KR102532002B1 - 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제 - Google Patents

배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제 Download PDF

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Abstract

본 발명은 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제 및 이를 이용하여 제조된 합성 아질산염 무첨가 육제품에 관한 것이다.
본 발명에 따른 상기 합성 아질산염 대체용 첨가제를 이용하여 육제품 제조 시 합성 아질산염을 첨가하지 않고도, 합성 아질산염을 첨가할 때와 유사한 육색 고정 효과 뿐만 아니라 80% 이상의 우수한 염지 효율을 나타낸다. 또한, 본 발명은 배추 분말 또는 무 분말과 같은 천연물을 사용함으로써 합성 첨가물에 대한 부정적인 생각과 웰빙에 대한 소비자들의 요구를 만족시킬 수 있어 추후 육제품 시장의 확대 및 국민 건강에 기여할 수 있다.

Description

배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제{Additive for replacing synthetic nitrite containing Chinese cabbage powder or radish powder}
본 발명은 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제 및 이를 이용하여 제조된 합성 아질산염 무첨가 육제품에 관한 것이다.
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현대 소비자들의 소비 경향 중 하나는 자연주의이며 이에 대한 만족을 위해 식품 가공 산업에서는 화학적 합성 식품 첨가물의 사용을 줄이고 있으며, 화학적 합성 식품 첨가물을 대체할 수 있는 천연소재의 개발을 위한 다양한 연구들이 진행되고 있다.
식육가공 산업에 있어 염지 육제품 제조 시 이용되는 식품 첨가물 중 아질산염은 소시지, 햄, 베이컨 등의 염지 육가공품 내 아질산 이온(NO2 -) 공급에 따른 다양한 활성으로 인해 그 이용이 필수적인 첨가물이다. 구체적으로, 아질산염은 육제품의 육색 고정, 독특한 풍미 부여, 미생물학적 안전성, 항산화 작용 등이 있으며, 무엇보다도 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)을 억제하는 항미생물제로서 육제품 제조에 필수적인 첨가물이다.
반면, 아질산 이온 공급을 위해 일반적으로 이용되고 있는 화학적 합성 아질산염(NaNO2 또는 KNO2)의 경우 합성 아질산염 이용에 따른 염지 육가공품 내 나트륨의 증가 및 화학적 합성 첨가제라는 점으로 인해 소비자들이 아질산염이 이용된 염지 육가공품에 대한 기피 현상이 증가하고 있어, 소비자의 요구를 만족시키고 육가공 산업의 지속적인 발전을 위해 합성 아질산염을 대체할 수 있는 천연소재의 개발이 시급한 실정이다.
화학적 합성 아질산염을 이용하지 않고 천연 염지 육제품 제조를 위한 방법으로 현재 가장 많이 활용되고 있는 것은 질산염을 포함하고 있는 식물 추출물에 스타터 컬쳐(starter culture)를 접종하여 질산 이온(NO3 -)을 환원시켜 얻은 아질산 이온(NO2 -)을 이용하는 방법이 있다. 현재 국내뿐 아니라 여러 나라에서 이러한 방법을 이용하고 있는데, 특히 셀러리 추출물이 첨가된 자연주의 제품들이 출시되고 있으며, 이러한 제품들에 대한 소비자 선호도 또한 증가하고 있는 추세이다. 그러나 질산염을 함유하고 있는 천연 식물 추출물 생산을 위한 추출 공정과 이를 아질산 이온으로 환원시키기 위한 종균 및 환원공정에서 비용이 추가되고 있으며, 이로 인해 천연 식물 추출물이 첨가된 육제품의 생산비 증가는 피할 수 없다. 또한, 현재 염지 육제품 제조 시 요구되는 아질산 이온의 함량을 충족하는 천연 식물 추출물의 생산 공정 및 환원기술이 국내에 확보되어 있지 않아 국내에서 이용되는 식물 추출물이나 종균 등은 대부분 수입에 의존하고 있다. 따라서 염지 육제품 제조 시 비용을 절감할 수 있고, 효과적으로 아질산염을 대체할 수 있는 순수 국내 기술을 개발하여 국내 육가공 식품 산업의 발전 및 경제성 확보를 도모할 필요가 있다.
한편, 한국공개특허 제10-2006-0017659호에는 육색 고정에 필요한 물질인 아질산염을 첨가하지 않고 육색 고정 반응을 위한 원 물질인 일산화질소를 직접 이용하여 아질산염의 육색고정 작용과 같은 효과를 낼 수 있는 방법이 개시되어 있다. 또한, 한국공개특허 제10-2001-0088698호에는 가공식품 제조 시 아질산염 및 질산염을 대체하기 위한 키토산의 이용 방법에 관하여 기재되어 있다.
그러나, 상기한 방법들은 인체에 해로운 질산염 또는 아질산염의 사용량을 감소 또는 적게 사용하는 것에 불과한 것으로 여전히 첨가되는 질산염 또는 아질산염은 육가공 제품에 사용되고 있는 실정이다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 육가공품에 사용하는 합성 아질산염을 대체할 수 있는 천연물 소재를 개발하고자 예의 연구한 결과, 육가공품 제조 시 합성 아질산염을 첨가하지 않고도, 배추 분말 또는 무 분말에 의해 육색 고정 효과 및 염지 효율이 우수함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
KR 10-2006-0017659 A KR 10-2001-0088698 A
본 발명의 하나의 목적은 육가공 산업의 필수 첨가물로 인식되지만, 발암성 등 인체 위해성이 보고된 합성 아질산염을 대체하기 위한 천연물 소재 개발을 위한 것으로, 상세하게는 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제를 제공하기 위한 것이다.
또한, 상기 합성 아질산염 대체용 첨가제를 이용하여 제조된 합성 아질산염 무첨가 육제품을 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제 및 이를 이용하여 제조된 합성 아질산염 무첨가 육제품을 제공한다.
본 발명에 따른 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제를 이용하여 육제품 제조 시 합성 아질산염을 첨가하지 않고도, 합성 아질산염을 첨가할 때와 유사한 육색 고정 효과뿐만 아니라 80% 이상의 우수한 염지 효율을 나타낸다.
