DE2011948A1 - Süßware und Verfahren zur Herstellung derselben - Google Patents

Description

Sari Francisco, Kalif. (V.St.A.)

Süßware und Verfahren zur Herstellung derselben.

Für diese Anmeldung wird die Priorität aus der entsprechenden U.S. Anmeldung Serial No. 807 280 vom 14. März 1969 in Anspruch genommen.

Verschiedene Rezepte für die Herstellung von Süßwaren oder Bonbons und dgl. enthalten Milchfeststoffe in der Form flüssiger, kondensierter oder getrockneter nichtfetter Milch (d.h. Magermilch), Vollmilch oder Sahne, durch welche der Nährwert erhöht und die Struktur und der Geschmack der Ware verbessert werden. Da die Kosten für derartige Milchfeststoffe steigen, ist vorgeschlagen worden, stattdessen preiswerte, genießbare Molkenfeststoffe zu verwenden, die nunmehr auch im Handel erhältlich sind. Abgesehen von dem geringeren Proteingehalt der Molke im Vergleich zu Magermilch, Vollmilch oder Sahne hat sich gezeigt, daß durch einen derartigen Ersatz die Qualität der Süßware beeinträchtigt wird, insbesondere im Hinblick auf ihren Geschmack, sowie ihre Struktur und Farbe. Aus diesem Grunde ist Molke bis jetzt nicht in größerem Ausmaß für _k Süßwaren oder Zuckerbonbons verwendet worden.und nur in sehr geringem Maße für Karamelbonbons zum Einsatz gelangt, welche keine kristalline oder körnige Struktur aufweisen.

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Die Erfindung ist auf Süßwaren oder Bonbons und insbesondere auf Erzeugnisse gerichtet, die· einen größeren Gehalt an Molkenfeststoffen aufweisen. Als Süßwaren sollen z.B. Karamelbonbons wie Drops und gefüllte Bonbons, Fondants, Dragees und Pralinen verstanden werden. Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung derartiger Süßwaren.

Es ist allgemein Aufgabe der Erfindung, eine Süßwarenoder Bonbonmischung anzugeben, die genießbare Molkenfeststoffe enthält, zur Herstellung verschiedener Süßwaren oder Bonbons hoher Qualität verwendbar ist und außer den Molkenfeststoffen einen Proteingehalt (z.B. in der Form eines löslichen Kaseinstoffes) aufweist. Weiterhin sollen eine Süßware oder ein Bonbon hoher Qualität, die bzw. der unter Verwendung der vorgeschlagenen Mischung hergestellt ist, und ein neues Verfahren zur Herstellung von Zuckerwaren oder Bonbons angegeben werden, welches eine hohe Kochtemperatur ermöglicht und nach dem Kochen zu einer Mischung verhältnismäßig hoher Fließfähigkeit führt.

Die erfindungsgemäß vorgeschlagene Mischung enthält Zucker, Fett und Molkenfeststoffe des elektrodialysierten Typs von einem niedrigen Aschengehalt im Vergleich zu herkömmlichen genießbaren Molken. Die zur Herstellung von weichem Zuckerwerk'dienende Mischung ist dadurch gekennzeichnet, daß sie im Vergleich zu bekannten Mischungen bei höheren Temperaturen gekocht werden kann, und zu Ende des Kochvorganges eine höhere Fließfähigkeit besitzt. Für die lici. al-

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lung von Süßwaren in der Form von Bonbons werden elektrodialysierte Molkenfeststoffe verwendet, welche sämtliche oder einen erheblichen Anteil der herkömmlichen Milchfeststoffe ersetzen, wobei sich das Verfahren erfindungsgemäß dadurch auszeichnet, daß Zucker, Fett, elektrodialysierte Molke und wasserlösliche Kaseinstoffe mit Wasser bei einer Temperatur von etwa 125,5 bis 13o ⁰C gekocht werden,, dann die Mischung abgekühlt und bei einer Temperatur von etwa 93,5 bis 99 ⁰C in die gewünschten festen Formen gebracht, der Mischung unter Abkühlung auf eine Temperatur von etwa 93»5 ⁰C etwas Kristallzucker zugesetzt und die Mischung schließlich bis zu ihrer Erstarrung welter abgekühlt wird.

Weitere Merkmale der Erfindung werden anhand der nachfolgenden Beschreibung einiger bevorzugter Ausführungsbeispiele in Verbindung mit der Zeichnung näher erläutert, welche einen Arbeitsplan der einzelnen Schritte bei der Ausführung des Verfahrens darstellt.

Zur Ausführung der Erfindung wird eine Molke verwendet, die zur Verringerung ihres Aschengehaltes einer Elektrodialyse unterworfen worden ist. Im Handel erhältliche genießbare Molke, die beispielsweise bei der Herstellung von Chedxiarkäse anfällt, hat einen Aschengehalt in der Größenordnung von 8,5 bis 9,0 % (auf der Basis der trockenen Feststoffe). Es ist bekannt, daß sich vermittels der Elektrodialyse der Gehalt der Molke an Mineralsalzen erheblich verringern läßt, wobei gleichzeitig eine entsprechende Verringerung des Aschengehalts stat-tfindet.

