DE2329755A1 - Verfahren zur herstellung eines homogenen milchprodukts mit pasteuser konsistenz - Google Patents

Description

6. Watohotittfi IZ Juni 1373 '

Münohen aa

S. 547

Societe des Produits Nestle S.A. in Vevey, Schweiz

Verfahren zur Herstellung eines homogenen Milchprodukts· mit pasteuser Konsistenz

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Milchprodukten und insbesondere auf die Herstellung solcher Produkte in Form einer homogenen Paste, welche eine außergewöhnlich gute Lagerfähigkeit aufweisen und welche in der gleichen Weise wie frischer Käse oder Desserts verbraucht werden können.

Die Herstellung von Milchprodukten mit einer pasteusen Konsistenz, wie z.B. von frischem Käse, geschieht im allgemeinen dadurch, daß man das Kasein der Milch mit Hilfe von lab zur Gerinnung bringt. Bei dieser Koagulation entsteht Molke und außerdem müssen das Geronnene und die Molke getrennt werden, beispielsweise durch Abtrennen des Geronnenen, Abtropfenlassen und Auspressen. In der Käseindustrie fallen bei der Herstellung von Gerinnungsprodukten in beträchtlichen Mengen Molke an, ein Produkt, dessen Verwendung sich als beschränkt und schwierig erwiesen hat.

Außerdem bleiben gewisse Nährstoffe der Milch, insbesondere die Oligoelemente, wie z.B. Zink, Kupfer, Mangan und Eisen,

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die Vitamine und die Proteine, wie z.B. Lactalbumin, teilweise in der Molke zurück. Dies bedeutet eine Verringerung des Nährwerts des geronnenen Produkts gegenüber der Milch, um so mehr, als die Nährqualitäten eines Proteins wie Lactalbumin, welche im allgemeinen als PiIR (Protein Efficiency Ratio) bezeichnet werden, besser sind als bei Casein.

Schließlich kann die Herstellung von G-erinnungsprodukten, welche die Einführung von Fremdstoffen in die 1.IiIch wie Lab und auch Trennungsvorgänge der Gerinnungsprodukte von der Molke umfaßt, im allgemeinen nicht unter guten sterilen Bedingungen ausgeführt werden.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich nun auf die Herstellung eines koagulierten Milchprodukts nach einem besonders einfachen Verfahren, welches die obigen Nachteile vermeidet. Die Erfindung bezieht sich also insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung eines homogenen Milchprodukts mit pasteuser Konsistenz, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine konzentrierte Milch gefriert, die mindestens 19 Gew.-$ nicht-fette Milchfeststoffe und mindestens 3_f5 Gew.-^ fette eßbare Peststoffe enthält, wobei diese Peststoffe insgesamt mindestens 26 Gew.-$ der konzentrierten Milch ausmachen, und daß man hierauf die Milch während mindestens 24· st auf eine Temperatur zwischen dem Gefrierpunkt und -3⁰G hält.

Der Ausdruck "konzentrierte Milch" hat eine allgemeine Bedeutung: wenn er ohne andere Bezugnahme verwendet wird, bezeichnet er sowohl eine nicht-gezuckerte konzentrierte Milch als auch eine gezuckerte konzentrierte Milch.

Der Ausdruck "nicht-fette Milchfeststoffe" bezeichnet hier die nicht-fetten Stoffe, die in Milch enthalten sind. Sie

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machen beispielsweise 9,2 Gew.-% von Kuhmilch aus. Die wichtigsten dieser Stoffe sind in der Folge aufgeführt:

- Proteine:
Kasein
Lactalbumin
Lactoglobuline
Immunoglobuline
Enzyme

- Zucker (im wesentlichen Lactose)

- Mineralsalze
τ Vitamine

- Ollgoelemente.

Der Ausdruck "fette eßbare Peststoffe" bezeichnet fette Stoffe mit pflanzlichem Ursprung, wie z.B. Fette oder öle von Kakao, Zwergpalmen, Palmen, Erdnüssen oder Sojabohnen, sowie fette Stoffe mit tierischem Ursprung, wie z.B. Talg oder Schweinefett. Unter die letzte Kategorie fallen auch die fetten Feststoffe, welche in der Milch vorkommen.

Der Ausdruck "Gefrieren der konzentrierten Milch" bezeichnet hier eine Absenkung der Temperatur unter den Gefrierpunkt während einer ausreichenden Zeit, daß die Milch vollständig fest wird. Diese Gefriertemperatur ist eine euteklische Temperatur, welche eine Funktion der chemischen Zusammensetzung der verwendeten konzentrierten Milch ist. Sie liegt für konzentrierte Milch, deren chemische Zusammensetzung den oben beschriebenen Bedingungen entspricht, in der Größenordnung von -22°C, und für gezuckerte konzentrierte Milch mit einem Gehalt von 6 % Saccharose in der Größenordnung von -2P°C. -

Das Milchprodukt, welches durch das oben beschriebene Verfahren erhalten worden ist, besitzt die Form einer leicht streichbaren Paste sowie eine vollständig homogene Struktur ohne irgendwelche Anzeichen einer Trennung von Feststoffen und Flüssigkeit. Wenn von einer nicht - gezuckerten konzen-

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trierten Milch ausgegangen wird, dann ist die Textur überhaupt nicht sandig. Wenn man von gezuckerter konzentrierter Milch ausgeht, dann ergibt die Geschmacksprüfung ein geringes sandiges Gefühl, da ein Teil der Lactose auskristallisiert ist. Dieses geringe Gefühl stört bei Produkten überhaupt nicht, die aufgrund des gezuckerten Geschmacks mehr dazu bestimmt sind, als Desserts oder als Garnierungen für Desserts verwendet zu werden.

