KR20110019618A - 동결건조 야채스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야채스낵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 야채 특유의 향미를 유지하고, 영양소의 파괴를 최소화하여 어디서든 누구라도 손쉽게 음용할 수 있도록 한 동결건조 야채스낵의 제조방법에 관한 것이다.

이를 위한 본 발명에 따른 동결건조 야채스낵의 제조방법은, 야채를 살균 및 세척하는 세척단계; 상기 세척단계를 통해 얻은 야채를 90℃ ~ 95℃의 온도에서 5 ~ 10분동안 블랜칭하는 블랜칭단계; 상기 블랜칭단계를 통해 얻은 야채에 1 : 1의 비율로 정제수를 가하는 가수단계; 상기 가수단계를 통해 얻은 야채를 100㎛의 크기로 분쇄하여 야채액을 얻는 분쇄단계; 상기 분쇄단계를 통해 얻은 야채액에 결착제를 혼합하여 야채혼합물을 얻는 혼합단계; 상기 혼합단계를 통해 얻은 야채혼합물을 일정형상의 성형틀에 넣어 성형시키는 성형단계; 상기 성형단계를 통해 얻은 야채혼합물을 동결건조기에 넣고 -35 ~ -45℃의 온도에서 급속동결시키는 예비동결단계; 상기 예비동결단계를 통해 얻은 동결된 유자혼합물을 품온 40 ~ 50℃, 진공도 0.1 ~ 0.5Torr에서 동결건조시키는 진공동결건조단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

비트, 케일, 신선초, 당근, 동결건조

Description

동결건조 야채스낵의 제조방법{.}

본 발명은 야채스낵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 야채 특유의 향미를 유지하고, 영양소의 파괴를 최소화하여 어디서든 누구라도 손쉽게 음용할 수 있도록 한 동결건조 야채스낵의 제조방법에 관한 것이다.

특허등록번호 제10-0121305호 "유탕처리에 의한 스낵식품의 제조방법"

일반적으로 스낵은 어린이들의 간식 및 성인들의 안주 등으로 많이 식용으로 통상적으로 유탕처리된 감자, 고구마, 양파를 이용한 칩 등이 있다.

최근에는 버섯류, 채소류, 과일류 등을 여러 종류의 유탕처리 스낵제품들로 제조하여 일반적인 스낵류 식품과 같이 손쉽게 섭취 가능한 형태로 제공하고자 하는 노력이 이루어지고 있다.

대표적인 종래 기술로는 특허등록번호 제10-0121305호 "유탕처리에 의한 스낵식품의 제조방법" 등이 제시된 바 있다.

그러나, 이러한 종래의 기술들은 맛을 내는 분말을 제품에 골고루 묻히기 위하여 기름에 튀기는 것으로 칼로리가 높고, 지방이 많이 함유되는 문제점 등이 발생하였다.

하나의 바람직한 실시 양태에 있어서 본 발명에 따른 동결건조 야채스낵의 제조방법은, 전술한 문제를 모두 해소하도록 유탕처리를 하지 않고 재료 본연의 맛을 유지하며, 장기보관에 따른 변색으로 풍미가 저하되는 것을 방지하고, 휴대가 용이하며, 섭취하기 편리하고, 영양소의 파괴를 최소화한 동결건조 야채스낵을 제공한다.

이를 위한 본 발명에 따른 동결건조 야채스낵의 제조방법은,

야채를 살균 및 세척하는 세척단계;

상기 세척단계를 통해 얻은 야채를 90℃ ~ 95℃의 온도에서 5 ~ 10분동안 블랜칭하는 블랜칭단계;

상기 블랜칭단계를 통해 얻은 야채에 1 : 1의 비율로 정제수를 가하는 가수단계;

상기 가수단계를 통해 얻은 야채를 100㎛의 크기로 분쇄하여 야채액을 얻는 분쇄단계;

상기 분쇄단계를 통해 얻은 야채액에 결착제를 혼합하여 야채혼합물을 얻는 혼합단계;

상기 혼합단계를 통해 얻은 야채혼합물을 일정형상의 성형틀에 넣어 성형시키는 성형단계;

상기 성형단계를 통해 얻은 야채혼합물을 동결건조기에 넣고 -35 ~ -45℃의 온도에서 급속동결시키는 예비동결단계;

상기 예비동결단계를 통해 얻은 동결된 유자혼합물을 품온 40 ~ 50℃, 진공도 0.1 ~ 0.5Torr에서 동결건조시키는 진공동결건조단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 야채는 비트, 케일, 신선초, 당근 중 선택된 어느 하나로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 혼합단계는 야채액 75 ~ 80중량%, 결착제 20 ~ 25중량%를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 결착제는 당귀 4.0 ~ 5.5 중량%, 포도당 23.5 ~ 24.0 중량%, 덱스트린 64.0 ~ 64.5중량%, 자일리톨 7.0 ~ 7.5중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 진공동결건조단계는 20 ~ 24시간 동안 동결건조시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적 및 효과는 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.

