JP6971548B2 - 乳含有飲食品におけるミルク風味の向上方法及びミルク風味増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、砂糖および／または異性化糖を使用した乳含有飲食品のミルク風味の向上、増強に関する。

乳含有飲食品は、乳製品や乳入り飲料など、古くから親しまれているものであるが、乳成分の高騰や低カロリー志向などに伴い、乳成分や砂糖を減量した商品が登場している。乳成分や砂糖を減量した商品では、濃厚感が薄れてしまい、物足りなさを感じることがある。特にミルクの風味は、乳含有飲食品として乳らしさを表現しうる重要な風味であることから、ミルク風味を増強させることに課題があった。

乳成分を含む飲食品における、風味増強としては、次のような先行技術があった。
特許文献１では、マルトトリオース高含有の糖組成物を用いた、乳類加工食品の呈味改善に関する開示がある。この技術では、クリーム類においてコクとキレの両特性を持ちあわせるような効果を、プリン類では、ソフトでクリーミーな食感を得られると記載されているが、マルトトリオース高含有の糖組成物は市販されておらず、入手が困難である。

また、特許文献２では糖類５％以下の乳入りコーヒー飲料において、乳清ミネラルとアセスルファムカリウムを添加することにより、乳清ミネラルの渋味、収斂味を解消し、乳成分に由来する飲み心地、ボディ感を損なうことなく、乳のコクを維持した飲料を提供できることが開示されている。しかし、乳清ミネラルの渋味、収斂味のみならず、甘味料としてアセスルファムカリウム自体にも異味があり、完全に異味が払しょくされているとは言い切れなかった。

さらに、特許文献３は、ゼロカロリーのミルク入り飲料において、糖アルコールを添加することで、フルカロリー飲料と同等の風味、乳感、甘味感のバランスをもった飲料が提供できることが、開示されている。しかしながら、これはゼロカロリーにするために制限された原料を用いた場合の飲料においてのみの効果で、砂糖や異性化糖を用いた、もともとボディ感のある甘味を用いた飲料については記載されていなかった。

特許文献４では、キシリトールと還元デキストリンを低カロリーの乳入り飲料に添加することで、ミルク感を向上することができることが開示されている。しかしながら、この文献においては、ミルク感の向上とは、ミルク感の良さが向上することで、ミルク感の強さが向上することではないとされており、「ミルクの良さ」の意味するところは明らかではない。さらに、この文献におけるミルク感はキシリトール以外の糖アルコールでは得られないものであるとされているので、ここでいう「ミルクの良さ」とは低カロリー飲料における特殊なミルク感を示しており、砂糖や異性化糖を用いた場合の飲料での乳らしさとは異なるものである。

特開２０１０−１８７５９２号公報 特開２０１０−２００６１８号公報 特開２０１３−０３９０６８号公報 特開２０１３−０９４１３１号公報

すなわち、本発明は、乳含有飲食品において、入手が容易な食品で、簡便にミルク風味を増強させる手段を提供する。詳細には、ミルクの風味を素早く感じることで、ミルクらしさを感じやすくし、さらに後味でもミルクの風味を感じることが出来る方法及び、ミルク風味の増強剤の提供である。

発明者らは、予想外に、砂糖および／または異性化糖を添加した乳含有飲食品に、マルチトールを少量含有させることで、ミルク風味を向上、増強できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明の解決手段は下記の通りである。
第一に、砂糖および／または異性化糖を使用した乳含有飲食品に、マルチトールを含有させることによる、砂糖および／または異性化糖を使用した乳含有飲食品のミルク風味向上方法である。
第二に、マルチトールの含有量を、砂糖および／または異性化糖１００重量部に対して、１〜９０重量部とすることを特徴とする上記第一のミルク風味向上方法である。
第三に、マルチトールを有効成分とする、砂糖および／または異性化糖を使用した乳含有飲食品におけるミルク風味増強剤である。

本発明によれば、砂糖および／または異性化糖を添加した乳含有飲食品のミルク風味を、簡便に向上できる方法、またはミルク風味増強剤を提供することができる。

以下に本発明の詳細を説明する。
本発明の乳含有飲食品における乳とは、牛の乳由来の、生乳や加工乳、乳製品と呼ばれるクリーム、濃縮乳、粉乳など、乳の成分であればよく、これらのいずれかを含む場合を乳含有飲食品とするものとする。つまり、本発明における乳含有飲食品は、生乳や調整乳、加工乳、クリーム、発酵乳、乳酸菌飲料といった乳および乳製品並びにこれらを主要原料とする食品のみならず、食品表示上は清涼飲料水やコーヒー飲料とあらわされるような、乳等を成分として含む、乳成分含有量としては低濃度の飲料なども含まれるものである。

また、本発明におけるミルク風味の増強は、有効成分であるマルチトールの甘味の発現や消失といった味質パターンと密接な関係がある。つまり、乳飲食品の味を構成すると考えられる乳脂肪、乳タンパク、乳糖などの乳の主要成分や、ビタミン、ミネラル、カゼイン化合物、遊離脂肪酸と言った乳の微量成分などが口中で感じられる際、マルチトールが共存することで、その甘味発現、すなわち甘味タチが速いこと、により乳成分も口中で早く感じられるようになり、乳の風味全体を早く認識できたように感じられる。また、マルチトールの甘味消失、すなわち甘味キレの早さにより、乳成分の味や香りが口中で長く続いているように感じられ、乳の風味全体を長く・強く認識でき、乳の後味をより感じやすくなると考えられる。そして、この効果は、ベースとなる甘味、つまり砂糖および／または異性化糖が存在するときに顕著に感じることが出来る。

