CN115568587B - 复合益生菌及其应用、发酵菠萝蜜原浆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及复合益生菌及其应用、发酵菠萝蜜原浆及其制备方法。该复合益生菌包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌。还提供了采用该复合益生菌制备的发酵菠萝蜜原浆及其制备方法。本发明筛选出的四种复合益生菌，较单一菌株而言，在菠萝蜜原浆发酵过程中具备协同增效的作用，显著提高了发酵后菠萝蜜原浆的营养物质及益生菌的含量，大大提高了抗氧化能力，同时发酵后菠萝蜜原浆色泽更接近天然菠萝蜜原浆色泽。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及复合益生菌及其应用、发酵菠萝蜜原浆及其制备方法。
背景技术
生物发酵饮料是一种新型的保健饮料，采用发酵技术使物料在发酵过程中形成某些新的营养成分，以增加一些新的功效。同时具有天然果蔬汁风味和益生菌营养价值的益生菌发酵果蔬饮料将得到更多消费者的关注和喜爱。益生菌发酵果蔬原浆营养丰富，富含有机酸、碳水化合物、蛋白质、维生素等人体必需的营养物质，益生菌通过改善乳糖、减少病原体、预防肠道感染和增强宿主免疫系统来影响宿主。在益生菌发酵过程中，蛋白质可以被降解成更小的肽，多糖可以被消化成低聚糖，从而改善感官和营养特性。
菠萝蜜(Artocarpusheterophyllus Lam.)属于桑科，生长在气候温暖湿润的热带和亚热带地区。菠萝蜜是最重要的常绿乔木之一，在马来西亚、泰国、印度、孟加拉国、印度尼西亚、中国、澳大利亚、菲律宾、佛罗里达(美国)、拉丁美洲和加勒比地区均有商业种植。菠萝蜜果肉占果实重量的30％～35％，果肉肥厚、具有独特的风味，被誉为“热带水果皇后”，且含有高水平的糖分(主要是蔗糖、果糖和葡萄糖)、羧酸、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质。但由于菠萝蜜采摘期短、不耐贮藏，鲜果货架期短等因素，严重制约了菠萝蜜的规模化的发展和经济利益的最大化。近几年，关于菠萝蜜精深加工的研究备受关注。目前报道的菠萝蜜精深加工产品主要有果脯、果干以及果酒等，另外，通过微生物发酵加工获得的菠萝蜜发酵制品也越来越被关注。
目前常用的发酵果蔬饮料的益生菌主要为乳酸菌(LAB)，乳酸菌被定义为主要的益生菌群，其中乳酸杆菌、片球菌、乳球菌和链球菌是最常用的属。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)在果蔬类发酵食品中普遍存在，具备较好的发酵果蔬能力。嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)能够产生β-半乳糖苷酶，可加速酸化反应，提高发酵效率，产生发酵芳香气味。戊糖片球菌(P.pentosaceus)含有γ-氨基丁酸，可以提高机体免疫力。干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)已被证明具有肠道粘附性，能够缓解过敏、降低炎症反应、预防感染、增强免疫力和抑制肿瘤等功效。
现有技术中虽然存在对菠萝蜜进行发酵的技术方案，其中包括发酵菠萝蜜酸奶、饮料或蜜饯等，但都或多或少存在一定的缺陷，如采用单一发酵菌种存在发酵难度偏低且风味和功效单一；或在发酵前先对原浆进行了酶解，导致发酵料液并非原浆，风味和色泽存在缺陷，且体系中可利用糖含量增多，对于合适菌种的选择和组合的挑战降低等问题。更重要的是，这些现有技术均未关注发酵菠萝蜜原浆产品的色泽改善问题，对于饮料而言，拥有接近于原料的天然色泽是吸引消费者的关键因素之一，其次，也未关注产品中是否含有活菌及其所含活菌数量。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供复合益生菌及其应用、发酵菠萝蜜原浆及其制备方法，本发明采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌四种复合益生菌联合发酵制备了一种发酵菠萝蜜原浆，。
