AT16051U1 - Fructose- und zuckeralkoholfreie hartkaramellen aus glucosesirup - Google Patents

Abstract

Der Gebrauchsmusterschutz betrifft Hartkaramellen, die frei von Fructose und Zuckeralkoholen sind. Der Gebrauchsmusterschutz betrifft außerdem ein Verfahren zur Herstellung von Fructose- und Zuckeralkohol-freien Hartkaramellen, umfassend die Schritte: (a) Erhitzen eines Glucosesirups, wobei der Sirup frei von Fructose und von Zuckeralkoholen ist; (b) Kochen des Sirups, mit oder ohne anschließender Druckeinwirkung, bis zum Erhalt einer Zuckermasse mit einem Restwassergehalt von weniger als 3%; und (c) Formen und Abkühlen der Zuckermasse.

Description

Beschreibung

FRUCTOSE- UND ZUCKERALKOHOLFREIE HARTKARAMELLEN AUS GLUCOSESIRUP

[0001] Der Gebrauchsmusterschutz betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fructose- und Zuckeralkohol-freien Hartkaramellen sowie Fructose- und Zuckeralkohol-freie Hartkaramellen, die mittels des Verfahrens hergestellt werden.

[0002] Zuckerwaren sind eine Untergruppe der als Süßwaren zu bezeichnenden Lebensmittel. Es handelt sich um Erzeugnisse, die aus Zucker jeglicher Art allein oder mit mannigfaltigen Zusätzen wie Kakao, Schokoladen, Gewürzen, Genusssäuren, Aromen, Essenzen usw. hergestellt werden. Zucker ist wesentlicher und kennzeichnender Bestandteil der Zuckerwaren, wobei außer Saccharose auch andere Zuckerarten wie z.B. Stärkezucker, Invertzucker, Maltose, Lactose u. a. Einsatz finden. Die Vielfältigkeit der hier zu rechnenden Erzeugnisse ist sehr groß.

[0003] Es gibt bereits viele unterschiedliche Hartkaramellen (Hartbonbons) auf Basis verschiedener natürlicher und künstlicher Zuckerarten und Süßungsmittel. Hartkaramellen werden in bisherigen, herkömmlichen Produktionsverfahren normalerweise hauptsächlich aus Wasser, Saccharose, oder Mischungen aus Saccharose, Glucosesirup und/oder Zuckeralkoholen hergestellt. Glucosesirup wird in der Herstellung von Hartkaramellen und Bonbons nur in kombinierter Form mit anderen Zuckern, insbesondere Saccharose, verwendet.

[0004] Auf dem Markt erhältliche Hartkaramellen sind für Menschen mit Fruchtzuckermalabsorption, Fructoseintoleranz, hereditärer Fructoseintoleranz und/oder Sorbitintoleranz nicht geeignet, da sowohl Zuckeralkohole (insbesondere Xylit, Sorbit, Mannit, Erythritol), als auch Saccharose und Fructose für eine fructosefreie und sorbitfreie Ernährung nicht geeignet sind.

[0005] Zuckeralkohole wirken in höherer Dosierung stark abführend und können schon in geringer Dosierung zu Blähungen führen. Die sogenannten „zuckerfreien“ Bonbons sind für diese Menschen ebenfalls ungeeignet, da sie zumeist auf Basis des Zuckeralkohols Xylit produziert werden. Es wird zudem vermutet, dass sich Zuckeralkohole negativ auf die Transportmechanismen im menschlichen Körper auswirken, wie beispielsweise auf das Fructosetransportprotein (GLUT5), das für die Fructoseresorption durch den Darm zuständig ist. Da bei Menschen mit Fructosemalabsorption dieser Transportmechanismus gestört ist bzw. nur schlecht arbeitet, sollte jede weitere Störung vermieden werden.

[0006] Saccharose besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose und ist für Menschen mit einer Fructoseintoleranz aufgrund des natürlichen Fructosegehaltes nicht, bzw. nur bedingt, geeignet.

[0007] Menschen mit diesen besonderen Ernährungsbedürfnissen können bei Fructose- bzw. Zuckeralkohol-freien Zuckerwaren bisher nur auf sogenannte Komprimate (gepresste Traubenzuckertabletten aus reiner Glucose/Dextrose) zurückgreifen, welche allerdings in Bezug auf Herstellungsverfahren, Textur und „Lutscheigenschaften“ nicht mit jenen von Hartkaramellen vergleichbar sind.

[0008] Aus den oben genannten Gründen besteht ein Bedarf nach Fructose- und Zuckeralkoholfreien Hartkaramellen, die für Menschen mit einer Fruchtzuckermalabsorption, Fructoseintoleranz, hereditärer Fructoseintoleranz und/oder Sorbitintoleranz sehr gut verträglich sind.

