JP2001309745A - 食品用艶出し剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品用艶出し剤を、焼成食品の食感を低下さ
せず、食品表面にべたつき感を生じることのない、均一
で良好な艶を付与することができるものとする。 【解決手段】 食品用艶出し剤を、蛋白含量が８５重量
％以上である乳清蛋白濃縮物と消泡作用のある界面活性
剤と炭酸カリウムと増粘多糖類とを含むものとする。こ
の艶出し剤を、所望の艶や色付きを形成することができ
るように適当な濃度の水溶液とし、食品の焼成前または
焼成後に適量を塗布する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、プレッツェルなど
のハード系のパンを始め、各種パン、パイ、焼き饅頭な
どの和洋菓子などの焼成食品の表面に艶を付与するため
の食品艶出し剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】加熱加工食品表面に艶を付与する方法と
して、従来より、卵液（全卵あるいは若干の水分を加え
る等した溶き卵）あるいは水飴やショ糖などの糖類を焼
成前の生地表面に塗布する方法や、焼成後に表面に油を
塗布する方法などが知られている。

【０００３】卵液は、卵が手に入れやすく比較的価格も
安定しているため、加熱加工食品表面に艶を付与する方
法として広く利用されているが、卵の品質のばらつきに
よって艶にムラを生じることがあり、均一な艶を安定し
て得ることは難しい。また、卵によって艶を形成した場
合には、卵の蛋白によって堅い被膜が形成されるため
に、ソフトな食感を売り物とするたとえばソフト系のパ
ンなどの場合には食感を低下させる一因となる。さら
に、卵液の場合は保存中の細菌の繁殖やかびの発生など
といった点に気を配る必要もある。

【０００４】一方、糖類を塗布した後に焼成する方法の
場合は、焼成中に糖が生地から鉄板上に溶出して、焼成
冷却後鉄板から離れにくくなるという難点がある。ま
た、焼成後に表面に油を塗布する方法の場合には、焼成
後に直ちに油を塗布しなければ（パンの表面温度でいえ
ば９０〜１１０℃）、表面がべたつくといった問題があ
る。

【０００５】ところで、欧米では、プレッツェルなどの
ハード系のパンに良好な艶を付与する艶出し剤として水
酸化ナトリウム水溶液を用いているが、日本では、水酸
化ナトリウムは食品添加物としては許容されているもの
の、最終食品における残存は認められていないため、艶
出し剤として使用することには抵抗がある。また、水酸
化ナトリウムは強アルカリであるため作業時の安全性と
いう観点からも使用は差し控えたい。

【０００６】上記のような課題を解決するため、特公昭
５７−１４１２８号には濃縮大豆蛋白主体（粉末）の艶
出し剤が記載されている。しかし、濃縮大豆蛋白主体の
艶出し剤は、大豆蛋白の強い被膜により表面が堅くなる
ため、食感を低下させるという一面がある。また、特開
平４−１０８３３２号には、卵と澱粉分解物を配合した
艶出し剤が記載されているが、上述した卵液だけの場合
と同様に表面被膜が堅いため、依然として食感に問題が
残る。一方、特開平５−４１９３９号には、食用油と乳
化剤を組み合わせた艶出し剤が記載されている。しか
し、この艶出し剤は、油単独の場合よりも食品表面のべ
たつきは軽減されたとはいうものの、完全にべたつき感
がなくなっているというわけではない。また、特開平１
０−１０８６１６号には、分離大豆蛋白と液状油脂を配
合した艶出し剤が記載されているが、大豆蛋白の場合に
は艶が弱いという問題がある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、現在の
ところ、均一で良好な艶を形成することが可能であっ
て、かつ食感、べたつき感などの点において何ら問題の
ない艶出し剤は報告されていない。

