KR20080098616A - 향상된 맛을 지닌 단백질 함유 식품 또는 음료를 제조하기 위한 조성 및 제조 방법 및 칼슘과 미량 광물질로 영양 보충된 과일 주스 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 식품 제품의 적어도 0.18 중량%의 용해된 칼슘 수준과 상기 제품의 적어도 0.7 중량%의 전체 산 수준을 제공하는 양의 구연산 말레산 칼슘(Calcium Citrate Malate), RDA의 적어도 10%에 해당하는 양의 비타민 D, 제공되는 각 미량 광물질의 RDA의 적어도 10% 이상에 해당하는 양의 하나 또는 둘 이상의 광물질들 및 상기 제품의 적어도 0.1 중량%에 해당하는 양의 안정화된 완충 단백질 성분을 포함하는 식품 제품을 제공한다. 또한, 안정화된 산성화 완충 단백질 성분을 이용하는 칼슘 및 광물질 강화 제품을 형성하는 방법이 제공된다.
식품, 완충 단백질, 음료.

Description

향상된 맛을 지닌 단백질 함유 식품 또는 음료를 제조하기 위한 조성 및 제조 방법 및 칼슘과 미량 광물질로 영양 보충된 과일 주스{COMPOSITION AND METHOD FOR PREPARING FOOD AND BEVERAGE PRODUCTS WITH IMPROVED TASTE IMPRESSION CONTAINING PROTEIN AND FRUIT JUICES NUTRITIONALLY SUPPLEMENTED WITH CALCIUM AND TRACE MINERALS}
본 발명은 향상된 맛을 내면서도 고용해성(highly solubilized) 칼슘과, 비타민 D로 강화된 식품에 관한 것으로, 구연산 말레산 칼슘(calcium citrate malate: CCM)과 비타민 D와 안정화된 완충 단백질(stabilized buffering protein) 성분을 포함한 식품에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 안정화된 산성화 완충 단백질(stabilized acidified buffering protein) 성분을 이용하여 상기 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
음료(beverage)에 칼슘을 강화하는 것은 칼슘염(calcium salts)이 용액에서의 용해도가 낮기 때문에 용이하지 않다. 이와 같은 칼슘염의 낮은 용해도는 칼슘 강화된 제품에서 침전을 유발할 뿐만 아니라, 입안에서 분필 가루 같은 껄끄러운 (chalky) 맛 또는 불쾌한 뒷맛을 유발할 수도 있다. 고용해성 칼슘원(calcium source)의 예로서, 구연산 말레산 칼슘(calcium citrate malate)은 주스 음료 제품 에 잘 용해되는 것으로 알려져 있으며, 뼈 골격 건강에 도움을 주는 측면에 있어서 다른 어떠한 칼슘 강화원(fortification source)보다 더 생체 활성적(bioavailable)일 수 있다. 1988년 2월 2일에 미국특허청에 등록된 헤케르트(Heckert)의 미국특허 제4,722,847호와 1988년 4월 12일에 미국특허청에 등록된 나켈(Nakel)의 미국특허 제4,737,375호를 참조할 수 있다.
그러나 상당한 칼슘 강화 수준(예를 들어 약 0.12 중량% 이상의 칼슘)에서 칼슘 용해성을 유지하고 불용성 칼슘염의 침전을 막기 위해서는 전체 산도를 높여야 한다. 용해성과 안정성을 향상시키면서 산도를 높이는 것은, 예를 들어 입안에 불쾌한 신맛(sourness)과 뒷맛(aftertaste)을 수반하게 되므로, 제품의 기호도(palatability)와 미각질(taste quality)에 악영향을 줄 수 있다. 따라서, 비타민 D와 다른 미량 광물질뿐만 아니라 고용해성 칼슘에 의한 강화를 가능하게 하는 고 산도 식품(예를 들어, 음료)이 여전히 요구되고 있다.
본 발명의 제1 측면에 따른 식품 제품은, 상기 식품 제품의 적어도 0.18 중량% 이상 용해된 칼슘 수준과 상기 제품의 적어도 0.7 중량% 이상의 전체 산 수준을 제공하는 양의 구연산 말레산 칼슘(Calcium Citrate Malate)과, 적어도 권장 섭취량(RDA; recommended dietry allowance)의 10% 이상에 해당하는 양의 비타민 D와, 제공되는 각 미량 광물질(trace mineral)의 RDA의 적어도 10% 이상에 해당하는 양의 미량 광물질 하나 또는 그 이상의 미량 광물질과, 안정화된 완충 단백질 성분을 포함한다.
본 발명의 제2 측면에 따른 방법은, (a) 안정화된 산성화 완충 단백질 성분 을 제공하는 단계 및 (b) 구연산 말레산 칼슘과 하나 또는 둘 이상의 미량 광물질을 포함하는 나머지 식품 제품 성분을 상기 안정화된 산성화 완충 단백질 성분과 혼합하여 칼슘, 비타민 D 및 미량 광물질로 강화된 식품 제품을 형성하는 단계를 포함하되, 상기 구연산 말레산 칼슘은 상기 식품 제품의 적어도 약 0.18 중량% 이상의 용해된 칼슘 수준을 제공할 양이며, 상기 제품의 적어도 약 0.7 중량% 이상의 전체 산 수준을 제공하는 양이며, 상기 비타민 D는 RDA의 적어도 약 10% 이상에 해당하는 양이며, 상기 하나 또는 둘 이상의 미량 광물질은 제공되는 각각의 미량 광물질의 RDA의 적어도 약 10% 이상을 제공하는 양인 것을 특징으로 하는 방법을 포함한다.
이하에서, 본 발명을 상세히 설명하기 전에 몇 가지 용어를 정의하는 것이 바람직할 것이다. 아래의 정의는 본 출원서 전반에 걸쳐 이용됨을 유의해야 할 것이다.
<용어 정의>
용어의 정의가 일반적으로 이용되는 의미에서 벗어나는 경우, 출원인은 특별히 명시되지 않는 한 아래에 제공하는 정의를 이용하고자 한다.
본 발명의 목적을 위해, "식품 첨가물(food additive)"이라는 용어는 "식품 첨가물"의 일반적인 의미를 나타내며, 미국 식약품안전청(FDA; Food and Drug Administration)에 의해 "식품 첨가물"로 분류된 제품을 포함한다. 식품 첨가물은 칼로리가 없는 감미료(noncloric sweetner), 착색제(colorants), 팽화제(bulking agents; 예를 들어, 폴리덱스트로스; polydextrose), 올레스트라(olestra) 등과 같은 대체 지방(fat substitute)을 포함할 수 있다.