すなわち、本発明におけるミルク風味の増強とは、砂糖および／または異性化糖を用いた乳含有飲食品において、マルチトールの甘味タチによるミルク風味のタチの早さの感じやすさ、およびマルチトールの甘味キレによるミルク風味の後味の感じやすさの両面を指すものである。

本発明の効果を表す限り、本願発明の方法のマルチトールおよびマルチトールを有効成分とするミルク風味増強剤は、ソルビトールや還元澱粉糖化物、エリスリトール、キシリトールなどの他の糖アルコールや糖類や高甘味度甘味料を含んでも良いし、また飲食品中で共存する状態で配合されていても良い。その場合マルチトールの含有量は、砂糖および／または異性化糖１００重量部に対して、マルチトールが１〜９０重量部となればミルク風味向上の観点から好ましい。さらにマルチトールが５〜５０重量部となれば、より好ましい。

飲食品にマルチトールを含有させる方法としては、飲食品の製造原料の一つとしてマルチトールを使用する方法、飲食品製造後に、マルチトールを添加する方法等があげられる。

なお、ここで砂糖、異性化糖および、マルチトールについては、固体状でも液体状・シロップ状でもよいが、液体状・シロップ状の場合は、上記の好ましい範囲は、含まれる固形分について計算される。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれに限定されるものではない。

［試験１］
市販のストレート紅茶（キリンビバレッジ社製午後の紅茶ストレート）７４重量部に、牛乳２０重量部、砂糖６重量部を混合して砂糖使用ミルクティを試作した。この砂糖使用ミルクティにマルチトール（三菱商事フードテック社製レシス）または、ソルビトール（三菱商事フードテック社製ソルビット）または還元パラチノース（三井製糖社製パラチニット）を０．３重量部添加するまたは、０．６重量部添加する、もしくは何も添加しない無添加の試験区を用意した。なお、使用したマルチトール、ソルビトール、還元パラチノースはいずれも、純度９９％以上であるから、添加量としては、純度１００％として計算した。

用意した糖アルコール添加または無添加の砂糖使用ミルクティの官能検査を行い、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。点数は０点：効果なし、１点：わずかに効果あり、２点：やや効果あり、３点：明らかな効果ありとした。結果を表１に示す。

［試験２］
試験１同様、市販のストレートの紅茶７２．４３重量部に、牛乳１９．５７重量部、異性化糖（日本食品化工社製Ｈ‐１００）８重量部の異性化糖使用ミルクティを試作した。なお、異性化糖が固形含有７５％のシロップ状であったため、添加量は、固形分として試験１の砂糖と同じ６重量部になるよう、設定した。この異性化糖使用ミルクティにマルチトールまたはソルビトールを０．３重量部添加する、または０．６重量部添加する、または０．９重量部添加する、もしくは何も添加しない無添加の試験区を用意した。
用意した糖アルコール添加または無添加の異性化糖使用ミルクティの官能検査を行い、試験１同様、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。結果を表２に示す。

［試験３］
試験１同様、砂糖使用ミルクティを試作し、このミルクティにマルチトールを、含有量が異なるように添加した試験区を用意した。用意したマルチトール添加の砂糖使用ミルクティの官能検査を行い、試験１同様、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。添加量及び結果を表３に示す。

［試験４］
試験１同様、砂糖使用ミルクティを試作し、このミルクティにマルチトールを含む還元水飴（三菱商事フードテック社製ＰＯ−６０）を添加した試験区を用意した。用意した糖アルコール添加の砂糖使用ミルクティの官能検査を行い、試験１同様、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。なお、添加した還元水飴は、固形分７０％のシロップ状、固形分中のマルチトール含量６６．８％であり、その他成分として、ソルビトール、マルトトリイトール、還元澱粉糖化物を含む。添加した還元水飴の添加量及び結果を表４に示す。また、還元水飴に含まれるマルチトールの量（計算値）を表４にあわせて示す。

［試験５］
牛乳に水を加え、希釈濃度を変えた牛乳溶液９４重量部に、砂糖６重量部の砂糖入り牛乳溶液を試作した。この砂糖入り牛乳溶液にマルチトールを０．６重量部添加した試験区を用意した。用意した糖アルコール添加の砂糖入り牛乳溶液の官能検査を行い、試験１同様、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。牛乳の希釈配合及び結果を表５に示す。

［試験６］
砂糖入りの果汁混合乳含有飲料として、アサイートマトラテ（実施例６−１、実施例６−２）およびメロン風味乳性飲料（実施例７）を、表６および表７の配合で試作した。これらの飲料にマルチトールを添加した試験区を用意し、官能検査によって、試験１同様、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。それぞれの結果を表６、表７の点数欄に示す。

以上のとおり、簡便に入手できる食品であるマルチトールを含有させることにより、砂糖および／または異性化糖を添加した様々な乳含有飲食品のミルク風味を向上、増強させることが可能である。

本発明により、砂糖および／または異性化糖を添加した乳含有飲食品のミルク風味を、簡便に向上できる方法、またはミルク風味の増強剤を提供することができる。

Claims (2)

1. 砂糖および／または異性化糖を使用した乳含有飲食品に、マルチトールを含有させることによる、砂糖および／または異性化糖を使用した乳含有飲食品のミルク風味向上方法であって、マルチトールの含量を砂糖および／または異性化糖１００重量部に対して、５〜５０重量部とする、ミルク風味向上方法
2. 砂糖および／または異性化糖１００重量部に対して、５〜５０重量部のマルチトールを有効成分とする、砂糖および／または異性化糖を使用した乳含有飲食品におけるミルク風味増強剤