또한, 본 발명은 배추 분말 또는 무 분말과 같은 천연물을 사용함으로써 합성 첨가물에 대한 부정적인 생각과 웰빙에 대한 소비자들의 요구를 만족시킬 수 있어 추후 육제품 시장의 확대 및 국민 건강에 기여하는 효과가 크다는 장점이 있다.
본 발명은 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제 및 이를 이용하여 제조된 합성 아질산염 무첨가 육제품에 관한 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제를 제공한다.
본 발명에 사용된 용어 "합성 아질산염"은 근육 내에 존재하는 육색소인 미오글로빈(myoglobin)과 결합하여 색을 고정시키는 발색제로, 발색뿐만 아니라 풍미 개선, 항미생물적 작용, 항산화 효과 등 다양한 효과를 가지고 있다. 합성 아질산염이 식육 가공품에 첨가되면 일산화질소로 환원되어 식육 내의 미오글로빈과 결합하게 되고, 가열 시 니트로소 헤모크롬(nitroso hemochrome)을 형성하여 안정적인 밝은 분홍빛의 색을 고정시킨다. 또한, 합성 아질산염은 식육 내의 헴철과 결합하여 지질의 산패를 억제시키는 효과도 가지고 있다.
한편, 합성 아질산염은 과다 섭취할 경우 임산부나 영유아에게 있어 청색증, 빈혈, 저혈압, 메트헤모글로빈증 등을 유발할 수 있다. 또한, 가열 후 식육 가공품의 단백질 중 아민(amine)과 결합하여 생성되는 니트로사민(nitrosoamine)으로 인해 발암의 위험성도 가지고 있다.
본 발명에서 용어 "배추 분말"은 건조시킨 배추잎을 블렌더로 분쇄하여 수득한 분말로, 육류 제품 염지를 위한 합성 아질산염 대체 질산염 원료이다. 구체적으로, 상기 배추 분말의 질산염 함량은 42,000 내지 47,000 ppm이며, pH는 6.00 내지 6.50이고, 수분 함량은 5.00 내지 6.00%인 물리화학적 특징을 지닌다.
보다 구체적으로, 상기 배추 분말은 이에 제한되지는 않으나, 합성 아질산염 대체 질산염 원료로 사용될 시 28,000 내지 32,000 ppm, 29,000 내지 31,000 ppm, 또는 30,000 ppm의 질산염 함량을 갖도록 표준화될 수 있다.
또한, 상기 배추 분말의 pH는 이에 제한되지는 않으나, 6.00 내지 6.50, 6.10 내지 6.50, 6.20 내지 6.45, 또는 6.30 내지 6.40 범위일 수 있다.
또한, 상기 배추 분말의 수분 함량은 이에 제한되지는 않으나, 5.00 내지 6.00%, 5.20 내지 5.90%, 5.40 내지 5.80%, 또는 5.60 내지 5.70%일 수 있다.
본 발명에서 용어 "무 분말"은 건조시킨 무를 블렌더로 분쇄하여 수득한 분말로, 육류 제품 염지를 위한 합성 아질산염 대체 질산염 원료이다. 구체적으로, 상기 무 분말의 질산염 함량은 62,000 내지 71,000 ppm이며, pH는 5.00 내지 5.50이고, 수분 함량은 3.00 내지 5.00%인 물리화학적 특징을 지닌다.
보다 구체적으로, 상기 무 분말은 이에 제한되지는 않으나, 합성 아질산염 대체 질산염 원료로 사용될 시 28,000 내지 32,000 ppm, 29,000 내지 31,000 ppm, 또는 30,000 ppm의 질산염 함량을 갖도록 표준화될 수 있다.
또한, 상기 무 분말의 pH는 이에 제한되지는 않으나, 5.00 내지 5.50, 5.00 내지 5.40, 5.00 내지 5.30, 또는 5.10 내지 5.20 범위일 수 있다.
또한, 상기 무 분말의 수분 함량은 이에 제한되지는 않으나, 3.00 내지 5.00%, 3.20 내지 4.50%, 3.40 내지 4.00%, 3.50 내지 3.90%, 또는 3.60 내지 3.80%일 수 있다.
본 발명에서 용어 "염지(curing)"는 소금과 함께 질산염(nitrate) 또는 아질산염(nitrite)을 육제품 제조 시 첨가하는 것을 뜻하는 것으로, 염지육에서 질산염 또는 아질산염은 육색소 고정, 염지 풍미 생성, 항산화제 및 항미생물제로서 작용한다.
본 발명에서 용어 "천연 염지(naturally curing)"는 기존 염지에 사용되는 합성 질산염 또는 아질산염을 채소 분말 및 스타터 배양액을 이용하여 대체한 염지방법을 의미한다.
본 발명에 있어서, 상기 배추 분말은 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부, 0.2 내지 0.8 중량부, 0.3 내지 0.6 중량부, 0.3 내지 0.5 중량부, 또는 0.4 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 무 분말은 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부, 0.2 내지 0.8 중량부, 0.3 내지 0.6 중량부, 0.3 내지 0.5 중량부, 또는 0.4 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 돈육 혼합물은 분쇄한 돈육, 돼지 지방, 및 얼음 및/또는 물의 혼합물이다.
하나의 구체적 예로서, 상기 돈육 혼합물은 다리살 등의 돈육 60 내지 80 중량%, 돼지 등지방(back fat) 등의 돼지 지방 10 내지 20 중량%, 및 얼음 또는 물 10 내지 20 중량%로 혼합된 것일 수 있다. 보다 구체적으로는 돈육(예로, 다리살) 70 중량%, 돼지 지방(예로, 등 지방) 15 중량%, 및 얼음과 물의 혼합물 15 중량%가 혼합된 것일 수 있다. 상기 얼음과 물의 혼합물은 0.5 ~ 1: 0.5 ~ 1의 중량비로 혼합될 수 있으나, 이에 한정되지 않고 당해 분야의 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.