[0009] Es ist daher eine Aufgabe des Gebrauchsmusterschutzes, Hartkaramellen bereitzustellen, die frei von Fructose und Zuckeralkoholen sind, sowie ein Verfahren zur Herstellung solcher Hartkaramellen.

[0010] Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren wie eingangs genannt gelöst, welches die folgenden Schritte umfasst: [0011] a) Erhitzen eines Glucosesirups, wobei der Sirup frei von Fructose und von Zuckeralkoholen ist; [0012] b) Kochen des Sirups, mit oder ohne anschließender Druckeinwirkung, bis zum Erhalt einer Zuckermasse mit einem Restwassergehalt von weniger als 3%; und [0013] c) Formen und Abkühlen der Zuckermasse.

[0014] Dank des Verfahrens ist es möglich, Hartkaramellen herzustellen, die hinsichtlich ihrer Textur und ihrer „Lutscheigenschaften“ mit jenen von herkömmlichen Hartkaramellen vergleichbar sind, die jedoch frei von Fructose und Zuckeralkohol und somit für Menschen mit einer Fruchtzuckermalabsorption, Fructoseintoleranz, hereditärer Fructoseintoleranz und/oder Sorbitintoleranz sehr gut verträglich sind.

[0015] Aufgrund der spezifischen Zusammensetzung des Sirups, bleiben die Hartkaramellen formstabil und sind (im Gegensatz zu den oben genannten Glucose-Komprimaten) hinsichtlich ihrer Textur und ihrer „Lutscheigenschaften“ mit jenen von herkömmlichen Hartkaramellen vergleichbar.

[0016] Aus den in Schritt b) erhaltenen Zuckermassen lassen sich Hartkaramellen in allen erdenklichen Formen anfertigen, z.B. Bonbons jeglicher Form und Größe, Lollies, Schlecker, Lutscher, gefüllte Hartkaramellen (z.B. mit Schokolade oder Nussmasse gefüllt) etc.

[0017] Zweckmäßigerweise handelt es sich bei dem Sirup um einen Glucosesirup, der nach an sich bekannter Art und Weise mittels eines Stärkehydrolyseverfahrens hergestellt wird. Der Glucosesirup ist folglich ein reines Verzuckerungsprodukt aus der Stärke von z.B. Reis, Mais, Weizen, Dinkel oder Kartoffeln und frei von Fructose und Zuckeralkoholen. Stärkehydrolyseverfahren sind aus dem Stand der Technik hinlänglich bekannt und die Herstellung eines Glucosesirups mit einer Zusammensetzung gemäß des Gebrauchsmusters liegt im Wissen des Fachmanns.

[0018] Der erfindungsgemäß eingesetzte Glucosesirup lässt sich im Wesentlichen in vergleichbarer Weise zu Hartkaramellen verarbeiten, wie dies bei herkömmlichen Hartkaramellen auf Saccharosebasis geschieht.

[0019] Obwohl das erfindungsgemäße Verfahren zweckmäßigerweise und aus ökonomischen Gründen auf Basis des oben genannten Glucosesirups ausgeführt wird, ist es auch möglich, für die Herstellung der Fructose- und Zuckeralkohol-freien Hartkaramellen die entsprechenden Saccharide in Pulverform bereitzustellen, gemäß dem Gebrauchsmuster entsprechenden Anteilen zu mischen, in Wasser zu lösen und den so erhaltenen Sirup zu kochen.

[0020] Glucosesirup hat eine Süßkraft von etwa 50-70% der Saccharose, weshalb die gebrauchsmustergemäß hergestellten Fructose- und Zuckeralkohol-freien Hartkaramellen nicht so süß wahrgenommen werden, wie „normale“ Lutschbonbons. Menschen mit einer Fructose-malabsoption verwenden in der Regel weniger Süßungsmittel in der Ernährung, als gesunde Menschen und schätzen daher diese Eigenschaft.

[0021] Der Schritt b) des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens (Kochen des Sirups) kann mit, oder ohne anschließender Druckanwendung (Vakuum) erfolgen. Zur effizienten Entziehung des Wassers und Erhalt eines Restwassergehalts von weniger als 3% (Trockensubstanz des Endprodukts von größer 97%) ist es von Vorteil, wenn in Schritt b) der Sirup gekocht und anschließend, ein Unterdrück angelegt wird. Je nach Kochtemperatur wird ein entsprechender Druck (Vakuum) zum Entziehen des Wassers benötigt, d.h. je höher der Druck, umso geringer die Kochtemperatur und umgekehrt, wobei das Ziel immer ein Restwassergehalt von kleiner als 3% bzw. ein Trockensubstanzgehalt von größer als 97 % ist.

