JPH0451879A - レトルト食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、油脂成分を含む調理済みもしくは半調理済み
の食品を真空状態にて気体不透過性の柔軟な袋体に収容
してなるレトルト食品（レトルトパウチ食品、あるいは
レトルトパウチ詰め食品）の改良に関する。

［従来の技術および発明が解決しようとする課題］ レトルト食品は、レトルトパウチ食品、あるいはレトル
トパウチ詰め食品、などとも呼ばれる袋詰めの食品であ
り、その代表的なものは、調理済み、あるいは半調理済
みの食品を、アルミニウムフィルムとポリオレフィンフ
ィルムとの積層シートのような気体不透過性の柔軟な袋
体に収容し、袋体内部を真空状態にして封入したのち、
これを例えば１００〜１４０℃程度の温度にて加圧殺菌
処理して調製された装入り食品である。

上記のようなレトルト食品は、１９６・θ年代初期に開
発され、その後、保存性の良い加工（調理済み、もしく
は半調理済み）食品として、各種の包装形態および各種
の食品を内容物として利用されている。そのような加工
に茄の例としては、ビーフシチュー、クリームシチュー
、ボルシチ、ビ−フカレー、チキンカレー、肉（牛肉、
豚肉、鳥肉、魚肉、えび、貝類なと）の煮物、肉と野菜
との煮物、ミートソース、ハンバーグ、肉だんご、コン
ビーフ、コーンスープ、チキンライス、ピラフ、炒飯、
米飯、ゆでスパゲツティ、マカロニグラタン、おでん、
うなぎかば焼きなどを挙げることができる。

上記のレトルト食品の内容物の大部分は、その調理の際
に食用油脂を調味用として用いているか、食品材料とし
て食用油脂を含有するもの（肉など）を用いており、そ
の結果、その内容物の中に食用油脂を含んだものとなっ
ている。

従来より、未調理野菜類の調味用に、食用油脂として植
物油（大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、オリー
ブ油、コーン油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油
など）を主成分にしたドレッシング、マヨネーズなどの
油性調味料が用いられている。一方、食用油脂は、揚げ
もの、焼きもの、炒めものなどの加熱調理用としても利
用され、これらの目的には、上記のような植物油のほか
に、ラード、牛脂、魚油などの動物油も用いられ、その
用途に応じて適宜調合したものが利用されてる。

上記油脂は油脂原料の違いによりその構成指肪酸は種々
異なるが、いずれも脂肪酸残基がグリセリンにエステル
結合した、いわゆるトリグリセリドを主成分とするもの
である。

一般に、油脂は、加熱調理、特に焼き物、炒め物に用い
た場合、食材（調理対象の食料品）の焦げ付きを防止す
るとともに、食材の調理器具への付着も防止する機能を
有しており、また食材自体にはおいしさを与え、その外
観を良好に整えるなどの機能をも有している。このよう
な理由から、レトルト食品の内容物として利用する食品
の調理あるいは半調理の際にも、前述のように、様々な
食用油脂を使用することが多い。また、加熱調理に際し
て食用油脂の使用に際して、レシチン（天然レシチン／
リン脂質混合物）を併用することにより、加熱調理時の
食材の調理器具への付着防止（離型）等がさらに改良さ
れ、油ハネ（スパッタリング）も抑制されることも知ら
ゎている。

しかし、最近になって、天然レシチンを含む油脂は比較
的不安定であって、特に加熱によって、褐変したり、異
臭を発生させる、さらには食材の本来の風味を低下させ
るなどの問題があることが確認されており、例えば、特
開平２−２７９４３号公報に記載されているような、上
記の離型促進効果、スパッタリング抑制効果と共に、上
記の問題に関する改良を狙った酵素処理レシチン等を含
む油脂も提案されている。