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Eine zur Ausführung der Erfindung brauchbare genießbare Molke läßt sich vermittels einer Elektrodialyseeinrichtung herstellen, die aus mehreren, in Reihe geschalteten Membranpyramiden besteht, wobei die Molke im Gleichstrom mit einer Laugenlösung durch Kanäle durchgeleitet wird. Geeignete Einrichtungen dieser Art werden beispielsweise von der amerikanischen Firma Ionics, Inc. hergestellt (siehe U.S. Patentschriften 2 73o 768, 2 731 411 und 2 8oo 445). Außerdem lassen sich auch das Verfahren und die Einrichtung zur Elektrodialyse verwenden, die in einer weiteren U.S. Patentanmeldung Serial No. 4o4 658 vom 19· Oktober 1964 offenbart sind. Vor der Elektrodialyse wird die Molke zweckmäßigerweise durch Verdampfen konzentriert, um ein Konzentrat zu erhalten, das zwischen 2o bis 26 % Peststoffe enthält. Anschließend kann der pH-Wert auf einen neutralen Wert wie beispielsweise einen zwischen 6,0 bis 6,5 liegenden Wert eingestellt werden. Dabei ist gleichfalls empfehlenswert (siehe weitere U.S. Patentanmeldung Serial No. 542 538 vom 14. April 1966), das Konzentrat einer Klärbehandlung zu unterwerfen, indem es beispielsweise während fünf bis zehn Minuten auf eine etwa 65,5 ⁰C betragende Temperatur erhitzt und anschließend zentrifugiert wird, um geronnene Peststoffpartikel oder Quark zu entfernen.

Zur Herstellung der erwünschten, von Mineralien befreiten Molke kann man sich der Elektrodialyse bedienen, um etwa 25 bis 90 % oder mehr des Mineralsalzgehaltes zu entfernen. Wenn angenommen wird, daß der Aschengehalt vor der Elektrodialysebehandlung 8,5 bis 9jO H beträgt, weist die elektrodialysierte Molke

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nachher einen Äschengehalt in der Größenordnung von ©j9 bis 6,5 % auf.

Bei Verwendung einer Molke niedriger oder mittlerer Wärme ohne weitere Denaturierung "während der Verarbeitung wird im allgemeinen ein elektrodialysiertes Erzeugnis erhalten, das sieh zur Ausführung der Erfindung eignet, wobei sich jedoch auch Molken hoher Wärme verwenden lassen.

Obwohl zur Ausführung der Erfindung ein elektrodialysiertes flüssiges Molkenkonzentrat Verwendung finden kann, ist es auch möglich, das elektrodialysierte flüssige Konzentrat in Molkenpulver überzuführen. Das kann vermittels einer herkömmlichen Sprühtrockhungsvorrichtung erfolgen, in welcher das flüssige Konzentrat innerhalb einer Kammer zerstäubt wird, wobei die zerstäubten-Teilehen in einem Trocknungsgas dispergiert sind (siehe U.S. Patentschrift 2 o88 6o6). Vorzugsweise wird der Trocknungsvorgang so ausgeführt, daß das von der Trocknungskammer abgegebene Teilerzeugnis einen Feuchtigkeitsgehalt in der Größenordnung von 12 bis 18 % aufweist. Dieses feuchte, teilchenförmige Material wird dann einem zweiten Trocknungsvorgang unterworfen, durch den das Enderzeugnis erhalten wird, welches einen Feuchtigkeitsgehalt in der Größenordnung von 4= bis 6 % besitzt. Aus Gründen der besseren Verwendbarkeit für den Süßwarenhersteller kann die Molke in einigen Fällen auch in gesüßter, kondensierter Form hergestellt werden, wobei jedoch dann der Zuckergehalt bei der Erstellung des Rezeptes für die Süßwarenmischung

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berücksichtigt werden muß.

Es ist im allgemeinen wünschenswert, den Milchzuckergehalt der Molke unverändert zu lassen. Ein Teil des Milchzuckergehaltes kann jedoch auch entfernt werden, indem beispielsweise das in der U.S. Patentanmeldung Serial No. 5^2 offenbarte Verfahren angewandt wird, nach dem das Material nach der Elektrodialyse weiter konzentriert und ein Teil des Milchzuckers in kristalliner Form entfernt wird. Eine derartige Molke von verringertem Milchzuckergehalt kann beispielsweise von 5o bis 7o % Milchzucker enthalten.

Die elektrodialysierte Molke wird zusammen mit den grundlegenden Zutaten für die Süßware oder den Bonbon dazu verwendet, sämtliche oder einen erheblichen Anteil der anderen und kostspieligeren Milchfeststoffe wie z.B. der Magermilchfeststoffe zu ersetzen. In einigen Fällen ist es außerdem wünschenswert, eine weitere, proteinhaltige Zutat, nämlich einen Natriumkaseinstoff zu verwenden, der aus Milch oder einem anderen Natriumproteinat gewonnen wird. Der Kaseinstoff sollte wasserlöslich sein und kann beispielsweise aus einem Stoff bestehen, der durch Löslichmachen frisch ausgefällten sauren Kaseins mit einer Natriumhydroxydlösung und anschließendes Sprühtrocknen gewonnen wird. Ein derartiger löslicher Kaseinstoff kann in angemessenen Mengen in trockener Form mit der trockenen elektrodialysierten Molke vermischt werden, bevor er der Süßwarenmischung zugesetzt wird. Andererseits kann auch flüssiges Kaseinstoffkonzentrat mit

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Molkenkon.zentrat vermischt, und die Mischung einer Sprühtrocknung unterworfen werden.

