JP2009527252A - 味覚の印象が改善された食品および飲料製品 - Google Patents

Abstract

本発明は、食品の少なくとも約０．１８質量％の可溶化カルシウムのレベルおよび食品の少なくとも約０．７質量％の総酸のレベルを提供する量のクエン酸リンゴ酸カルシウム；ＲＤＡの少なくとも約１０％の量のビタミンＤ；提供される各微量ミネラルのＲＤＡの少なくとも約１０％の量の１以上の微量ミネラル；および食品の少なくとも約０．１質量％の量の安定化された緩衝タンパク質成分、を含む食品を提供する。安定化された酸性化緩衝タンパク質成分を使用する、このようなカルシウムおよび微量ミネラル強化食品を形成するための方法も提供される。

Description

本出願は、以下の同時係属米国仮特許出願の優先日に言及しそして主張する：２００６年２月２１日に出願した「カルシウムおよび微量ミネラル類を栄養的に補充したタンパク質および果汁を含む味覚の印象が改善された食品および飲料製品の調製のための組成物および方法」という発明の名称の米国特許仮出願番号第６０／７７５，３６８号。上記出願の開示および内容の全体は、参考として本明細書に援用される。

本発明は、一般に、クエン酸リンゴ酸カルシウム、ビタミンＤ、および安定化された緩衝タンパク質成分を含む改善された味覚の印象を有する、高度に可溶化されたカルシウム、ビタミンＤ、および微量ミネラルを強化した食品に関する。本発明はさらに、一般に、安定化された酸性化緩衝タンパク質成分を用いることによる、このような食品の調製方法に関する。

飲料のカルシウム強化は、溶液中でのカルシウム塩の溶解性が乏しいため困難であり得る。この乏しい溶解性は、これらの強化製品に沈殿を生じさせるだけでなく、粉のような味覚および望ましくない後味の問題をも生じさせ得る。例えば、非常に可溶性のカルシウム源、例えば、クエン酸リンゴ酸カルシウム（ＣＣＭ）は、果汁飲料に適用したときに非常に可溶性であることが知られており、そして他のカルシウム強化源よりも生物学的に利用可能であり得、骨の健康に有益である。例えば、１９８８年２月２日に発行された米国特許第４，７２２，８４７号（Heckert）および１９８８年４月１２日に発行された米国特許第４，７３７，３７５号（Nakelら）を参照のこと。

しかし、著しいカルシウム強化レベル（例えば、約０．１２質量％を超えるカルシウム）では、カルシウムの溶解性を維持しそして不溶性カルシウム塩の沈殿を防止するために、総酸度を増加させる必要があり得る。このより高い酸度はまた、溶解性および安定性を改良するが、例えば、受け入れがたい酸味および不快な後味を与えることにより、製品のおいしさおよび味の質に悪影響を及ぼし得る。したがって、より高い酸度の食品（例えば、飲料）製品に、改善された味覚の印象ならびに改善された全体の味覚の受容を有する、非常に可溶化されたカルシウム、ならびにビタミンＤおよび他の微量ミネラルの著しい強化を可能にする必要が未だにある。

本発明の第１の広い局面によれば、以下を含む食品が提供される：
該食品の少なくとも約０．１８質量％の可溶化カルシウムのレベルおよび該食品の少なくとも約０．７質量％の総酸のレベルを提供する量のクエン酸リンゴ酸カルシウム；
ＲＤＡの少なくとも約１０％の量のビタミンＤ；
提供される各微量ミネラルのＲＤＡの少なくとも約１０％の量の１以上の微量ミネラル；および
安定化された緩衝タンパク質成分。

本発明の第２の広い局面によれば、以下の工程を含む方法が提供される：
（ａ）安定化された酸性化緩衝タンパク質成分を提供する工程；および
（ｂ）該安定化された酸性化緩衝タンパク質成分を、クエン酸リンゴ酸カルシウム、ビタミンＤおよび１以上の微量ミネラルを含む残りの食品材料と組み合わせて、カルシウム、ビタミンＤおよび微量ミネラル強化食品を形成する工程であって、該クエン酸リンゴ酸カルシウムが、該食品の少なくとも約０．１８質量％の可溶化カルシウムのレベルおよび該食品の少なくとも約０．７質量％の総酸のレベルを提供する量であり、該ビタミンＤがＲＤＡの少なくとも約１０％の量であり、そして該１以上の微量ミネラルが、提供される各微量ミネラルのＲＤＡの少なくとも約１０％を提供する量である、工程。

本発明を説明する前に、いくつかの用語を定義することが好都合である。以下の定義が本出願全体を通して用いられることが理解されるべきである。

定義
用語の定義が当該用語の一般的に用いられる意味から逸脱する場合、出願人は、特に指示がなければ、以下に提供する定義を利用することを意図する。

本発明の目的のために、用語「食品添加物」とは、用語「食品添加物」の一般的な意味をいい、そして米国食品医薬品局により「食品添加物」に分類されている任意の製品を包含する。食品添加物としては、ノーカロリー甘味料、着色剤、増量剤（例えば、ポリデキストロース）、オレストラのような代用脂肪などが挙げられ得る。

本発明の目的のために、用語「食品（food）」、「食品材料」、または「食品（food product）」とは、これらの用語の一般的な意味をいい、そして減量製品、食物代替製品、栄養補助製品（例えば、液体栄養補助製品）などを含む、米国食品医薬品局により「食品（food）」に分類されている任意の製品を包含する。食品としては、直接飲まれ得るまたは摂取され得る任意の製品、あるいは飲まれ得るまたは摂取され得る製品を形成するために他の材料とさらに混合され得る、さらに加工され得るなどの任意の製品が挙げられる。例えば、食品は、液体と混合されて飲料を形成する、小麦粉に添加されそして焼かれてベーカリー製品を形成するなどされ得る。本発明の食品は、種々の形態であり得、例えば、液体、凍結または半凍結液体、栄養補助食品、栄養バー、栄養飲料、キャンディーバー、粉末（例えば、飲料用粉末など）、焼き製品（例えば、クッキー、ケーキなど）、プリン、ソース、グレービー、スープ、ブイヨン、コンソメスープ、ケーキフロスティング、アイスクリーム、ヨーグルト、カスタード、ゼラチンデザート、アップルソース、カッテージチーズ、シリアル、パン、チーズ、チーズスプレッド、チョコレート（例えば、ミルクチョコレート）、液体飲料（例えば、果汁（例えば、リンゴ果汁、オレンジ果汁、ブドウ果汁、グレープフルーツ果汁、クランベリー果汁など）や野菜ジュース（例えば、トマトジュース、ニンジンジュースなど）、果汁および／または野菜ジュースの混合物、コーヒー、茶、ミルク、ミルクセーキ、ホットチョコレート、エスプレッソ、カプチーノ、ラッテなど）である。

