CN102599544B

CN102599544B - 一种即食火腿丝的制作工艺

Info

Publication number: CN102599544B
Application number: CN2012101032335A
Authority: CN
Inventors: 张燕飞; 张吉林; 黄秋盈
Original assignee: JINHUA JINMAO HAM CO Ltd
Current assignee: JINHUA JINMAO HAM CO Ltd
Priority date: 2012-04-10
Filing date: 2012-04-10
Publication date: 2013-04-17
Anticipated expiration: 2032-04-10
Also published as: CN102599544A

Abstract

本发明涉及一种火腿的制作工艺。一种即食火腿丝的制作工艺，依次包括以下步骤：(1)原料选取；(2)煮制；(3)烘烤；(4)杀菌包装；(5)冷却干燥。该火腿的制作工艺的优点是开袋即食，携带方便、安全卫生，肉丝口感品质好酥而不烂，保存时间长，在常温状态下至少可以保存一年的时间。

Description

一种即食火腿丝的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种火腿的制作工艺，尤其涉及一种即食火腿丝的制作工艺。

背景技术

火腿是深受人们喜爱的一种食品，为了延长火腿的保存时间，在腌制火腿的过程中除了盐以外还会添加其它辅料，例如白酒，香料、防腐剂等，通过辅料防止火腿变质。如中国专利公开号为1313051，申请号为00102970.3，名称为“火腿的腌制方法”的专利，其工艺就是采用了白酒作为辅料，降低了盐的使用量。另外，现有的火腿在保存一段时间后食用时需要再次加热处理，可以即食且口感品质好的火腿保存时间一般都不会超过6个月，而且即食火腿口感品质较差，存在哈喇味、偏咸。

发明内容

本发明目的是为了解决上述现有即食火腿存在的不足，提供一种保存时间长，口感品质好的即食火腿丝的制作工艺。

为了实现上述发明目的，本发明采用了以下的技术方案。

一种即食火腿丝的制作工艺，依次包括以下步骤：(1)原料选取，二年陈低盐发酵火腿肉68％-72％，腌猪肉28％-32％；所述二年陈低盐发酵火腿是1℃-15℃温度下腌制30天-50天，清洗晾晒后20℃-35℃之间发酵5-6个月，擦油后熟5-6个月，并保存1年-1年半；二年陈低盐发酵火腿，盐分≤8％，水分≤42％；腌猪肉于1℃-15℃温度下腌制10天-15天，经过表面去盐清洗，腌猪肉的盐分≤10％，水分≤45％；(2)煮制，将二年陈低盐发酵火腿肉和腌猪肉混合预煮20-50分钟，温度在90-100℃之间，然后撕成肉丝，肉丝长度在3cm-4cm之间，直径在0.2cm-0.3cm之间；加入原料总重量2％的白酒、2％的木糖醇或白砂糖、0.2％的鸡精和0.1％的味精进行调味，然后煮制10分钟-15分钟；(3)烘烤，将煮制完成的肉丝放入烘房于50℃-60℃下烘烤5-8小时，然后自然冷却；(4)杀菌包装，真空包装后放入杀菌釜中，在100℃-130℃灭菌30-50分钟；(5)冷却干燥。

作为优选，所述原料选取中，二年陈低盐发酵火腿肉70％，腌猪肉30％。

作为优选，煮制时还加入原料总重量0.2％的骨髓浸膏，骨髓浸膏是由下述组分制成：猪骨骨泥50％，生物酶1％，调味辅料15％，水34％；其制作方法是将猪骨头破碎后研磨成60-70目的猪骨骨泥，同生物酶、调味辅料和水投入到反应釜中，经酶解、抽提、浓缩和提纯制成。

作为优选，所述白酒是38°的白酒，味精为99％纯度的味精。

采用了上述技术方案的一种即食火腿丝的制作工艺，优点是开袋即食，携带方便、安全卫生；二年陈低盐发酵火腿肉和腌猪肉混合作为主料，加入白酒、木糖醇或白砂糖、鸡精、味精和骨髓浸膏，肉丝口感品质好，酥而不烂，保存时间长，在常温状态下至少可以保存一年的时间。

具体实施方式

实施例1

一种即食火腿丝的制作工艺，依次包括以下步骤。

(1)原料选取，二年陈低盐发酵火腿肉70％，腌猪肉30％，例如二年陈低盐发酵火腿肉70公斤，者腌猪肉30公斤；二年陈低盐发酵火腿是1℃-15℃温度下腌制30天-50天，最好是5℃温度左右时腌制40天，清洗晾晒后20℃-35℃之间发酵5-6个月，擦油后熟5-6个月，并保养贮存1年-1年半，最好是保养贮存1年；二年陈低盐发酵火腿，盐分≤8％，水分≤42％，火腿符合GB/T19088《地理标准产品金华火腿》、SB/T10004《中国火腿》或《注册商标产品金华火腿》标准的要求；腌猪肉于1℃-15℃温度下腌制10天-15天，经过表面去盐清洗.腌猪肉的盐分≤10，水分≤45％，腌猪肉符合SB/T10294《腌猪肉》标准要求。