본 발명의 목적에서, "식품(food)", "식품 성분(food ingredient)", 또는 "식품 제품(food product)"이라는 용어는 이들 용어의 일반적인 의미를 나타내며, 체중 감량 제품, 대체 식사 제품(meal replacement products), 보충 제품(suplement products; 예, 액체 보충 제품) 등을 포함하며, 미국 식약품안전청(FDA)에 의해 "식품"으로 분류된 모든 제품을 포함한다. 식품 제품은 직접 마시거나 섭취할 수 있거나, 마시거나 섭취할 수 있는 제품을 만들기 위해 다른 성분과 혼합되고 처리 등이 될 수 있는 모든 제품을 포함할 수 있다. 예를 들어, 식품 제품은 음료를 만들기 위해 액체와 혼합되고, 가루가 되기 위해 첨가될 수도 있고, 빵, 과자 제품을 만들기 위해 구워질 수도 있다. 본 발명의 식품 제품은 예를 들어, 액체, 냉동 또는 반냉동 액체, 영양 보충제, 영양 바, 영양 음료, 캔디 바, 파우더(예, 음료 파우더 등), 구운 제품(예, 쿠키, 케이크 등), 푸딩, 소스, 육즙(gravy), 수프, 브로스(broth), 수프 콩소메, 케이크 프로스팅, 아이스크림, 요구르트, 커스타드, 젤라틴 디저트, 사과 소스, 코티지(cottage) 치즈, 시리얼, 빵, 치즈, 치즈 스프레드, 초콜릿 (예, 밀크 초콜릿), 그리고 과일 주스(사과 주스, 오렌지 주스, 포도 주스, 자몽 주스, 크랜베리 주스 등), 야채 주스(토마토 주스, 당근 주스 등), 과일 및/또는 야채 주스의 혼합물, 커피, 차, 우유, 밀크쉐이크, 핫 초콜릿, 에스프레소, 카푸치노, 라떼 등과 같은 액체 음료와 같이 다양한 형태일 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "서빙(serving)"이라는 용어는, 미국 식약품안전청(FDA)과 미국 영양 라벨 법(NLEA; Nutrition and Labeling Act) 법조항 21 C.F.R 101조 또는 위 미국 영양 라벨법 21 C.F.R 101조에 부속하는 미국 식약품안전청 규제 규정의 후속 버전이 기술한 바와 같이, 영양 음료, 영양 조성, 체중 감량 제품, 대체 식사 등과 같은 식품 제품에 대한 적절한 섭취량을 의미한다. 본 발명은 통상적으로 한 번에 먹는 식품의 적절 섭취량이라는 NLEA 법규의 서빙 크기 정의를 채택한다. 본 발명의 식품 제품이 영양 음료 또는 액체 대체 식사를 포함하는 경우, 통상적인 서빙 크기는 약 230 ~ 530 mL이다. 식품 제품의 단일 서빙(single serving)은 당업계에 잘 알려진 "일회 서빙" 포장/용기와 같은 다양한 형태로 포장될 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "고체 상태 기준(solids basis)"과 "건조 상태 기준(dry basis)" 이라는 용어는 액체(예, 물)가 없는 상태에서 존재하는 고체 재료(예, 구연산 말레산 칼슘, 비타민 D, 미량 광물질(들), 단백질 등) 각각의 중량 퍼센트를 나타낸다.
본 발명의 목적을 위해, "용기"와 "포장"이라는 용어는 혼용되며 본 발명의 식품 제품을 담은 포장 또는 용기를 나타낸다. 일회 서빙 크기던 기타 크기던 간에 식품 제품을 위한 용기로 이용되는 특정 유형의 포장 또는 용기는 식품 제품이 액체인지, 고체인지, 분말(powder)인지, 식품 제품이 썩기 쉬운 성분을 포함하는지, 냉장 보관되어야 할 필요가 있는 성분을 포함하는지 등과 같은 요인(factors)에 의존할 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "액체 식품" 또는 "액체 식품 제품"이라는 용어는 실온에서 액체인 식품을 의미한다. 액체 식품은 수성 식품(aqueous foods)(즉, 알코올 등과 같은 기타 현탁제(suspending agent), 용해제(solubilizing agent), 담체(carrier)를 포함하거나 포함하지 않는 현탁물, 용해제, 담체를 포함하는 수성 식품)과 같이 용액, 교질(colloidal) 현탁물, 틱소트로피(thixotropic) 혼합물 등의 형태를 가진다. 액체 식품의 예는, 생수(bottled water), 탄산 음료(예, 소다), 과일 주스, 야채 주스, 커피, 차, 우유, 쉐이크, 아이스크림, 푸딩, 파이 필링(pie filling) 등을 포함할 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "식용(edible)"이라는 용어는 섭취될 수 있고 인간이 먹기에 안전한 재료, 성분, 첨가물 등을 나타낸다.
본 발명의 목적을 위해, "R-T-E(ready-to-eat)" 또는 "R-T-D(ready-to-drink)"라는 용어는 각각 요리, 가열 등과 같은 최소한의 준비로 또는 부가적인 준비 없이 인간이 소비할 수 있도록 준비된 식품 제품 또는 음료 제품을 의미한다.
본 발명의 목적을 위해, "식용 산(edible acid)"이라는 용어는 식용 가능한 산을 나타낸다. 적절한 식용 산은 구연산(citric acid), 말산(malic acid), 푸마르산(fumaric acid), 말레산(maleic acid), 주석산(tartaric acid), 호박산(succinic acid), 말론산(malonic acid), 글루타르산(glutaric acid), 아디프산(adipic acid), 아스파르트산(aspartic acid), 글루타콘산(glutaconic acid), 글루타민산(glutamic acid), 인산(phosphoric acid) 등을 포함할 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "산미료(acidulant)"라는 용어는 식품 또는 음료 제품에 시큼한 (tart, sour) 맛을 부여하고, 제품의 낮은 산도(pH)를 유지하고 제품에서 보존료(preservative)로의 역할을 하기 위해, 식품 및/또는 음료에 이용되는 하나 또는 그 이상의 식용산을 의미한다.
본 발명의 목적을 위해, "용해된 칼슘(solubilized calcium)"이라는 용어는 물 또는 다른 수용성 환경(예, 과일 주스)에 용해될 수 있고 소화기에 생체활성적 칼슘을 제공할 수 있는 칼슘원(calcium source)을 의미한다. 용해된 칼슘원은 수용성 유기 또는 무기 염 또는 유기 또는 무기 염들의 혼합물일 수 있다. 용해된 칼슘원은 수산화칼슘, 염화칼슘, 구연산칼슘, 말레산칼슘, 구연산 말레산 칼슘, 탄산칼슘, 인산칼슘(예, 제1인산칼슘, 제2인산칼슘, 제3인산칼슘 등), 젖산칼슘, 벤조산칼슘, 아스코르브산칼슘, 소르베이트칼슘, 젖산글루코산칼슘, 프로피온에스테르칼슘, 아세트산칼슘, 카세인염칼슘, 시클라메이트칼슘, 판토텐산칼슘, 스테아르산염칼슘, 스테아릴젖산칼슘, 타르타르산염칼슘, 등 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "구연산 말레산 칼슘(Calcium Citrate Malate)"이라는 용어는 칼슘과 구연산 및 말산 음이온의 적어도 준안정(meta-stable) 복합체를 의미한다. 칼슘 용해성을 향상시키는 것 이외에, 구연산 말레산 칼슘의 또 다른 이점은 이 복합체가 미량 광물질을 포함한 다른 미네랄의 생체 활성 또는 흡수를 간섭하지 않거나 적어도 심각한 방식으로는 간섭하지 않는다는 것이다.
본 발명의 목적을 위해, "생체활성적(bioavailable)"이라는 용어는 소화기 내에서 흡수 가능한 칼슘원을 의미한다.
본 발명의 목적을 위해, "고전단 혼합 조건(high shear mixing conditions)"라는 용어는 예를 들어, (배치 크기와 용액 점성에 의해 결정되는) 임펠러(impeller) 속도와 탱크 턴오버의 조합 하에, 균질화 과정 단계 없이 약 0.8 마이크론 미만(예, 약 0.2 ~ 약 0.6 마이크론)의 중간 입자 크기(median particle size)를 가진 안정화된 입자들을 형성할 수 있는 혼합 조건을 의미한다. 고전단 혼합 조건은 시장에서 판매하는 많은 믹서 시스템, 예를 들어 Likwifier, Liquiverter 등의 제품을 이용하여 형성할 수 있다. 이러한 혼합 조건은 1.25 리터 용기에서 650 ml 배치에 대해 적어도 약 1000 ft/min (900 rpm, 2.54 인치 임펠러)의 임펠러 속도로 동작하는 피치 블레이드 터빈을 예로 하되 이에 한정되지는 않는다. 적어도 약 45,000 sec-1의 전단율을 가진 다른 고 전단 혼합기, 혼합기 블레이드 구성, 고 전단 고정자-회전자(rotor-stator) 장치 등도 이용될 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "비타민 D"라는 용어는 비타민 D3, 비타민D2, 25(OH)D3, 25(OH)D2, 1α,25(OH)2D3, 1α,25(OH)2D2 등과 이들의 혼합물들을 포함할 수 있는 화합물, 조성물 등을 의미한다.
