JPH03224441A

JPH03224441A - チーズの製造方法

Info

Publication number: JPH03224441A
Application number: JP9019190A
Authority: JP
Inventors: Hajime Nakajima; 肇中島; Katsushi Kitamura; 北村　勝士; Shuji Toyoda; 豊田　修次; Kenkichi Ahiko; 阿彦　健吉
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-01-31
Filing date: 1990-01-31
Publication date: 1991-10-03
Anticipated expiration: 2013-09-24
Also published as: JP2802957B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、チーズの熟成促進および風味強化に利用可能
な乳酸菌添加によるチーズの製造方法に関する。

（従来の技術）チーズの熟成の程度は、乳蛋白質の分解程度に依存して
いる。蛋白質の分解は、チーズ中に含まれる蛋白質分解
酵素の作用による。この蛋白質分解酵素の由来は、カビ
を含まないチーズでは、１）原料乳、２）レンネット、
３）乳酸菌である。チーズの熟成を促進させるには、そ
の作用がマイルドで、苦味などの欠陥の生じることの少
ない上記３）の乳酸菌由来の酵素の含量を増やすことが
最も有用である。しかし、乳酸菌体を増やすことは、同
時にチーズ中に乳酸の含量を増やすことになり、チーズ
カードの結着が悪くなる等の欠陥を生じる。

グリーブスら（ＧＲＩＥＶＥＳ　ｅｔ　ａｌ＋　Ａｕ５
ｔ、　Ｊ、　ＤａｉｒｙＴｅｃｈｎｏｌ、、　３８．１
０　（１９８３））は、ラクトコッカス。

ラクチスの乳糖非発酵性株を使用することによって、こ
の点を改良しチーズの熟成が進んだと報告している。ま
た、ペソターソンら（ＰＥＴＴＥＲ５ＳＯＮ　ｅｔａｔ
、　Ｊ、　Ｄａｉｒｙ　Ｒｅｓ、、４２．３１３　（１
９７５））は、熱ショックと凍結ショックにより、半数
死菌体を調製し、チーズカードに添加したところ、熟成
が促進されたと報告している。その他、乳酸菌の菌体を
蛋白質分解酵素源として、チーズに添加する方法は、こ
れまでも試みられてきた。

しかし、これらの方法は何れも、乳酸菌の菌体を一度集
菌し、加熱処理、低温処理等の処理をした後、チーズカ
ードに添加するという工程を経ることを必要としている
。このような集菌、菌体処理という工程は煩雑であり、
工業的な規模の製造に応用することは現段階では極めて
困難である。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、スターター乳酸菌として、従来のスターター
と共に、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ
・クレモリスの乳糖非発酵性人工変異株をチーズ乳に添
加することによって、チーズの風味および組織上の欠陥
を生ずることなく、熟成促進および風味強化させる方法
を提供することを課題とする。

（課題を解決するための手段）本発明のチーズ製造方法は、乳酸菌スターターを用いて
チーズを製造するにあたり、通常の乳酸菌とラクトコッ
カス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリスの乳糖
非発酵性人工変異株を併用することを特徴とする。

本発明において用いる通常の乳酸菌とは、従来チーズ製
造に用いられている菌であり、例えば、ＢＤタイプスタ
ーター（ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ
・ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシ
ーズ・クレモリス、ラクトコッカス・ラクチス・サブス
ピーシーズ・ジアセチラクチス、ロイコノストック・ク
レモリスの４菌種からなる）、Ｂタイプスターター（ラ
クトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリ
ス、ロイコノストック・クレモリスの２菌種からなる）
、ｏタイプスターター（ラクトコッカス・ラクチス・サ
ブスピーシーズ・ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス
・サブスピーシーズ・クレモリスの２菌種からなる）な
どの構成菌種がある。

本発明の方法において用いるラクトコッカス・ラクチス
・サブスピーシーズ・クレモリスの乳糖非発酵性人工変
異株は、以下のようにして取得し得る。

ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモ
リスを例えば培養、集菌、洗浄した後、Ｎ−／チルーＮ
′−二トローＮ−二トロソグアニジンを最終濃度５０ｎ
／ｄになるように添加し、３０℃で３０分間保持する。

