CN106666460A - 一种酱肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱肉的制备方法，包括如下步骤：1)制备排酸肉；2)腌制：将排酸肉腿骨处划开灌入一部分食用盐，同时在排酸肉表层覆盖另一部分食用盐，用手反复搓揉排酸肉，将揉搓后的排酸肉统一表皮朝上，层层码放，盖上竹片并加盖石块，压出血水，静置24小时以上，得盐肉；重复上述步骤进行复盐，制得腌肉；3)第一次晾晒：使用通风设备蒸发腌肉中的水分；4)由黄豆酱与酱油按照体积比1∶1酱制第一次晾晒的腌肉；5)第二次晾晒：将酱制肉挂在室内或阳光下进行第二次晾晒，晾晒时间为24‑48小时，即得。该方法获得的酱肉口感好，味道佳，缩短制作周期，产量增加。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种酱肉的制备方法。
背景技术
酱肉都是以鲜猪肉、食盐、普通酱油为原材料，通过腌制、晾晒、酱制再晾晒制作而成一类腌制类生肉制品。目前，市场上购买到的酱肉是以新鲜猪肉直接用食盐腌制，未经冷藏排酸的工艺，制作出的酱肉会有一种异味，口感欠佳；晾晒过程靠自然晾晒干或自然阴干，效率极低，天气因素直接影响制作周期；使用普通的酱油酱制口感差，酱香味淡，色泽发黑或暗红色，色、香、味均较差。
发明内容
鉴于上述现有技术存在的问题，本发明的目的提供了一种酱肉制备方法，使用该方法获得的酱肉口感好，味道佳，缩短制作周期，产量增加。
本发明的目的将通过以下技术方案得以实现：
一种酱肉的制备方法，包括如下步骤：1)制备排酸肉：将新鲜肉自然冷却，冷却后的新鲜肉以每500g 0～4℃冷藏一小时，得排酸肉；
2)腌制：将排酸肉腿骨处划开灌入一部分食用盐，同时在排酸肉表层覆盖另一部分食用盐，用手反复搓揉排酸肉，将揉搓后的排酸肉统一表皮朝上，层层码放，盖上竹片并加盖石块，压出血水，静置24小时以上，得盐肉；重复上述步骤将盐肉进行复盐，静置24小时以上，将复盐肉表皮朝下，层层码放，盖上竹片并加盖石块，压出血水，完成腌制，制得腌肉；
3)第一次晾晒：使用通风设备蒸发腌肉中的水分至无水分滴出；
4)酱制：取第一次晾晒后的腌肉放入酱液中酱制，在酱制过程中每隔2小时搅拌一次，酱制时间92-98小时，得酱制肉；
5)第二次晾晒：将酱制肉挂在室内或阳光下进行第二次晾晒，晾晒时间为24-48小时，即得。
上述的一种酱肉的制备方法，步骤1)中所述新鲜肉包括猪肉、牛肉、鸡肉和鸭肉。
上述的一种酱肉的制备方法，步骤2)中所述食用盐浓度为1-2％，所述食用盐与所述新鲜肉的质量比为7∶200。
上述的一种酱肉的制备方法，步骤2)中所述竹片为竹青编织的圆形竹片。
上述的一种酱肉的制备方法，步骤2)中复盐中使用的食用盐浓度为1-2％，占新鲜肉重量的2-3％。
一种根据上述的制备方法制备酱肉。
与现有技术相比，本发明所提供的，达到了如下技术效果：1、将新鲜肉自然冷却，以每斤新鲜猪肉冷藏一小时为标准，将新鲜肉进行冷藏，作为排酸工艺，这样的酱肉口感好，味道佳；2、在晾晒的过程中我们使用通风设备加速风干的过程，使制作周期大大缩短，增加产量；3、酱制过程中使用同里酱制品厂生产的黄豆酱及酱油作为酱液，取代普通的酱油，制作出的酱肉酱香味极为丰富，色泽红褐色，极具食欲。
以下便结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步的详述，以使本发明技术方案更易于理解、掌握。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例一至实施例四，酱肉的制备方法中使用的黄豆酱、酱油均选自同里酱制品厂。