本发明提供了复合益生菌，包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌。
作为优选的，所述植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌的活菌数比为(0.1～2):(0.1～2):(0.1～2):(0.1～2)。
更优选的，所述植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌的活菌数比为1:1:1:1。
本发明提供的复合益生菌没有明显的拮抗效应，大部分处于种间共处模式，并伴有少量的互生关系，且发酵所需最适环境相近，适合在菠萝蜜原浆中进行共同发酵。
本发明提供了含有上述技术方案的复合益生菌的菌剂。
本发明所述的菌剂由上述复合益生菌制得，其制备方法包括发酵后收集发酵物。所述发酵可以为四个菌种混合发酵，也可以为各菌种单独发酵后对发酵物进行混合，本发明对此不做限定。所述菌剂的剂型可以为粉剂、菌悬液或膏状的菌体，本发明对此亦不做限定。
进一步的，本发明提供了上述复合益生菌或菌剂在制备发酵菠萝蜜原浆中的应用。
发明筛选出的四种复合益生菌，在菠萝蜜原浆发酵过程中具备协同增效的作用，可以显著提高发酵后菠萝蜜原浆中营养物质及益生菌的含量。
更进一步的，本发明还提供了发酵菠萝蜜原浆的制备方法，其以上述复合益生菌或菌剂对菠萝蜜原浆进行发酵。
本发明中，所述复合益生菌与所述菠萝蜜原浆的质量-体积比(W/V)为1g:50L；所述菠萝蜜原浆由菠萝蜜果肉与水混合后，经匀浆、灭菌，制得，其中所述菠萝蜜果肉与水的质量-体积比(W/V)为1g：(1～2)mL，所述灭菌条件为80～90℃水浴灭菌10～20min。
进一步的，所述复合益生菌与所述菠萝蜜原浆的发酵条件包括，32～37℃发酵10～12h，pH值为3.50～3.80；所述发酵后，还包括0～4℃低温保藏的步骤。
优选的，所述菠萝蜜果肉与水的质量-体积比为1g:1mL、1g:1.5mL或1g:2mL。
优选的，所述发酵的温度为32℃、35℃或37℃，发酵时间为10h、11h或12h，发酵pH为3.50、3.70或3.80。
本发明提供了采用上述制备方法制备的发酵菠萝蜜原浆。
优选的，所述发酵菠萝蜜原浆的活菌含量为107～109CFU/mL，可溶性固形物含量为6.4～9.3°Brix，蛋白质含量为0.52～0.72mg/mL，总酸含量为11.43～14.12g/L，还原糖含量为12.58～23.39mg/mL，总酚含量为510.9～596.6mg GAE/100mL。
采用上述制备方法制备的发酵菠萝蜜原浆色泽更接近天然菠萝蜜原浆，功能性成分含量及种类增加，抗氧化能力更强，风味独特，口感更丰富，整体接受度更高。
本发明提供了上述发酵菠萝蜜原浆在食品中的应用。
本发明所述的食品包括液态食品或固态食品，所述液态食品可以是果汁饮料、碳酸饮料、乳酸菌饮料等，所述固态食品可以是粉状冲剂、糖果、咀嚼片、泡腾片、冰激凌等，本发明对此不做限定。
本发明采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌四种复合益生菌联合发酵制备了一种发酵菠萝蜜原浆。与现有技术相比：
1、本发明筛选出的四种复合益生菌，较单一菌株而言，在菠萝蜜原浆发酵过程中具备协同增效的作用，显著提高了发酵后菠萝蜜原浆中营养物质及益生菌的含量。
2、采用上述四种益生菌组合物发酵的菠萝蜜原浆，其具备以下优点：
