TW214509B - - Google Patents

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314509_iU - 五、發明説明3() 荈明筋園 本發明係闞於做為各種揉餅業使用之原料，特別是Μ 於冷凍變性蛋黃，亦即Μ冷凍變性之蛋黃，其雖遒超高溫 殺菌仍具有新鲜蛋黃氣味，和一種含冷凍變性蛋黃之安定 性水包油（o/w)性乳液之組成物。 發明背暑 經濟部中央標準局s：工消费合作社印$1 求約蛋日奶之量 i 泡最 ί 大 種在 。下造 要和，如牛菌大 *起彳’„ 甚 此著 I 況製 / 劑品 壁 f 所脂此，與殺含 ο 有 b 食別 有粘1¾情餅 有油因而白和到菌具 ^Λ、、 差 含並5:端糕 具％ 。然蛋，得無於 W3J黃Μ化 極在 仍 3 要 。之用法之對 ο 蛋 在焦？ 在， , 撐 而约重枓黃作無調 ，調。鉾 ，熱 則之 者 支 料有為原蛋割 ，烹 而烹 ί 新 外加 S 否言 T1 原 含頗用 ，切此经 因未 與 之為 T., 念 品黃料泡述械因未 C 之bo味 陷陷 y 洗觀 食蛋原起所機。之料nit風 缺缺卩’清業 之 ，之和書對性質原S5品 的 一 常工 廉之業化明上 變品類 ％ 製 質另丨時從 低視餅乳說作速好昔2¾蛋 性 ，面須 ， 對點糕之案操快良奶 約之 學上表必此 相觀為等號化起和之 \至過 化品部壁因 口 R 為養做昔48乳引力適黃煮 及食内内 。 1 糕 蛋營故奶 4 在易能合 蛋炊 理造的之虞 知以 ，如-4，而泡為 h 種得 物製器器之 認尤白餅62同，起做 此使 述劑換換阻 泛 α 蛋糕-A不感有以’加 ， 上化交交受 廣者質為JP白敏具劑 添熱 了乳熱熱路 已氣良做利蛋較且化 {能加 除的劑 ，通 香 ％ 可專賂熱黃乳質只之 黃菌而有 之17黃本之加蛋式性多造 。 蛋殺因將 (請先Μ讀背.而之注意事嗦#填寫太 本紙Λ尺度逡用中a B家樣準(CNS) τ4規格(210x297公釐） 81. 7. 20,000¾ (II) 五、發明説明4() (請先閲讀背而之注意事項4瑱寫*. 上所使用之殺菌器宜配備内曆表面刮除器。在此種情況下 ,由於製品中常含有不同成分之刮除物，難K得到高均一 性的製品，尤其在大量製造時，產品中會混有燒焦物質。 因為上述理由，現今製品若使用未烹調無菌蛋黃時， 只限於含低脂之蛋糕。故，如欲製造具有今日口味之起泡 糕餅，如奶昔，"tilamis”等，通常必須在預先製備之起 泡物質中加入蛋黃，糖，和膠質物等。然而，此種工作必 須分項進行而甚麻煩。特別是，將蛋黃殺菌K防止细菌如 沙門氐菌靥之污染，需花費大量人力與時間。 發明目的 本發明的目的為提供一種包含具有新鲜蛋黃風味和良 好起泡特性之蛋黃為成分的乳化組成物和用K製造此一組 成物之冷凍變性蛋黃。 另一目的為提供一種含有蛋黃之水包油性乳化組成物 ,其雖在超高溫瞬間加熱殺菌（UHT)設備如VTIS和STOKES 中使用，亦不會在設備上燒焦。 經濟部中央櫺準局员工消费合作社印製 這些目的和特點，對於熟悉此技藝者，將由下列敘述 和附屬圖表而得到清晰認識。 圖式夕簡罝說明 圖1為一定量蛋黃之可溶性蛋白受结凍和解凍條件改 變的影響。 圖2為蛋黃流量計值與冷凍溫度間的闞連性。 圖3為油脂含量與含有蛋黃而具起泡特性之水包油型 乳液組成物（此後有時稱之為起泡性ο/w型乳液組成物）表 本紙張尺度遑用中B因家«準(CNS)肀4規格(210X297公釐） 81. 