本発明の目的のために、用語「一人分（serving）」とは、例えば、栄養飲料、栄養組成、減量製品、食物代用物などの食品の適切な一人分のサイズをいい、連邦行政規則２１の１０１条または連邦行政規則２１の１０１条に対応し得るＦＤＡ統制規則の任意の後版に記載のように、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）および栄養表示教育法（ＮＬＥＡ）により規定されている。本発明はまた、通例一度に食べられる食品の量として、一人分サイズのＮＬＥＡの定義を採用する。本発明の食品が栄養飲料または液体食物代用物を含む場合、代表的な一人分サイズは、約２３０〜約５３０ｍＬであり得る。食品の１回の一人分は、例えば、当該技術分野で周知の「１回の一人分（single serving）」のパッケージ／容器の種々のタイプで包装され得る。

本発明の目的のために、用語「固体基準」および「乾燥基準」とは、任意の液体（例えば、水）の不在下で存在するそれぞれの固体原料（例えば、クエン酸リンゴ酸カルシウム、ビタミンＤ、微量ミネラル、タンパク質など）のそれぞれの質量パーセントを交換可能にいう。

本発明の目的のために、用語「容器」および「パッケージ」は、交換可能に使用され、そして本発明の食品を含むパッケージまたは容器をいう。食品用の容器として用いられる特定のタイプのパッケージまたは容器（１回の一人分のサイズまたは任意の他のサイズのいずれか）は、食品が液体、固体、粉末などであるかどうか、食品が生鮮成分や冷蔵される必要がある成分などを含むかどうかなどの要因に依存し得る。

本発明の目的のために、用語「液体食品（liquid food）」または「液体食品（liquid food product）」とは、室温で液体である任意の食品をいう。液体食品は、溶液、コロイド懸濁液、チキソトロピック混合物などの形態であり得、例えば、水性食品（すなわち、例えば、アルコールなどのような他の懸濁化剤、可溶化剤、キャリアなどとともにまたはこれらを含まずに、懸濁化剤、可溶化剤、キャリアなどとして水を含む食品）である。液体食品の例としては、ボトル入り飲料水、炭酸飲料（例えば、ソーダ）、果汁、野菜ジュース、コーヒー、茶、ミルク、シェーク、アイスクリーム、プリン、パイの詰め物などが挙げられ得る。

本発明の目的のために、用語「食用」とは、摂取され得そしてヒトが食べるに安全である任意の原料、材料、添加物などをいう。

本発明の目的のために、用語「すぐ食べられる」（Ｒ−Ｔ−Ｅ）または「すぐ飲める」（Ｒ−Ｔ−Ｄ）とは、それぞれ、調理、加熱などの調製が最小限でまたは全く追加せずに本質的にヒトの消費の準備ができている食品または飲料製品をいう。

本発明の目的のために、用語「食用酸」とは、食用である任意の酸をいう。適切な食用酸としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、マレイン酸、酒石酸、コハク酸、マロン酸、グルタル酸、アジピン酸、アスパラギン酸、グルタコン酸、グルタミン酸、リン酸などが挙げられ得る。

本発明の目的のために、用語「酸味料」とは、食品または飲料製品に酸っぱ味（tart）、酸味（sour）などを与えるために、製品のｐＨをより低く維持するために、製品中で保存料として機能するためになどで、食品および／または飲料に使用される１以上の食用酸をいう。

本発明の目的のために、用語「可溶化カルシウム」とは、水または他の水性環境（例えば、果汁）中で可溶化され得、そして消化管中で生物学的に利用可能なカルシウムを提供し得る任意のカルシウム源をいう。可溶化カルシウム源の供給源は、任意の水溶性有機または無機塩、あるいは有機または無機塩の混合物であり得る。可溶化カルシウムの供給源としては、水酸化カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、クエン酸リンゴ酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム（例えば、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、リン酸三カルシウムなど）、乳酸カルシウム、安息香酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、乳酸グルコン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、酢酸カルシウム、カゼイン酸カルシウム、シクラミン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ステアリル乳酸カルシウム、酒石酸カルシウムなど、またはこれらの混合物が挙げられ得る。

本発明の目的のために、用語「クエン酸リンゴ酸カルシウム」とは、カルシウムとクエン酸アニオンおよびリンゴ酸アニオンとの少なくとも準安定な複合体をいう。カルシウムの可溶化を増大させる他に、クエン酸リンゴ酸カルシウムの他の有用性は、この複合体が、微量ミネラルを含む他のミネラルの生物学的利用可能性または吸収を妨害しないかまたは少なくとも顕著な形で妨害しないことである。

本発明の目的のために、用語「生物学的に利用可能」とは、消化管による吸収に利用可能であるカルシウム源をいう。

本発明の目的のために、用語「高剪断混合条件」とは、例えば、（バッチサイズおよび溶液の粘度によって決定される）インペラーの速度とタンクの回転数との組み合わせ下での、混合条件をいい、この条件は、均質化処理工程を必要とすることなしに約０．８ミクロンより小さい中央粒子サイズ（例えば、約０．２〜約０．６ミクロン）を有する安定化された粒子を形成し得る。高剪断混合条件は、例えば、Likwifier、Liquiverterなどの多くの市販の混合システムを用いて作成され得る。これらの混合条件は、１．２５リットル容器中の６２５ｍｌバッチについて少なくとも約１０００フィート／分（９００ｒｐｍ、２．５４インチのインペラー）のインペラー速度で操作されるピッチブレードタービンにより例示され得るが、これらに限定されない。最小約４５，０００／秒の剪断速度を有する他の高剪断混合機、混合ブレード立体形状、高剪断回転−固定子デバイスなどもまた用いられ得る。

