KR20170075062A - 당근 쉰다리 제조방법 - Google Patents

당근 쉰다리 제조방법 Download PDF

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KR20170075062A
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박은진
김소연
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제주대학교 산학협력단
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Abstract

본 발명은 보리, 당근, 누룩, 생수를 준비하고, 보리를 세척한 후 1.5배의 물을 넣어 보리밥을 짓고, 보리밥 30 ~ 40wt%, 누룩 1 ~ 5wt%, 생수 45 ~ 60wt%, 당근 5 ~ 20wt% 을 혼합한 후 25 ~ 35℃에서 24시간 ~ 72시간 발효시키고, 발효물을 필터링을 하는 단계를 포함하는 당근 쉰다리 제조 방법을 제공한다. 본 발명에 따르면, 발효 과정에서도 당근의 색상이 그대로 유지되어 심미감이 우수하고, 주재료인 보리의 영양성분과 발효를 주도하는 젖산균, 그리고 부재료이지만 당근의 영양성분까지 섭취할 수 있어 전통 쉰다리의 새로운 이용 가능성을 기대할 수 있다.

Description

당근 쉰다리 제조방법 {Fabrication of carrot shindari}
본 발명은 제주 전통음료인 쉰다리에 관한 것으로서, 상세하게는 당근을 포함하여 발효시킴으로써 맛과 향 및 색상을 개선하고 각종 기능성을 향상시킨 당근 쉰다리 제조방법을 제안한다.
쉰다리는 제주지역의 전통 식품 중 하나로 순달이 또는 단술로 불린다. 제주는 예로부터 토양이 척박하여 벼농사가 어려웠기 때문에 쌀보다는 보리를 주식으로 하였는데, 먹다 남은 보리밥의 보관이 어려울 때 이를 이용하는데서 유래하였다.
쉰다리는 찬 보리밥에 누룩을 첨가하여 단기간 발효시킨 후 체에 걸러 끓이거나 그대로 단맛을 첨가하여 음용하였다. 짧은 발효기간으로 인해 도수가 1% 내외로 낮고 신맛과 단맛이 강하여 주로 여름철 음료로 이용하였다. 쉰다리는 그 원료가 보리, 누룩, 그리고 물로 막걸리와 유사하지만 발효시간이 짧고 알코올 함량이 낮아 막걸리보다는 요구르트와 비슷하다고 할 수 있다.
쉰다리는 알코올 함량이 거의 없으면서도 발효 과정을 통하여 증식한 젖산균이 풍부하게 함유되어 남녀노소 누구나 요구르트처럼 섭취할 수 있는 발효 음료로서 큰 장점이 있다. 또한, 쉰다리는 가정에서도 하루나 이틀 정도면 쉽게 만들어 이용할 수 있다는 잇점이 있지만, 보리와 누룩을 이용하기 때문에 누룩취가 나고 맛과 향, 색상에 있어서 기호도가 떨어져 대중화되기 어려운 한계가 있다.
최근 들어 막걸리에 대한 연구는 활발하게 이루어졌으나, 막걸리와 유사하면서도 독특한 특성을 가지는 쉰다리에 대한 연구는 미비한 실정이다. 예를 들어 등록특허 10-1054941호에는 백김치를 이용한 막걸리 제조방법이 제안되어 있고, 공개특허 2001-17371호에 따르면 곡물 발효액에 포도농축액을 혼합하여 알콜도수 3 ~ 12°의 포도 탁주를 제조하는 방법이 제안된 바 있다. 이러한 막걸리 관련 종래 기술들은 기본적으로 알콜 도수가 높아, 저알콜 발효 음료로서의 쉰다리의 개선을 위한 기술로는 활용하기 어려운 단점이 있다.
따라서, 제주 전통 음료인 쉰다리의 기본 제조법을 바탕으로 하면서도 공정의 개선 및 부재료를 첨가하여 쉰다리의 맛과 풍미, 음료로서 기능을 개선할 필요가 있다.