상기 합성 아질산염 대체용 첨가제는 이에 제한되지는 않으나, 배추 분말 또는 무 분말 이외에 염화나트륨(NaCl), 덱스트로스(dextrose), 폴리인산나트륨(sodium tripolyphosphate), 아스코브산나트륨(sodium ascorbate) 및 스타터 컬쳐(starter culture)를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기 스타터 컬쳐(starter culture)는 질산염 환원균으로서 스타필로코쿠스 카르노서스(Staphylococcus carnosus), 스타필로코쿠스 비툴리누스(Staphylococcus Vitulinus), 또는 스타필로코쿠스 자일로서스(Staphylococcus xylosus)를 배양한 배양물일 수 있다. 또한, 상기 균주 이외의 질산염 환원균, 예컨대 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618)의 배양물이라도 특별히 제한되지 않는다.
본 발명에 있어서, 상기 스타터 컬쳐(starter culture)는 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부, 0.01 내지 0.08 중량부, 0.02 내지 0.06 중량부, 0.03 내지 0.05 중량부, 또는 0.04 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 염화나트륨(NaCl)은 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5.0 중량부, 0.7 내지 3.0 중량부, 1.0 내지 2.0 중량부, 또는 1.5 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 덱스트로스(dextrose)는 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 3 중량부, 0.7 내지 2 중량부, 0.9 내지 1.5 중량부, 또는 1 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 폴리인산나트륨(sodium tripolyphosphate)은 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 0.5 중량부, 0.1 내지 0.45 중량부, 0.2 내지 0.4 중량부, 0.25 내지 0.35 중량부, 또는 0.3 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 아스코브산나트륨(sodium ascorbate)은 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부, 0.02 내지 0.08 중량부, 0.03 내지 0.07 중량부, 0.04 내지 0.06 중량부, 또는 0.05 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제를 이용하여 제조된 합성 아질산염 무첨가 육제품을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 "합성 아질산염", "배추 분말" 및 "무 분말" 각각은 전술한 바와 같다.
본 발명에 있어서, 상기 육제품은 돈육 혼합물에 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제, 염화나트륨(NaCl), 덱스트로스(dextrose), 폴리인산나트륨(sodium tripolyphosphate), 아스코브산나트륨(sodium ascorbate) 및 스타터 컬쳐(starter culture)를 첨가하여 제조된 것일 수 있다.
상기 돈육 혼합물은 분쇄한 돈육, 돼지 지방, 및 얼음 및/또는 물을 혼합한 것으로, 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물은 돈육(예로, 다리살) 60 내지 80 중량%, 돼지 지방(예로, 등지방) 10 내지 20 중량%, 및 얼음과 물의 혼합물 10 내지 20 중량%로 혼합된 것일 수 있다. 바람직하게는 돈육(예로, 다리살) 70 중량%, 돼지 지방(예로, 등 지방) 15 중량%, 및 얼음과 물의 혼합물 15 중량%가 혼합된 것일 수 있다. 상기 얼음과 물의 혼합물은 0.5 ~ 1: 0.5 ~ 1의 중량비로 혼합될 수 있으나, 이에 한정되지 않고 당해 분야의 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.
상기 배추 분말은 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부, 0.2 내지 0.8 중량부, 0.3 내지 0.6 중량부, 0.3 내지 0.5 중량부, 또는 0.4 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
상기 무 분말은 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부, 0.2 내지 0.8 중량부, 0.3 내지 0.6 중량부, 0.3 내지 0.5 중량부, 또는 0.4 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
상기 염화나트륨(NaCl)은 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5.0 중량부, 0.7 내지 3.0 중량부, 1.0 내지 2.0 중량부, 또는 1.5 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
상기 덱스트로스(dextrose)는 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 3 중량부, 0.7 내지 2 중량부, 0.9 내지 1.5 중량부, 또는 1 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
상기 폴리인산나트륨(sodium tripolyphosphate)은 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 0.5 중량부, 0.1 내지 0.45 중량부, 0.2 내지 0.4 중량부, 0.25 내지 0.35 중량부, 또는 0.3 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
상기 아스코브산나트륨(sodium ascorbate)은 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부, 0.02 내지 0.08 중량부, 0.03 내지 0.07 중량부, 0.04 내지 0.06 중량부, 또는 0.05 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
상기 스타터 컬쳐(starter culture)는 이에 제한되지는 않으나, 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 0.1 중량부, 0.01 내지 0.08 중량부, 0.02 내지 0.06 중량부, 0.03 내지 0.05 중량부, 또는 0.04 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
상기 스타터 컬쳐(starter culture)는 질산염 환원균을 배양한 배양물이라면 특별히 제한되지는 않으나, 바람직하게는 스타필로코쿠스 카르노서스(Staphylococcus carnosus), 스타필로코쿠스 비툴리누스(Staphylococcus Vitulinus) 또는 스타필로코쿠스 자일로서스(Staphylococcus xylosus)를 배양한 배양물일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 육제품은 이에 제한되지는 않으나, 햄, 캔햄, 베이컨 또는 소시지일 수 있다.
