BR112013015993B1 - fondant, processo para a preparação do referido fondant, uso do referido fondant, produto alimentício, doce fino e doce compreendendo o referido fondant - Google Patents

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Abstract

fondant, processo para a preparação do referido fondant, uso do referido fondant, produto alimentício, doce fino e doce compreendendo o referido fondant a presente invenção se refere a um fondant que contém pelo menos um intensificador de sabor doce, isomaltulose, de preferência isomaltulose e trealose, na forma de uma fase cristalina e glicose na forma de uma fase não cristalina, a um processo para a sua produção, ao uso do fondant como cobertura para produtos de panificação assim como a produtos de panificação que são recobertos total ou parcialmente com o fondant de acordo com a presente invenção.

Description

FONDANT, PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DO REFERIDO FONDANT, USO DO REFERIDO FONDANT, PRODUTO ALIMENTÍCIO, DOCE FINO E DOCE COMPREENDENDO O REFERIDO FONDANT
Descrição [001] A presente invenção se refere a um fondant que contém pelo menos um intensificador de sabor doce, isomaltulose, de preferência isomaltulose e trealose, na forma de uma fase cristalina e glicose na forma de uma fase não cristalina, a um processo para a sua produção, ao uso do fondant como uma cobertura para produtos de panificação, assim como produtos de panificação que são recobertos total ou parcialmente com o fondant de acordo com a presente invenção.
[002] Fondants são massas de açúcar macias e pastosas, que são tanto eles mesmos utilizados para a produção de diversos confeitos ou como recheio ou como cobertura de alimentos ou doces finos. Para a produção de um fondant são empregados, por exemplo, sacarose, xarope de glicose, creme de açúcar invertido e/ou polióis e água. A massa é cozida e em seguida processada por compressão vigorosa e um rápido resfriamento para formar uma pasta macia. Em seguida podem ser acrescentados flavorizantes ou corantes alimentícios. O fondant é preparado principalmente por supersaturação de uma solução de sacarose. Uma quantidade em
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2/27 excesso de sacarose é dissolvida em água quente, fazendo com que o açúcar permaneça dissolvido quando a solução é resfriada, formando-se assim uma solução supersaturada. Se cristais semente são adicionados a uma solução supersaturada, a sacarose dissolvida se cristaliza. Se a solução não for agitada, a sacarose forma grandes cristais, que resultam em uma textura áspera, crocante do fondant. No entanto, se a solução for agitada vigorosamente ou comprimida durante a cristalização, formam-se finos cristais, produzindo-se uma textura suave do fondant.
[003] Em geral é reconhecido o fato de que a doçura dos elementos nutricionais representa um papel muito importante para o sabor dos produtos alimentícios. Alimentos ou doces finos que possuem um teor elevado de açúcar, isto é, principalmente um alto teor de sacarose, são, portanto, especialmente preferidos pelos consumidores devido ao elevado poder edulcorante dos mesmos. A sacarose, entretanto, é altamente glicêmica. Sabe-se que um alto teor de carboidratos de alto teor glicêmico leva a uma rápida elevação do nível de açúcar no sangue. Isto pode levar a problemas de saúde, tais como obesidade, resistência à insulina ou diabetes. Vem-se tentando, portanto, cada vez mais se reduzir o teor de sacarose nos produtos alimentícios ou doces finos. Por um lado, isto pode ser conseguido com
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3/27 substitutos do açúcar. Entretanto, muitos substitutos do açúcar não possuem o poder edulcorante da sacarose, por exemplo. Por este motivo, edulcorantes intensos são frequentemente empregados quando necessário. No caso dos edulcorantes intensos ocorre o problema de que muitos deles não são termicamente estáveis, ou então apresentam um perfil de sabor diferente da sacarose, tal como um travo amargo ou adstringente.
[004] O fondant é frequentemente utilizado para recobrir produtos de panificação ou artigos cozidos (fritos), tais como rosquinhas. Se for empregado um fondant à base de sacarose neste caso, a estabilidade durante armazenamento ou a durabilidade do produto fica muito limitada, uma vez que a sacarose tem um efeito higroscópico e, assim, a cobertura se torna pegajosa durante o armazenamento. Além dos fondants de sacarose, são conhecidos no estado da técnica fondants feitos de trealose. Entretanto, por conta de um alto teor de água, a trealose tende a se amontoar, e é, por este motivo, desvantajosa no processamento. Além disso, a trealose se cristaliza muito grosseiramente no fondant, levando a uma textura desvantajosamente áspera da cobertura.
[005] Portanto, a presente invenção busca resolver o problema específico de superar os inconvenientes citados acima, em particular, fornecendo um fondant isento de
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4/27 sacarose ou com uma quantidade reduzida de sacarose, tendo uma doçura que corresponda a um fondant de sacarose convencional, e que apresente uma grande estabilidade durante armazenamento e uma baixa higroscopicidade, e que seja especialmente adequado para ser empregado em forma de uma cobertura alimentícia transparente e brilhante ou também como recheio.
