JPH0249546A - 大豆蛋白溶液の製造法 - Google Patents
大豆蛋白溶液の製造法Info
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- JPH0249546A JPH0249546A JP63201733A JP20173388A JPH0249546A JP H0249546 A JPH0249546 A JP H0249546A JP 63201733 A JP63201733 A JP 63201733A JP 20173388 A JP20173388 A JP 20173388A JP H0249546 A JPH0249546 A JP H0249546A
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、粘度の低下した大豆蛋白溶液を提供するもの
である。
である。
（従来技術）
粉末大豆蛋白は大豆蛋白溶液を噴霧乾燥する等して得ら
れるものである。生産性を上げる為には、高濃度で噴霧
乾燥できることが重要である。しかし、濃度を上げると
粘度も上がる為高濃度噴霧乾燥が困難であるのが現状で
ある。
れるものである。生産性を上げる為には、高濃度で噴霧
乾燥できることが重要である。しかし、濃度を上げると
粘度も上がる為高濃度噴霧乾燥が困難であるのが現状で
ある。
一方、大豆蛋白溶液の高圧処理としては、高圧ホモゲナ
イザー（均質機）によるせいぜい１０００ｋｇ／ｄ以下
の高圧処理しか知られていない。
イザー（均質機）によるせいぜい１０００ｋｇ／ｄ以下
の高圧処理しか知られていない。
しかし、高圧ホモゲナイザーは溶液状態の食品しか処理
できず、加圧の態様も剪断力であり、長時間高圧処理す
ることは困難である。
できず、加圧の態様も剪断力であり、長時間高圧処理す
ることは困難である。
一方、超高圧処理に関して現在では敵方ａｔ１１での実
験（例えば合成ダイヤモンド）が試みられたり、７００
０ａｔＭの超高圧下での現象を肉厚ガラスの小窓から覗
く技術も完成されている。しかし、食品に応用し、た例
は極めて稀である。近年、林力丸氏は雑文（食品と開発
Ｖｏ ｌ −２２＋ Ｎｏ 、 ７ ＋５５−６２）に
「高圧を利用すると、熱をかけずに蛋白質の変性が自由
に行え、卵や大豆タンパク、畜肉、魚肉を生の風味を保
ったまま簡単にゲル化させることができる」と報告して
いる。具体的には、常温における未変性卵（卵白、卵黄
）のゲル化や菌の殺菌が開示されているだけである。
験（例えば合成ダイヤモンド）が試みられたり、７００
０ａｔＭの超高圧下での現象を肉厚ガラスの小窓から覗
く技術も完成されている。しかし、食品に応用し、た例
は極めて稀である。近年、林力丸氏は雑文（食品と開発
Ｖｏ ｌ −２２＋ Ｎｏ 、 ７ ＋５５−６２）に
「高圧を利用すると、熱をかけずに蛋白質の変性が自由
に行え、卵や大豆タンパク、畜肉、魚肉を生の風味を保
ったまま簡単にゲル化させることができる」と報告して
いる。具体的には、常温における未変性卵（卵白、卵黄
）のゲル化や菌の殺菌が開示されているだけである。
（解決しようとする問題点）
本発明者は、大豆蛋白溶液の粘度低下を目的とした。
（問題を解決する手段）
本発明者は、前記目的を達成すべく鋭意研究するなかで
、林等が「蛋白を超高圧処理すれば、蛋白がゲル化する
」と報告していることとは別に、大豆蛋白溶液の超高圧
処理では粘度が下がる知見を得て本発明を完成するに到
った。
、林等が「蛋白を超高圧処理すれば、蛋白がゲル化する
」と報告していることとは別に、大豆蛋白溶液の超高圧
処理では粘度が下がる知見を得て本発明を完成するに到
った。
即ち、本発明は、大豆蛋白溶液を超高圧処理する蛋白の
改質法である。
改質法である。
本発明に用いる大豆蛋白溶液は、豆乳、濃縮大豆蛋白又
は分離大豆蛋白等の大豆蛋白を主成分とする溶液が適当
である。
は分離大豆蛋白等の大豆蛋白を主成分とする溶液が適当
である。
超高圧処理は、等方加圧が適当である。等方加圧はホモ
ゲナイズのように剪断力がかからないので蛋白食品の形
を壊さなくて超高圧処理できる。