상기 육제품은 육제품 제조 시 합성 아질산염을 첨가하지 않고도, 본 발명의 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제에 의해 아질산염이 갖는 육색 고정 효과뿐만 아니라 우수한 염지 효과를 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 원료 준비 및 분쇄 돈육 제품의 제조
배추, 무, 및 시금치는 시장에서 구입하여 무작위로 선별하고, 채소 분말로 가공하였다. 배추는 겉잎과 뿌리를 제거한 후 약 3 ㎝ × 5 ㎝ 크기로 잘랐다. 무를 가공하기 위해, 먼저 위와 아래에서 2 ㎝를 잘라서 제거한 다음 약 2 ㎝ × 3 ㎝ × 3 ㎝ 크기로 잘랐다. 시금치는 뿌리에서 1 ㎝를 제거한 후 3 ㎝ × 5 ㎝ 크기로 잘랐다. 먹을 수 없는 부분을 제거한 후, 잘린 채소를 탈이온수로 헹구고 스트레이너(strainer)에서 1시간 동안 물기를 제거하였다. 스피너(OXO Good Grips Salad Spinner, OXO International, Chambersburg, PA, USA)를 사용하여 10번의 펌프를 눌러 과도한 물을 추가로 제거하였다. 그 후, 각각의 야채는 푸드 커터(C6 VV, Sirman, Marsango, Italy)를 사용하여 4분 동안 균질화하였다. 그런 다음 푸드 커터의 측면을 긁어 내고 야채를 2분 더 균질화하였다. 이는 샘플이 균질화될 때까지 총 10분 동안 반복하였다. 균질화된 샘플을 나일론/폴리에틸렌 백(bag)에 각각 약500 g씩 진공 포장하고, -18℃의 냉동고(C110AHB, LG Electronics, Changwon, Korea)에 보관하였다. 냉동된 샘플을 백(bag)에서 꺼내어 건조기(EN-FO-3925, Enex Science, Goyang, Korea)에서 12시간 동안 60℃에서 건조시켰다. 건조된 샘플은 블렌더(51BL30, Waring Commercial, Torrington, CT, USA)를 사용하여 3분 동안 분쇄하고 30-mesh 체(Test sieve BS0600, Chunggye Sieve, Gunpo, Korea)에 통과시켰다. 채소 분말을 진공 포장하여 추후 사용할 때까지 -18℃에서 보관하였다(표 1). 육류 제품을 제조하기 전에, 각 채소 분말을 말토덱스트린과 혼합하여 30,000 ppm의 질산염 함량을 달성하도록 조정하였다(표 2). 스타필로코쿠스 카르노서스(Staphylococcus carnosus), 아질산나트륨(S2252, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 및 아스코브산나트륨(#35268, Acros Organics, Geel, Belgium)은 상업적 공급업체로부터 입수하였다.
종합하여, 하기 표 1에 배추, 무, 및 시금치로 제조된 다양한 채소 분말의 pH, 수분 함량, 및 질산염 함량을 정리하여 나타내었다.
채소 원료 pH 수분 함량(%) 질산염 함량(ppm)
평균±표준오차
(Mean±SE)		 최소(Min) 최대(Max)
CCP 6.35±0.003A 5.68±0.10A 44,077±621C 42,080 46,078
RP 5.14±0.005C 3.74±0.45B 66,178±1,143B 62,141 70,449
SP 6.10±0.003B 2.78±0.20C 120,315±1,505A 113,768 124,535
A~C 상이한 위첨자를 갖는 열(column) 내의 평균은 유의한 차이(p<0.05)가 있다.
* CCP: 배추 분말(Chinese cabbage powder); RP: 무 분말(radish powder); SP: 시금치 분말(spinach powder)
종합하여, 하기 표 2에 천연 염지된 육류 제품을 제조하기 위해 표준화된 질산염 함량을 갖춘 채소 분말의 pH, 질산염 함량 및 CIE 색상을 정리하여 나타내었다.
채소 원료 pH 질산염 함량(ppm) CIE L* CIE a* CIE b*
CCP 6.41±0.01A 30,434±380.4A 72.97±0.79B -0.99±0.11B 25.57±0.31A
RP 5.18±0.00C 30,514±457.9A 83.71±0.37A 1.91±0.12A 22.47±0.39B
SP 6.11±0.01B 30,407±262.2A 59.32±0.34C -5.90±0.04C 12.35±0.08C
모든 값은 평균±표준오차(SE)로 나타내었다.
A~C 상이한 위첨자를 갖는 열(column) 내의 평균은 유의한 차이(p<0.05)가 있다.
* CCP: 배추 분말; RP: 무 분말; SP: 시금치 분말
제조예 2: 분쇄 돈육 소시지의 제조
본 발명에 사용된 돈육(pork) 다리살[대퇴이두근(M. biceps femoris), 반건양근(M.semitendinosus), 및 반막양근(M. semimembranosus)] 근육과 등 지방(back fat)은 현지 육류 가공업체(Pukyung Pig Farmers Livestock, Kimhae, Korea)에서 사후 24~48 시간이내의 것을 구입하였으며, 돈육 제품을 제조하기 전에 Choi JH. et.al., Food Sci Anim Resour., 40:636-648 (2020)에 기술되어 있는 바와 같이 준비하였다. 분쇄 돈육과 등 지방(30 ㎏/시험)을 4개 그룹으로 나누었다: 통상적으로 염지된 대조군과 채소 분말로 염지된 3개의 처리군(표 3). 또한, 모든 대조군과 처리군은 분쇄 돈육 혼합물(돈육 70%, 지방 15%, 얼음/물 15%)을 기준으로 1.5% NaCl, 1.0% 덱스트로스, 0.3% 폴리인산나트륨, 및 0.05% 아스코브산나트륨을 포함한 일부 기본 성분이 함유되었다. 대조군은 0.015% 아질산나트륨을 기본 재료에 첨가하였다. 배추 분말(CCP) 처리군은 0.4% CCP 및 0.04% 질산염-환원 스타터 컬쳐(Staphylococcus carnosus)를 처리하였다. 무 분말(RP) 처리군은 0.4% RP 및 0.04% 질산염-환원 스타터 컬쳐(Staphylococcus carnosus)를 처리하였다. 시금치 분말(SP) 처리군은 0.4% SP 및 0.04% 질산염-환원 스타터 컬쳐(Staphylococcus carnosus)를 처리하였다. 채소 분말로부터의 유입되는 질산염의농도를 계산한 결과 CCP, RP 및 SP 처리군모두 122ppm이었다. 대조군 시료를 처리하기 위해, 분쇄 돈육, 돈육 지방, NaCl, 덱스트로스, 폴리인산나트륨, 아질산나트륨 및 아스코브산나트륨을 믹서(5K5SS, Whirlpool, St. Joseph, MI, USA)에 절반의 얼음/물과 함께 첨가하고, 이를 5분 동안 혼합하였다. 남은 얼음/물을 첨가한 다음 5분 더 혼합하였다. 처리군의 경우 아질산나트륨을 제외하고는, 대조군과 동일한 절차를 사용하여 동일한 재료로 돈육 제품에 각각의 채소 분말 및 스타터 컬쳐를 첨가하였다. 대조군 및 처리군은 스터퍼(stuffer; MOD.5/W Deluxe, Tre Spade, Torino, Italy)를 사용하여 원뿔형 튜브(각각 약 50g)에 채웠다. 채워진 튜브를 2,000×g에서 10분 동안 원심분리(Combi R515, Hanil Science Industrial, Incheon, Korea)하여 에어 포켓(air pocket)을 제거하였다. 모든 튜브를 캡(cap)으로 닫고, 대조군의 경우에는 10℃ 냉장고에서 보관하였으며, 처리군의 경우에는 배양기(C-IB4, Changshin Science, Pocheon, Korea)에서 2시간 동안 40℃ 조건으로 배양하였다. 이후, 대조군과 처리군의 각 튜브를 90℃ 항온수조(Water bath; MaXturdy 45, Daihan Scientific, Wonju, Korea)에서 내부 온도 75℃가 되도록 가열하였다. 온도는 온도계(Tes-1384, Ketech Scientific Instrument, Kaohsiung, Taiwan)를 사용하여 모니터링하였다. 가열 후, 시료를 즉시 슬러리 얼음 상에서 20분 동안 냉각하고, 분석 전 2℃~3℃의 암흑 조건에서 보관하였다. 모든 실험은 3회 반복 수행하였다.