7. 20,000^ (1!) 214509 Λ 6 Π 6 五、發明説明（5 ) 流 Ε 邃 生 之 物 成 組 液 乳 型 W / ο 性 泡 起 之 明 tto發 里本 Ξ有 關 含 的 ％ 為 間 4 化圖 熔 面 程 成 组 液 乳 型 V / ο 性 泡 起 之 黃 S 得 所 例 實 述 後 有 含 為 5 圖 變诚 改溉 的明 性發 粘 物 供 提 明 發 本 依 至 ο 2 為 值 量 流 得 測 塞更 活明 徑發 直本 0 0 ο 10黃 Μ 蛋 , 性 後變 性凍 變冷 凍之 冷m2 在/C 種og 後 性 變 凍 , m 冷 C 經 g - ο 之 ο 11 ¾ t 至 〇 w o J ο 2 物 〜為成 值 組 括計液 包量乳 诚 供 流型詳 提到油明 步得包發 1 塞水 進活種 性 變 凍 冷 之 2 (請先胍讀背.而之注意事項#填寫夂 徑 直 之 铳鍋 系生 液產 乳無 型仍 油觸 包接 水溫 種高 一 超 人以 放和 黃味 蛋風 將黃 究蛋 研鲜 力新 致其 人失 明損 發不 本而 中 現 發 果 结 ο 擾 困 的 垢 如 例 〇 的 免 避 可 無 是 ib 焦 時 黃 蛋 鲜 新 用 使 當 經濟部中央櫺準局貝工消费合作社印製 汔可 蒸 。 溫垢 高鍋 在成 , 形 時會 菌 壁 殺内 行管 進撐 Is支 VT用 如结 置連 装的 菌間 殺器 溫容 高 空 超真 種與 一 □ 以出 在噴 質 4 1 白 经蛋 又黃 後蛋 熱為 預要 行主 下 , r 質 ο 7 白 約蛋 在得 為使 因時 能此

鐘 秒 數 溫 高 速 急 V & 蛋 當 〇 成 形 集 聚 液型 乳油 型包 油水 包加 水增 使地 而顯 性明 水將 疏亦 成其 變 ， 轉響 其影 , 的 時反 性相 變到 速受 急態 而狀 熱化 加乳 質之 ο V)/ 化 稠 粘 的 謂 所 /V 性 塑 可 或 性 粘 之 物 成 組 液 乳 行 進 在 質 白 S 黃 蛋 將 須 必 化 焦 止 防 了 為 此 因 本紙張尺度A用中a B家«準(CNS)甲4規格(210父297公*) 81. 7. 20,000?fc(ll) 5 214509 Λ 6 ΙΪ6 五、發明説明（6 ) #上述高溫加熱前，盡可能進行變性處理。又，在各種變質 處理中，若顧及蛋黃風味雖Μ冷凍變性和加壓處理為宜， 但由工廠設備成本觀點視之，加壓處理較為不利。 (3)若以流量計值做為冷凍變性程度的指摞，可得到 具有起泡性和良好風味之油脂組成物。 基於這些發現而完成本發明。在其他方面，雖有很多 發明和發明申請案涉及冷凍蛋黃，但皆避免使蛋黃本身變 性，而與本發明意欲將蛋加以變性的做法大不相同。 如此，如上所述，本發明提供一種在冷凍變性後，Μ 10mm直徑活塞測得流量計值為20至100g/cm2之冷i變性蛋 黃。又，本發明也提供包括1至20wt %之經冷凍變性後， 以lOinm直徑活塞測得到流量計值為20至100g/cm2之冷凍變 性蛋黃的一種水含油型乳液組成物。 本發明入之發現及各別組成分之各種試驗列述如下， 若無特別說明，百分率均為重量比。 番音啻賒 驗 試 (請先W讀背而之注意事項再項奔*. 裝. 