JPH038186B2 - - Google Patents
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- JPH038186B2 JPH038186B2 JP61098262A JP9826286A JPH038186B2 JP H038186 B2 JPH038186 B2 JP H038186B2 JP 61098262 A JP61098262 A JP 61098262A JP 9826286 A JP9826286 A JP 9826286A JP H038186 B2 JPH038186 B2 JP H038186B2
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、パラチノースのフオンダン様糖菓の
製造方法に関し、更に詳細にはパラチノース製造
の時副生するトレハルロースを結晶化防止剤とす
るパラチノースのフオンダン様糖菓の製造方法に
関するものである。 〔従来の技術〕 フオンダン（fondant）は蔗糖を結晶化防止剤
である水飴や転化糖を併用して、過飽和の状態ま
で煮詰めたのち、急冷、撹拌して得る蔗糖の微細
結晶よりなるクリーム状態の物であつて、製菓素
材として重要な物である。 最近、蔗糖からグルコシルトランスフエラーゼ
の作用によるパラチノースの製造が工業化され、
製菓素材として使用可能となり、パラチノースの
フオンダン様糖菓の製造方法が開示されている。
この方法はパラチノースの結晶化防止剤として、
還元麦芽糖水飴、ソルビトール、イソマルチトー
ル、グルコピラノシド−１・６−マンニトール、
マルトース、又はカツプリングシユガーを使用す
るものである（特公昭58−46294号公報）。 パラチノースのフオンダン様糖菓は同公報に指
摘のように、特に抗齲蝕性と甘すぎない質の良い
甘味により従来の蔗糖のフオンダンに代えて、製
菓素材として多く使用されるべき、又使用したい
性質を備えている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし、パラチノースは蔗糖を原料として酵素
反応により製造するため、蔗糖に比較して３倍以
上のコスト高である欠点がその使用を限定し、製
菓業界の要望を阻害する要因となつている。 〔問題点を解決するための手段〕 そこで、本発明者等は、パラチノースのフオン
ダン様糖菓をより経済的に使用可能とする方法に
つき、従来報告されているパラチノースの製造方
法に関連して検討した結果、パラチノースの製造
時に副生するパラチノース蜜の利用、更にパラチ
ノースを晶出させるべき反応液より直接にフオン
ダン様糖菓を得ることによるコストダウンを目的
に鋭意試作、研究を重ねた結果、パラチノース蜜
の各種糖類の内トレハルロースをパラチノースに
対し一定組成比にすれば、パラチノースの結晶化
防止剤として作用しパラチノースのフオンダン様
糖菓が得られること、かつ、パラチノースを晶出
させるべき反応液より可及的にパラチノースとト
レハルロースとの組成を所定比にするため、パラ
チノースの一部のみ晶出させて極めて良質のパラ
チノースを回収した残液より直接にパラチノース
のフオンダン様糖菓の製造を可能とする方法を確
立して、本発明を完成したものである。 即ち、本発明に係るパラチノースのフオンダン
様糖菓の製造方法は、蔗糖からグルコシルトラン
スフエラーゼの作用によりパラチノースを製造す
る時に得られるパラチノースを主成分とする各種
糖類組成物において、パラチノース60〜80％、ト
レハルロース10〜20％に調製した各種糖類混合物
水溶液を112℃〜120℃迄煮詰め、冷却、撹拌する
ことを特徴とする。 パラチノースとトレハルロースの量比は、パラ
チノースが60％以下でトレハルロースが20％以上
では結晶析出に要する時間が延長されるか、若し
くは結晶折出量が不十分であり、パラチノースが
80％以上でトレハルロースが10％以下では結晶が
過度に進み、得られるフオンダン様糖菓の流動性
が劣り、実質的にフオンダン様でなくなる。 上記各種糖類混合物水溶液として、パラチノー
スとパラチノース蜜より調製することが出来る。
パラチノース蜜はパラチノースの製造において、
蔗糖を酵素処理した反応液よりパラチノース結晶
の回収をパラチノースが約20％になるまで繰り返
した後の液をイオン交換樹脂で脱色後、減圧濃縮
して得られる液糖製品であつて、その組成は第１
表の通りである（バイオ インダストリ 第２
巻、第12号、第961頁）。