Dieses Produkt, welches nicht nur das Kasein der Milch,

entiialt '

sondern auch andere Nährstoffe der Milch⁷, wie z.B. die anderen Proteine, Vitamine und Oligoelemente, besitzt einen außergewöhnlichen Nährwert.

Das durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Milchprodukt, dessen Struktur keine freie wäßrige Phase aufweist, besitzt eine gute biologische Stabilität und kann sehr leicht konserviert werden. Es ist gleichfalls möglich, obwohl es nicht erforderlich ist, das Produkt aus einer pasteurisierten Milch oder aus einer mit einem UHI-Verfahren (Ultra High Temperature) oder einem HTST-Verfahren (High Temperature Short Time) sterilisierten Milch herzustellen. Das erfindungsgemäße Verfahren kann unter sterilen Bedingungen durchgeführt werden und gestattet die Herstellung eines Produkts mit einer bemerkenswerten biologischen Stabilität.

Das durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Produkt kann ganz allgemein durch einfaches Kühlen konserviert werden, beispielsweise bei einer Temperatur 'in der Größenordnung von 0 bis 5⁰G, ohne daß es nötig ist, es im gefrorenen Zustand zu lagern.

Die allmähliche Ausflockung gewisser Proteine nach einer Gefrierung der Milch und nach einer Wiedererwärmung wurde

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als eine der Hauptunannehmlichkeiten der Technik der Konservierung von Milch durch Gefrierung bezeichnet. Diese Ausflockung, die im Verlaufe des Auftauens entsteht, ist im allgemeinen mit einem Austritt von Molke verbunden. Das erhaltene heterogene Produkt ist als solches unbrauchbar, und es erweist sich als nötig, die Dispergierung des ausgeflockten Produkts durch Erhitzen und/oder durch Rühren zu fördern, um die so behandelte Milch wieder in den ursprünglichen Zustand zu bringen.

V_ersuche haben gezeigt, daß das Gefrieren einer konzentrierten Milch, deren Zusammensetzung den oben angegebenen Definitionen entspricht und eine anschließende Aufbewahrung

mindestens

während/24 st bei einer Temperatur zwischen dem Gefrierpunkt und -3⁰G unerwartet eine Änderung der Struktur ergibt, so daß ein homogener Stoff mit einer pasteusen Konsistenz erhalten wird, wobei keinerlei Austritt von Flüssigkeit festzustellen ist. Die Struktur des erhaltenen Produkts ist sehr stabil und bleibt bei einer längeren Lagerung, sogar bei Raumtemperatur, erhalten.

Diese Versuche haben außerdem gezeigt, daß dieses Phänomen, welches in der Folge als Strukturierungsphänomen bezeichnet wird, nicht durch die Kinetik des Abkühlens beeinflußt wird, unter welcher die konzentrierte Milch gefroren wird. Das heißt also, daß die konzentrierte Iililch rasch auf die gewählte Temperatur abgekühlt werden kann, welche natürlich unter dem Gefrierpunkt der verwendeten konzentrierten Milch liegt, oder daß sie auch langsamer abgekühlt werden kann, und zwar kontinuierlich oder in aufeinanderfolgenden Stufen. Die Zeit, während der die konzentrierte Milch auf die gewählte Temperatur gehalten wird, muß ausreichen, die Milch zu gefrieren, aber sie kann vor der V/iedererwärmung nach Belieben verlängert werden.

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Dagegen wird im Verlaufe der kontrollierten V/iedersrwärmung die Temperatur der konzentrierten Milch während mindestens 24 st entweder konstant zwischen den 3-efrierpunkt;_ und -3 G gehalten oder kontinuierlich oder in aufeinanderfolgenden Stufen während mindestens 24 st sv/ischen diesen zv/ei Temperaturen verändert.

Die Kinetik des Strukturierungsphänonens ist eine Funktion der Temperatur der Milch im Verlaufe der kontrollierten Wiedererwärmung wie auch ihrer chemischen Zusammensetzung, und zwar insbesondere ihrer Feststoffgehalte. Die Strukturierung der Milch entwickelt sich um so schneller, je hoher die Temperatur der Y/iedererwäruiung und der Gehalt an Feststoffen der LIiIch sind. Es ist zweckmäßig, die Dauer dieser »7ie der erwärmung, d.h. die Zeit, während der die Milch eine Temperatur zwischen dem Gefrierpunkt und -3⁰G aufweist, unter Berücksichtigung dieser Temperatur und ihrer Einstellung wie auch unter Berücksichtigung des 3-ehalts an Feststoffen in der behandelten IvIiIch einzustellen. Bei Temperaturen im unteren Teil des in Betracht gezogenen Bereichs kann die Strukturierung der i>Iilch in Zeiten erhalten werden, die zwischen 24 st und einigen Tagen liegen, je nach dem Feststoffgehalt der konzentrierten Milch. Beispielsweise läuft diese Strukturierung bei einer konzentrierten Milch mit einem Feststoffgehalt von 50 i° und bei -3⁰G in 24 st ab. Bei der gleichen Temperatur braucht sie bei einer konzentrierten Milch mit einem Feststoffgehalt von nur 23 $ 6 st. Für die Strukturierung einer mit mindestens einem Kohlehydrat gezuckerten konzentrierten Milch steigt die Zeit, während der die Milch zwischen dem 3-efrierpunkt und -3⁰C gehalten werden muß, mit dem Sehalt an Kohlehydrat rasch an. Beispielsweise braucht man für die Strukturierung einer Milch mit einem Sehalt an 3,4 1° Saccharose und 31 7° Feststoffen mindestens 9 Tage und für die Strukturierung einer Milch mit 13 i° Saccharose und 47 P Feststoffen min-

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destens 12 Tage. Bei Temperaturen im unteren Teil des in Betracht gezogenen Bereichs entwickelt sich das Phänomen der Strukturierung langsamer, wodurch diese Temperaturen langer aufrechterhalten werden. Das gleiche gilt für konzentrierte Milch, deren Gehalt an Feststoffen verhältnismäßig hoch ist. 3eispielsweise muß man zur Erzielung einer guten Strukturierung einer konzentrierten Milch, die 27 bzw. 38 '$> Feststoffe enthält, bei -18⁰C diese Temperatur während ungefähr 45 Tagen aufrechterhalten. Wenn man die kontrollierte Wie dererwärmung mit einer progressiven Zunahme der Temperatur im oben erwähnten Bereich durchführt, dann muß man sicherstellen, daß die Temperatur der Milch ebenfalls während einer ausreichenden Dauer im genannten Bereich gehalten wird, beispielsweise 15 bis 20 Tage für eine Milch mit 30 bis 35/° Feststoffen.