ゲナイズのように剪断力がかからないので蛋白食品の形
を壊さなくて超高圧処理できる。
超高圧は、圧媒体として液体を用い、５００ｋｇ／ｄ以
上、好ましくは１０００ｋｇ／ａ！以上、より好ましく
は２０００ｋｇ／ｃｄ以上が適当である。
上、好ましくは１０００ｋｇ／ａ！以上、より好ましく
は２０００ｋｇ／ｃｄ以上が適当である。
処理温度は任意の温度が可能である。通常２０℃乃至１
００℃が適当である。
００℃が適当である。
処理時間はホモゲナイスのような比較的短時間のみなら
ず任意の時間が可能である。通常、１００秒以上が好適
である。
ず任意の時間が可能である。通常、１００秒以上が好適
である。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
脱脂大豆を水抽出してオカラ成分を除き、酸沈澱してホ
エーを除き中和して得た分離大豆蛋白質溶液のＯ〜１２
重量％各溶液を、実験用超高圧処理（神戸製鋼■製、Ｃ
ＩＰ装置）を用いて、６０℃、４５００ｋｇ／ａｉｌ、
２０分間超高圧処理した後、常圧下で１０℃まで冷却し
、ビスコメーター（リオン■製）を用いて粘度を測定し
た。結果を第１図に示す。
エーを除き中和して得た分離大豆蛋白質溶液のＯ〜１２
重量％各溶液を、実験用超高圧処理（神戸製鋼■製、Ｃ
ＩＰ装置）を用いて、６０℃、４５００ｋｇ／ａｉｌ、
２０分間超高圧処理した後、常圧下で１０℃まで冷却し
、ビスコメーター（リオン■製）を用いて粘度を測定し
た。結果を第１図に示す。
従来、卵を超高圧処理すればゲル化することが知られて
いたので、大豆蛋白の場合もゲル化するか若しくは粘度
は上昇すると予測されたが、意外にも期待に反して、超
高圧処理した大豆蛋白溶液の粘度は超高圧処理しないも
のより低いものが得られた。
いたので、大豆蛋白の場合もゲル化するか若しくは粘度
は上昇すると予測されたが、意外にも期待に反して、超
高圧処理した大豆蛋白溶液の粘度は超高圧処理しないも
のより低いものが得られた。
又、超高圧処理前の蛋白溶液と超高圧処理後の蛋白溶液
を試飲してみると、６％濃度を越えた前者は濃厚感があ
って飲みにくいものを、後者は濃厚感をさほど感じるこ
となく、同時に喉通りが良く飲みやすいものであった。
を試飲してみると、６％濃度を越えた前者は濃厚感があ
って飲みにくいものを、後者は濃厚感をさほど感じるこ
となく、同時に喉通りが良く飲みやすいものであった。
応用例１
実施例５と同様にして得られた大豆蛋白溶液を実験用ス
プレードライヤー（ヤマト科学■製、ＤＬ−４１型）を
用いて噴霧乾燥してみた。従来粘度が高い為、高濃度の
大豆蛋白溶液の噴霧乾燥が困難であったものを、超高圧
処理すれば容易に粘度を下げることができるので高濃度
の大豆蛋白溶液の噴霧乾燥が可能になり分離大豆蛋白の
製造コストが安（できた。生産性の向上に寄与するもの
である。
プレードライヤー（ヤマト科学■製、ＤＬ−４１型）を
用いて噴霧乾燥してみた。従来粘度が高い為、高濃度の
大豆蛋白溶液の噴霧乾燥が困難であったものを、超高圧
処理すれば容易に粘度を下げることができるので高濃度
の大豆蛋白溶液の噴霧乾燥が可能になり分離大豆蛋白の
製造コストが安（できた。生産性の向上に寄与するもの
である。
実施例２
実施例１と同様にして得た大豆蛋白溶液（５％、ｐＨ７
，５）を実施例１と同様にして、６０℃、４６００ｋｇ
／ａｆｌ、２０分間超高圧処理し、得られた蛋白溶液を
トリプシン（１０００ｕｎｉｔ／ｇ）で、５０℃下−定
時間酵素分解した。終濃度２．５％となるようにＴＣＡ
（）リクロル酢酸）を加えて酵素反応を停止した。対
照区は超高圧処理しない以外は同様に処理した。
，５）を実施例１と同様にして、６０℃、４６００ｋｇ
／ａｆｌ、２０分間超高圧処理し、得られた蛋白溶液を
トリプシン（１０００ｕｎｉｔ／ｇ）で、５０℃下−定
時間酵素分解した。終濃度２．５％となるようにＴＣＡ
（）リクロル酢酸）を加えて酵素反応を停止した。対
照区は超高圧処理しない以外は同様に処理した。
反応停止後、東洋濾紙Ｎｏ、６で濾過し、銅−Ｆｏｌｉ
ｎ法で炉液側のペプチド量を比色定量し、分解率を計算
した。分解率は銅−Ｆｏｌｉｎ法で求めた全蛋白当たり