訂_ 經濟部中央標準局貝工消伢合作杜印製 黃樣 蛋驗 鲜試 和 含 品 和 性黃 醆蛋 相變 之改 化以 焦 ， 對油 量¾ 蛋 合 混 例 比 黃 ί S 唐 § 8 定加 測Μ 並量 , 含 量體 含固 體之 固品 % 漾 5 i 5 B 得各 \1/ F ο Η 」二 S 性 (Μ關 奶相 牛之 體化 固 焦 脂與 非量 含HF 和HS 黃和 下視 V 4 檢 14並 在 -氣垢 蒸鍋 Μ 除 品刮 樣 -驗後 試時 〇 小 之兩 整 〇 調性 I 化 焦 察 觀 並 鐘 秒 等 酵 — 堯 f 糖 — 度 親 梨⑫程 •3d化 焦 糖43之 萄熱垢 葡加媧 本紙尺度遑用中a B家«準(CNS)甲4規格(210x297公*) 81. 7. 20,000iH： (Π) 214509 Λ 6 ΙΪ6 五、發明説明（7 ) 结 果示 於表1。 弄1 桂番 薈和 MSNP畺對隹化 之相81件 鲜蛋 黃量 MS MF 晕 5.6% i. ?. % . R % 1.4¾ 12 -- C C C 10 ? i C C C C 8 ? C C C B -C 6 ? % C B -C B B 2 5 % 'A A A — (請先閲讀背而之注意事項再填寫太 經濟部中央櫺準局员工消费合作社印製 A :未焦化，B :微焦化，C :已焦化 --:未試驗 由表1可得的结論如下： (a) 蛋黃量增加，焦化更厲害； (b) 雖然使用等量蛋黃，當msrif量增加時，焦化程度 加大。 (c )若無法防止焦化，則鲜蛋黃不可加起過2 %。 (2)試驗2 以避免蛋白變性的方法防止焦化。 為了防止蛋白質之熱變性，依試驗1的结果，增加糖 量，加入具有蛋白溶解和乳化安定活性之塩，和添加有抗 熱性之蛋黃。 (a)試驗2-1 糖的選擇和增加其用量 本紙張尺度遑用中β B家«準(CNS)肀4規格(210X297公*) 81. 7. 20,00ϋίΜ(ΙΙ) 7 214509 Λ 6 Π 6 經濟部中央標準局A工消费合作社印製 五、發明説明（8 ) 將加至蛋黃之糖依兩種配方進行（i)4%葡萄糖，8% 山梨糖醇和5¾蔗糖（總量：17¾ )和（ii)30%麥芽糖和1.5 %蔗糖（總量：31.5¾)。结果得知，焦化所需時間拉長， 但焦化量則幾乎不變。因此，選擇不同糖和增加其用量Μ 防止變性的效果不大。 (b)試驗2-2 塩的選擇和增加其用量 加入已知具有蛋白溶解和乳化安定活性的塩（1)0.3¾ 六偏磷酸納和0.02¾碳酸氫納（總量：0.32¾ )和增至（ii) 0.5%檸檬酸納和0.02%碳酸氫納（總量：0.52%)。然而， 焦化並未防止，但塩味則增強。. (c )試驗2 - 3 使用商品化具抗熱性加工蛋黃 K商品化之加糖蛋黃製品（使用三種商品化產品，其 中兩種為酵素處理產品，另一種則為熱處理產品）及含 100¾脂質（磷脂質：30¾)之分削蛋黃加以研究。然而， 前述三種加糖產品對防止焦化並無效果。後者分劃蛋黃雖 然對防止焦化有效，但却無蛋的風味，故不適於本發明的 目的。 (3)試驗3 各種變性方法的研究 由試驗1和2的结果，蛋黃的預變性處理對UHT是不可 缺者。因此，研究各種變性方法，结果列於表2。 (請先閲讀背而之注意事項洱填寫夂 本紙51尺度逍用中國國家«準(CNS)T 4規格(210X297公釐) 8 81. 7. 2ϋ,000ϊΜ (il) 214509 Λ 6 I? 6 五、發明乱明（?） 