KR20040076193A

KR20040076193A - 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛, 상기 도넛의 제조에사용되는 반죽 및 상기 도넛의 제조 방법

Info

Publication number: KR20040076193A
Application number: KR1020030061799A
Authority: KR
Inventors: 야마모토카츠유키; 와다키미히토
Original assignee: 마츠타니 케미컬 인더스트리즈 컴퍼니, 리미티드
Priority date: 2003-02-24
Filing date: 2003-09-04
Publication date: 2004-08-31
Also published as: KR100994268B1; TWI302825B; KR20100113998A; US20040166218A1; JP2004254520A; TW200415992A; KR101004143B1; JP4455823B2; US7282231B2

Abstract

참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛을 50 내지 80 중량 부의 젤라틴화되지 않은 전분, 6 내지 25 중량 부의 예비 젤라틴화된 전분, 7 내지 30 중량 부의 밀가루 및 7 내지 25 중량 부의 당류를 포함하는 분말 원료 물질을 사용하여 제조한다. 상기 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽은 물 및 경우에 따라 조미 성분을 상기 분말 원료 물질에 첨가하여 반죽을 제조하고, 생성된 반죽을 작은 조각들로 분할하고 각각의 작은 조각을 원하는 모양으로 성형시키고, 경우에 따라 상기 성형된 반죽에 속을 채워 수득한다. 상기 도넛은 상기 반죽을 튀겨 제조할 수 있다. 상기 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛은 저장 안정성이 탁월하며 먹을 때 떡과 같은 탁월한 점착성과 탄성 느낌을 갖는다.

Description

참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛, 상기 도넛의 제조에 사용되는 반죽 및 상기 도넛의 제조 방법{DOUGHNUT LIKE DUMPLING COVERED WITH SESAME SEEDS, DOUGH USED FOR PREPARING THE DOUGHNUT AND METHOD FOR THE PREPARATION OF THE DOUGHNUT}

본 발명은 저장 안정성 또는 품질 유지가 탁월한 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛, 상기 도넛의 제조에 사용되는 반죽 및 상기 도넛의 제조 방법에 관한 것이다.

중국 음식점에서 디저트로서 잘 알려진 참깨 씨로 덮인 덤플링은 정제된 쌀가루를 원료로 제조되며, 실제로 먹을 때 관찰되는 떡과 같은 입안의 감촉(점착성과 탄성 느낌)은 상기 음식이 널리 즐겨지게 된 이유일 것이다. 그러나, 참깨 씨로 덮인 덤플링은 식품이고, 이는 만들어진 직후 또는 기름을 듬뿍 넣어 튀긴 후에 먹게 되며, 하루나 이틀 이상 보관하는 경우 먹을 때의 그의 톡특한 점착성과 탄성 느낌을 잃게 되는 문제가 발생한다.

다른 한편으로, 도넛은 전형적인 기름을 많이 넣어 튀긴 식품으로, 이스트를반죽에 첨가하여 상기 반죽을 발효시키고, 이를 원하는 모양으로 성형하고, 이어서 성형된 반죽을 튀겨 제조한 이스트 도넛으로 불리는 것과, 베이킹 파우더를 함유하는 반죽을 원하는 모양으로 성형하고, 이어서 성형된 반죽을 튀겨 제조한 케이크 도넛이라 불리는 것뿐만 아니라, 츄러스(CHURROS)와 같이 이스트 및/또는 베이킹 파우더를 함유하지 않는 것을 포함한다. 즉, 모양에 따라 다양한 종류의 도넛들이 알려져 있다. 그러나, 이들 식품들은 모두 밀가루를 주원료로 사용하여 제조되며, 먹을 때 파삭파삭한 느낌을 제공할 수 있고 이는 예를 들어 참깨 씨로 덮인 덤플링의 점착성 및 탄성 느낌과는 매우 다르다.

일본의 특허 출원 공개 공보 평10-313787 호에는 기름 흡수율이 튀긴 후에 측정 시 1 내지 10% 범위이고 주성분으로서 타피오카 전분과 그의 가공품으로부터 제조된 떡(rice-cake) 형 튀김 식품이 개시되어 있으나, 상기 떡형 튀김 식품이 도넛인지 아닌지는 명확하지 않다. 이 경우에, 상기 튀김 식품은 이소베야키 (ISOBEYAKI) 형 식품 또는 단팥잼을 채운 떡과 같은 식품으로 지칭되기 때문에 도넛이라기보다는 문자 그대로 떡형 식품일뿐만 아니라, 제조일 다음 날에 조차도 먹을 때의 점착성과 탄성 느낌이 지속된다. 그러나, 상기 식품은 상기와 같이 짧은 기간 동안에만 그 맛과 감촉을 유지할 수 있으며, 따라서 대규모 생산에는 적합하지 않다.

더욱 또한, 일본의 특허 출원 공개 공보 평10-304815 호에는 100 중량 부의 밀가루와 3 내지 20 중량 부의 가교결합된 전분을 함유하는 반죽을 고리 같은 모양으로 성형시키는 단계 및 이어서 상기 성형된 반죽 조각들을 가열된 기름에서 충분히 튀기는 단계를 포함하는 구형 케이크 도넛의 제조 방법이 개시되어 있으며, 상기 특허는 따라서 구형 케이크 도넛이 고 수율로 안정하게 제조될 수 있음을 개시하고 있으나, 상기 특허 문헌은 상기 식품의 맛과 감촉을 개선시키고자 하는 특별한 의도를 포함하지 않는다.

상술한 바와 같이, 도넛과 같은 외관을 갖고, 먹을 때 참깨 씨로 덮인 덤플링과 같은 점착성과 탄성 느낌을 가지며, 시간의 경과에 따른 입안의 감촉, 맛 및 조직의 안정성이 탁월한 식품에 대한 어떠한 연구도 아직 공지되지 않았다.

따라서, 본 발명의 목적은 도넛형 외관을 갖고, 먹을 때 참깨 씨로 덮인 덤플링과 같은 점착성과 탄성 느낌을 가지며, 시간의 경과에 따른 입안의 감촉, 맛 및 조직의 안정성이 탁월한 식품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 도넛형 식품의 제조에 사용되는 반죽을 제공하는 것이다.