調理もしくは半調理した食品を内容物とするレトルト食
品の調製に際しては、前述のように、柔軟な包装材料内
に実質的な真空状態にて収容された食品に、高温、高圧
がかけられる。このため、内部で食品の型崩れ、組織の
破壊、変色などの現象が発生しやすく、この場合には、
内容物を取り出した際の外観の悪化、および実際に食す
る場合の風味の低下などの製品の品質低下が発生する。

特に、食用油脂を用いた食品については、その傾向が強
い。たとえば、チキンライス、ピラフ、炒飯、米飯、ゆ
でスパゲツティなどの澱粉の固形物の集合体からなる食
品では、上記の高温、高圧での加工処理の段階で、固形
物（米粒、麺など）どうしの間の接着が発生し、部分的
に塊状となりゃすく、このため、それらの食品のおいし
さの源でもある日中にてバランとする感じがなくなると
の問題が発生しやすい。また、ビーフシチュー、カレー
などのような肉の調理物を含む食品では、肉の保型性が
低下し、型崩れが発生し、製品としての外観が悪くなる
との問題もある。

従って、食品内容物の特性、形状などの劣化が発生しな
いレトルト食品が望まれている。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、油脂成分を含む調理済みもしくは半調理済み
の食品と、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素
原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比１．０以
上であるリン脂質とを含む、内容物が真空状態にて柔軟
な気体不透過性袋体に収容されてなるレトルト食品にあ
る。本発明にいうリン脂質とはリン脂質混合物を意味す
る。

上記リン脂質としては、窒素原子を含有しないリン脂質
の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重
量比３．０以上のものが好ましい なお、本発明のレトルト食品の内容物は、その中に通常
の油脂成分を含むものであり、この油脂成分は、調味用
の目的で添加混合されたものであってもよく、あるいは
、肉、魚、油脂にて加工済みの食料品などのように本来
的に油脂を含んでいる材料の成分として存在するもので
あフてもよい。

［発明の詳細な記述］ 本発明に従うレトルト食品は、食品内容物が、窒素原子
を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン
脂質の重量に対して重量比１．０以上であるリン脂質と
を含む態様（第一の態様）あるいはジグリセリドを含む
態様（第二の態様）の二つの態様がある。第一の態様の
食品内容物には、前述のように、更にジグリセリドが含
まれていることが好ましい。

本発明において、油脂成分を含む調理済みもしくは半調
理済みの食品としては、通常レトルト食品内容物として
利用されている各種の食品が利用される。その例として
は、前述のビーフシチュークリームシチュー、ボルシチ
、ビーフカレーチキンカレー、肉（牛肉、豚肉、鳥肉、
魚肉、えび、貝類なと）の煮物、肉と野菜との煮物、ミ
ートソース、ハンバーグ、肉だんご、コンビーフ、コー
ンスープ、チキンライス、ピラフ、炒飯、米飯、ゆでス
パゲツティ、マカロニグラタン、おでん、うなぎかば焼
きなどを挙げることができる。

ただし、上記以外の油脂成分を含む調理済みもしくは半
調理済みの食品であってもよいことは勿論である。

次に、本発明の第一の態様から順に説明する。

本発明のレトルト食品の食品内容物に加えられるリン脂
質は、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子
を含有するリン脂質の重量に対して重量比１．０以上の
ものである。上記重量比は３．０以上であることが好ま
しい。

通常のリン脂質は、ホスファチジルコリン（ｐｃ）、ホ
スファチジルエタノールアミン（ＰＥ）ホスファチジル
イノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルグリセロール（
ＰＧ）、ホスファチジン酸（ＰＡ）、ホスファチジルセ
リン（ｐｓ）などのリン酸化合物からなる混合物である
。従フて、窒素原子を含有するリン脂質としては、ホス
ファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンお
よびホスファチジルセリンが主な成分として含まれる。