本発明の目的のために、用語「ビタミンＤ」とは、ビタミンＤ_３、ビタミンＤ_２、２５（ＯＨ）Ｄ_３、２５（ＯＨ）Ｄ_２、１α，２５（ＯＨ）_２Ｄ_３、１α，２５（ＯＨ）_２Ｄ_２など、ならびにこれらの混合物を含み得る、化合物、組成物などをいう。

本発明の目的のために、用語「微量ミネラル」とは、骨の成長および加齢に伴う骨の健康に重要であるミネラルをいう。これらの微量ミネラルとしては、鉄、亜鉛、マグネシウム、マンガン、銅、必要に応じてカリウムなど、ならびにこれらの混合物が挙げられ得る。

本発明の目的のために、用語「ＲＤＡ」とは、カルシウム、ビタミンＤ、および他の微量ミネラルを含む種々のビタミン類およびミネラル類についての推奨食事許容量をいう。これらの推奨食事許容量（ＲＤＡ）は、最新の科学的知見を反映するように定期的に更新される米国科学アカデミーにより確立された推定栄養許容量のセットである。

本発明の目的のために、用語「タンパク質」とは、乳タンパク質（例えば、牛乳タンパク質、他の哺乳動物の乳タンパク質など）、植物性タンパク質（例えば、大豆タンパク質、穀物タンパク質、米乳タンパク質、他の植物性タンパク質など）、またはこのようなタンパク質の任意の組み合わせをいう。

本発明の目的のために、用語「大豆タンパク質」とは、タンパク質が実際に大豆に由来するかどうかにかかわらず、大豆に由来し得る任意のタンパク質をいう。用語「大豆タンパク質」はまた、大豆由来の２以上の大豆タンパク質の混合物をまとめていう。例えば、「大豆タンパク質」は、大豆タンパク質の混合物であり得る。

本発明の目的のために、用語「乳タンパク質」とは、全乳カゼイン、ホエイタンパク質、タンパク質画分、加水分解カゼイン、ホエイタンパク質画分など、ならびにこれらの混合物をいう。

本発明の目的のために、用語「高酸環境」とは、約４．２以下のｐＨをいう。例えば、このような高酸環境は、食品の少なくとも約０．７質量％、例えば、食品の約０．７質量％〜約２．６質量％の範囲の総酸を含み得る。

本発明の目的のために、用語「緩衝タンパク質成分」とは、高酸環境の存在下で食品中に緩衝を提供するタンパク質成分をいう。

本発明の目的のために、用語「安定化された緩衝タンパク質成分」とは、例えば、ガム安定剤の含有のため酸環境によるカルシウム相互作用および変性に対して安定化されている緩衝タンパク質成分をいう。

本発明の目的のために、用語「安定化された酸性化タンパク質プレミックス」とは、食品に添加、混和などする前に酸性化および安定化されている緩衝タンパク質成分をいう。

本発明の目的のために、用語「ガム安定剤」とは、タンパク質のまわりに保護バリアを作成するガムをいい、そのためタンパク質の等電点以下で酸に曝される場合にタンパク質が凝集するのを防ぐ。このガム安定剤バリアはまた、ゲルを形成し得るカチオン架橋を防ぎ得る。適切な食品グレードのガム安定剤としては、ペクチン（例えば、カルボキシル単位がメチルエステルである約５０％を超えるメトキシル化度を有する高メトキシペクチン）、アラビアガム、セルロースガム（例えば、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース、およびヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、微結晶性セルロースなど）、化工食用デンプン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガムファーセレラン、アルギン酸、カラギーナン（例えば、イオタ、カッパ、ラムダカラギーナン）、種々のアガロイドガムおよびガム成分など、またはこれらの組み合わせ（例えば、ガム安定剤として相乗的に作用するか、または少なくとも別々のいずれかの材料よりも非常に安定性に寄与することが見いだされている、ペクチンとＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）との組み合わせ）が挙げられる。

本発明の目的のために、用語「果汁製品」とは、１倍濃（single-strength）基準の少なくとも約５％果汁を含む果汁飲料および果汁濃縮物の両方をいう。

本発明の目的のために、用語「果汁ベースの飲料」とは、１倍濃のすぐ供せる（ready-to-serve）飲用に適した形態である果汁製品をいう。本発明の目的のために、用語「１倍濃（single-strength）」および「すぐ供せる（ready-to-serve）」は交換可能に用いられる。果汁飲料は、飲料の約４０質量％までの果汁、例えば、約５〜約２０％果汁（例えば、約５〜約１０％果汁）を含み得る「部分濃（partial strength）」タイプであり得るか、あるいは約４０％を超える果汁、例えば、少なくとも約９５％果汁を含み得る「完全濃（full-strength）」タイプであり得る。果汁飲料はまた、約５０〜約９０％果汁、例えば、約５０〜約７０％果汁を含み得る「ネクター」と呼ばれる拡張した果汁製品を含み得る。

本発明の目的のために、用語「果汁濃縮物」とは、適切な量の水で希釈した場合に、飲用に適した果汁ベースの飲料を形成する果汁製品をいう。果汁濃縮物は、例えば、３〜５質量部の水で希釈した場合に飲用に適した飲料を提供するように処方され得る。

本発明の目的のために、用語「濃縮果汁」とは、一部の水が除去されている果汁をいう。

本発明の目的のために、用語「果汁原料」とは、果汁、および、例えば、果汁香気および揮発性フレーバー、果皮油、果肉または搾りかすなどのような他の果汁原料をいう。

本発明の目的のために、用語「果汁」とは、柑橘果汁、非柑橘果汁（例えば、リンゴ果汁、ブドウ果汁、ナシ果汁、サクランボ果汁、ベリー果汁、パイナップル果汁、ピーチ果汁、アプリコット果汁、プラム果汁、プルーン果汁など）、およびこれらの果汁の混合物をいう。

本発明の目的のために、用語「柑橘果汁」とは、オレンジ果汁、レモン果汁、ライム果汁、グレープフルーツ果汁、タンジェリン果汁などから選択される果汁、およびこれらの果汁の混合物をいう。

