DE69832477T2

DE69832477T2 - Fett-emulsionen

Info

Publication number: DE69832477T2
Application number: DE69832477T
Authority: DE
Inventors: William Frederick CAIN; Anne Sharnbrook HAILES; Frans Leo VERMAAS; Cornelia Olga ZWEMMER
Original assignee: Loders Croklaan BV
Current assignee: Loders Croklaan BV
Priority date: 1997-04-24
Filing date: 1998-04-02
Publication date: 2006-08-03
Anticipated expiration: 2018-04-03
Also published as: DE69832477D1; WO1998047385A1; US6277430B1; EP0977489B1; AU7430698A; EP0977489A1

Description

Nahrungsmittelprodukte enthalten oft emulgierende Systeme. Komponenten für diese emulgierenden Systeme können aus vielen Quellen ausgewählt werden, aber oft weisen sie teilweise Glyzeride und Phospholipide auf. Obwohl diese emulgierenden Systeme gute bis akzeptable Resultate ergeben können, wenn sie bei Nahrungsmittelprodukten, die eine Fettemulsion enthalten, wie beispielsweise Aufstrichen, Dressings, Mayonnaisen, Cremes usw., eingesetzt werden, haben wir auch herausgefunden, dass Produkteigenschaften, wie Streichbarkeit, Schmelzverhalten und Geschmacksfreisetzung immer noch nicht optimal waren. Dieses Problem ist insbesondere für Wasser in Öl Emulsionen, wie beispielsweise Aufstriche, insbesondere für Aufstriche mit niedrigem Fettgehalt, bekannt, bei denen das Emulgatorsystem eine kritische Rolle spielt. Dies ist insbesondere bei Produkten der Fall, bei denen eine Komponente erforderlich ist, die den Nahrungsmittelprodukten Struktur verleiht. Darüber hinaus müssen die Nahrungsmittelprodukte nach heutigen Bedürfnissen Komponenten enthalten, die sie gesünder machen als bislang bekannte Nahrungsmittelprodukte.
Die WO 95/28847 offenbart in Beispiel 1 eine Margarine (Wasser in Öl Emulsion), die 77% Sojaöl, 0,22 % Lezithin, 0,18% partielle Glyzeride und 2,5% Bienenwachs enthält. Da Bienenwachs ungefähr 1 bis 7 % freie langkettige Alkohole (s. EP 654 262 ) enthält (s. EP 654 262 ), wird die Margarine der WO '847 mehr als 0,1% langkettige Alkohole enthalten. Darüber hinaus wird der N₅-Wert des verwendeten Fetts niedriger als 5 (d. h. etwa 0) sein. Dies hat einen negativen Effekt auf die Härte des Produkts.
Langkettige Alkohole werden in Nahrungsmittelprodukten, wie beispielsweise Getränken verwendet, um die Stabilität der Getränkeemulsion zu verbessern (s. JP 63/219357). Dazu sollte ein wasserlöslicher Emulgator in der Zusammensetzung vorliegen. In diesem Dokument wird nichts über die Verwendung dieser Zusammensetzungen in fettkontinuierlichen Emulsionen, geschweige denn über die Verbesserungen bei den Produkteigenschaften offenbart, die durch diese Verwendung erreicht werden können.
Aus der JP 62/224258 ist es bekannt, dass nahrhafte Nahrungsmittel erhalten werden können, die 5 von 7 als solche genannte Komponenten enthalten. Eine dieser Komponenten ist Octacosanol, d. h. eine Komponente, die einen langkettigen Alkohol in großen Mengen aufweist. Dieses Dokument offenbart jedoch nicht die Verwendung des langkettigen Alkohols in fettkontinuierlichen Emulsionen, weder als solche noch kombiniert mit anderen Emulgatoren.
Aus der JP 61/058536 sind nahrhafte Nahrungsmittelzusammensetzungen bekannt, die große Mengen an Pinienkernöl und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie beispielsweise CLS, EPS und DHS enthalten. Diese Zusammensetzungen enthalten auch eine kleine Menge einer öllöslichen physiologisch aktiven Komponente, die Octacosanol sein könnte (s. Anspruch 4). Obwohl die Beispiele auch die Zubereitung einer Margarine illustrieren, enthält die zubereitete Margarine kein Polikosanol. Deshalb kann es aus diesem Dokument nicht abgeleitet werden, dass die Verwendung von langkettigen Alkoholen in fettkontinuierlichen Emulsionen einen nützlichen Effekt auf Produkteigenschaften hat.
Wir untersuchten, ob wir eine neue, auch eine sehr gesunde Komponente aufweisende Mischung mit emulgierenden Eigenschaften finden konnten, die strukturierende Eigenschaften für fettkontinuierliche Emulsionen bereitstellt, während sie den Nahrungsmittelprodukten gleichzeitig auch Cholesterin senkende Eigenschaften verleiht. Obwohl die Cholesterin senkende Komponente als solche für diesen Zweck aus der EP 654 262 und der WO 94/07830 bekannt ist, ist der positive Einfluss dieser Komponente auf die strukturierenden Eigenschaften des fettkontinuierlichen Systems in diesen Dokumenten nicht offenbart. Dieser strukturierende Effekt wird als eine höhere Härte bei der fettkontinuierlichen Emulsion (Stevens-Wert) festgestellt.
Deshalb betrifft unsere Erfindung im ersten Fall fettkontinuierliche Emulsionen von Fett und Wasser mit einem Fettgehalt von 10 bis 99,5 Gewichts-%, vorzugsweise 10 bis 90 Gewichts-%, am meisten bevorzugt 50 bis 85 Gewichts-%, die ein Emulgatorsystem enthalten, wobei das Emulgatorsystem eine Mischung aus Komponenten mit emulgierenden Eigenschaften ist, die die Komponenten (A), (B) und (C) aufweist, wobei:

A: = ein partielles Glyzerid ist, das mindestens einen Fettsäurerest mit mindestens 2 Kohlenstoffatomen enthält,
B: = ein Phospholipid ist und
C: = ein langkettiger Alkohol mit mindestens 20 Kohlenstoffatomen in der Alkoholkette ist,

Bei den obigen Emulgatormischungen ist die Komponente (A) aus der Gruppe ausgewählt, die aus gesättigten und nicht gesättigten Monoglyzeriden, gesättigten oder ungesättigten oder gemischten Diglyzeriden oder Mischungen davon mit emulgierenden Eigenschaften besteht.
Sehr günstige Produkte basieren auf partiellen Glyzeriden, die von gesättigten Fettsäuren mit 2 bis 22 Kohlenstoffatomen, insbesondere 8 bis 18 Kohlenstoffatomen, am meisten bevorzugt 16 bis 18 Kohlenstoffatomen, erhalten werden. Jedoch können partielle Glyzeride, die auf einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäureresten basieren, ebenfalls erfolgreich verwendet werden.
Insbesondere funktionieren partielle Glyzeride, die Oleinsäure und Linolsäure erhalten werden, gut.
Die Komponente (B) der obigen Mischungen kann aus der Gruppe ausgewählt werden, die aus Lezithin, enzymatisch behandeltem Lezithin und Lezithinfraktionen besteht. Das enzymatisch behandelte Lezithin ist vorzugsweise ein Lezithin, das mit Phospholipase A und/oder D behandelt wurde. Auch Lezithinfraktionen können erfolgreich verwendet werden, beispielsweise funktioniert eine Fraktion, die nach Ethanolextraktion erhalten wird, sehr gut.
Die Komponente (C) in den obigen Emulgatormischungen ist eine gesunde Komponente. Diese Komponente ist vorzugsweise ein geradkettiger Alkohol mit mehr als 20 Kohlenstoffatomen, insbesondere mit 26 bis 30 Kohlenstoffatomen.
Die Gesundheitsnutzen dieser Komponenten (C) sind in den zwei Dokumenten offenbart, auf die früher Bezug genommen wurde. Jedoch ist der positive Einfluss auf die strukturierenden Eigenschaften der Mischung dort nicht offenbart. Diese Komponente liegt in einer Anzahl von natürlichen Produkten, wie beispielsweise Weizenkernwachs, Karnaubawachs, Reiskleiewachs und Zuckerrohr vor. Kommerzielle Produkte, die jene enthalten, können z. B. von Garuda, Int oder Dalmar Lab erhalten werden und sind als Octacosanol^® und Ateromixol^® bekannt.
So sind fettkontinuierliche Emulsionen von Fett und Wasser mit einem Fettgehalt von 10 bis 99,5 Gewichts-%, vorzugsweise 10 bis 90 Gewichts-%, am meisten bevorzugt 15 bis 85 Gewichts-%, die ein Emulgatorsystem enthalten, wobei das Emulgatorsystem eine Mischung wie oben offenbart ist, Teil unserer Erfindung. Diese Emulsionen enthalten die Emulgatormischung gemäß der Erfindung in solchen Mengen, dass das Verhältnis Fett : Emulgatormischung in der Emulsion von 99,9 : 0,1 bis 90 : 10 reicht.
Bevorzugte Fette, die in unseren Emulsionen eingesetzt werden, sind Fette, die einen Festfettgehalt (gemessen durch MMR an einem nicht stabilisierten Fett) bei 5 °C (=N5) von > 20 und bei 35 °C (=N35) von < 3 zeigen. Der Festfettgehalt wird an einem Fett gemessen, das dem folgenden Temperaturregime unterworfen wurde: Aufschmelzen bei 80 °C, Abkühlen auf 0 °C und Halten für 1 h bei 0 °C, Aufwärmen auf die Messtemperatur und Halten bei dieser Temperatur für eine halbe Stunde.