본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 전통 쉰다리의 맛과 향을 개선한 새로운 음료를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 전통 쉰다리의 영양은 그대로 유지하면서 각종 부가적인 기능을 향상시켜 새로운 음료로서의 활용 가능성을 제공하는 것이다.
기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 보리, 당근, 누룩, 생수를 준비하고, 보리를 세척한 후 1.5배의 물을 넣어 보리밥을 짓고, 보리밥 30 ~ 40wt%, 누룩 1 ~ 5wt%, 생수 45 ~ 60wt%, 당근 5 ~ 20wt% 을 혼합한 후 25 ~ 35℃에서 24시간 ~ 72시간 발효시키고, 발효물을 필터링을 하는 단계를 포함하는 당근 쉰다리 제조방법을 제공한다.
상기 당근으로는 생당근을 마쇄한 것, 60 ~ 100℃의 온도로 가열한 당근 즙, 또는 당근 농축액을 사용할 수 있다.
본 발명의 당근 쉰다리는 1차 발효 이후에, 물, 당근, 또는 물과 당근의 혼합물을 전체 중량 대비 5 ~ 50wt% 추가하고, 1일 ~ 3일 동안 2차 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 발효 전, 또는 발효가 완료된 당근 쉰다리에 설탕 또는 올리고당 전체 중량 대비 1 ~ 5wt% 추가할 수 있다.
본 발명에 따르면, 누룩의 향이 강하여 기호도가 떨어지는 쉰다리의 맛과 향을 개선시키고 각종 기능을 향상시켜 음료로서의 경쟁력을 향상시킬 수 있다.
발효 과정에서 pH 및 산도가 증가하면서도 당근을 첨가함으로써 쉰다리의 색도(L, a, b)를 높여 색상을 증진시키는 한편, 비타민 C 함량을 크게 향상시킨다. 또한, 쉰다리에 풍부한 유리당과 유기산, 그리고 호기성 세균, 젖산균을 그대로 유지하면서 항산화 활성을 두 배 이상 증가시킬 수 있다.
본 발명에 따라 제조한 당근 쉰다리는 당근의 고유색이 발효 과정에서도 그대로 유지되어 심미감이 우수하고, 주재료인 보리의 영양성분과 발효를 주도하는 젖산균, 그리고 부재료이지만 당근의 영양성분까지 섭취할 수 있어 기호도가 높은 새로운 영양 음료로서 다양한 소비자에게 제공될 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 발효가 완료된 일반 쉰다리와 당근 쉰다리로부터 분리한 미생물의 염기서열분석 결과
도 2는 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에 대한 관능평가 결과
본 발명은 발효시간이 하루 정도로 짧은 것이 특징인 제주의 전통 발효음료인 쉰다리 제조에 있어서, 당근을 포함시켜 발효시킴으로써 맛과 영양 및 각종 기능을 향상시킨 새로운 음료를 제안한다. 본 발명의 제조 방법에 따른 당근을 첨가한 당근 쉰다리는 이화학적, 미생물학적, 그리고 관능적 특성에서 비교적 우수한 것으로 나타나 제주 전통발효 음료인 쉰다리의 이용 가능성을 확대할 수 있음을 확인하였다.
본 발명의 당근 쉰다리는 원료로서 쉰다리에 전통적으로 사용해온 보리와 함께, 당근, 누룩, 생수를 사용한다. 보리는 세척한 후 1.5배 정도의 물을 넣어 고두밥 형식의 보리밥을 짓고 식혀서 준비한다. 당근은 생당근을 마쇄하여 준비한다. 준비된 원재료를 보리밥 30 ~ 40wt%, 누룩 1 ~ 5wt%, 생수 45 ~ 60wt%, 당근 5 ~ 20wt% 의 비율로 혼합하여 용기에 담은 후 발효시킨다.