[0022] Im Herstellungsverfahren kann es vorgesehen sein, dass im Anschluss an den Schritt b) der Zuckermasse Zusätze beigemischt werden, wobei die Zusätze aus der Gruppe bestehend aus Aromastoffen, ätherischen Ölen, Essenzen, Farbstoffen, Süßstoffen aus Stevia rebaudiana, künstlichen Süßstoffen, Säuren und Mischungen dieser Zusätze ausgewählt sind. Beispielsweise können, um die geringere Süße des Sirups (Glucosesirup) gegebenenfalls auszugleichen, zusätzlich Stevia (Steviosid, Rebaudiosid, Stevia-Extrakt, Stevia-Konzentrat), oder künstliche Süßstoffe (Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Saccharin (E 954), Sucralose (E 955),

Cyclamat (E 952), Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin (E 959)) in flüssiger, wie in pulverisierter Form, in die Zuckermasse gemengt werden.

[0023] Der Begriff „Süßstoff“ oder „künstlicher Süßstoff“ wie hierin und unter Fachkreisen in gängiger Weise verwendet, bezieht sich auf - meist - künstliche Ersatzstoffe für Zucker, von welchen für die gleiche Süße eine deutlich geringere Dosis benötigt wird. Süßstoffe liefern im Vergleich zur genauso stark süßenden Menge Zucker nur sehr wenig oder gar keine Energie (Kalorien).

[0024] Im Gegensatz zu „Süßstoffen“ handelt es sich bei den sogenannten Zuckeraustauschstoffen um Kohlenhydrate, die eine wesentlich geringere Süßkraft als Saccharose aufweisen; beispielsweise fallen die für das vorliegende Gebrauchsmuster nicht erwünschten Zuckeralkohole (z.B. Sorbit, Mannit, Xylit etc.) unter die Klasse der Zuckeraustauschstoffe.

[0025] Ein weiterer Gegenstand des Gebrauchsmusters ist daher eine Hartkaramelle bzw. Hartkaramellen, die frei von Fructose und Zuckeralkoholen ist bzw. sind und durch ein erfindungsgemäßes Verfahren wie hierin beschrieben hergestellt ist/sind.

[0026] Entsprechend ist ein weiterer Gegenstand der Erfindung eine Hartkaramelle, die frei von Fructose und Zuckeralkoholen ist, wobei die Hartkaramelle umfasst: [0027] · eine Fructose-freie Saccharid-Zusammensetzung bestehend aus Glucose, Malto se und höheren Sacchariden; [0028] · gegebenenfalls Zusätze ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Aromastoffen, Ölen Essenzen, Farbstoffen, Süßstoffen aus Stevia rebaudiana, künstlichen Süßstoffen, Säuren und Mischungen dieser Zusätze; und [0029] • einen Wassergehalt von weniger als 3 %.

[0030] Die Fructose-freie Saccharid-Zusammensetzung stellt dabei die alleinige Saccharid-hältige Komponente in der Hartkaramelle dar. Die Hartkaramelle ist insbesondere auch frei von Zuckeralkoholen. Wie oben in Verbindung mit dem Herstellungsverfahren bereits beschrieben, kann die Hartkaramelle beispielsweise Stevia (Steviosid, Rebaudiosid, Stevia-Extrakt, Stevia-Konzentrat), oder künstliche Süßstoffe (Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Saccharin (E 954), Sucralose (E 955), Cyclamat (E 952), Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin (E 959)) enthalten, um die geringere Süße des Sirups (Glucosesirup) gegebenenfalls auszugleichen.

[0031] Der Gebrauchsmusterschutz wird im Folgenden anhand von nicht einschränkenden Beispielen näher erläutert.

[0032] Beispiel 1: Herstellungsverfahren für Fructose- und Zuckeralkohol-freie Hartkaramellen [0033] 1. Fructose-freier Glucosesirup wird in einem Kochkessel erhitzt und dabei verflüssigt - es wird kein Wasser hinzugefügt. 2. Die heiße Masse wird in ein Becken abgelassen. 3. Die heiße Zuckermasse wird in den Kochkessel gepumpt und gekocht. 4. Anschließend wird für ca. 5 min, je nach Kochtemperatur, ein Unterdrück angelegt, bis eine Zuckermasse mit einem Restwassergehalt von kleiner als 3% bzw. einem Trockensubstanzgehalt von größer als 97 % erreicht ist. 5. Der erhaltenen Zuckermasse werden je nach Rezeptur Zusätze beigegeben, z.B. Aromen, ätherische Öle, Essenzen, Farbstoffe, Süßstoffe aus Stevia rebaudiana (rezepturabhängig 0-15%), künstliche Süßstoffe (rezepturabhängig 0-15%), Säure (je nach Rezeptur: Apfelsäure, Essigsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Zitronensäure) etc. 6. Die Masse wird anschließend geknetet, bis sie etwas abkühlt und für den anschließenden Prägevorgang (siehe Punkt 7.) fester geworden ist. 7. Die auf ca. 80-90°C temperierte, halbfeste Zuckermasse wird in eine Prägemaschine, oder Prägewalze gelegt, in der die Hartkaramellen geprägt, gepresst oder gestanzt werden. Es lassen sich dabei Hartkaramellen in allen erdenklichen For men anfertigen, z.B. Bonbons jeglicher Form und Größe, Lollies, Schlecker, Lutscher, gefüllte Hartkaramellen etc. 8. Zuletzt müssen die erhaltenen Hartkaramellen abkühlen.

