KR100893715B1 - 울금을 첨가한 고추기름 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추기름 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 고추가루, 고추씨 또는 고추 중 선택되는 하나 이상의 고추가공물, 식용유 및 첨가제로 제조되는 고추기름 조성물에 있어서, 특히 울금을 더 첨가하여 고추기름의 기름지고 느끼한 맛을 없애 한국인의 기호에 맞고, 인체에 유익하며, 음식의 색감 또한 증가시켜 뛰어난 미감을 주는 고추기름 조성물과 그 제조방법에 관한 것이다. 이와 같은 고추기름 조성물은 특히 중화요리 등에 폭넓게 사용될 수 있다.

울금, 강황, 고추기름, 고추, 중화요리

Description

울금을 첨가한 고추기름 조성물 및 그 제조방법{Pepper oil composition which contains curcuma and Method of producing the same}

본 발명은 고추기름 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고추기름의 느낀한 맛을 없애고, 색감 및 식품보존력을 향상시키기 위하여 울금을 함유한 고추기름 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래의 고추기름 조성물은 고추가루, 고추씨, 고추 중 어느 하나 또는 각각의 조합을 식용유에 볶아서 만드는 것으로 당해 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 널리 알려져 있다.

이와 같은 종래의 고추기름 조성물은 음식 조리시 식용유의 느끼한 맛과 기름진 냄새가 거북하였다. 특히 고추기름이 많이 사용되는 중화요리의 경우 느끼함을 많이 주어 음식을 쉽게 질리게 하는 문제점이 있다.

또한 중화요리 등에 사용되는 종래의 고추기름 조성물은 다량의 포화지방산을 함유하고 별다른 인체에 유익한 작용이 없어 고혈압, 동맥경화 등의 성인병에도 좋지 않은 문제점이 있다.

또한 종래의 고추기름 조성물은 단순히 붉은색이거나, 홍고추가 아닌 것으로 제조할 경우 단순한 기름의 색채 이외에는 별다른 색채가 없었다. 이러한 기름 사용하였을 때 음식을 단순히 기름지게만 보이게 할 뿐 어떠한 미감적 효과도 주지 못하는 문제점이 있다.

본 발명은 국민 식생활 건강에 이바지할 수 있는 고추기름 조성물에 대한 것으로서 관련 선행기술로 하기에 기재한 문헌 1 내지 문헌 4와 같은 것을 참고할 수 있다. 특히 문헌 1과 문헌 2에서 보듯이 과거에 울금을 두부 등의 다른 식품이나 카레 제조 등에는 사용한 것이 있으나, 고추기름에 사용한 것은 그 전례가 없다.

[문헌 1] KR 특1986-0009369A 1986. 11. 5.

[문헌 2] KR 10-1954-0000164 1954. 5. 27.

[문헌 3] KR 10-2002-0012131A 2002. 3. 7.

[문헌 4] KR 10-2004-0093781A 2004.11. 7.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은, 기존 중화요리시 느끼하고 기름진 맛을 제거하여 담백하고 깔끔한 뒷맛의 고추기름 조성물을 제공하는 것이다. 중화요리시에 많이 사용되는 종래의 고추기름 조성물은 느끼한 맛을 내게 하여 음식을 쉽게 질리게 하는데 반해, 본 발명의 고추기름 조성물의 경우 울금의 성분이 기름의 느끼한 맛을 제거하기 때문에 깔끔하고 담백한 맛과 향을 느낄 수 있게 해준다. 또한 울금은 느끼함 뿐만 아니라 비린 냄새 역시 제거해 주기 때문에 본 발명의 고추기름 조성물을 사용하면 중화요리시 돼지고기나 해산물의 비린맛이 제거된다. 또한 울금은 다른 한약재 및 야채들과도 어우러져 부드럽고 향긋한 향을 내게 하므로 본 발명의 고추기름 조성물을 사용한 중화요리를 먹은 후에는 기존의 중화요리의 입안의 텁텁한 맛이 아니라 개운한 뒷맛을 내게 한다.

