JPS60137281A - 菌体付着異臭味成分の除去法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は１食品工業に利用される微生物の醗酵時に生成
する７通常の単位操作では除去困難な異臭味成分を除去
あるいは低減する方法に関するうさらに詳しく警丁、醗
酵時に発生した異臭味成分乞含む流動状態の醗酵液に加
圧水蒸気を吹き込み。

菌体と水蒸気乞急速且つ強く接触させることにより、菌
体に付着している異臭味成分を離脱されやすい状態にし
て、減圧下水蒸気と共に留去することを特徴とする１通
常の単位操作では除去困難な異臭味成分の除去あるいは
低減する方法に関する。

食品加工副生物乞原料として、醗酵技術乞用いて栄養価
・呈味・香味等に曖れた食品として供しうる製品を製造
することは、資源の有効利用の観点から望まれているっ
一般に１食品工業に用いられろ微生物は培地に対する栄
養要求が厳しい。例えば醤油、味噌、納豆５食酢、チー
ズ、ヨーグルト等の醗酵食品やブドウ酒、清酒、ビール
等の酒類な製造する場合、培地中のビタミン類及びミネ
ラルのバランスが崩れたり、生育促進因子　（Ｇｒｏｗ
ｔｈ、’　ｆａｃｔｏｒ　’）が不足すると生産性が落
ちたり、生産性が高い場合でも期待する香味・香気成分
を生成しないで、逆に共晶として好ましからざる異臭味
成分を発生し、製品の価値を著しく損ねろことが知られ
ている。

従って、当該微生物にとり栄養バランスの悪い培地２例
えば通常ｌＯ集している食品加工副生物を原料として用
いた培地で醗酵乞行い１食品として価値ある製品を製造
する場合、［生産性、呈味香味に曖れた醗酵を行う菌種
・菌株をスクリーニングする」か又は「醗酵に伴って発
生する異臭味成分の除去あるいに低減する技術を開発す
る」必要がある。

しかしながら、培地の成分のバランスの急さに影響され
ること無く、生産性に優れ且つ呈味・香味良く醗酵する
菌種・菌株をスクリーニングすることに、多大な時間・
労力・経費を投入社・る必要があり且つその開発に成功
する可能性は極めて低いのが現状である。　− 従って、呈味・香味は劣るが生産性に漱れている飾枠・
菌株を用いて（２）酵ケ行い、その（２）酢液から異臭
味を除去あるいは低減する方法を開発することが望まれ
ているが、醗酵液中に含まれろ有用物質２例えば蛋白質
やビタミン類馨損なうことなく、−異臭味乞除去或いは
低減する実用的な方法は一発されていない。

食品工業に用いられている微生物による。醗酵に伴って
生成する異臭味の成分げ、その大部分が微生物の資化・
代謝過程で菌体外へ分泌されたもの、またに菌体外酵素
の作用により発生したものであり、アルデヒド類、ケト
ン類、アルコール類。

カルボン酸及びそのエステル類、アミノ酸、ペプチド等
であるが、醗酵に用いた菌種・鉋株、培地の種類２醗酵
条件等によりその組成及び異臭味の特徴を異にするっ これらの異臭味成分のうち、醗酵液で単に溶存状態にあ
るものに１通常の工学的技術１例えば吸着、′ｆａ過、
抽出、蒸留、イオン交換等の単位操作。

或いにそれらの組合せにより比較的容易に除去又は使用
可能な程度にまで低減することは可能であるが、菌体に
付着或いに吸着されている成分はそれらの手段により除
去或いは充分に低減することに困難である。

例えば、チーズやカゼイン製造時に副生する乳ホエイ（
乳清）を原料とした培地で乳酸菌により醗酵した場合、
乳酸醗酵に充分に行われるが同時に堪え難い異臭味１例
えば、畜舎臭、ワックス臭。

汗臭を呈し、その醗酵液に香料や呈味料でマスキングし
ても食用にげ用い難ものである。

上記の醗酵液を細密蘭過して得られる。菌体Ｚ殆ど含ま
ない個液中には異臭味成分に比較的少なく、蛋白質の変
性やビタミン類の分Ｍを生起しない程度の条件で減ＥＥ
濃縮することにより、大部分除去出来るが、Ｍ取した菌
体の懸ｆＩＡ液及び醗酵液そのものを減圧濃縮に附した
場合は異臭味成分の除去に困難で１食品として使用可能
な程度まで異臭味を低減させ得る高温長時間処理では、
蛋白質の変性やビタミン類の分解を生起し、更に新たな
加熱臭（クツキング臭）を生じる。

史π、醗酢液から得た菌体をエタノール等の溶媒で繰り
返し洗浄すると、菌体由来の異臭味成分に比較的よく除
去出来るが、溶媒臭が抜けず且つ溶媒を用いろことによ
る経済面での不利がある。

本発明者等に、上記の問題点を解決する為に鋭意研究の
結果、醗酵液中に加圧水蒸気を吹き込み。

次いでその混合液を減圧にて濃縮すると、蛋白質の変性
やビタミン類の分解等の副作用を生起することなく、菌
体に付着している異臭味成分が容易に除去文ニ低減され
ることを見いだし１本発明ン完成した。