説明
本発明は、栄養補助食品および飲料製品に関し、スプーンで食べられるプリン、ゼラチン、発酵果汁および乳製品、食物代替飲料、液体栄養補助物、凍結物（frozen treat）などが挙げられるが、これに限定されない。これらは、約２．５〜約４．２の範囲のｐＨを有し得、そして製品の少なくとも約０．１８質量％（例えば、製品の約０．１８質量％〜約０．４２質量％の範囲）の可溶化カルシウム、ビタミンＤのＲＤＡの少なくとも約１０％（例えば、ＲＤＡの約１０〜１００％）、および１以上の他の微量ミネラル（骨の成長および加齢に伴う骨の健康に重要な栄養素である、鉄、亜鉛、カリウム、マグネシウム、マンガン、および銅を含み得る）のＲＤＡの少なくとも約１０％（例えば、ＲＤＡの約１０〜約５０％）の顕著なレベルで強化され、そして安定化された緩衝タンパク質成分を含む。顕著なレベルのカルシウム、ビタミンＤおよび微量ミネラルの他に、例えば、果汁ベースの製品（例えば、果汁）中に存在し得る他の任意の材料、他の有益なビタミン類（例えば、Ａ、Ｅ、Ｃなど）、ならびに他の栄養強化物（例えば、食物繊維など）がある。例えば、種々の食物繊維源は、本発明の製品に含まれ得る。これらの食物繊維源は、可溶性および不溶性の両方のタイプであり得、そしてエンバク繊維、大豆繊維、グアーガム、ペクチン、大豆多糖類、アラビアガム、加水分解繊維、セルロース、ヘミセルロース、親水コロイド、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、フルクトオリゴ糖などのような原料に由来し得る。

クエン酸リンゴ酸カルシウムの高度に可溶化した準安定な複合体の実施態様は、クエン酸とリンゴ酸とカルシウムとを、例えば、それぞれ約２：３：６〜約２：３．５：５のモル範囲（例えば、２：３：５）のモル比で、クエン酸およびリンゴ酸を含む酸の水溶液への、例えば、炭酸カルシウム、酸化カルシウム、水酸化カルシウムなどの添加によって調製され得る。可溶化カルシウムのレベルは、最終製品の少なくとも約０．１８質量％であり、そして約０．１８〜約０．４２質量％（例えば、約０．１９〜約０．３８質量％）の範囲であり得る。総酸のレベルは含まれる製品組成、例えば、果汁のレベル、可溶化カルシウムの所望のレベルなどに依存するが、総酸のレベルは、少なくとも約０．７質量％の量であり得、そして約０．７〜約２．６質量％（例えば、約０．７〜約２質量％）の範囲であり得る。リン酸、フマル酸などの他の食用酸も果汁と共に含まれ得るが、酸成分は、クエン酸およびリンゴ酸の混合物を含み得るかあるいは本質的にこの混合物からなり得る。クエン酸対リンゴ酸の質量比は、約２：１〜約１：３（例えば、約５：４〜約１：３）の範囲であり得る。可溶化複合体であるクエン酸リンゴ酸カルシウムを調製した後、この混合物は、このクエン酸リンゴ酸カルシウム複合体をさらに安定化させ、適切な酸度を維持するなどのために、例えば、果汁および他の処方材料（例えば、甘味料、フレーバーなど）に添加され得る。

味覚への悪影響（例えば、粉っぽさ、「刺すような／燃えるような」酸味など）を及ぼすことなくこのような高酸環境下で比較的高い強化レベルにて、可溶化カルシウム、ならびにビタミンＤおよび他の微量ミネラルのこのような顕著なレベルを提供することは、容易に達成されない。例えば、カルシウムおよびこれらの微量ミネラルは、食品（例えば、飲料）に顕著かつネガティブな味覚への影響を与え得る。これらの高酸レベルの利益の１つは、カルシウムおよび微量ミネラルを可溶化することに加えて、これらの味覚の欠点のいくつかの克服に役立つことであるが、この高酸レベルの可溶化カルシウムおよび他の微量ミネラルによって与えられる味覚効果のバランスがなお必要とされ得る。したがって、このような高酸レベルにより与えられる悪い味覚効果を最小にするために、安定化された緩衝タンパク質成分が、顕著なレベルのカルシウムおよびこれらの微量ミネラルを可溶化するのに必要とされる高酸度レベルによって与えられ得る味覚の欠点を改善するために含まれる。実際、緩衝タンパク質成分は、経時的なタンパク質凝集および沈降の何らかのまたは最小限のネガティブな結果もなく、高酸レベルの可溶化カルシウムおよび微量ミネラルによって与えられる悪い味覚効果のバランスをとるに有益な処方を提供し得る。安定化された緩衝タンパク質成分は、食品または飲料製品全体の約０．１質量％より多く（例えば、製品の約０．１〜約５質量％、例えば、約０．１〜約２質量％の量で）含み得るが、製品中のタンパク質の総レベルは、含まれる特定の食品（例えば、飲料）製品に依存する。