(1)较单一菌株发酵相比，色差值色泽ΔE更小，更接近天然菠萝蜜原浆色泽；
(2)风味独特，口感更丰富，整体接受度更高；
(3)功能性成分含量增高，种类增多，其中总酚含量增加了28.4％～72.4％，与单一菌株发酵相比，益生菌组合物发酵产物中检测到了更多的酚类化合物，同时发酵后菠萝蜜原浆清除ABTS和DPPH自由基能力分别提高了0.76％～29.19％和1.89％～11.92％。
3、本发明提供的发酵菠萝蜜原浆中包含丰富的活性益生菌，同时产品中未添加香精、色素或防腐剂等，在调节人体肠道微生态平衡，促进新陈代谢的同时，还能够保证食品的安全性。
附图说明
图1为16种酚类物质混合标准溶液HPLC色谱图，其中相应峰图代表的物质分别为：1、没食子酸，2、原儿茶酸，3、新绿原酸，4、原花青素B1，5、儿茶素，6、绿原酸，7、原花青素B2，8、咖啡酸，9、表儿茶素，10、p-香豆酸，11、芦丁，12、阿魏酸，13、槲皮苷，14、根皮苷，15、槲皮素，16、根皮素；
图2为下述3个实施例及4个对比例中的发酵菠萝蜜原浆HPLC色谱图。
具体实施方式
本发明提供了复合益生菌及其应用、发酵菠萝蜜原浆及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得，其中植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌购自山东中科嘉亿生物工程有限公司。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
发酵菠萝蜜原浆的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择新鲜成熟、无腐烂的菠萝蜜为原料，去除果皮和种子，取出果肉，与蒸馏水按照质量-体积比为1:1(g：mL)的比例匀浆，至果浆无明显颗粒，再置于80-90℃水浴灭菌10-20min，冷却得菠萝蜜原浆。
(2)发酵：将菠萝蜜原浆转入无菌洁净发酵罐中，随后向发酵罐中投入复合益生菌冻干粉，投菌量(g)为待发酵液体积(L)的2％，控制发酵罐的温度保持在37℃，持续12h，pH控制在3.80；复合益生菌冻干粉中包含活菌数比为1:1:1:1的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌，其中，4种菌购自山东中科嘉亿生物工程有限公司，每种菌的活菌数为1×108CFU/g。发酵后活菌含量9.8×107CFU/mL；发酵采用发酵罐厌氧发酵方式，以菠萝蜜原浆为适宜培养基，获得一定数量的活菌和富含营养成分的发酵产物。
(3)灌装与储藏：无菌灌装得到益生菌发酵菠萝蜜原浆产品，0-4℃低温保藏。
实施例2
发酵菠萝蜜原浆的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择新鲜成熟、无腐烂的菠萝蜜为原料，去除果皮和种子，取出果肉，与蒸馏水按照质量-体积比为1:1.5(g：mL)的比例匀浆，至果浆无明显颗粒，再置于80-90℃水浴灭菌10-20min，冷却得菠萝蜜原浆。
(2)发酵：将菠萝蜜原浆转入无菌洁净发酵罐中，随后向发酵罐中投入复合益生菌冻干粉，投菌量(g)为待发酵液体积(L)的2％，，控制发酵罐的温度保持在35℃，持续11h，pH控制在3.70；复合益生菌冻干粉中包含活菌数比为1:1:1:1的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌，其中，4种菌购自山东中科嘉亿生物工程有限公司，每种菌的活菌数为1×108CFU/g。发酵后活菌含量6.1×108CFU/mL；所述发酵采用发酵罐厌氧发酵方式，以菠萝蜜原浆为适宜培养基，获得一定数量的活菌和富含营养成分的发酵产物。