即ち、静酔ｉを高温高圧に−１え得る容器又に管内を通
過させ、それに加圧水蒸気を吹き込み、菌体の表面に水
蒸気粒子を急速且つ強く接触させて。

菌体の表面に付着している異臭味成分乞離脱容易な状態
にし、ただちに減圧部に導き濃縮することにより、蒸発
潜熱で液Ｂン低下させて蛋白質の変性やビタミンの分解
乞防ぐと共に１通常の単位操作でに除去困難な異臭味成
分を除去又は低減させることに成功した。

加圧水蒸気の圧力に、処理すべき醗酵液の菌体表面に付
着している異臭味成分の絹成棟類により最適条件に異な
るが、異臭味成分の離脱効果が認められ且つ高温によろ
ベーキングを生起しない範囲の圧力、１〜１０１１７ｃ
ｍの範囲が良い。

加圧水蒸気を吹き込んでから減圧部に達するまでの時間
に、異臭味成分が菌体表面から離脱し且つ再付着しない
範囲及び蛋白質の変性やビタミン類の分解馨生起しない
範囲、加圧水蒸気の圧力を考慮して、１〜２０秒間　好
ましくげ　２〜１０秒間の範囲が良い。

減圧部に於ける真空度は、処理すべき醗酵液の菌体表面
に付着している異臭味成分の組成・成分により異なり、
一般的には異臭味成分の留去効果及び蒸発潜熱による有
用成分の損失防＋ｈ効果にσ高真空が良いが、溶液中に
ある発泡性物質や気泡による有用成分の発泡流出や操作
上及び経済性の点から、加圧水蒸気の子方及び処理時間
を考慮して　３０〜７３０ｍｍＨｇ、好ましくｆ１５０
〜７　Ｄ　ＯｒｎｍＨｇ　の範囲が良い。

本発明の方法に、乳酸菌による醗酵液を処理するのに適
するが、異臭成分を含む他の醗酵液１例えば楓油、味噌
、納豆１食酢、チーズ、ヨーグルト等の醗酵食品および
ブドウ酒、消酒、ビール等の歯＠にも広（応用できろっ 次に本発明の具体的方法に就いて、参考例及び実施例に
より説明するが勿論それらに限定するものでにない。

参考例 乳製品の製造に広く用いられているラクトバチルス属（
乳酸杆菌）やストレプトコツカス属（乳酸球＠）の各棟
の乳酸−を乳ホエイや除蛋白乳ホエイ乞原料とした培地
で、最終ｐＨが４．０になるまで醗酵させて、著しく不
快な異臭味を呈するよってなった醗酵液から高速遠心分
離及び０．４５ミクロンの細密鴻過によって酌体乞分離
した。この操作により得られた溶液部分に異臭味が弱く
なり。

異臭味成分の大部分に菌体ン含む固形部分に付着してい
ることを示した。菌体を乳酸でｐＨ４，０にした生理食
塩水へ菌濃度１０〜Ｉ　Ｑ　イＶｍｌ　ｖＣ懸濁させて
、′液温６０℃にして不快な異臭味を呈する懸濁液をプ
レート式熱交換方式（間接加熱）と加圧水蒸気を吹き込
む方式（直接加熱）により。

各々急速に１１０℃、１６０°Ｇ、１５０°Ｃ１に達せ
しめ１次いで５秒間で減圧部に尋き１５０〜２５　Ｑ　
ｍｍ）Ｉｙの真空度で濃縮して、各〜の異臭味成分の低
減度を味鴬的に比較、・評価したつ間接加熱で高温とし
た後減ＥＪＩ！縮した場合に。

いずれの処理条件によって得られたものも異臭味の低減
塵ニ悪く、マスキングやフレーバリング等馨施しても食
用に劇えられなかった。

直接加熱による場合に、異臭味の殆どが除去されて、そ
のままでも充分に食用に供することが出来た。

これらの結果から、菌体付着異臭味成分の除去効果げ単
なる濃縮時に於ける、水蒸気と異臭味成分との共那作用
によるものでになく、急速に水蒸気を吹き込むことによ
って得られる。異臭味成分の菌体からの離脱作用による
ものと考えられ、このような効果に本発明者に依って初
めて見いだされ１つ応用されたものである。

なお、同−菌体層、濁液に対する反蝮処理の効果は直接
加熱・間接加熱いずれの場合も繰り返し効果に殆ど認め
られ無かった。

同様の試験乞醗酢液に就いて行った結果、同じ効果が認
めらね、直接加熱による処理の場合、不快な異臭味は著
しく減少し１つ蛋白角の変性による分離・凝集に観察さ
れず、ビタミン類１例えば、ビタミンＢ１やＢ２の減少
は２〜４チにすぎなかった。叱′覚の店でもそのまま充
分に食用に供し得る好ましい製品が得られた。