이상에서와 같이, 본 발명에 따른 동결건조 야채스낵의 제조방법은 동결건조방법으로 제조하여 영양소의 파괴가 적고, 장기보관 및 휴대가 용이하며, 스낵의 형태로 제조되어 섭취하기에 편리한 효과가 있다.

본 발명은 일정한 크기로 이루어진 스낵형태의 제품을 얻기 위한 것으로 야채를 세척하고, 100㎛의 크기로 분쇄하는 분쇄공정과 이에 결착제를 혼합하여 성형한 다음 동결건조하는 진공동결건조공정을 통하여 이루어진다.

본 발명에 있어서 진공동결건조에 사용되는 동결건조기는 이미 상용화된 장치를 적용한다.

바람직하게는 상기 본 발명에 적용된 상용화된 동결건조기는 (주)일신랩의 Programmable Freeze Dryer가 적용될 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

먼저, 비트는 철분성분을 함유하고 있어 적혈구 생성 및 혈액조절에 좋으며, 혈액정화 작용도 하며, 특히 간염, 빈혈, 저혈압, 고혈압, 암 등 성인병 예방 및 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다.

케일은 비타민C, 카로틴, 단백질 함량이 높다. 간 기능을 향상시키고 혈중 콜레스테롤을 낮게 하는 기능과 고혈압을 개선시키고, 혈당치를 정상으로 되돌리는 작용을 한다.

신선초는 옛부터 불로초라고 알려진 식물로서, 게르마늄을 비롯하여 여러종류의 비타민과 미네랄이 풍부하여, 고혈압·간장병·신경통 등 각종 성인병에 대한 민간 치료약으로 사용되어 왔으며, 최근 성인병이 점점 증가함에 따라 자연건강 식품으로도 관심이 더욱 높아지고 있다.

당근은 미나리과에 속하며, 풍부한 영양소를 가진 1년생 채소로 과당, 설탕, 포도당 등의 당분을 함유하고 있으며, 주요성분은 풍부한 식이섬유 이외에 베타카로틴, 비타민 B와 C, 그리고 소량의 철분, 칼슘, 인 등을 갖추고 있다.

또한, 당근이 주홍빛을 띠고 있는 것은 베타카로틴이라는 성분 때문에 색깔이 진할수록 베타카로틴 성분이 많은데, 이러한 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 바뀌기 때문에 프로비타민A라고 부르는데, 이는 발암물질과 독성물질을 무력화시키 고, 유해산소가 세포를 손상시키는 것을 막는 것으로 보고되고 있다.

한방에서는 당근이 심장과 위장을 튼튼하게 하고 폐에도 좋다고 알려져 있으므로 가공시 유자 특유의 영양소가 파괴되는 것을 최소화하여야 한다.

이를 위하여 본 발명은 야채를 가공하는데 있어서 진공동결건조시켜 영양소의 파괴를 최소화한다.

일반적으로 식품의 건조에 사용되는 진공동결건조는 식품을 급속 동결시켜 조직을 파괴하지 않고 수분만 제거하므로 식품 조직뿐만 아니라 맛과 향을 그대로 보존할 수 있는 장점이 있고, 식품 중의 수분이 고체(얼음)상태에서 승화되어 제거되므로 건조 후에는 조직이 수분만이 빠져나간 다공성 구조를 갖게 되어 물을 넣어 형태를 복원시킬 때 물의 침투가 빨라 복원력이 우수하게 되는 장점이 있다.

위와 같이 진공동결건조를 이용하여 야채스낵을 제조하는 방법을 각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

1. 세척단계

선별된 야채의 흙, 먼지 등을 제거한 다음 세척한다.

이때 야채는 비트, 케일, 신선초, 당근 중 선택된 어느 하나의 야채가 적용된다.

2. 블랜칭단계

상기 세척단계를 통해 얻은 야채를 90℃ ~ 95℃의 온도에서 5 ~ 10분동안 블랜칭하는 블랜칭한다.

채소류에 존재하는 효소들은 채소류의 저장 중 이미, 이취, 탈색, 영양소 파괴 그리고 조직감 저하 등 채소의 품질저하에 중요 요인으로 작용한다. 따라서 채소류의 저장 중에 발생하는 이와 같은 효소에 의한 채소의 품질 저하를 방지하기 위하여 채소류를 가공 또는 저장하기 전에 블랜칭을 행하여 채소류 내에 존재하는 효소를 불활성화시키기 위함이다.

3. 가수단계

상기 블랜칭단계를 통해 얻은 야채에 1 : 1의 비율로 정제수를 가한다.

4. 분쇄단계

상기 가수단계를 통해 얻은 야채를 100㎛의 크기로 분쇄하여 야채액을 얻는다.

4. 혼합단계

상기 분쇄단계를 통해 얻은 야채액에 결착제를 혼합하여 야채혼합물을 얻는다.