Die Versuche haben außerdem die Feststellung gestattet, daß das Strukturierungsphänomen auch bei einer konzentrierten Milch, die durch ein UHT- oder Hi 3T -Verfahre η sterilisiert worden ist, beispielsweise durch Erhitzen auf 150⁰G während 3 Sekunden, oder die bei einer Temperatur zwischen 60 und 12Q⁰O, vorzugsweise zwischen 75 und 95⁰O, pasteurisiert worden ist, auftritt. Die Sterilisierung oder die Pasteurisierung kann mit der Milch vor der Konzentrierung durchgeführt werden, oder aber auch mit der konzentrierten Milch, nachdem eventuell Zusätze zugegeben worden sind.

i.lan kann in die Milch vor oder nach der Konzentrierung, aber vor der Gefrierung Aromatisierungsstoffe und/oder Färbemittel zugeben, wobei dann nach der Durchführung des Verfahrens ein strukturiertes Produkt erhalten wird, das die gewünschte Farbe und/oder das gewünschte Aroma aufweist, wobei dann das Produkt als Dessert verbraucht

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werden kann. So kann man beispielsweise in konzentrierte Milch Kakaopulver einverleiben, wodurch ein strukturiertes Produkt erhalten wird, das nach Schokolade schmeckt und die gleiche Farbe· aufweist wie eine Schokoladecreme. Eine leichte Ansäuerung der Milch oder der konzentrierten Milch mit Hilfe einer Nahrungsmittelsäure, wie z.B. Zitronensäure oder Milchsäure, kann ebenfalls durchgeführt werden. Außerdem kann man der Milch vor oder nach der Konzentrierung einen als Zuckerersatz zu verwendenden Süßstoff alleine oder in Kombination zugeben, wie z.B. ein natürliches Glycosid, ein Dipeptid oder Saccharin.

Die konzentrierte Milch, deren Zusammensetzung den oben angegebenen Werten entspricht, d.h., daß die Gehalte an nicht-fetten Milchfeststoffen und an fetten Feststoffen mindestens 19 Gew.-# bzw. 3,5 Gew.-i» betragen, wobei die gesamten Feststoffe mindestens 26 Gew.-^ der konzentrierten Milch ausmachen, kann nach verschiedenen Verfahren hergestellt werden, je nach der Art der verwendeten Ausgangsmaterialien. Diese Verfahren, welche in der Folge aufgeführt werden, sind den Fachleuten bekannt, weshalb es nicht nötig ist, sie in allen Einzelheiten zu beschreiben.

Wenn man von einer Milch gegebener Zusammensetzung ausgeht, die entweder unverändert oder mehr oder weniger entrahmt sein kann, dann kann man entweder den Gehalt der Milch an fetten Feststoffen und an nicht-fetten Feststoffen so einstellen, daß man nach der Konzentrierung die gewünschten Gehalte erhält, worauf man dann, beispielsweise durch Eindampfung, eine Konzentrierung vornimmt, oder man kann zuerst die Konzentrierung vornehmen und hierauf die Gehalte der konzentrierten Milch auf die gewünschten Werte einstellen.

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Lie Einstellung des Gehalts an nicht-fetten Milchfeststoffen vor oder nach der Konzentrierung kann mit Hilfe eines Milchpulvers oder mit Hilfe von konzentrierter Milch durchgeführt werden.

Die Einstellung des Gehalts an fetten Feststoffen kann entweder mit Hilfe von fetten Milchfeststoffen, d.h. mit Sahne, gemäß einer als Standardisierung bekannten Technik oder mit Hilfe von anderen eßbaren Fetten von pflanzlichem oder tierischem Ursprung durchgeführt werden. Im letzteren Fall ist es zweckmäßig, eine Emulgierung dieser Stoffe in der Milch, wobei gegebenenfalls ein Emulgiermittel zugegeben wird, und eine Homogenisierung dieser Milch vorzunehmen. Es ist natürlich auch möglich, diese Einstellung des Gehalts der fetten Milchfeststoffe mit mehreren eßbaren Fetten verschiedenen Ursprungs durchzuführen, beispielsweise mit fetten Milchfeststoffen und mit eßbaren Fetten pflanzlichen Ursprungs.

Gemäß einer speziellen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine konzentrierte Milch hergestellt, deren Zusammensetzung wie folgt isti

- Nicht-fette Milchfeststoffe 19 Gew.-i» oder mehr.

- Fette Feststoffe 3,5 Gew.-$> oder mehr.

- Fette Feststoffe + nicht-fette Milchfeststoffe

26 Gew.-^ oder mehr, vorzugsweise 30 bis 50 Gew.-^.

Gemäß einer anderen Ausführungsform wird eine konzentrierte gezuckerte Milch gefroren, deren Trockenfeststoffgehalt, der 26 i» überschreitet, nicht unter einem Wert des 1,4-fachen des zugesetzten Zuckers liegt.

Es ist darauf hinzuweisen, daß mit dem Gehalt an Feststoffen der Feststoffgehalt gemeint ist, der auf der

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Basis der konzentrierten, nicht-gezuckerten Milch errechnet ist.