【０００８】本発明は上記事情に鑑みなされたものであ
り、焼成食品の食感を低下させず、表面のべたつき感を
生じることがない、焼成食品の表面に均一で良好な艶を
付与することができる艶出し剤を提供することを目的と
するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明の食品用艶出し剤
は、蛋白含量が８５重量％以上である乳清蛋白濃縮物と
消泡作用のある界面活性剤とを含むことを特徴とするも
のである。

【００１０】乳清蛋白濃縮物とは、チーズ製造時などに
得られる新鮮なホエー（乳清）を限定加熱変性処理して
遠心分離を行い、限外濾過法またはイオン交換法などに
より、単離・精製・濃縮されたものを乾燥した高純度乳
清蛋白である。高純度乳清蛋白は、その単離・精製・濃
縮の方法が限外濾過法によるかイオン交換法によるか、
さらにはその他の方法によるかによって蛋白含量が微妙
に異なるが、本発明の乳清蛋白濃縮物はいずれの方法に
おいても蛋白含量が８５重量％以上の乳清蛋白の濃縮物
であり、９０重量％以上であることがより好ましい。

【００１１】本発明の食品用艶出し剤は、さらに炭酸カ
リウムを含むことが好ましく、さらに増粘多糖類を含む
ことがより好ましい。

【００１２】前記炭酸カリウムは、前記乳清蛋白濃縮物
１００重量部に対して１７〜３５重量部含むことが好ま
しく、２０〜３０重量部含むことがより好ましい。ま
た、前記増粘多糖類は前記乳清蛋白濃縮物１００重量部
に対して１〜６重量部含むことが好ましく、２〜５重量
部含むことがより好ましい。

【００１３】上記の食品用艶出し剤はいずれも粉末であ
るが、本発明の艶出し剤は、上記記載の食品用艶出し剤
を水に溶かした食品用艶出し水溶液であってもよい。食
品用艶出し水溶液は、上記艶出し剤を水に溶かした水溶
液であって、艶出しの対象となる食品によってその濃度
を自由に調整できるものであり、その濃度は限定される
ものではないが、上記食品用艶出し剤を５〜３０重量％
含むものであることが好ましく、より好ましくは６〜２
０重量％含むものであることが好ましく、さらには７〜
１５重量％であることが好ましい。

【００１４】

【発明の効果】本発明の食品用艶出し剤は、蛋白含量が
８５重量％以上である乳清蛋白濃縮物と消泡作用のある
界面活性剤とを含むもので、使用に際してはこれを艶出
しの対象となる食品の種類や使用方法に応じて適当な濃
度の水溶液として用いるものであるため、幅広い食品に
対して所望の艶を付与することが可能であり、また、焼
いた後に望む色付きに調整することができる。また、消
泡作用のある界面活性剤を含むので水溶液にする際に艶
出し剤が泡立つことがないため、食品を焼成した際に斑
模様が形成されることがなく、艶、色付きともに均一な
ものとすることが可能である。

【００１５】また、本発明の食品用艶出し剤に含まれる
乳清蛋白濃縮物により形成される艶被膜は、大豆蛋白の
ように表面を堅い被膜を形成することがないので、食感
を低下させることがない。また、食品の焼成後に塗布し
ても、油のようにべたつき感を生じることがない。

【００１６】また、本発明の食品用艶出し剤は、それ自
体は粉末であるために、卵液のように保存に際して細菌
の繁殖などの衛生面が問題になることがなく、さらに水
分を含有していない状態であれば、軽いため搬送などに
おけるコストを軽減することができる。

【００１７】また、本発明の食品用艶出し剤は、食品の
焼成前、焼成後いずれにおいても使用することができ、
さらに艶出し剤の使用に際して行われる塗布・噴霧・浸
漬といったすべての方法において作業性よく使用するこ
とが可能である。さらに、種類の異なる食品を製造する
場合であっても、本発明の艶出し剤を用いれば水溶液の
濃度によって適宜対応することができるので、食品製造
におけるコストの軽減を図ることが可能となる。