하기 표 3에 다양한 채소 분말을 사용하여 제조한 돈육 제품에 대한 성분 배합비(formulation)를 정리하여 나타내었다.
재료(%) 처리
대조군(control) CCP 처리군 RP 처리군 SP 처리군
돈육 다리살 70.00 70.00 70.00 70.00
돈육 등 지방 15.00 15.00 15.00 15.00
얼음/물 15.00 15.00 15.00 15.00
소계 100.00 100.00 100.00 100.00
NaCl 1.50 1.50 1.50 1.50
덱스트로스 1.00 1.00 1.00 1.00
폴리인산나트륨 0.30 0.30 0.30 0.30
아질산나트륨 0.015 0 0 0
아스코브산나트륨 0.05 0.05 0.05 0.05
배추 분말 0 0.40 0 0
무 분말 0 0 0.40 0
시금치 분말 0 0 0 0.40
스타터 컬쳐 0 0.04 0.04 0.04
총계 102.865 103.290 103.290 103.290
* 대조군, 아질산나트륨 150 ppm 첨가; CCP 처리군, 0.4% 배추 분말 첨가; RP 처리군, 0.4% 무 분말 첨가; SP 처리군, 0.4% 시금치 분말 첨가.
실험예 1: 수분 함량 측정
열풍 건조 채소 분말의 수분 함량은 AOAC법(2016)에 따라 105℃ 상압건조법으로 측정하였다.
실험예 2: pH 값 측정
채소 분말 및 가열된 육제품의 pH는 균질기(DI 25 basic, IKA®-Werke GmbH & Co. KG, Staufen, Germeny)에서 1분 동안 45 mL의 증류수와 5 g의 시료를 블렌딩(blending)한 후, pH 미터(Accumet® AB150, Thermo Fisher Scientific, Singapore)를 사용하여 측정하였다.
실험예 3: 가열수율 측정
가열수율(cooking yield)은 가열 전 시료의 중량 및 가열 후 시료의 중량을 측정한 후, 하기 [수학식 1]을 이용하여 산출하였다.
[수학식 1]
Figure 112020111869822-pat00001
실험예 4: CIE(Commission Internationale de l'Eclairage) 색도 측정
시료의 절단면을 색차계(Chroma Meter CR-400, illuminant C, 2° standard observer; Konica Minolta Sensing, Osaka, Japan)를 이용하여 명도를 나타내는 L*값, 적색도를 나타내는 a*값, 황색도를 나타내는 b*값을 측정하였다. 이때 사용한 광원은 C 광원이며, L*값 +94.90, a*값 -0.39, b*값 +3.88인 표준 백색판으로 보정 후 사용하였다.
실험예 5: 질산염 및 잔류 아질산염 함량 측정
준비된 채소 분말의 질산 이온 함량은 Merino(2009)의 아연 환원법(zinc reduction method)을 이용하여 측정하였다. 측정된 질산 이온 함량은 ppm 단위로 환산하여 나타내었다. 또한, 가열된 육제품의 잔류 아질산염 함량은 AOAC(2016)를 이용하여 분석하였으며, ppm 단위로 환산하여 나타내었다.
실험예 6: 염지 육색소, 총 육색소 및 염지 효율 측정
가열된 염지 제품에 대한 염지 육색소(Nitrosyl hemochrome) 및 총 육색소(Total pigment) 함량은 Hornsey(1956)의 방법에 따라 80% 아세톤 및 산성 아세톤 용액을 이용하여 추출한 후 측정하였다. 염지 육색소 농도 및 총 육색소 농도는 분광광도계(Spectrophotometer; UV-1800, Shmadzu International Co., Kyoto, Japan)로 각각 540 nm(A540) 및 640 nm(A640) 파장에서 흡광도를 측정하였으며, 하기 [수학식 2] 및 [수학식 3]을 이용하여 산출하였다.
[수학식 2]
염지 육색소(ppm) = A540 × 290
[수학식 3]
총 육색소(ppm) = A640 × 680
염지 효율(Curing efficiency)은 염지 육색소 및 총 육색소의 비율로 하기 [수학식 4]를 이용하여 나타내었다.
[수학식 4]
Figure 112020111869822-pat00002
실험예 7: 지방산패도 측정
지방산패도(Thiobarbicturic acid reactive substance; TBARS)는 Tarladgis 등(1960)의 방법에 따라 분석하였다. 시료 중 지방산화에 의해 유리되는 말론알데히드(malonaldehyde, MDA)와 0.02M TBA(2-thiobarbituric acid) 용액을 반응시켰다. 이후, 분광광도계(spectrophotometer; UV-1800, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 538 nm의 파장에서 흡광도(A538)를 측정하고, 하기 [수학식 5]를 이용하여 가열된 시료 kg당 MDA의 mg 수로 지방산패도를 나타내었다.
[수학식 5]
지방산패도(mg malonaldehyde/kg sample) = A538 × 7.8
실험예 8: 통계 분석
모든 실험은 3회 반복 분석하였으며, 측정 결과는 SAS program(2012, version 9.4)의 GLM(Generalized Linear Model) 과정으로 통계처리를 실시하였다. 처리군 간의 유의성(p<0.05)은 Duncan's mulitiple range test로 검정하였다.
