CN110651823A - 一种含麦芽糖浆的炼乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含麦芽糖浆的炼乳及其制备方法。取乳固体含量不超过70％的液态乳原料，分别加入白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶进行混料，并依次经过过滤、均质、巴氏杀菌、闪蒸浓缩、结晶，得到含麦芽糖浆的炼乳。与现有技术相比，本发明为了降低炼乳中白砂糖用量和产品甜度，用特种麦芽糖浆部分替代炼乳中的白砂糖，在保证炼乳产品渗透压的基础上，降低产品的甜度、保持良好的颜色、稳定的质构和优质的风味。对样品超过12个月货架期观察，与白砂糖样品的颜色无显著差异，整体品质稳定。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶制品，尤其是涉及一种含麦芽糖浆的炼乳及其制备方法。
背景技术
炼乳是一种乳制品，是以生鲜牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种，经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25％～40％左右的乳制品，再加入40％的蔗糖装罐制成的。按现行国家标准甜炼乳中的蔗糖含量应≤45g/100g，其蔗糖除了赋予炼乳的甜味外，更重要的是产生了高渗透压作用，从而达到了控制微生物增殖，长期保存炼乳的目的。然而由于炼乳中蔗糖含量偏高，令许多消费者望而却步，这主要是因为人们生活水平提高了，消费意识和健康意识也大大增强了，既要吃得好，又要吃得健康的愿望也越发强烈。故而既要保留甜炼乳的醇厚甜味，又要降低蔗糖含量，同时又不失抑制微生物的高渗透压作用，是当前国内，及至世界性的技术难题，也成为了目前甜炼乳最主要的关键技术。
炼乳中的蔗糖除了给消费者带来健康困扰外，由于其在常温条件下为固态以及可能会带来金属等杂质风险，因此在生产炼乳过程中需要增加化糖和过滤工艺，从而增加了生产环节和提高了成本。同时，蔗糖在贮存过程中容易滋生螨虫，增加了生物危害。
以麦芽糖浆代替蔗糖作为生产原料，其优势主要体现在4个方面：1、在口感方面，麦芽糖甜度相对于蔗糖较低，口感更醇厚，且糖浆可在炼乳产品中与白砂糖以任何比例调配使用，达到最佳口感；2、在经济方面，麦芽糖浆以液态形式存在，不需经过化糖工艺，可直接调配使用，降低了生产成本，麦芽糖浆替换白砂糖，可以减少白砂糖的市场价格波动带来的影响，同时可大幅降低成本；3、在生产效率方面，控制系统简化，一人可控制整个供糖系统，换线清洁简单，一条饮料线可以生产多种产品；4、在安全方面，可适当延长糖浆在储罐内的保存时间，而不必担心微生物生长，变色等食品安全和质量问题，密闭的运输容器和管路确保了糖浆不受外界的交叉污染。麦芽糖和蔗糖均为二糖，同样可以保持炼乳产品的高渗透压特性，控制微生物增值。
但是麦芽糖作为还原性糖，在炼乳生产过程中容易形成美拉德反应，从而影响产品色泽。
发明内容
本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种含麦芽糖浆的炼乳及其制备方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：
本发明提供一种含麦芽糖浆的炼乳，以下原料制备而成：乳固体含量不超过70％的液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶；
其中，白砂糖的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的20～45％，麦芽糖浆的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的20～45％，单甘脂的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的0.03～0.05％，卡拉胶的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的0.002～0.004％。
进一步地，所述炼乳所含成分包括：脂肪质量百分比≥8％，蛋白质量百分比≥4.6％，水分质量百分比≤35％，酸度≤48°T，糖度68.0-72.0Brix。