발효 온도 및 시간은 계절이나 발효 환경에 따라 달라질 수 있으나, 25 ~ 35℃에서 24시간 ~ 72시간 동안 발효시키는 것이 맛과 색상 및 각종 기능 발현에 적절하다. 필요에 따라 1차 발효를 완료한 후, 물, 당근, 또는 물과 당근의 혼합물을 전체 중량 대비 5 ~ 50wt% 추가하여, 1일 ~ 3일 동안 2차 발효시킬 수 있다. 1차 및 2차 발효를 통해 당근 쉰다리의 맛과 향, 기능을 좀더 풍부하게 변화시킬 수 있다.
발효가 완료된 당근 쉰다리는 보리밥과 당근 잔류물을 제거하기 위해 필터링을 하는 단계를 추가할 수 있다.
본 발명에서 당근 쉰다리에 사용되는 당근은 원재료 혼합 시 생당근을 마쇄한 것을 사용할 수 있지만, 60 ~ 100℃의 저온에서 가열한 당근 즙이나, 당근 농축액을 사용할 수도 있다. 또한, 당근 원재료는 1차 발효 시 또는 2차 발효 시 각각 다른 방식으로 준비된 당근을 사용하는 것도 가능하다.
본 발명의 당근 쉰다리는 발효가 완료된 후, 또는 발효 전 원재료 혼합 시 설탕 또는 올리고당 전체 중량 대비 1 ~ 5wt% 추가할 수 있다. 당근 쉰다리에 설탕이나 올리고당 등의 당을 첨가하면 신맛과 누룩의 향을 상쇄시키는 효과가 나타나 전체적인 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.
이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명의 기술적 특징 및 그에 따른 다양한 효과에 대해 보다 상세하게 설명한다.
실시예
본 실시예에서 사용한 쉰다리 제조용 재료는 보리 압맥과 당근(Hanaro Mart, Jeju, Korea), 누룩(Jeju, Korea), 그리고 생수(SamDaSoo, Jeju, Korea)를 사용하였다. 두 번 세척한 보리에 1.5배의 물을 넣어 가정용 압력밥솥(CUCKOO, Yangsan, Korea)을 이용하여 고두밥을 짓고 이를 식혀서 사용하였다. 당근은 가정용 분쇄기(SHINIL, Seoul, Korea)로 12 mesh 이하로 곱게 마쇄하여 사용하였다. 누룩은 구입 즉시 냉동보관(-16℃)을 하면서 필요할 때마다 소분하여 막자사발로 적당한 크기로 빻은 후 사용하였다.
일반 쉰다리와 당근 쉰다리는 당근 첨가 유무를 제외하고는 같은 배합 비율로 제조하였다(표 1). 배합 비율은 예비 실험을 통하여 결정하였다. 보리밥 양 100 g을 기준으로 생수와 누룩 비율을 다르게 하여 제조한 후 전통적인 쉰다리와 가장 유사한 관능적 특성을 나타내는 배합 비율을 결정하였다.
Figure pat00001
결정된 일반 쉰다리 배합 비율을 기본으로 하고 당근 함량은 일반 쉰다리에 첨가한 생수 함량 기준 10%, 15%, 그리고 20%를 각각 첨가하여 발효시킨 후 관능검사를 통하여 가장 기호도가 높은 15%를 결정하였다. 일반 쉰다리는 당근 함량만큼의 생수를 첨가하였다. 쉰다리 제조 용기로 2 L의 멸균 듀란병을 이용하였으며, 30℃에서 24시간 발효하였다. 쉰다리는 10번 이상 제조하여 pH, 미생물수 변화, 그리고 관능평가를 통하여 일관된 발효 과정을 확인하였으며, 분석 항목에 따라 이 중에서 각각 3 ~ 10개의 시료를 사용하였다.
발효가 완료된 쉰다리를 6겹의 거즈(Daehan, Seoul, Korea)로 1차 여과한 시료는 발효 전과 후의 미생물 계수 및 분리, pH, 색도, 그리고 관능검사에 사용하였다. 이를 다시 0.45와 0.20 μm syringe filter로 2차 여과한 시료는 비타민 C, 항산화 활성, 총 유리당, 그리고 유기산 분석에 사용하였다. 모든 실험은 3 ~ 10회 반복하여 수행하였다.