실시예 1: 채소 분말의 이화학적 특성 분석
열풍 건조 후 CCP(배추 분말), RP(무 분말), 및 SP(시금치 분말)의 pH는 6.35, 5.14, 및 6.10이었으며, CCP의 pH는 RP 및 SP의 pH에 비해 현저히 높음(p<0.05)을 확인하였다(표 1). CCP(5.68 %)의 수분 함량이 가장 높음(p<0.05)을 확인하였고, RP(3.74 %)가 그 뒤를 이었으며, SP(2.78 %)의 수분 함량이 가장 낮음(p<0.05)을 확인하였다. CCP, RP, 및 SP의 평균 질산염 함량은 각각 44,077 ppm, 66,178 ppm, 및 120,315 ppm으로, SP의 질산염 함량이 가장 높았고(p<0.05), CCP의 질산염 함량이 가장 낮았다(p<0.05).
한편, 한국 소매 시장에서 입수한 배추, 무, 및 시금치의 질산염 함량이 각각 평균 1,059.9 ㎎/㎏, 1,494.0 ㎎/㎏, 및 2,123.8 ㎎/㎏인 것으로 보고된 바 있다(Suh J. et.al., J App Biol Chem., 56:205-211, 2013). 본 발명의 배추 분말(CCP), 무 분말(RP) 및 시금치 분말(SP)이 건조 과정에 의해 채소의 질산염 농도가 증가함을 나타내었다. 따라서, 건조 과정에 의해 질산염 농도가 증가된 본 발명의 채소 분말을 천연 염지된 육제품 제조 시 합성 아질산염을 대체할 수 있는 천연 대체 질산염 원료로서의 가능성을 확인할 수 있었다.
채소 분말의 질산염 농도를 표준화하기 위해, 본 발명자들은 시판되는 채소 분말의 질산염 함량에 해당하는 30,000 ppm의 목표 질산염 함량을 달성하고자 충분한 말토덱스트린을 첨가하여 각 채소 분말의 질산염 함량을 조정하였다(표 2). 표준화된 채소 분말의 질산염 함량은 30,407 ppm 내지 30,514 ppm 범위로, 측정된 함량이 목표 수준에 매우 가까움을 나타내었다. 마찬가지로, 표준화된 채소 분말의 pH도 초기에 준비된 열풍 건조 분말의 pH와 동일한 경향을 따랐다. 채소 분말을 제조하는 동안 예상한 바와 같이, 식물의 기원에 따라 색상이 다양하였다. RP는 잎채소의 분말보다 CIE L* 및 CIE a* 값이 상당히 높았으며(p<0.05), 이에 반해 SP는 CIE L* 및 CIE a*가 가장 낮았다(p<0.05). CCP는 CIE b* 값이 가장 높았고(p<0.05), RP가 그 뒤를 이었으며 SP가 가장 낮았다.
실시예 2: 염지된 돈육 제품의 이화학적 특성 분석
통상적으로 염지된 대조군과 천연 염지된 돈육 제품은 가열수율이 현저히 상이하지 않은 것(p>0.05)으로 확인되었으며(표 4), 이는 채소즙 분말로 천연 염지된 햄 및 아질산염으로 염지된 햄의 가열수율이 현저히 상이하지 않은 것으로 보고된 결과(Krause BL. et.al., Meat Sci., 89:507-513, 2011)와 일치하였다. 염지된 육제품에 채소 분말을 첨가하면 최종 제품의 pH에도 영향을 미쳤다(표 4). 수치 차이는 작았으나, 천연 염지된 제품(pH 범위 6.26~6.29)은 통상적으로 염지된 대조군(pH 6.20)보다 높은 pH를 보였다(p<0.05). 그러나, 사용된 채소 분말, 즉 CCP, RP, SP가 상이한 pH 값을 가졌음에도 불구하고(표 2 참조), 다른 채소 분말을 사용한 제품의 pH에는 차이가 없었다(p>0.05).
CIE L* 값은 아질산염 첨가 대조군에서 가장 높았고(p<0.05), SP 처리군의 경우 가장 낮음(p<0.05)을 확인하였다(표 4). 또한, 천연 염지된 제품의 CIE a* 값은 8.17 내지 10.74 범위이었다(표 4). RP 처리군과 대조군은 CIE a* 값에 차이를 나타내지 않은 반면(p>0.05), CCP와 SP 처리군은 대조군보다 낮은 CIE a* 값을 나타내었다. 한편, SP 처리군이 가장 낮은 CIE a* 값을 나타내었다.
시금치와 상추와 같은 잎채소는 다른 채소보다 엽록소 함량이 훨씬 높은 것으로 보고된 바 있으며, 이에 본 발명의 결과에 비추어 볼 때, 준비된 SP의 고유한 녹색이 CIE a* 값에 영향을 미치고, 천연 염지된 육제품의 적색도(redness) 감소에 기여했을 수 있음을 알 수 있었다.
본 발명에서 가열된 돈육 제품의 CIE b* 값은 하기 표 4에 나타낸 바와 같이 CCP 또는 SP 첨가에 의해 증가하였다(p<0.05). 또한, CIE b* 값에 있어 RP 처리군이 약간 증가하기는 하였으나, RP 처리군과 대조군은 유사한 CIE b* 값을 나타내었다(p>0.05). 이를 통해, 잎 채소 분말을 사용한 다른 처리군에 비해, RP 처리군이 채소 분말의 첨가에 의해 상대적으로 영향을 덜 받음을 알 수 있었다. 따라서, 천연 염지된 육제품 제조를 위한 합성 아질산염의 유망한 천연 대체물로서 RP를 유용하게 사용할 수 있다.
종합하여, 하기 표 4에 가열된 육제품의 가열수율, pH 값 및 CIE 색상에 대한 다양한 채소 분말의 영향을 정리하여 나타내었다.
처리 가열 수율(%) pH CIE L* CIE a* CIE b*
대조군(Control) 98.97±0.12A 6.20±0.00B 67.80±0.10A 10.72±0.07A 6.74±0.05C
CCP 처리군 98.71±0.16A 6.26±0.02A 67.21±0.29B 10.40±0.10B 7.01±0.05AB
RP 처리군 98.68±0.16A 6.28±0.01A 66.67±0.18B 10.74±0.09A 6.91±0.08BC
SP 처리군 98.59±0.16A 6.29±0.01A 65.27±0.18C 8.17±0.10 7.12±0.05A
모든 값은 평균±표준오차(SE)로 나타내었다.
