CN109770135A - 一种大果山楂酵素饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大果山楂酵素饮料及其制备方法，属于食品工业技术领域。制备山楂酵素的原料主要为大果山楂和红糖，室温条件下发酵三个月，再经过滤、装瓶和灭菌等工序，制备成山楂酵素液。本发明利用了广西的大果山楂资源丰富，且大果山楂含有多种活性成分，酵素制备工艺简单，成品饮料的风味良好，营养价值高，可以有效调节人体的健康状况，具有较好的开发价值。

Description

一种大果山楂酵素饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种大果山楂酵素饮料的制备方法，属于食品工业技术领域。

背景技术

大果山楂由小果南山楂经过选育嫁接而成，是我国特有的药果兼用树种，在广西地区多有种植。与普通山楂相比，大果山楂果粒大，最大可达300g左右；总酚、黄酮含量优于小果山楂，营养丰富；果皮为青色，果肉白色，水分足，口感较好。大果山楂含有黄酮和花青苷两大类酚类物质，具有重要的医药与保健价值，但山楂由于含有较多酸，加工性能不佳，产品类型很少，主要是山楂片、山楂糕、蜜饯山楂等初级产品，很少有高附加值的深加工产品。

酵素是以水果蔬菜为原料，经过多种微生物发酵而形成的一种新型生物功能饮料，具有消炎、抗氧化、抗衰老、提高免疫力等功能，对人体具有非常好保健效果。因此，近十多年来，微生物酵素也因其显著功效盛行于美国、日本、一些欧洲国家及东南亚和台湾地区。利用大果山楂为原料，生产大果山楂酵素，产品既有大果山楂本身的药用价值，又含有酵素的保健作用，为大果山楂的加工提供了一个新的思路。

发明内容

针对大果山楂的加工形式较为单一和简单，且现有酵素类的功能性饮料开发较少，本发明的目的是提供一种大果山楂酵素饮料的制备方法，制备后的酵素饮料香味浓郁，酸甜可口，且含有较多的活性成分，营养价值较高，具有开胃、降血脂、增强机体免疫力的功效。

本发明的技术方案，以广西的特色水果大果山楂为原料，通过加热进行灭酶处理，接种菌种和添加红糖粉进行固体发酵，再经过过滤、装瓶和灭菌等工序，制备成山楂酵素液。

为达到以上目的，本发明酵素液的具体制备过程如下：

一、原料预处理：具体步骤包括选料、清洗、沥干、切块。

所述的选料具体步骤为：挑选大小适量、表皮光滑、新鲜无褶皱、无病害、无损伤和无坏果的大果山楂为主要原料；

所述的清洗具体步骤为：将挑选好的大果山楂用清水洗净表面灰尘和杂质，再用去离子水冲洗一遍；

所述的沥干具体步骤为：将清洗好的大果山楂在室温下自然沥水至表面无水分。

所述的切块具体步骤为：将沥干后的大果山楂均匀切成多块，去掉梗和核，果肉块重量约为5g。

需要说明的是，用来装入大果山楂的发酵瓶需要提前进行灭菌处理。

二、灭酶

所述的灭酶处理方法为：将大果山楂块在沸水中加热0～2min后冷却至室温，装瓶。

三、加糖

所述的加糖步骤具体为：大果山楂块上层或中层铺上25～100％的红糖粉，密封。

四、发酵

所述的发酵步骤具体为：将密封后的发酵瓶在20～40℃的温度下静置发酵，发酵时间为0～60天。

需要说明的是，所述的发酵过程中，需要定期对发酵瓶进行放气。发酵前期(0～15天)，发酵瓶内的微生物生长较为迅速，每隔5天放气一次，发酵后期(15～60天)，发酵瓶内的微生物生长较为缓慢，每隔10天放气一次。

五、发酵后处理：具体步骤包括过滤、装瓶和灭菌。

所述的过滤步骤具体为：将发酵结束后的酵素液通过2～6层的纱布进行过滤，即得到较为澄清的酵素液。

所述的装瓶步骤具体为：将酵素液灌装倒入玻璃瓶中，并密封好。

所述的灭菌步骤具体为：使用巴氏灭菌法对酵素液进行灭菌，灭菌温度为50～100℃，灭菌时间为5～30min。

本发明的有益效果：本发明将大果山楂制备成酵素液，只添加适量的红糖，不添加任何添加剂，工艺简单，成本低廉，且富含山楂中的多酚、黄酮类化合物等对人体有益的物质，是一种天然的功能性饮料，具有较好的市场开发潜力和价值。