表 2 經濟部中央櫺準局兵工消费合作社印製 :¾種戀忡方法hh齩 寒件條伴 風味 變性度 搡作可能1 丁麻成本 盤轷估 焦化 加熱 B A B A A 無 酸· -塩處理 C B B A B 無 冷凍 A B B A A 無 溶劑處理 C A B B B 無 加壓處理 A A A B B 無 酵素處J里 Π Π A A B 焦化 評估 標 準： 風味 變性度 操作可能性 工廠成本 總評估 A 極佳 高 佳 大 適合 B 佳 中 可 小 不適合 C 劣 低 - - - 如 表 2所示， 使蛋黃變性的方法各有特色。 就防止焦 化 J·. 之 ) 除了 酵 素處 理 產 品外， 均 未發現 有隹 /Z 化 產 生 0 而 » 若 依 所要 求 之高 變 性 度，風 味 和工廠 成本 等 條 件 做 總 體 評 估 1 則Μ 加 熱和 冷 凍 較佳。 特 別是， 由風 味 觀 念 視 之 則 K 冷 凍 變性 產 Ρ3 m DD取 合 適 (熱變 性 蛋黃產 品具 有 弱 硫 磺 氣 味 之 強 烈 熱燒 風 味）。 此種產品保有鲜蛋黃風味， 而 可 用 於 製 造 水 含油 型 乳化 液 0 雖然加 壓 法對風 味， 變 性 度 等 觀 念 之 頗 合適 » 但是 加 壓 法需要 超 高壓力 器， 成 本 較 高 而 且產製率差。 (請先閲讀背而之，注意事項洱堝寫夂 本紙張尺度遑用中a «家«準(CNS) f 4規格(210x297公釐) 81. 7. 20,000^ (II) 214509 Λ 6 Π 6 經濟部中央櫺準局员工消费合作社印31 五、發明説明d ο) 由 各 種 變 性 方 法 所 得 到 之 冷 凍 蛋 黃 和 加 熱 處 理 蛋 黃 之 性 質 如 表 3所示。 表 3 冷 凍 響 件 甭 菅 與 m 窣 件 甭 比 較 稈 顆 狀 m 澝 m 件 Ψ 件 原 丙 枏 關 甭 内 新 鲜 蛋 黃 液 體 牛 頓 化 - - -- - 冷 凍 蛋 黃 固 體 非 牛 頓 化 脫 水 LDL 1 ( 塑 流 性 ) 加 埶 蛋 黃 膠 狀 非牛頓化 聚 合 LDL , - ( 準 塑 流 性 ) HDL e t ^ f 2 1 ： 低 密 度 脂 蛋 白 (LDL 1 + LDLa ) 2 ： 高 密 度 脂 蛋 白 (α - 脂 卵 黃 m 蛋 白 > β - 脂 卵 黃 磷 蛋 白 ) (4 )試驗4 冷 凍 條 件 探 討 探 討 冷 凍 和 解 凍 條 件 對 溶 解 蛋 白 質 量 的 影 響 9 和 蛋 黃 之 冷 凍 溫 度 與 流 量 計 值 間 的 相 閭 性 0 ”流量計值” 一 詞 係 指 將 欲 測 漾 品 方 塊 (5 0X5 0 m m » 4C ί m n 1厚 度 ), 在5 下 Η B 本 > 東 京 工 藤 工 業 有 限 公 司 製 造 之 RHEQ | METER® 計 t 加 上 10 m πι 直 徑 之 活 塞 測 定 其 膠 趙 強 度 〇 RHEQ 1 METER® 計 是 —— 種 穿 透 計 $ 將 樣 品 以 5 c m / 分 速 率 白 動 地 向 上 移 動 9 並 測 定 直 徑 1 0 丨m σ 1活 塞 之 穿 透 阻 力 〇 结 果 示 於 圖 1及2 :中 〇 (請先閲讀背而之注意事項洱填寫夂 本紙張尺度迻用中曲《家«準(CNS)T4規格(2丨0x297公I) 81. 7. 20,000{k(H) Λ 6 Π 6 2145 ⑽ 五、發明説明（11) 如圖1所示，當在冷凍狀態（天數）加長時，MSSI值（溶 (請先閲讀背而之注意事項4填寫夂 於a3M氯化納溶液之蛋白質量（¾ ))趨於減少（變性進行）。 