본 발명의 더욱 또 다른 목적은 상기 언급한 도넛형 식품(이후부터 또한 "도넛"이라 지칭함)을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 발명자들은 통상적인 기법들과 관련된 상기 문제점들을 해결하기 위해 다양한 연구들을 수행하였으며, 젤라틴화되지 않은 전분, 예비 젤라틴화된 전분, 밀가루 및 당류를 특정의 혼합비로 포함하는 원료 가루를 사용하면 도넛형 외관을 갖고 먹을 때 참깨 씨로 덮인 덤플링과 같은 점착성과 탄성 느낌을 가지며 시간의 경과에 따른 입안의 감촉, 맛 및 조직의 안정성이 탁월한 식품을 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명에 따라, 하기의 도넛, 그의 제조에 사용되는 반죽 및 그의 제조 방법을 제공한다:

1. 50 내지 80 중량 부의 젤라틴화되지 않은 전분, 6 내지 25 중량 부의 예비 젤라틴화된 전분, 7 내지 30 중량 부의 밀가루 및 7 내지 25 중량 부의 당류를 포함하는, 분말 원료 물질을 사용하여 제조된 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛.

2. 당류의 양이 15 내지 25 중량 부 범위인, 상기 1 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛.

3. 도넛에 속을 채운, 상기 2 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛.

4. 젤라틴화되지 않은 전분이 찹쌀 전분, 왁스질 옥수수 전분 및 타피오카 전분으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 하나 이상의 구성원들로부터 수득된 전분 아세테이트 및/또는 하이드록시프로필 전분인, 상기 1 항 내지 3 항 중 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛.

5. 당류의 50 중량% 이상이 8 내지 26 범위의 DE 값을 갖는 전분 가수분해산물인, 상기 1 항 내지 4 항 중 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛.

6. 물 및 경우에 따라 조미 성분을 50 내지 80 중량 부의 젤라틴화되지 않은 전분, 6 내지 25 중량 부의 예비 젤라틴화된 전분, 7 내지 30 중량 부의 밀가루 및7 내지 25 중량 부의 당류를 포함하는 분말 원료 물질에 가하여 반죽을 제조하고, 생성된 반죽을 작은 조각들로 분할하고, 각각의 작은 조각을 목적하는 모양으로 성형하고, 경우에 따라 상기 성형된 반죽에 속을 채워 수득한 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.

7. 당류의 양이 15 내지 25 중량 부 범위인, 상기 6 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.

8. 도넛에 속을 채운, 상기 7 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.

9. 젤라틴화되지 않은 전분이 찹쌀 전분, 왁스질 옥수수 전분 및 타피오카 전분으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 하나 이상의 구성원로부터 수득된 전분 아세테이트 및/또는 하이드록시프로필 전분인, 상기 6 항 내지 8 항 중 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.

10. 당류의 50 중량% 이상이 8 내지 26 범위의 DE 값을 갖는 전분 가수분해산물인, 상기 6 항 내지 9 항 중 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.

11. 이스트를 반죽의 제조 중에 첨가하여 상기 반죽을 발효시키는, 상기 6 항 내지 10 항 중 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.

12. 반죽을 냉동시키는, 상기 6 항 내지 11 항 중 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.

13. 상기 6 항 내지 12 항 중 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽을 튀기는 단계를 포함하는, 상기 1 항 내지 5 항 중 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조 방법.

14. 상기 12 항에 나타낸 냉동 반죽을 해동 없이 튀기는 단계를 포함하는, 상기 1 항 내지 5 항 중 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조 방법.

본 발명에 따라, 50 내지 80 중량 부의 젤라틴화되지 않은 전분, 6 내지 25 중량 부의 예비 젤라틴화된 전분, 7 내지 30 중량 부의 밀가루 및 7 내지 25 중량 부의 당류를 포함하는 분말 원료 물질을 사용하여 수득한 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛, 상기 도넛의 제조에 사용되는 반죽, 및 상기와 같은 도넛의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 사용된 "참깨 씨로 덮인 덤플링 같은"이란 용어는 본 발명이 의도하고 있는 식품이, 먹을 때 참깨 씨로 덮인 덤플링에 대해 관찰되는 것과 유사한 점착성과 탄성 느낌을 가짐을 의미한다. 따라서, 본 발명에 사용된 "참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛"이란 용어는 먹을 때 참깨 씨로 덮인 덤플링에 대해 관찰되는 것과 유사한 점착성과 탄성 느낌을 갖는 도넛을 의미한다. 또한, 본 발명에 사용된 "도넛"이란 용어는 이스트를 반죽에 첨가하여 상기 반죽을 발효시키고, 이를 목적하는 모양으로 성형하고, 이어서 상기 성형된 반죽을 튀겨 제조한 이스트도넛, 베이킹 파우더 함유 반죽을 목적하는 모양으로 성형하고, 이어서 상기 성형된 반죽을 튀겨 수득한 케이크 도넛, 및 츄러스와 같이 임의의 이스트 및/또는 베이킹 파우더가 없는 도넛을 포함한다. 더욱이, 상기의 모양은 임의의 특정한 것으로 제한되지 않으며, 따라서 임의의 목적하는 것일 수 있고 이의 예로서 고리형, 구형, 막대형, 빨대 주머니형 및 꽈배기형이 있다.

본 발명에 사용된 "분말 원료 물질"은 젤라틴화되지 않은 전분, 예비 젤라틴화된 전분, 밀가루 및 당류를 포함한다. 이들 분말 원료 물질의 성분들을 미리 혼합하여 예비 배합물을 제조하거나, 또는 이들을 제조 시 반죽에 별도로 혼입시킬 수도 있다. 이와 관련하여, 쌀가루, 메밀가루, 옥수수가루 및/또는 호밀가루와 같은 다른 분말 원료 물질들을 경우에 따라, 상기 젤라틴화되지 않은 전분, 예비 젤라틴화된 전분, 밀가루 및 당류가 하기에 상세히 설명하는 바와 같은 혼합비 요건을 만족시키는 한 상기 분말 원료 물질의 일부로서 사용할 수 있다.

