DE2329755B2 - Verfahren zur Herstellung eines homogenen Milchprodukts mit pasteuser Konsistenz - Google Patents

Description

Die Herstellung von Milchprodukten mit einer pasteusen Konsistenz, wie z. B. von Frischkäse, erfolgt im allgemeinen dadurch, daß man das Kasein der Milch mit Hilfe von Lab zur Gerinnung bringt. Bei dieser Gerinnung entsteht Molke, welche vom geronnenen Produkt abgetrennt werden muß. In der Käseindustrie fallen beträchtliche Mengen Molke an, ein Produkt, dessen Verwertung sich als schwierig erwiesen hat. Gewisse Nährstoffe der Milch, insbesondere die Oligoelemente, wie z. B. Zink, Kupfer, Mangan und Eisen, die Vitamine und die Proteine, wie z. B. Lactalbumin, bleiben teilweise in der Molke zurück. Dies bedeutet eine Verringerung des Nährwerts des geronnenen Produkts gegenüber der Milch. Außerdem kann die Herstellung von Gerinnungsprodukten, welche die Einführung von Fremdstoffen in die Milch wie Lab und auch Trennungsvorgänge der Gerinnungsprodukte von der Molke umfaßt, im allgemeinen nicht unter guten sterilen Bedingungen ausgeführt werden.

Der Erfindung lag nunmehr die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren zur Herstellung eines homogenen Mlchprodukts mit pasteuser Konsistenz zu schaffen, bei welchem sich die Molke nicht vom geronnenen Produkt abscheidet, so daß die wertvollen Nährstoffe, 4ie normalerweise mit der Molke abgetrennt werden, Im Endprodukt verbleiben.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung eines homogenen Milchprodukts mit einer pasteusen Konsistenz, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine konzentrierte Milch gefriert, de mindestens 19 Gewichtsprolent nicht-fette Milchfeststoffe und mindestens 3,5 Gewichtsprozent fette eßbare Feststoffe enthält, wobei die Gesamtmenge der Feststoffe mindestens 26 Gewichtsprozent der konzentrierten Milch ausmacht, und daß man hierauf die Mikh mindestens 24 h auf einer Temperatur hält, die zwischen dem Gefrierpunkt und — 3° C liegt.

Der Ausdruck »konzentrierte Milch« hat eins allgemeine Bedeutung: wenn er ohne andere Hinweise verwendet wird, bezeichnet er sowohl eine nicht-gezuckerte konzentrierte Milch als auch eine gezuckerte konzentrierte Milch.

Der Ausdruck »nicht-fette Milchfeststoffe« bezeichnet hier die nicht-fetten Stoffe, die in Milch enthalten sind. Sie machen beispielsweise 9,2 Gewichtsprozent von Kuhmilch aus. Die wichtigsten dieser Stoffe sind in der Folge aufgeführt:

— Proteine:
Kasein
Lactalbumin
Lactoglobuline
Immunoglobuline
Enzyme

— Zucker (im wesentlichen Lactose)

— Mineralsalze

— Vitamine

— Oligoelemente.

Der Ausdruck »fette eßbare Feststoffe« bezeichnet fette Stoffe mit pflanzlichem Ursprung, wie z. B. Fette oder öle von Kakao, Zwergpalmen, Palmen, Erdnüssen oder Sojabohnen, sowie fette Stoffe mit tierischem Ursprung, wie z. B. Talg oder Schweinefett. Unter die letzte Kategorie fallen auch die fetten Feststoffe, welche in der Milch vorkommen.

Der Ausdruck »Gefrieren der konzentrierten Milch« bezeichnet hier eine Absenkung der Temperatur unter den Gefrierpunkt während einer ausreichenden Zeit, daß die Milch vollständig fest wird. Diese Gefriertemperatur ist eine euteklische Temperatur, welche eine Funktion der chemischen Zusammensetzung der verwendeten konzentrierten Milch ist. Sie liegt für konzentrierte Milch, deren chemische Zusammensetzung den oben beschriebenen Bedingungen entspricht, in der Größenordnung von — 22° C, und für gezuckerte konzentrierte Milch mit einem Gehalt von 6°/o Saccharose in der Größenordnung von — 28 C.

Das Milchprodukt, welches durch das oben beschriebene Verfahren erhalten worden ist, besitzt die Form einer leicht streichbaren Paste sowie eine vollständig homogene Struktur ohne irgendwelche Anzeichen einer Trennung von Feststoffen und Flüssigkeit. Wenn von einer nicht-gezuckerten konzentrierten Milch ausgegangen wird, dann ist die Textur überhaupt nicht sandig. Wenn man von gezuckerter konzentrierter Milch ausgeht, dann ergibt die Geschmacksprüfung ein geringes sandiges Gefühl, da ein Teil der Lactose auskristallisiert ist. Dieses geringe Gefühl stört bei Produkten überhaupt nicht, die auf Grui.J des gezuckerten Geschmacks mehr dazu bestimmt sind, als Desserts oder als Garnierungen für Desserts verwendet zu werden.

Dieses Produkt, welches nicht nur das Kasein der Milch, sondern auch andere Nährstoffe der Milch enthält, wie z. B. die anderen Proteine, Vitamine und Oligoelemente, besitzt einen außergewöhnlichen Nährwert.