【００１８】なお、炭酸カリウムを含む場合には、より
色付きを良好なものとすることができ、さらに増粘多糖
類を含む場合には、被膜性をより良好なものとすること
が可能となる。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明の食品用艶出し剤は、少な
くとも乳清蛋白濃縮物と消泡作用のある界面活性剤とを
含むものである。乳清蛋白濃縮物は、上述したように蛋
白含量が８５重量％以上の乳清蛋白の濃縮物であり、９
０重量％以上であることがより好ましい。乳清蛋白濃縮
物の蛋白組成としては、β−ラクトブロブリン５５〜６
５％、α−ラクトアルブミン１５〜２５％、血清アルブ
ミン５〜７％、免疫グロブリン１０〜１５％、ポリペプ
チド（プロテアーゼペプトン）１〜５％からなることが
好ましい。

【００２０】本発明の食品用艶出し剤は、上記の乳清蛋
白濃縮物と消泡作用のある界面活性剤との混合粉末に対
して適当量の水を加え水溶液として使用するものであ
り、消泡作用のある界面活性剤は水を加えて混合する際
の泡立ちを防止するものである。泡のある状態の水溶液
を食品に塗布すると、泡がついたままの状態で焼成（も
しくは乾燥）され、艶が斑模様になるため好ましくな
い。界面活性剤の添加量は、選択する界面活性剤の種
類、艶出しの対象となる食品の種類、また、塗布・噴霧
・浸漬等の艶出し剤の使用方法、あるいは加熱前、加熱
後のいずれに使用するかなどによって艶出し剤に添加す
る水の量が異なるため、その添加量は一概には言えない
が、たとえば乳清蛋白濃縮物１００重量部に対して０．
０２〜０．５重量部程度、好ましくは０．０４〜０．３
重量部程度、さらには０．０５〜０．２重量部程度含む
ことが好ましい。

【００２１】消泡作用のある界面活性剤としてはグリセ
リン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル
などが好ましく、これらは、単独で用いてもよいし、適
宜混合して用いてもよい。

【００２２】本発明の食品用艶出し剤は、より好ましく
はさらにＰＨ調整剤としての炭酸カリウムを含むことが
好ましい。一般に、食品用艶出し剤のＰＨが高いと色付
きが濃く、低いと色付きが薄くなるため、艶出しの対象
となる食品の種類や用途に応じて炭酸カリウムの添加量
を調整することが好ましく、乳清蛋白濃縮物１００重量
部に対して１７〜３５重量部、より好ましくは２０〜３
０重量部の割合で含むことが望ましい。

【００２３】被膜性をより良好なものとするためには、
増粘多糖類を含むことが好ましい。被膜性がより良好で
あるとは、艶出し剤によって形成された被膜によって食
品そのものの食感が損なわれないことを意味する。増粘
多糖類の添加量は、艶出しの対象となる食品の種類や使
用方法によって異なるが、乳清蛋白濃縮物１００重量部
に対して１〜６重量部含むことが好ましく、２〜５重量
部含むことがより好ましい。増粘多糖類としてはグアー
ガム、キサンタンガム、カロブビーンガムなどを好まし
く用いることができ、これらは、単独で用いてもよい
し、適宜混合して用いてもよい。

【００２４】本発明の食品用艶出し剤は、上述のように
適当量の水を加え水溶液として使用するものであり、艶
出しの対象となる食品によってその濃度を適当に調整で
きるものであり、その濃度は限定されるものではない
が、たとえばロールパンであれば、上記食品用艶出し剤
を５〜１５重量％含むものであることが好ましく、７〜
１３重量％含むものであることがより好ましく、さらに
は８〜１１重量％含むものであることが好ましい。ま
た、ビスケットであれば、上記食品用艶出し剤を４〜１
４重量％含むものであることが好ましく、５〜１２重量
％含むものであることがより好ましく、さらには７〜１
０重量％含むものであることが好ましい。