进一步地，所述炼乳呈均匀的乳白色，为有光泽的粘稠半固体，组织细腻，质地均匀，具有乳香味。
在本发明的一个实施方式中，所述液态乳原料选自鲜奶、复原乳或浓缩复原乳中的一种或多种。
在本发明的一个实施方式中，所述麦芽糖浆采用以下方法制备得到：以玉米淀粉、大米淀粉、木薯淀粉或者马铃薯淀粉为原料，经粉碎、过筛(70～80目)、调浆、液化、冷却、糖化、灭酶、过滤、脱色、过滤、浓缩后得到；
所述麦芽糖浆的理化指标：糖度70～80Brix，pH3.5～4.5，DE值50～65，透射比90～99。
在本发明的一个实施方式中，所述液化的条件为：使用耐高温α-淀粉酶，温度90～100℃、加酶量10～15U/g，液化时间10～20min；
在本发明的一个实施方式中，所述糖化条件的条件为：使用β-淀粉酶、普鲁兰酶，温度50～60℃，pH 3.5～4.5，糖化时间40～50h，加β-淀粉酶量为90～110U/g，加普鲁兰酶量为15～45U/g；
在本发明的一个实施方式中，所述灭酶的条件为100℃，5min；
在本发明的一个实施方式中，所述脱色的条件为：加入过滤后液体重量1-2％的活性炭，75～85℃下处理30min。
麦芽糖浆是影响美拉德反应的重要因素，一、麦芽糖浆中的羰基类化合物，尤其是不饱和醛类，最容易发生反应；二、碱性条件有利于美拉德反应的进行。因此在本发明麦芽糖浆生产过程中，通过工艺条件的控制，降低羰基类化合物的产生，同时保持pH在3.5～4.5偏酸条件下进行。
本发明进一步提供所述含麦芽糖浆的炼乳的制备方法，取乳固体含量不超过70％的液态乳原料，分别加入白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶进行混料，并依次经过过滤、均质、巴氏杀菌、闪蒸浓缩、结晶，得到含麦芽糖浆的炼乳。后续可以进行灌装等工序。
在本发明的一个实施方式中，混料或配料时保持温度55-65℃，混料或配料时进行循环搅拌20-30min。
在本发明的一个实施方式中，过滤采用双联过滤的方式，过滤的精度要求为40～80目。
在本发明的一个实施方式中，均质处理时包括温度：65-75℃；压力：40-220bar。
在本发明的一个实施方式中，巴氏杀菌的条件是：92-98℃，流量4-6m3/h。
在本发明的一个实施方式中，闪蒸浓缩的闪蒸进料、出料温度根据产品干物质和出料温差进行调整。
在本发明的一个实施方式中，结晶的处理条件为：晶种添加量0.15-0.3‰、结晶时间≥3h、结晶温度25-30℃。
在本发明的一个实施方式中，后续进行灌装工艺的条件是采用铁罐灌装，包装完整性良好，紧密度≥50％、迭接率≥50％、盖钩完整率≥50％。
本发明为了解决麦芽糖在炼乳生产过程中容易形成美拉德反应的问题，配制特种糖浆，该糖浆可以部分替代炼乳中的白砂糖，保持良的好颜色，稳定的质构和优质的风味。
与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
1、降低了炼乳中的蔗糖含量和甜度；
2、避免了原料中带入异物风险；
3、生产中减少了了化糖和过滤工艺，降低生产成本；
4、麦芽糖浆甜度比蔗糖低，因此可增加品质和口感；
5、对样品超过12个月货架期观察，与白砂糖样品的颜色无显著差异，整体品质稳定。
附图说明
图1为加速试验结果，图1中，左：全白砂糖；中：50％糖浆；右：25％糖浆。
图2为常温2个月变化对比情况，图2中左：全白砂糖；中：25％糖浆；右：50％糖浆。
图3为常温6个月变化对比情况，图3中左：全白砂糖；中：50％糖浆；右：25％糖浆。
图4为常温8个月变化对比情况，图4中左：全白砂糖；中：50％糖浆；右：25％糖浆。
图5为常温10个月变化对比情况，图5中左：全白砂糖；中：50％糖浆；右：25％糖浆。
图6为常温12个月变化对比情况，图6中左：全白砂糖；中：50％糖浆；右：25％糖浆。
具体实施方式