Die beigefügte Zeichnung zeigt als Beispiel eine graphische Darstellung, worin der Gehalt an Zucker S (Abscisse) gegen den Gehalt an Feststoffen T (Ordinate) der Milch aufgetragen ist. Eine Gerade mit einer Neigung von ungefähr 1,6 bestimmt zwei Bereiche. Der obere Bereich, der die Gerade selbst umfaßt, entspricht Zusammensetzungen, welche die Herstellung eines homogenen Milchprodukts mit pasteuser Konsistenz gestatten, und der untere Bereich entspricht Zusammensetzungen, welche keine Strukturierung ergeben.

Diese Gerade gilt fur eine Milch der groben Zusammensetzung vom Frühling bis zum Sommer. Sie kann sich in der graphischen Darstellung als Funktion der Zusammensetzung der Milch ändern. Beispielsweise ist sie für eine Herbst-Milch leicht nach rechts verschoben.

Die Art und Weise der Herstellung der konzentrierten gezuckerten Milch ist ohne großen Einfluß auf die Strukturierung. So kann der Zucker vor oder nach der Konzentrierung zugesetzt werden und außerdem kann die Milch selbst eine angemachte konzentrierte Milch sein. Der zugesetzte Zucker kann ein Kohlehydrat, wie z.B. Saccharose, Glycose und Fructose, oder ein Gemisch von Kohlehydraten sein.

Die so vorbereitete, gezuckerte oder nicht-gezuckerte konzentrierte Milch, welche gegebenenfalls durch ein UHT- oder HCST-Verfahren sterilisiert oder pasteurisiert worden ist, wird dann gefroren, beispielsweise bei -40 C, worauf sie dann in einer Weiße wiedererwärmt wird, daß die Temperatur mindestens 24- st zwischen dem Gefrierpunkt und -3⁰G liegt, währenddessen das Strukturierungsphänomen abläuft.

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Während dieses Zeitraums kann die Temperatur der konzentrierten Milch konstant gehalten werden, und zwar vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen -6 und -15⁰C, oder sie kann kontinuierlich oder stufenweise zwischen dem Gefrierpunkt, beispielsweise ungefähr -22⁰C oder -28⁰C, und -3⁰G angehoben werden. Diese Anhebung kann durch eine einfache Wiedererwärmung des Gefrierbehälters oder gemäß einem vorbestimmten Programm erfolgen.

Das erhaltene Produkt wird dann auf Raumtemperatur erwärmt und verbraucht oder gelagert, vorzugsweise unter Kühlbedingungen, beispielsweise bei +5⁰C.

Gemäß einer anderen Variante dieser Ausführungsform, die besonders interessant ist, wenn man die Milch während langer Perioden aufbewahren muß, wird die Milch entweder bei einer Temperatur unter dem Gefrierpunkt gelagert und erst am Ende der Lagerung wieder erwärmt, oder die Milch wird nach einer vorhergehenden Gefrierung bei einer Temperatur zwischen dem Gefrierpunkt und -3⁰C gelagert.

Gemäß einer besonders vorteilhaften Variante dieser Ausführungsform wird vor der Gefrierung eine Vorkuhlung der konzentrierten Milch durchgeführt, indem ihre Temperatur auf einen Wert unterhalb der Raumtemperatur abgesenkt wird, vorzugsweise zwischen -4 und +1O⁰C. Bei dieser Temperatur besitzt das Produkt noch eine ausreichende Fließfähigkeit, um sie handhaben zu können. Sie kann dann insbesondere noch durch Verteilungsrohre oder durch Austausche hindurchgeleitet und leicht in Behälter geschüttet werden. So kann man entweder die konzentrierte Milch durch, „

einen KohrenKuhler

kontinuierliches hindurchleiten durch eine Kühlanlage, τ,.Ά./ der eine Oberflächenabkratzeinrichtung aufweist, vorkühlen, oder man kann sie statisch vorkühlen und sie dann in Be-

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hälter gießen, wie z.B. in Metallbehälter, die anschließend hermetisch abgeeohlossen werden. Die in diesen Behältern enthaltene Milch wird dann gefroren und in kontrollierter Weise wieder erwärmt, wie ee oben beschrieben wurde. Hierdurch wird ein Produkt erhalten, das eine sehr gute biologische Stabilität aufweist und das gegen Verunreinigungen geschlitzt werden kann, wobei vorzugsweise Kiihlbedingungen angewendet werden.

Pas erfindungsgemäße Verfahren, bei welchem während der Strukturierung die Milch nicht gehandhabt werden muß und auch nicht mit Fremdstoffen, wie z.B. Lab oder Gelierungsmittel, versetzt werden muß, eignet sich besonders flir die Behandlung von sterilisierter oder pasteurisierter Milch. Die Sterilisierung oder Pasteurisierung kann mit der konzentrierten Milch ausgeführt werden, sie wird aber vorzugsweise vor der Konzentrierung durchgeführt, da dieses Verfahren an Produkten mit einer geringen Viskosität leichter durchzuführen ist. Unter diesen Bedingungen wird ein Produkt erhalten, dessen biologische Stabilität eine lange Konservierung in geschlossenen Behältern gestattet.

Sie folgenden Beispiele erläutern das erfindungsgemäße Verfahren. Die Erfindung ist aber nicht auf die in den Beispielen angegebenen Bedingungen beschränkt. In den Beispielen sind die Gehalte und die Prozentangaben in Gewicht ausgedruckt.

Beispiel 1

In einem Röhrenpasteurisator wird bei 75⁰C während einer Hinute eine standardisierte Milch pasteurisiert, die 3,56 fette Milohfeststoffe und 8,80 + nicht-fette Milchfest-

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stoffe enthält, so daß der Gesamtgehalt an Trockenfeststoffen 12,36 $> ist.