表に効果を示ｊつ ＊１　醗酵スターターの種類： Ｉｌｌ　Ｌ、１ｌｅＩｖｅｔｉｃｕｓ ｆ２１　Ｌ、ｃａｓｅｉ Ｉ３１　Ｌ、ｂｕｌｕｇａｒｉｃｕｓとＳｉｒ、　ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（１：１） ＊２　パネル：（１）に７人％（２）と（３）はそれぞ
れ５人の標準的味覚１’ｌ好乞有する健康な 成人男子 ＊３　瞭酢液及び菌体の香味： Ａ、極めて異臭味少なく、良好。

Ｂ、異臭味は若干あるが香味料？用いれば全く感じなく
なる。

Ｃ８異臭′＃げまだ強く香味料で充分にマスキングしき
れない。

Ｄ、異臭味が著しく強（香味料でマスギング不可能。

この″４ｒ１木秤（ｌｌｌｉにおいて、異臭味を呈する
ものについてげ甘味料で味伺けすると共に、ヨー・ゲル
トの製造において醗酵臭のマスキングによく使われてい
るヨーグルト用香料Ｃ柑橘系、バニラ系）を用いて香味
付けし、残存する異臭味に対するマスキングの可能性ヶ
見た。

実施例　１ 醗酵スターター（脱脂粉乳１０重協−受浴液乞培地とし
て培養し、充分に活力７与えた乳酸＠）２重量部を培地
（乳ホエイ粉末１０重量部を水に溶解して１００重量部
としたものを７５℃で１５秒間加熱殺菌し、冷却して醗
酵の所定温ｉに保持したもの）に移植して、ｐＨ４，０
に達するまで醗酵させたつ 醗酵に要した時間＆ｆｆ、スターターとして用いた面に
より異なり１例えば、各々 １）ラクトバチルスヘルペチカス（Ｌ、ｈｅｌｖｅｔｉ
ｃｕｓ）の場合げ４２°Ｇ、　６時間つ ２）ラクトバチルス　カセイ（Ｌ、ｃａｓｅｉ）　の場
合は′５５°０．２０時間。

６）ラクトバチルス　ブルガリカス（Ｌ、ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）とストレプトコッカス　サーモフィラス（Ｓ
ｉｒ。

ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）　（１：　１　）の場合げ
４５℃。

８時間。

４）ストレプトコッカス　サーモフィラス　の場合（１
４５℃、１６時間。

５）ストレプトコッカス　ラクチス（Ｓｔｒ、］ａｃｔ
ｉｓ）の場合に６７℃、１８時間。

であった。

醗酵ｆＬにいずれも著しく不快な異臭味を呈し。

食用（（耐えられろものでは無く、特に龍酢液を高速遠
心分離により分離した場合、大部分が菌体からなる遠心
沈降部分に異臭味を強く感じたっ糾薇蘭過馨組合せて菌
体を分離した場合、何れの乳酸菌７用いて醗酵した場合
も、異臭味成分に菌体に付着していること７示したつ 逆流防止弁付き耐圧性７字形で内径７闘のステンレス管
内へ、一端から６０℃の醗酵液或いは菌体等の懸絢液を
連続的にｂｉｔ入させ、他の一端から液温カ直ち［１１
００〜１５ｒ１°ＣＫ達するように２〜７に１７ｃｍ２
田の加圧水蒸気２吹き込み、こねらを残りの一端から真
空度１５０〜２５０　ｍｍ）］、ｙの耐圧性ステンレス
製円筒状の減圧部へ５秒間で導いて６縮し菌体付着異臭
味成分を留去した１次いで、蒸発潜熱を奪われて直ちに
液温か６５°〜７５０Ｃとなった濃縮液を更にクーラー
で急冷して２０℃にした。

得られた処理液の味覚評価は参考例に示される如く全て
良好であり、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等の
蛋白質の変性及びビタミン類の分ｗ４に殆ど認められ無
かった。

実施例　２゜ 醗酵培地として、乳ホエイに乳ホエイ蛋白質粉末（蛋白
質８０％含有）６〜５重量部乞加えて蛋白質の強化を図
ったものを用いて、実施例１の方法に従って行った結果
５味覚評価及び栄養価に就いて充分満足されるものを得
た。

実施例　６゜ 実施例１及び実施例２に於ける醗酵液に、ペクチン０．
３〜０，７重量部を溶解して、実施例１の脱臭操作を行
い味覚評価及び栄養価を満足させ、且つ、酸性蛋白質飲
料として用いる場合、液中の蛋白質の変性を長期間に渡
って防止する製品を得た。

実施例　４゜ 醗酵培地として、除蛋白質ホエイ（パーミニイト）粉末
１０重量部を用いて実施例１の方法に従って行った。培
地の栄養成分が劣る為に、醗酵液の異臭味に極度に強い
が本発明の方法に従って処理することにより異臭味が大
きく低減し、香料でフレーバーリングすれば食用に充分
供し得ろものを得た。

特許出願人　中外製薬株式会社 特許出願人　協同乳業株式会社 代理人　弁理士　謁浅恭三 （外４名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醗酵液に加圧水蒸気を吹き込み１次いでそれらを減圧部
   に導くことを特徴とする。菌体付着異臭味成分の除去法
   。