そうであっても、高カルシウム濃度でこのような高酸環境中の緩衝タンパク質成分を安定化させることは、タンパク質が、このような酸性環境に曝されそしてこのような高レベルのカルシウムが存在する場合は、経時的に変性し、凝集し、沈降し得るので、さらなる難問を示す。これらのタンパク質はまた、果汁の香気とさらに反応し得、そして望ましくない苦味を生じ得る短鎖ペプチドまたはアミノ酸に加水分解され得る。変性、反応などのこれらの問題に対抗するために、緩衝タンパク質成分は、食品への混和前に予め酸性化しガム安定剤で安定化され得、そのため高レベルのカルシウムの存在下でこのような高酸環境において緩衝タンパク質成分を安定化および「保護」する。緩衝タンパク質成分のこの予備酸性化および安定化は、例えば、約３．０〜約４．０（例えば、約３．０〜約３．８）の範囲のｐＨを有する安定化された予備酸性化タンパク質プレミックスを形成することによって行われ得る。安定化されたタンパク質プレミックスは、例えば、ガム安定剤（例えば、ペクチン、高メトキシペクチンとＣＭＣとの組み合わせなど）とタンパク質（例えば、乳たんぱく質、大豆タンパク質など、またはタンパク質の組み合わせ）との溶液を、例えば、約６０°Ｆ（１６℃）未満の混合温度にて高剪断混合条件下で酸性化して、約０．８ミクロン未満（例えば、約０．２〜約０．６ミクロンの範囲）の中央粒子サイズを有するタンパク質と安定剤との粒子を形成することによって、調製され得る。使用されるガム安定剤の量は、使用されるガム安定剤のタイプ、含まれるタンパク質緩衝成分などに依存して変化し得、そして最終製品の少なくとも約０．１質量％であり得る。例えば、最終製品は、最終製品の約０．１〜約１質量％の範囲で、高メトキシペクチン、カルボキシメチルセルロースなどのようなガム安定剤を含み得る。例えば、クエン酸のような酸味料は、この溶液を酸性化するために用いられ得る。安定化された酸性化タンパク質プレミックスが、可溶化カルシウムおよび存在する任意の果汁に近いまたはほぼ一致するｐＨに調製された後、このタンパク質プレミックスは、他の処方材料とともに添加されたり、組み合わされたりなどして、最終製品を提供し得る。この最終製品は、しばしば、タンパク質安定化製品に代表的に必要とされるようなさらなる均質化を必要とせず、したがって従来の熱加工、包装などの準備が整っている。

本発明のカルシウム、ビタミンＤおよび他の微量ミネラルが補強および強化された製品の実施態様は、約３．５〜約４．０の範囲のｐＨを有する果汁ベースの飲料であり得、そして製品の約０．１〜約５質量％の範囲の安定化された緩衝タンパク質成分を含み得る。本発明の実施態様はまた、他のカルシウム、ビタミンＤおよび微量ミネラルが補強および強化された果汁ベースの食品を調製するために用いられ得る。

高酸カルシウム強化飲料の１つの実施態様は、約０．１８９質量％の可溶化カルシウムおよび製品の約５〜約１０質量％のスキムミルクを含むタンパク質源を含み得る。この飲料は、高い味覚許容性を有する。より高いカルシウム強化レベルで、カルシウムの溶解性および嗜好性を維持するために、総酸度を増加させる必要があり得る。しかし、このより高い酸度は、受け入れがたい酸味および不快な後味を引き起こし得る。したがって、タンパク質緩衝成分は、このより高いレベルの酸度を改善し、そして経時的なタンパク質凝集および沈降なしに製品の全体の味覚の許容性を改良するために含まれる。例えば、乳タンパク質および／または大豆タンパク質の緩衝能は、例えば、高レベルの可溶性カルシウムで飲料を強化する必要があり得るような高酸環境から生じる強烈な酸の後味を減少または排除するために用いられ得る。したがって、酸可溶性のクエン酸リンゴ酸カルシウム複合体と安定化された緩衝タンパク質成分との組み合わせは、安定でありそして優れた味覚および嗜好性プロファイルを有する高度にカルシウムが富化された飲料製品を開発するために優れた適合性を提供し得る。

本発明の飲料の実施態様は、酸味の欠点または不快な後味を生じることなく、実質的なレベルの可溶化カルシウム（例えば、約０．４２質量％までの可溶化カルシウム）を提供するように処方され得る。約０．４２質量％までの可溶化カルシウムを含む処方物への、例えば、８液量オンスの一人分当たりに約１グラムのレベルでのタンパク質緩衝成分の添加により、このようなタンパク質緩衝成分の添加のない処方物と比較して、強烈な酸の後味が減少され得る。これは、高度に可溶性かつ生物学的に利用可能なカルシウムを非常に嗜好性の形態で送達し得る飲料製品、濃縮物などを提供する。可溶化クエン酸リンゴ酸カルシウムと安定化された緩衝タンパク質成分とのこの組み合わせは、多くの食品形態で使用され得、これらとしては液体栄養補助物、食物代替物、スプーンで食べられるマトリクス、凍結物などが挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の液体食品の実施態様は、本明細書に記載の必須材料を含む任意の製品形態を含み得、そしてこれは、経口投与に安全でありそして有効である。液体食品は、本明細書に記載の必須材料のみを含むように処方されてもよく、あるいは多くの異なる製品形態を形成するように任意の材料で改変されてもよい。本発明の液体食品は、食事製品形態として処方されてもよく、これは、脂肪、タンパク質、および炭水化物を含み、そして他のビタミン類、ミネラル類などまたはこれらの組み合わせもまた含み得る製品形態に、本発明の必須材料を含む実施態様として、本明細書に定義される。

本発明の食品の実施態様はまた、粘性の液体食品を含み得、食品調味料（例えば、スプレッド、ソース、ジャム、ゼリー、コーヒー用クリーム、ケチャップ、マスタードまたは甘味料）、チョコレートシロップ、ベーキングまたは調理原料（例えば、代用脂肪または代用油、代用バターまたは代用マーガリン）、飲料（例えば、エスプレッソ、シェーク、アイスクリームベースの飲み物）、流動性のチーズ、クリームチーズ、ディップ、ドレッシング、凍結したデザート（例えば、アイスクリーム、ファッジバー、フローズンヨーグルト）、プリン、フレーバー冷蔵生地（例えば、クッキー、パン、ブラウニー）、乳または大豆ベースのスムージー、ヨーグルトまたはヨーグルトベースの飲み物、フローズンヨーグルト、豆乳、スープなどが挙げられる。

本発明の食品の実施態様は、望ましくは、カルシウム、ビタミンＤおよび微量ミネラルに加えて、他のビタミン類およびミネラル類を含み得る。当業者は、これらの他のビタミン類およびミネラル類について、正常な生理学的機能に必要であることが公知の最小必要量が確立されていることを正しく理解する。当業者はまた、これらの他のビタミン類およびミネラル材料の適切な追加の量が、このような製品の加工および保存中のいくらかの損失を補うように食品に提供される必要があり得ることを理解する。さらに、当業者は、クロム、カルニチン、タウリン、ビタミンＥなどのような一定の微量栄養素が、糖尿病を有するヒトに潜在的な利益を有し得ること、ならびに糖尿病を有するヒトのより高い代謝回転のため、例えば、アスコルビン酸のような一定の微量栄養素について、より高い食事必要量が存在し得ることなどを理解する。