본 발명에 사용된 "젤라틴화되지 않은 전분"이란 용어는 상기 전분을 편광 현미경 하에서 관찰 시 편광 교차를 보이는 전분을 의미하며, 구체적인 예로서 상업적으로 입수할 수 있는 다양한 종류의 전분들, 예를 들어 감자 전분, 고구마 전분, 타피오카 전분, 왁스질 옥수수 전분, 밀 전분 및 쌀 전분; 이들 상업적으로 입수할 수 있는 전분들로부터 유도된 개질된 전분, 예를 들어 표백 전분, 에스테르화된 전분 및 에테르화된 전분이 있다. 이들 중에서 바람직한 것은 타피오카 전분, 왁스질 옥수수 전분 및 찹쌀 전분, 및 이들로부터 유도된 전분 아세테이트 및/또는 하이드록시프로필 전분이며, 생성된 제품을 먹을 때의 점착성과 탄성 느낌을 향상시키고 지속시킬 수 있으므로 상기 전분 아세테이트 및/또는 하이드록시프로필 전분이 본 발명에 사용하기에 더욱 바람직하다.

전분 아세테이트는 각각의 전분을 아세트산 무수물 또는 비닐 아세테이트 단량체와 반응시켜 제조할 수 있으며, 하이드록시프로필 전분은 각각의 전분을 프로필렌 옥사이드와 반응시켜 얻을 수 있다. 치환도(각각의 전분 중에 존재하는 글루코스 단위 당 치환체 수)의 항으로 나타내는 각 반응의 정도는 바람직하게는 0.05 내지 0.18의 범위이다. 이는 상기 치환도가 0.05 미만인 경우, 생성되는 개질된 전분이 상기와 같은 처리가 없는 전분과 거의 동일하고, 반면에 상기가 0.18을 초과하는 경우, 생성되는 전분은 최종적으로 수득된 도넛의 달라붙거나 끈적거리는 느낌을 확보하게 되는데, 이는 탄성이 좋지 못하기 때문이다.

개인에 따라 식품을 먹을 때의 느낌에 대한 선호도에 차이가 있음은 물론이다. 따라서, 본 발명의 도넛을 먹을 때의 느낌을 타피오카 전분, 찹쌀 전분, 왁스질 옥수수 전분 및 이들의 전분 아세테이트 및 하이드록시프로필 전분과 같이 사용되는 전분의 종류를 적합하게 선택하여 다양하게 조절함으로써 먹을 때 점착성 느낌과 적합한 탄성을 갖는 도넛을 제공할 수 있다. 최종 제품에 보다 큰 탄성을 부여하고자 하는 경우 상기 전분들을 다른 전분들, 예를 들어 가교결합된 전분, 가교결합되고 에테르화된 전분 및/또는 가교결합되고 에스테르화된 전분과 동시에 사용하는 것도 또한 가능하다.

본 발명에 사용되는 "예비 젤라틴화된 전분"은 전분을 물의 존재 하에서 가열하여 상기 전분을 페이스트로 전환시키고 이어서 이를 건조시켜 상기가 팽창되게하거나 또는 통상의 온도에서 유지되는 물을 사용하여 페이스트로 전환시킴으로써 예비 처리한 전분을 의미한다. 이 경우에, 상기와 같은 전분을 편광 현미경 하에서 관찰할 때 관찰되는 편광 교차가 거의 사라진다. 상기 예비 젤라틴화된 전분은 일반적으로, 예를 들어 전분 현탁액을 드럼 건조기를 사용하여 상기 현탁액이 페이스트로 전환되는 동안 건조시키는 단계를 포함하는 방법; 또는 젤라틴화된 전분을 분무 건조기에서 건조시키는 단계를 포함하는 방법; 또는 전분을 압출기를 사용하여 고압 하에서 동시에 젤라틴화시키고 건조시키는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다. 본 발명에 사용되는 예비 젤라틴화된 전분은 감자 전분, 타피오카 전분, 왁스질 옥수수 전분, 찹쌀 전분, 옥수수 전분, 밀 전분 및 이들 전분으로부터 수득되는 개질된 전분들로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 구성원일 수 있다.

본 발명에 사용되는 "당류"는 일반적인 당류, 예를 들어 단당류 및 이당류, 예를 들어 글루코즈, 슈크로즈, 락토오즈, 트레할로즈, 말토오즈, 프럭토오즈 및 이성화 당류; 선형, 환상 또는 분지된 올리고 당류; 전분 가수분해산물, 예를 들어 말토덱스트린, 분말화된 전분 시럽 및 전분 시럽; 및 이들의 환원 산물을 의미하고 포함한다. 상기 당류들이 모두 본 발명에 사용될 수 있으나, 본 발명에 사용되기에 가장 바람직한 것은 8 내지 26 범위의 DE 값을 갖는 전분 가수분해산물(그의 환원 산물 포함)이다.

당류로서 8 내지 26 범위의 DE 값을 갖는 상기와 같은 전분 가수분해산물을 사용하면 먹을 때 점착성과 탄성 느낌을 나타내는 도넛을 쉽게 제조할 수 있으며이러한 느낌을 지속시킬 수 있다. 더욱이, 상기와 같은 당류의 사용은 또한 생성된 반죽을 튀기는 동안 상기 반죽이 검게 탈 임의의 가능성을 감소시킬 것이다. 이 경우에, 상기 당류는 반드시 8 내지 26 범위의 DE 값을 갖는 전분 가수분해산물일 필요는 없으며, 상기 효과는 상기와 같은 전분 가수분해산물을 전체 당류 량의 약 1/2 배 이상의 양으로 사용하여 성취될 수 있다. 8 내지 26 범위의 DE 값을 갖는 전분 가수분해산물은 전분을 물에 분산시키고, 효소(예를 들어 α-아밀라제) 및/또는 산(예를 들어 염산 또는 옥살산)을 상기 생성된 분산액에 가하고, 생성된 혼합물을 가열 및 젤라틴화시켜 상기 전분의 DE 값이 8 내지 26의 범위에 들 때까지 상기 전분을 가수분해시고, 경우에 따라 생성된 가수분해산물을 예를 들어 탈색 및/또는 탈이온화에 의해 정제시키고, 이어서 상기 가수분해산물을 예를 들어 분무 건조기 또는 드럼 건조기를 사용하여 건조시킴으로써 제조할 수 있다. 또한, 상기 가수분해산물의 환원 생성물의 경우에 수소화를 상기 가수분해에 이어서 수행한다.