이때, 야채혼합물은 야채액 75 ~ 80중량%, 결착제 20 ~ 25중량%를 혼합하여 이루어진다.

또한, 상기 결착제는 당귀 4.0 ~ 5.5 중량%, 포도당 23.5 ~ 24.0 중량%, 덱스트린 64.0 ~ 64.5중량%, 자일리톨 7.0 ~ 7.5중량%를 혼합하여 이루어진다.

5. 성형단계

상기 혼합단계를 통해 얻은 야채혼합물을 일정형상의 성형틀에 넣어 성형시킨다.

바람직하게는 상기 성형틀은 27×27×10mm 크기로 섭취에 용이한 크기로 이루어져 있다.

6. 예비동결단계

상기 성형된 야채혼합물을 동결건조기에 넣고 -35℃ ~ -45℃의 온도에서 급속동결시킨다.

-35℃이상에서는 동결속도가 느려지고 빙결점이 커저 세포파괴에 따른 열화의 요인이 되고, 제품의 품질이 저하되며, 동결온도가 충분하지 않으면 발포와 표면경화, 융해가 발생되고, -45℃이하에서는 후술할 진공동결건조공정의 시간이 길어지는 문제점이 발생한다.

8. 진공동결건조단계

상기 예비동결단계를 통해 얻은 동결된 야채혼합물을 품온 40℃ ~ 50℃, 진공도 0.1 ~ 0.5Torr에서 20 ~ 24시간 동안 동결건조시켜 야채스낵을 완성한다.

진공동결건조단계에서 고온 및 진공도 저하시 수축 및 변질이 발생하고, 영양소가 파괴되며, 저온에서는 수분이 승화되지 않으므로 품온 40℃ ~ 50℃, 진공도 0.1 ~ 0.5Torr를 유지하는 것이 바람직하다.

상기 예비동결단계를 통해 고체화(얼음)된 수분을 진공동결건조단계에서 승화시켜 다공성 구조를 갖는 야채스낵이 형성된다. 이러한 야채스낵은 장기보관이 용이한 특징이 있다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

선별된 비트의 흙과 먼지를 제거한 후 수도수로 세척을 한다. 세척된 비트를 95℃의 온도에서 5분동안 블랜칭한다. 블랜칭된 비트에 1 : 1의 비율로 정제수를 가한 후 100㎛의 크기로 분쇄하여 수득된 비트액 79중량%에 당귀 1중량%, 포도당 5중량%, 덱스트린 13.5중량%, 자일리톨 1.5중량%를 혼합한 다음 27×27×10mm 크기의 성형틀에 넣어 비트혼합물을 성형한다. 성형된 비트혼합물을 동결건조기에 넣고 -40℃의 온도에서 급속동결시킨 다음 품온 50℃, 진공도 0.5Torr에서 24시간 동결건조시켜 얻은 비트스낵을 포장하여 완성한다.

본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로서, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않 는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

Claims (5)

1. 야채를 살균 및 세척하는 세척단계;

   상기 세척단계를 통해 얻은 야채를 90℃ ~ 95℃의 온도에서 5 ~ 10분동안 블랜칭하는 블랜칭단계;

   상기 블랜칭단계를 통해 얻은 야채에 1 : 1의 비율로 정제수를 가하는 가수단계;

   상기 가수단계를 통해 얻은 야채를 100㎛의 크기로 분쇄하여 야채액을 얻는 분쇄단계;

   상기 분쇄단계를 통해 얻은 야채액에 결착제를 혼합하여 야채혼합물을 얻는 혼합단계;

   상기 혼합단계를 통해 얻은 야채혼합물을 일정형상의 성형틀에 넣어 성형시키는 성형단계;

   상기 성형단계를 통해 얻은 야채혼합물을 동결건조기에 넣고 -35 ~ -45℃의 온도에서 급속동결시키는 예비동결단계;

   상기 예비동결단계를 통해 얻은 동결된 유자혼합물을 품온 40 ~ 50℃, 진공도 0.1 ~ 0.5Torr에서 동결건조시키는 진공동결건조단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 동결건조 야채스낵의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 야채는 비트, 케일, 신선초, 당근 중 선택된 어느 하나로 이루어지는 것을 특징으로 특징으로 하는 동결건조 야채스낵의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 상기 혼합단계는 야채액 75 ~ 80중량%, 결착제 20 ~ 25중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 동결건조 야채스낵의 제조방법.
4. 제1항 및 제3항에 있어서,

   상기 결착제는 당귀 4.0 ~ 5.5 중량%, 포도당 23.5 ~ 24.0 중량%, 덱스트린 64.0 ~ 64.5중량%, 자일리톨 7.0 ~ 7.5중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 동결건조 야채스낵의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 진공동결건조단계는 20 ~ 24시간 동안 동결건조시키는 것을 특징으로 하는 동결건조 야채스낵의 제조방법.