관찰된 모든 실험결과는 SPSS 통계분석 프로그램(SPSS 12.0K for window, SPSS Inc., Armonk, USA)의 분산분석(Analysis of Variance)을 실시하고 Duncan's multiple range test에 의해 평균값의 유의차(p<0.05)를 검증하였다.
총산도와 pH 측정
총 산도와 pH는 발효 전과 후에 각각 측정하였다. pH는 pH meter(Sartorius, Goettingen, Germany)를 사용하였고, 총산도는 5배로 희석한 시료 20 mL에 phenolphthalein 지시약 2-3방울 떨어뜨린 후 0.1 N NaOH로 적색이 나타날 때 까지 적정하여 이때의 NaOH 소비량을 Lactic acid로 환산하여 계산하였다. 계산식은 다음과 같다.
총 산도(%) = 산도V(적정량)×NaOH 역가)×희석배수 / 시료채취량 ×100
발효 전과 후의 pH와 산도의 측정결과를 표 2에 나타내었다.
Figure pat00002
쉰다리는 발효시간이 짧기 때문에 누룩에 들어있는 미생물들은 알코올 발효가 이루어지기 전에 먼저 유기산을 생성한다. 이로 인하여 발효 전 일반 쉰다리와 당근 쉰다리는 각각 6.78과 6.94로 중성에 가까운 pH가 발효 후 3.84와 3.93으로 급격하게 낮아졌다. 발효 초기에는 원료인 누룩으로 인한 젖산 발효가 주로 이루어지기 때문에 생성된 총산의 함량은 pH에 크게 저하시키지만, 발효 2일 이후에는 알콜 발효가 진행되어 생성물인 이산화탄소가 대기 중으로 배출되므로 pH에 영향을 주지 않는다. 따라서 1일의 발효를 진행한 쉰다리에서 pH의 급격한 감소는 생성된 젖산에 기인한다.
산도는 발효의 정도와 이상발효를 추측해 볼 수 있는 지표이자 함량에 따라 보존성과 풍미에 영향을 주는 성분이다. 발효 전 일반 쉰다리와 당근 쉰다리는 모두 0.03%였고 발효 후에는 0.08%와 0.18%로 각각 증가하였다. 또한 당근 쉰다리의 총산 함량이 일반 쉰다리보다 발효 후에 약 2배 정도 더 높은 것을 알 수 있었다. 발효액의 총산 함량이 급격하게 증가하였음에도 불구하고 pH의 감소가 미미한 이유는 미생물의 발효작용으로 단백질이 분해되어 생성된 아미노산 등이 완충능력을 상승시켜 pH에 변화가 나타나지 않는 것으로 판단된다.
색도 측정
색도는 색차계(UltraScan VIS, HunterLab, Reston, USA)를 사용하여 1차 여과한 쉰다리 시료를 각각 10회 측정하였다. 색도는 명도(L, lightness)와 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)로 나타내었다.
쉰다리 발효 후 색도 비교한 결과, 당근 쉰다리가 일반 쉰다리보다 명도(L), 적색도(a), 그리고 황색도(b) 모두 높게 나타났다. 당근 쉰다리의 명도와 적색도는 일반 쉰다리에 비하여 그 수치가 각각 21.33과 17.1 높았고, 황색도는 두 시료의 차이가 54.91로 가장 뚜렷하게 대비되었다(표 2 참조). 이러한 결과는 당근 쉰다리에 첨가한 당근의 영향으로 보인다. 당근의 카로티노이드 색소인 β-carotene은 비타민 A의 전구물질이며, 등황색 색소로 낮은 온도와 pH 4 ~ 5의 산성의 조건에서 그 색이 안정하다. 따라서 pH가 4 정도인 당근 쉰다리에서도 당근 고유의 색소가 안정하게 유지된 것으로 판단된다.