食物代替物として用いられる食品の実施態様についてのビタミンおよびミネラルシステムの例は、ビタミンＤ以外に、ビタミンＡ、Ｂ_１、Ｂ_２、Ｂ_６、Ｂ_１２、Ｃ、Ｅ、Ｋ、β−カロテン、ビオチン、葉酸、パントテン酸、ナイアシン、コリンなどについては１日当たりの推奨摂取量（ＲＤＩ）の少なくとも約１０％；カルシウムおよび１以上の微量ミネラル以外に、ナトリウム、リン、塩素、ヨウ素、クロム、モリブデン、セレンなどを含む他のミネラル類；条件的に必須の栄養素であるｍ−イノシトール、カルニチン、タウリンなどを、約５０ｋｃａｌ〜約１０００Ｋｃａｌの１回の一人分に含み得る。

人工甘味料もまた、処方物の官能特性を増強するために食品に添加され得る。適切な人工甘味料の例としては、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロースなどが挙げられ得る。本発明の食品の実施態様はまた、おいしそうな外観および経口消費に許容可能な味覚を有する食品を提供するために、香料および／または着色料を含み得る。有用な香料の例としては、代表的には、例えば、イチゴ、モモ、バターペカン、チョコレート、バナナ、ラズベリー、オレンジ、ブルーベリー、およびバニラが挙げられる。

本発明の食品の実施態様はまた、タンパク質緩衝成分に必要とされる以外のタンパク質を含み得る。タンパク質源は、未処理のタンパク質、加水分解されたタンパク質、ペプチド、アミノ酸、またはこれらの任意の組み合わせを含み得る。食品に利用され得るタンパク質は、ヒトの消費に適切な任意の食用タンパク質を含み得る。利用され得る適切なタンパク質の例としては、大豆タンパク質、乳タンパク質、穀物タンパク質、他の植物性タンパク質（例えば、エンドウ由来）、およびこれらの混合物が挙げられる。市販のタンパク質源は、容易に入手可能でありそして公知である。

本発明の食品の実施態様はまた、脂肪を含み得る。適切な脂肪または脂肪源としては、経口栄養製品中の使用に公知でありまたは他にも安全である任意のものが挙げられ得、その限定されない例としては、ココナッツ油、ヤシ油、大豆油、コーン油、ピーナッツ油、低エルカ酸ナタネ油（キャノーラ油）、オリーブ油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ＭＣＴ油（中鎖トリグリセリド）、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、パーム油およびパーム核油、パームオレイン、魚油、綿実油、アマニ油、ココアバター、およびこれらの組み合わせが挙げられる。上で列挙した脂肪について多くの市販の源が容易に入手可能であり、そして当業者に公知である。

脂肪成分は、全体または一部に多価不飽和脂肪酸を含み、これは、多価不飽和脂肪酸エステルまたは他の天然もしくは合成源を含み、２以上の炭素：炭素二重結合を有する短鎖（鎖当たり約６炭素原子未満）脂肪酸、中鎖（鎖当たり約６〜１８炭素原子）脂肪酸、および長鎖（鎖当たり少なくとも約２０炭素原子を有する）脂肪酸を含み、ｎ−３（オメガ−３）およびｎ−６（オメガ−６）多価不飽和脂肪酸を含む。本発明における使用に適切な多価不飽和脂肪酸の限定されない例としては、α−リノレン酸（ＡＬＡ、Ｃ１８：３ｎ−３）、ステアリドン酸（Ｃ１８：４ｎ−３）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ、Ｃ２０：５ｎ−３）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５ｎ−３）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ、Ｃ２２：６ｎ−３）、リノール酸（Ｃ１８：２ｎ−６）、γ−リノレン酸（ＧＬＡ、Ｃ１８：３ｎ−６）、エイコサジエン酸（Ｃ２０：２ｎ−６）、アラキドン酸（ＡＲＡ、Ｃ２０：４ｎ−６）、ジホモ−γ−リノレン酸（ＤＧＬＡ、Ｃ２０：３ｎ−６）、およびこれらの組み合わせが挙げられる。

本発明の食品の実施態様はまた、香味料（flavorant）を含み得、その濃度は、選択された香味料および他の材料、ならびに所望のフレーバープロファイルまたは所望の強度に依存して実質的に変化し得る。食品における使用に公知のまたは他にも適切な任意の香味料が、このような香味料がまた他の選択された原料、材料、添加物などと適合するならば、本発明において使用され得る。

このような香味料は、天然または合成であり得、そして単一または複数のフレーバー原料によって提供され得る。食品に使用される香味料は、最も代表的には、所望のフレーバーの関連を提供するために多くの材料の組み合わせである。

適切な香味料の限定されない例としては、酵素で改変したフレーバー（例えば、乳製品フレーバー）、発酵フレーバー（例えば、乳製品フレーバー）、反応フレーバー（例えば、チョコレート、キャラメル）、天然抽出物（例えば、バニラ、コーヒー、チョコレート）、およびこれらの組み合わせが挙げられる。本発明に使用するに適切な他の特定の香味料の限定されない例としては、バターペカンフレーバー、オレンジ、レモン、ライム、アプリコット、グレープフルーツ、ユズ、スダチ、リンゴ、ブドウ、イチゴ、パイナップル、バナナ、モモ、メロン、アプリコット、ウメ、サクランボ、ラズベリー、ブルーベリー、バター、バニラ、茶、コーヒー、ココアまたはチョコレート、ミント、ペパーミント、スペアミント、ハッカ、アギ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、オールスパイス、シナモン、カモミール、マスタード、カルダモン、キャラウェー、クミン、クローブ、コショウ、コリアンダー、サッサフラス、サボリー、サンショウ、エゴマ、ジュニパーベリー、ジンジャー、スターアニス、セイヨウワサビ、タイム、タラゴン、ディル、トウガラシ、ナツメグ、バジル、マジョラム、ローズマリー、ベイリーフ、ワサビ、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉、甲殻類、干物および燻製魚、海藻、ワイン、ウィスキー、ブランデー、ラム酒、ジン、リキュール、花のフレーバー、タマネギ、ニンニク、キャベツ、ニンジン、セロリ、キノコ、トマト、およびこれらの組み合わせが挙げられ得る。