一种含麦芽糖浆的炼乳，以下原料制备而成：乳固体含量不超过70％的液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶；其中，白砂糖的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的20～45％，麦芽糖浆的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的20～45％，单甘脂的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的0.03～0.05％，卡拉胶的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的0.002～0.004％。
所述炼乳所含成分包括：脂肪质量百分比≥8％，蛋白质量百分比≥4.6％，水分质量百分比≤35％，酸度≤48°T，糖度68.0-72.0Brix。所述炼乳呈均匀的乳白色，为有光泽的粘稠半固体，组织细腻，质地均匀，具有乳香味。
所述液态乳原料选自鲜奶、复原乳或浓缩复原乳中的一种或多种。
所述麦芽糖浆采用以下方法制备得到：以玉米淀粉、大米淀粉、木薯淀粉或者马铃薯淀粉为原料，经粉碎、过筛(70～80目)、调浆、液化、冷却、糖化、灭酶、过滤、脱色、过滤、浓缩后得到；所述液化的条件为：使用耐高温α-淀粉酶，温度90～100℃、加酶量10～15U/g，液化时间10～20min；所述糖化条件的条件为：使用β-淀粉酶、普鲁兰酶，温度50～60℃，pH3.5～4.5，糖化时间40～50h，加β-淀粉酶量为90～110U/g，加普鲁兰酶量为15～45U/g；所述灭酶的条件为100℃，5min；所述脱色的条件为：加入过滤后液体重量1-2％的活性炭，75～85℃下处理30min。
所述麦芽糖浆的理化指标：糖度70～80Brix，pH3.5～4.5，DE值50～65，透射比90～99。
所述含麦芽糖浆的炼乳的制备方法，取乳固体含量不超过70％的液态乳原料，分别加入白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶进行混料，并依次经过过滤、均质、巴氏杀菌、闪蒸浓缩、结晶，得到含麦芽糖浆的炼乳。后续可以进行灌装等工序。
其中，混料或配料时保持温度55-65℃，混料或配料时进行循环搅拌20-30min。
其中，过滤采用双联过滤的方式，过滤的精度要求为40～80目。
其中，均质处理时包括温度：65-75℃；压力：40-220bar。
其中，巴氏杀菌的条件是：92-98℃，流量4-6m3/h。
其中，闪蒸浓缩的闪蒸进料、出料温度根据产品干物质和出料温差进行调整。
其中，结晶的处理条件为：晶种添加量0.15-0.3‰、结晶时间≥3h、结晶温度25-30℃。
其中，后续进行灌装工艺的条件是采用铁罐灌装，包装完整性良好，紧密度≥50％、迭接率≥50％、盖钩完整率≥50％。
下面结合附图和具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
以白砂糖为主要原料的炼乳制备
所需原料配方：白砂糖44.5％，全脂奶粉19.6％，植物油4.7％，乳清粉2.9％，单甘脂0.04％，卡拉胶0.003％，余量为水。原料中各成分的含量均为原料总质量的百分比。
制备方法：将原料进行混料，混料时保持温度60℃，混料时进行循环搅拌25min，并依次经过双联过滤(过滤的精度要求为40～80目)、均质(均质处理时温度70℃；压力120bar)、巴氏杀菌(95℃，流量5m3/h)、闪蒸浓缩(闪蒸进料、出料温度根据产品干物质和出料温差进行调整)、结晶(晶种添加量0.2‰、结晶时间3.5h、结晶温度27℃)，得到含麦芽糖浆的炼乳。后续可以采用铁罐灌装，包装完整性良好，紧密度≥50％、迭接率≥50％、盖钩完整率≥50％。
实施例2
以麦芽糖浆代替50％白砂糖为主要原料的炼乳制备
所需原料配方：白砂糖22.25％，麦芽糖浆30％，全脂奶粉19.6％，植物油4.7％，乳清粉2.9％，单甘脂0.04％，卡拉胶0.003％，余量为水。原料中各成分的含量均为原料总质量的百分比。
制备方法：将原料进行混料，混料时保持温度60℃，混料时进行循环搅拌25min，并依次经过双联过滤(过滤的精度要求为40～80目)、均质(均质处理时温度70℃；压力120bar)、巴氏杀菌(95℃，流量5m3/h)、闪蒸浓缩(闪蒸进料、出料温度根据产品干物质和出料温差进行调整)、结晶(晶种添加量0.2‰、结晶时间3.5h、结晶温度27℃)，得到含麦芽糖浆的炼乳。后续可以采用铁罐灌装，包装完整性良好，紧密度≥50％、迭接率≥50％、盖钩完整率≥50％。