[006] O problema técnico é solucionado pela matéria objeto das reivindicações independentes, em particular por um fondant que apresenta 0,1 a 1,0% em peso de pelo menos um intensificado de sabor doce (peso total do intensificador de sabor doce com base na substância seca (DS) do fondant) e um sistema de açúcares constituído por uma fase cristalina e uma fase não cristalina, em que o fondant compreende de 65 a 95% em peso de pelo menos um açúcar (peso total do açúcar na fase cristalina com base na DS do fondant) na forma de uma fase cristalina e de 4 a 34% em peso de xarope de glicose na forma de uma fase não cristalina (peso total do xarope de glicose na fase não cristalina com base na DS do fondant) e em que pelo menos um do açúcar na fase cristalina seja isomaltulose. Em uma concretização preferida, pelo menos um do açúcar presente na fase cristalina é isomaltulose, e a trealose está presente como um açúcar adicional.
[007] De acordo com a presente invenção é previsto,
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5/27 portanto, que o fondant compreenda um sistema de açúcares de duas fases, sendo uma fase cristalina e outra fase não cristalina. De acordo com a presente invenção, é previsto que a fase cristalina seja formada por isomaltulose, isto é, que a isomaltulose esteja presente no fondant na forma cristalina. De acordo com a presente invenção, é também previsto que a fase não cristalina compreenda xarope de glicose. Em uma concretização especialmente preferida é, portanto, previsto que o fondant compreenda uma fase cristalina que contenha, em particular que consista de isomaltulose e uma fase não cristalina contendo, em particular consistindo, de xarope de glicose. Em uma concretização adicionalmente preferida é previsto que o fondant de acordo com a invenção compreenda uma fase cristalina contendo, em particular consistindo de, isomaltulose e trealose, e uma fase não cristalina contendo, em particular consistindo, de xarope de glicose. Nesta concretização especialmente preferida, de acordo com a qual a fase cristalina é formada por isomaltulose e trealose, de acordo com a invenção é dada preferência ao uso de 40 a 99% em peso, em particular 60 a 95% em peso, em particular 70 a 80% em peso, em particular 50 a 70% em peso e, mais particularmente, de 55 a 65% em peso de isomaltulose e, preferivelmente, de 60 a 1% em peso, em particular 40 a 5%
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6/27 em peso, em particular 30 a 20% em peso, em particular 50 a 10% em peso, em particular 50 a 20% em peso, em particular 50 a 30% em peso e em particular 45 a 35% em peso de trealose (em cada caso o peso total de isomaltulose ou de trealose com base no peso total da fase cristalina). Em uma concretização adicionalmente preferida é previsto que o fondant de acordo com a presente invenção compreenda uma fase cristalina contendo, em particular consistindo, de isomaltulose, trealose e sacarose, e uma fase não cristalina contendo, em particular consistindo, de xarope de glicose.
[008] Em uma concretização especialmente preferida da presente invenção, o fondant compreende 0,1 a 1,0% em peso de pelo menos um intensificador de sabor doce (peso total do intensificador de sabor doce com base na substância seca do fondant) e um sistema de açúcares constituído por uma fase cristalina e uma fase não cristalina, em que o fondant compreende 80 a 89% em peso, em particular 81 a 88% em peso, de preferência 84% em peso de açúcar, em particular isomaltulose, ou uma mistura de isomaltulose e trealose ou uma mistura de isomaltulose e trealose e sacarose (peso total de isomaltulose e opcionalmente trealose e opcionalmente sacarose, calculado com base na substância seca do fondant) na forma de uma fase cristalina e de 10 a 19% em peso, de preferência de 11 a 18% em peso, de preferência 16% em peso
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7/27 de xarope de glicose, na forma de uma fase não cristalina (peso total de xarope de glicose calculado com base na substância seca do fondant).
[009] No contexto da presente invenção, desde que não seja indicado ou reconhecido em contrário, as porcentagens de cada componente especificadas para uma composição de componentes adicionados até 100%, isto é, à composição total.
[0010] No contexto da presente invenção, um “sistema de açúcares” pressupõe uma mistura de pelo menos dois açúcares diferentes. No contexto da presente invenção, um “sistema de açúcares constituído por uma fase cristalina e uma fase não cristalina” pressupõe uma mistura de pelo menos dois açúcares, estando um dos açúcares presente na forma cristalina e estando pelo menos outro açúcar presente na forma não cristalina, em particular como um xarope.
[0011] É especialmente preferível que o xarope de glicose compreenda um teor de sólidos de 60 a 90% em peso, em particular de 65 a 85% em peso, em particular de 70 a 85% em peso, de preferência de 74 a 80% em peso (a DS calculada com base no peso total do xarope de glicose).
[0012] Em uma concretização preferida, o fondant compreende isomaltulose e xarope de glicose como os únicos açúcares. Em uma concretização preferida, o fondant
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8/27 compreende isomaltulose, trealose e xarope de glicose como os únicos açúcares. Em uma concretização preferida, o fondant é isento de sacarose. Em uma concretização preferida, o fondant também pode conter, além de isomaltulose ou além de trealose e isomaltulose, sacarose na fase cristalina. Em uma concretização, o fondant pode conter além dos açúcares citados acima, mais exatamente da isomaltulose, do xarope de glicose e da trealose, outros açúcares, tal como trealulose, por exemplo.