最顯著的減少為-25t：下放置者（變性度，亦即HSSI之減少 最大：3 7 % )(直線——〇——及---喊）。在- 451C下放置 時變性度降低（直線..........·..........）。又，在-10C下放置時（ 直線-曰-）變性度降低更多。此種相同的變性度降 低趨勢在5Ϊ：緩慢解凍（直線——〇——）和20 t快速解凍（ 直線…灰…）條件下均可觀察到。然而，在媛慢解凍時，即 使經過60天仍然可觀察到變性反應進行的趨勢。此種趨勢 係於最大冰晶形成帶通過速率不同所改。在任何情況下， 由於蛋黃易腐壞故以缓慢解凍為宜。 如圖2所示，當置於冷凍狀態時間拉長時，流量計值（ g/cm2/10ni/ni中活塞）上外。然而，在此種情況下，在-25 t (直線-0-)時之流量計值的增加最快，而流量計 值則在存放第五天達到最高。然後，在-45 =存放之樣品（ 直線····.*••…）和在-10C存放之樣品（直線-^一·' )則幾 乎可達最高值。而Μ存放在-25t之樣品表現最大增加度 經濟部中央搮準局员工消费合作杜印54 。此與前述圖1之變性度情形相關。亦即，已知在- 251下 存放之樣品表現最大變性度，故冷凍樣品之硬度更大。因 此，由這事實證之，冷凍程度是否合適，在與NSSI之測定 比較下，其極易由流量計值為指標做變性度之參考。又， 流量計值亦可做為決定市售冷凍蛋黃是否適當的標準。依 本發明人的試驗，流量計值M20至lOOg/cm2為佳，且Μ不 低於40g/cm2為較佳。 本紙張尺/1遑用中βϋ家標準(CNS)甲<1規格(210x297公;¢) 1 81. 7. 20,000¾ (II) 214509 Λ 6 Π 6 經濟部屮央櫺準局员工消费合作社印製 五、發明説明（12) 本發明之冷凍變性蛋黃可將新鲜蛋黃在-20至- 30C下 冷凍，並在-1 0至-8 0 t：存放5至6 0天，Μ - 2 0至-4 0 C存放 5至2 0天較佳，接著使其在0至1 0 t放置1至3天將冷凍蛋黃 加以解凍。 筑.液驵成物的成分 將上述冷凍變性蛋黃於含有乳化劑，水，乳蛋白，油 脂和糖之水包油或油脂系统中乳化。 此種冷凍變性蛋黃Μ含有K組成物總量計之至少 之本發明的乳液組成物為佳，一般至少加4¾，而Μ不低 於6 %為佳。雖然蛋黃用量约為1 0 %至2 0 %，但因為用量 提高時，將使蛋黃風味與乳品風味間之平衡趨於惡化，因 此對組成物之總重量計Μ使用10% Μ下之冷凍變性蛋黃為 佳。 至於油脂，可以使用熔點不低於20t者為宜。例如， 可使用奶油，椰油，棕撋仁油，棕油，硬化黃豆油，菜仔 油，及其内脂化油，其分劃油等。 乳蛋白之使用係使組成物有奶油狀。除新鲜奶油外尚 可加入市售牛奶，煉乳，脫脂奶粉，濃縮乳等。特別是， 就本發明的目的言之，因為若有乳脂肪同時存在，將使乳 固體具有所要風味，因此K含有乳脂肪之乳蛋白源為佳。 依本發明之目的，糖並非必要成分。然而，若加糖 則可使含有本發明之乳液組成物的冷凍產品（例如，冷凍 奶昔類）較軟化，因為若加糖則可降低冷凍產品之凝固點 。糖中具有低甜度和高凝固點降低性者為單醣類和低分子 12 本紙張尺度边用中B國家«準(CNS) T4規格（2丨0X297公 81. 7. 