CN104489724A - 一种脱油卤味鸭舌的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种脱油卤味鸭舌的加工方法，包括：鸭舌选择→解冻→干腌法腌制→三段式烘烤→冷却→真空包装→杀菌→烘干→装箱；优点是：采用全新的三段式烘烤工艺，使鸭舌脱油、风干，达到低脂的目的，最终改善产品品质。该工艺操作简单，成本低廉，省时省力，明显改善产品肉质质感，咀嚼性好，骨质酥脆，余味香浓，而且适合大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种脱油卤味鸭舌的加工方法。
背景技术
鸭舌是一种营养丰富的食品，其中蛋白质含量较高，而且易于消化吸收；另外鸭舌中含有大量的卵磷脂，利于健脑益智。
酱卤鸭舌类产品食用起来口感香醇，滑嫩，深受消费者的青睐。目前，市场上流通的酱卤鸭舌产品，其制作工艺中多存在卤煮过程，传统的卤煮操作是为了让腌制料更好的渗入到产品中，达到入味的效果，另外卤煮还是产品熟制的一个过程，但是，长时间的高温卤煮会降低鸭舌的口感，卤煮会使鸭舌变得软烂，失去本该具有的筋道感，因此降低了产品的咀嚼性。
鸭舌在烘烤前，往往需进行长时间的腌制过程，传统工艺采用的是湿腌法，即将所需的腌制料混合在水中，形成腌制液，然后将鸭舌置于腌制液中进行腌制，采用此方法腌制，一是会导致腌料的浪费，营养成分的流失；再者就是影响制品的色泽和风味。鸭舌本身含有大量的油脂，而传统的加工方法直接卤煮或经烘烤去水后卤煮，容易导致的产品脂肪含量高，食用时油腻感重，如果储存不当，还容易导致脂肪氧化的发生。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种加工成本低廉，色泽鲜美，口感好，不油腻，易于储藏的脱油卤味鸭舌的加工方法，整个加工过程具有低损耗、高效率的特点，适合工业化生产。
本发明的技术解决方案是：
一种脱油卤味鸭舌的加工方法，其具体步骤是：
（1）鸭舌的选择：选择外形完整、无伤口、肉质饱满红润的鸭舌；
（2）解冻：将冰冻的鸭舌放置在15℃~20℃的解冻池内流动水解冻8h；
（3）腌制：采用干腌法，在解冻后的鸭舌中添加腌制辅料，翻动鸭舌且翻动过程中避免鸭舌两侧骨折断，使腌制料均匀的覆盖在鸭舌的表面，然后在0℃~4℃条件下腌制10h~12h；
每100kg鸭舌使用的腌制辅料的配比为：味精150g ~250g，盐0.8 kg ~2.0kg，糖400g ~600g，料酒150g ~400g，香辛料300g ~600g；所述香辛料的原料组成的质量配比为：30份白胡椒粉，60份五香粉，10份桂皮粉；
（4）烘烤：将经腌制的鸭舌上架，鸭舌摆放整齐，避免重叠，推进烘箱进行烘烤，采用三段式烘烤：首先在50℃~60℃条件下烘烤3h~5h；然后再在75℃~85℃条件下烘烤20min~40min；最后在95℃~100℃条件下烘烤5 min ~15min；
（5）冷却：将烘烤完毕的鸭舌，晾置在架子上，在10℃~15℃下，冷却1 h ~2h；
（6）真空包装：取真空包装带，装入鸭舌，进行抽真空封口；
（7）杀菌：高压灭菌罐，在105℃，2MPa条件下灭菌10min；
（8）装箱：检查鸭舌的包装，将没有胀袋的鸭舌，烘干后，装箱。
所述的辅料组成为：味精200g，盐1.1kg，糖500g，料酒300g，香辛料500g。