A~C 상이한 위첨자를 갖는 열(column) 내의 평균은 유의한 차이(p<0.05)가 있다.
* 대조군, 아질산나트륨 150 ppm 첨가; CCP 처리군, 0.4% 배추 분말 첨가; RP 처리군, 0.4% 무 분말 첨가; SP 처리군, 0.4% 시금치 분말 첨가.
최종 제품의 잔류 아질산염 함량은 대조군, CCP, RP, 및 SP 처리군에서 각각 75.98, 34.73, 40.08, 및 43.46 ppm이었다(표 5). 상세하게는, 천연 염지된 돈육 제품이 대조군보다 잔류 아질산염 함량이 낮음을 확인하였으며(p <0.05), RP 처리군이 CCP 처리군 및 SP 처리군과 상이하지 않음을 확인하였다. 또한, 본 발명에서 얻은 결과는 첨가된 질산염이 배양 후 아질산염으로 완전히 전환되더라도, 채소 분말의 초기 질산염 수준(122 ppm)이 상대적으로 낮았기 때문에, 천연 염지된 제품의 아질산염 함량이 150 ppm 아질산염을 함유한 대조군보다 낮을 수 있음을 알 수 있었다.
염지된 육류는 통상적으로 아질산나트륨 또는 질산염으로 제조되며, 가열처리 후 니트로실 헤모크롬(nitrosyl hemochrome)을 형성함으로써 전형적인 염지 육색인 'reddish-pink'를 나타내며 보다 안정적인 색상을 갖도록 하는 것으로 보고된 바 있다(AMSA, 2012). 흥미롭게도, SP 처리군은 CIE a* 값이 가장 낮은 것으로 확인되었으나, 니트로실 헤모크롬 함량은 가장 높은 것(p<0.05)으로 확인되었다. 한편, CCP 및 RP를 사용한 제품이 대조군보다 잔류 아질산염 함량이 낮음에도 불구하고, CCP 및 RP 처리군은 통상적으로 염지된 대조군과 유사한 니트로실 헤모크롬 함량을 나타냄(p>0.05)을 확인하였다. 이를 통해, 질산염-환원 스타터 컬쳐에 의해 채소 원료에서 질산염으로부터 전환된 아질산염이 육류 가공 중 염지 반응에 이미 관여했을 가능성이 있음을 유추할 수 있었다. 이에 따라, 채소 분말을 함유한 제품에서 염지된 육색소의 형성이 설명될 수 있다.
가열된 돈육 제품의 총 육색소 함량은 49.75 내지 62.11 ppm이었다(표 5). 대조군, CCP 및 RP 처리군의 총 육색소 함량은 서로 유사하였으나(p>0.05), SP 처리군에 비해서는 총 육색소 함량이 낮음(p<0.05)을 확인하였다. 한편, 총 육색소 함량에 대한 일반적 경향은 니트로실 헤모크롬 함량에 대해 확인된 경향과 유사하였으며, 이는 니트로실 헤모크롬 형성이 육제품의 총 육색소 함량과 양(positive)의 상관관계가 있음을 알 수 있었다.
염지 효율은 니트로소(nitroso) 육색소로 전환된 총 육색소의 백분율이며, 이 매개변수는 또한 염지된 색상 퇴색 정도를 나타낸다(AMSA, 2012). 본 발명에서 염지된 돈육 제품의 염지 효율은 73.00% 내지 83.37% 범위인 것으로 확인되었다(표 5). RP 처리군의 염지 효율(83.05 %)은 대조군의 염지 효율과 상이하지 않았으며, 둘 다 CCP(81.54%) 및 SP(73.00%) 처리군의 염지 효율 보다 높은 것(p<0.05)으로 확인되었다. 이는 시판되는 천연 염지된 프랑크푸르트 소시지(31.3%~46.2%), 햄(26.5%~37.3%), 및 베이컨(22.8%~45.6%)의 염지 효율 보다도 훨씬 높은 것으로 확인되었다.
한편, 제대로 염지된(well-cured) 육류에서 니트로소헴(nitrosoheme)이 총 헴(heme)으로 전환되는 백분율는 통상적으로 80%를 초과하는 것으로 보고된 바 있다. 종래 보고된 바와 같이, 본 발명에서도 아질산염이 첨가된 대조군, CCP 및 RP 처리군이 80% 이상의 염지 효율을 나타내었다. 따라서, CCP와 RP는 염지 효율 측면에서 육제품을 염지하기 위한 질산염의 천연 원료로서, 아질산나트륨을 잠재적으로 대체하는데 적합함을 알 수 있었다. 놀랍게도, SP 처리군은 본 발명에서 염지 효율이 가장 낮은 것(p<0.05)으로 확인되었으며(표 5), 이를 통해 낮은 수준의 니트로실 헤모크롬이 총 육색소로 전환되었음을 유추할 수 있었다. 이에 따라, 니트로실 헤모크롬 및 총 육색소 함량이 높음에도 불구하고, SP 처리군에서 관찰된 낮은 CIE a* 값이 설명될 수 있다.
아울러, 아질산염은 가열된 육제품에서 지질 산화를 억제할 수 있는 매우 효과적인 항산화제로, 50 ppm의 아질산염은 염지된 육제품의 산패를 줄일 수 있는 것으로 보고된 바 있다. 아질산염이 첨가된 대조군은 천연 염지된 돈육 제품보다 TBARS 값이 더 낮음(p<0.05)을 확인하였다(표 5). 표면상, 채소 분말 처리군에서 TBARS 값이 더 높은 것은 본 발명에서 얻은 잔류 아질산염 함량이 낮기 때문일 수 있다. 또한, 채소에는 지질 산화를 감소시킬 수 있는 천연 항산화제가 포함되어 있기 때문에, 천연 염지된 제품이 대조군보다 높은 TBARS 값을 가질 것으로 예상되지 않았다. 한편, 건조 공정에 의해 분말화하는 중 천연 항산화제의 손실로 인해, 0.4% 채소 분말의 첨가가 최종 제품의 낮은 잔류 아질산염을 보상하기에 충분하지 않을 것임을 가정하였다. 그러나, 천연 염지된 제품 중 TBARS 값은 다르지 않았다(p>0.05). 아울러, 천연 염지된 제품에서 측정된 TBARS 수준(0.083~0.094 ㎎ MDA/㎏)은 종래 보고에 따른 가열된 돈육에서 이취를 감지하기 위한 임계값 범위인 0.5~1.0 ㎎ MDA/㎏ 보다 상당히 낮았다.
