JP2934661B2 - パン・菓子類の艶出し組成物 - Google Patents

パン・菓子類の艶出し組成物

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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン・菓子類の艶出し組成物、更に詳細に
は、パン、菓子類の生地表面に塗布して焼成すると、鮮
やかな褐色を呈して艶があり、強靭で経時的に剥離及び
艶の退化がなく、しかもべたつきのない艶皮膜を形成す
ることのできる艶出し組成物に関する。
〔従来の技術〕
従来から、パン・菓子類の生地表面に艶出し剤を塗布
し、焼き上げたときに表面に艶を出して商品価値を高め
ることが行われている。そして、斯かる艶出し剤として
は、例えば、全卵液、卵黄液、澱粉、油脂、水飴類、DE
7〜20の澱粉分解物、砂糖、天然糊料、糖アルコール等
を単独又は混合して、そのままあるいは水溶液やアルコ
ール溶液の状態で使用されている。
〔発明が解決しようとする課題〕
しかしながら、これらの従来の艶出し剤は何れも次の
ような欠点を有し、満足できるものではなかった。全卵
液や卵黄液の場合は最も一般的な艶出し剤であるが、卵
の品質のバラツキにより、艶の出方が区々で、焼色もバ
ラツイて均一な製品が得られないと共に、艶皮膜も不透
明で鮮やかさに欠ける。澱粉やDE7〜20の澱粉分解物の
場合は艶出し効果が不充分であると共に、艶皮膜が脆弱
で、経時的に剥離が発生する。油脂、水飴、砂糖、糖ア
ルコール等の場合は艶皮膜にべたつきがあり、著しい場
合には流動することがある。
従って、斯かる欠点のない艶出し剤が望まれていた。
〔課題を解決するための手段〕
斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結
果、全卵又は卵黄と特定の澱粉分解物を特定の割合で混
合すれば上記欠点が克服された優れた艶出し剤が得られ
ることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、全卵又は卵黄を固形物換算で10
0重量部とDE1〜８の澱粉分解物とを50〜100重量部含有
することを特徴とするパン・菓子類の艶出し組成物を提
供するものである。
本発明において、全卵又は卵黄は液状のものでも又こ
れらを乾燥した粉末状のものでも使用できるが、貯蔵性
の点から粉末状のものが好ましい。
また、澱粉分解物は澱粉をα−アミラーゼ等を用いて
分解したものであり、その加水分解の程度によって、甘
味度、粘度、結晶性、吸湿性等の性質が異なるが、本発
明においては、DE（Dextrose Equivalent）が１〜８の
範囲にあるものが好ましい。DEが１未満の場合は艶が鮮
明ではなく、くすんだものとなり、またDEが８を超える
と艶皮膜が脆弱で、経時的に剥離が発生し易いと共に、
艶皮膜がべとつくという欠点を生じ、好ましくない。
本発明において、澱粉分解物の配合割合は、全卵又は
卵黄の固形物（すなわち全卵粉又は卵黄粉）100重量部
に対し50〜100重量部であることが必要である。澱粉分
解物の割合が50重量部未満の場合には艶の出方が悪く、
くすんだ色となり、また100重量部を超えると、艶皮膜
の性質が脆弱となり、経時的に剥離し易く好ましくな
い。
更に、本発明の艶出し組成物にキシロースを配合する
と、鮮やかな褐色を呈する艶皮膜が得られる。かかる目
的のためにキシロースは0.5〜３重量部配合するのが好
ましい。
本発明の艶出し組成物には、本発明の目的を損わない
範囲で、更に調味料、油脂、フレーバー、色素等を適宜
配合することができる。
また、本発明の艶出し組成物は、粉末状のミックスや
これを水等に溶かした水溶液をも包含する。
〔発明の効果〕
本発明の艶出し組成物は、使用時、必要によりこれに
水等を加えて完全に溶解するまで充分に混合し、これを
パン・菓子類の生地表面に塗布した後焼成すれば、鮮や
かな褐色を呈して、強靭で経時的に剥離したり艶が退化
することがなく、かつべたつきのない艶皮膜を形成する
ことができる。
〔実施例〕
次に実施例を挙げて説明する。
実施例 （ｉ）第１表に示す組成の艶出し組成物を調製した。
（ii）上記艶出し組成物をハンドホイッパー又はミキサ
ーで混合し、完全に溶解するまで約10〜30分間熟成させ
る。これを常法により得たあんパン生地表面にハケで塗
布し、200℃で10〜15分間焼成してあんパンを製造し
た。
斯くして得たあんパンについて、10名のパネラーによ
って、下記第２表の評価基準で官能評価しその平均をと
りその結果を第３表に示す。

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】全卵又は卵黄を固形物換算で100重量部とD
    E1〜８の澱粉分解物とを50〜100重量部含有することを
    特徴とするパン・菓子類の艶出し組成物。
  2. 【請求項２】全卵又は卵黄を固形物換算で100重量部、D
    E1〜８の澱粉分解物を50〜100重量部及びキシロースを
    0.5〜３重量部含有することを特徴とするパン・菓子類
    の艶出し組成物。
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