Zur Herstellung von weichem Zuckerwerk (fudge type confections) muß besonders darauf geachtet werden, daß das Entstehen verhältnismäßig großer Kristalle verhindert wird, da diese zu einer unerwünschten Körnigkeit des Enderzeugnisses führen. Das Produkt sollte außerdem neben gutem Geschmack leicht zu zerkauen sein und eine optimale Struktur aufweisen. Bei Verwendung einer modernen Stärkegießeinrichtung ist die Fließfähigkeit der Mischung bei ihrem Einführen in die Stärke-Gießformen besonders wichtig. In diesem Zeitpunkt beträgt der Wassergehalt der Mischung etwa 5 bis 9 %» Es wurde festgestellt, daß eine erhöhte Fließfähigkeit an diesem Punkt des Herstellungsverfahrens von Süßwaren das rasche Füllen der Gießformen wesentlich erleichtert, wobei es gleichzeitig möglich ist, den einzelnen Gießformen verhältnismäßig genau bemessene Mischungsmengen zuzuführen.

Im Hinblick auf die Qualität des hergestellten weichen Zuckerwerks ist ausschlaggebend, daß das Erzeugnis eine lange Lagerungsdauer ohne Härteentwicklung besitzt. Nach unseren Beobachtungen ist das Hartwerden während der Lagerung wahrscheinlich auf eine weitergehende Zuckerkristallisation und einen allmählichen Feuchtigkeitsverlust zurückzuführen. Um das Hartwerden während der Lagerung zu verringern, werden im allgemeinen unterschiedliche Mengen eines geeigneten An feuchters verwendet. Derartige Zutaten erhöhen die Herstellungs·

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kosten für die Süßware erheblich und sind außerdem in manchen Fällen unerwünscht. Für viele Süßwarenrezepte unter Verwendung von herkömmlichen Milchfeststoffen wie z.B. Trockenmilch, Vollmilch oder Sahne weisen größere Mengen an Sorbitol oder einem anderen Anfeuchter auf, um die Lagerungsdauer zu verlängern.

Für die Erfindung, bei welcher anstelle sämtlicher oder eines großen Anteils der herkömmlichen Milchfeststoffe elektrodialysierte Molke verwendet wird, hat es sich als möglich erwiesen, die Verwendung von Sorbitol oder eines anderen Anfeuchters einzuschränken oder vorzugsweise ganz fortfallen zu lassen. Das ist darauf zurückzuführen, daß die elektrodialysierte Molke dem Enderzeugnis bestimmte Eigenschaften vermittelt, so daß dieses über längere Lagerzeiten bei Zimmertemperatur eine gewünschte Struktur und Weichheit behält, ohne hart zu werden.

Es hat sich gezeigt, daß bei Verwendung üblicher Molkenfeststoffe für Süßwarenmischungen der gewünschte Geschmack überdeckt wird. Daher läßt sich die Stärke der Geschmacksausprägung verringern und/oder eine bestimmte Geschmacksrichtung verändern. Im Gegensatz dazu überdeckt elektrodialysierte Molke den Geschmack nicht, so daß die Geschmackskomponenten nicht verändert oder beeinträchtigt werden, sondern voll zur Wirkung gelangen können.

Das zur Herstellung von Süßwaren und insbesondere weichem Zuckerwerk vorgeschlagene Verfahren verwendet Misch-

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Koch- und Verarbeitungsschritte, die in der Süßwarenindustrie bekannt sind. Das vorgeschlagene Verfahren unterscheidet sich jedoch dadurch, daß für die Mischung elektrodialysierte Molke verwendet wird und die Kochtemperaturen im Vergleich zu denen bei den bekannten Verfahren wesentlich höher liegen.

Der in der Zeichnung dargestellte Arbeitsplan zeigt ein zur Ausführung der Erfindung geeignetes Verfahren. Im Verfahrensschritt Io werden die grundsätzlichen Zutaten einschließlich Zucker und Fett, Wasser und elektrodialysierte, genießbare Molkenfeststoffe vermischt, und dann im Verfahrensschritt Io einer Kochbehandlung unterworfen. Die Mischung kann auch einen wasserlöslichen Kaseinstoff enthalten. Eine geeignete Wassermenge wird ebenfalls zugesetzt, und besteht entweder aus dem Wassergehalt der Zutaten oder zusätzlichem Wasser. Der gesamte Wassergehalt der Mischung soll etwa 12 bis 18 % betragen. Das Kochen erfolgt bei Temperaturen, durch welche ein Teil des Wassergehaltes durch Verdampfung entfernt wird, so daß die Mischung am Ende des Kochschrittes den für die Weiterverarbeitung geeigneten Feuchtigkeitsgehalt aufweist (der z.B. 5 bis 9 % beträgt). Das Kochen erfolgt mit steigender Temperatur bei zunehmender Konzentration. Im Verfahrensschritt 11 wird die Mischung abgekühlt, und dann im Schritt 12 mit einer kleinen Menge Fondant vermischt, um die Zuckerkristallisation einzuleiten. Die Mischung, die bei einem typischen Beispiel eine Temperatur zwischen 82 und 99 ⁰C aufweisen kann, wird dann den zum gewünschten Enderzeugnis