[0013] Em uma concretização preferida da presente invenção, o fondant não compreende nenhum substituto de açúcar, em particular nenhum poliol e/ou nenhum intensificador de sabor doce.
[0014] Foi descoberto de forma surpreendente que o fondant de acordo com uma concretização preferida da presente invenção resulta em uma cobertura especialmente lisa, brilhante e transparente, com cristais pequenos sobre produtos alimentícios, por exemplo, produtos de panificação, em particular em bolos cozidos(fritos). Mesmo quando os fondants são usados em 40 a 50°C sobre, por exemplo, bolos cozidos(fritos) quentes, fica garantida uma secagem rápida da cobertura sobre o produto. Além disso, é nitidamente aumentada a estabilidade durante o armazenamento do fondant, de acordo com a presente invenção e a higroscopicidade é
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9/27 baixa. Vantajosamente, uma cobertura feita do fondant de acordo com a presente invenção absorve pouca a nenhuma água do interior do produto revestido e do ar ambiente. Quando empregado como cobertura, por exemplo, como um glacê, isto é, como um revestimento transparente, a viscosidade que se desenvolve é especialmente pequena. O fondant de acordo com a presente invenção apresenta vantajosamente um perfil de sabor e acima de tudo um poder edulcorante que corresponde ao de um fondant contendo sacarose, em particular o de um fondant contendo sacarose convencional.
[0015] A isomaltulose é um isômero da sacarose com um baixo índice glicêmico, que também é conhecida com a denominação de PalatinoseTM. A isomaltulose é usualmente produzida de forma enzimática por fermentação e tem um efeito acariogênico. Em uma concretização preferida, a isomaltulose é empregada na forma de isomaltulose cristalina, podendo esta, na forma preferida, se encontrar na forma de pó. É especialmente preferido se empregar a PalatinoseTM PST-N, isto é, isomaltulose com um tamanho de partículas do cristal tal que 90% < 0,7 mm, ou PalatinoseTM PST-PA, isto é, uma isomaltulose com um tamanho de partícula do cristal tal que 90% < 0,05 mm. Em uma concretização especialmente preferida, PalatinoseTM PST-PF, isto é, isomaltulose com um tamanho de partícula de cristal em que 90% < 0,1 mm ou PalatinoseTM
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PAP-N, isto é, isomaltulose com um tamanho de partícula de cristal em que 90% < 0,7 mm, possam ser utilizadas. De um modo preferido, a isomaltulose na fase cristalina apresenta um tamanho de partícula cristalina de 1 a 100 pm, em particular de 10 a 90 pm, de 20 a 80 pm, de 30 a 80 pm, de 40 a 80 pm, em particular de 50 a 80 pm, sendo especialmente preferido de 10 a 60 pm, em particular de 20 a 60 pm, em particular de 30 a 60 pm, preferivelmente de 10 a 50 pm, em particular de 20 a 50 pm. O fondant de acordo com a presente invenção apresenta, de preferência, um tamanho de partícula cristalina da isomaltulose na fase cristalina de 90% < 70 pm, em particular de 90% < 50 pm, sendo especialmente preferido de 90% < 40 pm. O emprego de isomaltulose com estes tamanhos de partículas, em particular de 90% < 50 pm, em uma concretização preferida resulta em um fondant liso e brilhante com cristais pequenos. Vantajosamente, a isomaltulose no estado sólido com estes tamanhos de partícula cristalina possui uma tendência reduzida em formar grumos, uma vez que o teor de água em uma concretização é da ordem de apenas aproximadamente 5%. Isto permite uma melhor capacidade de processamento quando se compara com o emprego de trealose sozinha em um fondant, que pode ter um teor de água de 10%.
[0016] O xarope de glicose é produzido, de
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11/27 preferência, a partir de amido e contém, além de glicose, principalmente dímeros, trímeros e oligômeros. No contexto da presente invenção, o xarope de glicose consiste, em particular, de uma solução obtida preferivelmente a partir de amido por hidrólise, por exemplo, uma clivagem enzimática, e compreendendo essencialmente glicose, mas também fragmentos de amido de alto peso molecular. Em uma concretização especialmente preferida, o xarope de glicose se encontra na forma de uma solução aquosa. Em uma concretização especialmente preferida, o xarope de glicose apresenta um teor de substância seca de 75 a 85% em peso, em particular 80 a 85% em peso, em particular 83 a 84% em peso. Em uma concretização especialmente preferida, o xarope de glicose apresenta um valor de DE (equivalente de dextrose) de 35 a 45, em particular de 38 a 42, de preferência 40 (DE).
[0017] A presente invenção emprega, além da isomaltulose e do xarope de glicose, um intensificador de sabor doce. No contexto da presente invenção, um intensificador de sabor doce significa uma substância que, ao contrário dos edulcorantes intensos, não apresenta nenhum ou então praticamente nenhum sabor doce por si mesmo, isto é, doçura inerente muito baixa ou ausente, mas que é capaz de acentuar a doçura de outra substância doce.