본 발명의 목적을 위해, "미량 광물질(trace mineral)"이라는 용어는 뼈 성장 및 노년성 퇴행성 뼈 건강에 중요한 미량 광물질을 의미한다. 이러한 미량 광물질은 철, 아연, 마그네슘, 망간, 구리, 칼륨 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "RDA"라는 용어는 칼슘, 비타민 D, 그리고 기타 미량 광물질을 포함하는 다양한 비타민 및 미네랄에 대한 권장 섭취 허용량(Recommended Dietary Allowances)을 의미한다. 이 RDA는 국립과학아카데미(National Academy of Sciences)에 의해 제정되고 현재 과학 지식을 반영하기 위해 주기적으로 갱신되는 추정 영양 허용량 집합(set of estimated nutrient allowances)이다.
본 발명의 목적을 위해, "단백질"이라는 용어는 우유 단백질(예, 유제품 단백질, 기타 포유류 우유 단백질 등), 야채 단백질(예, 콩 단백질, 시리얼 단백질, 쌀 우유 단백질, 기타 야채 단백질 등), 또는 이러한 단백질의 조합을 의미한다.
본 발명의 목적을 위해, "콩 단백질(soy protein)"이라는 용어는 실제로 콩에서 얻었는지에 관계없이 콩으로부터 얻어질 수 있는 단백질을 의미한다. "콩 단백질"이라는 용어는 또한 총체적으로 콩으로부터 얻은 2개 이상의 콩 단백질의 혼합물을 의미할 수도 있다. 예를 들어, "콩 단백질"은 콩 단백질들의 혼합물일 수 있다.
본 발명의 목적들을 위해, "유제품 단백질(dairy protein)"이라는 용어는 전체 우유 카세인(whole milk casein), 유청 단백질(whey protein), 단백질 분획들(protein fractions), 가수분해된 카세인(hydrolyzed casein), 유청 단백질 분획 (whey protein fraction)등과 이들의 혼합물을 의미한다.
본 발명의 목적을 위해, "고산도 환경(high acid environment)"은 산도(pH)가 약 4.2 이하인 상태를 의미한다. 예를 들어, 이러한 고산도 환경은 제품의 적어도 약 0.7 중량%, 예를 들어, 제품의 약 0.7 ~ 2.6 중량% 범위에 있는 전체 산을 포함할 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "완충 단백질 성분(buffering protein component)"이라는 용어는 고산도 환경하에 식품 제품에 완충 역할을 제공하는 단백질 성분을 의미한다.
본 발명의 목적들을 위해, "안정화된(stabilized) 완충 단백질"이라는 용어는 일종의 완충 단백질 성분으로서, 칼슘과의 상호작용에 대해 안정화되었고, 예를 들어 검 안정화제(gum stabilizer)를 포함하기 때문에 야기된 산도 환경에 의해 변성된 완충 단백질 성분을 의미한다.
본 발명의 목적을 위해, "안정화된 산성화 단백질 전처리 혼합물(stabilized acidified protein premix)"이라는 용어는 일종의 완충 단백질 성분으로서, 식품 제품에 첨가되기 이전에 또는 혼합되기 이전에 산성화되고 안정화된 완충 단백질 성분을 의미한다.
본 발명의 목적을 위해, "검 안정화제(gum stabilizer)"라는 용어는 단백질 주변의 보호 격막을 생성하여, 단백질이 등전위점(isoelectric point) 이하의 산에 노출될 때 단백질이 응고되지 않도록 하는 검(gum)을 의미한다. 이 검 안정화제 격막은 겔(gel)을 형성할 수 있는 양이온 가교 결합(cation cross linking)을 방지할 수 있다. 바람직한 식품 등급의 검 안정화제로서, 펙틴(예, 약 50% 이상의 메톡시화 정도(degree of methoxylation)를 지닌 고메톡시 펙틴, 여기서 카르복실기 유닛은 메틸 에스테르임), 검 아카시아(gum acacia), 셀룰로오스 검, 예를 들어, 카르복시메틸셀룰로오스(carboxymethylcellulose; CMC), 메틸셀룰로오스, 하이드록시에틸셀룰로오스, 하이드록시프로필셀룰로오스, 미세결정 셀룰로오스 등, 변형 식품 녹말(modified food starches), 구아검(guar gum), 쟁탄 검(xanthan gum), 메뚜기콩검(locust bean gum), 겔란검(gellan gum), 검아라빅푸르셀라란(gum arabic furcellaran), 알지네이트(alginate), 그리고 이오타(iota), 카파(kappa) 및 람다(lambda) 카라기닌(carrageenan)과 같은 카라기닌, 아가로이드 검(agaroid gum) 및 검 성분 등, 또는 이들의 조합물, 예를 들어, 펙틴과, 검 안정화제로서 시너지효과를 나타내어 기능하며 적어도 개별 성분일 때보다 더 큰 안정화 이점을 제공하는 것으로 밝혀진 CMC의 조합을 포함한다.
본 발명의 목적들을 위해, "과일 주스 제품"이라는 용어는 단일 농도(single-strength) 단위로 적어도 약 5% 이상의 과일 주스를 포함하는 과일 주스 음료 또는 과일 주스 농축물을 의미한다.
본 발명의 목적들을 위해, "과일 주스 기반 음료"라는 용어는 단일 농도로 된, 바로 식음 가능한(ready-to-serve), 마실 수 있는 형태로 된 과일 주스 제품을 의미한다. 본 발명의 목적을 위해, "단일 농도(single-strength)" 및 "바로 식음 가능한(ready-to-serve)"이라는 용어는 혼용된다. 과일 주스 음료는 음료의 약 40 중량% 과일 주스까지, 예를 들어 약 5 ~ 20% 과일 주스(예, 5 ~ 10 %과일 주스)까지 포함할 수 있는 "부분 농도" 형태이거나, 약 40 % 과일 주스 이상, 예를 들어 적어도 약 95% 과일 주스를 포함하는 "전체 농도" 형태일 수 있다. 과일 주스 음료는 약 50 ~ 90% 과일 주스, 예를 들어, 약 50 ~ 70% 과일 주스를 포함할 수 있는 "넥타"라고 하는 확장 주스 제품을 포함할 수도 있다.
본 발명의 목적을 위해, "과일 주스 농축물"이라는 용어는 과일 주스 제품으로서, 적절한 양의 물에 희석될 때 마실 수 있는 과일 주스 기반 음료를 형성하는 과일 주스 제품을 의미한다. 과일 주스 농축물은 중량으로 3 ~ 5 배의 물로 희석되었을 때 마실 수 있는 음료를 제공하도록 제조될 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "농축된 과일 주스"라는 용어는 물이 일부 제거된 과일 주스를 의미할 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, "과일 주스 재료(fruit juice materials)"라는 용어는 과일 주스와, 과일 주스 아로마 및 휘발성 향미료, 껍질 오일(peel oil), 펄프 또는 찌꺼기(pomace) 등과 같은 기타 과일 주스 재료를 의미한다.