비타민 C 함량
비타민 C는 β-carotene과 같은 항산화 물질로서 체내의 활성산소 발생을 억제시켜 활성산소로 인한 체내 손상을 차단시키는 기능을 가지고 있다. 본 발명의 당근 쉰다리의 비타민 C 함량을 확인하기 위하여 Hadrazine 비색법을 바탕으로 540 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다. 표준물질로는 L-ascorbic acid(Sigma-Aldrich, St. Louis, USA)를 사용하였다. 계산법은 다음과 같다.
총 비타민 C (mg/100 mL) = D ×F ×( E - E0 )
D; 희석배수, F; 표준용액의 농도/(표준용액의 흡광도-공시험의 흡광도),
E; 측정시료의 흡광도; E0; 공시험의 흡광도
발효 후 두 쉰다리에 함유된 비타민 C 함량은 표 2에 나타낸 바와 같다. 발효 후 비타민 함량이 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에서 각각 0.0030과 0.4954 mg/100 mL로 당근이 포함되었을 때 유의적으로 비타민 C 함량이 높았다(p<0.05). 이는 제주산 당근의 비타민 C 함량이 8.53 mg/100g 이라는 보고에서처럼 당근에 함유된 비타민 C가 당근 쉰다리에서 그대로 측정된 것으로 보인다. 비타민 C는 β-carotene과 같은 항산화 물질로서 섭취 시 인체 내 유익한 효과를 얻을 수 있다.
항산화 활성
항산화 활성은 DPPH(1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 자유 라디칼 소거능(free radical elimination ability)을 이용하여 측정하였다. 빛을 차단시키기 위하여 1.5 mL 갈색 시험관에 시료 200 μL와 DPPH용액 800 μL를 혼합하여 실온에서 10분간 방치 후 분광광도계(HunterLab)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 BHA(butylated hydroxyanisole, Sigma-Aldrich)와 L-ascorbic acid(Sigma-Aldrich)를 사용하였으며, DPPH 자유 라디칼 소거능의 계산 방법은 아래와 같다.
DPPH free radical scavenging capacity(RSC, %)＝[(A-B) / A] ×100
A; Absorbance of the control, B; Absorbance of the sample
DPPH는 화학적으로 안정된 자유 라디칼을 가지고 있으며 항산화 물질과 작용하면 전자를 내어 주면서 라디칼이 소멸되어 색이 변하는 원리를 이용한 것이다. 발효 후 두 쉰다리의 항산화 활성은 표 3과 같다.
Figure pat00003
DPPH 자유 라디칼 소거능은 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에서 각각 23.7%와 60.1%로 당근 쉰다리에서 약 2배 정도 높은 항산화 활성을 확인하였다. 당근 쉰다리 제조에 사용한 당근 마쇄액의 라디칼 소거능을 확인한 결과 36.9%로 확인되었다. 따라서 당근 쉰다리에서 확인된 항산화 활성은 일반 쉰다리와 당근 자체의 항산화력이 합해져서 나타난 것으로 판단된다.
총 유리당 함량
유리당 함량은 HPLC(Alliance e2695, Waters, Milford, USA)를 이용하여 분석하였으며, 표준물질은 maltose, glucose, fructose, sucrose(Sigma-Aldrich)를 이용하였고, 분석조건은 표 4와 같다.
Figure pat00004
발효가 완료된 쉰다리의 유리당 함량을 분석한 결과는 표 5에 나타내었다.