【００２５】本発明の食品用艶出し剤は、バターロー
ル、クロワッサンなどのソフト系のパンからバゲット、
プレッツェルなどのハード系のパン、またクッキー、ビ
スケット、パイなどの洋菓子、栗饅頭、月餅などの和菓
子や中華菓子など幅広く用いることが可能であり、その
用途により、適宜添加する水の量を変えることにより艶
の状態を様々な種類の食品に対応させることができる。
また、本発明の食品用艶出し剤は、塗布を始め、噴霧、
浸漬等のあらゆる艶出し方法に使用することが可能であ
り、また加熱前、加熱後のいずれにも使用することがで
きる。

【００２６】以下、実施例により本発明をさらに詳細に
説明する。

【００２７】

【実施例】（生地の準備）下記表１に示す配合のプレッ
ツェル生地原料をすべてミキシングボール内に入れ、低
速で３分、中速で１０分混捏した（捏上温度２７℃）。
この生地を３５℃で１時間発酵させた後、６０ｇづつに
分割し、プレッツェルに成形した。

【００２８】

【表１】 （実施例１）乳清蛋白濃縮物Ａ（蛋白含量９１．４％）
を１００重量部、グリセリン脂肪酸エステル０．０５６
重量部、レシチン０．０１４重量部、炭酸カリウムを２
５重量部、増粘多糖類を４重量部、ミキサーに入れて混
合し食品用艶出し剤とした。この食品用艶出し剤が１０
重量％の濃度となるように水を添加して溶かし、食品用
艶出し水溶液を準備した。

【００２９】準備したプレッツェルの生地表面に艶出し
水溶液を刷毛で適量塗布し、２００℃のオーブンで１５
分間焼成した。

【００３０】（実施例２）実施例１の乳清蛋白濃縮物Ａ
を乳清蛋白濃縮物Ｂ（蛋白含量９０％以上）に換えた以
外は、実施例１と同様にして食品用艶出し水溶液を準備
し、これを同様に生地表面に塗布してプレッツェルを焼
成した。

【００３１】（実施例３）実施例１の乳清蛋白濃縮物Ａ
を乳清蛋白濃縮物Ｃ（蛋白含量８９．７％）に換えた以
外は、実施例１と同様にして食品用艶出し水溶液を準備
し、これを同様に生地表面に塗布してプレッツェルを焼
成した。

【００３２】（比較例１）実施例１の乳清蛋白濃縮物Ａ
を乳清蛋白Ｄ（蛋白含量８１％）に換えた以外は、実施
例１と同様にして食品用艶出し水溶液を準備し、これを
同様に生地表面に塗布してプレッツェルを焼成した。

【００３３】（比較例２）実施例１の食品用艶出し剤水
溶液を水酸化ナトリウム水溶液（３％）に換え、準備し
た生地表面に適量塗布した以外は、実施例１と同様にし
てプレッツェルを焼成した。

【００３４】（比較例３）実施例１の食品用艶出し剤水
溶液を卵（全卵）液に換え、準備した生地表面に適量塗
布した以外は、実施例１と同様にしてプレッツェルを焼
成した。

【００３５】上記実施例１〜３及び比較例１〜３で焼成
したプレッツェルについて、被膜の状態を艶、焼成後の
色付き、塗布した時の液の付着性、焼成後１〜２日後の
保色性、さらに、作業性について評価を行った。結果を
表２に示す。

【００３６】

【表２】 結果は、すべての評価項目について、より好ましい場合
を◎、好ましい場合を○、やや劣るが商品としては問題
がない場合を△、劣る場合を×として表した。表２から
明らかなように、比較例１は乳清蛋白を用いてはいるも
のの蛋白含量が８５％未満の乳清蛋白であるため、艶に
おいての評価が悪かった。また、比較例２の水酸化ナト
リウム水溶液の場合は、水酸化ナトリウムが溶解時に激
しく発熱するなど作業時の安全性の面で問題があった。
さらに、比較例３は従来、また現在も広く用いられてい
る卵液を艶出し剤として用いたものであるが、この場合
には、卵液がたれるなどして均一に塗布することが困難
で作業性においてやや劣り、評価項目外ではあるがかび
や細菌といった衛生管理面で問題があった。