采用三段式烘烤时，首先在55℃条件下烘烤4h，对鸭舌进行初步熟制；然后再在80℃条件下烘烤30min，鸭舌进入排油阶段；最后在100℃条件下烘烤10min。
真空包装将鸭装袋舌时，将鸭舌舌面向上对折，装入袋中。
本发明大胆摒弃传统的卤煮工艺，由腌制直接进入到烘烤，不仅不会影响鸭舌的口味，而且还能有效改善鸭舌的咀嚼性，提高产品品质。采用干腌法，相较于传统的湿腌法，操作简单，腌制剂用量少，在一定程度上节约了成本，最重要的是对于原料的营养成分流失少，更好的保存了鸭舌原有的色泽和风味。采用全新的三段式烘烤工艺，首先在50℃~60℃条件下烘烤，对鸭舌进行初步熟制；然后再在在75℃~85℃条件下烘烤，鸭舌进入排油阶段；最后在95℃~100℃条件下烘烤，增强鸭舌的肉质韧性，是鸭舌颜色更加红亮，改善外观及质地口感；三段式烘烤使鸭舌脱油、风干，达到低脂的目的，最终改善产品品质，使鸭舌食用时香而不腻，韧而不硬，骨质酥脆。该工艺操作简单，成本低廉，省时省力，明显改善产品肉质质感，咀嚼性好，骨质酥脆，余味香浓，整个加工过程具有低损耗、高效率的特点，而且适合大规模工业化生产。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
（1）鸭舌的选择：选择的鸭舌的品相要好，外形完整，无伤口，肉质饱满红润；
（2）解冻：将冰冻的鸭舌放置在解冻池内，采用流动水解冻法进行解冻，水的温度控制15℃~20℃，解冻8h；
（3）腌制：采用干腌法，取鸭舌100kg，味精200g，盐1.1kg，糖500g，料酒300g，150g白胡椒粉，300g五香粉和50g桂皮粉；轻轻翻动，避免鸭舌两侧骨折断，让腌制料均匀的覆盖在鸭舌的表面，然后在0~4℃条件下腌制10h；
（4）烘烤：将腌制好的鸭舌上架，摆放整齐，避免重叠，推进烘箱进行烘烤；采用三段式烘烤：首先在55℃条件下烘烤3h；然后再在80℃条件下烘烤25min；最后在100℃条件下烘烤15min；
（5）冷却：将烘烤完毕的鸭舌，晾置在架子上，要求环境温度15℃，冷却1.5h，得到卤味鸭舌；
（6）真空包装：取真空包装带，将鸭舌舌面向上对折，装入袋中，然后进行抽真空封口；
（7）杀菌：将包装好的鸭舌放入高压灭菌罐，在105℃，2MP条件下灭菌10min；
（8）装箱：检查鸭舌是否有胀袋，如有，放入专门的收集箱；如没有，烘干后，装箱贮藏即可；
该卤味鸭舌的外观红亮诱人，食用时香而不腻，韧而不硬，骨质酥脆。
实施例2
（1）鸭舌的选择：选择的鸭舌的品相要好，外形完整，无伤口，肉质饱满红润；
（2）解冻：将冰冻的鸭舌放置在解冻池内，采用流动水解冻法进行解冻，水的温度控制15℃~20℃，解冻8h；
（3）腌制：采用干腌法，取鸭舌100kg，味精150g，盐2.0kg，糖400g，料酒400g，90g白胡椒粉，180g五香粉和30g桂皮粉；轻轻翻动，避免鸭舌两侧骨折断，让腌制料均匀的覆盖在鸭舌的表面，然后在0~4℃条件下腌制11h；
（4）烘烤：将腌制好的鸭舌上架，摆放整齐，避免重叠，推进烘箱进行烘烤；采用三段式烘烤：首先在50℃条件下烘烤5h；然后再在85℃条件下烘烤20min；最后在95℃条件下烘烤5min；
（5）冷却：将烘烤完毕的鸭舌，晾置在架子上，要求环境温度10℃，冷却1h，得到卤味鸭舌；
（6）真空包装：取真空包装带，将鸭舌舌面向上对折，装入袋中，然后进行抽真空封口；
（7）杀菌：将包装好的鸭舌放入高压灭菌罐，在105℃，2MP条件下灭菌10min；
（8）装箱：检查鸭舌是否有胀袋，如有，放入专门的收集箱；如没有，烘干后，装箱贮藏即可；