(2)煮制，将二年陈低盐发酵火腿肉和腌猪肉混合预煮20-50分钟，温度在90-100℃之间，最好是预煮35分钟，然后撕成肉丝，肉丝长度在3cm-4cm之间，直径在0.2cm-0.3cm之间；加入原料总重量2％的白酒、2％的木糖醇或白砂糖、0.2％的鸡精、0.1％的味精和0.2％骨髓浸膏进行调味，即2公斤白酒，2公斤木糖醇或白砂糖，0.2公斤鸡精，0.1公斤味精和0.2公斤骨髓浸膏，然后煮制10分钟-15分钟，各种风味充分渗入原料。白酒是38°的白酒，骨髓浸膏是由下述组分制成：猪骨骨泥50％，生物酶1％，调味辅料15％，水34％；其制作方法是将猪骨头破碎后研磨成60-70目的猪骨骨泥，同生物酶、调味辅料和水投入到反应釜中，经酶解、抽提、浓缩和提纯制成。添加白酒，增加风味的同时延长了保存时间，加入的白酒需要控制，过多酒味过重，过少风味不足；添加木糖醇或白砂糖是为了调和咸度，使口感柔和，过多则偏甜，过少则口感柔和度不足；鸡精和味精均为增加肉丝鲜味，复合使用，风味不显得单薄；骨髓浸膏增加肉丝口感，综合调味煮制，使肉丝酥而不烂。

(3)烘烤，将煮制完成的肉丝放入烘房于50℃-60℃下烘烤5-8小时，然后自然冷却。

(4)杀菌包装，真空包装后放入杀菌釜中，在100℃-130℃灭菌30-50分钟；按计量装袋，抽真空封口，将真空包装好的产品放入杀菌釜中，于100-130℃灭菌30-50分钟。

(5)冷却干燥，将杀菌后的产品通过热风干燥机使产品表面干燥，自然冷却至常温。也可以按照规定规格装入特制包装盒，产品出库或者放于成品仓库进行贮存。

实施例2

原料选取步骤中，二年陈低盐发酵火腿肉72％，腌猪肉28％，其它均与实施例1相同。

实施例3

原料选取步骤中，二年陈低盐发酵火腿肉68％，腌猪肉32％，煮制时不加骨髓浸膏，其它均与实施例1相同。

Claims

1.一种即食火腿丝的制作工艺，其特征在于依次包括以下步骤：(1)原料选取，二年陈低盐发酵火腿肉68％-72％，腌猪肉28％-32％；所述二年陈低盐发酵火腿是1℃-15℃温度下腌制30天-50天，清洗晾晒后20℃-35℃之间发酵5-6个月，擦油后熟5-6个月，并保存1年-1年半；二年陈低盐发酵火腿，盐分≤8％，水分≤42％；腌猪肉于1℃-15℃温度下腌制10天-15天，经过表面去盐清洗，腌猪肉的盐分≤10％，水分≤45％；(2)煮制，将二年陈低盐发酵火腿肉和腌猪肉混合预煮20-50分钟，温度在90-100℃之间，然后撕成肉丝，肉丝长度在3cm-4cm之间，直径在0.2cm-0.3cm之间；加入原料总重量2％的白酒、2％的木糖醇或白砂糖、0.2％的鸡精和0.1％的味精进行调味，然后煮制10分钟-15分钟；(3)烘烤，将煮制完成的肉丝放入烘房于50℃-60℃下烘烤5-8小时，然后自然冷却；(4)杀菌包装，真空包装后放入杀菌釜中，在100℃-130℃灭菌30-50分钟；(5)冷却干燥。

2.根据权利要求1所述的一种即食火腿丝的制作工艺，其特征在于所述原料选取中，二年陈低盐发酵火腿肉70％，腌猪肉30％。

3.根据权利要求1所述的一种即食火腿丝的制作工艺，其特征在于所述煮制时还加入原料总重量0.2％的骨髓浸膏，骨髓浸膏是由下述组分制成：猪骨骨泥50％，生物酶1％，调味辅料15％，水34％；其制作方法是将猪骨头破碎后研磨成60-70目的猪骨骨泥，同生物酶、调味辅料和水投入到反应釜中，经酶解、抽提、浓缩和提纯制成。

4.根据权利要求1所述的一种即食火腿丝的制作工艺，其特征在于所述白酒是38°的白酒，味精为99％纯度的味精。