[0034] Die folgenden Beispiele 2-7 beschreiben Zusammensetzungen von Hartkaramellen, die mittels des in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrens hergestellt wurden: [0035] Beispiel 2: Zusammensetzung Hartkaramelle Schwarze Johannisbeere-Aronia [0036] Zutaten: Fructosefreier Glucosesirup, Vitamin C, Aromen, Lebensmittel-Farbstoff (Ant-hocyane) [0037] Beispiel 3: Zusammensetzung Hartkaramelle Lemongras-Zitrone [0038] Zutaten: Fructosefreier Glucosesirup, Vitamin C, natürliche Aromen (Lemongrasöl, Zitronenöl), Lebensmittel-Farbstoff (Beta-Carotin) [0039] Beispiel 4: Zusammensetzung Hartkaramelle Pfefferminz-Menthol [0040] Zutaten: Fructosefreier Glucosesirup, natürliche Aromen (Pfefferminzöl, Menthol), Säuerungsmittel Citronensäure [0041] Beispiel 5: Zusammensetzung Hartkaramelle Ingwer-Orange [0042] Zutaten: Fructosefreier Glucosesirup, Vitamin C, natürliche Aromen (Ingwer-Extrakt, Orangenöl), Lebensmittel-Farbstoff (Beta-Carotin) [0043] Beispiel 6: Zusammensetzung Hartkaramelle Anis-Fenchel-Schwarzkümmel-Kamille [0044] Zutaten: Fructosefreier Glucosesirup, natürliche Aromen (Fenchelöl, Schwarzkümmelöl, Kamillen-Extrakt), Aroma (Anisöl) [0045] Beispiel 7: Zusammensetzung Hartkaramelle Eukalyptus-Thymian-Salbei („Hustenbonbons“) [0046] Zutaten: Fructosefreier Glucosesirup, natürliche Aromen (Eukalyptusöl, Thymianöl, Salbeiöl, Anisöl, Menthol), Lebensmittel-Farbstoff (Kupfer-Chlorophyllin)

Claims (6)

1. Ansprüche

   1. Verfahren zur Herstellung von Fructose- und Zuckeralkohol-freien Hartkaramellen, umfassend die Schritte: a) Erhitzen eines Glucosesirups, wobei der Sirup frei von Fructose und von Zuckeralkoholen ist; b) Kochen des Sirups, mit oder ohne anschließender Druckeinwirkung, bis zum Erhalt einer Zuckermasse mit einem Restwassergehalt von weniger als 3%; c) Optionale Zusätze, wie Aromastoffe, ätherische Öle, Essenzen, Farbstoffe, Süßstoffe aus Stevia rebaudiana, künstliche Süßstoffe, Säuren und Mischungen dieser Zusätze; und d) Formen und Abkühlen der Zuckermasse.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Sirup einen Proteingehalt von weniger als 1%, vorzugsweise von 0%, bezogen auf die Sirup-Trockensubstanz aufweist.
3. 3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass im Anschluss an den Schritt b) der Zuckermasse Zusätze beigemischt werden, wobei die Zusätze aus der Gruppe bestehend aus Aromastoffen, ätherischen Ölen, Essenzen, Farbstoffen, Süßstoffen aus Stevia rebaudiana, künstlichen Süßstoffen, Säuren und Mischungen dieser Zusätze ausgewählt sind.
4. 4. Hartkaramelle, die frei von Fructose und Zuckeralkoholen ist, hergestellt durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3.
5. 5. Hartkaramelle, die frei von Fructose und Zuckeralkoholen ist, umfassend: • eine Fructose-freie Saccharid-Zusammensetzung bestehend aus Glucose, Maltose und höheren Sacchariden; • gegebenenfalls Zusätze ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Aromastoffen, Ölen Essenzen, Farbstoffen, Süßstoffen aus Stevia rebaudiana, künstlichen Süßstoffen, Säuren und Mischungen dieser Zusätze; und • einen Wassergehalt von weniger als 3 %.
6. 6. Verwendung eines Glucosesirups, der frei von Fructose und Zuckeralkoholen ist, als alleinige Saccharidquelle zur Herstellung von Fructose- und Zuckeralkohol-freien Hartkaramellen. Hierzu keine Zeichnungen