20,000^(11) (請先閲讀背而之注意事项孙填見太 裝· 訂_ 線- Λ 6 Π 6 214^_ 五、發明説明（1 3) 量之Ce糖酵類，如木糖，葡萄糖，山梨糖酵，遢原態麥穿 起特 引。 而低 化降 晶 会 结點 畲晶 時结 凍 ， 结用 在混 則糖 , 時 用這 使將 獨若 BIT , 糖而 些然 這。 若感 〇 □ 等的 漿良 糖不 梨高性 山的味 以點甜 混固菩 糖凝改 萄低為 葡降 。 K 有用 , 具使 之 ，合 視低適 點量不 觀子則 化分 ， 晶 然 之 结雖視 止油點 防甘觀 及 ，味 本又風 成 。就 就佳但 , 為 ， 是酵力 別糖潛 如 劑 性 活 面 界 的 用 食 可 將 可 者 用 劑 。性 糖活 蔗面 量界 少為 M做 曰tb *νί 可 酸合 肪混 脂相 油互 甘或 聚獨 , 單 酯 等 酸酯 肪酸 糖脂 蔗糖 . 梨 酯山 油 〇 甘酯 單酸 酸肪 肪 脂 脂醇 , 三 脂丙 磷 ， 卵酯 疏 用 混 Μ 則 壞 破 熱 之 F Η U 受 件 條 化 乳 止 防 了 為 若 ο 用 使 加 ，中 度構黃 高结蛋 之粒於 中微由 Is之。 VT質用 為物作 因化化 , 乳 乳 是壞力 別破強 特將做 〇 , 劑 宜用性 為作活 劑裁面 化剪表 乳械當 性櫬適 水的用 親管使 和氣要 性蒸必 水壓有 用 使 的 劑 性 活 面 表 性 水 疏 少 減 可宝 , 決 脂之 磷暑 卵 分 量成 當狀 相油 含 己 中□ 於 品 產 與 量 含 分 成 狀 油 之 中 物 成 組 明 發 本 為 因 (請先閲讀背而之.注意事項#填寫*. 經濟部中央標準局员工消#合作社印製 W 而 ο 加 的增 適流 合溢 到 -得時 對少 量減 用 量 分用 成分 種成 此狀 此油 因 當 , 〇 關要 有重 流為 溢至 其液 和化 化乳 熔型 中量 口含 使分 而成 少狀 減油 性當 導 ， 傳之 熱反 > ο it*化 因熔 〇 的 加中 增 口 也低 量降 氣而 空 因 的 ， 中失 品 消 產感 且冷 低 降 流油 溢態 . 固 時是 加別 增特 加 增 而 然 脂 油 為 因 且 低 降 化 熔 中□ 若 現 顯 感 腻 油 使 將 以 所 適示 之 品 E 違 所 3 圖 如 ο 化 熔 中 P 和 流 溢 於 服 著 宜 量 用 分 成 狀 油 當 本紙張凡度遑用中國國家《準(CNS)T4規格(210X297公釐） 3 11 81. 7. 20,000^ (!1) 2145Ό9

A 6 B6 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 附件四 五、發明説明（1 4 ) 通常.最好的口中熔化得自約30 %油狀成分。在圖3中， ”0R”表示膨脹量（over-run)。其傜將所用樣品在起泡後的 體積除以起泡前，減去一，再乘以100求得者。此一數值 表示樣品中的空氣量。當此數值大時，空氣量多，口中焰 化變差。而"0C”表示油含量。當此數值變大時，樣品成為 較油腻。另一方面，當0 C變小時，0 R變小且口中熔化亦變 差。因此，在實際設計一種持定組成物時，油狀成分的用 量為經由實驗決定，可製備一種起泡産品並觀測其匙器穿 過力（硬度），口中熔化性，風味，清涼感，油滑感等。 〇/¥型乳液甜成物的剪诰 如画4所示，本發明之〇/W型乳液，如同表面用奶油， 其製造偽將油脂與表面活性劑混合，再將所得混合物與水 及其他親水成分，在不低於油脂熔點的溫度混合之。