Das durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte MilchproduKt, dessen Struktur keine freie wäßrige Phase aufweist, besitzt eine gute biologische

Stabilität und kann sehr leicht konserviert werden. Es ist gleichfalls möglich, obwohl es nicht erforderlich ist, das Produkt aus einer pasteurisierten Milch oder aus einer mit einem Ultrahocherhitzungs-Verfahren oder einem Kurzzeit-Hocherhitzungs-Verfahreu sterilisierten Milch herzustellen. Das erfindungsgemäße Verfahren kann unter sterilen Bedingungen durchgeführt werden und gestattet die Herstellung eines Produkts mit einer bemerkenswerten biologischen Stabilität.

Das durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Produkt kann ganz allgemein durch einfaches Kühlen konserviert werden, beispielsweise bei einer Temperatur in der Größenordnung von 0 bis 5° C, ohne daß es nötig ist, im gefrorenen Zustand zu lagern.

Die allmähliche Ausflockung gewisser Proteine nach einer Gefrierung der Milch und nach einer Wiedererwärmung wurde als eine der Hauptunannehmlichkeiten der Technik der Konservierung von Milch ao durch Gefrierung bezeichnet. Diese Ausflockung, die im Verlaufe des Auftauens entsteht, ist im allgemeinen nut einem Austritt von Molke verbunden. Das erhaltene heterogene Produkt ist als solches unbrauchbar, und es erweist sich als nötig, die Dispergierung des ausgeflockten Produkts durch Erhitzen und/oder durch Rühren zu fördern, um die so behandelte Milch wieder in den ursprünglichen Zustand zu bringen.

Versuche haben gezeigt, daß das Gefrieren einer konzentrierten Milch, deren Zusammensetzung den oben angegebenen Definitionen entspricht und eine anschließende Aufbewahrung während mindestens 24 h bei einer Temperatur zwischen dem Gefrierpunkt und — 3°C unerwartet eine Änderung der Struktur ergibt, so daß ein homogener Stoff mit einer pasteusen Konsistenz erhalten wird, wobei keinerlei Austritt von Flüssigkeit festzustellen ist. Die Struktur des erhaltenen Produkts ist sehr stabil und bleibt bei einer längeren Lagerung, sogar bei Raumtempera'ur, erhalten.

>iese Versuche haben außerdem gezeict. daß diesem Phänomen, welches in der Folge als Mrukturierungsphänomen bezeichnet wird, nicht duich die Kinetik des Abkühiens beeinflußt wird, unter welcher die konzentrierte Milch gefroren wird. Das heißt also, daß die konzentrierte Milch rasch auf die gewählte Temperatur abgekühlt werden kann, welche natürlich unter dem Gefrierpunkt der verwendeten konzentrierten Milch liegt, oder daß sie auch langsamer abgekühlt werden kann, und zwar kontinuierlich oder in aufeinanderfolgenden Stufen. Die Zeit, während der die konzentrierte Milch auf der gewählten Temperatur gehalten wird, muß ausreichen, die Milch zu gefrieren, aber sie kann vor der Wiedererwärmung nach Belieben verlängert werden.

Dagegen wird im Verlaufe der kontrollierten Wiedercrwärmung die Temperatur der konzentrierten Milch während mindestens 24 h entweder konstant zwischen dem Gefrierpunkt und — 3^V C gehalten oder kontinuierlich oder in aufeinanderfolgenden Stufen während mindestens 24 h zwischen diesen zwei Temperaturen verändert.