Sehr geeignete Fette weisen mindestens zwei Komponenten (D) und (E) auf, von denen (D) einen N20 > 20 und (E) einen Gehalt an einfach- und doppelt ungesättigten Fettsäureresten von mindesten 25%, vorzugsweise von mindestens 45%, insbesondere von 45 bis 70% aufweist. Hierbei kann die Komponente (D) aus der Gruppe ausgewählt sein, die aus Palmkernölfraktionen, Palmölfraktionen, untereinander veresterten Mischungen davon, miteinander verestertem gehärteten Palmöl und gehärteten Palmkernöl und Fraktionen davon, untereinander veresterten Mischungen von flüssigen ölen und gehärteten flüssigen Ölen und Fraktionen davon, und Fetten, die zu mindestens 20 Gewichts-%, vorzugsweise mindestens 35 Gewichts-%, SUS-Triglyzeride enthalten, besteht. Bevorzugte Fette D sind untereinander veresterte Palmölfraktionen; untereinander veresterte Mischungen von Palmöl 58 und Palmkernöl 41 und deren Fraktionen, untereinander verestertes Palmstearin-/Palmkernstearin und dessen Fraktionen und untereinander verestertes Sojaöl/Sojaöl 65 und dessen Fraktionen.
Die Komponente (E) wird geeigneter Weise aus der Gruppe ausgewählt, die aus Sonnenblumenöl, hoch Oleinsäure haltigem Sonnenblumenöl, Rapsöl, hoch Oleinsäure haltigem Rapsöl, Palmölolein, Maisöl, Sojaöl und hoch Oleinsäure haltigem Sojaöl besteht.
Die Emulsionen, die erhalten werden, sind fettkontinuierlich, und vorzugsweise enthalten sie keine anderen wasserlöslichen Emulgatoren als Proteine.
Die Emulsionen können auch andere Inhaltsstoffe enthalten, beispielsweise Proteine, insbesondere Proteine, die von Milch erhalten werden. Eine andere Komponente, die für das Erreichen einer Strukturierung der Wasserphase, insbesondere bei solchen Produkten, die einen geringen Fettgehalt aufweisen, besonders nützlich ist, sind Verdickungsmittel. Nützliche Verdickungsmittel können aus der Gruppe ausgewählt werden, die aus Stärke, modifizierter Stärke, Guarkerngummi, Carragenan, Johannisbrotgummi und Gelatine besteht.
BEISPIELE I–III
Margarinen und Halvarinen (Protein-basiert und Wasser-basiert) wurden gemäß dem Rezept hergestellt, das in den Tabellen I–III erwähnt ist. Das Verarbeiten wurde wie folgt durchgeführt;
Eine Vormischung wurde bei 60 °C aus den gegebenen Komponenten in den angegebenen Mengen hergestellt. Die Vormischung wurde in einem System verarbeitet, das aus einer A1-, A2- und einer C1-Einheit besteht, wobei A1 und A2 zwei Wärmetauscher mit abgeschabter Oberfläche sind, während C1, in dem Fall, dass eine Margarine hergestellt wurde, eine Ruheeinheit war, und in dem Fall, dass eine Halvarine hergestellt wurde, ein Inventor war.
Die Härte der Produkte wurde unter Standardbedingungen auf einem Stevens-Texturanalysator gemessen, der mit einer Sonde von 6,35 mm ausgestattet war.
Die Resultate sind in den Tabellen I–III angegeben. Es kann geschlossen werden, dass die Produkte, die ein Polikosanol enthalten, allgemein härter waren als die Produkte ohne diese Komponente, obwohl die Gesamtheit an (Hymono + Bolec + Polikosanol) immer 0,3% betrug, außer bei dem Wasserhalvarinen, bei denen diese Gesamtheit immer 0,4% betrug. Die Resultate demonstrieren auch, dass der Effekt desto größer war, je mehr Polikosanol vorlagt.
I. EFFEKT VON POLIKOSANOL AUF PRODUKTEIGENSCHAFTEN VON MARGARINEN

1A und 1C sind Vergleichsbeispiele.
* von Garuda Int (>95 Gewichts-% Alkohole mit 24–34 Kohlenstoffatomen, von den 60% C28 sind).

Tabelle I (Fortsetzung)

1D und 1F sind Vergleichsbeispiele.
** von Karnaubawachs (>98% sind C₂₄-C₃₄ – Alkohole: von denen 70% C₃₂ ist)

Tabelle I (Fortsetzung)

1G und 1I sind Vergleichsbeispiele.
*** von Zuckerrohrwachs (94% sind C₂₆-C₃₀-Alkohole, von denen 62% C₂₈-Alkohol ist)

II. EFFEKT VON POLIKOSANOL AUF PRODUKTEIGENSCHAFTEN VON PROTEINHALVARINEN

IIA und IIC sind Vergleichsbeispiele.
* von Garuda Int.