[0018] No contexto da presente invenção, um
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12/27 intensificador de sabor doce é, em particular, uma substância que eleva o sabor doce de uma solução de sacarose a 5% de 10 a 30%, em particular até um sabor doce máximo de uma solução de açúcar a 6,5%.
[0019] Eventualmente, o intensificador de sabor doce empregado também tem um efeito sobre o perfil de sabor total do produto, isto é, melhora, por exemplo, o paladar. Os intensificadores de sabor doce são empregados principalmente em doses pequenas e acentuam sinergicamente o poder edulcorante de outro edulcorante presente. No contexto da presente invenção, um intensificador de sabor doce não é um edulcorante intenso. No fondant de acordo com a presente invenção, em particular todos os intensificadores de sabor doce conhecidos podem ser empregados.
[0020] Em uma concretização preferida da presente invenção, o intensificador de sabor doce é um extrato vegetal. No entanto, também podem ser empregados, naturalmente, intensificadores de sabor doce sintéticos ou artificiais.
[0021] Em uma concretização especialmente preferida, o fondant de acordo com a presente invenção contém 5 a 50% em peso, de preferência de 7 a 40% em peso, sendo especialmente preferido de 20 a 40, de preferência de 20 a 30% em peso, em particular de 25 a 30% em peso, em particular de 10 a 35% em peso de água (com base no peso total do
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13/27 fondant), em particular na fase não cristalina. No entanto, a presente invenção também se refere a um fondant com um teor de água consideravelmente menor, em particular a fondants que se encontram na forma pronta, por exemplo, aplicados como cobertura sobre um produto. Em uma concretização especialmente preferida, o fondant de acordo com a presente invenção tem um teor de substância seca de 60 a 93% em peso, de preferência de 65 a 90% em peso, em particular de 65 a 85% em peso, em particular de 70 a 90% em peso, em particular de 70 a 80% em peso, acrescentando-se água como parcela restante para formar 100% em peso (com base no peso total do fondant).
[0022] Em uma concretização da presente invenção, o fondant contém de 0,01 a 0,3% em peso, de preferência de 0,01 a 0,1% em peso, em particular de 0,01 a 0,8% em peso de um ou mais espessantes (peso total do espessante calculado com base na substância seca do fondant), selecionado do grupo que consiste em goma agar, carragenana e xantana. O emprego de pelo menos um espessante é especialmente vantajoso, em particular para o emprego do fondant como fondant de cobertura. Vantajosamente, a recristalização de componentes do sistema de açúcares é impedida e fica garantida a flexibilidade e a estabilidade da cobertura, mesmo durante um período mais prolongado.
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14/27 [0023] Preferivelmente, o fondant de acordo com a presente invenção contém de 0,01 a 3% em peso, de preferência de 0,01 a 1% em peso, em particular de 0,01 a 0,8% em peso (peso total do ácido calculado com base na substância seca do fondant) de um ácido orgânico de categoria alimentícia, de um flavorizante ou de ambos. É especialmente preferido que o ácido orgânico de categoria alimentícia seja ácido cítrico ou ácido lactobiônico. Em uma concretização especialmente preferida, a presente invenção se refere a um fondant que compreende, além de pelo menos um intensificador de sabor doce, pelo menos um ácido, em particular um ácido de categoria alimentícia, de preferência ácido cítrico ou ácido lactobiônico. Tais produtos se caracterizam por um perfil de sabor particularmente balanceado.
[0024] Pode também ser previsto que o fondant de
acordo com a presente invenção contenha corantes
alimentícios. [0025] A matéria da presente invenção também
consiste em um processo para a produção de um fondant, em particular do fondant de acordo com a presente invenção, de acordo com o qual em uma etapa de processo a) mistura-se isomaltulose cristalina com uma fase não cristalina contendo ou consistindo de xarope de glicose e água, em uma etapa de processo b) acrescentam-se cristais semente de isomaltulose
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15/27 à mistura obtida na etapa de processo a), e em uma etapa de processo c) acrescenta-se pelo menos um intensificador de sabor doce à mistura obtida na etapa de processo b), obtendose assim um fondant.
[0026] Em particular, no processo de acordo com a presente invenção na etapa de processo a) mistura-se isomaltulose cristalina e trealose cristalina com uma fase não cristalina contendo ou consistindo de xarope de glicose e água, em uma etapa de processo b) acrescentam-se cristais semente de isomaltulose e em uma etapa de processo c) acrescenta-se pelo menos um intensificador de sabor doce à mistura obtida na etapa de processo b), obtendo-se assim um fondant.
[0027] Em uma concretização especialmente preferida, pode ser previsto que pelo menos um espessante seja incorporado na fase não cristalina contendo xarope de glicose e água, empregada na etapa de processo a). Nesta concretização preferida, o fondant obtido pode ser empregado, de preferência, como fondant de cobertura.
[0028] Em uma concretização adicionalmente preferida, pode ser previsto que a incorporação dos componentes cristalinos de açúcar que formam a fase cristalina, isto é, em particular isomaltulose ou isomaltulose e trealose, ocorra em uma fase não cristalina aquecida, em particular em
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16/27 uma fase não cristalina tendo uma temperatura de 70 a 98°C, em particular de 80 a 96°C.