본 발명의 목적을 위해, "과일 주스"는 감귤류 주스(citrus juices)와, 사과 주스, 포도 주스, 배 주스, 체리 주스, 딸기 주스, 파인애플 주스, 복숭아 주스, 살구 주스, 자두 주스, 프룬 주스 등과 같은 비 감귤류 주스, 또는 이들의 혼합물을 의미한다.
본 발명의 목적을 위해, "감귤류 주스(citrus juice)"는 오렌지 주스, 레몬 주스, 라임 주스, 포도 주스, 탠저린(tangerine) 주스 등으로부터 선택된 과일 주스와 이들의 혼합물을 의미한다.
<상세한 설명>
본 발명은 영양 보충 식품 및 영양 보충 음료 제품에 관한 것으로서, 특히 숟가락으로 떠먹는 푸딩, 젤라틴, 가공 과일(cultured fruit) 및 유제품, 식사 대용 음료(meal replacement beverages), 액체 보충제(liquid supplement), 냉동 식품(frozen treats) 등을 포함하지만 반드시 이에 한정할 필요는 없으며, 산도는 약 2.5 ~ 4.2 범위의 pH를 가질 수 있으며, 제품 중량으로 볼 때에 적어도 약 0.18 중량% 이상의 용해된 칼슘으로 강화되고 (예를 들어, 제품 중량으로 약 0.18 ~ 0.42중량%), 비타민 D의 RDA가 적어도 10% 이상이 되어야 하고 (예를 들어, RDA는 약 10 ~ 100%), 또한 철, 아연, 칼륨, 마그네슘, 망간 및 구리를 포함한 미량 광물질 중 어느 하나 또는 이들의 조합의 RDA가 적어도 약 10% 이상은 되어야 하고 (예를 들어 약 10 ~ 50%의 RDA), 더욱이 뼈 성장 및 노년성 뼈 건강에 중요한 영양소로 강화되었으며, 안정화된 완충 단백질 성분을 함유하는 것을 특징으로 한다. 상당한 수준의 칼슘, 비타민 D 및 미량 광물질과 함께, 예를 들어 과일 주스 기반 제품(예, 과일 주스)에 존재할 수 있는 기타 선택적인 성분, 기타 유익한 비타민(예, 비타민 A, E, C 등), 그리고 식이섬유 등과 같은 기타 영양 강화도 포함될 수 있다. 예를 들어, 다양한 식이 섬유원이 본 발명의 제품에 포함될 수도 있다. 이러한 식이 섬유원은 가용성일 수도 있고 불용성일 수도 있으며, 귀리섬유, 콩섬유, 구아 검, 펙틴, 콩 다당류, 검 아라빅, 가수분해된 섬유, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 친수콜로이드, 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 프락토올리고당 등과 같은 재료에서 파생될 수 있다.
구연산 말레산 칼슘의 고용해성 준안정 복합체의 일 실시예로서, 구연산과 말산을 포함하는 산의 수성 용액에 탄산칼슘, 산화칼슘, 수산화칼슘 등을 약 2 : 3 : 6 ~ 2 : 3.5 : 5 (예, 약 2 : 3 : 5)의 몰 범위에서 구연산 및 말산 대 칼슘의 몰 비율로 첨가함으로써 제조될 수 있다. 용해된 칼슘의 수준은 최종 제품의 적어도 약 0.18 중량%이며, 약 0.18 ~ 0.42 중량% (예를 들어, 약 0.19 ~ 0.38 중량%)의 범위 내에 있을 수 있다. 전체 산(acid)의 수준은 관련 제품 조성, 예를 들어 과일 주스의 수준 및 용해된 칼슘의 원하는 수준 등에 의존하지만, 전체 산의 수준은 적어도 약 0.7 중량%의 양으로 할 수 있으며, 약 0.7 ~ 2.6 중량%(예, 약 0.7 ~ 2 중량%)의 범위에 있을 수 있다. 인산, 푸마르산 등과 같은 기타 식용 산들 또한 과일 주스와 함께 포함될 수 있으나, 산 성분은 구연산과 말산의 혼합물을 포함하거나 필수적으로 그러한 혼합물로 구성될 수 있다. 구연산 대 말산의 중량 비율은 약 2 : 1 ~ 1 : 3 (예, 약 5 : 4 ~ 1 : 3)의 범위에 있을 수 있다. 용해된 복합 구연산 말레산 칼슘이 제조된 후에, 이 혼합물은, 예를 들면, 과일 주스와 기타 제조 성분(예, 감미료, 향미료 등)에 첨가되어 구연산 말레산 칼슘 복합체를 더 안정화시키고 적절한 산도를 유지할 수 있다.
이와 같이 비타민 D 및 기타 미량 광물질뿐 아니라 상당 수준의 용해 칼슘을 고산도 환경에서 비교적 높게 강화된 수준으로 제공하는 것은, 식음료 맛에 부정적인 영향(예를 들어, 까끌한 맛(chalkiness), 매운 맛(biting/burning), 신맛 등) 없이는 일반적으로 용이하지 않다. 예를 들어, 칼슘 및 상기 미량 광물질을 첨가하면 식품 제품(예, 음료)에 있어 맛에 부정적 영향을 현저하게 줄 수도 있다. 이러한 높은 산도가 주는 이점 중 하나는, 칼슘과 미량 광물질의 용해를 가능하게 할 뿐 아니라 식음료 맛에 부정적으로 영향을 주는 것을 일부 극복할 수 있지만, 상기 고산도 하에 용해된 칼슘 및 다른 용해된 미량 광물질로 인하여 변화된 맛의 영향을 보상하여 균형 잡는 것이 여전히 필요하다. 따라서, 그러한 고산도 수준으로 인한 맛의 영향을 최소화하기 위해, 안정화된 완충 단백질 성분을 포함하는 것을 특징으로 하며, 그 결과 상당 수준의 칼슘과 미량 광물질을 용해하기 위해 필요햇던 고산도 수준으로 인한 맛의 부정적 영향을 개선하는 효과가 있다. 사실, 상기 완충 단백질 성분은, 시간이 지나더라도 단백질이 응고되거나 침전되는 등의 어떠한 또는 최소한의 부정적인 결과 없이도, 고산도 수준 하에서 용해된 칼슘 및 미량 광물질로 인해 있을 수 있는 식음료 맛의 부정적 영향을 보상하여 개선하는 데 있어 제조상 이점을 제공할 수 있다. 상기 안정화된 완충 단백질 성분은 전체 식품 또는 음료 제품의 약 0.1 중량% 이상(예를 들어, 약 0.1 ~ 5 중량%에 해당하는 양, 예를 들어, 제품의 약 0.1 ~ 2 중량%)을 포함할 수 있으나, 제품 내의 전체 단백질 수준은 관련된 특정 식품(예를 들어, 음료) 제품에 의존한다.