Die Kinetik des Strukturicrungsphänoinens ist eine Funktion der Temperatur der Milch im Verlaufe der kontrollierten Wiedererwärmung wie auch ihrer chemischen Zusammensetzung, und zwar insbesondere ihrer Feststoffgehalte. Die Slrukturierung der Milch entwickelt sich umso schneller, je höher die Temperatur der Wiedererwärmung und der Gehalt an Feststoffen der Milch sind. Es ist zweckmäßig, die Dauer dieser Wiedererwärmung, d. h. die Zeit, während der die Milch eine Temperatur zwischen dem Gefrierpunkt und — 3°C aufweist, unter Berücksichtigung dieser Temperatur und ihrer Einstellung wie auch unter Berücksichtigung des Gehalts an Feststoffen in der behandelten Milch einzustellen. Bei Temperaturen im unteren Teil des in Betracht gezogenen Bereichs kann die Strukturierung der Milch in Zeiten erhalten werden, die zwischen 24 h und einigen Tagen liegen, je nach dem Feststoffgehalt der konzentrierten Milch. Beispielsweise läuft diese Strukturierung bei einer konzentrierten Milch mit einem Feststoffgehalt von 50% und bei — 8° C in 24 h ab. Bei der gleichen Temperatur braucht sie bei einer konzentrierten Milch mit einem Feststoffgehalt von nur 28°/o 6 h. Für die Strukturierung einer mit mindestens einem Kohlehydrat gezuckerten konzentrierten Milch steigt die Zeit, während der die Milch zwischen dem Gefrierpunkt und — 3' C gehalten werden muß, mit dem Gehalt an Kohlehydrat rasch an. Beispielsweise braucht man für die Strukturierung einer Milch mit einem Gehalt an 3,4% Saccharose und 31% Feststoffen mindestens 9 Tage und für die Strukturierung einer Milch mit 13% Saccharose und 47% Feststoffen mindestens 12 Tage. Bei Temperaturen im unteren Teil des in Betracht gezogenen Bereichs entwikkelt sich das Phänomen der Strukturierung langsamer, wodurch diese Temperaturen langer aufrechterhalten werden. Das gleiche gilt für konzentrierte Milch, deren Gehalt an Feststoffen verhältnismäßig hoch ist. Beispielsweise muß man zur Erzielung einer guten Strukturierung einer konzentrierten Milch, die 27 bzw. 38% Feststoffe enthält, bei — 18^l C diese Temperatur während ungefähr 45 Tagen aufrechterhalten. Wenn man die kontrollierte Wiedererwärmung mit einer progressiven Zunahme der Temperatur im oben erwähnten Bereich durchführt, dann muß man sicherstellen, daß die Temperatur der Milch ebenfalls während einer ausreichenden Dauer hn genannten Bereich gehalten wird, beispielsweise 15 bis 20 Tage für eine Milch mit 30 bis 35% Feststoffen. Die Versuche haben außerdem die Feststellung gestattet, daß das Strukturierungsphänomen auch bei einer konzentrierten Milch, die durch ein Ultrahocherhitzungs- oder Kurzzeit-Hocherhitzungs-Verfahren sterilisiert worden ist, beispielsweise durch Erhitzen auf 150' C während 3 see, oder die bei einer Temperatur zwischen 60 und 120° C, vorzugsweise zwischen 75 und 95° C, pasteurisiert worden ist, auftritt. Die Sterilisierung oder die Pasteurisierung kann mit der Milch vor der Konzentrierung durchgeführt werden, oder aber auch mit der konzentrierten Milch, nachdem eventuell Zusätze zugegeben worden sind. Man kann in die Milch vor oder nach der Konzentrierung, aber vor der Gefrierung Aromatisierungsstuife und'oder Färbemittel zugeben, wobei dann nach der Durchführung des Verfahrens ein strukturiertes Produkt erhallen wird, das die gewünschte Farbe und/oder das gewünschte Aroma aufweist, wobei dann das Produkt als Dessert verbraucht werden kann. So kann man beispielsweise in konzentrierte Milch Kakaopulver einverleiben, wodurch ein strukturiertes Produkt erhalten wird, das nach Schokolade schmeckt und die gleiche Farbe aufweist wie eine Schokoladencreine. Eine leichte Ansäuerung der

Milch oder der konzentrierten Milch mit Hilfe einer Nahrungsmittelsäure, wie z. B. Zitronensäure oder Milchsäure, kann ebenfalls durchgeführt werden. Außerdem kann man der Milch vor oder nach der Konzentrierung einen als Zuckerersatz zu verwendenden Süßstoff alleine oder in Kombination zugeben, wie z. B. ein natürliches Glycosid, ^iii Dipeptid oder Saccharin.

Die konzentrierte Milch, deren Zusammensetzung den oben angegebenen Werten entspricht, d. h., daß die Gehalte an nicht-fetten Milchfeststoffen und an fetten Feststoffen mindestens 19 Gewichtsprozent bzw. 3,5 Gewichtsprozent betragen, wobei die gesamten Feststoffe mindestens 26 Gewichtsprozent der konzentrierten Milch ausmachen, kann nach verschiedenen Verfahren hergestellt werden, je nach der Art der verwendeten Ausgangsmaterialien. Diese Verfahren, welche in der Folge aufgeführt werden, sind den Fachleuten bekannt, weshalb es nicht nötig ist, sie in allen Einzelheiten zu beschreiben.

Wenn man von einer Milch gegebener Zusammensetzung ausgeht, die entweder unverändert oder mehr oder weniger entrahmt sein kann, dann kann man entweder den Gehalt der Milch an fetten Feststoffen und an nicht-fetten Feststoffen so einstellen, daß man nach der Konzentrierung die gewünschten Gehalte erhält, worauf man dann, beispielsweise durch Eindampfung, eine Konzentrierung vornimmt, oder man kann zuerst die Konzentrierung vornehmen und hierauf die Gehalte der konzentrierten Milch auf die gewünschten Werte einstellen.

Die Einstellung des Gehalts an nicht-fetten Milchfeststoffen vor oder nach der Konzentrierung kann mit Hilfe eines Milchpulvers oder mit Hilfe von konzentrierter Milch durchgeführt werden.

Die Einstellung des Gehalts an fetten Feststoffen kann entweder mit Hilfe von fetten Milchfeststoffen, d. h. mit Sahne, gemäß einer als Standardisierung bekannten Technik oder mit Hilfe von anderen eßbaren Fetten von pflanzlichem oder tierischem Ursprung durchgeführt werden. Im letzteren Fall ist es zweckmäßig, eine Emulgierung dieser Stoffe in der Milch, wobei gegebenenfalls ein Emulgiermittel zugegeben wird, und eine Homogenisierung dieser Milch vorzunehmen. Es ist natürlich auch möglich, diese Einstellung des Gehalts der fetten Milchfeststoffe mit mehreren eßbaren Fetten verschiedenen Ursprungs durchzuführen, beispielsweise mit fetten Milchfeststoffen und mit eßbaren Fetten pflanzlichen Ursprungs.

Gemäß einer speziellen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine konzentrierte Milch hergestellt, deren Zusammensetzung wie folgt ist:

— Nicht-fette Milchfeststoffe 19 Gewichtsprozent oder mehr.

— Fette Feststoffe 3,5 Gewichtsprozent oder mehr.

— Fette Feststoffe + nicht-fette Milchfeststoffe 26 Gewichtsprozent oder mehr, vorzugsweise 30 bis 50 Gewichtsprozent.