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führenden Verarbeitungsschritten unterworfen. Wenn beispielsweise das Erzeugnis A erhalten werden soj.1, wird die aus dem Verfahrensschritt 12 gewonnene Mischung einem Stärkegießvorgang 13 zugeführt, der vermittels einer herkömmlichen Stärkegießmaschine durchgeführt werden kann. Nach Beendigung des Gießvorganges und vor Abnahme der Stärkeformen wird die Mischung im Schritt Ik auf Zimmertemperatur abgekühlt, wonach die erstarrte Mischung im Schritt 15 von der Stärke getrennt und im Schritt 16 verpackt wird, um das Enderzeugnis A zu erhalten. Wenn angenommen werden soll, daß das Erzeugnis als mittige Zuckermasse für einen Bonbon oder einen Süßwarenriegel verwendet werden soll, können die im Verfahrensschritt 15 gewonnenen Massen im Schritt 17 mit einem Überzug versehen, dann zur Erstarrung des Überzuges im Schritt 18 abge^ kühlt und im Schritt I9 verpackt werden, um das Erzeugnis B zu erhalten.

Zur Herstellung des Erzeugnisses C wird die aus dem Verfahrensschritt 12 gewonnene Mischung in Schritt 21 durch Spritzgießen verarbeitet, dann in Schritt 22 auf Zimmertemperatur abgekühlt, in Schritt 23 zu Stücken geeigneter Größe zerschnitten und in Schritt 2h verpackt, wodurch das Erzeugnis C erhalten wird.

Zur Herstellung des Erzeugnisses D wird die aus Schritt 12 gewonnene Mischung in Schritt 26 in Brammen vergossen, in Schritt 27 auf Zimmertemperatur abgekühlt, in Schritt 28 zu Stücken geeigneter Größe zerschnitten, ^

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dann in Schritt 29 verpackt werden«

Wenn anstelle der zur Herstellung von weichem Zuckerwerk herkömmlicherweise verwendeten Milchfeststoffe elektrodialysierte Molke verwendet wird, hat sich gezeigt, daß es wünschenswert ist, die Zuckerwerkmischung auf eine wesentlich höhere Äusköchtemperatur zu erhitzen. Eine Zuekerwerkmischung aus Magermilchfeststoffen wird normalerweise etwa dreißig Minuten lang bei allmählich gesteigerter Temperatur gekocht, wobei die Temperatur von etwa Io5 ⁰C bis zu einer Auskochtemperatur von etwa 115 bis 121 ⁰C gesteigert wird. Wenn jedoch anstelle der herkömmlichen Milchfeststoffe elektrodi'alysierte Molke verwendet wird, ist es wünschenswert, den Kochvorgang bis zu einer abschließenden Auskochtemperatur in der Größenordnung von 125»5 bis 13o ⁰G fortzuführen. Diese höhere Auskochtemperatur ist ein Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens, für welches es keine voll zufriedenstellende Erklärung gibt. Wenn herkömmliche Milchfeststoffe durch elektrodialysierte Molke ersetzt werden und eine höhere .Auskochtemperatur angewandt wird, ergibt sich der unerwartete Vorteil, daß die Fließfähigkeit der Mischung wesentlich höher ist, und zwar bei Beendigung des Kochvorganges und nach der Abkühlung auf eine für die Weiterverarbeitung geeignete Temperatur im Schritt 11. Diese gesteigerte Fließfähigkeit ist sehr erwünscht* da dadurch die im Arbeitsplan angegebenen nachfolgenden Verarbeitungsschritte einschließlich des Stärkegießens durch eine automatische Gießmaschine in Schritt 13 erleichtert

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werden. Es hat sich gezeigt, daß für eine Herstellungsmenge, die einen Kaseinstoff enthält, die erforderliche Kochtemperatur mit zunehmendem Kaseinstoffgehalt gesenkt werden kann.

Bei der Herstellung von Zuckerwaren wurden gute Ergebnisse erzielt, wenn 25 bis 9o % des normalen Gehaltes an Mineralsalzen in elektrodialysierter Molke entfernt sind, oder mit anderen Worten, wenn die Molke einen Aschengehalt zwischen etwa o,9 bis 6,5 % aufweist. Die Menge elektrodialysierter Molke, die zur Herstellung eines Zuckerwerks verwendet wird, kann vergleichbar sein den seither üblicherweise verwendeten Mengen von nichtfetten Milchfeststoffen und kann in Prozentwerten zwischen etwa 2,5 bis 8,ο % der gesamten Mischung oder von etwa 3,5 bis 12 % des Zuckergehalts betragen. Wenn als Protein ein aus Milch gewonnener löslicher Kaseinstoff verwendet wird, kann dessen Menge ebenfalls in weiten Grenzen schwanken und in Abhängigkeit von dem gewünschten Proteingehalt beispielsweise von etwa 0 bis 2,5 ? der Gesamtmisehung betragen. Der Proteingehalt kann auch durch Verwendung einer Molke hohen Proteingehalts gesteigert werden, indem eine teilweise von Milchzucker befreite Molke mit einem herabgesetzten Milchzuckergehalt verwendet wird (der beispielsweise 5o bis 7o % beträgt).