再將 混合物在不低於油脂熔點的溫度下，以高速攪拌器，如 Homomixer® (日本Tokushu Kikagaku工業股份有限公司 製造）進行預乳化反應，將預乳化所得物質以均質器進行 乳化反應，再經UHT-殺菌所得乳化劑，又將乳化劑通過均 質器，最後將均勻混合物冷却之。 由於在本發明中冷凍變性蛋黃所含之蛋黃蛋白質，在 冷凍變性後之流置計值（l〇m/m中活塞）為20至100/cm2,為 充分變性者，故若以經UHT -殺菌處理之冷凍變性蛋黃為起 泡o/w型乳化液的成分時，在熱衮換器上不會引起焦化，而 且可保有鮮蛋黃之風味。因此，當以此製造之起泡乳液， 再用以製造含有空氣之糕餅類，如冷凍奶昔等，其産品應 本紙張又度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210 X 297公釐） {請先閲讀背面之注意事項再填寫本I) 14 (修正頁） 214509 Λ 6 Π 6 經濟部屮央櫺準局员工消费合作社印敗 五、發明説明（15) 仍保有如鲜蛋黃的風味。另外，若將起泡o/w乳液中的油 狀成分量調至約30¾時，其製品仍然具有蛋黃風味與奶品 味道的優良平衡性，且在冷凍條件下具有優良匙器穿透性 (硬度），空氣含量，口中熔化性，風味和油滑感等特性。 又，若使用多種單醣和（或）糖酵類做為甜味物，可防止糖 沉澱，而可改菩冷凍糕餅製品的口感。 如上所述，含有本發明的蛋黃之未烹調無菌乳液組成 物，具有鲜蛋黃風味和良好起泡性。 下列實例和比較例將對本發明做更進一步說明，而無 意將本發明侷限之。所用百分率若無特別敘述均為重量百 分率。 g施例1 將一箱十公斤装冷凍新鲜蛋黃（日本久Kewpie有限公 司製造），在-2510冷凍庫中存放5天，然後置於5它冰箱中 解凍三天。所得冷凍變性蛋黃具有黏土狀物理特性，和流 量計值（10m/m中活塞）為40g/cm2。 啻賺例2 —種含蛋黃之o/w型乳液組成物，依表4所示配方和圖 4步驟製造。 (請先閲讀背而之注意事項再填寫大 表紙張尺度遑用中HD家«準(CNS)甲4規格(210X297公釐） ι ς 81. 7. 20,000¾ (I!) 214509_ 五、發明説明（16)Μ_L· Λ 6 Π 6 £ 分 成 置 物 合 混 黃 油油 蛋 劑劑 可仔粉乳性物 定性 可菜奶煉變合 安活 化化脂化凍混油化面 硬硬全甜冷糖甘乳表7k 0 3 2 0 0 4 9 7 5 3 8 7 (請先閲讀背而之注意事項再填寫太 山納蔗 ，酸和 粒磷脂 萄鵂磷 葡六卵 12 3 梨 糖 混撵物 的擰合 糖和混 蔗納酯 和氫酸 酵酸肪 糖碳脂 表 於 示 質 性 和 成 組 之 物 Uui 產 述蓋 上 ή 物 合 混 〇 的 物納 及 合酸 中 6 件

W 經濟部中央標準局员工消费合作社印31 Μ 分 體 固 粉 油油 奶 物物脂脂(:固 植動乳脫糖遗 外 M 糖 乳 物 形 本紙張尺度遑用中«家«準(CNS) 1M規格(210x297公釐) 2 1 4 5