Figure pat00005
유리당 중 maltose가 일반 쉰다리(1.67 g/100 g)와 당근 쉰다리(1.74 g/ 100 g)에서 대부분을 차지하는 것으로 확인되었으며, glucose는 당근 쉰다리에서만 0.53 g/100 g 검출되었다. 보리의 maltose 함량은 적지만 누룩의 효모와 곰팡이, 세균 등의 미생물에 의해 전분이 당화되어 발효 후 그 함량이 증가한 것으로 판단된다. 효모는 이당류인 maltose와 sucrose 등을 분해하여 glucose와 fructose 등의 단당류를 생성하고, 이렇게 생성된 단당류는 다양한 세균의 생육에 이용된다. 당근 쉰다리에서 검출된 glucose는 윈료인 당근에서 비롯된 것으로 보이며, 당 함량은 당근의 맛에 가장 큰 영향을 주는 성분이다. 관능평가에서도 시험군이 대조군보다 단맛의 기호도가 높게 나타났는데 이는 glucose의 함량으로 인한 것으로 추측된다.
유기산 분석
유기산 함량은 HPLC(Alliance e2695, Waters, Milford, USA)를 이용하여 분석하였으며, 표준물질은 lactic acid, malic acid, acetic acid, citric acid(Sigma-Aldrich)을 이용하였고, 분석 조건은 표 6과 같다.
Figure pat00006
곡류를 발효시켜 만든 탁주는 발효과정 중에서 다양한 유기산을 생성하는데, 이는 특유의 신맛과 향을 나타내며, 산도를 조절하므로 유해 미생물의 생육을 억제하는 작용을 한다. 쉰다리의 발효 후 유기산 함량을 HPLC로 분석한 결과는 표 5에 나타낸 바와 같다. 유기산 중 lactic acid의 함량이 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에서 각각 2.46과 2.86 μg/mL로 검출되었으며, 그 외 다른 유기산은 검출되지 않았다. 쉰다리는 막걸리와 달리 발효기간이 짧기 때문에 발효 초기에 증식한 젖산균의 영향으로 lactic acid만 검출된 것으로 보인다.
미생물 계수 및 분리
발효 전과 후의 미생물 수는 Peptone(Sigma-Aldrich)으로 만든 0.1% BPW(Buffered Peptone Water)로 십진 희석한 시료를 각각 배지에 도말하는 plate count method를 이용하여 측정하였다. 총 호기성 세균 수, 총 젖산균 수, 그리고 총 진균(효모와 곰팡이) 수는 각각 TSA(Trypticase Soy Agar, BD, Franklin Lakes, USA), MRS agar(BD), 그리고 PDA(Potato Dextrose Agar, BD)에 배양하였다. 총 호기성 세균과 젖산균은 37℃에서 24 ~ 72시간, 진균은 30℃에서 72 ~ 120시간 배양한 후 형성된 전형적인 colony를 계수하였다. 미생물 수는 시료 단위 mL당 colony수(log CFU/mL)로 나타내었다. 특히 발효 후에 MRS 배지에 증식한 colony 중 전형적인 젖산균 형태를 보이는 것 16 ~ 20개를 선택하여 계대배양한 후 colony PCR(Polymerase Chain Reaction) 분석에 사용하였다.
쉰다리는 누룩에 함유된 여러 미생물을 통한 발효라는 과정을 거치기 때문에 발효 전에 비하여 발효 후에 미생물 수가 급격히 증가한다. 총 호기성 세균 수, 총 진균(효모와 곰팡이) 수, 그리고 총 젖산균 수를 분석한 결과를 표 7에 나타내었다.
Figure pat00007
총 호기성 세균 수와 총 진균 수는 일반 쉰다리와 당근 쉰다리에서 모두 발효 전에 비하여 발효 후에 약 3 log CFU/mL 정도의 증가를 확인할 수 있었지만 두 시료간의 유의적인 차이는 확인할 수 없었다(p<0.05). 실험에 사용된 당근과 누룩에 함유된 젖산균 수는 각각 6.6과 6.0 log CFU/g을 나타내어 당근에도 젖산균이 상당수 포함된 것으로 확인되었다. 그러나 부재료로 사용된 당근의 첨가량이 적고 발효과정을 거치면서 젖산균이 급격히 증식하기 때문에 두 시료 간에 미생물 차이는 유의적이지 않은 것으로 판단된다. 또한 발효가 진행됨에 따라 온도와 발효에 관여하는 미생물 수의 증식으로 pH가 저하되는 등의 생육조건의 변화 역시 두 시료 간의 미생물 수 차이를 미미하게 만든 것으로 보인다.