本発明のレトルト食品の食品内容物に加えられるリン脂
質は、種々の公知の方法を利用して得ることができる。

例えば大豆レシチンに代表される天然レシチンを原料と
して、ホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼＡ２を触
媒としてホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノ
ールアミン（窒素原子を含有するリン脂質）を選択的に
分解して、これらの含有量を減少させると同時に、ホス
ファチジン酸およびリゾホスファチジン酸（窒素原子を
含有しないリン脂質）の含有量を増加させる方法により
得たもの、あるいはホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパ
ーゼＣを触媒として同様に天然レシチンを分解し、ホス
ファチジン酸の含有量を増大させる方法により得たもの
等が好ましく用いられる。またホスフォリパーゼを触媒
としたトランスホスファチシレージョンにより、天然レ
シチン中のＰＣ，ＰＥ、ＰＳ　（窒素原子を含有するリ
ン脂質）の含有量を減少させ、ＰＩ、ＰＧ（窒素原子を
含有しないリン脂質）の含有量を増大させる方法を利用
して得たものも有利に使用することができる。

ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸は遊離の酸で
も、また塩の形でも使用できる。塩を構成するものとし
ては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、
カルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩
、アルミニウム塩等の三価の金属塩、およびアンモニウ
ム塩等が挙げられる。特に、ナトリウム、カリウムのｍ
個のアルカリ金属の塩が好ましい。ホスファチジン酸、
リゾホスファチジン酸を構成する脂肪酸は炭素数８〜２
０の飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数
１６〜１８の不飽和脂肪酸が最適である。また、ＰＧや
ＰＩを含むリン脂質を構成する脂肪酸についても上記の
組成であることが好ましい。

ホスファチジン酸または／およびリゾホスファチジン酸
は、これら単独もしくは混合物を使用することができる
。しかし、調理物のいわゆる油ぼさ、しつこさが減少し
、風味が良好になるなどの観点から、ホスファチジルコ
リン、ホスファチジルエタノールアミン等が全て分解さ
れないで残存し、ホスファチジルコリンとホスファチジ
ルエタノールアミンの合計量がリン脂質中に０．０１〜
２０重量％の割合で残存しているリン脂質を使用するこ
とが好ましい。

本発明のレトルト食品の食品内容物に加えられるリン脂
質を得るには、原料レシチンとして植物種子、特に大豆
、菜種、ひまわり等の種子に由来するレシチンを用いる
ことが好ましい。

なお、上記リン脂質の配合量の決定に際しては、アセト
ン不溶分として取扱うのが適当である。アセトン不溶分
とは総すン脂質分の目安となるもので、食品添加物公定
書に記載されたレシチン分の規定に準する。

本発明に従う、第一の態様のレトルト食品の食品内容物
は、その食品に上記の特定のリン脂質を混合することに
より調製することができる。

本発明において、上記リン脂質の添加方法としては直接
食品に混合する、水または水溶液に分散させて添加する
、油脂に溶解または分散させて添加するかのいずれの方
法でも差し支えないが、取扱いの容易さから、油脂に単
独で溶解させるかもしくはジグリセリドとリン脂質を配
合した油脂組成物の状態で添加するあるいは当該油脂組
成物を食品材料の前処理（炒める、焼く、和える等）に
用いる等の方法で配合した方がより良好な結果かえられ
る。油脂組成物として使用する場合には油脂中に上記リ
ン脂質が０．１重量％以上含まれるように、好ましくは
０．５重量％以上、１０．０重量％以下であるように添
加混合される。更にジグリセリドを全油脂組成物に対し
て５重量％以上、好ましくけ８重量％以上含有させるこ
とが望ましい。

もちろんリン脂質とジグリセリドは各々独立に添加して
も差し支えない。

あるいは本発明では単にジグリセリドを５Ｍ量％以上、
好ましくは８重量％以上、３０重量％以下含有する油脂
組成物で調理もしくは半調理された食品をレトルト食品
の内容物として使用してもよい。

本発明において使用されるジグリセリドは通常、モノグ
リセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリドの混合
物として供給されるが、そのグリセリドの組成が、ジグ
リセリド対モノグリセリドの重量比が５＝１〜９９０　
：　１の範囲にあることが好ましい。グリセリド中のモ
ノグリセリド含量が多いと風味が悪化するばかりか、加
熱調理の際には発煙を起しやすくなる。