製造方法に関し、更に詳細にはパラチノース製造
の時副生するトレハルロースを結晶化防止剤とす
るパラチノースのフオンダン様糖菓の製造方法に
関するものである。 〔従来の技術〕 フオンダン（fondant）は蔗糖を結晶化防止剤
である水飴や転化糖を併用して、過飽和の状態ま
で煮詰めたのち、急冷、撹拌して得る蔗糖の微細
結晶よりなるクリーム状態の物であつて、製菓素
材として重要な物である。 最近、蔗糖からグルコシルトランスフエラーゼ
の作用によるパラチノースの製造が工業化され、
製菓素材として使用可能となり、パラチノースの
フオンダン様糖菓の製造方法が開示されている。
この方法はパラチノースの結晶化防止剤として、
還元麦芽糖水飴、ソルビトール、イソマルチトー
ル、グルコピラノシド−１・６−マンニトール、
マルトース、又はカツプリングシユガーを使用す
るものである（特公昭58−46294号公報）。 パラチノースのフオンダン様糖菓は同公報に指
摘のように、特に抗齲蝕性と甘すぎない質の良い
甘味により従来の蔗糖のフオンダンに代えて、製
菓素材として多く使用されるべき、又使用したい
性質を備えている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし、パラチノースは蔗糖を原料として酵素
反応により製造するため、蔗糖に比較して３倍以
上のコスト高である欠点がその使用を限定し、製
菓業界の要望を阻害する要因となつている。 〔問題点を解決するための手段〕 そこで、本発明者等は、パラチノースのフオン
ダン様糖菓をより経済的に使用可能とする方法に
つき、従来報告されているパラチノースの製造方
法に関連して検討した結果、パラチノースの製造
時に副生するパラチノース蜜の利用、更にパラチ
ノースを晶出させるべき反応液より直接にフオン
ダン様糖菓を得ることによるコストダウンを目的
に鋭意試作、研究を重ねた結果、パラチノース蜜
の各種糖類の内トレハルロースをパラチノースに
対し一定組成比にすれば、パラチノースの結晶化
防止剤として作用しパラチノースのフオンダン様
糖菓が得られること、かつ、パラチノースを晶出
させるべき反応液より可及的にパラチノースとト
レハルロースとの組成を所定比にするため、パラ
チノースの一部のみ晶出させて極めて良質のパラ
チノースを回収した残液より直接にパラチノース
のフオンダン様糖菓の製造を可能とする方法を確
立して、本発明を完成したものである。 即ち、本発明に係るパラチノースのフオンダン
様糖菓の製造方法は、蔗糖からグルコシルトラン
スフエラーゼの作用によりパラチノースを製造す
る時に得られるパラチノースを主成分とする各種
糖類組成物において、パラチノース60〜80％、ト
レハルロース10〜20％に調製した各種糖類混合物
水溶液を112℃〜120℃迄煮詰め、冷却、撹拌する
ことを特徴とする。 パラチノースとトレハルロースの量比は、パラ
チノースが60％以下でトレハルロースが20％以上
では結晶析出に要する時間が延長されるか、若し
くは結晶折出量が不十分であり、パラチノースが
80％以上でトレハルロースが10％以下では結晶が
過度に進み、得られるフオンダン様糖菓の流動性
が劣り、実質的にフオンダン様でなくなる。 上記各種糖類混合物水溶液として、パラチノー
スとパラチノース蜜より調製することが出来る。
パラチノース蜜はパラチノースの製造において、
蔗糖を酵素処理した反応液よりパラチノース結晶
の回収をパラチノースが約20％になるまで繰り返
した後の液をイオン交換樹脂で脱色後、減圧濃縮
して得られる液糖製品であつて、その組成は第１
表の通りである（バイオ インダストリ 第２
巻、第12号、第961頁）。
【表】
第１表に示されるトレハルロース以外の糖類
は、パラチノースの結晶化防止性は殆んど無視で
き、パラチノース蜜にパラチノースを補充して上
記量比に調製した糖液を原料としてパラチノース
のフオンダン様糖菓を製造する。この方法は、パ
ラチノース100重量部にパラチノース蜜約60〜115
重量部配合するため、副産物のパラチノース蜜使
用によるコスト的利点を有する。 しかし、上記方法は、パラチノース結晶を使用
する点、本発明の目的であるパラチノースのフオ
ンダン様糖菓のより多くのコストダウンには難点
がある。パラチノースの製造において、蔗糖を酵
素処理した反応液の組成比は第２表の通りである
（第１表と同じ文献による）。
は、パラチノースの結晶化防止性は殆んど無視で
き、パラチノース蜜にパラチノースを補充して上
記量比に調製した糖液を原料としてパラチノース
のフオンダン様糖菓を製造する。この方法は、パ
ラチノース100重量部にパラチノース蜜約60〜115
重量部配合するため、副産物のパラチノース蜜使
用によるコスト的利点を有する。 しかし、上記方法は、パラチノース結晶を使用
する点、本発明の目的であるパラチノースのフオ
ンダン様糖菓のより多くのコストダウンには難点
がある。パラチノースの製造において、蔗糖を酵
素処理した反応液の組成比は第２表の通りである
（第１表と同じ文献による）。
本発明に係るパラチノースとフオンダン様糖菓
の製造方法によると、従来の方法に比べ格段のコ
ストダウンが計られ、抗齲蝕性のため社会的に普
及が望まれているパラチノースを製菓素材に使用
することを容易にする。 〔実施例〕 以下、本発明を実施例により具体的に説明する
が、本発明はこれに限定されるものでないことは
勿論である。 配 合 パラチノースと第１表の糖組成を有し、固形分
71％、水分29％のパラチノース蜜との各種組合せ
により、下記実施例１〜３及び対照例１〜２の組
成物を調製した。
の製造方法によると、従来の方法に比べ格段のコ
ストダウンが計られ、抗齲蝕性のため社会的に普
及が望まれているパラチノースを製菓素材に使用
することを容易にする。 〔実施例〕 以下、本発明を実施例により具体的に説明する
が、本発明はこれに限定されるものでないことは
勿論である。 配 合 パラチノースと第１表の糖組成を有し、固形分
71％、水分29％のパラチノース蜜との各種組合せ
により、下記実施例１〜３及び対照例１〜２の組
成物を調製した。
【表】
製造方法
上記配合の糖類を加熱して完全に溶解し、116
℃迄煮詰め、一旦40℃以下に冷却した後、機械的
撹拌を行い、結晶を析出させた。 結 果 得られた結晶体の状態、加工性及び安定性を下
記第３表に示す。
℃迄煮詰め、一旦40℃以下に冷却した後、機械的
撹拌を行い、結晶を析出させた。 結 果 得られた結晶体の状態、加工性及び安定性を下
記第３表に示す。
【表】
第３表の結果より、蔗糖からグリコシルトラン
スフエラーゼの作用によりパラチノースを製造す
る時に得られる反応液（第２表の組成）からは、
対照例２が示すように、フオンダン様クリーム状
糖菓は得られない。本発明のフオンダン様糖菓
は、その糖組成中、パラチノース60〜80％及びト
レハルロース10〜20％の範囲に調整することによ
り初めて、滑らかで、クリーム状かつ流動性に富
み、加工適正、保存性に優れたものが得られるこ
とが分かる。更に、実施例１〜３で得られたフオ
ンダン様糖菓を従来の蔗糖のフオンダンと比較し
たところ、パネル20名の評価は、甘味は低いが好
ましい良質の甘味であり、全体としてより風味良
好というのが全員の一致したものであつた。
スフエラーゼの作用によりパラチノースを製造す
る時に得られる反応液（第２表の組成）からは、
対照例２が示すように、フオンダン様クリーム状
糖菓は得られない。本発明のフオンダン様糖菓
は、その糖組成中、パラチノース60〜80％及びト
レハルロース10〜20％の範囲に調整することによ
り初めて、滑らかで、クリーム状かつ流動性に富
み、加工適正、保存性に優れたものが得られるこ
とが分かる。更に、実施例１〜３で得られたフオ
ンダン様糖菓を従来の蔗糖のフオンダンと比較し
たところ、パネル20名の評価は、甘味は低いが好
ましい良質の甘味であり、全体としてより風味良
好というのが全員の一致したものであつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 蔗糖からグルコシルトランスフエラーゼの作
用によりパラチノースを製造する時に得られるパ
ラチノースを主成分とする各種糖類組成物におい
て、パラチノース60〜80％、トレハルロース10〜
20％に調製した各種糖類混合物水溶液を煮詰め、
冷却、撹拌することを特徴とするパラチノースの
フオンダン様糖菓の製造方法。 ２ 各種糖類混合物水溶液をパラチノースとパラ
チノース蜜より調製することを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載のパラチノースのフオンダン
様糖菓の製造方法。 ３ 各種糖類混合物水溶液は蔗糖をグルコシルト
ランスフエラーゼの作用によりパラチノースを製
造する時に得られるパラチノースを主成分とする
各種糖類組成物水溶液よりパラチノースを一部晶
出せしめて調製することを特徴とする特許請求の
範囲第１項記載のパラチノースのフオンダン様糖