분리미생물의 16s rRNA 염기서열 분석
발효가 완료된 일반 쉰다리와 당근 쉰다리로부터 각각 분리한 16개와 20개 colony를 분석하였다. 세균의 16S rRNA(ribosomal RNA) 유전자를 증폭하기 위하여 널리 알려진 universal primer를 사용하였고, 유전자 증폭기(GenePro Thermal Cycler, BIOER, Hangzhou, China)로 colony PCR을 수행하였다. PCR-premix(iNtRON Biotechnology, Seongnam, Korea)에 각각의 colony를 1 toothpick 넣고, 27F(5'-AGAGTTTGATCMTGGCTCA-3') forward primer (10 pmol, 1 μL)와 1492R(5'-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3') reverse primer (10 pmol, 1 μL)를 섞은 후 증류수를 이용하여 최종 용량을 20 μL로 맞췄다. 세균의 16S rRNA 유전자 증폭은 94℃에서 5분간 예비가열, 94℃에서 20초간 변성, 55℃에서 유전자 재결합, 72℃에서 1분 30초 중합반응의 과정을 24회 반복한 후 72℃에서 5분간 처리하였다. 증폭된 DNA는 1.5% agarose gel을 이용하여 100V에서 15분간 전기영동을 실시한 후 UV 투영기(Gel documentation, Bio Free, Seoul, Korea)로 DNA 크기와 증폭여부를 확인하였다. Sanger sequencing을 이용하여 분석한 분리 세균의 16S rRNA 유전자 염기 서열은 GenBank database(NCBI database)를 통하여 기존에 보고된 세균의 16S rRNA 유전자 염기서열과 그 상동성(similarity)을 비교하였다.
일반 쉰다리와 당근 쉰다리로부터 각각 16개와 20개의 젖산균 16S rRNA 유전자 염기서열을 얻었다. 동정 결과 모두 NCBI database와 비교했을 때 보고된 젖산균과 99～100%의 염기서열 상동성을 나타내었다. 두 쉰다리 모두 공통적으로 Pediococcus acidilactici가 가장 높은 비율을 차지하여 쉰다리 발효를 주도하는 우점종임을 확인하였다(도 1). 일반 쉰다리에서는 44%, 그리고 당근 쉰다리에서는 80%가 P. acidilactici로 나타났다. 공통적으로 검출된 젖산균은 P. acidilactici 가 유일하다. 일반 쉰다리의 경우 P. acidilactici보다 Weisella confusa가 50%의 가장 높은 비율로 확인되어, 일반 쉰다리는 P. acidilactici와 W. confusa 두 종(species)이 94%를 차지하였다. 그 외에 Weisella cibaria이 6% 검출되었다. 당근 쉰다리는 80%를 차지하는 P. acidilactici 다음으로 Lactococcus lactis가 15%, 그리고 Leuconostoc citreum이 5% 확인되어 일반 쉰다리와 젖산균 군집에서 차이를 나타내었다.
Seung JK 등(2012)이 막걸리의 미생물 군집을 PCR-DGGE로 분석한 결과에서도 P. acidilactici가 우점으로 확인되어 본 연구결과와 유사함을 확인하였다. 막걸리는 발효가 진행되면서 Lactobacillus속에 속하는 젖산균이 우점을 형성하여 P. acidilactici의 생육을 저해하는 것으로 보고되어 있으며, 본 발명서도 발효 1일째인 쉰다리에서 P. acidilactici가 우점하는 것으로 확인되었으나, 발효가 더 진행된다면 일반 막걸리와 유사한 미생물 군집을 나타낼 것으로 추측할 수 있다. 따라서 일반 쉰다리와 당근 쉰다리는 젖산균 수에서의 유의적인 차이는 없지만 그 군집에서는 우점종에 차이가 있음을 확인하였다. 우점종인 P. acidilactici는 probiotics로 사람의 장에서 생존이 가능하여 집락을 형성할 수 있음이 알려졌다. 또한 막걸리에서 분리한 P. acidilactici가 bacteriocin이라는 천연 항생물질을 생산한다는 보고도 있다.