그렇다 해도, 산성 환경 하에서 고농도의 칼슘이 함께 존재하는 환경에서 상기 안정화 완충 단백질 성분은 추가적인 문제를 야기할 수 있는데, 이는 단백질은 산성 환경 하에서 고농도의 칼슘이 함께 존재하는 환경에서 시간이 지남에 따라 변성하거나, 응고하거나 또는 침전될 수 있기 때문이다. 더욱이, 이러한 단백질은 과일 주스 아로마와 반응하여, 불쾌한 쓴맛을 낼 수 있는 단사슬(short-chain) 펩티드 또는 아미노산으로 가수분해될 수도 있다. 이러한 변성, 반응 등의 문제를 해결하기 위하여, 상기 완충 단백질 성분이 식품 제품에 혼합되기 전에 검 안정화제로 미리 사전에 산성화하고 안정화하여, 고농도 수준의 칼슘과 고산도 환경에서도 상기 완충 단백질 성분을 안정화하고 "보호"할 수 있게 된다. 이러한 완충 단백질 성분의 사전-산성화(pre-acidify) 및 안정화하는 것은, 예를 들어, 약 3.0 ~ 4.0 (예, 약 3.0 ~ 3.8)의 범위의 산도(pH)를 가진 안정화된 사전 산성화된 단백질 프리믹스(premix)를 형성함으로써 수행될 수 있다. 안정화된 단백질 프리믹스는, 예를 들어 약 60°F (16℃) 미만의 특정 혼합 온도와 고전단 혼합 환경(high shear mixing condition)하에서, 검 안정화 제(예, 펙틴, 고 메톡시 펙틴 및 CMC 등)와 단백질(예, 유제품 단백질, 콩 단백질 등 또는 이러한 단백질의 조합)의 용액을 산성화시킴으로써 제조될 수 있으며, 상기 단백질 및 안정화제 입자를 약 0.8 마이크론(예, 약 0.2 ~ 0.6 마이크론 범위) 미만의 중간 입자 크기를 가지도록 형성하는 것이 바람직하다. 이때에 사용되는 검 안정화제의 양은 사용되는 검 안정화제의 유형 및 관련 단백질 완충 성분에 따라 다양하게 조정할 수 있으며, 최종 제품의 적어도 약 0.1 중량% 이상일 수 있다. 예를 들면, 최종 제품은 최종 제품의 약 0.1 ~ 1 중량% 범위 내에서 고 메톡시 펙틴, 카복시메틸셀룰로오스 등과 같은 검 안정화제를 포함할 수 있다. 구연산과 같은 산미료가 이 용액을 산성화하기 위해 이용될 수도 있다. 안정화된 산성화 단백질 프리믹스의 산도(pH)가, 용해된 칼슘과 과일 주스의 산도와 유사하거나 거의 일치하는 산도(pH)로 제조된 후에, 상기 단백질 프리믹스에 다른 제조 성분을 첨가하거나 그것과 혼합되어 최종 제품을 제공할 수 있다. 최종 제품은 단백질 안정화 제품들에게 통상적으로 요구되는 추가 균질화(homogenization)를 요구하지 않으므로, 후속하여 기존의 열처리 과정 또는 패키지 등의 공정을 진행할 수 있다.
본 발명에 따른 칼슘, 비타민 D 및 기타 미량 광물질이 보충되고 강화된 제품의 실시예로서, 약 3.5 ~ 4.0 범위의 산도(pH)를 가진 과일 주스 기반 음료일 수 있으며, 제품의 약 0.1 ~ 5 중량% 범위의 안정화된 완충 단백질 성분을 포함할 수 있다. 본 발명의 실시예로서, 기타 칼슘, 비타민 D 및 미량 광물질 보충 및 강화 과일 주스 기반 식품 제품을 제조하는데 이용될 수도 있다.
고산도 칼슘 강화 음료의 일 실시예는 약 0.189 중량%의 용해된 칼슘 및 제품의 약 5 ~ 10 중량% 탈지 우유를 포함하는 단백질원을 함유할 수 있다. 이러한 음료는 높은 맛 호감도(taste acceptance)를 가진다. 더 높은 칼슘 강화 수준에서는, 칼슘 용해성 및 기호도(palatability)를 유지하기 위해 산도를 높여야 할 수도 있다. 그러나, 이러한 높은 산도는 지나친 신맛과 불쾌한 뒷맛을 유발할 수 있다. 따라서, 단백질 완충 성분은 시간에 따른 단백질 응고와 침전 없이 이러한 높은 수준의 산도를 개선하고 제품의 전반적인 맛 호감도를 향상시키기 위해서 포함된다. 또한, 완충 기능, 예를 들어 유제품 및/또는 콩 단백질의 완충 기능은, 높은 수준의 용해성 칼슘을 가진 음료를 강화하는데 필요할 수도 있는 높은 산도 환경으로 매우 신 뒷맛을 줄이거나 없애는데 이용될 수도 있다. 따라서, 산성의 용해성 구연산 말레산 칼슘 복합체와 안정화된 완충 단백질 성분의 조합은 안정되고 우수한 맛과 기호도 특징을 가진 고칼슘 강화 음료 제품들을 개발하는데 뛰어난 융화성(compatibility)을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 음료의 실시예로서, 신맛 또는 불쾌한 뒷맛을 유발하지 않고 상당한 수준의 용해된 칼슘(예, 약 0.42 중량%까지 용해된 칼슘)을 제공하도록 제조될 수 있다. 약 0.42 중량%까지 용해된 칼슘을 함유하는 제품을 제조하기 위해 단백질 완충 성분을, 예를 들어 약 1gm/8fl.oz. 수준으로 첨가하면, 그러한 단백질 완충 성분을 첨가하지 않은 제조에 비해 매우 신 뒷맛을 줄일 수 있다. 이는 고용해성 및 생체 활성적 칼슘을 매우 맛 좋은 형태로 제공할 수 있는 음료 제품, 농축물 등을 제공한다. 이러한 용해된 구연산 말레산 칼슘과 안정화된 완충 단백질 성분의 조합은 액체 보조제, 대체 식사, 숟가락으로 떠 먹을 수 있는 매트릭스(matrices), 냉동 식품 등을 포함하지만, 반드시 이에 한정할 필요는 없으며 다양한 많은 식품 제품 형태들로 이용될 수 있다.
본 발명에 따른 액체 식품 제품의 실시예로서, 본 명세서에 기술된 필수 성분을 포함하고 경구 투여(oral administration)하기에 안전하고 효율적인 모든 제품의 형태를 포함할 수 있다. 상기 액체 식품은 본 명세서에 기술된 필수 성분만을 포함하도록 제조되거나, 많은 다른 제품 형태를 형성하기 위해 선택적 성분으로 변형 처리될 수도 있다. 본 발명에 따른 액체 식품 제품은 지방, 단백질 및 탄수화물을 함유하는 제품 형태에 본 발명의 필수 성분을 포함하는 실시예로 정의된 식이 제품(dietry product) 형태로서 제조될 수 있으며, 다른 비타민, 미네랄 등과 이들의 혼합물을 함유할 수도 있다.
더욱이, 본 발명에 따른 식품 제품의 실시예는 식품 조미료(예, 스프레드, 소스, 잼, 젤리, 커피 크리머, 케찹, 머스타드 또는 감미료), 초콜릿 시럽, 베이킹 재료 또는 쿠킹 재료들(예를 들어, 지방 대체재 또는 오일 대체재, 버터 대체재 또는 마가린 대체재), 음료(예를 들어, 에스프레소, 쉐이크, 아이스크림 기반 음료), 유동성(flowable) 치즈, 크림 치즈, 딥핑 액체(dipping liquid), 드레싱, 냉동 디저트(예, 아이스크림, 퍼지 바, 냉동 요구르트), 푸딩, 맛 첨가(flavored) 냉장 반죽(예, 쿠키, 빵, 브라우니), 우유 또는 콩 기반 스무디, 요구르트 또는 요구르트 기반 음료, 냉동 요구르트, 두유, 수프 등과 같은 점성이 있는 액체 식품 제품을 포함할 수 있다.