Im nachfolgenden werden einige Ausführungsbeispiele für die Erfindung beschrieben.

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Beispiel 1

Für eine Vergleichend, schung und eine erfindungsgemafie Mischung wurden folgende Zutaten verwendet: ·

Zusammertset zung Vergleichsmisehung Erfindungsgemäße

	3o,5 %	Mischung	■	11,ο
Saccharose	21,4	3o,5 %		7,3
Maissirup (42DE)		21,4		4,5
Gesüßte kondensierte	11,ο .		ο ,34
Magermilch (72 % Peststoffe)		_	o,12
Rekonstituierte, gesüßte,		9,14
elektrodialysierte Cheddar		11,7
käsemolke, aus der 25 % der		4,o
Mineralsalze entfernt sind	7'3
Pflanzenöl (24,5 0C Wiley)	4,5
Invertzucker	o,34
Salz	o,12
Lecithin	9,14
Wasser	11,7
Fondant	4,0
Frappe

100,00 % 100,00 %

Der Fondant bestand aus den folgenden Zutaten: Saccharose 66,6 %

Maissirup 16,7 %

Wasser 16,7 %

100,00 % 009840/1380

Die vorgenannten Fondantzutaten wurden zusammengebracht und bei einer Temperatur von 117 ⁰C gekocht. Der dadurch erhaltene Sirup wurde dann in einer Fondantmischvorrichtung auf 38 ⁰C abgekühlt, und die Menge bis zur gewünschten Konsistenz geschlagen.
Der Frappe wurde aus den folgenden Zutaten hergestellt:

Hühnereiweiß (in Pulverform)	2,2 %
Wasser	3,9
Saccharose	38,5
Maissirup	51,3
Wasser	4,1

100,00 %

Die vorstehenden Zutaten wurden in der folgenden Weise verarbeitet: Das Eiweiß wurde durch Einweichen in Wasser über zwei Stunden aufgelöst. Der Sirup wurde auf I05 ⁰C erhitzt, um die Saccharose zu lösen, und anschließend in einem Mischgefäß unter Umrühren bei 68,5 °C gekocht. Dann wurde die Eiweißlösung zugesetzt und die ganze Menge vierzehn Minuten lang geschlagen.

Die rekonstituierte elektrodialysierte Molke wurde in der folgenden Weise hergestellt:

Elektrodialysierte Cheddarkäsemolke, aus der 25 % des
Mineralsalzgehaltes durch
die Elektrodialyse entfernt

sind 3o, %

saccharose „„„„,,,„ *2.o

(PortSetzung) .

Wasser 28,ο

ΙΟΟ,οο %

Das Molkenpulver wurde mit Wasser vermischt, bis es ausreichend dispergier/t\ war. Dann wurde die Saccharose zugesetzt und so lange vermischt, bis sie aufgelöst war. Das Herstellungsverfahren für die Süßwaren unter Verwendung der vorgenannten Zutaten entsprach im wesentlichen dem in der Zeichnung dargestellten Arbeitsgang, wobei die abgekühlte Mischung aus Schritt 12 zur Herstellung des Erzeugnisses D in Schritt 26 in "Brammen" vergossen wurde. Bei der Vergleichsmenge wurden alle Zutaten mit Ausnahme von Fondant und Prappe zusammengefaßt und unter ständigem Umrühren bei 121 ⁰C langsam gekocht. Für die erfindungsgemäße Zusammenstellung betrug die Kochtemperatur 127 °C. Beide Mengen wurden dann auf die Seite gestellt und in einer Pfanne auf 93 ⁰C abkühlen lassen. Der Fondant und der Frappe wurden dann jeder Menge zugegeben und gründlich in diese eingemischt. Dann wurde jede Menge auf ein auf einer Kühlfläche liegendes Silikonpapier gegossen und vierundzwanzig Stunden läng stehen gelassen. Anschließend wurden die Mengen geschnitten und zum Zwecke der Prüfung der Lagerungsdauer und der Qualität gelagert.

Es zeigte sich, daß die entsprechend der Erfindung unter Verwendung elektrodialysierter Molke hergestellte Zuckerware eine Anzahl vorteilhafter Eigenschaften aufwies, durch welche sie sich von der Vergleichsmenge unterschied. Die nach der

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. Erfindung hergestellte Menge hatte eine erwünschte Struktur und eine größere Weichheit, welche für eine Lagerungszeit von etwa l8o Tagen unverändert beibehalten wurde. Im Gegensatz dazu zeigte das aus der Vergleichsmenge hergestellte Erzeugnis nach der gleichen Lagerungszeit unter den gleichen Bedingungen eine unerwünschte Härte, wodurch nachgewiesen werden konnte, daß seine Verhärtungsgeschwindigkeit zweifelsohne höher war als die der unter Verwendung der elektrodialysierten Molke hergestellten Menge.