また、モノ、ジおよびトリグリセリドを構成する脂肪酸
残基の炭素数は８〜２４であることが好ましく、更に低
温下でも均一、良好な液状性を得る為に、炭素数１６の
飽和脂肪酸含量が１５重量％以下であることがさらに好
ましい。

またモノ、ジおよびトリグリセリドを構成する全構成脂
肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量は７０重量％以上が好
ましく、さらに好ましくは８２〜１００重量％である。

さらに低温下での均一な液体油脂組成物を得るには、ジ
グリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組合せからなるジ
グリセリド含量４０重量％以下（より好ましくは０．１
〜４０重量％）、飽和／飽和脂肪酸の組合せからなるジ
グリセリド含量５重量％以下（より好ましくは０〜１重
量％）、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組み合せからな
るジグリセリドであることが好ましい。

油脂組成物中のジグリセリド含量は、全油脂量を基準に
して５〜９９重量％（より好ましくは８〜８０重量％）
の範囲あることが好ましい。

天然油脂中には非グリセリド系脂質としてワックス類が
共存する。ワックス類は、融点が高く、グリセリド混合
物との相溶性が低い等の性状を有するために、低温下で
固化を伴わない油脂組成物を得るにはワックス類の全油
脂中の含量が２重量％以下（特に、０〜０．５重量％）
であることがのぞましい。

本発明に使用されるジグリセリドは、不飽和脂肪酸残基
のレベルの高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ
油、綿実油、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ひ
まわり油、ごま油、更にラード、牛脂、魚油、乳層、あ
るいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油、エステ
ル交換油から選ばれた一種または二種以上の油脂と、グ
リセリンの混合物をエステル交換反応するか、またはこ
れらの油脂由来の不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグ
リセリンをエステル化反応して得られるジグリセリド含
量の高い油脂を単独もしくは上述した原料油脂とを混合
することにより得ることができる。反応で生成した過剰
のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィ
ー法により除去することができる。これらの反応はアル
カリ触媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であ
るが、１．３位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和
な条件で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ま
しい。

グリセリド混合物中のジグリセリド含量を高くする別の
方法として、例えば、天然食用油脂の分別油の利用が挙
げられる。この方法は前述の天然油脂のうち、飽和脂肪
酸含有量が比較的高い油脂に好適で、分別により低融点
画分を分権することにより、冷却耐性が向上すると同時
に該油脂中のジグリセリド含量を増大させる。

本発明に従うレトルト食品の食品内容物は、前記の第一
の態様の他に、食品内容物が上記の特定のリン脂質を含
むことなく５重量％以上のジグリセリドを含む油脂組成
物を用いて調理もしくは半調理された第二の態様のレト
ルト食品の食品内容物であってもよい。この場合、ジグ
リセリドは油脂組成物中に８重量％以上含まれているこ
とが特に好ましい。また、ジグリセリドの含有量は、通
常３０重量％以下である。

本発明の第二の態様のレトルト食品の食品内容物も、前
記第一の態様のレトルト食品の食品内容物と同様に、食
品基材と前記のジグリセリドもしくはジグリセリドを含
むグリセリド混合物を用いて調製することができる。

なお、本発明のレトルト食品の製造は、上記のような食
品内容物を、公知のレトルト食品の製造法に従って、柔
軟な気体不透過性袋体く金属フィルム、気体不透過性プ
ラスチックフィルム、金属フィルムとプラスチックフィ
ルムとの積層体などからなる袋体）の内部にまず収容し
、その内部を実質的な真空状態とし、次いでこれを高温
、高圧化に処理するような製造法を利用して実施するこ
とができる。