본 발명의 다른 목적은, 암, 당뇨, 고혈압, 간장질환 및 담석증에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려진 울금을 고추기름에 함유되도록 함으로써, 식생활 가운데 성인병을 손쉽게 예방할 수 있도록 한 고추기름 조성물을 제공하는 것이다. 종래의 고추기름 조성물은 단순히 포화지방산을 다량 함유하고 있을 뿐 별다른 건강에 유익한 성분을 함유하고 있지 않았는데 반해, 본 발명의 고추기름 조성물에서는 울금에 curcumin, turmerone, zingiberene 성분이 함유되어 함암, 항당뇨, 고혈압 예방, 간기능 개선, 항산화, 이뇨, 항균 작용이 있으며 특히 중화요리시 많이 쓰이는 각종 기름과 고기와 해산물의 콜레스테롤을 저하시켜주는 효능이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 음식물의 색감을 좋게하여 식감을 높여주는 고추기름 조성물을 제공하는 것이다. 울금에는 curcumin 성분의 노란색빛 색소가 함유되어 있으므로, 본 발명인 울금을 첨가한 고추기름 조성물은 그 빛깔이 황금색을 띄게 되고, 이것은 음식의 식감을 시각적으로 매우 높여주는 효과가 있다. 황금색은 음식을 보기 좋게하여 식감을 높여주는 색깔로 당업자에게 널리 알려져 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 식품 보존력을 가진 고추기름 조성물을 제공하는 것이다. 울금은 천연의 항균 성분을 가지고 있으므로 울금이 식품에 첨가되면 이로 인해 음식의 상하는 것이 방지된다(최해연,“단삼과 울금으로부터 항균물질의 분리,동정 및 첨가식품의 보존효과”, 숙명여자대학교 박사학위논문, 2002). 본 발명인 고추기름 조성물은 이러한 울금을 함유하고 있으므로 식품의 보존효과가 있는 것이다.

본 발명의 상기 목적을 달성하기 위한 것으로서, 고추가루, 고추씨 또는 고추 중 선택되는 하나 이상의 고추가공물, 식용유 및 첨가제로 제조되는 고추기름 조성물에 있어서, 울금이 더 함유된 것을 특징으로 하는 고추기름 조성물을 제공한다.

또한, 상기 울금은 고추가공물 100 중량부에 대하여 0.8 ~ 1.5 중량부로 함유된 것을 특징으로 하는 고추기름 조성물을 제공한다.

또한, 상기 첨가제는 쑥, 상엽, 칡, 계피, 도라지, 솔잎, 감초, 진피, 당귀, 대추, 월계수잎, 대파, 양파, 마늘인 것을 특징으로 하는 고추기름 조성물을 제공한다.

또한, 상기 첨가제는 고추가공물 100 중량부에 대하여 쑥 0.5~1 중량부, 상엽 0.5~1 중량부, 칡 0.5~1 중량부, 계피 2~3 중량부, 도라지 1.5~2.5 중량부, 솔잎 0.7~1.2 중량부, 감초 0.3~0.7 중량부, 진피 0.5~0.7 중량부, 당귀 0.1~0.3 중량부, 대추 0.3~1 중량부, 월계수잎 0.5~1.5 중량부, 대파 2.5~3.5 중량부, 양파 2~3.5 중량부, 마늘 1~2 중량부인 것을 특징으로 하는 고추기름 조성물을 제공한다.

또한, (1) 식용유를 100~140℃로 가열 후, 가열된 식용유, 고추가공물 및 첨가제를 혼합하고 이를 1~2분 동안 가열하는 단계;

(2) 상기 제1단계 조성물에 울금을 고추가공물 100 중량부에 0.8 ~ 1.5 중량부로 첨가하여 15~25분 동안 고르게 교반하여 가열하는 단계; 및

(3) 상기 제2단계 과정에 의해 얻어진 조성물을 채로 여과하는 단계

를 포함하는 고추기름 제조방법을 제공한다.

본 발명의 고추기름 조성물을 사용하면 종래의 고추기름 조성물의 느끼하고 기름진 맛을 제거하고, 돼지고기와 해산물 등의 비린내를 제거하여 담백하고 깔끔한 뒷맛의 요리를 만들 수 있다. 특히 고추기름이 많이 사용되는 중화요리에 응용될 수 있다.

본 발명의 고추기름 조성물에는 울금 성분이 함유되어 있어, 함암, 항당뇨, 고혈압 예방, 간기능 개선, 항산화, 이뇨작용, 항균 작용이 있어 건강에 유익할 뿐만 아니라 울금의 항균 성분으로 식품 보존효과도 있으며, 본 발명 고추기름 조성물의 황금색 빛깔이 음식의 식감을 매우 높여주는 효과가 있다.