本实施例中，麦芽糖浆采用以下方法制备得到：以玉米淀粉为原料，经粉碎、过筛(80目)、调浆、液化、冷却、糖化、灭酶、过滤、脱色、过滤、浓缩后得到麦芽糖浆；其中，粉碎、过筛、调浆、冷却、过滤、浓缩的步骤均为常规步骤，采用常规工艺条件即可，需要说明的是制备麦芽糖浆的液化的条件为：使用耐高温α-淀粉酶，温度95℃、加酶量12U/g，液化时间15min；制备麦芽糖浆的糖化条件的条件为：使用β-淀粉酶、普鲁兰酶，温度55℃，pH4.0，糖化时间45h，加β-淀粉酶量为100U/g，加普鲁兰酶量为30U/g；制备麦芽糖浆的灭酶的条件为100℃，5min；制备麦芽糖浆的脱色的条件为：加入过滤后液体重量1.5％的活性炭，80℃下处理30min。本实施例中，所述麦芽糖浆的理化指标：糖度75Brix，pH4.0，DE值60，透射比95。
实施例3
以麦芽糖浆代替25％白砂糖为主要原料的炼乳制备
所需原料配方：白砂糖33.38％，麦芽糖浆14.83％，全脂奶粉19.6％，植物油4.7％，乳清粉2.9％，单甘脂0.04％，卡拉胶0.003％，余量为水。
制备方法：将原料进行混料，混料时保持温度60℃，混料时进行循环搅拌25min，并依次经过双联过滤(过滤的精度要求为40～80目)、均质(均质处理时温度70℃；压力120bar)、巴氏杀菌(95℃，流量5m3/h)、闪蒸浓缩(闪蒸进料、出料温度根据产品干物质和出料温差进行调整)、结晶(晶种添加量0.2‰、结晶时间3.5h、结晶温度27℃)，得到含麦芽糖浆的炼乳。后续可以采用铁罐灌装，包装完整性良好，紧密度≥50％、迭接率≥50％、盖钩完整率≥50％。
本实施例中，麦芽糖浆采用以下方法制备得到：以玉米淀粉为原料，经粉碎、过筛(80目)、调浆、液化、冷却、糖化、灭酶、过滤、脱色、过滤、浓缩后得到麦芽糖浆；其中，粉碎、过筛、调浆、冷却、过滤、浓缩的步骤均为常规步骤，采用常规工艺条件即可，需要说明的是制备麦芽糖浆的液化的条件为：使用耐高温α-淀粉酶，温度95℃、加酶量12U/g，液化时间15min；制备麦芽糖浆的糖化条件的条件为：使用β-淀粉酶、普鲁兰酶，温度55℃，pH4.0，糖化时间45h，加β-淀粉酶量为100U/g，加普鲁兰酶量为30U/g；制备麦芽糖浆的灭酶的条件为100℃，5min；制备麦芽糖浆的脱色的条件为：加入过滤后液体重量1.5％的活性炭，80℃下处理30min。本实施例中，所述麦芽糖浆的理化指标：糖度75Brix，pH4.0，DE值60，透射比95。
实施例1-3所得炼乳的相关性能数据如表1所示。
表1实施例1-3所得炼乳的相关性能
| 原料 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 白砂糖 | 44.5 | 22.25 | 33.38 |
| 麦芽糖浆 | —— | 30.00 | 14.83 |
| 黏度*，cp | 12600 | 15800 | 13800 |
| pH值 | 6.25 | 6.22 | 6.23 |
| 水分活度 | 0.8058 | 0.8106 | 0.8089 |
| Brix，％ | 71.5 | 71.8 | 71.7 |
粘度*：检测设备为Brookfield DVII，条件为64转子，1转/min，室温约25℃。
对实施例1-3所述炼乳进行性能测试
1加速实验
试验方法：将实施例1-3所得炼乳样品均置于37℃环境中，放置2个月，观察样品变化情况。加速试验结果如图1所示，图1中，左：全白砂糖；中：50％糖浆；右：25％糖浆。从图1可以看出，添加糖浆50％(右)和25％(中)替换样品与对比全白砂糖样品(左)的颜色无显著差异。
2货架期考察实验