これを適宜希釈し、グルコースを唯一の糖源としたＭ１
？寒天培地に塗布し、嫌気培養する。このプレート上に
出現したコロニーを乳糖を唯一の糖源としたＭ１７培地
、グルコースを唯一の糖源としたＭ１７培地の両者でレ
プリカし、グルコースを唯一の糖源としたＭ１？培地で
のみ生育したものを取得する。本発明では、この人工変
異株を５ＢＴ−１２７３と命名し、工業技術院微生物工
業技術研究所に寄託した（微工研菌寄第１１１５６号）
。

次に、この変異株５ＢＴ−１２７３の細菌学的諸性質を
第１表に示す。

性状第１表Ｓ　Ｂ　Ｔ　−１２７３球菌陽性無陰性無＋面形ダラム染色運動性カタラーゼの生成グルコースからのガス発生１０℃の生育４０℃の生育４５℃の生育２％食塩中での生育４％食塩中での生育６．５％食塩中での生育アルギニンの加水分解クエン酸塩からのガス発生ｐＨ９，２での生育生成した乳酸の型１（＋）ａ）グルコースを糖源とした時。

以上の結果から、本発明に用いるＳ　Ｂ　Ｔ　−１２７
３は、乳糖の発酵性以外は、ラクトコッカス・ラクチス
・サブスピーシーズ・クレモリスの性質と同じであった
。

このＳ　Ｂ　Ｔ−１２７３をチーズ乳（乳脂肪３重量％
）に３重量％、および５重量％接種した時の、培養時間
と共に変化するそれぞれの生菌数と酸度を第１図に示し
た。図において、○は３％接種時の生菌数、△は５％接
種時の生菌数、黒いＯは３％接種時の酸度、黒い△は５
％接種時の酸度を示す。

Ｓ　Ｂ　Ｔ　−１２７３は、培養時間を長くしても酸度
が殆ど上昇せず、生菌数は培養時間が長くなると接種時
の１０倍以上に増殖するという性質を持つことが図から
明らかである。

次に、ＢＤタイプスターターとＳ　Ｂ　Ｔ−１２７３を
共存させた条件下で、実際のチーズ製造試験を行った。

まず、５ＢＴ−１２７３をチーズ乳に３％添加し、３０
℃で３時間静置した後、ＢＤタイプスターターを添加し
た。以後の工程は、通常のチーズ製造に準じて行った。

工程中の酸生成試験の結果を第２図に示した。

Ｏは対照チーズで、ＢＤタイプスターターのみを用いて
製造したものであり、△はＢＤタイプスターターとＳ　
Ｂ　Ｔ−１２７３を共存させて製造したものを示す。

図から明らかなように、Ｓ　Ｂ　Ｔ　−１２７３の添加
によって、チーズ乳の初発酸度は若干高くなるものの、
対照チーズの工程酸度とほぼ同じ酸度の推移で、チーズ
を製造することができた。

このチーズの熟成中における蛋白質分解の程度の推移を
第３図に示した。ＯはＳ　Ｂ　Ｔ　−１２７３併用チー
ズの非蛋白質態窒素／総窒素、Δは対照チーズの非蛋白
質態窒素／総窒素、黒い○は５ＢＴ−１２７３併用チー
ズの可溶性窒素／総窒素、黒いΔは対照チーズの可溶性
窒素／総窒素を示す。

本発明による方法で製造したチーズは、対照チーズに比
較して、非蛋白質態窒素／総窒素、可溶性窒素／総窒素
共に高い値で推移し、熟成促進および風味強化の点で明
らかに効果が認められた。

（発明の効果）以上述べた通り、本発明によるとラクトコッカス・ラク
チス・サブスピーシーズ・クレモリスの乳糖非発酵性人
工変異株を用いたチーズは熟成促進および風味の強化が
可能である。

（実施例）以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。本発
明は以下の実施例に拘束されるものではない。

実施例１乳脂肪３％に調製した生乳３Ｋｇを７５℃、１５分間殺
菌し３０℃に冷却した。この殺菌原料乳にラクトコッカ
ス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリスの乳糖非
発酵性人工変異株Ｓ　Ｂ　Ｔ　−１２７３を３重量％接
種し、３０℃のままで３時間保持した。この後、ＢＤタ
イプスターターを１重量％接種し、通常の方法でゴーダ
チーズを製造した。

