JP2002262776A - ソフトキャンディの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】ソフトキャンディの酸味料の添加で生地が原形
を失って、個装紙に張り付き、食感をも損なっていると
いう問題点を解決しようとするものである。 【構成】トレハロースと水飴を主体とする水系食材と植
物性油脂等の油系食材及び乳化剤等の食品添加物を配合
したものにトレハロースの0.6〜2倍量の加水をし、水分
5〜15％まで加熱溶解してベースとなる生地を得、これ
にトレハロースを主材として含むフォンダントを添加し
攪拌混合し、さらに酸味料を適量加えたことを特徴とす
る保型性に富んだソフトキャンディの製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ソフトキャンディの製
造方法に関し、特に酸味料を多量に配合しても、保型性
に富むソフトキャンディの製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来技術と問題点】ソフトキャンディは、食感が柔か
く滑らかなため、ハードキャンディとともに、広く食さ
れている。

【０００３】その製法は、砂糖と水飴を9：1程度配合し
水分10〜15％程度となるように煮詰め、攪拌しながら冷
却することでフォンダントを得、次に、砂糖・水飴等の
水系食材と油系食材とを乳化剤を用いて乳化し、水分3
〜7％となるように煮詰めることでベースとなる生地を
得る。

【０００４】そしてこのベース生地に砂糖を主原料とし
て得られた上記フォンダントとゼラチン等の安定剤を混
合し、香料・着色料・酸味料を適宜加えることによりソ
フトキャンディを得るものである。

【０００５】

【問題点】しかし、近年、キャンディの味覚は、甘味よ
り酸味が好まれる傾向にあり、これはソフトキャンディ
も例外ではない。そこで、ソフトキャンディに酸味料が
多量に添加されることが提案され、試みられているが、
保型性が著しく劣化するという欠点がある。すなわち、
常温下において、容易に組織が軟化するという欠点を有
するものである。保型性が悪いために、生地が原形を失
って、個装紙に張り付き、食感をも損なっている。

【０００６】本発明は、このような問題点を解決しよう
とするものであり、発明者らはこの点を鋭意研究を重
ね、酸味料の多量添加時においても保形性に富むソフト
キャンディの製造に成功したものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明を要約すると、本
発明は、トレハロースと水系食材・油系食材・食品添加
物を配合し、水分5〜15％まで煮詰めてベース生地を
得、これにトレハロースを主材として含むフォンダント
を添加し攪拌混合し、さらに酸味料を適量加えたことを
特徴とするソフトキャンディの製造方法である。

【０００８】ソフトキャンディの製造方法は、ベース生
地とフォンダントを混合することを基本とするものであ
るが、本発明は、そのそれぞれに、トレハロースを主材
として使用することを特徴とするものである。

【０００９】すなわち、本発明のベース生地は、トレハ
ロースを30〜70％、水飴を30〜70％配合し、水分5〜15
％となるように加熱溶解して得るものである。本発明法
では、トレハロースを主材として得られるソフトキャン
ディにおいて、トレハロースの無水結晶の晶出抑制が、
ソフトキャンディの保型性等の安定性に好ましい結果を
もたらすものと考えられる。

【００１０】油系食材は全体の5〜20％とし、乳化剤を
用いて水系食材と乳化させたものである。

【００１１】一方、前記フォンダントは、トレハロース
を主材として含む限りいかなるものでも良いが、他の糖
質としては、還元性糖質と非還元性糖質がある。望まし
くは、トレハロースを固形で70〜90％、残りの10〜30％
を非還元性糖質と組み合わせ、水分10〜30％程度となる
ように煮詰め、攪拌しながら、急速に冷却して製造す
る。

【００１２】特に、前記フォンダントは、非還元性糖質
の比率を若干上げ、15％以上にすることが望ましく、ま
た、水分も高めに、望ましくは15〜30％に設定する。こ
のようにして準備されたシロップを急速に冷却し且つ激
しく攪拌する。非還元性糖質と水分の比率を上昇させる
と、微細な結晶を多数晶出させるためと思われるが、食
感の滑らかさの生成に有効であることが確認された。