本発明の食品の実施態様は、他の任意の成分、原料、材料、添加物などをさらに含み得、これらは食品の物理的、化学的、美的または加工特性を改変し得る。他の食品における使用に公知または他にも適切な多くのこのような任意の成分、原料、材料、添加物などもまた、このような任意の成分、原料、材料、添加物などがヒトの消費に安全でありそして食品中に存在する必須および他の成分、原料、材料、添加物などと適合するならば、本発明において食品に用いられ得る。他の任意の材料の限定されない例としては、保存料、酸化防止剤、薬学的活性剤、着色料、追加のフレーバーなどが挙げられる。

本発明の食品の実施態様は、他のビタミン類または関連の栄養素をさらに含み得、その限定されない例としては、ビタミンＡ、ビタミンＣ（例えば、酸化防止剤としても機能し得るアスコルビン酸）、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ_１、Ｂ_２、Ｂ_１２など、カロテノイド（例えば、β−カロテン、ゼアキサンチン、ルテイン、リコペン）、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、コリン、イノシトール、これらの塩／結合体および誘導体、およびこれらの組み合わせが挙げられる。

これらの食品は、他のミネラル類をさらに含み得、その限定されない例としては、リン、ナトリウム、カリウム、モリブデン、クロム（例えば、ピコリン酸クロム由来）、塩素など、およびこれらの組み合わせが挙げられる。

本発明の食品の実施態様はまた、本明細書に記載のいかなる任意の成分、原料、材料、添加物などを実質的に含まなくてもよい。この文脈において、用語「実質的に含まない」とは、選択された製品が、機能的な量より少ない任意の成分、原料、材料、添加物などを含むことを意味し、このような任意の成分、原料、材料、添加物などの０質量パーセントを含む。

実施例Ｉ
緩衝タンパク質成分を、市販の混合機（例えば、ワーリングブレンダー）を用いてタンパク質材料を酸性化することによって調製する。連続高速混合下で、６．６ｇのペクチンおよび１０．４ｇのＣＭＣガムを、７００ｇの１５℃の水に添加する。２分間の混合の後、６３ｇの脱脂粉乳を、さらに２分間の連続混合下で添加する。再度、連続混合しながら、７．５ｇのクエン酸をゆっくり添加して、ｐＨを３．８より低下させる。最終的な酸性化緩衝タンパク質プレミックスの粒子サイズは、０．８ミクロンより小さい。

実施例ＩＩ
本発明のすぐ飲めるオレンジ風味の飲料を、以下の材料から調製する。

飲料を、上記の材料から以下のように調製する：まず、水、フルクトースを適切なサイズの混合タンク中で一緒に混合する。次いで、クエン酸、リンゴ酸およびビタミンプレミックスを添加し、そして溶解するまで混合する。水酸化カルシウムスラリーを調製し、そして酸混合物に添加して完全に溶解させる。次いで、オレンジ果汁プレミックスおよびフレーバー成分をこのバッチに添加する。

緩衝タンパク質成分を、１５℃の水次いで適切な量のペクチンおよびカルボキシメチルセルロースガムを混合機に入れることによって、高剪断混合機中で調製する。混合の数分後、脱脂粉乳をガム混合物に添加して混合する。高剪断混合を続けて、クエン酸乾燥粉末を、１分当たり１５ポンドの速度で８０ｍＭの濃度まで添加する。最終混合物のｐＨ値は、概して３．８より低い。タンパク質／安定剤粒子の中央粒子サイズは、０．３０ミクロンから０．５０ミクロンに及ぶ。

次いで、予め酸性化した緩衝タンパク質成分を混合タンクに添加し、そしてさらなる均質化の必要なく均質まで混合する。最終混合物は、３．７〜４．１のｐＨ値を有する。混合物を、１８７±５°Ｆにて１３±３秒間低温殺菌して従来どおりに瓶詰めする。

実施例ＩＩＩ
本発明のイチゴ／バナナ風味のすぐ飲める朝食スムージーの実施態様を、以下の材料を用いて大豆タンパク質単離物および繊維を含むこと以外は、実施例ＩＩの手順に従って調製する。

飲料を、上記の材料から以下のように調製する：まず、水、フルクトースおよび繊維を適切なサイズの混合タンク中で一緒に混合する。次いで、クエン酸、リンゴ酸およびビタミンプレミックスを添加し、そして溶解するまで混合する。水酸化カルシウムスラリーを調製し、そして酸混合物に添加して完全に溶解させる。次いで、イチゴ果汁プレミックスおよびフレーバー成分をこのバッチに添加する。

緩衝タンパク質成分を、１５℃の水次いで適切な量のペクチンおよびカルボキシメチルセルロースガムを混合機に入れることによって、高剪断混合機中で調製する。混合の数分後、脱脂粉乳をガム混合物に添加して混合する。高剪断混合を続けて、クエン酸乾燥粉末を、１分当たり１５ポンドの速度で８０ｍＭの濃度まで添加する。最終混合物のｐＨ値は、概して３．８より低い。タンパク質／安定剤粒子の中央粒子サイズは、０．３０ミクロンから０．５０ミクロンまでの範囲にある。

次いで、予め酸性化した緩衝タンパク質成分を混合タンクに添加し、そしてさらなる均質化の必要なく均質まで混合する。最終混合物は、３．７〜４．１のｐＨ値を有する。混合物を、１８７±５°Ｆにて１３±３秒間低温殺菌して従来どおりに瓶詰めする。

実施例ＩＶ
本発明の他の実施態様を、以下の材料からレモン／ライム発泡性のすぐ飲める炭酸清涼飲料として調製する。

飲料を、実施例ＩＩに記載の手順に従って上記の材料から調製する。二酸化炭素を水混合物中または最終的な飲料中のいずれかに導入して、所望の炭酸化を達成し得る。本発明の導入した二酸化炭素の量は、約１．０〜約３．０容量の二酸化炭素を含む。次いで、炭酸化の後、飲料を瓶または缶のような適切な容器中に入れ、次いで密封する。