본 발명에서 고추기름 조성물에 첨가되는 울금은 심황이나 황욱으로 불리우는 다년생 약초로서 키는 50 내지 100cm 정도로서 동남아 열대지방에서 재배되고, 우리나라의 생강과 비슷한 형상을 가지고 있다. 울금은 본래 그 맛이 쓰다. 오래전부터 한방에서는 간질환이나 담석증에 울금을 잘게 썰어 달여먹거나 가루약으로 복용토록 하여 왔다. 연구결과 울금은 항산화 활성, 항염증 활성과 같은 생리활성효과가 있고(FoodChem, Toxicol 2002 Aug:40(8):1091-7, Surh YJ), 암세포 증식 억제효과(The J. Laborstory&Clinical medicine 1997:576-583, Hanif, R. et al), 간장보호효과(Planta Med 2001 Dec:67(9):876-7, Song EK et al)가 있는 것으로 나타났다.

또한 동맥경화나 고혈압 뿐만 아니라 급성, 만성 간염에도 울금이 뚜렷한 치료효과를 가지는 것으로 알려져 있고, 콜레스테톨 저해효과도 있는 것으로 나타났 다(Indian J Physiol Pharmacol 1992 Oct;36(4):275-3, Soni KB, Kuttan R). 따라서 본 발명의 고추기름 조성물은 건강에 유익하고 다양한 약리작용이 있는 울금을 함유하고 있으므로 결과적으로 국민식생활건강에도 크게 이바지할 수 있는 것이다.

과거에 울금을 두부 등의 다른 식품이나 카레 제조, 건강보조식품 등에는 사용한 것이 있으나, 고추기름에 사용한 것은 그 전례가 없다. 특히 중화요리에 자주 사용되는 고추기름에 울금을 사용하여 기름진 중화요리를 담백하고 깔끔한 뒷맛을 같게 하는 본 발명은 당해업계의 누구도 아직 실시한 적은 없다.

더욱이 종래의 울금을 함유한 식품 등의 조성물의 경우 울금의 의학적·약리적 특성에 착안하여 건강증진, 질병예방 및 치료 등을 그 주된 목적으로 한 것이고, 본 발명은 그 주된 목적이 고추기름을 많이 사용하는 중화요리 등의 느끼함 제거하기 위한 것이어서 발명이 해결하고자 하는 문제가 다른 것이다.

본 발명은 상기의 종래의 고추기름 조성물의 느끼함을 해결하기 위하여 대형음식점 등의 동종업계에서 수십년 이상의 오랜 경험을 가진 주방장 등의 전문 요리사들의 경험과 자문을 받아서 연구개발한 것으로서, 오랜시간 동안에 걸쳐서 실험을 거듭한 결과이다.

본 발명은 식용유 약 10ℓ 정도를 100~140℃로 가열한 후, 가열된 식용유, 고추가공물(고추가루, 고추씨 또는 고추 중 선택되는 하나 또는 그들의 조합을 말 한다) 및 첨가제로 고추가공물 100 중량부에 대하여 쑥 0.5~1 중량부, 상엽 0.5~1 중량부, 칡 0.5~1 중량부, 계피 2~3 중량부, 도라지 1.5~2.5 중량부, 솔잎 0.7~1.2 중량부, 감초 0.3~0.7 중량부, 진피 0.5~0.7 중량부, 당귀 0.1~0.3 중량부, 대추 0.3~1 중량부, 월계수잎 0.5~1.5 중량부, 대파 2.5~3.5 중량부, 양파 2~3.5 중량부, 마늘 1~2 중량부를 혼합하고 이를 1분~2분 동안 가열하는 단계(제1단계), 상기 제1단계 조성물에 울금을 고추가공물 100 중량부에 0.8 ~ 1.5 중량부로 첨가하여 15~25분 동안 고르게 교반하여 가열하는 단계(제2단계), 상기 과정에 의해 얻어진 조성물을 채로 여과하는 단계(제3단계)를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추기름 조성물 제조방법 및 그에 의해 만들어지는 울금이 함유된 고추기름 조성물에 관한 것이다.

아래의 실시예는 바람직한 실시를 위한 방법일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예의 범위로 구속되는 것은 아니다.

실시예

< 고추기름원액제조 >

식용유 약 10ℓ정도를 100~140℃로 가열한 후, 가열된 식용유에 고추가공물(고추 : 고추씨 : 고추가루 = 1 : 1 : 90 비율로 하였다) 900g 및 첨가제 163.8g(고추가공물 100 중량부에 대하여 쑥 0.5, 상엽 0.5, 칡 1, 계피 2.5, 도라지 2, 솔잎 1, 감초 0.5, 진피 0.5, 당귀 0.2, 대추 0.5, 월계수잎 1, 대파 3.5, 양파 3.5, 마늘 1 중량부를 포함)를 혼합하고 이를 2분 동안 가열하여 고추기름원액을 제조하였다.