实施例一 酱肉的制备方法
1)制备排酸肉：将新鲜的猪肉2000g自然冷却，将冷却后的新鲜猪肉在0～4℃冷藏4小时，得排酸肉；
2)腌制：用刀将排酸肉蹄髈腿骨处划开5cm深口，将40g 2％食用盐灌入其中，将剩余30g 2％食用盐覆盖在排酸肉表层，用手对排酸肉反复搓揉6min，以便食用盐被排酸肉充分吸收；将揉搓后的排酸肉放入陶瓷大缸中，统一表皮朝上，层层码放，放至缸口处，盖上大小比陶缸口略小，用竹青编织的圆形竹片，并加盖石块，使用纯天然的圆形竹片保证了肉的口感，无异味，同时使加盖石块时受力均匀，加盖石块以便将猪肉中的血水压出，静置24小时，盐卤会渗透到内部，将猪肉取出，倒出血水，得盐肉；重复上述步骤将盐肉进行复盐，复盐量为40g 2％食用盐，静置24小时以上，将复好盐的猪肉表皮朝下，层层码放，放至缸口处，盖上小于陶缸口，用竹青编织的圆形竹片并加盖石块，使剩余血水全部压出，完成腌制，得腌肉；
3)第一次晾晒：取出腌肉挂在室内，通过排风扇蒸发腌肉中的水分，至无水分滴出，使其更好的吸收盐分，48小时后即可进行酱制，大大缩短制作周期；
4)酱制：取第一次晾晒后的腌肉1900g放入3800g酱液在酱缸中进行酱制，其中黄豆酱与酱油以1∶1的比例混合，在酱制过程中每隔2小时进行搅拌一次，持续酱制96小时，得酱制肉；
5)第二次晾晒：将酱制肉取出，挂在室内进行二次晾晒，24小时后，得酱肉。
实施例二 酱肉的制备方法
1)制备排酸肉：将新鲜的牛肉2000g自然冷却，将冷却后的新鲜牛肉在0～4℃冷藏4小时，得排酸肉；
2)腌制：用刀将排酸肉腿骨处划开5cm深口，将30g 1％食用盐灌入其中，将剩余40g 1％食用盐覆盖在排酸肉表层，用手对排酸肉反复搓揉6min，以便食用盐被排酸肉充分吸收；将揉搓后的排酸肉放入陶瓷大缸中，统一表皮朝上，层层码放，放至缸口处，盖上小于陶缸口，用竹青编织的圆形竹片，并加盖石块，使用纯天然的圆形竹片保证了肉的口感，无异味，同时使加盖石块时受力均匀，加盖石块以便将猪肉中的血水压出，静置24小时，盐卤会渗透到内部，将猪肉取出，倒出血水，得盐肉；重复上述步骤将盐肉进行复盐，复盐量为60g 1％食用盐，静置24小时以上，将复盐肉表皮朝下，层层码放，放至缸口处，盖上小于陶缸口，用竹青编织的圆形竹片并加盖石块，使剩余血水全部压出，完成腌制，得腌肉；
3)第一次晾晒：取出腌肉挂在室内，通过排风扇蒸发腌肉中的水分，至无水分滴出，使其更好的吸收酱料，48小时后即可进行酱制，大大缩短制作周期；
4)酱制：取第一次晾晒后的腌肉1900g放入3800g酱液在酱缸中进行酱制，其中黄豆酱与酱油以1∶1的比例混合，在酱制过程中每隔2小时进行搅拌一次，持续酱制96小时，得酱制肉；
5)第二次晾晒：将酱制肉取出，挂在室内进行二次晾晒，36小时后，得酱肉。
实施例三 酱肉的制备方法
1)制备排酸肉：将新鲜的鸡肉2000g自然冷却，将冷却后的新鲜鸡肉在0～4℃冷藏4小时，得排酸肉；
2)腌制：用刀将排酸肉腿骨处划开5cm深口，将20g 1.5％食用盐灌入其中，将剩余50g 1.5％食用盐覆盖在排酸肉表层，用手对排酸肉反复搓揉6min，以便食用盐被排酸肉充分吸收；将揉搓后的排酸肉放入陶瓷大缸中，统一表皮朝上，层层码放，放至缸口处，盖上小于陶缸口，用竹青编织的圆形竹片，并加盖石块，使用纯天然的圆形竹片保证了肉的口感，无异味，同时使加盖石块时受力均匀，加盖石块以便将猪肉中的血水压出，静置24小时，盐卤会渗透到内部，将鸡肉取出，倒出血水，得盐肉；重复上述步骤将盐肉进行复盐，复盐量为50g 1.5％食用盐，静置24小时以上，将复盐肉表皮朝下，层层码放，放至缸口处，盖上小于陶缸口，用竹青编织的圆形竹片并加盖石块，使剩余血水全部压出，完成腌制，得腌肉；