本出願に引用したすべての文献、特許、学術論文および他の資料は、本明細書中に参考として援用される。

本発明は、添付の図面を参考にそのいくつかの実施態様とともに十分に説明されているが、種々の変更および改変が当業者に明らかであり得ることが理解されるべきである。このような変更および改変は、それらが本発明から逸脱しない限り、添付の請求の範囲によって定義される本発明の範囲に包含されると理解されるべきである。

Claims (31)

1. 食品であって、
   該食品の少なくとも約０．１８質量％の可溶化カルシウムのレベルおよび該食品の少なくとも約０．７質量％の総酸のレベルを提供する量のクエン酸リンゴ酸カルシウム；
   ＲＤＡの少なくとも約１０％の量のビタミンＤ；
   提供される各微量ミネラルのＲＤＡの少なくとも約１０％の量の１以上の微量ミネラル；および
   安定化された緩衝タンパク質成分、
   を含む、食品。
2. 前記食品が飲料である、請求項１に記載の食品。
3. 前記飲料が果汁を含む、請求項２に記載の食品。
4. 前記可溶化カルシウムの量が、前記食品の約０．１８から約０．４２質量％の範囲である、請求項１に記載の食品。
5. 前記安定化された緩衝タンパク質成分が、１以上の大豆タンパク質を含む、請求項１に記載の食品。
6. 前記安定化された緩衝タンパク質成分が、１以上の乳タンパク質を含む、請求項１に記載の食品。
7. 前記安定化された緩衝タンパク質成分が、１以上の大豆タンパク質および１以上の乳タンパク質を含む、請求項１に記載の食品。
8. 前記安定化された緩衝タンパク質成分が、前記食品の少なくとも約０．１質量％を含む、請求項１に記載の食品。
9. 前記安定化された緩衝タンパク質成分が、前記食品の約０．１質量％から約５質量％を含む、請求項１に記載の食品。
10. 前記総酸のレベルが、前記食品の約０．７から約２．６質量％の範囲である、請求項１に記載の食品。
11. 前記食品が、約４．２以下のｐＨを有する、請求項１に記載の食品。
12. 前記ｐＨが、約２．５から約４．２の範囲である、請求項１１に記載の食品。
13. 前記ｐＨが、約３．０から約４．０の範囲である、請求項１２に記載の食品。
14. 前記１以上の微量ミネラルが、鉄、亜鉛、マグネシウム、マンガン、銅、またはそれらの混合物を含む、請求項１に記載の食品。
15. 前記１以上の微量ミネラルが、カリウムをさらに含む、請求項１４に記載の食品。
16. 前記クエン酸およびリンゴ酸が、前記食品中に、約２：１から約１：３の範囲のクエン酸対リンゴ酸の質量比で存在する、請求項１に記載の食品。
17. 前記食品が、ガム安定剤をさらに含む、請求項１に記載の食品。
18. 前記ガム安定剤が、１以上のペクチン、アラビアガム、セルロースガム、化工食用デンプン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガムファーセレラン、アルギン酸、カラギーナン、またはアガロイドガムを、前記食品の少なくとも約０．１質量％の量で含む、請求項１７に記載の食品。
19. 前記ガム安定剤が、約５０％を超えるメトキシル化度を有する高メトキシペクチンを含む、請求項１８に記載の食品。
20. 前記ガム安定剤が、カルボキシメチルセルロースを含む、請求項１８に記載の食品。
21. 前記ガム安定剤が、前記食品の約０．１から約１質量％の量で、約５０％を超えるメトキシル化度を有する高メトキシペクチンとカルボキシメチルセルロースとの組み合わせを含む、請求項１８に記載の食品。
22. 以下の工程：
    （ａ）安定化された酸性化緩衝タンパク質成分を提供する工程；および
    （ｂ）該安定化された酸性化緩衝タンパク質成分を、クエン酸リンゴ酸カルシウムおよび１以上の微量ミネラルを含む残りの食品材料と組み合わせて、カルシウム、ビタミンＤおよび微量ミネラル強化食品を形成する工程であって、該クエン酸リンゴ酸カルシウムが、該食品の少なくとも約０．１８質量％の可溶化カルシウムのレベルおよび該食品の少なくとも約０．７質量％の総酸のレベルを提供する量であり、該ビタミンＤがＲＤＡの少なくとも約１０％の量であり、そして該１以上の微量ミネラルが、提供される各微量ミネラルのＲＤＡの少なくとも約１０％を提供する量である、工程；
    を含む、方法。
23. 前記工程（ａ）の前記安定化された酸性化緩衝タンパク質成分が、ガム安定剤および緩衝タンパク質成分を含む溶液を、高剪断混合条件下で約６０°Ｆ未満の温度にて酸性化することにより形成される、請求項２２に記載の方法。
24. 前記溶液が、クエン酸で酸性化される、請求項２２に記載の方法。
25. 前記ガム安定剤が、前記工程（ｂ）の食品の約０．１から約１質量％の量で、約５０％を超えるメトキシル化度を有する高メトキシペクチンとカルボキシメチルセルロースとの組み合わせを含む、請求項２２に記載の方法。
26. 前記工程（ａ）の前記安定化された酸性化緩衝タンパク質成分が、約０．８ミクロン未満の粒径を有するタンパク質および安定剤の粒子を含む、請求項２２に記載の方法。
27. 前記工程（ａ）の前記安定化された酸性化緩衝タンパク質成分が、約０．２から約０．６ミクロンの範囲の粒径を有するタンパク質および安定剤の粒子を含む、請求項２２に記載の方法。
28. 前記工程（ａ）の前記安定化された酸性化緩衝タンパク質成分が、前記工程（ｂ）の食品の約０．１から約５質量％の量の乳タンパク質、大豆タンパク質、またはそれらの組み合わせから形成される、請求項２２に記載の方法。
29. 前記工程（ａ）の前記安定化された酸性化緩衝タンパク質成分が、乳タンパク質から形成される、請求項２８に記載の方法。
30. 前記工程（ａ）の前記安定化された酸性化緩衝タンパク質成分が、大豆タンパク質から形成される、請求項２８に記載の方法。
31. 前記工程（ｂ）の食品が、さらに均質化されない、請求項２２に記載の方法。