실시예 1 내지 3 및 비교예

그리고 울금을 하기 표 1에 나타낸 것과 같은 비율로 첨가하여 20분 동안 고르게 교반 가열한 후 얻어진 조성물을 100매쉬(mesh)크기의 채로 걸러내 실시예1 내지 실시예3의 고추기름 조성물을 제조하였다. 비교예는 울금의 첨가없이 상기 고추기름원액만을 100매쉬(mesh)크기의 채로 걸러내 그대로 사용하였다.

	비교예	실시예1	실시예2	실시예3
울금의 함량	-	0.8	1.2	1.5

(고추가공물 100중량부 기준)

상기 실시예 1 내지 3, 비교예에서 제조한 고추기름 조성물 및 고추기름원액을 대상으로 자장면을 동반식품으로 하여 관능검사를 하였다. 관능검사는 10인 패널대상, 5점 평점법에 의하고 점수는 소수 2번째 자리에서 반올림하였다. 관능검사결과는 하기 표 2와 같다.

	비교예	실시예1	실시예2	실시예3
맛	4.2	4.5	4.8	4.5
향	4.2	4.5	4.7	4.8
색상	4.5	4.5	4.8	4.5
어울림	4.5	4.5	4.6	4.5
종합적기호도	4.4	4.5	4.8	4.6

※ 척도 (1. 아주 나쁘다, 2. 나쁘다, 3. 보통이다, 4. 좋다, 5. 아주 좋다)

상기 관능검사결과 실시예1 내지 3의 실시예 간에 다소의 차이는 있으나 종합적기호도가 각각 4.5, 4.8, 4.6으로 모두 비교예의 종합적기호도인 4.4에 비해 높게 나타나고 있으므로, 전체적으로 미감이 향상되었다고 볼 수 있다. 표 2에서 보듯이 울금의 함량은 고추가공물 대비 약 1.2중량부인 것, 즉 실시예 2가 본 발명의 최적의 실시예(Best-mode)인 것으로 나타났다. 표 2에는 나타내지 않았으나 패널의 의견을 종합하면, 실시예1의 경우 느끼함이 실시예2 내지 실시예3에 비하여 강하였고, 실시예3은 느끼함은 제거되었으나 실시예1 내지 실시예2에 비해 다소 울금의 쓴맛이 느껴져서 전체적인 맛의 평가 항목에서는 실시예2가 최고의 평가를 받았다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 고추가루, 고추씨 또는 고추 중 선택되는 하나 이상의 고추가공물, 식용유, 울금 및 첨가제를 포함하는 고추기름 조성물에 있어서, 상기 식용유는 고추가공물 100 중량부에 대하여 1011 ~ 1067 중량부 포함되고, 상기 울금은 고추가공물 100 중량부에 대하여 0.8 ~ 1.5 중량부로 포함된 것임을 특징으로 하는 고추기름 조성물.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 첨가제는 쑥, 상엽, 칡, 계피, 도라지, 솔잎, 감초, 진피, 당귀, 대추, 월계수잎, 대파, 양파, 마늘인 것을 특징으로 하는 고추기름 조성물.
4. 제 3항에 있어서, 상기 첨가제는 고추가공물 100 중량부에 대하여 쑥 0.5~1 중량부, 상엽 0.5~1 중량부, 칡 0.5~1 중량부, 계피 2~3 중량부, 도라지 1.5~2.5 중량부, 솔잎 0.7~1.2 중량부, 감초 0.3~0.7 중량부, 진피 0.5~0.7 중량부, 당귀 0.1~0.3 중량부, 대추 0.3~1 중량부, 월계수잎 0.5~1.5 중량부, 대파 2.5~3.5 중량 부, 양파 2~3.5 중량부, 마늘 1~2 중량부인 것을 특징으로 하는 고추기름 조성물.
5. (1) 식용유를 100~140℃로 가열 후, 가열된 식용유, 고추가공물 및 첨가제를 혼합하고 이를 1~2분 동안 가열하는 단계;

   (2) 상기 제1단계 조성물에 울금을 고추가공물 100 중량부에 0.8 ~ 1.5 중량부로 첨가하여 15~25분 동안 고르게 교반하여 가열하는 단계; 및

   (3) 상기 제2단계 과정에 의해 얻어진 조성물을 채로 여과하는 단계

   를 포함하는 고추기름 제조방법.