该卤味鸭舌的外观红亮诱人，食用时香而不腻，韧而不硬，骨质酥脆。
实施例3
（1）鸭舌的选择：选择的鸭舌的品相要好，外形完整，无伤口，肉质饱满红润；
（2）解冻：将冰冻的鸭舌放置在解冻池内，采用流动水解冻法进行解冻，水的温度控制15℃~20℃，解冻8h；
（3）腌制：采用干腌法，取鸭舌100kg，味精250g，盐0.8kg，糖600g，料酒150g，180g白胡椒粉，360g五香粉和60g桂皮粉；轻轻翻动，避免鸭舌两侧骨折断，让腌制料均匀的覆盖在鸭舌的表面，然后在0~4℃条件下腌制12h；
（4）烘烤：将腌制好的鸭舌上架，摆放整齐，避免重叠，推进烘箱进行烘烤；采用三段式烘烤：首先在60℃条件下烘烤4h；然后再在75℃条件下烘烤30min；最后在98℃条件下烘烤10min；
（5）冷却：将烘烤完毕的鸭舌，晾置在架子上，要求环境温度12℃，冷却2h，得到卤味鸭舌；
（6）真空包装：取真空包装带，将鸭舌舌面向上对折，装入袋中，然后进行抽真空封口；
（7）杀菌：将包装好的鸭舌放入高压灭菌罐，在105℃，2MP条件下灭菌10min；
（8）装箱：检查鸭舌是否有胀袋，如有，放入专门的收集箱；如没有，烘干后，装箱贮藏即可；
该卤味鸭舌的外观红亮诱人，食用时香而不腻，韧而不硬，骨质酥脆。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (4)
1.一种脱油卤味鸭舌的加工方法，其特征是：具体步骤是：
（1）鸭舌的选择：选择外形完整、无伤口、肉质饱满红润的鸭舌；
（2）解冻：将冰冻的鸭舌放置在15℃~20℃的解冻池内流动水解冻8h；
（3）腌制：采用干腌法，在解冻后的鸭舌中添加腌制辅料，翻动鸭舌且翻动过程中避免鸭舌两侧骨折断，使腌制料均匀的覆盖在鸭舌的表面，然后在0℃~4℃条件下腌制10h~12h；
每100kg鸭舌使用的腌制辅料的配比为：味精150g ~250g，盐0.8 kg ~2.0kg，糖400g ~600g，料酒150g ~400g，香辛料300g ~600g；所述香辛料原料组成的质量配比为：30份白胡椒粉，60份五香粉，10份桂皮粉；
（4）烘烤：将经腌制的鸭舌上架，鸭舌摆放整齐，避免重叠，推进烘箱进行烘烤，采用三段式烘烤：首先在50℃~60℃条件下烘烤3h~5h；然后再在75℃~85℃条件下烘烤20min~40min；最后在95℃~100℃条件下烘烤5 min ~15min；
（5）冷却：将烘烤完毕的鸭舌，晾置在架子上，在10℃~15℃下，冷却1 h ~2h；
（6）真空包装：取真空包装带，装入鸭舌，进行抽真空封口；
（7）杀菌：高压灭菌罐，在105℃，2MPa条件下灭菌10min；
（8）装箱：检查鸭舌的包装，将没有胀袋的鸭舌，烘干后，装箱。
2.根据权利要求1所述的脱油卤味鸭舌的加工方法，其特征是：所述辅料组成为：味精200g，盐1.1kg，糖500g，料酒300g，香辛料500g。
3.根据权利要求1所述的脱油卤味鸭舌的加工方法，其特征是：采用三段式烘烤时，首先在55℃条件下烘烤4h，对鸭舌进行初步熟制；然后再在80℃条件下烘烤30min，鸭舌进入排油阶段；最后在100℃条件下烘烤10min。
4.根据权利要求1所述的脱油卤味鸭舌的加工方法，其特征是：真空包装将鸭装袋舌时，将鸭舌舌面向上对折，装入袋中。
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