Außer den vorstehenden Eigenschaften wurde noch beobachtet, daß die Fließfähigkeit der Mischung nach Beendigung der Vermischung in Schritt 12 für die erfindungsgemäß zusammengesetzte Menge wesentlich höher war als für die Vergleichsmenge.

Beispiel 2

Dieses Beispiel zeigt die Anwendung der Erfindung im Vergleich zu einem Rezept für weiches Zuckerwerk, das Sorbitol als Anfeuchter enthält.

Zusammensetzung in %

Vergleichsmenge mit Menge nach der Sorbitol Erfindung

9,IM 3o,5

o,12 21,M

7,3

4,5

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Wasser	DE)	8,78
Saccharose	,5 °C Wiley)	29,2
Lecithin		o,12
Maissirup (42	2o,6
Pflanzenöl (24	7,o
Invertzucker	4,32

Salz o,33 o,34

Sorbitol . " 4,ο

Gesüßte ₃ kondensierte Magermilch (72 % Feststoffe) lo,6 Rekonstituiertes gesüßtes

Nutritek 25o (72 % Feststoffe) 11,ο

Fondant 11,2 11,7 Frappe 3,85 4,ο

100,00 100,00

Die vorstehenden Mengen wurden in der gleichen Weise verarbeitet, wie im Beispiel 1 beschrieben. Die Sorbitol und Magermilchfeststoffe enthaltende Menge wurde bei einer Temperatur von etwa 121 ⁰C gekocht. Die Zusammensetzung nach der Erfindung, welche anstelle der Magermilchfeststoffe elektrodialysierte Molkenfeststoffe enthält, wurde bei einer wesent-. lieh höheren Temperatur in der Größenordnung von etwa 127 °C gekocht. In dem Abkühlschritt 11 wurden beide Mengen auf den gleichen Wert von etwa 93 ⁰C abgekühlt. Gleichzeitig wurde beobachtet, daß die erfindungsgemäße Zusammensetzung eine höhere Fließfähigkeit als die Sorbitol und Magermilchfeststoffe enthaltende Zusammensetzung aufwies. Diese Fließfähigkeit wurde auch nach der Vermischung in Schritt 12 beibehalten, wenn der Fondant und der Frappe zugegeben wurden.

Im Hinblick auf die für das Beispiel 2 erhaltenen Enderzeugnisse wurde beobachtet, daß das nach der Erfindung her-

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gestellte Zuckerwerk einen der Vergleichsmenge ähnlichen Geschmack aufwies. Die erfindungsgemäße Menge hatte eine bessere Struktur und eine etwas weichere Konsistenz als die der Vergleichsmenge. Wenn die Mengen bei Zimmertemperatur etwa l8o Tage lang gelagert wurden, um einen Vergleich für die Lagerungsdauer zu erhalten, wurde festgestellt, daß das Erzeugnis nach der Erfindung seine Struktur und Weichheit behielt, ohne eine nennenswerte Härtung zu zeigen. In dieser Hinsicht entsprach es völlig dem Vergleichserzeugnis, das unter Verwendung von Sorbitol hergestellt worden war. Damit ist nachgewiesen, daß die Erfindung die Verwendung von Sorbitol oder eines anderen Anfeuchters überflüssig macht.

Sämtliche vorstehenden Beispiele beziehen sich auf die Herstellung von Bonbons oder Süßwaren in der Art von weichem Zuckerwerk, die durch das Vorhandensein von etwas Kristallzucker gekennzeichnet sind. Es hat sich gezeigt, daß elektrodialysierte Molke auch in vorteilhafter Weise zur Herstellung von Bonbons oder Süßwaren des Karameltyps verwendet werden kann, die durch das NichtVorhandensein von Kristallzucker gekennzeichnet sind. Durch -Verwendung elektrodialysierter Molke anstelle nichtfetter Milchfeststoffe wird insbesondere eine spürbare Geschmacksverbesserung erreicht, die teilweise darauf zurückzuführen ist, daß keine überdeckung des Geschmacks stattfindet.

Im nachfolgenden werden einige Beispiele von Süßwaren des Karameltyps angegeben, die mit elektrodialysiertei· Molke

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hergestellt werden:

Beispiel 3 ,

Es wurde folgendes Rezept verwendet:

Elektrodialysierte Molkenfeststoffe

(aus denen 5o % der Mineralsalze

entfernt sind) - 13*97 kg

Saccharose 13,52 kg

Maissirupfeststoffe (42E) 6,26 kg

Pflanzenfett (emulgiertes Kokosfett) . - o,48 kg

Wasser _v . 11,o9 kg

. 45,32 kg

Vanille - o,o42 % (2 Gramm 2X)

Die vorstehend genannten Zutaten wurden bis zu einem Siedepunkt bei 121 ⁰C gekocht. Dann wurde die Mischung zu einer Platte oder einer Stange ausgegossen, auf Zimmertemperatur abgekühlt und in Stücke zerschnitten. .
Das Erzeugnis war von ausgezeichneter Qualität und konnte
als geeignet zum überziehen bezeichnet werden.