具体实施方式

实施例1

大果山楂酵素液制备过程包括以下具体步骤：选料、清洗、沥干、切块、灭酶、加糖、发酵、过滤、装瓶、灭菌。

具体步骤如下：

挑选无损伤、大小适中的大果山楂，洗净后切块，去核去梗，沸水中加热0min，装罐，在山楂块的上层添加25％的红糖粉，密封，室温条件下发酵45天，大果山楂酵素液的多酚含量为21.87mg/ml，对超氧阴离子自由基的清除能力为9.53。

实施例2

大果山楂酵素液制备过程包括以下具体步骤：选料、清洗、沥干、切块、灭酶、加糖、发酵、过滤、装瓶、灭菌。

具体步骤如下：

挑选无损伤、大小适中的大果山楂，洗净后切块，去核去梗，沸水中加热0.5min，装罐，在山楂块的上层添加50％的红糖粉，密封，室温条件下发酵45天，大果山楂酵素液的多酚含量为26.88mg/ml，对超氧阴离子自由基的清除能力为21.99％。

实施例3

大果山楂酵素液制备过程包括以下具体步骤：选料、清洗、沥干、切块、灭酶、加糖、发酵、过滤、装瓶、灭菌。

具体步骤如下：

挑选无损伤、大小适中的大果山楂，洗净后切块，去核去梗，沸水中加热1min，装罐，在山楂块的上层添加75％的红糖粉，密封，室温条件下发酵45天，大果山楂酵素液的多酚含量为25.09mg/ml，对超氧阴离子自由基的清除能力为15.96％。

实施例4

大果山楂酵素液制备过程包括以下具体步骤：选料、清洗、沥干、切块、灭酶、加糖、发酵、过滤、装瓶、灭菌。

具体步骤如下：

挑选无损伤、大小适中的大果山楂，洗净后切块，去核去梗，沸水中加热1.5min，装罐，在山楂块的上层添加100％的红糖粉，密封，室温条件下发酵45天，大果山楂酵素液的多酚含量为24.32mg/ml，对超氧阴离子自由基的清除能力为19.75％。

实施例5

大果山楂酵素液制备过程包括以下具体步骤：选料、清洗、沥干、切块、灭酶、加糖、发酵、过滤、装瓶、灭菌。

具体步骤如下：

挑选无损伤、大小适中的大果山楂，洗净后切块，去核去梗，沸水中加热2min，装罐，在山楂块的上层和中层分别添加25％的红糖粉，密封，室温条件下发酵45天，大果山楂酵素液的多酚含量为32.91mg/ml，对超氧阴离子自由基的清除能力为30.30％。

Claims (9)

1.一种以大果山楂和红糖为主要原料发酵而成的一款酵素饮料，其特征在于，利用沸水加热对新鲜的大果山楂进行灭酶处理，接种后添加一定量的红糖粉进行发酵。再经过滤、装瓶和灭菌等工序，制备成山楂酵素液。

2.根据权利要求1所述的大果山楂酵素的制备方法，其特征在于，所述的灭酶处理的具体方法为：将大果山楂块在煮沸的去离子水中加热0～2min，然后冷却至室温，装入无菌的发酵瓶中。

3.根据权利要求1所述的大果山楂酵素的制备方法，其特征在于，所述的添加红糖的具体方法为：在山楂块的上层或中层，铺上25～100％的红糖粉。

4.根据权利要求2所述的大果山楂酵素的制备方法，其特征在于，所述的灭酶处理前还依次包括选料、清洗、沥水和切块步骤。

5.根据权利要求4所述的大果山楂酵素的制备方法，其特征在于，所述的切块具体方法为：将干净的大果山楂切成多块，去掉梗和核，果肉块重量约为5g。

6.根据权利要求3所述的大果山楂酵素的制备方法，其特征在于，所述的添加红糖粉之后的步骤还包括发酵、过滤、装瓶和灭菌。

7.根据权利要求6所述的大果山楂酵素的制备方法，其特征在于，所述的发酵条件为发酵瓶密封，发酵温度为20～40℃，发酵时间为0～60天。

8.根据权利要求6所述的大果山楂酵素的制备方法，其特征在于，所述的发酵过程中，发酵前期(0～15天)每隔5d放一次气，发酵后期(15～60天)每隔10天放一次气。

9.根据权利要求6所述的大果山楂酵素的制备方法，其特征在于，所述的灭菌方法为巴氏灭菌法，灭菌温度50～100℃，灭菌时间5～30min。