クツキング後半におけるチーズカード中の全乳酸菌数は
、カードｇ当たり５Ｘ１０”であり、対照チーズのカー
ドの約５倍多かった。

このチーズを７℃で４か月間熟成した時の非蛋白態窒素
／総窒素は１７％、可溶性窒素／総窒素は２５％で何れ
も対照チーズより高い値であり、旨味が認められた。従
って、本発明のラクトコッカス・ラクチス・サブスピー
シーズ・クレモリスの乳糖非発酵性人工変異株Ｓ　Ｂ　
Ｔ−１２７３を使用したゴーダチーズは、熟成促進およ
び風味の強化の点で明らかに効果が認められた。

実施例２乳量１００Ｋｇ規模で、実施例１と同様の方法によりゴ
ーダチーズを製造した。クツキング後半におけるチーズ
カード中の全乳酸菌数は、カードｇ当たり３Ｘ１０”で
あり、対照チーズのカードの約３倍多かった。

このチーズを７℃で熟成したところ、チーズの蛋白分解
は第３図に示したように、非蛋白態窒素／総窒素、可溶
性窒素／総窒素共に、５ＢＴ−１２７３を添加したチー
ズは、対照チーズに比べ、高い値で推移した。また、熟
成４か列後の非蛋白態窒素／総窒素は１６％、可溶性窒
素／総窒素は２３％で何れも対照チーズより高い値であ
った。

官能評価の結果、本発明によるゴーダチーズはビツタ−
が認められず、良好な風味を有していた。

また、このチーズには旨みが付与されており、熟成促進
、風味強化の効果が明らかであった。

実施例３乳量１００Ｋｇ規模で、殺菌したチーズ乳にラクトコッ
カス・ラクチス・サブスピーシーズ・タレモリスの乳糖
非発酵性人工変異株Ｓ　Ｅ　Ｔ−１２７３を３重量％接
種し、３０℃のままで３時間保持した。その後、ＢＤタ
イプスターターを１重量％接種し、通常の方法でチェダ
ーチーズを製造した。ミリング時におけるチーズカード
中の全乳酸菌数は、カードｇ当たり６Ｘ１０９であり、
対照チーズのカードの約４倍多かった。

このチーズを１３℃で６か月間熟成したところ、チーズ
の非蛋白態窒素／総窒素は２８％、可溶性窒素／総窒素
は３１％で何れも対照チーズより高い値であった。

官能評価の結果、本発明によるチェダーチーズはビッタ
−が認められず、チェダー特有な風味を有していた。ま
た、このチーズは、旨みが顕著に認められ、熟成促進、
風味強化の効果は明らかであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシー
ズ・タレモリスの乳糖非発酵性人工変異株Ｓ　Ｅ　Ｔ−
１２７３を殺菌乳に３重量％および５重量％接種した時
の培養時間と共に変化する酸度と生菌数を示すグラフで
あり、図において、○は３重量％接種時の生菌数、△は
５重量％接種時の生菌数、黒いＯは３重量％接種時の酸
度、黒い△は５重量％接種時の酸度を示す。第２図は、チーズ製造中のカンティング工程後の、Ｓ　
Ｂ　Ｔ−１２７３併用チーズと対照チーズの時間と共に
変化する酸度を示すグラフであり、○は対照チーズで、
△は５ＢＴ−１２７３併用チーズを示す。第３図は、Ｓ　Ｂ　Ｔ　−１２７３併用チーズと対照チ
ーズについて、チーズ熟成中の非蛋白質態窒素／総窒素
と可溶性窒素／総窒素の推移を示すグラフであり、図に
おいて、○はＳ　Ｂ　Ｔ−１２７３併用チーズの非蛋白
質態窒素／総窒素、△は対照チーズの非蛋白質態窒素／
総窒素、黒いＯはＳ　Ｂ　Ｔ　−１２７３併用チーズの可溶性窒素／総窒素、黒いΔは対照チーズの可溶性窒素／総窒素を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乳酸菌スターターを用いてチーズを製造するにあ
たり、通常の乳酸菌とラクトコッカス・ラクチス・サブ
スピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏ−ｃｏｃｃｕｓ
ｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）の乳糖非
発酵性人工変異株とを併用することを特徴とするチーズ
の製造方法。
（２）乳糖非発酵性人工変異株がラクトコッカス・ラク
チス・サブスピーシーズ・クレモリスに属するＳＢＴ−
１２７３（微工研菌寄第１１１５６号）である請求項１
記載のチーズの製造方法。