Beispiel 4

Das folgende Beispiel bezieht sich auf die Herstellung von Karamelbonbons unter Verwendung von Natriumkaseinstoffen.

Entsprechend eines Rezepts für einen typischen Karamelbonbon, der in einer Stange abgekühlt wird, und das in dem Buch ¹¹A Text Book on Candy Making" (ein Lehrbuch der Bonbon-

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- 2ο -

herstellung) von A. E. Leighton angegeben ist, wurde eine Vergleichsmenge hergestellt, wobei jedoch anstelle von Molkereisahne Pflanzenfett und nichtfette Milchfeststoffe verwendet wurden. Somit war das Rezept der Vergleichsmenge wie folgt:

Zucker (Bakers Special) 900 Gramm

Maissirup (42DE) 665

Fett (hydriertes emulgiertes

Kokosfett) 275

Milchfeststoffe (nichtfette,

durch Sprühen getrocknet) 75

Wasser 75o

Um das Dispergieren der nichtfetten Milchfeststoffe in der Mischung zu verbessern, wurde das Fett zunächst in einem durch Dampf beheizten Kessel bei 63-65,5 ⁰C geschmolzen, und die trockenen Milchfeststoffe in diesem dispergiert. Dann wurden Maissirup, Zucker und Wasser zugegeben und vermischt, um einen homogenen Stoff sirupartiger Konsistenz zu erhalten. Diese Mischung wurde dann bei steigender Temperatur gekocht, bis eine Auskochtemperatur von 12o,5 ⁰C erreicht wurde. Dann wurde die Mischung zu einer Stange vergossen und abkühlen lassen.

Das aus der Vergleichsmenge in der beschriebenen Weise hergestellte Erzeugnis hatte einen milden und leichten Ge schmack, ähnlich einem Buttertoffee. Die Struktur war so be schaffen, daß das Erzeugnis mittelhart und leicht eu kauen war.

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Entsprechend der Erfindung wurde eine Menge nach folgendem Rezept hergestellt: ,

Zucker- (Bakers Special) 900 Gramm

Maissirup (42 DE) 665 Gramm

Fett (hydriertes, emulgiertes Kokosfett) 275 Gramm

Elektrodialysierte Molkenfeststoffe (aus denen 25 % der' Mineralsalze entfernt sind) ' 5o Gramm Natriumkaseinstoff 25 Gramm

Wasser 75o Gramm

Das Verarbeitungsverfahren entsprach, dem für die Vergleichsmenge. Die Auskochtemperatur betrug jedoch etwa 12o,5 ⁰C. Das Enderzeugnis war etwas karamelartiger und hatte einen volleren Geschmack als das Vergleichserzeugnis. Es hatte eine etwas dunklere Farbe, jedoch im wesentlichen die gleiche Struktur.

Beispiel 5 ■

Unter Verwendung des allgemeinen Rezepts von Beispiel 4 wurde ein überzug hergestellt. Zu Ende des Kochvorganges,wurde die Mischung unter Rühren auf etwas unter loo ⁰C abkühlen gelassen. Dann wurden Io ecm Vanillekonzentrat und 5o ecm Wasser mit einer Temperatur von etwa 100 ⁰C zugegeben. Nach dem Vermischen wurde die Mischung abgegossen und auf Zimmertemperatur abkühlen gelaasen.

00984071380'

Der nach diesem Beispiel 5 hergestellte Zuckerüberzug hatte einen vollen und ansprechenden cremigen Geschmack und eine schwere, jedoch gießfähige Struktur. Seine Farbe war etwas dunkler als die des entsprechend der Erfindung nach Beispiel 4 hergestellten Karamelerzeugnisses, und der überzug hatte eine vollere und dem Karamel mehr entsprechende Farbe und eignete sich gut zum überziehen eines Nachtisches.

Beispiel 6

Dieses Beispiel zeigt die Anwendung der Erfindung auf die Herstellung eines Karamelbonbons hohen Proteingehalts. Es wurden folgende Zutaten verwendet:

Zutat Prozentgehalt

Saccharose 28,8

Maissirup (42 DE) 26,2

Elektrodialysierte Molke hohen Proteingehalts (aus der 56$ Milchzuckergehalt und 85% Mineralsalze entfernt sind) 18,0

Pflanzenöl (Typ 1; 33,5 ⁰C) 9,ο

Natriumkaseinstoff 2,35

Salz o,35

Geschmacksstoffe o,3o

Wasser 15,0

Der Natriumkaseinstoff wurde dispergiert und in dem Wasseranteil löslich gemacht, während die zum größten Teil von Mineralien befreite Molke hohen Proteingehalts : ^'h und nach in diese Suspension eingemischt wurde. Saccharose, Mais-

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^py:-· ' ■· 2011 9A8

sirup, Pflanzenöl und Salz wurden zusammengefaßt und dann in die Molke-Kaseinstoff-Mischung eingegeben. Die Menge wurde auf eine Auskochtemperatur von 117 °C gekocht und anschliessend in der für Karamel üblichen Weise auf eine Kühlfläche gegossen.