본 발명의 식품 제품의 바람직한 실시예로서, 칼슘, 비타민 D 및 미량 광물질과 함께 다른 비타민들 및 미네랄을 함유할 수 있다. 당업자는 정상적인 생리학적 기능에 필요한 것으로 알려진 기타 비타민 및 미네랄에 대한 최소 요구량이 설정되었다는 것을 알 것이다. 또한, 당업자는 식품 제품의 처리 및 저장 중에 생길 수 있는 손실을 보상하도록 이러한 기타 비타민과 미네랄 성분의 적절한 첨가량이 그러한 제품을 제공하는데 요구될 수도 있다는 것을 이해할 것이다. 또한, 당업자는 특정 미량 영양소 크롬, 카르니틴, 타우린, 비타민 E 등과 같이 당뇨병 환자에 대해 잠재적으로 유익할 수 있으며, 당뇨병 등을 앓고 있는 사람들에 있어 높은 전환(turnover) 때문에 아스코르브산과 같은 특정 미세 영양소에 대해 더 높은 식이 요구량이 존재할 수도 있다는 것을 이해한다.
대체 식사용 식품 제품의 일 실시예를 위한 비타민 및 미네랄 시스템의 예로서, 약 50 ~ 1000 Kcal의 단일 복용분에 대하여, 비타민 D와 함께 비타민 A, B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , C, E, K, β-카로틴, 비오틴, 엽산, 판토텐산, 니코틴산, 콜린 등의 하루 권장량(RDI; recommended daily intake)의 적어도 10% 이상과; 칼슘과 하나 또는 그 이상의 미량 광물질과 함께 나트륨, 인, 염화물, 크롬 요오드(iodine chromium), 몰리브덴, 셀레늄 등과 같은 다른 미네랄들과; m-이노시톨, 카르니틴, 타우린 등과 같은 조건적으로 필수적인 영양소를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 처방법(formula)의 감각 수용성(organoleptic quality)을 향상시키기 위해 인공 감미료(artificial sweetner)가 식품 제품에 첨가될 수도 있다. 적절한 인공 감미료의 예로서, 사카린, 아스파테임(aspartame), 아세술팜 K (acesulfame K), 수크라로스(sucralose) 등이 사용될 수 있다. 본 발명의 식품 제품의 실시예로서, 매력적인 외양을 지니고 입안에서 감칠 나는 맛을 내는 식품 제품을 제공하기 위해, 적절한 향료(flavoring) 또는 색상(coloe)을 지닐 수 있다. 유용한 향료의 예는 통상적으로, 예를 들면 딸기, 복숭아, 버터 페칸(butter pecan), 초콜릿, 바나나, 나무 딸기(raspberry), 오렌지, 블루베리(blueberry) 및 바닐라를 포함한다.
본 발명의 식품 제품의 실시예는 상기 단백질 완충 성분에 요구되는 것들 이외의 다른 단백질을 포함할 수도 있다. 단백질원은 손상되지 않은 단백질(intact protein), 가수분해 단백질, 펩티드, 아미노산 또는 이들의 혼합물을 함유할 수 있다. 상기 식품 제품에 이용될 수 있는 단백질은 인간 소비에 적절한 식용 단백질을 포함할 수 있다. 이용될 수 있는 적절한 단백질의 예는 콩 단백질, 우유 단백질, 시리얼 단백질, 기타 야채 단백질(예, 완두콩의 단백질) 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 상업용 단백질원은 쉽게 이용가능하고 알려져 있다.
본 발명의 식품 제품은 또한 지방을 포함할 수 있다. 적절한 지방 및 지방원은 경구 영양 제품에서 이용되는 것으로 알려지거나 이들에서의 이용에 안전한 것을 포함할 수 있으며, 이들의 비한정적인 예는 코코넛 오일, 분별된(fractionated) 코코넛 오일, 대두 오일, 피넛 오일, 저 에루스산 평지씨 오일(카놀라 오일), 올리브 오일, 홍화 오일, 고 올레산 홍화 오일, MCT(medium chain triglycerides) 오일, 해바라기 오일, 고 올레산 해바라기 오일, 참깨씨 오일, 팜 및 팜 커널 오일, 팜 올레인, 마린 오일, 목화씨 오일, 아미씨 오일, 코코아 버터 및 이들의 혼합물을 포함한다. 상기 열거된 수많은 상업용 지방원은 쉽게 이용 가능하며 당업자에게 알려져 있다.
지방 성분은 전체적으로 혹은 부분적으로, 두 개 또는 그 이상의 탄소를 가진 단 사슬(사슬당 약 6개 미만의 탄소 원자), 중 사슬(사슬당 약 6 ~ 18개의 탄소 원자), 장 사슬(사슬당 적어도 약 20개 이상의 탄소 원자)를 포함하는 고도 불포화지방 에스테르 또는 다른 천연 또는 합성원을 포함한 고도 불포화지방산과, n-3 (오메가-3) 및 n-6 (오메가-6) 고도불포화지방산을 포함하는 탄소 이중 결합을 포함할 수 있다. 본 명세서에서 이용하기에 적절한 고도불포화지방산의 비한정적인 예는, 알파-리놀렌산(ALA, C18:3n-3), 스테아리돈산(C18:4n-3), 아이코사펜타엔산(EPA, C20:5n-3), 도코사펜타엔산(C22:5n-3), 도코사헥사엔산(DHA, C22:6n-3), 리놀렌산(18:2n-6), 감마-리놀렌산(GLA, C18:3n-6), 에코사디에노인산(C20:2n-6), 아라키돈산(ARA, C20:4n-6), 디-호모-감마-리놀렌산(DGLA, C20:3n-6) 및 이들의 혼합물을 포함한다.
본 발명의 식품 제품의 실시예는 농축물이 선택된 향료(flavorant)와 기타 성분, 그리고 원하는 향 특성 또는 강도에 따라 실질적으로 다양할 수 있는 향료를 포함할 수도 있다. 식품 제품에서의 이용을 위해 알려지거나 그러한 이용에 적절한 어떤 향료라도 본 발명에 따라 이용될 수 있으나, 단지 그러한 향료는 기타 선택된 재료, 성분, 첨가물 등과 융화될 수 있어야 한다.
그러한 향료는 천연이거나 합성일 수 있고, 단일 또는 복수의 향 재료에 의해 제공될 수 있다. 식품 제품에 이용되기 위한 향료는 통상적으로 원하는 향 조합을 제공하기 위한 많은 성분의 혼합물이다.