3)第一次晾晒：取出腌肉挂在室内，通过排风扇蒸发猪肉中的水分，至无水分滴出，使其更好的吸收酱料，48小时后即可进行酱制，大大缩短制作周期；
4)酱制：取第一次晾晒后的腌肉1900g放入3800g酱液在酱缸中进行酱制，其中黄豆酱与酱油以1∶1的比例混合，在酱制过程中每隔2小时进行搅拌一次，持续酱制98小时，得酱制肉；
5)第二次晾晒：将酱制肉取出，挂在阳光下进行第二次晾晒，48小时后，得酱肉。
实施例四 酱肉的制备方法
1)制备排酸肉：将新鲜的鸭肉2000g自然冷却，将冷却后的新鲜鸭肉在0～4℃冷藏4小时，得排酸肉；
2)腌制：用刀将排酸肉腿骨处划开5cm深口，将20g 2％食用盐灌入其中，将剩余50g 2％食用盐覆盖在排酸肉表层，用手对排酸肉反复搓揉6min，以便食用盐被排酸肉充分吸收；将揉搓后的排酸肉放入陶瓷大缸中，统一表皮朝上，层层码放，放至缸口处，上小于陶缸口，用竹青编织的圆形竹片，并加盖石块，使用纯天然的圆形竹片保证了肉的口感，无异味，同时使加盖石块时受力均匀，加盖石块以便将猪肉中的血水压出，静置24小时，盐卤会渗透到内部，将鸭肉取出，倒出血水，得盐肉；重复上述步骤将盐肉进行复盐，复盐量为45g2％食用盐，静置24小时以上，将复盐肉表皮朝下，层层码放，放至缸口处，盖上小于陶缸口，用竹青编织的圆形竹片并加盖石块，使剩余血水全部压出，完成腌制，得腌制肉；
3)第一次晾晒：取出腌肉挂在室内，通过排风扇蒸发猪肉中的水分，至无水分滴出，使其更好的吸收酱料，48小时后即可进行酱制，大大缩短制作周期；
4)酱制：取第一次晾晒后的腌肉1900g放入3800g酱液在酱缸中进行酱制，其中黄豆酱与酱油以1∶1的比例混合，在酱制过程中每隔2小时进行搅拌一次，持续酱制98小时，得酱制肉；
5)第二次晾晒：将酱制肉取出，挂在阳光下进行第二次晾晒，48小时后，得酱肉。
实施例五 酱肉的制备方法
1)制备排酸肉：将新鲜的猪肉2000g自然冷却，将冷却后的新鲜猪肉在0～4℃冷藏4小时，得排酸肉。
2)腌制：用刀将排酸肉蹄髈腿骨处划开5cm深口，将40g 2％食用盐灌入其中，将剩余30g 2％食用盐覆盖在排酸肉表层，用手对排酸肉反复搓揉6min，以便食用盐被排酸肉充分吸收；将揉搓后的排酸肉放入陶瓷大缸中，统一表皮朝上，层层码放，放至缸口处，盖上大小比陶缸口略小，用竹青编织的圆形竹片，并加盖石块，使用纯天然的圆形竹片保证了肉的口感，无异味，同时使加盖石块时受力均匀，加盖石块以便将猪肉中的血水压出，静置24小时，盐卤会渗透到内部，将猪肉取出，倒出血水，得盐肉；重复上述步骤将盐肉进行复盐，复盐量为40g 2％食用盐，静置24小时以上，将复好盐的猪肉表皮朝下，层层码放，放至缸口处，盖上小于陶缸口，用竹青编织的圆形竹片并加盖石块，使剩余血水全部压出，完成腌制，得腌肉；
3)第一次晾晒：取出腌肉挂在室内，通过排风扇蒸发腌肉中的水分，至无水分滴出，使其更好的吸收盐分，48小时后即可进行酱制，大大缩短制作周期。
4)酱制：取第一次晾晒后的腌肉1900g放入3800g酱液在酱缸中进行酱制，其中酱液选自市售的海天牌的老抽王，在酱制过程中每隔2小时进行搅拌一次，持续酱制96小时，得酱制肉；
5)第二次晾晒：将酱制肉取出，挂在室内进行二次晾晒，24小时后，得酱肉。