以下の実施例および比較例により本発明の詳細な説明す
る。ただし、本発明はこれらの例に限定されない。

ａｂの 高純度大豆レシチン（アセトン不溶分９５％以上）を原
料として、このものをホスフォリパーゼＤ処理すること
により、総リン脂質中のホスファチジルコリン（ｐｃ）
、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）含量を低減
させ、逆にホスファチジン酸（ＰＡ）およびリゾホスフ
ァチジン酸（ＬＰ＾）含量を増大させた二種類のリン脂
質を調製した。

本発明に係るリン脂質の組成を第１表（Ａ）に示す。ま
た、酵素処理を行なわなかった高純度大豆レシチン、卵
黄レシチンをそれぞれ比較試料（Ｘｙ）とした。そのリ
ン脂質の組成を第１表（Ｂ）に示す。

以下余白 第１表（Ａ） 第１表（Ｂ） 油脂起源 大豆レシチン 一本］ＪＬ弐を− ｂ 油脂起源 大豆レシチン ール紋−ス１−− ｘ　　　　　　　　　　ｙ アセトン不溶分 ｐｃ　　含量 ＰＥ　　含量 ＰＡ　　含量 ＬＰＡ　　含量 （％） （％） （％） （％） （％） ９６　。

３゜ １２゜ ４８　。

０　。

９６゜ １． ３　。

５５゜ １　。

アセトン不溶分 ｐｃ　　含量 ＰＥ　　含量 ＰＡ　　含量 ＬＰＡ　　含量 （％） （％） （％） （％） （％） ９５　。

２１　。

１８　。

１２゜ ０　。

９６゜ ５３　。

１１　。

０　。

０　。

ＰＡ＋　ＬＰＡ　　／ｐｃ＋　ＰＥ ３．１ １２　、０ ＰＡ＋ＬＰＡ　　／ＰＣ＋ＰＥ　　０．　３２　　０．
　００６以下余白 固定化１，３位選択性リパーゼである市販リパーゼ製剤
（リパーゼ商品名：　’Ｌｉｐｏｚｙａ＋ｅ　３ＡＪ　
、ノボインダストリーＡ、Ｓ、社製）を触媒として、下
記第２表記載の動植物由来脂肪酸８６０ｇとグリセリン
１４０ｇとを４０〜６０℃で反応させた。反応終了後、
リパーゼ製剤を濾別した後、反応生成物を分子蒸留にか
け、常法により精製を行なって、各種のジグリセリド混
合物（本発明試料Ｃ〜ｇ）を得た（第２表）。

第２表 試料　起源 トリクリヤリＦ ジグリセリド モノグリャリド Ｃ菜種油　１８　　　８０　　　２ ｄ　　　　　コーン　油　　　１５　　　　　　　７０
　　　　　１５ｅ　　大豆油　　３　　９５　　２ ｆ　　肝脂　　１Ｂ　　　　７５　　　７ｇ　　牛脂　
　１４　　　７８　　　８［実施例１〜９］および［比
較例１〜４］背わたを除いたむきえびのふつ切り１５０
ｇ、７〜８　ｍ　ｍ角に切ったにんじん１本を予めゆで
たもの、ｓ３よびご飯６００ｇとを、前記第１表および
第２表に示された本発明試料および比較試料を配合して
なる各種の油脂組成物（下記第３表参照）大匙２杯を用
いて炒めた。なお上記油脂組成物に含まれる油脂として
、サラダ油（油脂成分：ナタネサラダ油：大豆サラダ油
＝１＝１の混合物）が使用された。さらに卵２個分のい
り卵、ゆでたグリーンピース３５ｇ、塩と砂糖各小匙１
杯、こしょう少々およびしょうゆ小匙１坏土を加えて炒
めた。上記で得られた各種の内容物をアルミ泊からなる
袋体に詰め、脱気しながら封をして、１１５〜１２０℃
、３０〜４０分間殺菌を行ない、冷却後、３０℃で保存
し、各種のレトルト食品（炒飯）を調製した。