[0029] Em uma concretização especialmente preferida, pode ser previsto que a isomaltulose ou a isomaltulose e a trealose introduzidas na etapa de processo a) sejam totalmente dissolvidas na etapa de processo a), na fase não cristalina, em particular em uma mistura aquecida, de preferência a temperaturas de 80 a 98°C, em particular de 85 a 95°C.
[0030] Em uma concretização especialmente preferida, pode ser previsto que, depois da dissolução dos açúcares cristalinos na fase não cristalina, a temperatura seja diminuída, de preferência até temperaturas de 40 a 70°C, em particular de 45 a 60°C, em particular 50°C. Em uma concretização especialmente preferida, pode ser previsto que a cristalização seja realizada após a diminuição da temperatura, pela adição de cristais semente de isomaltulose, de acordo com a etapa de processo b).
[0031] Após ou durante a adição dos cristais semente, pelo menos um dos intensificadores de sabor doce é adicionado na etapa de processo c). Em seguida, em uma concretização preferida, a suspensão pode ser agitada. Preferivelmente, permite-se que a suspensão formada após a cristalização amadureça durante um período de 8 a 10 horas, em particular
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17/27 de 10 a 12 horas, tempo durante o qual ocorre uma póscristalização.
[0032] Outra matéria objeto da presente invenção se refere ao uso do fondant de acordo com a presente invenção como um fondant de cobertura para produtos alimentícios e doces finos, em particular para produtos de panificação. É especialmente preferível, em particular para formação de glacê, se o fondant é empregado no estado semi-sólido ou líquido com um teor de água de 7 a 40% em peso, em particular de 10 a 30% em peso, de preferência de 20 a 30% em peso. Em uma concretização preferida, o fondant de acordo com a invenção está presente como uma cobertura pronta e seca, tendo um teor de água de 0,1 a 1% em peso, em particular de 0,3 a 0,5% em peso.
[0033] Em uma concretização especialmente preferida da presente invenção, o fondant de acordo com a invenção é empregado para glacear produtos de panificação, em particular pasteis fritos, bolos, tortas, biscoitos, waffles, produtos de confeitaria, produtos de pastelaria ou semelhantes.
[0034] Também é um objeto da presente invenção um produto alimentício e um doce fino, em particular um produto de panificação que é recoberto total ou parcialmente com o fondant de acordo com a presente invenção, sendo o fondant
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18/27 de acordo com a presente invenção preferivelmente transparente.
[0035] Em uma concretização especialmente preferida da presente invenção, fondants contendo trealose da presente invenção são adequados para a fabricação de produtos que são recobertos com um fondant de acordo com a presente invenção, sendo a cobertura de fondant vantajosamente transparente, isto é, como um glacê.
[0036] A presente invenção se refere também ao emprego do fondant de acordo com a presente invenção como um recheio, em particular de produtos alimentícios e doces finos, em particular de doces, em particular balas, tais como confeitos ou produtos de confeitaria. Em uma concretização especialmente preferida, o fondant da presente invenção pode, portanto, ser empregado como recheio de, por exemplo, produtos de chocolate, produtos de confeitaria, produtos de pastelaria, bombons, confeitos ou semelhantes.
[0037] Também constitui um objeto da presente invenção um produto alimentício ou doce fino, em particular um doce que contenha um fondant de acordo com a presente invenção.
[0038] A presente invenção também se refere, portanto, a produtos, em particular produtos alimentícios e itens de doces finos que contenham um fondant de acordo com
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19/27 a presente invenção.
[0039] Concretizações adicionalmente vantajosas da presente invenção constam das reivindicações secundárias.
[0040] A presente invenção será descrita com maiores detalhes nos exemplos que seguem e nas Figuras 1 e 2.
[0041] As Figuras 1 e 2 usam um gráfico para ilustrar os efeitos sensoriais dos glaceados de acordo com a invenção.
EXEMPLO 1
Matérias primas e utensílios:
[0042] Palatinose™ (isomaltulose) PXT-N (cristalinidade: 90% < 0,7 mm), Palatinose™ PST-PA (partículas: 90% < 50 pm) ; trealose, da Hayashibara,
Saccharose RE (sacarose), da SÜDZUCKER; xarope de glicose DE40, da Agrana; e espessante agar-agar, da Egesie; SymLife® Sweet 362224, da Symrise.
[0043] Balança de laboratório, placa de aquecimento, caçarola de 2 litros, batedor de ovos, 3 copos, processador de alimentos Hobart com agitador planetário e uma tigela de mistura de 3 litros, colheres, termômetros, recipiente para banho-maria, raspador de massa, latas de amostra de 1 kg.
Formulações:
[0044] Na Tabela 1 abaixo estão listadas as formulações inventivas e não inventivas de fondants (indicadas como TESTE), que foram processadas em fondants
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20/27 de acordo com as instruções de preparação abaixo (ver também a Tabela 2). As formulações são, em particular, aquelas que compreendem exclusivamente sacarose como açúcar cristalino, e que não apresentam nenhum intensificador de sabor doce nem isomaltulose.