【００３７】次に、炭酸カリウムの添加量について検討
した。実施例１の炭酸カリウムの添加量（２５重量部）
を、表３に示すように１５重量部（比較例４）と３０重
量部（比較例５）とした以外は、実施例１とまったく同
様にして食品用艶出し水溶液を準備し、これを刷毛で塗
布し、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、被膜の状
態を観察した。結果を表３に示す。

【００３８】

【表３】 表３に示す結果は、実施例１を基準として評価したもの
である。表３から明らかなように、艶、付着性、保色と
いう点では炭酸カリウムが適量である実施例１とさほど
の遜色は見られなかったものの、炭酸カリウムが１５重
量部と少ない場合には色付きが薄く、また炭酸カリウム
が３０重量部と多い場合には色が濃くつきすぎるという
結果となった。

【００３９】続いて、増粘多糖類の添加量について検討
した。実施例１の増粘多糖類の添加量（４重量部）を、
表４に示すように２重量部（比較例６）と６重量部（比
較例７）とした以外は、実施例１とまったく同様にして
食品用艶出し剤水溶液を準備し、これを刷毛で塗布し、
２００℃のオーブンで１５分間焼成し、被膜の状態を観
察した。結果を表４に示す。

【００４０】

【表４】 表４に示す結果も、表３と同様、実施例１を基準として
評価したものである。表４から明らかなように、被膜は
艶、色付き、保色という点では増粘多糖類が適量である
実施例１とさほどの遜色は見られなかったものの、増粘
多糖類が２重量部と少ない場合には水溶液の付着性が悪
いため、刷毛で塗布した際に流れやすく、逆に増粘多糖
類が６重量部と多い場合には塗布した際に被膜があつく
なりやすく、作業性が悪かった。

【００４１】上記実施例から明らかなように、本発明の
食品用艶出し剤は、食品を焼成した際に斑模様となるこ
とがなく、均一な艶を形成することができ、また良好な
色付き、付着性、保色性を発揮することができた。さら
に形成された艶被膜は、大豆蛋白のように表面を堅くし
たりすることがないため、食感を低下させることがなか
った。

【００４２】なお、上記実施例においては、食品の焼成
前に塗布する方法によったが、本発明の食品用艶出し剤
は、焼成前、焼成後いずれにおいても使用することがで
き、さらに艶出し剤の使用に際して通常行われる塗布・
噴霧・浸漬といったすべての方法において作業性よく用
いることができる。

【００４３】また、上記実施例においてはプレッツェル
を例に、食品用艶出し剤を１０％水溶液として用いた場
合を説明したが、その他のパン、菓子においても、所望
とする艶、色付きにあわせて水溶液濃度を調整すること
によって、さまざまな食品の艶出し剤として用いること
ができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白含量が８５重量％以上である乳清蛋
   白濃縮物と消泡作用のある界面活性剤とを含むことを特
   徴とする食品用艶出し剤。
2. 【請求項２】 さらに炭酸カリウムを含むことを特徴と
   する請求項１記載の食品用艶出し剤。
3. 【請求項３】 さらに増粘多糖類を含むことを特徴とす
   る請求項１または２記載の食品用艶出し剤。
4. 【請求項４】 前記乳清蛋白濃縮物１００重量部に対し
   て、前記炭酸カリウムを１７〜３５重量部、前記増粘多
   糖類を１〜６重量部含むことを特徴とする請求項３記載
   の食品用艶出し剤。
5. 【請求項５】 請求項１から４いずれか１項記載の食品
   用艶出し剤を含むことを特徴とする食品用艶出し水溶
   液。