２週間後に上記で得られた各種のレトルト食品を加熱（
調理）して、各種の炒飯を作った。

加熱後の各種の炒飯の外観を観察し、評価した。また、
風味、日中での米粒同志のほぐれ感（口中でバラット瞬
間的にほぐれる感じ）について官能テストを実施し、評
価した。その結果をまとめて第３表に示す。

なあ、表中、ｒ評価の欄１において、Ａ−Ｄの記号はそ
れぞれ以下の状態を意味する。

ｒ風味」における表示： Ａ：優、　Ｂ：良、　Ｃ：可、　Ｄ＝不不可性外観にお
ける表示： Ａ：全く塊が生じなかった。

Ｂ：はとんど塊が生じなかった。

Ｃ：米粒同志がくっついて部分的に塊が生じた。

Ｄ：米粒同志がくっついてかなり広範囲に多数の塊が生
じた。

ｒはぐれ感」における表示： Ａ：非常に良くほぐれた。

Ｂ：大部分良くほぐれた。

Ｃ：はぐれがあまりよくなかった。

Ｄ：はぐれが非常に悪かった。

［実施例１０〜１６］及び［比較例５〜８］牛バラ肉８
００ｇを前記第１表および第２表に示された本発明試料
および比較試料を配合してなる各種の油脂組成物（下記
第４表参照）大匙１杯を用いて炒めた。なお上記油脂組
成物に含まれる油脂として、サラダ油（油脂成分：ナタ
ネサラダ油：大豆サラダ油＝１＝１の混合物）が使用さ
れた。肉に焦げめが付いたら、煮込み鍋に肉だけを移し
た。残った油で乱切の玉ねぎ１個、にんじん１本を炒め
、上記煮込み鍋に移した。これにワイン４５ｇを加え、
ワインの量が１／２量になるまで煮詰つめた。次に、小
麦粉大匙２杯をよく混ぜてから、トマトピユーレ１カツ
プ、香草の束（ローリエ１枚、セロリ茎、パセリ各５０
ｇ）を加え、３時間煮込んだ。その後、肉を別の鍋に取
り出し、残りの野菜とスープを裏ごしした中に、水５０
０ｃｃ、およびグラッセ型にした人参中１本、じゃが芋
１個を加えたものを上記鍋に移し、３０分煮込んだ。上
記で得られた各種の内容物をアルミ泊からなる袋体に詰
め、脱気しながら封をして、１１５〜１２０℃、３０〜
４０分間殺菌を行ない、冷却後、３０℃で保存し、各種
のレトルト食品（シチュー）を調製した。

２週間後に上記で得られた各種のレトルト食品を加熱（
調理）して、各種のシチューを作った。

加熱後のシチューの評価は、前記と同様な観察および官
能テストにより行なった。その結果を第４表にまとめて
示す。

なお、表中、ｒ肉の保型性」のＡ−Ｄの記号はそれぞれ
以下の状態を意味する。

Ａ：肉は全く崩れていなかった。

Ｂ：大部分の肉が崩れていなかった。

Ｃ：肉が部分的に数ケ所で崩れていた。

Ｄ：肉が大部分筋れていた。

［発明の効果］ 本発明に従うレトルト食品では、その内容物（食品）の
成分の変形、変性などの劣化が発生しにくく、食品内容
物の外観の悪化および風味の低下がいずれも顕著に少な
くなる。従フて、本発明のレトルト食品の商品価値は非
常に高い。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油脂成分を含む調理済みもしくは半調理済みの食品
   と、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を
   含有するリン脂質の重量に対して重量比１．０以上であ
   るリン脂質とを含む、内容物が真空状態にて柔軟な気体
   不透過性袋体に収容されてなるレトルト食品。 ２、内容物が、更にジグリセリドを含む請求項第１項の
   レトルト食品。 ３、ジグリセリドを５重量％以上含有する油脂組成物で
   調理もしくは半調理された食品が真空状態にて気体不透
   過性の柔軟袋体に収容されてなるレトルト食品。