본 발명에 사용된 "밀가루"는 임의의 특정한 것으로 제한되지 않으며 임의의 상업적으로 입수할 수 있는 것, 예를 들어 박력분, 중력분, 강력분 및 통밀 가루를 사용할 수 있으나, 생성된 도넛의 탄성은 글루텐의 함량에 따라 다양할 수 있고, 따라서 상기 밀가루를 선호도나 요청에 따라 적합하게 선택할 수 있다. 더욱이, 최종 제품에 보다 높은 탄성을 부여하고자 하는 경우 생(vital) 글루텐을 첨가할 수 있고 최종 제품에 보다 유연한 점착성과 탄성 느낌을 부여하고자 하는 경우에는 β-아밀라제를 첨가할 수 있다.

본 발명은 먹을 때 덤플링에 대해 관찰되는 것과 유사한 점착성과 탄성 느낌을 갖고, 먹을 때의 점착성과 탄성 느낌이 지속되는, 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛에 관한 것이다. 상기와 같은 특성들을 갖는 도넛은 젤라틴화되지 않은 전분, 예비 젤라틴화된 전분, 밀가루 및 당류를 포함하는 상기 분말 원료 물질, 보다 구체적으로는 50 내지 80 중량 부의 젤라틴화되지 않은 전분, 6 내지 25 중량 부의 예비 젤라틴화된 전분, 7 내지 30 중량 부의 밀가루 및 7 내지 25 중량 부의 당류를 포함하는 분말 원료 물질을 사용하여 수득될 수 있다.

본 발명에서, 상기 원료 물질들의 혼합비는 양질의 반죽을 수득하고, 먹을 때 탁월한 점착성과 탄성 느낌을 가지며 상기 느낌이 탁월하게 지속되는 도넛을 수득하는데 필수적인 요건이다. 즉, 상기 분말 원료 물질의 사용으로 본 발명에 따른 기본적인 특성들을 갖는 도넛을 제조할 수 있지만, 상기의 것들 이외에 조미 성분들을 선호도나 기호에 따라 상기 분말 원료 물질에 적합하게 혼입시킬 수도 있다.

상기와 같은 다른 조미 성분들의 구체적인 예로는 비 제한적으로 동물성 및 식물성 오일 및 지방, 예를 들어 버터, 마가린, 라드, 쇼트닝, 옥수수 오일, 올리브 오일, 샐러드 오일, 팜 오일 및 분말화된 오일 및 지방; 낙농 제품, 예를 들어 우유, 신선한 크림, 농축 우유, 가당 연유, 분유, 탈지 우유, 요구르트, 치즈 및 액체 치즈; 가축으로부터 얻은 고기 제품, 예를 들어 햄, 소시지, 베이컨 및 잘게 썬 고기; 달걀 제품, 예를 들어 신선한 달걀, 건조란, 건조된 난백 및 건조된 난황; 채소, 과일 및 퓨레, 및 이들의 건조 제품, 예를 들어 딸기, 토마토, 당근, 양파, 시금치, 사과, 오렌지, 복숭아, 파인애플 및 건포도; 견과류, 예를 들어 호두, 캐슈넛, 땅콩 및 아몬드; 외국산 술, 예를 들어 브랜디, 알코올 음료 및 럼; 해산물, 예를 들어 새우, 대구알, 크릴 및 미역 해초; 종자류, 예를 들어 참깨 씨, 송과 및 해바라기 씨; 향신료, 예를 들어 후추, 계피, 마늘 및 카레 분말; 및 다른 첨가제들, 예를 들어 통상적인 소금, 초콜릿, 코코아, 콩소메, 간장, 커스터드 크림, 단팥잼 및 각종 향료가 있다. 즉, 상기 도넛의 조미에 유용한 임의의 성분을 소비자의 선호도를 고려하여 본 발명에 사용할 수 있다.

이들 조미 성분들을 본 발명의 도넛의 제조를 위해 반죽에 혼련시키고, 단팥잼을 넣는 중국 번 또는 다진 돼지고기를 넣는 튀긴 덤플링의 경우에서와 같이 상기 도넛에 속으로서 이들 조미 성분들을 채울 수 있으며, 상기 도넛에 조미료를 바르거나 또는 이들 조미료를 본 발명의 도넛에 상기 방법들 중 임의의 적합한 조합에 의해 혼입시킬 수도 있다.

본 발명에서, 이들 조미 성분들을 반죽에 혼련시키고 이어서 생성된 반죽을 튀겨 도넛을 제조하는 경우 임의의 특별한 문제는 발생하지 않으나, 반죽에 속으로서 이들 조미료를 넣고 이어서 상기 조미료를 넣은 반죽을 튀겨 도넛을 제조하는 경우와 상기 분말 원료 물질이 적은 함량의 당류를 함유하는 경우 자칫하면 상기 반죽은 이를 튀기는 동안 터져 조미료들이 바깥으로 나오게되기 쉽다. 따라서, 상기와 같은 경우에, 상기 분말 원료 물질의 당류 함량을 증가시킨다. 보다 구체적으로는, 50 내지 80 중량 부의 젤라틴화되지 않은 전분, 6 내지 25 중량 부의 예비 젤라틴화된 전분, 7 내지 30 중량 부의 밀가루 및 15 내지 25 중량 부의 당류를포함하는 분말 원료 물질을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 도넛은 물과 목적하는 조미 성분들을, 기본 성분으로서 50 내지 80 중량 부의 젤라틴화되지 않은 전분, 6 내지 25 중량 부의 예비 젤라틴화된 전분, 7 내지 30 중량 부의 밀가루, 및 도넛에 어떠한 속도 넣지 않는 경우 7 내지 25 중량 부 및 도넛에 속을 채우는 경우 15 내지 25 중량 부 범위 량의 당류를 함유하는 분말 원료 물질에 첨가하고; 이들 성분들을 혼련하여 반죽을 제조하고; 생성된 반죽을 작은 조각들로 분할하고; 각각의 반죽 조각을 원하는 모양으로 성형시키거나, 또는 상기 조각들을 속으로 채운다음 상기 조각들을 원하는 모양으로 성형시키고; 이어서 상기 성형된 반죽 조각을 튀김으로써 제조할 수 있다.