试验方法：将实施例1-3所得炼乳样品均置于室温环境中，分别观察2个月、6个月、8个月、10个月和12个月的样品变化情况。常温2个月变化对比情况如图2所示，图2中，左：全白砂糖；中：25％糖浆；右：50％糖浆。从图2可以看出，添加糖浆50％(右)和25％(中)替换样品与对比全白砂糖样品(左)的颜色无显著差异。常温6个月变化对比情况如图3所示，图3中，左：全白砂糖；中：50％糖浆；右：25％糖浆。常温8个月变化对比情况如图4所示，图4中左：全白砂糖；中：50％糖浆；右：25％糖浆。从图3、4可以看出，添加糖浆50％替换样品(中)，糖浆25％替换样品(右)与对比全白砂糖样品(左)颜色无显著差异。由长期的货架期观察可知，嘉吉特种糖浆替换部分白砂糖(糖浆25％和50％替换)，与对比样品的颜色、质构状态无显著差异。常温10个月变化对比情况如图5所示，图5中左：全白砂糖；中：50％糖浆；右：25％糖浆。常温12个月变化对比情况如图6所示，图6中左：全白砂糖；中：50％糖浆；右：25％糖浆。从图5、图6可以看出，静置于室温的样品10个月和12个月，添加糖浆50％替换样品(中)，糖浆25％替换样品(右)与对比全白砂糖样品(左)颜色无显著差异。由长期的货架期观察可知，嘉吉特种糖浆替换部分白砂糖(糖浆25％和50％替换)，与对比样品的颜色、质构状态无显著差异。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种含麦芽糖浆的炼乳，其特征在于，由以下原料制备而成：乳固体含量不超过70％的液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶；
其中，白砂糖的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的20～45％，麦芽糖浆的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的20～45％，单甘脂的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的0.03～0.05％，卡拉胶的质量为液态乳原料、白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶总质量的0.002～0.004％。
2.根据权利要求1所述的一种含麦芽糖浆的炼乳，其特征在于，所述炼乳所含成分包括：脂肪质量百分比≥8％，蛋白质量百分比≥4.6％，水分质量百分比≤35％，酸度≤48°T，糖度68.0-72.0Brix。
3.根据权利要求1所述的一种含麦芽糖浆的炼乳，其特征在于，所述液态乳原料选自鲜奶、复原乳或浓缩复原乳中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种含麦芽糖浆的炼乳，其特征在于，所述麦芽糖浆采用以下方法制备得到：以玉米淀粉、大米淀粉、木薯淀粉或者马铃薯淀粉为原料，经粉碎、过筛、调浆、液化、冷却、糖化、灭酶、过滤、脱色、过滤、浓缩后得到；
所述麦芽糖浆的理化指标：糖度70～80Brix，pH3.5～4.5，DE值50～65，透射比90～99。
5.根据权利要求4所述的一种含麦芽糖浆的炼乳，其特征在于，所述液化的条件为：使用耐高温α-淀粉酶，温度90～100℃、加酶量10～15U/g，液化时间10～20min；
所述糖化条件的条件为：使用β-淀粉酶、普鲁兰酶，温度50～60℃，pH 3.5～4.5，糖化时间40～50h，加β-淀粉酶量为90～110U/g，加普鲁兰酶量为15～45U/g；
所述灭酶的条件为100℃，5min；
所述脱色的条件为：加入过滤后液体重量1-2％的活性炭，75～85℃下处理30min。
6.如权利要求1所述含麦芽糖浆的炼乳的制备方法，其特征在于，取乳固体含量不超过70％的液态乳原料，分别加入白砂糖、麦芽糖浆、单甘脂和卡拉胶进行混料，并依次经过过滤、均质、巴氏杀菌、闪蒸浓缩、结晶，得到含麦芽糖浆的炼乳。
7.根据权利要求6所述含麦芽糖浆的炼乳的制备方法，其特征在于，混料或配料时保持温度55-65℃，混料或配料时进行循环搅拌20-30min。
8.根据权利要求6所述含麦芽糖浆的炼乳的制备方法，其特征在于，过滤采用双联过滤的方式，过滤的精度要求为40～80目。
9.根据权利要求6所述含麦芽糖浆的炼乳的制备方法，其特征在于，均质处理时包括温度：65-75℃；压力：40-220bar。
10.根据权利要求6所述含麦芽糖浆的炼乳的制备方法，其特征在于，巴氏杀菌的条件是：92-98℃，流量4-6m3/；结晶的处理条件为：晶种添加量0.15-0.3‰、结晶时间≥3h、结晶温度25-30℃。
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