본 발명의 바람직한 향료(flavorant)로서 비한정적인 예들로서, 효소 변형된(enzyme-modified) 향(예를 들어, 유제품 향미료(diary flavor), 발효 향(fermentation flavor; 예를 들어, 유제품 향미료), 반응 향(reaction flavor; 예를 들어 초콜릿, 카라멜), 천연 추출물(natural extract; 예, 바닐라, 커피, 초콜릿) 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 기타 본 발명에 따른 이용에 적절한 기타 특정 향료의 비한정적인 예는, 버터 페칸 향(butter pecan flavor), 오렌지, 레몬, 라임, 살구, 자몽, 유쥬(yuzu), 옻나무(sudachi), 사과, 포도, 딸기, 파인애플, 바나나 살구(banana peach), 멜론, 살구, 매화, 체리, 라즈베리, 블루베리, 버터, 바닐라, 차, 커피, 코코아, 초콜릿, 민트, 페퍼민트, 스페어민트, 일본민트(Japanese mint), 아위(asafetida), 아조완(ajowan), 아니스(anise), 안젤리카(angelica), 펜넬(fennel), 올스파이스(allspice), 시나몬(cinnamon), 카모마일(cammomile), 머스타드, 카다몬(cadamon), 캐러웨이(caraway), 커민(cumin), 클로브(clove), 페퍼, 코리앤더(coriander), 사사프러스(sasafras), 세이보리(savory), 천초(Zanthoxyli Fructus), 페릴라(perilla), 주니퍼베리(juniper berrey), 생강(ginger), 팔각(star anise), 고추냉이, 백리향, 타라곤(tarragon), 딜(dill), 고추(capsicum), 육두구(nutmeg), 나륵풀(basil), 마조람(marjoram), 로즈마리, 월계수 말린 잎, 와사비, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 물고기, 갑각류, 건조 및 훈제 물고기, 해초, 포도주, 위스키, 브랜디, 럼, 진, 리쿠어(liqueur), 꽃 향(floral flavors), 양파, 마늘, 양배추, 당근, 셀러리, 버섯, 토마토 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
본 발명의 식품 제품의 실시예는 식품 제품의 물리적, 화학적, 심미적 또는 처리 특성을 수정할 수 있는 기타 선택적인 성분, 재료, 구성 성분(ingredients), 첨가물 등을 포함할 수 있다. 다른 식품 제품의 이용을 위해 알려지거나 그러한 이용에 적절한 많은 선택적인 성분, 재료, 구성 성분(ingredients), 첨가물이 본 발명에 따른 식품 제품에 이용될 수 있으나, 단 그러한 성분, 재료, 원료(ingredients), 첨가물 등은 인간 소비에 안전하고 식품 제품에 존재하는 다른 성분, 재료, 원료, 첨가물 등과 융화될 수 있어야 한다. 기타 선택적인 원료의 비한정적인 예는 보존료, 산화방지제, 조제 활성제(pharmaceutical active), 착색제, 첨가 향료 등을 포함한다.
본 발명의 식품 제품의 실시예는 또한 기타 비타민 또는 관련 영양소를 포함할 수 있는데, 이들의 비한정적인 예는 비타민 A, 비타민 C(예, 산화방지제의 기능을 할 수 있는 아스코르빈산), 비타민 E, 비타민 K, 티아민, 리보플라빈, 피리독신, 비타민 B 1, B 2, B 12 등, 카로티노이드(예, β-카로틴, 제아잔틴, 루테인, 리코펜), 니코틴산, 엽산, 판토텐산, 비오틴, 콜린, 이노시톨, 염분/결합체(conjugate) 및 이들의 파생물, 그리고 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
이러한 식품 제품은 다른 미네랄을 포함할 수 있는데, 이들의 비한정적인 예는 인, 나트륨, 칼륨, 몰리브덴, 크롬(예, 크롬 피코린에이트의 크롬), 염화물 등 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
본 발명의 식품 제품의 실시예는 또한 본 발명에서 기술된 선택적인 성분, 재료, 구성성분(ingredients), 첨가물 등을 실질적으로 포함하지 않을 수도 있다. 여기서, "실질적으로 포함하지 않는다"라는 것은 선택된 제품이 0중량%를 비롯하여, 기능적인 양 미만의 성분, 재료, 구성성분(ingredients), 첨가물 등을 함유한다는 것을 의미한다.
<실시예 1>
시장에서 판매하는 일반 믹서(예를 들어, Waring Blender)를 이용하여 단백질 구성 성분(들)을 산화시켜 완충 단백질 성분을 제조한다. 지속적으로 높은 속도로 블렌딩(blending)을 하면서, 6.6 g의 펙틴과 10.4 g의 CMC 검을 15°C 물 700 g에 첨가한다. 2 분간 블렌딩을 한 후에, 63 g의 탈지 건조 분유를 지속적으로 2분간 더 블렌딩하면서 첨가한다. 다시, 계속 블렌딩 하면서, 7.5 g의 구연산을 천천히 첨가하여 산도를 pH 3.8 이하로 낮춘다. 최종 산성화된 완충 단백질 프리믹스의 입자 크기는 0.8 마이크론 미만이다.
<실시예 2>
본 발명에 따른 R-T-D(ready-to-drink) 오렌지 맛 음료는 다음의 구성 성분으로 제조된다.
Figure 112008059462132-PCT00001
상기 음료는 상기 구성 성분을 이용해서 아래와 같이 제조된다. 먼저, 물과 과당을 함께 적절한 크기의 블렌드 탱크 내에서 블렌딩 한다. 그리고 나서, 구연산, 말산 및 비타민 프리믹스를 첨가하고 용해될 때까지 혼합한다. 수산화칼슘 슬러리를 제조하여 완전히 용해될 때까지 상기 산 혼합물에 첨가한다. 오렌지 주스 프리믹스와 향미료 성분을 배치(batch)에 첨가한다.
15℃의 물을 고전단 혼합기에 넣고, 그 다음 적절한 양의 펙틴과 카르복시메틸셀룰로오스 검을 넣어 완충 단백질 성분을 제조한다. 수 분간 블렌딩을 한 후, 탈지 건조 분유를 검 혼합물에 첨가하고 혼합한다. 지속적으로 고전단 혼합을 하면서, 건조 구연산 파우더를 80 mM의 농도로 분당 15 파운드의 속도로 첨가한다. 최종 혼합물의 산도는 pH 3.8 미만이다. 단백질/안정화제 입자의 중간 입자 크기는 0.30 - 0.50 마이크론 범위이다.
미리 산성화된 완충 단백질 성분을 블렌드 탱크에 첨가하고, 추가 균질화 없이 균질 하도록 혼합한다. 최종 블렌드의 산도는 pH 3.7 ~ 4.1의 값을 갖는다. 상기 블렌드는 187±5°F 에서 13±3초 동안 살균(pasteurized)되며, 통상적으로 병에 담겨 진다.
<실시예 3>
본 발명의 딸기/바나나 맛 R-T-E 아침식사 스무디(smoothie) 실시예는 실시예 2의 절차에 따라 제조되나, 분리 콩 단백질 및 섬유질을 포함하며 다음과 같은 구성 성분을 이용한다.
Figure 112008059462132-PCT00002
상기 음료는 상기 구성성분들로부터 다음과 같이 제조된다. 물, 과당 및 섬유질을 먼저 함께 적절한 크기의 블렌드 탱크 내에서 블렌딩한다. 그리고 나서, 구연산, 말산 및 비타민 프리믹스를 첨가하고 용해될 때까지 혼합한다. 수산화칼슘 슬러리를 제조하여 완전히 용해될 때까지 상기 산 혼합물에 첨가한다. 딸기 주스 프리믹스와 향미료 성분을 배치(batch)에 첨가한다.
15℃의 물을 고전단 혼합기에 넣고 그 다음 적절한 양의 펙틴과 카르복시메틸셀룰로오스 검을 넣어 완충 단백질 성분을 제조한다. 수 분간 블렌딩을 한 후, 탈지 건조 분유를 검 혼합물에 첨가하고 혼합한다. 계속적으로 고전단 혼합을 하면서, 건조 구연산 파우더를 80mM의 농도로 분당 15 파운드의 속도로 첨가한다. 최종 혼합물의 pH 값은 일반적으로 3.8 미만이다. 단백질/안정화제 입자들의 중간 입자 크기는 0.30 마이크론 -0.50 마이크론 범위이다.
미리 산성화된 완충 단백질 성분을 블렌드 탱크에 첨가하고, 추가 균질화 없이 균질하도록 혼합한다. 최종 블렌드는 3.7 ~ 4.1의 pH 값을 갖는다. 상기 블렌드는 187±5°F에서 13±3초 동안 살균되며, 통상적으로 병에 담겨 진다.
<실시예 4>
본 발명의 또 다른 실시예는 다음의 구성성분들로부터 레몬/라임 스파클링 R-T-D 탄산 청량 음료로서 제조된다.