이스트를 반죽의 제조 중에 첨가하여 상기 반죽을 약 1 시간에 걸쳐 발효시켜 먹을 때 높은 연성과 점착성 및 탄성 느낌을 제공하고 상기 반죽을 튀기는데 필요한 시간 또는 튀긴 반죽이나 도넛이 튀김 기름 표면으로 떠오를 때까지 걸리는 시간을 감소시킬 수 있다. 특히, 성형된 반죽 조각들을 연속해서 튀김 용기에서 처리하는 경우, 상기 용기는 상기 기름의 상부 높이에 가열기를 가지며 따라서 상기 기름의 상부 상의 온도가 높다. 따라서, 상기 도넛을 효율적으로 생산하기 위해서는 가능한 한 빨리 도넛을 상기 기름의 표면 위로 떠오르게 만들 필요가 있다. 이와 관련하여, 사용된 반죽에 아무런 속도 없는 경우, 상기 반죽에 임의의 이스트가 존재한다면 도넛을 아무 문제없이 기름 표면 위로 떠오르게 할 수 있으나, 반죽을 이스트를 사용하여 발효시키지 않는다면 상기 도넛에 속을 채운 경우 상기 도넛이 상기 표면 위로 떠오르게될 때까지 걸리는 시간이 길어진다. 따라서, 도넛에속을 채운 경우에는 반죽을 이스트로 발효시키는 것이 보다 유효하다.

반죽을 제조하기 위한 혼련 과정은 과자류와 빵류의 제조에 사용되는 통상적인 혼합-교반기, 예를 들어 수직 믹서, 수평 믹서 및 혼련기를 사용하여 수행할 수 있다. 더욱이, 상기 성분들을 또한 볼(bowl)에서 직접 혼련시킬 수도 있다. 상기 성분들을 반죽 제조 시에 임의의 순서로 첨가할 수 있으나, 조미 성분들 중에서 분말 성분들을 분말 원료 물질에 첨가하여 분말 혼합물을 제조하고, 이어서 기름과 지방을 상기 분말 혼합물과 혼합하고, 우유, 신선한 달걀 및 물과 같은 수성 유형의 성분들을 첨가하고 이어서 균질 반죽을 얻기 위해 생성 혼합물을 혼련시키는 것이 바람직하다.

상기와 같이 제조된 반죽을 목적하는 크기를 갖는 작은 조각들로 분할하고, 각각의 반죽 조각을 원하는 모양으로 성형시키고 성형된 반죽 조각을 약 170 내지 190 ℃ 범위의 온도에서 유지된 오일 욕에서 약 2 내지 10 분간 튀기며, 이때 상기 시간은 반죽 조각의 크기에 따라 변할 수 있다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 도넛은 먹을 때 떡과 같은 점착성과 탄성 느낌을 가지며, 통상적인 도넛 모양과 유사한 모양에서부터 다양한 새로운 모양에 이르는 모양을 갖는 도넛의 외관으로 변화를 즐길 수 있다. 더욱이, 상기 도넛의 먹을 때의 점착성과 탄성 느낌은 제조 일로부터 2 내지 3 일 후까지도 유지될 수 있으며 상기 도넛을 예를 들어 전자레인지에서 재 가열하여 데우는 경우, 상기 재 가열된 도넛은 반죽을 튀긴 직후 관찰되는 것들과 거의 같은 입안의 느낌과 맛과 조직을 가질 것이다.

상기 상세히 논의된 바와 같이, 본 발명의 도넛을 간단한 실행으로, 예를 들어 원하는 조미 성분들을 분말 원료 물질에 첨가하고, 생성된 혼합물을 혼련시켜 반죽을 제조하고, 생성된 반죽을 원하는 모양으로 성형시키고 이어서 성형된 반죽을 튀김으로써 제조할 수 있으며, 따라서 반죽을 매번 제조할 수 있다. 한편으로, 앞서 제조된 반죽을 원하는 모양으로 성형시킨 후에 냉동시키고 상기 성형되고 냉동된 반죽을 해동할 필요 없이 튀길 수 있다.

또한, 도넛에 생리적인 작용들을 부여하거나 영양소들을 보충시키기 원하는 경우, 경우에 따라 각각의 상응하는 작용 성분들, 예를 들어 각종 식이성 섬유, 각종 올리고 당류, 다중불포화된 지방산, 펩티드, 비타민, 폴리페놀 및 미네랄들을 상기 도넛에 첨가할 수 있다.

본 발명을 이후에 하기 비교 실시예 및 실시예를 참고로 보다 상세히 개시할 것이다. 하기 비교 실시예 및 실시예에서, 사용된 "부" 및 "%"는 각각 "중량 부" 및 "중량 %"를 의미한다.

비교 실시예 1

물 130 부에 황산 나트륨 20 부를 용해시키고, 이어서 타피오카 전분 100 부를 생성된 수용액에 분산시켜 전분 현탁액을 수득하였다. 이러한 과정을 3 회 반복하여 3 개의 전분 현탁액을 제조하였다. 각각의 전분 현탁액에, 35 부의 3% 수산화 나트륨 수용액 및 3.5 부, 7.5 부 또는 11 부의 프로필렌 옥사이드를 가하고, 이어서 이들을 39 ℃에서 22 시간 동안 반응시키고, 상기 반응 시스템을 염산으로중화시키고, 이를 물로 세척하고, 탈수 및 건조시켜 하이드록시프로필 타피오카 전분 샘플 1(치환도: 0.060), 샘플 2(치환도: 0.119) 및 샘플 3(치환도: 0.165)을 수득하였다.

비교 실시예 2

비교 실시예 1에 사용된 동일한 과정을, 사용된 물의 양을 150 부로 바꾸고, 찹쌀 전분과 왁스질 옥수수 전분을 비교 실시예 1에 사용된 전분 대신 사용하고, 첨가된 프로필렌 옥사이드의 양을 7.5 부로 고정시킴을 제외하고 반복 실시하여, 샘플 4(치환도 0.117의 하이드록시프로필 찹쌀 전분) 및 샘플 5(치환도 0.124의 하이드록시프로필 왁스질 옥수수 전분)를 수득하였다.