종합하여, 하기 표 5에 가열된 육제품의 잔류 아질산염 함량, 염지 육색소, 총 육색소, 염지 효율, 및 지방산패도(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)에 대한 다양한 채소 분말의 영향을 정리하여 나타내었다.
처리 잔류 아질산염 (ppm) 니트로실
헤모크롬
(ppm)		 총 육색소 [ppm] 염지 효율 [%] TBARS
(mg MDA/kg)
대조군 (control) 75.98±1.56A 41.47±0.16B 49.75±0.14B 83.37±0.51A 0.065±0.002B
CCP 처리군 34.73±1.82C 41.04±0.33B 50.32±0.17B 81.54±0.49B 0.085±0.006A
RP 처리군 40.08±2.46B 41.47±0.39B 49.92±0.21B 83.05±0.49A 0.094±0.005A
SP 처리군 43.46±1.56B 45.34±0.26A 62.11±0.23A 73.00±0.34C 0.083±0.002A
모든 값은 평균±표준오차(SE)로 나타내었다.
A~C 상이한 위첨자를 갖는 열(column) 내의 평균은 유의한 차이(p<0.05)가 있다.
* 대조군, 아질산나트륨 150 ppm 첨가; CCP 처리군, 0.4% 배추 분말 첨가; RP 처리군, 0.4% 무 분말 첨가; SP 처리군, 0.4% 시금치 분말 첨가.
종합하면, 본 발명에서는 육제품의 염지에 있어서 아질산나트륨을 대체하는 천연 질산염 원료로서 3종의 채소 분말, 즉 배추 분말(CCP), 무 분말(RP), 및 시금치 분말(SP)의 사용 가능성과 천연 염지된 돈육 제품의 이화학적 특성에 미치는 영향을 확인하였다. 그 결과, 상세하게는 질산염 함량의 경우 상기 채소 분말 중 SP의 질산염 함량이 가장 높았고, CCP의 질산염 함량이 가장 낮음을 확인하였다. 또한, 가열수율의 경우 상기 3종의 채소 분말 간에 크게 차이가 나지 않았으나, pH 및 TBARS(thiobarbituric acid reactive substances) 값은 대조군(0.015% 아질산나트륨 첨가군) 보다 채소 분말을 첨가한 제품이 더 높았다. 아울러, 채소 분말을 첨가한 돈육 제품은 아질산염이 첨가된 대조군보다 CIE L* 값이 낮고, CIE b* 값은 높았다. 구체적으로, RP 처리군은 대조군과 유사한 CIE a* 값을 나타낸 반면, SP 처리군은 가장 낮은 CIE a* 값을 나타내었다. 한편, CCP 및 RP 처리군의 니트로실 헤모크롬 및 총 육색소 함량은 대조군과 유사하였으나, 잔류 아질산염 함량은 대조군에 비해 채소 분말이 첨가된 돈육 제품에서 더 낮았다. 대조군, CCP 및 RP 처리군은 80% 이상의 염지 효율을 보였으며, 이에 따라 CCP 및 RP가 아질산나트륨을 대체할 수 있는 천연 질산염 원료임을 알 수 있었다.
한편, SP 처리군은 육제품의 색상 특성과 염지 효율에 부정적인 영향을 미침을 확인하였다. 이에 반해, 특히, 본 발명에서는 RP 처리군의 경우 통상적으로 염지된 대조군에 필적하는 적색도, 염지 육색소, 총 육색소, 및 염지 효율을 가진 육제품을 생성할 수 있음을 확인하였다. 따라서, 다른 잎 채소의 분말에 비해 RP를 천연 염지된 육제품 제조를 위해 합성 아질산염을 대체하는 데 더 유망하고 적합한 천연 질산염 원료로 유용하게 사용할 수 있음을 알 수 있었다.

Claims (8)

  1. 28,000 내지 32,000 ppm의 질산염 함량을 갖는 배추 분말 또는 무 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제로서, 상기 배추 분말 또는 무 분말은 돈육 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부 첨가되는 것인 합성 아질산염 대체용 첨가제.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 돈육 혼합물은 상기 돈육 혼합물은 돈육 60 내지 80 중량%, 돼지 지방 10 내지 20 중량% 및 얼음과 물의 혼합물 10 내지 20 중량%가 혼합된 것인, 합성 아질산염 대체용 첨가제.
  5. 제1항에 있어서, 상기 첨가제는 염화나트륨(NaCl), 덱스트로스(dextrose), 폴리인산나트륨(sodium tripolyphosphate), 아스코브산나트륨(sodium ascorbate) 및 스타터 컬쳐(starter culture)를 추가로 더 포함하는 것인, 합성 아질산염 대체용 첨가제.
  6. 제5항에 있어서, 상기 스타터 컬쳐(starter culture)는 질산염 환원균으로서 스타필로코쿠스 카르노서스(Staphylococcus carnosus), 스타필로코쿠스 비툴리누스(Staphylococcus Vitulinus), 또는 스타필로코쿠스 자일로서스(Staphylococcus xylosus)를 배양한 것인, 합성 아질산염 대체용 첨가제.
  7. 제1항의 합성 아질산염 대체용 첨가제를 이용하여 제조된 합성 아질산염 무첨가 육제품.
  8. 제7항에 있어서, 상기 육제품은 햄, 캔햄, 베이컨 또는 소시지인 것인, 합성 아질산염 무첨가 육제품.
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FOOD SCIENCE OF ANIMAL RESOURCES 제40권 제4호, 636_648쪽, 2020년 07월 01일.*

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