(3)灌装与储藏：无菌灌装得到益生菌发酵菠萝蜜原浆产品，0-4℃低温保藏。
实施例3
发酵菠萝蜜原浆的制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择新鲜成熟、无腐烂的菠萝蜜为原料，去除果皮和种子，取出果肉，与蒸馏水按照质量-体积比为1:2(g：mL)的比例匀浆，至果浆无明显颗粒，再置于80-90℃水浴灭菌10-20min，冷却得菠萝蜜原浆。
(2)发酵：将菠萝蜜原浆转入无菌洁净发酵罐中，随后向发酵罐中投入复合益生菌冻干粉，投菌量(g)为待发酵液体积(L)的2％，，控制发酵罐的温度保持在32℃，持续10h，pH控制在3.50；复合益生菌冻干粉中包含活菌数比为1:1:1:1的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌，其中，4种菌购自山东中科嘉亿生物工程有限公司，每种菌的活菌数为1×108CFU/g。发酵后活菌含量3.2×108CFU/mL；所述发酵采用发酵罐厌氧发酵方式，以菠萝蜜原浆为适宜培养基，获得一定数量的活菌和富含营养成分的发酵产物。
(3)灌装与储藏：无菌灌装得到益生菌发酵菠萝蜜原浆产品，0-4℃低温保藏。
将分别使用本发明中的一种和两种菌株作为发酵剂制备的发酵菠萝蜜原浆作为对比例。
对比例1
(1)原料预处理：选择新鲜成熟、无腐烂的菠萝蜜为原料，去除果皮和种子，取出果肉，与蒸馏水按照质量-体积比为1:1.5(g：mL)的比例匀浆，至果浆无明显颗粒，再置于90℃水浴灭菌10min，冷却得菠萝蜜原浆。
(2)发酵：将菠萝蜜原浆转入无菌洁净发酵罐中，随后向发酵罐中投入植物乳杆菌冻干粉(冻干粉中活菌数为1×108CFU/g)，投菌量(g)为待发酵液体积(L)的2％，，控制发酵罐的温度保持在37℃，持续12h，pH控制在3.80；发酵后活菌含量9.22×106CFU/mL；所述发酵采用发酵罐厌氧发酵方式，以菠萝蜜原浆为适宜培养基，获得一定数量的活菌和富含营养成分的发酵产物。
(3)灌装与储藏：无菌灌装得到益生菌发酵菠萝蜜原浆产品，0-4℃低温保藏。
对比例2
(1)原料预处理：选择新鲜成熟、无腐烂的菠萝蜜为原料，去除果皮和种子，取出果肉，与蒸馏水按照质量-体积比为1:1.5(g：mL)的比例匀浆，至果浆无明显颗粒，再置于90℃水浴灭菌10min，冷却得菠萝蜜原浆。
(2)发酵：将菠萝蜜原浆转入无菌洁净发酵罐中，随后向发酵罐中投入嗜酸乳杆菌冻干粉(冻干粉中活菌数为1×108CFU/g)，投菌量(g)为待发酵液体积(L)的2％，，控制发酵罐的温度保持在35℃，持续11h，pH控制在3.70；发酵后活菌含量1×106CFU/mL；所述发酵采用发酵罐厌氧发酵方式，以菠萝蜜原浆为适宜培养基，获得一定数量的活菌和富含营养成分的发酵产物。
(3)灌装与储藏：无菌灌装得到益生菌发酵菠萝蜜原浆产品，0-4℃低温保藏。
对比例3
(1)原料预处理：选择新鲜成熟、无腐烂的菠萝蜜为原料，去除果皮和种子，取出果肉，与蒸馏水按照质量-体积比为1:1.5(g：mL)的比例匀浆，至果浆无明显颗粒，再置于90℃水浴灭菌10min，冷却得菠萝蜜原浆。
(2)发酵：将菠萝蜜原浆转入无菌洁净发酵罐中，随后向发酵罐中投入干酪乳杆菌冻干粉(冻干粉中活菌数为1×108CFU/g)，投菌量(g)为待发酵液体积(L)的2％，，控制发酵罐的温度保持在33℃，持续10h，pH控制在3.50，发酵后活菌含量1×107CFU/mL；所述发酵采用发酵罐厌氧发酵方式，以菠萝蜜原浆为适宜培养基，获得一定数量的活菌和富含营养成分的发酵产物。
(3)灌装与储藏：无菌灌装得到益生菌发酵菠萝蜜原浆产品，0-4℃低温保藏。
对比例4
(1)原料预处理：选择新鲜成熟、无腐烂的菠萝蜜为原料，去除果皮和种子，取出果肉，与蒸馏水按照质量-体积比为1:1.5(g：mL)的比例匀浆，至果浆无明显颗粒，再置于90℃水浴灭菌10min，冷却得菠萝蜜原浆。