비교 실시예 3

비교 실시예 1에 사용된 동일한 과정을, 감자 전분을 비교 실시예 1에 사용된 전분 대신 사용하고, 첨가된 프로필렌 옥사이드의 양을 7 부로 바꿈을 제외하고 반복 실시하여, 샘플 6(치환도 0.122의 하이드록시프로필 감자 전분)을 수득하였다.

비교 실시예 4

물 150 부에 타피오카 전분 100 부를 분산시키고, 아세트산 무수물 7.5 부를 생성된 분산액에 상기 혼합물의 pH 값을 3% 수산화 나트륨 수용액의 첨가에 의해 8내지 9.5로 유지시키면서 첨가하여 상기 전분을 아세틸화시키고, 이어서 상기 반응 시스템을 염산으로 중화시키고, 이를 물로 세척하고, 탈수 및 건조시켜 샘플 7(치환도 0.074의 전분 아세테이트)을 수득하였다.

상기 비교 실시예 1 내지 4에서 제조된 젤라틴화되지 않은 전분들을 하기 표 1에 요약한다:

샘플 번호	원료 전분	치환체	치환도
1	타피오카 전분	하이드록시프로필	0.060
2	타피오카 전분	하이드록시프로필	0.119
3	타피오카 전분	하이드록시프로필	0.165
4	찹쌀 전분	하이드록시프로필	0.117
5	옥수수 전분	하이드록시프로필	0.124
6	감자 전분	하이드록시프로필	0.122
7	타피오카 전분	아세틸	0.074

실시예 1

젤라틴화되지 않은 전분으로서 하이드록시프로필 타피오카 전분(샘플 2), 예비 젤라틴화된 전분으로서 MATSUNORIN M-22[마츠타니 케미칼 인더스트리 캄파니 리미티드(Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)로부터 입수할 수 있는 예비 젤라틴화된 타피오카 전분의 상표명], 밀가루로서 강력분 및 당류로서 TK-16(마츠타니 케미칼 인더스트리 캄파니 리미티드로부터 입수할 수 있는 DE 16의 말토덱스트린의 상표명)을 사용하여 하기 표 2에 나타낸 분말 원료 물질들을 제조하였다.

원료 물질 번호	젤라틴화되지 않은 전분(부)	예비 젤라틴화된 전분(부)	밀가루(부)	당류(부)
1	45	15	20	20
2	55	13	12	20
3	60	13	10	17
4	72	10	10	8
5	88	4	4	4
6	65	7	15	13
7	60	22	8	10
8	56	28	8	8
9	65	16	5	14
10	55	7	25	13
11	52	6	35	7
12	65	15	15	5
13	58	10	10	22
14	52	10	10	28

생성된 각각의 분말 원료 물질(각각 100 부)을 HOBERT 믹서[호버트 캄파니(Hobert Company, Canada)로부터 입수할 수 있다]에 도입시키고, 1 부의 통상적인 소금 및 1 부의 탈지유를 또한 상기 믹서에 가하고, 이들 성분들을 저속으로 3 분간 혼합한 다음, 20 부의 쇼트닝을 가하고, 상기 혼합물을 3 분간 저속으로 혼합하고, 상기 믹서에 10 부의 달걀 전체와 40 내지 60 부 범위 량의 물을 도입시키고, 상기 사용된 분말 원료 물질에 따라 생성된 혼합물의 경도가 거의 귓불과 같은 정도가 되도록 조절하고, 상기 혼합물을 저속으로 3 분간 및 고속으로 4 분간 혼합하고, 상기 혼합물을 15 분간(최저 한도 시간) 정치시킨 다음 생성된 반죽을 작은 조각들(각각 30 g)로 분할하였다. 각각의 반죽 조각을 둥근 모양으로 성형시키고, 180 ℃에서 4 분간 튀겨 도넛을 수득하였다. 생성된 도넛들을 하기 평가 기준에 따라 평가하였다. 상기와 같이 수득된 결과들을 하기 표 3에 요약한다.

평가 기준

반죽의 상태(C.D.)

◎: 반죽에 임의의 풀 같은 특성이 없으며, 양호하게 보전되고 성형 능력이 탁월하다.

○: 반죽에 임의의 풀 같은 특성이 거의 없으며 쉽게 성형시킬 수 있다.

△: 반죽이 풀 같거나 보전성이 약간 열등하고 성형시키기가 약간 어렵다.

×: 반죽이 매우 풀 같거나 또는 보전성이 열등하고 거의 성형되지 않는다.

외관(AP.)

◎: 반죽이 균일하게 부풀며 반죽의 표면 색조가 또한 튀긴 후에도 균일하다.

○: 반죽이 비교적 균일하게 부풀며 반죽의 표면 색조가 마찬가지로 비교적 균일하다.

△: 반죽이 약간 불균일하게 부풀며 반죽의 표면 색조가 약간 불균일하다.

×: 반죽이 불균일하게 부풀며 반죽의 표면 색조가 또한 불균일하다.

입안의 느낌(MF.)

◎: 반죽이 먹을 때 떡에 대해 관찰되는 것과 같은 점착성과 탄성 느낌을 매우 강하게 갖는다.

○: 반죽이 먹을 때 떡에 대해 관찰되는 것과 같은 점착성과 탄성 느낌을 강하게 갖는다.

△: 반죽이 먹을 때 떡에 대해 관찰되는 것과 같은 점착성과 탄성 느낌을 약간 약하게 가지며 마르고 부스러지는 느낌을 약간 갖는다.

×: 반죽이 먹을 때 떡에 대해 관찰되는 것과 같은 점착성과 탄성 느낌을 약하게 가지며 마르고 부스러지는 느낌을 갖는다.