【００１３】すなわち、ソフトキャンディは通常咀嚼し
て食べることから、食感の滑らかさがソフトキャンディ
のおいしさを左右する一つの大きな要素となっている。
滑らかさはソフトキャンディ中に含まれる結晶性糖質の
結晶粒径が深く関係していると思われる。したがって、
結晶を大きく成長させず、出来るだけ微細な結晶を多数
晶出させることにより滑らかな食感のソフトキャンディ
が得られるはずであり、本発明では非還元性糖質と水分
の比率を上昇させることにより、滑らかな食感のキャン
ディを実現できたものである。

【００１４】また、製品の結晶粒径は、フォンダントの
結晶粒径に依存するとともに、製造条件により大きく変
化する。上記のように製造した微細な結晶を持つトレハ
ロースフォンダントはベースとなる生地に混合される
が、ここでの添加温度が高いと微細結晶は再融解してし
まい、再結晶時に大きく成長してしまうことが考えられ
る。

【００１５】そこで、本製法では、冷却混練機及び優れ
た混練性能を持つ連続式ニーダーを用いることによっ
て、フォンダント中の結晶を再融解することなく、混練
することに成功したものである。

【００１６】

【実施例】まず、トレハロースを固形で70％、残りの30
％を非還元性糖質と組み合わせ、水分25％程度となるよ
うに煮詰め、冷却混練機及び連続式ニーダーにて攪拌し
ながら、急速に冷却して、フォンダントを得た。

【００１７】表１の組成表に示す実施例のベース生地
（水分10％）に、フォンダント10％とゼラチン2％を混
合後、香料・着色料・酸味料を加えて実施した。酸味料
の添加で、平均ｐＨは、1.9であった。

【００１８】表１のうち、実施例1〜3は、本発明の条件
を満たすように調整されたベース生地である。比較例1
は、ベース生地の主材を砂糖とするものであり、比較例
2及び3は、それぞれトレハロースを25％，75％とした場
合である。尚、比較例１は従来品であり、使用したフォ
ンダントは砂糖を主材とするものである。

【００１９】表2は、これらの実施例及び比較例の物性
評価であり、本発明にかかる実施例1〜3は、保型性・成
形性・付着性などの物性において、優れていることが確
認された。表3は、20名のパネラーによって行った、本
発明品（実施例1）と従来品（比較例1）の官能テスト結
果である。

【００２０】

【効果】以上の如く、本発明品は、従来品に対し、酸味
が強いにもかかわらず、保型性に富んでおり、食感的に
も、滑らかで甘味が抑えられたものとなっていることが
確認されたものである。

【表１】 ベース生地の組成表 ＊水分値以外は乾燥重量％

【表２】 実施例等の物性評価 上記評価結果は、常温6ヶ月保存の結果である。

【表３】 実施例の官能テスト

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山村 益士 東京都中野区新井２−10−11カンロ株式会 社内 (72)発明者 加来 俊治 東京都中野区新井２−10−11カンロ株式会 社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB07 GG07 GG08 GG14 GK04 GK07 GL07 GP01 GP12

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】トレハロースと水飴を主体とする水系食材
   と植物性油脂等の油系食材及び乳化剤等の食品添加物を
   配合したものにトレハロースの0.6〜2倍量の加水をし、
   水分5〜15％まで加熱溶解してベースとなる生地を得、
   これにトレハロースを主材として含むフォンダントを添
   加し攪拌混合し、さらに酸味料を適量加えたことを特徴
   とするソフトキャンディの製造方法
2. 【請求項２】前記ベース生地が、トレハロースを乾燥重
   量で30〜70％、水系食材・油系食材・食品添加物を同様
   に30〜70％配合し、水分5〜15％となるように煮詰めた
   ものであることを特徴とする請求項１のソフトキャンデ
   ィの製造方法
3. 【請求項３】油系食材が全体の5〜20％であり、水系食
   材と乳化剤により乳化されていることを特徴とする請求
   項１のソフトキャンディの製造方法
4. 【請求項４】前記フォンダントがトレハロースを乾燥重
   量で70〜90％と残りの10〜30％を他の糖質とで組み合わ
   せ、水分10〜30％程度となるように煮詰め、攪拌しなが
   ら、急速に冷却することにより得られることを特徴とす
   る請求項１のソフトキャンディの製造方法
5. 【請求項５】前記フォンダントが，水飴の比率を10％以
   上にしてシロップを調整し、これを急速に冷却し且つ激
   しく攪拌することにより得られることを特徴とする請求
   項１のソフトキャンディの製造方法