Figure 112008059462132-PCT00003
상기 음료는 실시예 2에 기술된 절차에 따라 상기 구성성분들로부터 제조된 다. 이산화탄소를 물 믹스 또는 완성된 음료에 첨가하여, 원하는 탄산 작용(carbonation)을 달성할 수도 있다. 본 발명에서 첨가되는 이산화탄소의 양은 약 1.0 ~ 3.0 부피의 이산화탄소를 함유한다. 탄산 작용 후에, 음료를 병 또는 캔과 같은 적절한 용기에 담고 이를 밀봉한다.
본 발명에서 인용한 모든 문헌, 특허, 저널 기사 및 기타 자료들은 본 발명에 참고로서 포함된다.
본 발명은 실시예들과 관련하여 첨부된 도면을 참조하여 완전하게 설명되었지만, 다양한 변형 및 수정이 당업자에게 명백할 수 있음이 이해될 것이다. 그러한 변형 및 수정은 본 발명의 범위를 벗어나지 않는 한 첨부된 청구항에 의해 정의된 바와 같이 본 발명의 범위 내에 속하는 것으로 이해될 것이다.

Claims (31)

  1. 식품 제품(food product)에 있어서, 상기 식품 제품은
    상기 식품 제품의 중량에 대해 적어도 0.18 중량% 이상 용해된 칼슘 수준을 제공하고, 상기 제품의 중량에 대해 적어도 0.7 중량% 이상의 전체 산 수준을 제공하는 양의 구연산 말레산 칼슘(Calcium Citrate Malate)과;
    RDA의 적어도 10% 이상에 해당하는 양의 비타민 D와;
    미량 광물질 각각의 RDA의 적어도 10% 이상에 해당하는 양의 미량 광물질 하나 또는 둘 이상의 미량 광물질들과;
    안정화된 완충 단백질 성분
    을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 식품 제품은 음료인 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  3. 제2항에 있어서, 상기 음료는 과일 주스를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  4. 제1항에 있어서, 상기 용해된 칼슘의 양은 상기 제품의 0.18 ~ 0.42 중량%의 범위에 있는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  5. 제1항에 있어서, 상기 안정화된 완충 단백질 성분은 하나 또는 둘 이상의 콩 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  6. 제1항에 있어서, 상기 안정화된 완충 단백질 성분은 하나 또는 둘 이상의 유제품 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  7. 제1항에 있어서, 상기 안정화된 완충 단백질 성분은 하나 또는 둘 이상의 콩 단백질과, 하나 또는 둘 이상의 유제품 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  8. 제1항에 있어서, 상기 안정화된 완충 단백질 성분은 상기 식품 제품의 적어도 0.1 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  9. 제1항에 있어서, 상기 안정화된 완충 단백질 성분은 상기 제품의 적어도 0.1 ~ 5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  10. 제1항에 있어서, 상기 전체 산 수준은 상기 제품의 약 0.7 ~ 2.6 중량%의 범위에 있는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  11. 제1항에 있어서, 상기 식품 제품의 산도는 pH 4.2 또는 그 미만의 산도값을 가지고 있는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  12. 제11항에 있어서, 상기 식품 제품의 산도는 pH 2.5 ~ 4.2 범위에 있는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  13. 제12항에 있어서, 상기 식품 제품의 산도는 pH 3.0 ~ 4.0 범위에 있는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  14. 제1항에 있어서, 상기 하나 또는 둘 이상의 미량 광물질은 철, 아연, 마그네슘, 망간, 구리 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  15. 제14항에 있어서, 상기 하나 또는 둘 이상의 미량 광물질은 칼륨을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  16. 제1항에 있어서, 상기 구연산 및 말산은 상기 식품 제품 내에 2 : 1 ~ 1 : 3의 범위 내의 구연산 대 말산의 중량 비율로 존재하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  17. 제1항에 있어서, 상기 제품은 검 안정화제를 더 포함하는 것을 특징으로 하 는 식품 제품.
  18. 제17항에 있어서, 상기 검 안정화제는 하나 또는 둘 이상의 펙틴, 검 아카시아, 셀룰로오스 검, 수정된 식품 녹말, 식품 녹말, 구아 검, 쟁탄 검, 메뚜기콩검(locust bean gum), 겔란 검, 검 아라빅푸르셀라란(gum Arabic furcellaran), 알지네이트, 카라기닌, 또는 아가로이드 검을 상기 제품의 적어도 0.1 중량% 이상의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  19. 제18항에 있어서, 상기 검 안정화제는 50% 이상의 메톡시화 정도(degree of methoxylation)를 가진 높은 메톡시 펙틴을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  20. 제18항에 있어서, 상기 검 안정화제는 카르복시메틸셀룰로오스를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  21. 제18항에 있어서, 상기 검 안정화제는 50% 이상의 메톡시화 정도(degree of methoxylation)를 가진 높은 메톡시 펙틴과 카르복시메틸셀룰로오스의 혼합물을 상기 제품의 0.1 ~ 1 중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제품.
  22. (a) 안정화된 산성화 완충 단백질 성분을 제공하는 단계; 및
    (b) 구연산 말레산 칼슘과 하나 또는 둘 이상의 미량 광물질들을 포함하는 나머지 식품 제품 성분들을 상기 안정화된 산성화 완충 단백질 성분과 혼합하여 칼슘, 비타민 D 및 미량 광물질 강화 식품 제품을 형성하되, 상기 구연산 말레산 칼슘은 상기 식품 제품의 적어도 0.18 중량%의 용해된 칼슘 수준과 상기 제품의 적어도 0.7 중량%의 전체 산 수준을 제공하는 양이며, 비타민 D는 RDA의 적어도 10% 이상에 해당하는 양이며, 상기 하나 또는 둘 이상의 미량 광물질들은 제공되는 각 미량 광물질의 RDA의 적어도 10% 이상을 제공하는 양인 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제22항에 있어서, 상기 단계 (a)의 안정화된 산성화 완충 단백질 성분은 검 안정화제와 완충 단백질 성분을 포함하는 용액을 고전단 혼합 조건하에 약 60°F 미만의 온도에서 산성화함으로써 형성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  24. 제22항에 있어서, 상기 용액은 구연산으로 산성화되는 것을 특징으로 하는 방법.
  25. 제22항에 있어서, 상기 검 안정화제는 50% 이상의 메톡시화 정도(degree of methoxylation)를 가진 높은 메톡시 펙틴과 카르복시메틸셀룰로오스의 혼합물을 상기 (b) 단계의 식품 제품의 0.1 ~ 1 중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  26. 제22항에 있어서, 상기 (a) 단계의 안정화된 산성화 완충 단백질 성분은 0.8 마이크론 미만의 입자 크기를 가진 단백질 및 안정화제 입자를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  27. 제22항에 있어서, 상기 (a) 단계의 안정화된 산성화 완충 단백질 성분은 0.2 ~ 0.6 마이크론 범위의 입자 크기를 가진 단백질 및 안정화제 입자를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  28. 제22항에 있어서, 상기 (a) 단계의 안정화된 산성화 완충 단백질 성분은 상기 (b) 단계의 상기 식품 제품의 0.1 ~ 5 중량%의 양에 해당하는 유제품 단백질, 콩 단백질 또는 이들의 혼합물로부터 형성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  29. 제28항에 있어서, 상기 (a) 단계의 안정화된 산성화 완충 단백질 성분은 유제품 단백질로부터 형성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  30. 제28항에 있어서, 상기 (a) 단계의 안정화된 산성화 완충 단백질 성분은 콩 단백질로부터 형성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  31. 제22항에 있어서, 상기 (b) 단계의 식품 제품은 추가로 균질화되지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
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