시간의 경과에 따른 입안 느낌의 변화(CMF. WT.; 제조된 도넛을 기밀 밀봉시키고, 실온에서 보관하고, 전자 레인지(500 W)에서 20 초간 가열하고, 상기와 같이 수득된 시간의 경과에 따른 결과들을 제조 직후 도넛에 대해 관찰된 결과들과 비교하였다)

◎: 반죽이 제조 일로부터 3 일 후조차도 입안 느낌의 변화를 거의 겪지 않는다.

○: 반죽이 제조 일로부터 2 일 후조차도 입안 느낌의 변화를 거의 겪지 않는다.

△: 반죽이 제조 일로부터 2 일 후에 입안 느낌의 변화를 겪는다.

×: 반죽이 제조 일로부터 1 일 후에 입안 느낌의 변화를 겪는다.

	분말 원료물질	C.D.	AP.	MF.	CMF. WT.
비교 실시예	1	×	△	×	△
실시예	2	○	○	○	◎
실시예	3	◎	◎	◎	◎
실시예	4	◎	◎	○	○
비교 실시예	5	×	△	△	×
실시예	6	○	◎	○	○
실시예	7	○	○	○	○
비교 실시예	8	×	×	△	△
비교 실시예	9	△	△	△	○
실시예	10	○	○	○	○
비교 실시예	11	○	△	×	×
비교 실시예	12	○	△	△	△
실시예	13	○	○	○	◎
비교 실시예	14	○	△	△	○

실시예 2

실시예 1에 사용된 동일한 과정을 분말 원료 물질 3, 4, 10 및 13 번을 사용하여 반복수행하여 반죽을 제조하고, 작은 조각들로 분할한 생성된 반죽에 15 부의 단팥잼을 채워 단팥잼이 든 성형된 반죽 조각들을 수득하고, 이어서 상기 반죽 조각들을 180 ℃에서 5 분간 튀겨 각각 단팥잼이 든 도넛들을 제조하였다.

그 결과, 3 번 분말 원료 물질(17 부의 당류 함유)과 13 번 분말 원료 물질(22 부의 당류 함유)(이들의 당류 함량은 15 중량 부를 초과한다)을 사용하는 경우 도넛의 어떠한 터짐도 관찰되지 않으며 생성된 도넛들은 단팥잼이 단단히 채워져있음을 발견하였다. 더욱이, 이들 도넛의 시간에 따른 외관, 입안 느낌 및 입안 느낌의 변화는 어떠한 단팥잼도 들어있지 않은 도넛들에 대해 관찰되는 것들과 거의 같은 경향을 가졌다.

한편으로, 당류 함량이 15 중량 부 미만인 10 번 분말 원료 물질(13 부의 당류 함유)을 사용하는 경우에는 비록 터지는 정도가 작았지만 도넛들의 터짐이 관찰되었고, 4 번 분말 원료 물질(8 부의 당류 함유)을 사용하는 경우에는 도넛들의 상당한 터짐이 관찰되었으며 단팥잼이 밖으로 흘러나왔다.

실시예 3

실시예 1에 사용된 동일한 과정을, 하기 표 4에 나타낸 물질들을 젤라틴화되지 않은 전분 및 당류로서 실시예 1에 사용된 3 번 분말 원료 물질에 사용함을 제외하고 반복수행하여 도넛들을 제조하였다. 더욱이, 생성된 도넛들을 동일한 방법에 따라 실시예 1에서 조사한 상기 성질들에 대해 검사 또는 평가하였다. 수득된 결과들을 마찬가지로 표 4에 나타낸다. 표 4에서, PDX#3은 PINEDEX#3(마츠타니 케미칼 캄파니 리미티드로부터 입수할 수 있는 DE 25.2의 말토덱스트린의 상표명)을 나타내고, PDX#2는 PINEDEX#2(마츠타니 케미칼 인더스트리 캄파니 리미티드로부터 입수할 수 있는 DE 10.5의 말토덱스트린의 상표명)를 나타내며, 타피오카 전분은 가공되지 않은 타피오카 전분을 의미한다. 더욱이, 표 4의 "당류" 컬럼에서 TK-16과 분말 당(슈크로즈)과의 조합은 10 부의 TK-16과 7 부의 분말 당(슈크로즈)을 포함한다.

샘플번호	젤라틴화되지 않은 샘플 번호	당류	C.D.	AP.	MF.	CMF.WT.
3-1	1	TK-16	◎	◎	◎	◎
3-2	3	TK-16	◎	◎	◎	◎
3-3	4	TK-16	◎	◎	◎	◎
3-4	5	TK-16	◎	◎	◎	◎
3-5	6	TK-16	◎	◎	○	○
3-6	7	TK-16	◎	◎	◎	◎
3-7	타피오카 전분	TK-16	◎	○	◎	○
3-8	2	PDX#3	◎	◎	◎	◎
3-9	2	PDX#3	◎	◎	◎	◎
3-10	2	분말 당(슈크로즈)	◎	○	○	○
3-11	2	전분 시럽	◎	○	○	○
3-12	2	TK-16과 분말 당(슈크로즈)	◎	◎	◎	◎

실시예 4

분말 원료 물질을 젤라틴화되지 않은 전분으로서 60 부의 샘플 3, 예비 젤라틴화된 전분으로서 15 부의 MATSUNORIN W(마츠타니 케미칼 캄파니 리미티드로부터 입수할 수 있는 예비 젤라틴화된 밀 전분의 상표명), 밀가루로서 9 부의 강력분 및 당류로서 16 부의 TK-16을 사용하여 제조하였다.

상기 분말 원료 물질(100 부)을 HOBERT 믹서에 도입시키고, 통상적인 소금 1 부 및 탈지유 1 부를 또한 상기 믹서에 가하고, 이들 성분을 저속으로 3 분간 혼합시킨 다음, 10 부의 쇼트닝과 10 부의 파르메산 치즈를 첨가하고, 상기 혼합물을 저속으로 3 분간 혼합하고, 10 부의 달걀 전체와 55 부의 물을 믹서에 도입시키고, 상기 혼합물을 저속으로 3 분간 및 고속으로 4 분간 혼합하고, 생성된 반죽을 작은 조각들(각각 30 g)로 분할하고, 이어서 상기 조각들에 각각 치즈 맛을 갖는 속 15g을 채웠다.