Die pasteurisierte Milch wird dann mit Hilfe eines Röhrenaustauschers auf 6O⁰C abgekühlt und dann in einem Manton-Gaulin-Homogenisator in zwei Stufen mit Drücken von 150 bzw. 100 at behandelt.

Die pasteurisierte und homogenisierte Milch wird durch Eindampfen unter vermindertem Druck konzentriert, bis der Gesamtgehart an Trockenfeststoffen 38,1 fi beträgt. Die Zusammensetzung dieser konzentrierten Milch ist wie folgt:

nicht-fette Milchfeststoffe 27,1 1»

fette Milchfeststoffe 11,0 £.

Die Milch wird dann mit Hilfe eines Röhrenaustauschers, der eine Oberflächenabkratzeinrichtung aufweist, zunächst auf 15⁰O und dann auf -3⁰C abgekühlt und schließlich in Metallbehälter mit einem Fassungsvermögen von 170 cm geschüttet. Die Metallbehälter werden dann verschlossen und in eine Gefrieranlage eingebracht, deren Temperatur auf -4-0⁰C eingestellt ist. Nach 16 st bei -40⁰C, während welcher Zeit die Gefrierung stattfindet, werden die Behälter in einen Raum mit -11 C eingebracht und dort 8 Tage stehengelassen, um die Strukturierung der Milch durchzuführen.

Die Behälter werden dann wieder auf Raumtemperatur erwärmt und geöffnet. Sie enthalten ein homogenes Milchprodukt mit einer pasteusen Konsistenz und einer weißen Farbe, das keinerlei flüssige Phase zeigt und das ähnlich schmeckt wie ein frischer Käse, welcher üblicherweise als "Kleiner Schweizer" bezeichnet wird.

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-H-

Ein Vergleichsversuch, der in der gleichen Weise mit einer konzentrierten Milch durchgeführt wird, deren Zusammensetzung nicht den erfindungsgemäßen Bedingungen entspricht, zeigt die Wichtigkeit der Zusammensetzung der konzentrierten Milch. Bs wird, wie zu Beginn in diesem Beispiel beschrieben, eine standardisierte Milch pasteurisiert, deren nicht-fette und fette Milchfeststoffe 8,22 bzw. 9,84 1° betragen (Gesamtgehalt an Feststoffen 18,06 i°). Nach einer Abkühlung auf 60⁰C und einer Homogenisierung, wie es zu Beginn dieses Beispiels beschrieben ist, wird diese Milch bis zu einem Feststoffgehalt von 35,8 $ konzentriert. Die konzentrierte Milch, welche 16,3 1° nicht-fette Milchfeststoffe und 19,5 1» fette Milchfeststoffe enthält, wird anschließend vorgekühlt, gefroren und wiedererwärmt, wie es weiter oben in diesem Beispiel beschrieben ist. Nach dem Öffnen der Behälter wird festgestellt, daß das Produkt die Form einer Ausflockung aufweist, über welcher eine flüssige Phase steht. Die verwendete konzentrierte Milch, deren Gehalt an nicht-fetten Milchfeststoffen mit 16,9 1° unzureichend ist, ist nicht das einleitend beschriebene Strukturierungsphänomen eingegangen, sondern es ist lediglich eine Ausflockung mit einer Abscheidung von Molke eingetreten.

Beispiel 2

Als Ausgangsmaterial wird eine entrahmte Milch verwendet, die 8,95 ί> nicht-fette Milchfeststoffe enthält, wozu 3,8 # Kakaofett zugegeben werden. Hierzu wird die entrahmte Milch, die vorher auf 60⁰C erwärmt worden ist, in einem Röhrenpasteurisator zirkuliert, der mit seitlichen Düsen versehen ist, durch welche in die Milch mit Hilfe einer Dosierungspumpe das geschmolzene und auf 55 C erwärmte Kakaofett eingespritzt wird. Hierauf wird die Emulsion während einer Minute bei 75⁰C pasteurisiert.

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Die pasteurisierte und mit Kakaofett versehene MiIoh wird schließlich mit einem Manton-Graulin-Homogenisator bei in zwei Stufen behandelt (Homogenisierungsdrticke 250 bzw. 100 at)· Die homogenisierte Milch wird durch Eindampfen in Vakuutt konzentriert, bis der Gesamtgehalt an Trockenfest Stoffen 39 i> beträgt. Dabei wird also die folgende Zusammensetzung erhalten«

nicht-fette Milchfeststoffe 27,4- #

Kakaofett 11,6 Jl.

Die Miloh wird dann allmählich auf -3⁰C abgekühlt, in Metallbehälter eingegossen und auf -40⁰C abgekühlt, wie es im Beispiel 1 beschrieben ist. Die Metallbehälter werden dann allmählich erwärmt, derart, daß die Temperatur ihre8 Inhalts langsam während 20 st von -22⁰C auf -3⁰C steigt, währenddessen die Strukturierung der konzentrierten Milch abläuft. Nach dem Öffnen der Behälter wird festgestellt, daß sie eine homogene Paste enthalten, die keinerlei flüssige Phase aufweist und die dem in Beispiel 1 beschriebenen Produkt ähnlich ist.

Beispiel/3

In einem Röhrenpasteurisator wird bei 75⁰C während einer Minute eine standardisierte Milch behandelt, die 3,56 Jt fette Milchfest stoffe und 8,80 # nicht-fette Milohfestat off β enthält, und welcher 0,05 Ί» flüssiges Vanillearoma und 0,002 i» gelbes Färbemittel zugesetzt worden sind.

Diese MiIoh wird dann wie in Beispiel 1 behandelt und ergibt ein strukturiertes Produkt mit einer klaren gelben Farbe and mit einem Vanillearoma. Das Produkt kann als Dessert verzehrt werden.