따라서 보리를 주재료로 한 쉰다리는 보리의 영양성분과 발효를 주도하는 젖산균, 그리고 부재료이지만 당근의 영양성분까지 섭취할 수 있다는 장점이 있는 식품임을 확인하였다.
관능검사
제주대학교 식품생명공학과 학부생과 대학원생 12명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 일반 쉰다리와 당근 쉰다리의 맛(신 맛, 단 맛, 누룩 맛, 알코올 맛, 상큼한 맛), 향(신 향, 누룩 향), 그 외(색, 목 넘김, 묽기), 그리고 전체적인 기호도를 9점 척도법(매우 좋음-9점, 매우 싫음-1점)으로 실시하였으며, 기타 의견을 적을 수 있도록 하였다. 일반쉰다리와 당근쉰다리의 관능적 특성을 평가하기 위하여 정량적 묘사분석(QDA, Quantitative Despriptive Analysis) 방법을 사용하였다.
관능검사 결과는 도 2에 나타내었다. 일반 쉰다리(점선)에 비하여 당근 쉰다리(실선)가 신 맛(sour taste)과 알코올 맛(alcholic taste)을 제외하고 단 맛(sweet taste), 상큼한 맛(fruity taste), 시큼한 향(sour flavor), 누룩 향(yeast flavor), 색(color), 그리고 전체적인 기호도(overall appreciation)에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 또한 누룩 맛(yeast taste)은 당근 쉰다리가 일반 쉰다리보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 일반 쉰다리의 경우 누룩의 향이 강하여 먹기 어렵다는 의견이 있었고, 이로 인해 기호도가 낮게 평가된 것으로 판단된다. 일반쉰다리와 당근쉰다리의 농도에 대한 기호도는 비슷하게 나타났으며 당근쉰다리에서 탄산으로 인한 톡 쏘는 맛의 기호도가 더 높게 나타났다. 특히 색의 관능적 평가에서는 당근 쉰다리 점수(6.17)가 일반 쉰다리 점수(4.58)가 상대적으로 높게 나타나 다른 항목에 비하여 큰 차이를 보였는데, 이는 당근에서 유래된 연한 살구색이 패널의 평가에서 높은 기호도를 이끌어 낸 것으로 판단된다.
이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (5)

  1. 보리, 당근, 누룩, 생수를 준비하고,
    보리를 세척한 후 1.5배의 물을 넣어 보리밥을 짓고,
    보리밥 30 ~ 40wt%, 누룩 1 ~ 5wt%, 생수 45 ~ 60wt%, 당근 5 ~ 20wt% 을 혼합한 후 25 ~ 35℃에서 24시간 ~ 72시간 발효시키고,
    발효물을 필터링을 하는 단계를 포함하는
    당근 쉰다리 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 생당근을 마쇄한 것, 60 ~ 100℃의 온도로 가열한 당근 즙, 또는 당근 농축액을 사용하는 것을 특징으로 하는 당근 쉰다리 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    발효 완료 후, 물, 당근, 또는 물과 당근의 혼합물을 전체 중량 대비 5 ~ 50wt% 추가하고, 1일 ~ 3일 동안 2차 발효시키는 것을 특징으로 하는 당근 쉰다리 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    발효 전, 또는 발효가 완료된 후에 설탕 또는 올리고당 전체 중량 대비 1 ~ 5wt% 추가하는 것을 특징으로 하는 당근 쉰다리 제조 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한항에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 당근 쉰다리.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20210150731A (ko) * 2020-06-04 2021-12-13 장선영 단호박 쉰다리 제조방법

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