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Tabela 1. Formulações
Desenvolvimento de glaceados de Palatinose
Formulação SK217/5 1 MO275/1 MO275/2 MO275/3 MO275/4 MO275/5 MO275/6 MO275/7 MO275/8 MO275/1 1 MO275/1 2 MO275/1 3 MO275/1 4
Contro le Contro le Contro le Contro le Contro le Contro le Contro le Inven ção Inven ção Contro le Inven ção Contro le Inven ção
Formulação base Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S33 Fondant S33 Fondant S33 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20
Sacarose 230g 0g 0g 0g 0g 708g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g
PalatinoseT M 537g 767g 767g 767g 708g 0 0g 783,2g 610.6g 0g 381,6g 767g 767g
Trealose 0g 0g 0g 0g 0g 0g 708g 0g 152,6g 763,2g 381,6g 0g 0g
Xarope de glicose 154g 154g 154g 154g 234g 234g 234g 154g 154g 154g 154g 154g 154g
Espessante agar 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0,6g 0,6g 0,6g 0.6g 0,6g 0,6g
Ácido cítrico 0,6g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0,6g 0,6g 0g 0,6g 0,6g 0g
Sorbato de potássio 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g
Symlife Sweet 362224 0g 0g 0g 0g 0g 0g 0g 2,6g 2,6g 0g 2,6g 0g 2,6g
Água 349g 349g 4 4 9g 4 8 6g 433g 433g 433g 349g 349g 349g 349g 349g 349g
Total 1270,6g 1270g 1.271,2 1.273,2
Substância seca (calc.) 70% 70% 65% 60% 70% 70% 70% 70% 70% 70% 70% 70% 70%
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22/27
Preparação:
1) Preparação da fase aquosa na caçarola de 2 l.
a) Adicionar água, xarope de glicose (DS do xarope de glicose: 80%, DE 38-42) e opcionalmente o espessante, por exemplo agar-agar, na caçarola e aquecer a 95°C sobre a placa de aquecimento (duração de 3 a 5 minutos).
b) Manter a temperatura de 95°C durante 5 minutos na batelada para garantir uma dissolução completa do espessante agar.
c) Adicionar água para compensar a perda de água.
d) Em seguida, a quantidade de açúcar cristalino (dependendo da formulação especificada, tanto sacarose, PalatinoseTM e/ou trealose) especificada na Tabela 1 é pesada e adicionada na caçarola para a formação da fase cristalina. A temperatura da batelada cai de 95°C para aproximadamente 50°C no processo.
e) A massa é aquecida com agitação constante até 90°C a 95°C para dissolver completamente o açúcar (duração de 3 a 5 minutos). A perda de água é novamente corrigida. O açúcar está visualmente dissolvido a > 75°C.
f) A solução quente é transferida para o misturador Hobart de 3 litros. Em um banho-maria (temperatura da água de aproximadamente 15°C), a temperatura da solução supersaturada é reduzida para aproximadamente 50°C com
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23/27 agitação (duração de 3 a 5 minutos) e é acrescentada uma colher de chá rasa de PalatinoseTM PST-PA para iniciar a cristalização. Após a cristalização, mistura-se o intensificador de sabor doce de acordo com a formulação 5 especificada.
g) Após um período de agitação de 15 minutos, obtém-se uma suspensão turva. A massa é vertida em um recipiente de amostra de 1 kg e deixa-se repousar de um dia para o outro para amadurecer à temperatura ambiente. Durante este período 10 de tempo ocorre uma pós-cristalização. A massa se torna mais firme.
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Tabela 2. Preparação dos glaceados
Protocolos de teste de preparação de glaceados
Formulação SK217/51 MÕ275/1 MÕ275/2 Mõ 275/3 Mõ 275/4 Mõ 275/5 Mõ 275/6 Mõ 275/7 Mõ 275/8 Mõ 275/11 Mõ 275/12 Mõ 275/13 Mõ 275/14
CONTROL E CONTROL E CONTROLE CONTROLE CONTROL E CONTROLE CONTROLE Invençã o Invenção CONTROL E Invenção CONTRO LE Invenção
Formulação base Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S33 Fondant S33 Fondant S33 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20 Fondant S20
Quantidade pesada na caçarola 503 g 503 g 603g 667g 503g 503g 503g 503g 503g 503g
Tempo de aquecimento a 95°C 3 a 6 min 3 a 6 min 3 a 6 min 3 a 6 min 3 a 6 min 5 min 33 seg 3 min 20 seg 3 min 15 seg Aprox. 3 min 3 a 5 min
Temp. após aquecimento Aprox. 95 Aprox. 95 96.7 Aprox. 95 95.1°C 95.5°C 95.2°C 95.4°C 95.5°C 95.1°C
Tempo de manutenção a 95 °C 5 min 5 min 5 min 5 min 5 min 5 min 5 min 5 min 5 min 5 min
Peso após cozimento 451 g 445 g 547 g 597 g 447 g 445 g 445g 447 g 450 443
Correção com água 52 g 58 g 56 g 70 g 56 g 58 g 58 g 56g 53g 60g