별도로, 상기 사용된 동일한 과정을 3 부의 이스트를 상기 달걀 전체 및 물과 함께 믹서에 도입시킴을 제외하고 반복 수행하여 반죽을 제조하고, 이어서 이를 50 분간 발효시키고, 생성된 반죽을 작은 조각들(각각 30 g)로 분할하고, 상기 조각들에 각각 치즈 맛을 갖는 속 15 g을 채우고, 이어서 상기 속을 채운 분할된 반죽 조각들을 30 분간(38 ℃에서) 가공하였다.

상기 제조된 속이 든 반죽 조각들을 180 ℃에서 5 분간 튀겨 도넛을 수득하였다.

상기 이스트 발효시킨 반죽 조각들은 약 1 분 후에 기름의 표면 위로 떠오르나, 어떠한 이스트 발효도 수행하지 않은 반죽 조각들은 기름 표면 위로 떠오르는데 약 4 분이 걸렸다.

더욱이, 상기 이스트 발효시킨 도넛은 튀기는 동안 균일한 색상이 나타났으며, 어떠한 이스트 발효도 수행하지 않은 도넛에 비해 약간 부드럽고 먹을 때 점착성과 탄성을 가지며 부피가 컸다. 더욱 또한, 상기 도넛을 전자 레인지에서 재 가열하는 경우, 상기는 실온에서 3 일간 보관한 후조차도 처음 튀긴 직후 관찰되는 것과 거의 같은 양호한 입안 느낌을 가졌다.

실시예 5

젤라틴화되지 않은 전분으로서 35 부의 하이드록시프로필 타피오카 전분(샘플 3) 및 18 부의 하이드록시프로필 왁스질 옥수수 전분(샘플 5), 예비 젤라틴화된전분으로서 12 부의 MATSUNORIN M-22, 밀가루로서 15 부의 박력분 및 당류로서 20 부의 TK-16을 포함하는 분말 원료 물질 100 부에, 1 부의 통상적인 소금 및 2 부의 TOP BP Deluxe[오쿠노 파마슈티칼 캄파니 리미티드(OKUNO Pharmaceutical Co., Ltd.)로부터 입수할 수 있는 베이킹 파우더의 상표명]를 가하고, 생성된 혼합물을 저속으로 3 분간 혼합한 다음, 15 부의 쇼트닝을 가하여 3 분간 혼합하였다. 이어서 30 부의 달걀 전체, 5 부의 가당 연유 및 40 부의 물을 상기 생성된 혼합물에 가하고, 이를 저속으로 1 분간 혼련시켜 반죽을 제조하였다. 상기 반죽을 고무롤러 마구리를 사용하여 국화 막대 형 모양으로 성형시키고 -40 ℃에서 급속 냉동시켰다. 상기 냉동된 반죽을 -20 ℃에서 10 일간 보관한 후에, 이를 해동시키지 않고 185 ℃에서 3 분간 튀기고 생성된 제품을 분무시키고 계피 당을 발라 츄러스형 도넛을 제조하였다.

상기 츄러스형 도넛은 먹을 때 점착성과 탄성 느낌을 가지며 그의 입안 느낌은 상기를 기밀 밀봉시키고 이어서 실온에서 3 일간 보관한 후조차도 제조 직후에 관찰되는 것과 거의 같았다.

이상에서 설명한 바와 같이, 상기 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛은 저장 안정성이 탁월하며 먹을 때 떡과 같은 탁월한 점착성과 탄성 느낌을 갖는다.

Claims

50 내지 80 중량 부의 젤라틴화되지 않은 전분, 6 내지 25 중량 부의 예비 젤라틴화된 전분, 7 내지 30 중량 부의 밀가루 및 7 내지 25 중량 부의 당류를 포함하는 분말 원료 물질을 사용하여 제조된 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛.
제 1 항에 있어서, 당류의 양이 15 내지 25 중량 부 범위인 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛.
제 2 항에 있어서, 도넛에 속을 채운 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 하나의 항에 있어서, 젤라틴화되지 않은 전분이 찹쌀 전분, 왁스질 옥수수 전분 및 타피오카 전분으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 하나 이상의 구성원들로부터 수득된 전분 아세테이트 및/또는 하이드록시프로필 전분인 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 하나의 항에 있어서, 당류의 50 중량% 이상이 8 내지 26 범위의 DE 값을 갖는 전분 가수분해산물인 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛.
물 및 경우에 따라 조미 성분을 50 내지 80 중량 부의 젤라틴화되지 않은 전분, 6 내지 25 중량 부의 예비 젤라틴화된 전분, 7 내지 30 중량 부의 밀가루 및 7 내지 25 중량 부의 당류를 포함하는 분말 원료 물질에 가하여 반죽을 제조하고, 생성된 반죽을 작은 조각들로 분할하고, 각각의 작은 조각을 목적하는 모양으로 성형하고, 경우에 따라 상기 성형된 반죽에 단팥잼을 채워 수득한 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.
제 6 항에 있어서, 당류의 양이 15 내지 25 중량 부 범위인 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.
제 7 항에 있어서, 도넛에 속을 채운 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.
제 6 항 내지 제 8 항 중 어느 하나의 항에 있어서, 젤라틴화되지 않은 전분이 찹쌀 전분, 왁스질 옥수수 전분 및 타피오카 전분으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 하나 이상의 구성원들로부터 수득된 전분 아세테이트 및/또는 하이드록시프로필 전분인 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.
제 6 항 내지 제 8 항 중 어느 하나의 항에 있어서, 당류의 50 중량% 이상이 8 내지 26 범위의 DE 값을 갖는 전분 가수분해산물인 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.
제 6 항 내지 제 8 항 중 어느 하나의 항에 있어서, 반죽의 제조 중에 이스트의 첨가에 의해 발효되는 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.
제 6 항 내지 제 8 항 중 어느 하나의 항에 있어서, 냉동되는, 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽.
제 6 항 내지 제 8 항 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조에 사용되는 반죽을 튀기는 단계를 포함하는, 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조 방법.
제 12 항에 나타낸 냉동 반죽을 상기 냉동된 반죽의 해동 없이 튀기는 단계를 포함하는, 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 하나의 항에 나타낸 참깨 씨로 덮인 덤플링 같은 도넛의 제조 방법.