It 81. 7. 20,000ffc (II) 214509 λ6 五、發明説明（1力 弄 6 _ϋ__®_ 起泡所需時間（20品脫混 3 ’ 50” 合器） 溢流（2 0品脫混合器） 1 5 0 % 稠化所需時間 5 ’或以上 粘滯性（二號旋轉頭） 1 , 40 0 cps 沉降物（殘渣）s 無 轱浦件寒化（fiO壬）_如圖5所沄 (請先閲讀背而之.注意事项再^.寫太 經濟部中央橾準局员工消费合作社印32. 乳液稀釋後經200篩目過瀘布，以肉眼觀測瀘布上的殘 渣。 如上述表6所示，本實例之產品為良好的表面用含蛋 黃產品，且具有起泡能力。其粘滯性在一週後幾乎仍然穩 定，即使在60天放置後仍可達1,600CPS。在殺菌時不發生 焦化。 g例3 一種ο/w型乳液組成物，除將表4所列成分，Μ表7成 之 造 製 法 方 述 所 2 例 實 依 仍 外 之 代 取 分 本紙張尺度遑用中ΒΒ家《準(CNS)T4規格(210X297公釐） 8i. 7. 20,000¾ (II) 17 Λ 6 Β 6 214509 五、發明説明（19 表_7 (請先閲讀背而之注意事f再ΛΙ寫左：； 成 分_用暑（％ ) 硬化椰油 9.0 硬化菜仔油混合物 17.3 全肪奶粉 5.2 冷凍變性蛋黃 8.0 葡萄糖 4.0 山梨糖醇 8.0 液糖（蔗糖） 5.4 水 40.1 乳化安定劑 0.2 表面活性劑 0.4 m m m_ο. ο 8 1:六偏磷酸納，碳酸氫納和擰攆酸納的混合物。 2 ：卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯。 3 :黃嘌呤素膠。 經濟部中央櫺準局A工消伢合作杜印3i 上述實施例之製品係依下述方法製造： 將油脂加熱至7010#化之，對其加入卵磷脂以形成油 層。另外，將水加熟至60C,依序溶入乳化液安定劑（溶 解此蛋白質的塩），全肪奶粉，蛋黃和糖形成水層。將上 述水溶液曆與油混合，再於其中加入蔗糖脂肪酸酯，增橘 劑和香味劑，MHomomixer(supra)在65至70C下，Μ高速 本紙張尺度遑用中《«家«準(CNS)T4規格（210X297公龙） 81. 7. 20,000¾ (II) 214509 A6 B6

五、發明説明（19) 混合做前乳化處理，將前乳化所得物質在0/30kg/Cm2兩段 條件下攪拌均勻，所得均勻混合物直接在140至145亡以 UHT(VTIS)殺菌3至4秒鐘，再在0/40kg/cm2兩段條件下對 己殺菌之混勻物進行攪勻，並冷至約9 °C。此種乳液雖然 蛋黃含量高達約8 %,但即使在UHT殺菌開始10分鐘後，熱 交換器内壁（VTIS裝置之支撑管）仍然無變性蛋黃之附著。 件皙 依上述配方和步驟製得之ο/w型乳液組成物的粘滞性 為1300cps,而起泡物質以Kenwood混合器進行起泡試驗可 達約150%溢流性。起泡物在放置70天後，其粘滯性約為 1900cps。而且，此種ο/w型乳液組成物仍然保有鮮蛋黃風 味，而無硫磺氣味和苦澀味。因此，適合做為冷凍和起:泡 性餅乾等的原料。 吐較例 (請先閱讀背面之注-事項再塡寫本頁) 器 換 始交 開熱 菌在 殺著 在粘 , 始 為開 果質 例結白 實其蛋 依 。黃 傷黃蛋 , 蛋性 造性變 製變色 的凍白 品冷到 樣代察 用取觀 較黃可 比蛋亦 鮮 ， 將鐘 但 法 方 同 相 的 述 所 分 5 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 管物 撑化 支焦 之色 置黑 裝成 S)變 I I T 物 (v箸 粘 此 後 以 鐘 分 ο 1± 在 ο 上 面 表 部 内 的 驗 實 本 下 停 ΕΠ 後 然 I 9 (修正頁） 本紙張尺度適用中國國家標準（C!\’S)甲4規格（210 X 297公釐〉

Claims (1)