Tabelle II (Fortsetzung)

IIE und IIF sind Vergleichsbeispiele.
** von Karnaubawachs.

Tabelle II (Fortsetzung)

IIG und II I sind Vergleichsbeispiele.
*** von Reiskleiewachs (>98% sind C₂₄-C₃₄-Alkohol, von denen 78% C₂₈-C₃₄ sind)

III POLIKOSANOL IN WASSERHALVARINEN

IIIA und IIIC sind Vergleichsbeispiele.
*** von Garuda Int.

Claims

Zusammenhängende Fettemulsion aus Fett und Wasser, die einen Fettgehalt von 10 bis 99,5 Gewichts-% aufweist und ein Emulgatorsystem enthält, wobei das Emulgatorsystem eine Mischung aus Komponenten mit emulgierenden Eigenschaften ist, welches die Komponenten A), B) und C) aufweist, wobei: A = ein partielles Glyzerid ist, das mindestens einen Fettsäurerest mit mindestens 2 Kohlenstoffatomen enthält, B = ein Phospholipid ist und C = ein langkettiger Alkohol mit mindestens 20 Kohlenstoffatomen in der Alkoholkette ist, wobei (A), (B) und (C) in Mengen vorliegen, die bezogen auf die gesamte Emulgatormischung betragen: 2–90 Gewichts-% (A), 2–80 Gewichts-% (B), 0,01–99,98 Gewichts-% (C), während die Gesamtmenge an den Komponenten (A) und (B) in dieser Mischung immer mindestens 0,02 Gewichts-% beträgt, während das Fett in der zusammenhängenden Fettemulsion einen Festfettgehalt (gemessen durch NMR an einem nicht stabilisiertem Fett) bei 5 °C (= N5) von größer als 10 und bei 35 °C (= N35) von kleiner als 7 aufweist.
Zusammenhängende Fettemulsion nach Anspruch 1, wobei die Komponente (A) aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus gesättigten und nicht gesättigten Monoglyzeriden, gesättigten oder ungesättigten oder gemischten Diglyzeriden oder Mischungen davon mit emulgierenden Eigenschaften besteht.
Zusammenhängende Fettemulsion nach Anspruch 1, wobei die Komponente (B) aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Lezithin, enzymatisch behandeltem Lezithin und Lezithinfraktionen besteht.
Zusammenhängende Fettemulsion nach Anspruch 1, wobei die Komponente (C) ein geradkettiger Alkohol mit mehr als 20 Kohlenstoffatomen ist.
Zusammenhängende Fettemulsion nach Anspruch 1, wobei die Emulsion die Mischung der Komponenten (A), (B) und (C) mit den emulgierenden Eigenschaften in solchen Mengen enthält, dass das Verhältnis Fett zu Mischung mit emulgierenden Eigenschaften von 99,9 zu 0,1 bis 90 zu 10 reicht.
Zusammenhängende Fettemulsion nach Anspruch 1 bis 5, wobei das Fett mindestens zwei Komponenten (D) und (E) aufweist, von denen (D) einen N20-Wert größer als 20 und (E) einen Gehalt an einfach oder doppelt ungesättigten Festsäureresten von mindestens 25% aufweist.
Zusammenhängende Fettemulsion nach Anspruch 6, wobei die Komponente (D) aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Palmölfraktionen, verestertem gehärteten Palmöl und gehärtetem Palmkernöl und Fraktionen davon, veresterten Mischungen von flüssigen Ölen und gehärteten flüssigen Ölen und Fraktionen davon sowie Fetten, die mindestens 20 Gewichts-% SUS-Triglyzeride enthalten, besteht.
Zusammenhängende Fettemulsion nach Anspruch 6, wobei die Komponente (E) ausgewählt ist aus der Gruppe, die besteht aus Sonnenblumenöl, hochölsäurehaltigem Sonnenblumenöl, Rapsöl, hochölsäurehaltigem Rapsöl, Palmölolein, Maisöl, Sojaöl, hochölsäurehaltigem Sojaöl.
Zusammenhängende Fettemulsion nach Anspruch 1 bis 8, wobei die Emulsion mehr als 1 Gewichts-% eines Proteins enthält.
Zusammenhängende Fettemulsion nach Anspruch 1 bis 9, wobei die Emulsion ein Verdickungsmittel enthält, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Stärke, modifizierter Stärke, Guargummi, Carragenan, Johannisbrotgummi und Gelatine besteht.
Zusammenhängende Fettemulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei (A) in einer Menge von 2 bis 60 Gewichts-% vorliegt.
Zusammenhängende Fettemulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei (B) in einer Menge von 2 bis 60 Gewichts-% vorliegt.