Gemäß einer anderen Ausführungsform wird eine konzentrierte gezuckerte Milch gefroren, deren Trokkenfeststoffgehalt, der 26% überschreitet, nicht unter einem Wert des 1.4fachen des zugesetzten Zuckers liegt.

Es ist darauf hinzuweisen, daß mit dem Gehalt an Feststoffen der Feststoffgehalt gemeint ist, der auf der Basis der konzentrierten, nichl-gezuckcrlcn Milch errechnet ist.

Die Zeichnung zeigt als Beispiel eine graphische Darstellung, worin der Gehalt an Zucker S (Abscisse) gegen den Gehalt an feststoffen Tc (Ordinate) der Milch aufgetragen ist. Eine Gerade mit einer Neigung von ungefähr 1,6 bestimmt zwei Bereiche. Der obere

ίο Bereich, der die Gerade selbst umfaßt, entspricht Zusammensetzungen, welche die Herstellung eines homogenen Milchprodukts mit pasteuser Konsistenz gestatten, und der untere Bereich entspricht Zusammensetzungen, welche keine Strukturierung ergeben.

Diese Gerade gilt für eine Milch der groben Zusammensetzung vom Frühling bis zum Sommer. Sie kann sich in der graphischen Darstellung als Funktion der Zusammensetzung der Milch ändern. Beispielsweise ist sie für eine Herbst-Milch leicht nach rechts verschoben.

Die Art und Weise der Herstellung der konzentrierten gezuckerten Milch ist ohne großen Einfluß auf die Strukturierung. So kann der Zucker vor oder nach der Konzentrierung zugesetzt werden und außerdem kann die Milch selbst eine angemachte konzentrierte Milch sein. Der zugesetzte Zucker kann ein Kohlehydrat, wie z. B. Saccharose, Glycose und Fructose, oder ein Gemisch von Kohlehydraten sein. Die so vorbereitete, gezuckerte oder nicht-gezukkerte konzentrierte Milch, welche gegebenenfalls durch ein Ultrahocherhitzungs- oder Kurz/eit-Hocherhitzungs-Verfahren sterilisiert oder pasteurisiert worden ist, wird dann gefroren, beispielsweise bei

— 40° C, worauf sie dann in einer Weise vviedererwärmt wird, daß die Temperatur mindestens 24 h zwischen dem Gefrierpunkt und — 3° C liegt, währenddessen das Strukturierungsphänomen abläuft.

Während dieses Zeitraums kann die Temperatur der konzentrierten Milch konstant gehalten werden. und zwar vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen — 6 und — 15° C, oder sie kann kontinuierlich oder stufenweise zwischen dem Gefrierpunkt, beispielsweise ungefähr —22° C oder —28° C, und

— 3°C angehoben werden. Diese Anhebung kann durch eine einfache Wiedererwärmung des Gefrierbehälters oder gemäß einem vorbestimmten Programm erfolgen.

Das erhaltene Produkt wird dann auf Raumtemperatur erwärmt und verbraucht oder gelagert, vorzugsweise unter Kühlbedingungen, beispielsweise bei + 5⁰C.

Gemäß einer anderen Variante dieser Ausführungsform, die besonders interessant ist, wenn man die Milch während langer Perioden aufbewahren muß, wird die Milch entweder bei einer Temperatur unter dem Gefrierpunkt gelagert und erst am Ende der Lagerung wieder erwärmt, oder die Milch wird nach einer vorhergehenden Gefrierung bei einer Temperatur zwischen dem Gefrierpunkt und — 3° C gelagert.

Gemäß einer besonders vorteilhaften Variante dieser Ausführungsform wird vor der Gefrierung eine Vorkühlung der konzentrierten Milch durchgeführt, indem ihre Temperatur auf einen Wert unterhalb der Raumtemperatur abgesenkt wird, vorzugsweise zwischen — 4 und + 10° C. Bei dieser Temperatur besitzt das Produkt noch eine ausreichende Fließfähigkeit, um es handhaben zu können. Es kann dann

insbesondere noch durch Verteilungsrohre oder durch Austausche hindurchgeleitct und leicht in Behälter geschüttet werden. So kann man entweder die konzentrierte Milch durch Kontinuierliches hindurchlcitcn durch eine Kühlanlage, z. B. einen Röhren-Kuhler, der eine Obcrflächenabkralzeinrichtung aufweisl, vorkülilcii, oder man kann sie statisch vorkühlcn und sie dann in Behälter gießen, wie z. B. in Metallbehälter, die anschließend hermetisch abgeschlossen werden. Die in diesen Behältern enthaltene Milch wird dann gefroren und in kontrollierter Weise wieder erwärmt, wie es oben beschrieben wurde. Hierdurch wird ein Produkt erhalten, das eine sehr gute biologische Stabilität aufweist und das gegen Verunreinigungen geschützt werden kann, wobei Vorzugsweise Kühlbcdingungen angewendet werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren, bei welchem während der Strukturierung die Milch nicht gehandhabt werden muß und auch nicht mit Fremdstoffen, wie z. B. Lab oder Gelierungsmittel, versetzt werden muß, eignet sich besonders für die Behandlung von sterilisierter oder pasteurisierter Milch. Die Sterilisierung oder Pasteurisierung kann mit der konzentrierten Milch ausgeführt werden, sie wird aber vorzugsweise vor der Konzentrierung durchgeführt, da dieses Verfahren an Produkten mit einer geringen Viskosität leichter durchzuführen ist. Unter diesen Bedingungen wird ein Produkt erhalten, dessen biologische Stabilität eine lange Konservierung in geschlossenen Behältern gestattet.

Die folgenden Beispiele erläutern das erfindungsgemäße Verfahren. Die Erfindung ist aber nicht auf die in den Beispielen angegebenen Bedingungen beschränkt. In den Beispielen sind die Gehalte und die Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt.

Die Behälter werden dann wieder auf Raumtemperatur erwärmt und geöffnet. Sie enthalten ein homogenes Milchprodukt mit einer pasteuscn Konsistenz und einer weißen Farbe, das keinerlei flüssige Phase zeigt und das ähnlich schmeckt wie ein frischer Käse, welcher üblicherweise als »Kleiner Schweizer« bezeichnet wird.

Ein Vergleichsversuch, der in der gleichen Weise mit einer konzentrierten Milch durchgeführt wird, deren Zusammensetzung nicht den erfindungsgemäßen Bedingungen entspricht, zeigt die Wichtigkeit der Zusammensetzung der konzentrierten Milch. Es wird, wie zu Beginn in diesem Beispiel beschrieben, eine standardisierte Milch pasteurisiert, deren nicht-fette und fette Milchfeststoffe 8,22 bzw. 9,84% betragen (Gesamtgehalt an Feststoffen 18,06%). Nach einer Abkühlung auf 60"' C und einer Homogenisierung, wie es zu Beginn dieses Beispiels beschrieben ist, wird diese Milch bis zu einem Feststoffgehalt von 35,8% konzentriert. Die konzentrierte Milch, welche 16,3¹Vo nicht-fette Milchfeststoffe und 19,5% fette Milchfeststoffe enthält, wird anschließend vorgekühlt, gefroren und wiedererwärmt, wie es weiter oben in diesem Beispiel beschrieben ist. Nach dem Offnen der Behälter wird festgestellt, daß das Produkt die Form einer Ausflockung aufweist, über welcher eine flüssige Phase steht. Die verwendete konzentrierte Milch, deren Gehalt an nicht-fetten Milchfeststoffen mit 16,9% unzureichend ist, ist nicht das einleitend beschriebene Strukturierungsphänomen eingegangen, sondern es ist lediglich eine Ausflockung mit einer Abscheidung von Molke eingetreten.

Beispiel 2 Beispiel 1

In einem Röhrenpasteurisator wird bei 75° C während einer Minute eine standardisierte Milch pasteurisiert, die 3,56% fette Milchfeststoffe und 8,80% nicht-fette Milchfeststoffe enthält, so daß der Gesamtgehalt an Trockenfeststoffen 12.36% ist.

Die pasteurisierte Milch wird dann mit Hilfe eines Röhrenaustauschers auf 60 C abgekühlt und dann in einem Manton-Gaulin-Homogenisator in zwei Stufen mit Drücken von 150 bzw. 100 at behandelt.

Die pasteurisierte und homogenisierte Milch wird durch Eindampfen unter vermindertem Drude konzentriert, bis der Gesamtgehalt an Trockenfeststoffen 38,1% beträgt. Die Zusammensetzung dieser konzentrierten Milch ist wie folgt:

nicht-fette Milchfeststoffe 27,1%

fette Milchfeststoffe 11,0%

Die Milch wird dann mit Hilfe eines Röhrenaustauschers, der eine Oberflächenabkratzeinrichtung aufweist, zunächst auf 15 C und dann auf —3 C abgekühlt und schließlich in Metallbehälter mit einem Fassungsvermögen von 170 cm³ geschüttet. Die Metallbehälter werden dann verschlossen und in eine Gefrieranlage eingebracht, deren Temperatur auf — 40 C eingestellt ist. Nach 16 h bei —40 C, während welcher Zeit die Gefricrung stattfindet, werden die Behälter in einen Raum mit — 11 C eingebracht und dort 8 Tage stehengelassen, um die Strukturicrung der Milch durchzuführen.

Als Ausgangsmaterial wird eine entrahmte Milch verwendet, die 8,95% nicht-fette Milchfeststoffe enthält, wozu 3,8% Kakaofett zugegeben werden. Hierzu wird die entrahmte Milch, die vorher auf 60 C erwärmt worden ist, in einem Röhrenpasteurisator zirkuliert, der mit seitlichen Düsen versehen ist, durch welche in die Milch mit Hilfe einer Dosierungspumpc das geschmolzene und auf 55° C erwärmte Kakaofett eingespritzt wird. Hierauf wird die Emulsion während einer Minute bei 75° C pasteurisiert.

Die pasteurisierte und mit Kakaofett versehene Milch wird schließlich mit einem Manton-Gaulin-Homogenisator bei 75' C in zwei Stufen behandeli (Homogenisierungsdrücke 250 bzw. 100 at). Die homogenisierte Milch wird durch Eindampfen in Vakuum konzentriert, bis der Gesamtgehalt an Trockenfeststoffen 39% beträgt. Dabei wird also die folgend( Zusammensetzung erhalten:

55

nicht-fette Milchfeststoffe 27,4° ₀

Kakaofett 11,6%

Die Milch wird dann allmählich auf — 3" C ab gekühlt, in Metallbehälter eingegossen und au — 40 C abgekühlt, wie es im Beispiel 1 beschrie ben ist. Die Metallbehälter werden dann allmählicl erwärmt, derart, daß die Temperatur ihres Inhalt:

langsam während 20 Tagen von — 22 C au — 3 C steigt, währenddessen die Strukturierung de

konzentrierten Milch abläuft. Nach dem Öffnen de Behälter wird festgestellt, daß sie eine homogem Paste enthalten, die keinerlei flüssige Phase aufweis

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und die dem in Beispiel 1 beschriebenen Produkt ähnlich ist.

Beispiel 3

In einem Röhrenpasteurisator wird bei 75° C während einer Minute eine standardisierte Milch behandelt, die 3,56% fette Milchfeststoffe und 8,80% nicht-fette Milchfeststoffe enthält, und welcher 0,05% flüssiges Vanillearoma und 0,002% gelbes Färbemittel zugesetzt worden sind.

Diese Milch wird dann wie in Beispiel 1 behandelt und ergibt ein strukturiertes Produkt mit einer klaren gelben Farbe und mit einem Vanillearoma. Das Produkt kann als Dessert verzehrt werden.

Beispiel 4

Wie in Beispiel 1 wird eine konzentrierte Milch hergestellt, welche die folgende Zusammensetzung aufweist:

nicht-fette Milchfeststoffe 23,6%

fette Milchfeslstoffe 9,6%

Gesamgehalt an Trockenfeststoffen 33,2%

Hierauf wird zu dieser konzentrierten Milch ein Vollmilchpulver zugegeben, dessen Zusammensetzung wie folgt ist:

nicht-fette Milchfeststoffe 69%

fette Milchfeststoffe 28%

Wasser 3%

Diese Zugabe, welche in einer Menge von 5,05 kg Pulver zu 94,95 kg konzentrierter Milch erfolgt, gestattet die Herstellung einer konzentrierten Milch, deren Gesamtgehalt an Trockenfeststoffen 36,4% beträgt. Diese Milch wird anschließend vorgekühlt, in Metallbehälter gegossen, gefroren und wiedererwärmt, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist. Das erhaltene strukturierte Produkt besitzt eine pasteuse Konsistenz, ähnlich dem Produkt von Beispiel 1.

Beispiel 5

Durch ein Ultrahocherhitzungs-Verfahren wird bei 150° C während 3 see eine standardisierte Milch sterilisiert, die :.,55% fette Milchfeststoffe und 8,9% nicht-fette Milchfeststoffe enthält, was insgesamt 12,45% Feststoffe ausmacht.

Die auf 60° C abgekühlte Milch wird in einem Manton-Gaulin-Apparat in zwei Stufen homogenisiert (Homogenisierungsdrücke 150 bzw. 100 at) und dann unter vermindertem Druck bis zu einem Feststoffgehalt von 50% konzentriert. Die Zusammensetzung der erhaltenen konzentrierten Milch ist wie folgt:

nicht-fette Milchfeststoffe 35,75%

fette Milchfeststoffe 14,25%

Diese Milch wird dann auf 8" C abgekühlt und in Metallbehälter mit einem Fassungsvermögen von 170 cm³ eingeschüttet, welche dann verschlossen und in eine Gefrieranlage eingebracht werden, deren Temperatur auf —35 C eingestellt ist. Nach 20 h bei ■—35° C werden die Behälter auf — 8° C erwärmt und 24 h bei dieser Temperatur gehalten, währenddessen die Strukturierung der Milch abläuft.

Die Behälter werden dann auf Raumtempcralui erwärmt und geöffnet. Sie enthalten ein homogene: Milchprodukt, dessen pasteuse Konsistenz noch dikker ist als bei dem Produkt von Beispiel 1.

Beispiel 6

Es wird wie in Beispiel 5 eine sterilisierte und homogenisierte Milch hergestellt, deren chemische Zu-ίο sammensetzung mit der Milch von Beispiel 5 identisch ist. Hierauf wird diese Milch durch Eindampfer unter vermindertem Druck konzentriert, bis eine konzentrierte Milch erhalten ist, deren Zusammensetzung wie folgt ist:

nicht-fette Milchfeststoffe 19,6%

fette Milchfeststoffe 7,8%

Gehalt an Trockenfeststoffen .... 27,4%

Die konzentrierte Milch wird auf —3⁰C abgeso kühlt, in verschlossenen Metallbehältern 16h be — 4O⁰C gefroren, dann wieder auf —18 C erwärmt und während 50 h bei dieser Temperatur gehalten. Nach der Wiedererwärmung auf Raumtemperatur werden die Behälter geöffnet, wobei festgestellt wird, daß sie ein strukturiertes Produkt enthalten.

Beispiel 7

Während einer Minute wird bei 75^Ü C mit Hilfe eines Röhrenpasteurisators eine standardisierte Milch pasteurisiert, die 3,60% fette Milchfeststoffe, 8,80⁰A nicht-fette Milchfeststoffe und 1,10% Saccharose enthält, was einen Gesamtgehalt an Trockenfeststof-

fen von 13,50% ausmacht.

Die pasteurisierte Milch wird dann mit Hilfe eines Röhrenaustauschers auf 60° C abgekühlt und dann in einem zweistufigen Manton-Gaulin-Homoüenisator unter Drücken von 150 bzw. 100 at behandelt.

Die pasteurisierte und homogenisierte Milch wird dann durch Eindampfen unter vermindertem Druck konzentriert, bis der Gesamtgehalt an Feststoffen 37% ausmacht. Die Zusammensetzung der gezuckerten konzentrierten Milch ist wie folgt Γ

⁴S nicht-fette Milch feststoffe 24,1%

fette Milchfeststoffe '.'.'.'.'. 9^9%

Saccharose 3,0%

Die Milch wird dann mit Hilfe eines Röhrenaustauschers, der eine Oberflächenabkratzeinrichtung aufweist, auf 15 C und dann auf — 3 C abgekühlt und schließlich in Metallbehälter von 170 cm-¹ eingeschüttet. Die Metallbehälter werden dann verschlossen, in eine Gefrieranlage mit einer Temperatur von

— 40 C eingebracht, wo das Produkt gefriert, dann in einen Raum mit —8 C eingeführt und 10 Tage in diesem Raum aufbewahrt, um die Strukturierung der Milch hervorzurufen. Die Behälter werden dann wieder auf Raumtemperatur erwärmt und geöffnet.

Sie enthalten ein homogenes Milchprodukt mit einer pasteusen Konsistenz und mit einer weißen Farbe, das keinerlei flüssige Phase zeigt.

7um Vergleich wird mit einer konzentrierten Milch eine analoge Behandlung durchgeführt, deren

S₅ Zusammensetzung nicht den erfindungsgemäßen Bedingungen entspricht, wodurch die Wichtigkeit der Zusammensetzung der gezuckerten konzentrierten Milch offenbart wird. Eine stanrfarriUiprt,» Milrh wird

wie zu Beginn dieses Beispiels beschrieben, pasteurisiert, wobei die Gehalte der Milch an nicht-fetten Milchfeststoffen, an fetten Milchfeststoffen und an Saccharose 8,8^η,Ό, 3,6% bzw. 2,55% betragen (was einen Gesamtgehalt an Feststoffen von 14.95% bedeutet). Nach einer Abkühlung auf 60^: C und einer Homogenisierung, wie es zu Beginn dieses Beispiels beschrieben ist, wird diese Milch bis zu einem Gehalt an Trockenfeststoffen von 41% konzentriert. Die konzentrierte Milch, die 24,1¹Vo nicht-fette Milchfeststoffe, 9,9% fette Milchfeststoffe und 7% Saccharose enthält, wird anschließend vorgekühlt, gefroren und wiedererwärmt, wie es zu Beginn dieses Beispiels beschrieben ist. Nach dem Öffnen der Behälter wird festgestellt, daß das erhaltene Produkt die Form einer Ausflockung aufweist, über welcher eine flüssige Phase steht.

Beispiel 8

Während einer Minute wird mit Hilfe eines Röhrenpasteurisators eine standardisierte Milch pasteurisiert, die 3% fette Milchfeststoffe und 8,9% nichtfette Milchfeststoffe enthält, was insgesamt 11,9% Feststoffe ausmacht, wobei zu der Milch noch 0,05% eines flüssigen Erdbeeraromas und 0,002% rotes Färbemittel zugegeben worden sind.

Die pasteurisierte Milch wird dann mit Hilfe eines Röhrenaustauschers auf 60° C abgekühlt und dann in einem Manton-Gaulin-Homogenisator in zwei Stufen bei Drücken von 150 bzw. 100 at behandelt.

Die pasteurisierte und homogenisierte Milch wird dann durch Eindampfen unter vermindertem Druck konzentriert, bis der Gehalt an Trockenfeststoffen 56,8% beträgt. Die Zusammensetzung der konzentrierten Milch ist wie folgt:

nicht-fette Milchfeststoffe 42,5%

fette Milchfeststoffe 14,3%

Hierauf wird die Menge Saccharosesirup zugeführt, die nötig ist, um eine gezuckerte Milch herzustellen, deren Gehalt an Feststoffen 62% ist und deren Zusammensetzung wie folgt ist:

nicht-fette Milchfeststoffe 37,4%

fette Milchfeststoffe 12,6%

Saccharose 12,0"/ο

Die gezuckerte konzentrierte Milch, die gemäß Beispiel 7 behandelt worden ist, ergibt ein strukturiertes Produkt mit einer klaren roten Farbe und mit einem Erdbeeraroma. Die Konsistenz ist dicker als diejenige des Produkts von Beispiel 7.

Zum Vergleich ergibt eine Wiederholung des obigen Verfahrens mit einer gezuckerten, aromatisierten konzentrierten Milch, die wie oben beschrieben erhalten worden ist, deren Zusammensetzung aber 29,9<>/o nicht-fette Milchfeststoffe, 10,1% fette Milchfeststoffe und 12% Saccharose beträgt (Gehalt an Trockenfeststoffen 52%), ein Gemisch mit einer roten Farbe und mit einem Erdbeeraroma, das die Form einer Ausflockung aufweist, worüber eine Flüssigkeit steht.

Beispiel 9

Während einer Minute wird bei 75" C eine standardisierte Milch pasteurisiert, die 2% fette Milchfeststoffe, 8,9% nicht-fette Milchfeststoffe und 1,8% wasserfreie Glucose enthält, was insgesamt 12,7% Feststoffe ausmacht.

Die pasteurisierte Milch, die auf 60° C abgekühlt worden ist, wird in einem Manton-Gaulin-Apparat in zwei Stufen homogenisiert (Homogenisierungsdruck 150 bzw. 100 at) und dann durch Abdampfen bei vermindertem Druck bis zu einem Feststoffgehall von 49¹Vo konzentriert. Die Zusammensetzung der erhaltenen konzentrierten Milch ist wie folgt:

nicht-fette Milchfeststoffe 34,3%

fette Milchfeststoffe 7,7%

Glucose 7,0%

Diese Milch wird dann auf 8"' C abgekühlt und in Metallbehälter von 170 cm' eingeschüttet, welche dann verschlossen und in eine Gefrieranlage einge-

^J5 bracht werden, deren Temperatur auf — 35° C eingestellt ist. Nach 20 h bei — 35^υ C werden die Behälter wieder auf —9 C erwärmt und während 12 Tagen bei dieser Temperatur gehallen, währenddessen die Strukturierung der Milch vonstatten geht.

Die Behälter werden dann wieder auf Raumtemperatur erwärmt und geöffnet. Sie enthalten ein homogenes Milchprodukt mit einer pasteusen Konsistenz, welche zwischen dem Produkt von Beispiel 7 und dem Produkt von Beispiel 8 liegt.

Zum Vergleich gibt eine analoge Behandlung mit einer gezuckerten konzentrierten Milch, die wie oben beschrieben hergestellt worden ist und deren Ziiv;immensetzung 27,8% nicht-fette Milchfeststoffe, 6,2% fette Milchfeststoffe und 10% Glucose beträgt (gesamter Fesistoffgehalt 44%), eine Ausflockung, über welcher eine flüssige Phase steht.

Beispiel 10

Als Ausgangsmaterial wird eine entrahmte Milch verwendet, die 9% nicht-fette Feststoffe und 1,7% Saccharose enthält, wozu dann noch 4% Kakaofeti zugegeben werden. Hierzu wird die entrahmte Milch die vorher auf 60° C erwärmt worden ist, in einen* Röhrenpasteurisator im Kreise geführt, der mit seitlichen Einspritzdüsen versehen ist, durch welche ir die Milch mit Hilfe einer Dosierungspumpe das geschmolzene und auf 55 C erwärmte Kakaofett eingespritzt wird. Hierauf wird die Emulsion eine Minute bei 75° C pasteurisiert.

Die pasteurisierte und mit Kakaofett versetzt« Milch wird anschließend mit Hilfe eines Manton Gaulin-Homogenisators bei 75 C in zwei Stufen be handelt (Homogenisierungsdrücke 250 bzw. 100 at)

_so Die homogenisierte Milch wird durch Eindampfet unter Vakuum auf einen Gesamtgehalt von Feststof fen von 50.9% konzentriert. Sie besitzt dann dii folgende Zusammensetzung:

nicht-fette Milchfeststoffe 31,2%

Kakaofett 13,8%

Saccharose 5,9%

Diese Milch wird anschließend allmählich au — 3°C abgekühlt, in Metallbehälter eingeschütte und bei — 40" C gefroren, wie es in Beispiel 7 be schrieben ist. Die Metallbehälter werden dann wiede auf — 9,5% erwärmt und während 11 Tagen bc dieser Temperatur gehalten, um die Strukturierun der Milch ablaufen zu lassen. Nach dem Öffnen de Behälter wird festgestellt, daß sie eine homogen Paste enthalten, Jie keinerlei flüssige Phase aufweis und die eine Konsistenz besitzt, die derjenigen de Produkts von Beispiel 9 sehr ähnlich ist.

Beispiel 11

Gemäß Beispiel 7 wird eine konzentrierte Milch hergestellt, deren Trockenfeststoffgehalt 33,3^(p/₀ beträgt und die die folgende Zusammensetzung aufweist:

nicht-fette Milchfeststoffe 23,6%

fette Milchfeststoffe 9,6%

Saccharin 0,1 %

Dann wird zu dieser konzentrierten Milch ein Vollmilchpulver zugegeben, welches die folgende Zusammensetzung aufweist:

' 14

nicht-fette Milchfeststoffe 69%

fette Milchfeststüffe 28%

Wasser 3%

Diese Zugabe, die in einer Menge von 5,05 kg Pulver auf 94,95 kg konzentrierte Milch erfolgt, gestattet die Herstellung einer konzentrierten Milch, deren Gesamtgehalt an Trockenfeststoffen 36,4% ist. Diese Milch wird dann abgekühlt, in Metallbehälter ίο gegossen, gefroren und wiedererwärmt, wie es im Beispiel 1 beschrieben ist. Das erhaltene strukturierte Produkt besitzt eine pasteuse Konsistenz, die dem Produkt von Beispiel 7 sehr ähnlich ist.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines homogenen Milchprodukts mit einer pasteusen Konsistenz, dadurch gekennzeichnet, daß man eine konzentrierte Milch gefriert, die mindestens 19 Gewichtsprozent nicht-fette Milchfeststoffe und mindestens 3,5 Gewichtsprozent fette eßbare Feststoffe enthält, wobei die Gesamtmenge der Feststoffe mindestens 26 Gewichtsprozent der konzentrierten Milch ausmacht, und daß man hierauf die Milch mindestens 24 h auf einer Temperatur hält, die zwischen dem Gefrierpunkt und — 3° C liegt. >5

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte Milch mindestens ein Süßungsmittel, wie Zucker oder Saccharin, enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Trockenfesiistoffen der Milch, der, bezogen auf den Feststoffgehalt der konzentrierten, nicht gezuckerten Milch, 26% überschreitet, nicht kleiner ist als etwa das l,4fache des zugesetzten Zuckers. ^a5