のＴＣＡ可溶ペプチドの比率（％）で示した。結果を第
２図に示す。
ｎ法で炉液側のペプチド量を比色定量し、分解率を計算
した。分解率は銅−Ｆｏｌｉｎ法で求めた全蛋白当たり
のＴＣＡ可溶ペプチドの比率（％）で示した。結果を第
２図に示す。
実験区は対照区に比べ酵素分解されやすいことがわかっ
た。
た。
又、同濃度のものを試飲すると、酵素分解されたものは
更に喉通りが改善されて非常に飲みやすいものであった
。
更に喉通りが改善されて非常に飲みやすいものであった
。
（効果）
以上説明したように、本発明により、粘度の低い大豆蛋
白溶液が可能となったものである。
白溶液が可能となったものである。
又、酵素分解され易い大豆蛋白溶液が可能になったもの
である。
である。
第１図は大豆蛋白溶液の各濃度における超高圧処理の粘
度低下効果を示す図面である。 ・・・・超高圧処理しない大豆蛋白溶液。 ○・・・超高圧処理した大豆蛋白溶液。 第２図は超高圧処理した大豆蛋白溶液のトリプシン分解
を示す図面である。 ・・・・超高圧処理しない大豆蛋白溶液。 ○・・・超高圧処理した大豆蛋白溶液。 特許出願人 不二製油株式会社 反応ａ専聞（砂ン
度低下効果を示す図面である。 ・・・・超高圧処理しない大豆蛋白溶液。 ○・・・超高圧処理した大豆蛋白溶液。 第２図は超高圧処理した大豆蛋白溶液のトリプシン分解
を示す図面である。 ・・・・超高圧処理しない大豆蛋白溶液。 ○・・・超高圧処理した大豆蛋白溶液。 特許出願人 不二製油株式会社 反応ａ専聞（砂ン
Claims (1)
- （１）大豆蛋白溶液を等方加圧により超高圧処理する大
豆蛋白溶液の処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63201733A JPH0681579B2 (ja) | 1988-08-11 | 1988-08-11 | 大豆蛋白溶液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63201733A JPH0681579B2 (ja) | 1988-08-11 | 1988-08-11 | 大豆蛋白溶液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0249546A true JPH0249546A (ja) | 1990-02-19 |
| JPH0681579B2 JPH0681579B2 (ja) | 1994-10-19 |
Family
ID=16446036
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63201733A Expired - Fee Related JPH0681579B2 (ja) | 1988-08-11 | 1988-08-11 | 大豆蛋白溶液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0681579B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110692803A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-01-17 | 合肥工业大学 | 一种增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶制备方法 |
-
1988
- 1988-08-11 JP JP63201733A patent/JPH0681579B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110692803A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-01-17 | 合肥工业大学 | 一种增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0681579B2 (ja) | 1994-10-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |