EA024780B1

EA024780B1 - Карамель, содержащая изомальтулозу

Info

Publication number: EA024780B1
Application number: EA201390912A
Authority: EA
Inventors: Томас Вальтер; Штефан Мархефер; Тилльманн Дерр
Original assignee: Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт
Priority date: 2010-12-21
Filing date: 2011-12-15
Publication date: 2016-10-31
Also published as: BR112013015993A2; CL2013001808A1; JP2018007678A; US20130309370A1; KR20160091430A; EP2654445B1; CN103269602B; KR20130113508A; BR112013015993B1; CA2822252A1; EP2654445A1; DE102010055577A1; JP6453204B2; JP2014500027A; KR20170068609A; CA2822252C; CN103269602A; US9510607B2; MX351058B; AU2011348468B2

Abstract

Изобретение относится к карамели, содержащей, по меньшей мере, усилитель сладости, изомальтулозу, предпочтительно изомальтулозу и трегалозу, в форме кристаллической фазы и глюкозу в форме некристаллической фазы, к способу их получения, к применению карамели в качестве покрытия для хлебобулочных изделий, а также к хлебобулочным изделиям, которые полностью или частично покрыты карамелью по изобретению.

Description

Данное изобретение относится к карамели, содержащей по меньшей мере один усилитель сладости, изомальтулозу, предпочтительно изомальтулозу и трегалозу в форме кристаллической фазы и глюкозу в форме некристаллической фазы, к способу ее получения, к применению карамели в качестве покрытия для хлебобулочных изделий, а также к хлебобулочным изделиям, которые полностью или частично покрыты карамелью по изобретению.

Карамель представляет собой мягкие пастообразные сахарные массы, которые применяют либо для получения различных кондитерских изделий в качестве начинки, либо в качестве глазури для продуктов питания и деликатесов. Для получения карамели, например, применяют сахарозу, сироп глюкозы, крем инвертного сахара и/или сахарные спирты и воду. Массу варят и затем с помощью сильного размешивания и быстрого охлаждения перерабатывают в мягкую пасту. Затем можно добавлять ароматизаторы или также пищевые красители. Карамель чаще всего получают перенасыщением раствора сахарозы. В горячей воде сахарозу растворяют в избытке, при этом сахар остается растворенным, когда раствор охлаждают и, таким образом, образуется перенасыщенный раствор. Если к перенасыщенному раствору добавляют затравочные кристаллы, растворенная сахароза выкристаллизовывается. Если данный раствор не перемешивать, сахароза образует крупные кристаллы, которые вызывают хрустящую, жесткую текстуру карамели. Однако если раствор во время кристаллизации сильно перемешивать или месить, образуются тонкие кристаллы, которые дают в итоге гладкую текстуру карамели.

Вообще признано, что сладость составных частей продуктов питания играет важную роль для хорошего вкуса продуктов питания. Поэтому продукты питания или деликатесы с высоким содержанием сахара, и прежде всего с высоким содержанием сахарозы, особенно предпочитаются потребителями по причине их высокой сладости. Однако сахароза является высокогликемической. Высокое содержание высокогликемических углеводов приводит, как известно, к быстрому подъему содержания сахара в крови. Это может привести к проблемам со здоровьем, таким как лишний вес, резистентность к инсулину или диабету. Поэтому все больше стараются уменьшать содержание сахарозы в продуктах питания или деликатесах. С одной стороны это можно осуществить с помощью заменителей сахара. Однако многие заменители сахара не обладают такой сладостью, как, например, сахароза. Поэтому часто, при необходимости, дополнительно применяют высокоэффективные заменители сахара. В случае высокоэффективных заменителей сахара существует проблема, состоящая в том, что многие из них термически нестабильны и, соответственно, имеют другой вкусовой эффект, чем сахароза, например горькое или вяжущее послевкусие.

Карамельную глазурь часто применяют для глазирования хлебобулочных изделий или изделий из теста, жаренных во фритюре, например для пончиков. Если при этом применяют карамель на основе сахарозы, то стабильность при хранении и соответственно сохраняемость хлебобулочных изделий сильно ограничена, так как сахароза является гигроскопичной, и поэтому глазурь во время хранения становится липкой. Наряду с карамелью из сахарозы согласно уровню техники также известна карамель из трегалозы. Благодаря высокому содержанию воды трегалоза в виде твердого вещества склонна к склеиванию и поэтому имеет недостатки при переработке. Далее, трегалоза кристаллизуется в карамель очень грубо, что приводит к нежелательной неровной текстуре глазури.

Поэтому в основе данного изобретения лежит техническая задача преодолеть упомянутые недостатки, в частности предоставить не содержащую сахарозы или с уменьшенным количеством сахарозы карамель со сладким вкусом, соответствующим традиционной карамели из сахарозы, причем данная карамель имеет высокую стабильность при хранении и низкую гигроскопичность и особенно пригодна для того, чтобы применяться в качестве блестящего прозрачного покрытия продуктов питания или также в качестве начинки.

Данную техническую проблему можно решить с помощью объектов независимых пунктов формулы изобретения, в частности с помощью карамели, содержащей от 0,1 до 1,0 мас.% по меньшей мере одного усилителя сладости (общий вес усилителя сладости по отношению к массе сухого вещества (Т§) карамели) и системы сахаров из кристаллической фазы и некристаллической фазы, причем карамель содержит от 65 до 95 мас.% по меньшей мере одного сахара (общий вес сахара в кристаллической фазе по отношению к Т§ карамели) в форме кристаллической фазы и от 4 до 34 мас.% сиропа глюкозы в форме некристаллической фазы (общий вес сиропа глюкозы в некристаллической фазе по отношению к Т§ карамели), и при этом по меньшей мере один сахар в кристаллической фазе представляет собой изомальтулозу. В предпочтительном варианте осуществления в кристаллической фазе находится по меньшей мере один сахар изомальтулоза и в качестве дополнительного сахара трегалоза.

Поэтому согласно данному изобретению предусмотрено, чтобы карамель имела двухфазную систему сахаров, причем чтобы одна фаза являлась кристаллической, а другая фаза являлась некристаллической. Согласно данному изобретению предусмотрено, чтобы кристаллическая фаза была образована из изомальтулозы, что означает, что изомальтулоза находится в карамели в кристаллическом виде. Согласно данному изобретению также предусмотрено, чтобы некристаллическая фаза содержала сироп глюкозы. В особенно предпочтительном варианте осуществления соответственно предусмотрено, чтобы карамель содержала кристаллическую фазу, в частности состояла из изомальтулозы и некристаллической фазы, содержащей, в частности состоящей из сиропа глюкозы. В следующем предпочтительном варианте

- 1 024780 осуществления предусмотрено, чтобы карамель по изобретению содержала кристаллическую фазу, в частности состоящую из изомальтулозы и трегалозы, и некристаллическую фазу, содержащую, в частности состоящую из сиропа глюкозы. В данном особенно предпочтительном варианте осуществления, согласно которому кристаллическая фаза образована из изомальтулозы и трегалозы, согласно данному изобретению предпочтительно предусмотрено применять от 40 до 99 мас.%, в частности от 60 до 95 мас.%, в частности от 70 до 80 мас.%, в частности от 50 до 90 мас.%, в частности от 50 до 80 мас.%, в частности от 50 до 70 мас.%, в частности от 55 до 65 мас.% изомальтулозы, в частности от 60 до 1 мас.%, в частности от 40 до 5 мас.%, в частности от 30 до 20 мас.%, в частности от 50 до 10 мас.%, в частности от 50 до 20 мас.%, в частности от 50 до 30 мас.% и в частности от 45 до 35 мас.% трегалозы (соответственно общий вес изомальтулозы или трегалозы по отношению к общему весу кристаллической фазы). В следующем предпочтительном варианте осуществления предусмотрено, чтобы карамель по изобретению содержала кристаллическую фазу, содержащую, в частности состоящую из изомальтулозы, трегалозы и сахарозы и некристаллическую фазу, содержащую, в частности состоящую из сиропа глюкозы.

В одном особенно предпочтительном варианте осуществления данного изобретения карамель содержит от 0,1 до 1,0 мас.% по меньшей мере одного усилителя сладости (общий вес усилителя сладости по отношению к массе сухого вещества карамели) и систему сахаров из кристаллической фазы и некристаллической фазы, причем карамель содержит от 80 до 89 мас.%, в частности от 81 до 88 мас.%, предпочтительно 84 мас.% сахара, в частности изомальтулозы, или смесь из изомальтулозы и трегалозы или смесь из изомальтулозы, трегалозы и сахарозы (общий вес изомальтулозы, и необязательно трегалозы и необязательно сахарозы, по отношению к массе сухого вещества карамели) в форме кристаллической фазы и от 10 до 19 мас.%, предпочтительно от 11 до 18 мас.%, предпочтительно 16 мас.% сиропа глюкозы, в форме некристаллической фазы (общий вес сиропа глюкозы по отношению к массе сухого вещества карамели).

В связи с данным изобретением, если не указано и/или принято по-другому, данные для состава процентные доли отдельных компонентов в сумме дают 100%, т.е. общий состав.

В связи с данным изобретением под системой сахаров понимают смесь по меньшей мере двух различных сахаров. В связи с данным изобретением под системой сахаров из кристаллической фазы и некристаллической фазы понимают смесь по меньшей мере двух сахаров, причем один сахар кристаллический и по меньшей мере один другой сахар некристаллический, в частности находится в виде сиропа.

Особенно предпочтительно сироп глюкозы имеет содержание твердых веществ от 60 до 90 мас.%, в частности от 65 до 85 мас.%, в частности от 70 до 85 мас.%, предпочтительно от 74 до 80 мас.% (Т8 по отношению к общему весу сиропа глюкозы).

В предпочтительном варианте осуществления карамель содержит в качестве единственного сахара изомальтулозу и сироп глюкозы. В предпочтительном варианте осуществления карамель содержит в качестве единственных сахаров изомальтулозу, трегалозу и сироп глюкозы. В предпочтительном варианте осуществления карамель не содержит сахарозу. В предпочтительном варианте осуществления карамель дополнительно к изомальтулозе или дополнительно к трегалозе и изомальтулозе может также содержать сахарозу в кристаллической фазе. В одном варианте осуществления карамель наряду с упомянутыми сахарами, а именно изомальтулозой, сиропом глюкозы и трегалозой, может содержать дополнительный сахар, например трегалулозу.

В одном предпочтительном варианте осуществления данного изобретения карамель не содержит заменителей сахара, в частности не содержит сахарных спиртов и/или не содержит высокоэффективных заменителей сахара.

Неожиданно было обнаружено, что карамель по изобретению в предпочтительном варианте осуществления дает особенно гладкую, глянцевую и прозрачную глазурь с мелкими кристаллами на продуктах питания, например, на хлебобулочных изделиях, в частности на изделиях из теста, жаренных во фритюре. Также при применении карамели при от 40 до 50°С, например, на горячих изделиях из теста, жаренных во фритюре обеспечивается быстрое высыхание глазури на хлебобулочных изделиях. Далее, стабильность при хранении карамели по изобретению явно выше, а гигроскопичность ниже. Выгодным образом покрытие из карамели по изобретению поглощает мало или совсем не поглощает воды изнутри покрытого продукта и окружающего воздуха. При применении в качестве покрытия, например, в качестве глазури, а также в качестве прозрачного покрытия, получается особенно низкая липкость. Карамель по изобретению выгодным образом имеет вкусовой эффект и прежде всего сладость, которые соответствуют содержащей сахарозу, в частности традиционной содержащей сахарозу карамели.

Изомальтулоза представляет собой низкогликемический изомер сахарозы, который также известен под названием Ра1айио8е™. Изомальтулозу чаще всего получают ферментацией, и изомальтулоза не вызывает кариеса зубов. В предпочтительном варианте осуществления изомальтулозу применяют в форме кристаллической изомальтулозы, при этом она предпочтительно находится в порошкообразной форме. Особенно предпочтительно применяют Ра1а1шо8е™ Ρ8Τ-Ν, т.е. изомальтулозу с размером кристалличе- 2 024780 ских частиц 90% <0,7 мм, или Ра1а1то8е™ Р8Т-РЛ, т.е. изомальтулозу с размером кристаллических частиц 90% <0,05 мм. В особенно предпочтительном варианте осуществления можно также применять Ра1айпо8е™ Р8Т-РР, т.е. изомальтулозу с размером кристаллических частиц 90% <0,1 мм или РаШшоке™ РАР-Ν, т.е. изомальтулозу с размером кристаллических частиц 90% <0,7 мм. Предпочтительно изомальтулоза в кристаллической фазе имеет размер кристаллических частиц от 1 до 100 мкм, в частности от 10 до 90 мкм, от 20 до 80 мкм, от 30 до 80 мкм, от 40 до 80 мкм, в частности от 50 до 80 мкм, особенно предпочтительно от 10 до 60 мкм, в частности от 20 до 60 мкм, в частности от 30 до 60 мкм, предпочтительно от 10 до 50 мкм, в частности от 20 до 50 мкм. Карамель по изобретению предпочтительно имеет размер кристаллических частиц изомальтулозы в кристаллической фазе 90% <70 мкм, в частности 90% <50 мкм, особенно предпочтительно 90% <40 мкм. Применение кристаллической изомальтулозы с данным размером частиц, в частности 90% <50 мкм, приводит в предпочтительном варианте осуществления к образованию гладкой и глянцевой карамели с мелкими кристаллами. Выгодным образом изомальтулоза в виде твердого вещества с данным размером кристаллических частиц менее склонна к образованию комков, так как содержание воды в одном варианте осуществления составляет всего около 5%. Это делает возможным лучшую обрабатываемость по сравнению с применением в карамели только трегалозы, у которой содержание воды может составлять 10%.

Сироп глюкозы предпочтительно получают из крахмала, и сироп глюкозы преимущественно содержит ди-, три- и олигомеры. В связи с данным изобретением под сиропом глюкозы понимают, в частности, полученный предпочтительно из крахмала гидролизом, например ферментным расщеплением, раствор, который содержит, по существу, глюкозу, а также высокомолекулярные фрагменты крахмала. В особенно предпочтительном варианте осуществления сироп глюкозы находится в виде водного раствора. В особенно предпочтительном варианте осуществления сироп глюкозы имеет содержание сухого вещества от 75 до 85 мас.%, в частности от 80 до 85 мас.%, в частности от 83 до 84 мас.%. В особенно предпочтительном варианте осуществления сироп глюкозы имеет значение ΌΕ (декстрозный эквивалент) от 35 до 45, в частности от 38 до 42, предпочтительно 40 (ΌΕ).

В данном изобретении дополнительно к изомальтулозе и сиропу глюкозы применяют усилитель сладости. В связи с данным изобретением под усилителем сладости понимают вещество, которое в отличие от высокоэффективных заменителей сахар само не имеет сладкого вкуса или имеет очень слабый сладкий вкус, т.е. не имеет собственной сладости или имеет незначительную собственную сладость, однако может усиливать сладость других сладких веществ.

В связи с данным изобретением усилитель сладости, в частности, представляет собой вещество, которое повышает сладкий вкус 5% раствора сахарозы на от 10 до 30%, в частности максимально до сладости 6,5% раствора сахара.

Необязательно применяемый усилитель сладости также оказывает действие на весь вкусовой эффект продукта, что означает, например, улучшение вкусового ощущения. Усилитель сладости преимущественно применяют в низких дозах, и он синергически усиливает сладость других имеющихся подслащивающих средств. В связи с данным изобретением усилитель сладости не является высокоэффективным заменителем сахара. В карамели по изобретению в одном варианте осуществления можно, в частности, применять все известные усилители сладости.

В предпочтительном варианте осуществления данного изобретения усилитель сладости представляет собой растительный экстракт. Однако, конечно, также можно применять синтетические или искусственные усилители сладости.

Карамель по изобретению в особенно предпочтительном варианте осуществления содержит от 5 до 50 мас.%, предпочтительно от 7 до 40 мас.%, особенно предпочтительно от 20 до 40, предпочтительно от 20 до 30 мас.%, в частности от 25 до 30 мас.%, в частности от 10 до 35 мас.% воды (по отношению к общему весу карамели), в частности в некристаллической фазе. Однако изобретение также относится к карамели с значительно более низким содержанием воды, в частности к карамели, которая находится в готовой форме, например в виде покрытия, нанесенного на продукт. В особенно предпочтительном варианте осуществления карамель по изобретению имеет содержание сухого вещества от 60 до 93 мас.%, предпочтительно от 65 до 90 мас.%, в частности от 65 до 85 мас.%, в частности от 70 до 90 мас.%, в частности от 70 до 80 мас.%, причем остающаяся до 100 мас.% (по отношению к общему весу карамели) часть является водой.

В одном варианте осуществления данного изобретения карамель содержит от 0,01 до 0,3 мас.%, предпочтительно от 0,01 до 0,1 мас.%, в частности от 0,01 до 0,8 мас.% одного или нескольких загустителей (общий вес загустителя по отношению к массе сухого вещества карамели), которые выбирают из группы, состоящей из агара, каррагена и ксантана. Применение по меньшей мере одного загустителя, в частности при применении карамели в качестве покрывающей карамели, является особенно предпочтительным. Предпочтительно предотвращается рекристаллизация компонентов системы сахаров и обеспечивается гибкость и стабильность покрытия даже в течение долгого времени.

Предпочтительно карамель по изобретению содержит от 0,01 до 3 мас.%, предпочтительно от 0,01 до 1 мас.%, в частности от 0,01 до 0,8 мас.% совместимой с пищевыми продуктами органической кисло- 3 024780 ты (общий вес кислоты по отношению к массе сухого вещества карамели), ароматизатора или обоих. Особенно предпочтительно совместимая с пищевыми продуктами органическая кислота представляет собой лимонную кислоту или лактобионовую кислоту. В особенно предпочтительном варианте осуществления данное изобретение относится к карамели, которая наряду по меньшей мере с одним усилителем сладости также содержит по меньшей мере одну кислоту, в частности совместимую с пищевыми продуктами кислоту, предпочтительно лимонную кислоту или лактобионовую кислоту. Такие продукты отличаются особенно гармоничным вкусовым эффектом.

Также может быть предусмотрено, чтобы карамель по изобретению содержала пищевые красители.

Объектом данного изобретения является также способ получения карамели, в частности карамели по изобретению, причем на стадии способа а) кристаллическую изомальтулозу смешивают с некристаллической фазой, содержащей или состоящей из сиропа глюкозы, и водой, на стадии способа Ь) затравочные кристаллы изомальтулозы добавляют к полученной на стадии а) смеси, и на стадии способа с) добавляют по меньшей мере один усилитель сладости к полученной на стадии Ь) смеси, и при этом получается карамель.

В частности, в способе по изобретению на стадии способа а) кристаллическую изомальтулозу и кристаллическую трегалозу смешивают с некристаллической фазой, содержащей или состоящей из сиропа глюкозы, и водой, на стадии способа Ь) добавляют затравочные кристаллы изомальтулозы и на стадии способа с) добавляют по меньшей мере один усилитель сладости к полученной на стадии Ь) смеси, и при этом получается карамель.

В особенно предпочтительном варианте осуществления может быть предусмотрено, чтобы к применяемой на стадии способа а) некристаллической фазе, содержащей сироп глюкозы и воде добавлялся по меньшей мере один загуститель. В данном предпочтительном варианте осуществления полученную карамель предпочтительно применяют в качестве покрывающей карамели.

В следующем предпочтительном варианте осуществления может быть предусмотрено, чтобы внесение кристаллических компонентов - сахаров, которые образуют кристаллическую фазу, т.е., в частности, изомальтулозы или изомальтулозы и трегалозы, происходило в нагретую некристаллическую фазу, в частности в некристаллическую фазу с температурой от 70 до 98°С, в частности от 80 до 96°С.

В особенно предпочтительном варианте осуществления может быть предусмотрено, чтобы на стадии способа а) вносимые изомальтулоза или изомальтулоза и трегалоза на стадии способа а) полностью растворялись в некристаллической фазе, в частности в нагретой смеси, предпочтительно при температуре от 80 до 98°С, в частности от 85 до 95°С.

В особенно предпочтительном варианте осуществления может быть предусмотрено, чтобы после растворения кристаллического сахара в некристаллической фазе происходило снижение температуры, предпочтительно до температуры от 40 до 70°С, в частности от 45 до 60°С, в частности до 50°С. В особенно предпочтительном варианте осуществления может быть предусмотрено, чтобы после снижения температуры проводили кристаллизацию с помощью добавления затравочных кристаллов изомальтулозы согласно стадии способа Ь).

По окончании или во время добавления затравочных кристаллов добавляют по меньшей мере один усилитель сладости на стадии способа с). Затем суспензию в предпочтительном варианте осуществления перемешивают. Предпочтительно образовавшуюся после выкристаллизовывания суспензию на 8-10 ч, в частности на 10-12 ч оставляют созревать, при этом происходит посткристаллизация.

Объектом данного изобретения является также применение карамели по изобретению в качестве покрывающей карамели для пищевых продуктов и деликатесов, в частности для хлебобулочных изделий. Особенно предпочтительно применяют, в частности для глазирования, полутвердую или жидкую карамель с содержанием воды от 7 до 40 мас.%, в частности от 10 до 30 мас.%, предпочтительно от 20 до 30 мас.%. В предпочтительном варианте осуществления карамель по изобретению находится в виде готового высохшего покрытия с содержанием воды от 0,1 до 1 мас.%, в частности от 0,3 до 0,5 мас.%.

В особенно предпочтительном варианте осуществления данного изобретения карамель по изобретению применяют для глазирования хлебобулочных изделий, в частности изделий из теста, жаренных во фритюре, пирожных, тортов, печенья, вафлей, кондитерских изделий, выпечки или похожих.

Объектом данного изобретения также является пищевые продукты и деликатесы, в частности хлебобулочные изделия, которые полностью или частично покрыты карамелью по изобретению, причем карамель по изобретению предпочтительно прозрачная.

В особенно предпочтительном варианте осуществления пригодна содержащая трегалозу карамель по изобретению для получения продуктов, которые покрыты карамелью по изобретению, причем покрытие из карамели по изобретению предпочтительно прозрачное, а также находится виде глазури.

Данное изобретение относится также к применению карамели по изобретению в качестве начинки, в частности для продуктов питания и деликатесов, в частности для кондитерских изделий, в частности для сладостей, таких как конфеты или кондитерские продукты. В особенно предпочтительном варианте осуществления можно применять карамель по изобретению в качестве начинки, например, для шоколадных продуктов, кондитерских продуктов, выпечки, шоколадных конфет с начинкой, конфет или похожих

- 4 024780 продуктов.

Объектом данного изобретения является также продукт питания или деликатес, в частности кондитерское изделие, которое содержит карамель по изобретению.

Поэтому данное изобретение относится также к продуктам, в частности продуктам питания и деликатесам, которые содержат карамель по изобретению.

Следующие предпочтительные варианты осуществления данного изобретения следуют из зависимых пунктов формулы изобретения.

Данное изобретение подробнее разъясняется с помощью следующих примеров и фиг. 1 и 2.

На фиг. 1 и 2 графически показаны органолептические эффекты глазурей по изобретению.

Пример 1.

Исходные материалы и приборы: Ра1айпо8е™ (изомальтулоза) Ρ8Τ-Ν (кристалличность: 90% <0,7 мм), Ра1айио8е™ ΡδΤ-РА (частицы: 90% <50 мкм), трегалоза, фирма НауакЫЪата, сахароза РР, фирма 8ОИ2иСКЕР, сироп глюкозы ИЕ40, фирма Адгапа и загуститель агар-агар фирма Еде81е, 8утПГе® 8\\ее1 362224, фирма 8утт18е.

Лабораторные весы, нагревательная плитка, 2-литровая кастрюля, взбивалка, 3х химические стаканы, кухонный комбайн с планетарной мешалкой НоЪай и 3-литровая миска для перемешивания, ложка, термометр, водяная баня, скребок для теста, 1-кг банки для образцов.

Рецептуры.

В следующей табл. 1 приведены рецептуры карамели по изобретению и не по изобретению (обозначенные как тест), по которым согласно нижеследующим инструкциям получения (см. также табл. 2) получали карамель. Рецептура не по изобретению представляет собой, в частности, рецептуру, в которой в качестве кристаллического сахара содержится только сахароза, в которой не содержится усилителя сладости или изомальтулозы.

Таблица 1а

Рецептуры Разработка глазурей из РаГаМпозе
Рецептура	ЗК217/51	МО275/1	МО275/2	М0275/3	МЙ275/4	МО275/5	МО275/6
	Тест	Тест	Тест	Тест	Тест	Тест	Тест
Основа рецептуры	Карамель 320	Карамель 320	Карамель 320	Карамель 320	Карамель 333	Карамель 333	Карамель 333
Сахароза	230 г	0 г	0 г	0 г	0 г	708 г	0 г
Ра1а1:1позе^1м	537 г	767 г	767 г	767 г	708 г	0 г	0 г
Трегалоза	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 Г	708 г
Сироп глюкозы	154	154 г	154 г	154 г	234 г	234 г	234 г
Загуститель агар	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г
Лимонная кислота	0,6 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г
Сорбат калия	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г
δγτηΐίίβ 5кее1з 362224	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г
Вода	349 г	349 г	449 г	486 г	433 г	433 г	433 г
Сумма	1,2706	1, 270	1,370	1, 407	1, 375	1, 375	1,375
Содержание сухого вещества (расчетное)	70%	70%	65%	60%	70%	70%	70%

- 5 024780

Таблица 1Ь

Рецептуры Разработка глазурей из Ра1аЬ1позе
Рецептура	МО275/7	МО275/8	МО275/11	МО275/12	МО275/13	МО275/14
	Изобретение	Изобретение	Тест	Изобретение	Тест	Изобретение
Основа рецептуры	Карамель 520	Карамель 520	Карамель 520	Карамель 520	Карамель 520	Карамель 520
Сахароза	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г
Ра1аЪ1позе™	763,2 г	610,6 г	0 г	381,6 г	767 г	767 г
Трегалоза	0 г	152,6 г	763,2 г	381,6 г	0 г	0 г
Сироп глюкозы	154 г	154 г	154 г	154 г	154 г	154 г
Загуститель агар	0, 6 г	0, б г	О, 6 г	0, б г	0, 6 г	0, 6 г
Лимонная кислота	0, 6 г	О, 6 г	0 г	0, 6 г	0, 6 г	0 г
Сорбат калия	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г	0 г
ЗутШе ЗмееЬ 362224	2,6 Г	2,6 г	0 г	2, 6 г	0 г	2,6 г
Вода	349 г	349 г	349 г	349 г	349 г	349 г
Сумма	1/2700	1,2700	1,2663	1,2700	1,2712	1,2732
Содержание сухого вещества (расчетное)	70¾	7 0%	70%	70%	70%	70%

Получение.

1) Получение водной фазы в 2-литровой кастрюле.

a) Воду, сироп глюкозы (Т§ сиропа глюкозы: 80%, ΌΕ 38-42) и необязательно загуститель, например агар-агар, помещали в кастрюлю и на нагревательной плитке нагревали до 95°С (продолжительность от 3 до 5 мин).

b) Температуру 95°С исходной смеси держали 5 мин для того, чтобы обеспечить полное растворение загустителя агара.

c) Компенсировали потерю воды.

ά) Затем в кастрюлю добавляли приведенное в табл. 1 количество кристаллического сахара (в зависимости от приведенной рецептуры: сахарозу, Ра1айио8е™ и/или трегалозу) для образования кристаллической фазы в кастрюле. При этом температура смеси снижалась от 95 до примерно 50°С.

е) Массу при постоянном перемешивании нагревали до 90-95°С для того, чтобы сахар полностью растворился (продолжительность от 3 до 5 мин). Потерю воды корректировали еще раз. Сахар визуально растворялся при >75°С.

Г) Горячий раствор перемещали в 3-литровую миску НоЬаП. На водяной бане (температура воды примерно 15°С) температуру перенасыщенного раствора при перемешивании снижали до примерно 50°С (продолжительность от 3 до 5 мин) и добавляли полную чайную ложку Ра1айио8е™ Р8Т-РЛ для того, чтобы началась кристаллизация. После произошедшей кристаллизации в зависимости от приведенной рецептуры вмешивали усилитель сладости.

д) После перемешивания в течение 15 мин образовывалась молочного цвета, мутная суспензия. Данной массой наполняли 1-кг банки для образцов и оставляли на ночь для созревания при комнатной температуре. В это время происходила посткристаллизация. Масса становилась твердой.

- 6 024780

Таблица 2а

Получение глазурей Протокол получения глазурей
Рецептура	ЗК217/51	М0273/1	МО275/2	М6275/3	М0275/4	МО275/5	МО275/6
	Тест	Тест	Тест	Тест	Тест	Тест	Тест
Основа рецептуры	Карамель 520	Карамель 520	Карамель 520	Карамель 520	Карамель 533	Карамель 533	Карамель 533
Навеска в кастрюле	5 03 г	5 03 г	603 г		667 г
Продолжитель ность нагревания до 95%	от 3 до 6 минут	от 3 до 6 минут	от 3 до 6 минут		от 3 до 6 минут
Температура после нагревания	примерно 95	примерно 95	96,7		примерно 95
Время выдержки при 95%	5 мин	5 мин	5 мин		5 мин
Масса после варки	451 г	445 г	547 г		597 г
Корре ктиро в ка воды	52 г	58 г	56 г		70 г
Добавление сахара	230 г сахароза/53 7 г Ра1аЪ1позе	7 67 г	767 г		708 г
Температура после добавления сахара	от 50 до 52%	от 50 до 52%	от 50 до 52%		от 50 до 52%

Продолжи тел ь н о с т ь нагревания до примерно 90-95%	от 3 до 4 мин	от 3 до 4 мин	от 3 до 4 мин		от 3 до 4 мин
Температура после нагревания	примерно 95%	примерно 95%	примерно 95%	Кристалли- зация невозможна		По причине плохой кристаллизации варку не проводили
Масса после нагревания	1255 г	1260 г	1357 г		1368 г
Корректировка воды	15 г	10 г	13 г		7 г
Навеска в НоЬагЪ	1250 г	1250 г	1350		1351
Температура холодной воды	0,2% (вода со льдом)	0,2% (вода со льдом)	0,2% (вода со льдом)		0,2% (вода со льдом)
Время охлаждения до примерно 50%	3 мин	3 мин	3 мин		2 мин
Температура после охлаждения	примерно 49%	примерно 50%	примерно 4 9%		примерно 52%
Время кристаллизации в НоЬаг!	прекращали после 15 минут	прекращали после 15 минут	прекращали после 15 минут		прекращали после 15 минут
Структура	подобна глазури	подобна глазури	подобна глазури		подобна глазури
Размер кристаллов (Вкусовое ощущение)	относительно мелкие	относительно мелкие	относительно мелкие		относительно мелкие
Наполнение	1 кг банка	1 кг банка	1 кг банка		1 кг банка

- 7 024780

Таблица 2Ь

	Получение	глазурей	Протокол получения глазурей
Рецептура	МО275/7	МО275/3	МО275/11	МО275/12	М0275/13	МО273/14
	Изобретение	Изобретение	Тест	Изобретение	Тест	Изобретение
Основа рецептуры	Карамель 520	Карамель 52 0	Карамель 520	Карамель 520	Карамель 520	Карамель 520
Навеска в кастрюле	503 г	503 г	503 г	503 г	503 г	503 г
Продолжительность нагревания до 95°С	От 3 до б мин	5 мин 33 сек	3 мин 20 сек	3 мин 15 сек	примерно 3 мин	от 3 до 5 мин
Температура после нагревания	95,1°С	95,5°С	95,2°С	95,4°С	95,5°С	95,1°С
Время выдержки при 95°С	5 мин	5 мин	5 мин	5 мин	5 мин	5 мин
Масса после варки	447 г	445 г	445 г	447 г	450	443
Корректировка воды	56 г	58 г	58 г	56 г	53 г	60 г
Добавление сахара	763 г	152 г трегалоза/611 г Ра1а£1позе	763 г	381,6 г трегалоза/381, 6 г Ра1а£1позе	767 г	7 67 Г
Температура после добавления сахара	от 50 до 52°С	от 48°С до 52°С	43°С	47°С	от 50 до 52°С	от 50 до 52°С
Продолжительность нагревания до примерно 90-95°С	примерно 3 мин	4 мин 30 сек	примерно. 3 мин	примерно 3 мин	от 3 до 4 мин	от 3 до 4 мин

Температура после нагревания	не определяли	95,5’С	96,1°С	95, 6°С	примерно 95°С	примерно 95⁹С
Масса после нагревания	1256 г	1253 г	1256 г	1260 г	1259 г	1259 г
Корректировка воды	14 г	17 г	11 Г	10 Г	15 г	14 г
Навеска в НоЬагЪ	1250 г	1250 г	1250 г	1250 г	1250 г	1250 г
Температура холодной воды	16°С	от 16 до 20°С	15,1°С	15,2°С	примерно 15^сС	примерно 15^йС
Время охлаждения до примерно 50°С	4 мин 20 сек	3 мин 50 сек	4 мин 03 сек	3 мин 35 сек	примерно 3 мин	примерно 3 мин
Температура после охлаждения	52°С	50, 5°С	51°С	46, 5°С	50,5°С	51°С
Время кристаллизации в НоЬаг5	прекращали после 15 минут/3 9^йС	прекращали после 15 минут/3 7°С	прекращали после 10 минут	прекращали после 15 минут	прекращали после 15 минут	прекращали после 15 минут
Структура	подобна глазури	подобна глазури	подобна глазури	подобна глазури	подобна глазури	подобна глазури
Размер кристаллов (Размер кристаллов)	порошкообразная	мельче, чем у чистой Ра1а1:1по5е	очень грубая	грубая	относительно мелкие	относительн о мелкие
Наполнение	1 кг банка	1 кг банка	1 кг банка	1 кг банка	1 кг банка	1 кг банка

Испытания потребительских свойств.

Глазури при температуре от 40 до 50°С наносили на горячие пончики (примерно 75°С) и выдерживали их при комнатной температуре 8 дней.

Результаты.

Проведенные испытания и достигнутые результаты показали, что нанесенная карамель по изобретению, т.е. глазурь, высыхает в течение нескольких секунд и выгодным образом образовывает светлую и прозрачную глазурь. Стабильность глазури очень хорошая и после восьми дней хранения остается такой же, причем глазурь выгодным образом даже после такого долгого хранения остается прозрачной. Посткристаллизация компонентов глазури происходит только в небольшом объеме, причем выгодным образом применение трегалозы не вызывает посткристаллизацию в глазури, в частности не вызывает дополнительную к возможной, лишь небольшой посткристаллизации, вызываемой имеющейся изомальтулозой. В особенно предпочтительном варианте осуществления обнаружено, что комбинация сахаров трегалозы и изомальтулозы уменьшает эффект посткристаллизации, который возникает при покрытии из 100% изомальтулозы. Кроме того, при применении изомальтулозы возможна особенно хорошая перерабатываемость карамели. Изомальтулоза в описанном выше способе выкристаллизовывается мелкими кристаллами, она хорошо поддается обработке и ее текучесть не ограничена. При применении трегалозы особенным преимуществом оказывается то, что нет

- 8 024780 особенным преимуществом оказывается то, что нет необходимости в периоде созревания глазури или, соответственно, он сокращается.

На фиг. 1 представлены результаты дегустационного исследования. Рецептуру по изобретению МО275/14 сравнивали с контрольной 275/1. Применение рецептуры карамели по изобретению привело к значительно улучшенному вкусовому эффекту, а именно к значительно улучшенному вкусовому ощущению, улучшенной гармоничности вкуса, отчетливо различимому сладкому послевкусию и, кроме того, также к более хорошо выраженному вкусу, свойственному применяемому виду фруктов и более сильному ощущению карамельного вкуса.

На фиг. 2 графически показаны результаты следующего дегустационного исследования. В рамках данного исследования рецептуру карамели по изобретению МО275/7 сравнивали с контрольными МО275/13 и 8К217/51. Оказалось, что рецептура по изобретению МО275/7 вызывает значительно более гармоничное во вкусовом отношении сладкое вкусовое ощущение по сравнению с контрольной рецептурой 275/13 и, кроме того, приводит к характерному сладкому послевкусию и улучшенному вкусовому ощущению. По всем данным параметрам рецептура карамели по изобретению соответствует вкусовому ощущению, которое достигается посредством содержащей сахарозу рецептуры.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Карамель, содержащая систему сахаров из кристаллической фазы и некристаллической фазы, причем количество сахара в кристаллической фазе составляет от 65 до 95% от массы сухих веществ карамели (Т8), и эта фаза представляет собой изомальтулозу или ее смесь по меньшей мере с одним дополнительным сахаром, а некристаллическая фаза представляет собой сироп глюкозы и ее количество составляет от 4 до 34% от массы Т8 карамели, при этом карамель включает по меньшей мере один усилитель сладости в количестве от 0,1 до 1,0% от массы Т8.
2. Карамель по п.1, в которой кристаллическая фаза содержит смесь из изомальтулозы и трегалозы или смесь из изомальтулозы, трегалозы и сахарозы.
3. Карамель по п.2, в которой кристаллическая фаза содержит от 40 до 99 мас.% изомальтулозы и от 60 до 1 мас.% трегалозы по отношению к общему весу кристаллической фазы.
4. Карамель по любому из пп.1-3, в которой 90% частиц изомальтулозы имеет размер менее <50 мкм.
5. Карамель по любому из предшествующих пунктов, в которой усилитель сладости представляет собой растительный экстракт.
6. Карамель по любому из предшествующих пунктов, которая содержит от 0,9 до 40 мас.% воды по отношению к общему весу карамели.
7. Карамель по любому из предшествующих пунктов, которая содержит от 0,01 до 0,3 мас.% загустителя (общий вес загустителя по отношению к Т8 карамели), который выбран из группы, состоящей из агара, каррагена и ксантана.
8. Карамель по любому из предшествующих пунктов, которая содержит от 0,01 до 3 мас.% совместимой с продуктами питания органической кислоты (общий вес кислоты по отношению к Т8 карамели), ароматизатор или их смесь.
9. Карамель по п.8, в которой совместимая с продуктами питания органическая кислота представляет собой лимонную кислоту или лактобионовую кислоту.
10. Способ получения карамели по пп.1-9, в котором на стадии а) кристаллическую изомальтулозу смешивают с некристаллической фазой, содержащую сироп глюкозы, и водой, на стадии Ь) к полученной на стадии а) смеси добавляют затравочные кристаллы изомальтулозы и на стадии с) к полученной на стадии Ь) смеси добавляют по меньшей мере один усилитель сладости.
11. Способ по п.10, в котором на стадии а) при смешивании изомальтулозы с некристаллической фазой добавляют трегалозу.
12. Способ по п.10, в котором на стадии а) изомальтулозу полностью растворяют в некристаллической фазе при нагревании.
13. Способ по п.11, в котором на стадии а) изомальтулозу и трегалозу полностью растворяют в некристаллической фазе при нагревании.
14. Применение карамели по любому из пп.1-9 в качестве покрытия пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий, или в качестве начинки кондитерских изделий.
15. Применение по п.14, согласно которому продукт представляет собой деликатесный продукт.
16. Применение по п.14 или 15, согласно которому карамель, находящаяся в покрытии, имеет содержание воды от 7 до 40%.
17. Применение по пп.14-16, в котором готовое высохшее покрытие карамели имеет содержание воды от 0,3 до 0,5%.
18. Применение по любому из пп.14-17, согласно которому хлебобулочные изделия представляют собой изделия из теста, жаренные во фритюре, пирожные, торты, печенье, вафли, кондитерские изделия или выпечку.

- 9 024780
19. Пищевой продукт, который полностью или частично покрыт карамелью по пп.1-9.
20. Пищевой продукт по п.19, который представляет собой деликатесный продукт.
21. Пищевой продукт по п.19, в котором карамель является прозрачной.
22. Кондитерское изделие, которое содержит карамель по любому из пп.1-9 в качестве начинки.