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Beispiel 4

Wie in Beispiel 1 wird eine konzentrierte Milch hergestellt, welche die folgende Zusammensetzung aufweist:

nicht-fette Milchfeststoffe 23,6 #

fette Milchfeststoffe 9.6 $>

Gesamtgehalt an Trockenfeststoffen 33,2 #

konzentrierten

Hierauf wird zu dieser/Milch ein Vollmilchpulver zugegeben, dessen Zusammensetzung wie folgt ist:

nicht-fette Milchfeststoffe 69 # -

fette Milchfeststoffe 28 #

Wasser 3 f>

Diese Zugabe, welche in einer Menge von 5,05 kg Pulver zu 94,95 kg konzentrierter Milch erfolgt, gestattet die Herstellung einer konzentrierten Milch, deren Gesamtgehalt an Trockenfeststoffen 36,4 $> beträgt. Diese Milch wird anschließend vorgekühlt, in Metallbehälter gegossen, gefroren und wiedererwärmt, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist. Das erhaltene strukturierte Produkt besitzt eine pasteuse Konsistenz, ähnlich dem Produkt von Beispiel 1.

Beispiel 5

Durch ein UHT-Verfahren wird bei 150⁰C während 3 Sekunden eine standardisierte Milch sterilisiert, die 3, 55 1° fette Milchfeststoffe und 8,9 1° nicht-fette Milchfeststoffe enthält, was insgesamt 12,45 i» Peststoffe ausmacht.

Die auf 60⁰C abgekühlte Milch wird in einem Manton-Gaulin-Apparat in zwei Stufen homogenisiert (Homogenisierungs-

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ORIGINAL INSPECTED

drücke 150 bzw. 100 at) und dann unter vermindertem Druck bis zu einem Feststoffgehalt von 50 i» konzentriert. Die Zusammensetzung der erhaltenen konzentrierten Milch ist wie folgt:

nicht-febte Milchfeststoffe 35,75 1°

fette Milchfeststoffe 14,25 $>

Diese ¹HlCh wird dann auf 8⁰O abgekühlt und in Metallbehälter mit einem Fassungsvermögen von 170 cm eingeschüttet, welche dann verschlossen und in eine Gefrieranlage eingebracht werden, deren Temperatur auf -35°C eingestellt ist. Nach 20 st bei -35⁰O werden die Behälter auf -8 C erwärmt und 24 st bei dieser Temperatur gehalten, währenddessen die Strukturierung der Milch abläuft.

Die Behälter werden dann auf Raumtemperatur erwärmt und geöffnet. Sie enthalten ein homogenes Milchprodukt, dessen pasteuse Konsistenz noch dicker ist als bei dem Produkt von Beispiel 1.

Beispiel 6

Es wird wie in Beispiel 5 eine sterilisierte und homogenisierte Milch hergestellt, deren chemische Zusammensetzung mit der Milch von Beispiel 5 identisch ist. Hierauf wird diese Milch durch Eindampfen unter vermindertem Druck konzentriert, bis eine konzentrierte Milch erhalten ist, deren Zusammensetzung wie folgt ist:

nicht-fette Milchfeststoffe 19,6 $>

fette Milchfeststoffe 7.8 &

Gehalt an Trockenfeststoffen 27,4 %

Die konzentrierte Milch wird auf -3⁰G abgekühlt, in ver-

lehältern 16 st ΐ

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schlossenen Metallbehältern 16 st bei -40⁰C gefroren,

dann wieder auf -13 C erwärmt und während 50 st bei dieser Temperatur gehalten. Nach der 7/ie der erwärmung auf Raum temperatur werden die Behälter geöffnet, wobei festgestellt wird, daß sie ein strukturiertes Produkt enthalten.

Beispiel 7

Während einer Minute wird bei 75⁰G mit Hilfe eines Röhrenpasteurisators eine standardisierte Milch pasteurisiert, die 3,60 f> fette Milchfeststoffe, 8,80 /o nicht-fette ivlilchfeststoffe und 1,10 $ Saccharose enthält, was einen G-esamtgehalt an Trockenfeststoffen von 13,50 */> ausmacht.

Die pasteurisierte Milch wird dann mit Hilfe eines Röhrenaustauschers auf 60⁰C abgekühlt und dann in einem zweistufigen Manton-Gaulin-Homogenisator unter Drücken von 150 bzw. 100 at behandelt.

Die pasteurisierte und homogenisierte Milch wird dann durch Eindampfen unter vermindertem Druck konzentriert, bis der Gesamtgehalt an Feststoffen 37 1° ausmacht. Die Zusammensetzung der gezuckerten konzentrierten Milch ist wie folgt:

nicht-fette Milchfeststoffe 24,1 #

fette Milchfeststoffe 9,9 1°

Saccharose 3,0 j»

Die Milch wird dann mit Hilfe eines Röhrenaustauschers, der eine Oberflächenabkratzeinrichtung aufweist, auf 15⁰G und dann auf -3⁰C abgekühlt und schließlich in Metallbehälter von 170 cm eingeschüttet. Die Metallbehälter werden dann verschlossen, in eine Gefrieranlage mit einer Temperatur von -4-0⁰C eingebracht, wo das Produkt gefriert, dann in einen Raum mit -8⁰C eingeführt und 10 st in diesem Raum aufbewahrt, um die Strukturierung der Milch hervorzurufen.

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Die Behälter werden dann wieder auf Raumtemperatur erwärmt und geöffnet. Sie enthalten ein homogenes Milchprodukt mit einer pasteusen Konsistenz und mit einer weißen Farbe, das keinerlei flüssige Phase zeigt.