实施例六 取按照实施例1的制备方法制备的酱肉、实施例五制备方法制备的酱肉、市售的酱肉(家庭自制)简称为酱肉A，进行问卷调查(见表1)，选取试吃者1000人，其中年龄10-20岁为200人，年龄21-30岁为450人，年龄31-50岁为350人，调查内容为外观、风味、肉质和口感，分别以所占人数的百分比进行评价，评价标准如下：
外观：色泽为红褐色且有光泽；红褐色但光泽暗淡；暗红色；
风味：非常好；好；一般；差；
肉质：柔软细腻；柔软不细腻；较硬不细腻；
口感：非常好；好；一般；差。
表1实施例1酱肉问卷调查结果
由表1可知，实施例一与实施例五、酱肉A比较，酱制过程中使用同里酱制品厂生产的黄豆酱及酱油作为酱液制作出的酱肉口感较好，色泽红褐色且有光泽，极具食欲。采用本发明的制备方法制备的酱肉外观、风味、肉质、口感整体上较好，符合各个年龄层的口味，具有市场价值。
上述说明示出并描述了本发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (6)
1.一种酱肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)制备排酸肉：将新鲜肉自然冷却，冷却后的新鲜肉以每500g 0～4℃冷藏一小时，得排酸肉；
2)腌制：将排酸肉腿骨处划开灌入一部分食用盐，同时在排酸肉表层覆盖另一部分食用盐，用手反复搓揉排酸肉，将揉搓后的排酸肉统一表皮朝上，层层码放，盖上竹片并加盖石块，压出血水，静置24小时以上，得盐肉；重复上述步骤将盐肉进行复盐，静置24小时以上，将复盐肉表皮朝下，层层码放，盖上竹片并加盖石块，压出血水，完成腌制，制得腌肉；
3)第一次晾晒：使用通风设备蒸发腌肉中的水分至无水分滴出；
4)酱制：取第一次晾晒后的腌肉放入酱液中酱制，在酱制过程中每隔2小时搅拌一次，酱制时间92-98小时，得酱制肉；
5)第二次晾晒：将酱制肉挂在室内或阳光下进行第二次晾晒，晾晒时间为24-48小时，即得。
2.根据权利要求1所述的一种酱肉的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述新鲜肉包括猪肉、牛肉、鸡肉和鸭肉。
3.根据权利要求1所述的一种酱肉的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述食用盐浓度为1-2％，所述食用盐与所述新鲜肉的质量比为7∶200。
4.根据权利要求1所述的一种酱肉的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述竹片为竹青编织的圆形竹片。
5.根据权利要求1所述的一种酱肉的制备方法，其特征在于，步骤2)中复盐中使用的食用盐浓度为1-2％，占新鲜肉重量的2-3％。
6.一种根据权利要求1所述的制备方法制备酱肉。
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| CN102204694A (zh) * | 2011-04-27 | 2011-10-05 | 成都大学 | 一种茶香风干酱肉的制作方法 |
| CN103689623A (zh) * | 2013-12-17 | 2014-04-02 | 中国肉类食品综合研究中心 | 清酱肉及其加工工艺 |
-
2016
- 2016-11-25 CN CN201611055655.4A patent/CN106666460A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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