菓の製造方法。 ４ 各種糖類混合物水溶液を112℃〜120℃迄煮詰
めることを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至
第３項のいずれか１項に記載のパラチノースのフ
オンダン様糖菓の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61098262A JPS62257346A (ja) | 1986-04-30 | 1986-04-30 | パラチノ−スのフオンダン様糖菓の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61098262A JPS62257346A (ja) | 1986-04-30 | 1986-04-30 | パラチノ−スのフオンダン様糖菓の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62257346A JPS62257346A (ja) | 1987-11-09 |
| JPH038186B2 true JPH038186B2 (ja) | 1991-02-05 |
Family
ID=14215035
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61098262A Granted JPS62257346A (ja) | 1986-04-30 | 1986-04-30 | パラチノ−スのフオンダン様糖菓の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62257346A (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0622025A3 (en) * | 1993-04-28 | 1995-01-11 | Ajinomoto Kk | Sweet frozen foods and gelatinized foods. |
| US5892026A (en) * | 1995-04-12 | 1999-04-06 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | High Trehalose content syrup |
| US6455096B1 (en) * | 1998-04-28 | 2002-09-24 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Hard candy with a relatively-high moisture and hardness, and process of the same |
| GB2353934A (en) * | 1999-09-09 | 2001-03-14 | British Sugar Plc | Nutritional compositions comprising trehalose for persons suffering from diabetes |
| KR20050115927A (ko) * | 2003-03-24 | 2005-12-08 | 세레스타 홀딩 비.브이. | 지속적인 탄수화물 에너지 방출 및 감소된글리코스/인슐린 감응 및 삼투압유지를 위한 이소말툴로즈및 트레할로즈를 함유하는 식료품 |
| AU2005277172A1 (en) | 2004-08-20 | 2006-03-02 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
| US8231925B2 (en) | 2004-08-20 | 2012-07-31 | Cargill, Incorporated | Ingredient systems comprising trehalose, food products containing trehalose, and methods of making same |
-
1986
- 1986-04-30 JP JP61098262A patent/JPS62257346A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62257346A (ja) | 1987-11-09 |
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