Zum Vergleich wird mit einer konzentrierten Milch eine analoge Behandlung durchgeführt, deren Zusammensetzung nicht den erfindungsgemäßen Bedingungen entspricht, wodurch die Wichtigkeit der Zusammensetzung der gezuckerten konzentrierten Milch offenbart wird. Eine standardisierte Milch wird wie zu Beginn dieses Beispiels beschrieben pasteurisiert, wobei die Gehalte der Milch an nicht-fetten Milchfeststoffen, an fetten Milchfeststoffen und an Saccharose 8,8 ^, 3,6 % bzw. 2,55 1° betragen (was einen Geeamtgehalt an Feststoffen von 14,95 i° bedeutet). Nach einer Abkühlung auf 60⁰C und einer Homogenisierung, wie es zu Beginn dieses Beispiels beschrieben ist, wird diese Milch bis zu einem Gehalt an Trockenfeststoffen von 41 1» konzentriert. Die konzentrierte Milch, die 24,1 $> nicht-fette Milchfeststoffe, 9,9 # fette Milchfeststoffe und 7,0 i» Saccharose enthält, wird anschließend vorgekühlt, gefroren und wiedererwärmt, wie es zu Beginn dieses Beispiels beschrieben ist. Nach dem Öffnen der Behälter wird festgestellt, daß das erhaltene Produkt die Form einer Ausflockung aufweist, über welcher eine flüssige Phase steht.

Beispiel 8

Während einer Minute wird mit Hilfe eines Röhrenpasteurisators eine standardisierte Milch pasteurisiert, die 3,0 fette Milchfeststoffe und 8,9 1» nicht-fette Milchfeststoffe enthält, was insgesamt 11,9 i° Feststoffe ausmacht,

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wobei zu der Miloh noch 0,05 $ eines flüssigen Erdbeeraromas und 0,002 i» rotes Färbemittel zugegeben worden sind.

Die pasteurisierte Milch wird dann mit Hilfe eines Röhrenaustauschers auf 60⁰G abgekühlt und dann in einem Manton-Gaulin-Homogenisator in zwei Stufen bei Drücken von 150 bzw. 100 at behandelt.

Die pasteurisierte und homogenisierte Milch wird dann durch Eindampfen unter vermindertem Druck konzentriert, bis der Gehalt an Trockenfeststoffen 56,8 % beträgt. Die Zusammensetzung der konzentrierten Milch ist wie folgt:

nicht-fette Milchfeststoffe 4-2,5 #

fette Milchfeststoffe 14,3 #

Hierauf wird die Menge Saccharose sirup zugeführt, die nötig ist, um eine gezuckerte Milch herzustellen, deren Gehalt an Feststoffen 62 i» ist und deren Zusammensetzung wie folgt ist:

nicht-fette Milchfeststoffe 37,4 #

fette Milchfeststoffe 12,6 #

Saccharose 12,0 #

Die gezuckerte konzentrierte Milch, die gemäß Beispiel 7 behandelt worden ist, ergibt ein strukturiertes Produkt mit einer klaren roten Farbe und mit einem Erdbeeraroma. Die Konsistenz ist dicker als diejenige des Produkts von Beispiel 7.

Zum Vergleich ergibt eine Wiederholung des obigen Verfahrens mit einer gezuckerten, aromatisierten konzentrierten Milch, die wie oben beschrieben erhalten worden ist, deren Zusammensetzung aber 29,9 $» nicht-fette Milchfeststoffe, 10,1 # fette Milchfeststoffe und 12 $> Saccharose beträgt

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(Gehalt an Trockenfe st stoffen 52 'f), ein Gemisch mit einer roten Farbe und mit einem Erdbeeraroma, das die Form einer Ausflockung aufweist, worüber eine Flüssigkeit steht.

Beispiel 9

Während einer Minute wird bei 75⁰C eine standardisierte Milch pasteurisiert, die 2,0 $> fette Milchfeststoffe, 8,9 nicht-fette Milchfeststoffe und 1,8 $ wasserfreie Glucose enthält, was insgesamt 12,7 i° Feststoffe ausmacht.

Die pasteurisierte Milch, die auf 60⁰C abgekühlt worden ist, wird in einem Manton-Gaulin-Apparat in zwei Stufen homogenisiert (Homogenisierungsdruck 150 bzw. 100 at) und dann durch Abdampfen bei vermindertem Druck bis zu einem Feststoffgehalt von 49 # konzentriert. Die Zusammensetzung der erhaltenen konzentrierten Milch ist wie folgt:

nicht-fette Milchfeststoffe 34,3 Ί»

fette Milchfeststoffe 7,7 1»

Glucose 7,0 £

Diese Milch wird dann auf 8⁰G abgekühlt und in Metallbehälter von 17O cm eingeschüttet, welche dann verschlossen und in eine Gefrieranlage eingebracht werden, deren Temperatur auf -35⁰C eingestellt ist. Nach 20 st bei -35⁰C werden die Behälter wieder auf -9 C erwärmt und während 12 Tagen bei dieser Temperatur gehalten, währenddessen die Strukturierung der Milch vonstat ten geht.

Die Behälter werden dann wieder auf Raumtemperatur erwärmt und geöffnet. Sie enthalten ein homogenes Milchprodukt mit einer pasteusen Konsistenz, welche zwischen

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dem Produkt von Beispiel 7 und dem Produkt von Beispiel 8 liegt.

Zum Vergleich gibt eine analoge Behandlung mit einer ge-' zuckerten konzentrierten Milch, die wie oben beschrieben hergestellt worden ist und deren Zusammensetzung 27,8 ^Jß> nicht-fette Milchfeststoffe, 6,2 ^ fette Milchfeststoffe und 10 i<> Glucose beträgt (gesamter Feststoffgehalt 4-4 #), eine Ausflockung, über welcher eine flüssige Phase steht.

Beispiel 10

Als Ausgangsmaterial wird eine entrahmte Milch verwendet, die 9,0 $> nicht-fette Feststoffe und 1,7 $ Saccharose enthält, wozu dann noch 4,0 i° Kakaofett zugegeben werden. Hierzu wird die entrahmte Milch, die vorher auf 6O⁰C erwärmt worden ist, in einem Röhrenpasteurisator im K_reise geführt, der mit seitlichen Einspritzdüsen versehen ist, durch welche in die Milch mit Hilfe einer Dosierungspumpe das geschmolzene und auf 55⁰C erwärmte &akaofett eingespritzt wird. Hierauf wird die Emulsion eine Minute bei 75⁰C pasteurisiert.

Die pasteurisierte und mit Kakaofett versetzte Milch wird anschließend mit Hilfe eines Manton-G-aulin-Homogenisators bei 75⁰C in zwei Stufen behandelt (Homogenisierungsdrücke 250 bzw. 100 at). Die homogenisierte Milch wird durch Eindampfen unter Vakuum auf einen G-esamtgehalt von Feststoffen von 50,9 it konzentriert. Sie besitzt dann die folgende Zusammensetzung »

nicht-fette Milchfeststoffe 31,2 #

Kakaofett 13,8 1»

Saccharose 5,9 i°

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Diese Milch wird anschließend allmählich auf -3⁰C abgekühlt, in Metallbehälter eingeschüttet und bei -4O⁰C gefroren, wie es in Beispiel 7 beschrieben ist. Die Metallbehälter werden dann wieder auf -9,5⁰C erwärmt und während 11 Tagen bei dieser Temperatur gehalten, um die Strukturierung der Milch ablaufen zu lassen. Nach dem Öffnen der Behälter wird festgestellt, daß sie eine homogene Paste enthalten, die keinerlei flüssige Phase aufweist und die eine Konsistenz besitzt, die derjenigen des Produkts von Beispiel 9 sehr ähnlich ist.

Beispiel 11

Gemäß Beispiel 7 wird eine konzentrierte Milch hergestellt, deren Trockenfest st off gehalt 33,3 1° beträgt und die die folgende Zusammensetzung aufweist:

nicht-fette Milchfeststoffe 23,6 #

fette Milchfeststoffe 9,6 ^

Saccharin 0,1 $>

Dann wird zu dieser konzentrierten Milch ein Vollmilchpulver zugegeben, welche die folgende Zusammensetzung aufweist :

nicht-fette Milchfeststoffe 69 $

fette Milchfeststoffe 28 i»

Wasser 3 1»

Diese ^zugabe, die in einer Menge von 5,05 kg Pulver auf 94,95 kg konzentrierte Milch erfolgt, gestattet die Herstellung einer konzentrierten Milch, deren G-esamtgehalt an Trockenfeststoffen 36,4 # ist. Diese Milch wird dann abgekühlt, in Metallbehälter gegossen, gefroren und wiedererwärmt, wie es im Beispiel 1 beschrieben ist. Das erhal-

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tene strukturierte Produkt besitzt eine pasteuse Konsistenz, die dem Produkt von Beispiel 7 sehr ähnlich ist.

Patentansprüche:

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Claims (19)

1. 7329755

   PATEMl¹ANSPRUGHE

   (T) Verfahren zur Herstellung eines homogenen Milchprodukts mit einer pasteusen Konsistenz, dadurch gekennzeichnet, daß man eine konzentrierte Milch gefriert, die mindestens 19 Gew.-^ nicht-fette Milehfeststoffe und mindestens 3,5 Gew.-j* fette eßbare Feststoffe enthält, wobei die Gesamtmenge der Feststoffe mindestens 26 Gew.-^ der konzentrierten Milch ausmacht, und daß man hierauf die Milch mindestens 24 st auf eine Temperatur hält, die zwischen dem Gefrierpunkt und -3⁰G liegt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die fetten Feststoffe fette Milchfeststoffe sind.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die fetten Feststoffe eßbare tierische Fette sind.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die fetten Feststoffe eßbare pflanzliche Fette sind.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1 und einem der Ansprüche 2, 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte Milch homogenisiert ist.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte Milch durch ein UHP- oder HTST-Verfahren sterilisiert worden ist.
7. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte Milch pasteurisiert worden ist.

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   " ^2β 7329755
8. 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte llilch mindestens einen Aromastoff enthält.
9. 9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte *.Iilch rr.indestens ein Färbemittel enthält.
10. 10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte I-Iilch mindestens ein Süßungsmittel enthält.
11. 11. Verfahren nach Anspruch 1C, dadurch gekennzeichnet, daß das Süßungsmittel aus Saccharin besteht.
12. 12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine gezuckerte konzentrierte i.Iilch gefroren wird.
13. 13. Verfahren nach Anspruch 1 und 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an ^rockenfeststoffen der Milch, der 26 i<> überschreitet, nicht kleiner ist als etwa das 1,4-fache des zugesetzten Zuckers.
14. 14. Verfahren nach Anspruch 1, 12 und 13_f dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte Milch Saccharose enthält.
15. 15. Verfahren nach Anspruch 1, 12 und 13_f dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte ItIiIch G-lucose enthält.
16. 16. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Temperatur der konzentrierten Milch nach dem Gefrieren mindestens 24 st auf einer Temperatur zwischen -15⁰C und -6⁰C hält.

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    " ²⁷ " 7329755
17. 17. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die konzentrierte Milch vor dem Gefrieren vorkühlt, indem ihre Temperatur zwischen +10⁰G und -4 C abgesenkt wird.
18. 18. Verfahren nach Anspruch und einem der Ansprüche 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß man die Milch in einem verschlossenen Behälter gefriert.
19. 19. Verfahren nach den Ansprüchen 17 und 18, dadurch gekennzeichnet, daß man die konzentrierte Milch vor der Gefrierung auf eine Temperatur zwischen +1O⁰G und -4 C vorkühlt, die Milch in einen Behälter gießt, den Behälter luftdicht verschließt, die im Behälter befindliche Milch gefriert und dann die gefrorene Milch einer thermischen Behandlung unterwirft, die darin besteht, daß man die Milch mindestens 24 st auf eine Temperatur zwischen dem Gefrierpunkt und -3⁰C hält.

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