Adição de açúcar 230 g sacarose/ 537 g Palatinose 767 g 767 g 708g 763g 152g trealose/ 611g Palatinose 763 g 381.6 g trealose/ 381.6 g Palatinose 767g 767g
Temperatura após adição de açúcar 50 a 52°C 50 a 52°C 50 a 52°C 50 a 52°C 50 a 52°C 48 a 52°C 43°C 47°C 50 a 52°C 50 a 52°C
Tempo aquecimento a aprox. 90 a 95°C 3 a 4 min 3 a 4 min 3 a 4 min 3 a 4 min Aprox. 3 min 4 min 30 seg Aprox. 3 min Aprox. 3 min 3 a 4 min 3 a 4 min
Temperatura após aquecimento Aprox. 95°C Aprox. 95°C Aprox. 95°C Sem cristalização possível Aprox. 95°C Nenhum processo de cozimento foi realizado por conta da cristalização ruim Sem dados 95.5°C 96.1°C 95.6°C aprox. 95°C aprox. 95°C
Peso após aquecimento 1255g 1260g 1357g 1368g 1256g 1253g 1256g 1260g 1259g 1259g
Correção com água 15 g 10g 13g 7g 14g 17g 11g 10g 15g 14g
Quantidade pesada em Hobart 1250g 1250g 1350 1351 1250g 1250g 1250g 1250g 1250g 1250g
Temp. água resfriamento 0.2°C (água gelada) 0.2°C (água gelada) 0.2°C (água gelada) 0.2°C (água gelada) 16°C 16 a 20°C 15.1°C 15.2°C Aprox. 15°C Aprox. 15°C
Tempo resfriamento a aprox. 50°C 3 min 3 min 3 min 2 min 4 min 20 seg 3 min 50 seg 4 min 03 seg 3 min 35 seg Aprox. 3 min Aprox. 3 min
Temp. resfriamento Aprox. 49°C Aprox. 50°C Aprox. 49°C Aprox. 52°C 52°C 50.5°C 51°C 46.5°C 50.5°C 51°C
Tempo de cristalização em Hobart Finalizado após 15 min Finalizado após 15 min Finalizado após 15 min Finalizado após 45 min Finalizad o após 15 min/39° C Finalizado após 15 min/37°C Finalizado após 10 min Finalizado após 15 min Finalizado após 15 min Finalizado após 15 min
Textura Similar a glacê Similar a glacê Similar a glacê Similar a glacê Similar a glacê Similar a glacê Similar a glacê Similar a glacê Similar a glacê Similar a glacê
Tamanho do cristal (paladar) Relativame nte fino Relativame nte fino Relativamente fino Relativame nte fino arenoso Mais fino que Palatinose pura Muito grosseiro Muito grosseiro Relativam ente fino Relativament e fino
Completar a Recipiente 1kg Recipiente 1kg Recipiente 1kg Recipiente 1kg Recipien te 1kg Recipiente 1kg Recipiente 1kg Recipiente 1kg Recipient e 1kg Recipiente 1kg
24/27
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Experimentos práticos:
[0045] Os glaceados são processados a uma temperatura de 40°C a 50°C para recobrir rosquinhas quentes (aproximadamente 75°C) e estas são armazenadas à temperatura ambiente durante 8 dias.
Resultados:
[0046] Os testes conduzidos e os resultados obtidos indicam que os fondants de acordo com a presente invenção, isto é, produtos glaceados, secaram dentro de poucos segundos e um glaceado claro e transparente se formou de modo vantajoso. A estabilidade do glaceado é muito boa e se mantém mesmo depois de oito dias de armazenamento, permanecendo o glaceado transparente de modo vantajoso, mesmo depois deste período de armazenamento prolongando. Uma pós-cristalização dos componentes do glaceado ocorre apenas em uma extensão limitada; o uso de trealose vantajosamente não causa nenhuma pós-cristalização no glaceado, em particular nenhuma que ocorra adicionalmente a uma pós-cristalização possivelmente existente, mas mesmo assim somente ligeira, induzida por isomaltulose. Em uma concretização especialmente preferida, é mostrado que uma combinação dos açúcares trealose e isomaltulose reduz o efeito de uma pós-cristalização, tal como ocorre no caso de coberturas que consistem em 100% de isomaltulose. Além disso, uma capacidade de processamento de
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26/27 fondant especialmente boa é alcançada, em particular, com o emprego de isomaltulose. A isomaltulose se cristaliza no processo descrito acima em cristais muito finos, sendo fácil de ser processada e a sua fluidez não é reduzida. O emprego de trealose provou ser especialmente vantajoso, pois não é necessário um período de maturação do glaceado ou então este período pode ser abreviado.
[0047] A Figura 1 mostra o resultado de um experimento de degustação. A formulação de acordo com a presente invenção MO275/14 foi comparada com o controle 275/1. O emprego da formulação de fondant de acordo com a presente invenção resulta em um perfil de sabor consideravelmente melhorado, ou seja, a uma percepção nitidamente melhorada de sabor doce, uma melhor sensação encorpada, uma percepção claramente mais doce após degustação e, adicionalmente, um sabor de fruta melhorado e uma percepção mais forte do sabor caramelo.