(2)发酵：将菠萝蜜原浆转入无菌洁净发酵罐中，随后向发酵罐中投入戊糖片球菌冻干粉(冻干粉中活菌数为1×108CFU/g)，投菌量(g)为待发酵液体积(L)的2％，，控制发酵罐的温度保持在31℃，持续10h，pH控制在3.50；发酵后活菌含量1×105CFU/mL；所述发酵采用发酵罐厌氧发酵方式，以菠萝蜜原浆为适宜培养基，获得一定数量的活菌和富含营养成分的发酵产物。
(3)灌装与储藏：无菌灌装得到益生菌发酵菠萝蜜原浆产品，0-4℃低温保藏。
对实施例1-3和对比例1-4发酵得到的益生菌发酵菠萝蜜原浆的色泽、气味、口感和整体接受度进行测定，测试结果如表1所示：
检测方法：共邀请10名具有食品感官学相关专业人员，其中男女各5人，一男一女组成5个感官评价小组，分别于5个独立空间内进行感官评价。将不同的样品进行随机编号，根据评分细则对色泽、气味、口感和整体接受度4个方面进行评定，最后得出综合得分。为了更能体现出样品之间的差别，每人的评分结果精确到小数点后一位，最终结果以平均值±标准差表示。
表1益生菌发酵菠萝蜜原浆的感官评定标准和评定结果
注：同行字母不同表示差异显著(p<0.05)。
乳酸菌除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的香味物质。由于乳酸菌的产酸、生香、脱异味作用，使乳酸发酵食品具有其独特的风味。
由表1可以看出，实施例2的整体接受度最高，对比例2的整体接受度最低。发酵前后产品在色泽、口感和香气方面均有较明显差别。单一菌株与复合菌种发酵原浆相比，发酵香味偏单一，口感略单薄，将不同菌种按一定比例混合后发酵果蔬原浆，可形成口感更丰富的功能性产品。
分别从实施例1～3制备得到的复合益生菌发酵菠萝蜜原浆产品以及对比例1～4中制备得到的产品各取3份进行各项参数指标测定，其结果以平均值±标准差表示，其检测结果如表2和图1～2所示：
(1)pH值：使用pH计检测。
(2)可溶性固形物：采用手持式折光仪直接测定。
(3)色差值：使用分光色差仪测定。
(4)蛋白质含量：采用杜马斯定氮仪测定。
(5)总酸含量：按照GB 12456-2021中的第一法测定总酸含量。
(6)还原糖含量：采用DNS法测定。
(7)总酚含量：采用Folin-Ciocalteu法测定。取0.5mL稀释样品于10mL比色管中，分别加入2mL 20％的福林酚试剂震荡摇匀后在室温下静置6min，然后加入2mL质量分数为7.5％的Na2CO3溶液，室温避光静置40min后在波长760nm处测定吸光度值。结果以没食子酸当量(GAE)表示，单位为mg GAE/100mL。
(8)酚类组成鉴定：采用高效液相色谱法进行检测，具体检测方法为：采用AgilentZORBAX SB-C18色谱柱(5μm，4.6mm×250mm)；检测波长：280nm；柱温：40℃；进样量：10μL；流速：0.8mL/min；流动相A为2％甲酸溶液，流动相B为乙腈。梯度洗脱程序：0～30min，5％～25％B；30～45min，25％～40％B；45～50min，40％～40％B；50～51min，40％～5％B；51～60min，5％～5％B。
(9)ABTS自由基清除能力：将7mM ABTS溶液和2.45mM过硫酸钾溶液合并在同一体积中，并在避光下反应12-16h，得到ABTS+溶液。使用前，用超纯水稀释原液，使其在734nm处的吸光度为0.7±0.2。将10μL稀释的样品和170μLABTS+溶液混合6min；用酶标仪在734nm处检测混合后的吸光度值，超纯水作为空白。ABTS+自由基清除活性的公式为：
式中，A0是没有样品的ABTS+的吸光度值，Ai是有ABTS+的样品的吸光度值，Aj是没有ABTS+的样品的吸光度值。