Die nach dem Beispiel 6 hergestellte Süßware hatte einen Proteingehalt von etwa lo% und eine karamelartige Konsistenz. -,-■;,

Die Analyse der für das Beispiel 6 verwendeten, zum größten Teil von Mineralstoffen befreiten Molke hohen Proteingehalts ergibt folgende Zusammensetzung:

Gesamtprotein .33,69$

Feuchtigkeit · 3,2o#

Fett 2,77$

Milchzucker 56,ο %

Asche 2,2355

Na Na . 24,91 mg/kg

Ca o,62#

Mg " o,12? '

(P) Po₄ o.iijf

Chloride o,o3#

Zitrate o,24j5

Löslichkeitsindex Spuren '

pH-Wert ; 6,Io

Diese Molke war allgemein eine Molke des niedrigen Wärmetyps, bei der keine nennenswerte Denaturierung des Pröteingehalts auftritt. Eine derartige Molke läßt sich dadurch

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erhalten, daß ein größerer Teil des ursprünglichen Milchzuckergehalts zusammen mit der Elektrodialyse entfernt wird, um den größten Teil der Mineralsalze zu beseitigen.

Vermittels des in Fig. 6 angegebenen Verfahrens ist es möglich, nahrhafte Süßwaren hohen Proteingehalts herzustellen, deren Proteingehalt beispielsweise zwischen 8 bis 12$ betragen kann. Die für den Proteingehalt verantwortlichen Bestandteile sind der Proteingehalt der entmineralisierten Molke und der Proteingehalt des zugesetzten Natriumkaseinstoffes.

Nach den vorstehenden Beispielen werden verschiedene Typen und Zusammensetzungen von Süßwaren erhalten. Der Proteingehalt dieser Erzeugnisse hängt hauptsächlich von dem Proteingehalt der teilweise von Mineralien und von Milchzucker befreiten Molke, der Menge von Molke, die im Verhältnis zu anderen, keine Proteine enthaltenden Zutaten verwendet wird, und der zugegebenen Menge von Kasein ab. Der Proteingehalt der Molke wird durch Verringerung des Aschengehalts durch Elektrodialyse oder durch eine andere, zum Entziehen der Mineralstoffe dienende Behandlung und durch Verringerung des Milch-ζ·υ CK. ergehalt β durch Entfernen des Milchzuckers gesteigert. Unter BeKioksieh-iguüg dieser Faktoren lassen sich Süßwaren L-.lt- einem gewünschten Proteingehalt herstellen, die auch bestimmten Diätvorschriften entsprechen.

Sämtliche, in den vorstehenden Beispielen beschriebenen Erzeugnisse haben jeweils einen kennzeichnenden Geschmack. Es lassen sich auch andere Geschmacksrichtungen erzielen, wenn andere bekannte Geschmacksstoffe verwendet oder zugesetzt werden,

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ORIGINAL INSPECTED

Claims (7)

Patentansprüche :

1. Süßwarenmischung, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus Zucker, Fett und elektrodialysierten Molkenfeststoffen besteht..

2. Süßwarenmischung nach Anspruch I₃ dadurch gekennzeichnet, daß die elektrodialysierten Molkenfeststoffe einen Äschengehalt von etwa 0,9 bis 6',5 % aufweisen'.

3» Süßwarenmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die elektrodialysierten Molkenfeststoffe einen Aschengehalt von etwa 0,9 bis 6,5 % aufweisen, und der Betrag der elektrodialysierten Molkenfeststoffe mehr als 3_S5 % des Gehalts an Zucker und löslichem .Kaseinstoff beträgt,

k. Süßware, insbesondere Bonbon, dadurch gekennzeichnet, daß die Süßware bzw. der Bonbon aus einer Mischung nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 3 hergestellt ist.

5. Süßware,, insbesondere Bonbon, die bzw. der aus der Mischung nach Anspruch 2 hergestellt ist,, dadurch gekennzeichnet, daß die Süßware bzw. der Bonbon einen Aschengehalt von etwa 0,9 bis 6,5 % aufweist und der Molkengehalt etwa 2,5 bis 8,0 % des Gesamtgewichts der Süßware oder des Bonbons beträgt.

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6. Süßware in der Art von Körnigem, weichem Zuckerwerk, dadurch gekennseichnet, daß die Süßware aus einer Mischung nach Anspruch 2 her-gest,e3Ii; ist.

7. Verfahren zur Herstellung einer Süßware oder eines Bonbons in der Art von körnigem, weichem Zuckerwerk, aus einer Mischung nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß Zucker, Fett, elektrodialyolerte Molke und wasserlösliche Kaseinstoffe bei einer Temperatur von etwa 125, 5 bis 130 C gekocht werden, dann die Mischung abgekühlt und bei einer Temperatur von etwa 93,5 bis 99 °C in die gewünschten festen Formen gebracht, der Mischimg unter Abkühlung auf eine Temperatur von etwa 93,5 ⁰C el-was Kristallzucker zugesetzt und die Mischung schließlich bi;:, zu ihrer Erstarrung weiter abgekühlt wird.

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