[0048] A Figura 2 mostra um gráfico para ilustrar os resultados de outro experimento de degustação. Neste experimento, a formulação de fondant MO275/7 de acordo com a presente invenção foi comparada com os controles MO275/13 e SK217/51. Torna-se evidente que a formulação MO275/7 de acordo com a invenção desencadeia uma percepção de sabor doce consideravelmente mais encorpada em comparação com a
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27/27 formulação controle 275/13 e também leva a um paladar significativamente mais doce e melhor após degustação. Em todos estes parâmetros, a formulação de fondant de acordo com a presente invenção corresponde àquela obtida por meio de uma formulação contendo sacarose.

Claims (19)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Fondant caracterizado pelo fato de que contém de 0,1 a
    1,0% em peso de pelo menos um intensificador de sabor doce, em que o peso de pelo menos um intensificador de sabor doce é o peso total do intensificador de sabor doce calculado com base na substância seca do fondant, e um sistema de açúcares constituído por uma fase cristalina e uma fase não cristalina, em que o dito fondant compreende 65 a 95% em peso de pelo menos um açúcar na forma de uma fase cristalina, em que o peso de pelo menos um açúcar na forma de uma fase cristalina é o peso total do açúcar na fase cristalina com base na substância seca do fondant, e de 4 a 34% em peso de xarope de glicose na forma de uma fase não cristalina, em que o peso do xarope de glicose na fase não cristalina é o peso total do xarope de glicose na fase não cristalina com base na substância seca do fondant, e em que a fase cristalina consiste em isomaltulose, ou uma mistura de isomaltulose e trealose compreendendo 40 a 99% em peso de isomaltulose e 60 a 1% em peso de trealose, ou uma mistura de isomaltulose, trealose e sacarose compreendendo 40 a 99% em peso de isomaltulose e 60 a 1% em peso de trealose, em que o peso de isomaltulose e trealose em cada caso é calculado com base no peso total da fase cristalina.
  2. 2. Fondant, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o tamanho de partícula da
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    2/5 isomaltulose na fase cristalina é 90% < 50 μη.
  3. 3. Fondant, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o intensificador de sabor doce é um extrato vegetal.
  4. 4. Fondant, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o fondant contém de 0,9 a 40% em peso de água com base no peso total do fondant.
  5. 5. Fondant, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o fondant contém de 0,01 a 0,3% em peso de espessante selecionado do grupo que consiste em agar, carragenana e goma xantana, em que o peso do espessante é o peso total do espessante calculado com base na substância seca do fondant.
  6. 6. Fondant, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o fondant contém de 0,01 a 3% em peso de um ácido orgânico de categoria alimentícia, de um flavorizante ou ambos, em que o peso do ácido orgânico de categoria alimentícia, o flavorizante ou ambos é baseado no peso total do ácido calculado com base na substância seca do fondant.
  7. 7. Fondant, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o ácido orgânico de categoria alimentícia é ácido cítrico ou ácido lactobiônico.
  8. 8. Processo para a preparação de um fondant, tal como de
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    3/5 um fondant como definido nas reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que em uma etapa de processo a) mistura-se a isomaltulose cristalina com uma fase não cristalina contendo xarope de glicose e água, em uma etapa de processo b) os cristais semente de isomaltulose são adicionados à mistura obtida na etapa de processo a) e em uma etapa de processo c) é acrescentado pelo menos um intensificador de sabor doce à mistura obtida na etapa de processo b), sendo obtido assim um fondant.
  9. 9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que na etapa de processo a) a isomaltulose cristalina e a trealose cristalina são misturadas com a fase não cristalina.
  10. 10. Processo, de acordo a reivindicação 8 ou 9, caracterizado pelo fato de que na etapa de processo a) a isomaltulose cristalina e a trealose cristalina opcionalmente presente são completamente dissolvidas na fase não cristalina com aquecimento.
  11. 11. Uso do fondant como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7 caracterizado pelo fato de ser como cobertura de produtos alimentícios ou doces finos, em particular produtos de panificação, ou como recheio de doces.
  12. 12. Uso, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o fondant para uso está presente no estado
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    4/5 semissólido ou líquido, com um teor de água de 7 a 40%.
  13. 13. Uso, de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizado pelo fato de que o fondant é usado como cobertura e na forma de cobertura pronta e seca apresenta um teor de água de 0,3 a 0,5%.
  14. 14. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 13, caracterizado pelo fato de que os produtos de panificação consistem em um pastel frito, um bolo, uma torta, um biscoito, um waffle, um produto de confeitaria, um produto de pastelaria ou semelhante.
  15. 15. Produto alimentício caracterizado pelo fato de que é recoberto total ou parcialmente com um fondant como definido nas reivindicações 1 a 7.
  16. 16. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que o fondant é transparente.
  17. 17. Doce fino caracterizado pelo fato de que é recoberto total ou parcialmente com um fondant como definido nas reivindicações 1 a 7.
  18. 18. Doce fino, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o fondant é transparente.
  19. 19. Doce caracterizado pelo fato de que contém um fondant como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7 como recheio.
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