(10)DPPH自由基清除能力：将50μL稀释样品与100μL DPPH(0.2mM)混合在96孔板中，孵育30min。用酶标仪在517nm处检测该混合物的吸光度。DPPH自由基清除活性的公式为：
式中，A0是没有样品的DPPH的吸光度值，Ai是有DPPH的样品的吸光度值，Aj是没有DPPH的样品的吸光度值。
表2菠萝蜜原浆发酵前后各项参数指标
注：同列字母不同表示差异显著(p<0.05)
由表2可以看出，经不同益生菌发酵的菠萝蜜原浆的可溶性固形物在发酵过程中有所下降，由10.9°Brix下降至7.2～10.1°Brix，达到了显著水平(p<0.05)。其下降是因为乳酸菌利用菠萝蜜原浆中的糖类进行生长和发酵。益生菌发酵后的菠萝蜜原浆的pH值显著下降，这是由于发酵过程中产生有机酸，例如乳酸、乙酸和柠檬酸，导致pH值下降。总酸含量与pH值呈相反的趋势，由7.47g/L增加至14g/L左右，其中含量最高的是实施例1，达到14.12g/L。食品的颜色是吸引消费者的重要属性。与发酵前相比，实施例3的色差值ΔE最小，说明其与未发酵菠萝蜜原浆的色差较小，更接近与原料真实的颜色。
多酚是由植物的次级代谢自然产生的化合物，能对人类健康产生积极影响，例如抗炎、抗氧化和预防癌症等。相比于发酵前，发酵后菠萝蜜原浆的总酚含量分别增加了28.4％～72.4％，达到了显著水平(P<0.05)，其中，实施例1的总酚含量最高，达到了596.6mg GAE/100mL。对单体酚类进行鉴定，确定出14种酚类化合物(图1～2)。可以看出，经复合益生菌发酵的菠萝蜜原浆比单一菌种发酵的鉴定出的酚类化合物多，能产生更多的营养物质。发酵后ABTS和DPPH自由基清除率均显著升高，分别提高了0.76％～29.19％和1.89％～11.92％。其中，实施例1的抗氧化活性最强，已有报道表明乳酸菌使抗氧化活性增强与酚类有相关关系。
综上，本发明采用四种具备协同增效作用的复合益生菌，联合发酵菠萝蜜原浆，获得的发酵菠萝蜜原浆与天然菠萝蜜原浆色泽接近，风味独特，酸甜适口，口感丰富，同时发酵菠萝蜜原浆中的功能性物质种类与含量、活性益生菌含量大大提高，更加受到人们的喜爱。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.发酵菠萝蜜原浆的制备方法，其特征在于，以复合益生菌对菠萝蜜原浆进行发酵；
所述菠萝蜜原浆由菠萝蜜果肉与水混合后，经匀浆、灭菌，制得，其中所述菠萝蜜果肉与水的质量-体积比(W/V)为1g：(1～2)mL，所述灭菌条件为80～90℃水浴灭菌10～20min；
所述复合益生菌由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌组成，所述植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和干酪乳杆菌的活菌数比为1：1:1:1
所述复合益生菌与所述菠萝蜜原浆的质量-体积比(W/V)为1g:50L；
所述复合益生菌与所述菠萝蜜原浆的发酵条件包括，32～37℃发酵10～12h，pH值为3.50～3.80；所述发酵后，还包括0～4℃低温保藏的步骤。
2.如权利要求1所述的制备方法制备的发酵菠萝蜜原浆。
3.如权利要求2所述的发酵菠萝蜜原浆，其特征在于，所述发酵菠萝蜜原浆的活菌含量为107～109CFU/mL，可溶性固形物含量为6.4～9.3°Brix，蛋白质含量为0.52～0.72mg/mL，总酸含量为11.43～14.12g/L，还原糖含量为12.58～23.39mg/mL，总酚含量为510.9～596.6mg GAE/100mL。
4.如权利要求2或3所述的发酵菠萝蜜原浆在制备食品中的应用。
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