RU2224445C1

RU2224445C1 - Способ приготовления тофу из растительных белков

Info

Publication number: RU2224445C1
Application number: RU2002114278/13A
Authority: RU
Inventors: С.Н. Аниськин; А.Г. Дмитриев; А.В. Котровский; А.Г. Сорокин
Original assignee: Аниськин Сергей Николаевич
Priority date: 2002-06-03
Filing date: 2002-06-03
Publication date: 2004-02-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к производству пищевых продуктов из растительных белков. В соевое молоко, массовая доля сухих веществ которого составляет 8-20%, добавляют в качестве коагулянта глюконо-дельта-лактон. Полученный раствор заливают в потребительскую тару, герметизируют ее. Раствор нагревают в закрытом объеме. Изобретение позволяет обеспечить стабильность качества и повышенную выработку пищевого продукта при сокращении времени его производства и увеличении сроков его хранения.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к производству пищевых продуктов из растительных белков.

Известна система производства пищевых продуктов из растительных белков (в частности, сои), реализующая способ, в котором соевые бобы предварительно подвергают очищению, измельчению и термической обработке с последующим извлечением соевого молока, разделением полученной массы на молоко и окару с последующим внесением пищевых добавок в молоко и изготовлением пищевых продуктов(фито-сыр, фито-творог и др.) - см. А.Г.Дмитриев. "Экскурсии в мир сои". М., 1999.

В данном способе при производстве пищевых продуктов используют традиционные пищевые добавки - пищевые кислоты или молочные бактерии, образующие кислоту. Производственные процессы в молочной промышленности требуют постепенного уменьшения РН-уровня при производстве. Ферментация молочной бактерии является сложным процессом для четкого регулирования в ходе производственного процесса, а добавление обычных пищевых кислот вызывает увеличение РН-уровня в текстуре готового продукта.

Предпочтительно использовать окисляющий агент, чья активность вызывает мягкую окислительную реакцию подобную молочным бактериям. Среди всех окисляющих агентов одним из наиболее подходящих подкисляющих веществ является глюконо-дельта-лактон (ГДЛ).

Целью изобретения является создание способа приготовления пищевых продуктов (тофу) из растительных белков (сои), обеспечивающего стабильность качества и повышенную выработку пищевого продукта при сокращении времени его производства и увеличении сроков его хранения, а также отсутствие задержки процесса производства при бактериальном загрязнении стартерных культур.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе приготовления сыра-тофу из растительных белков, в котором в соевое молоко добавляют коагулянт, в качестве коагулянта используют глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), полученный раствор соевого молока и ГДЛ заливают в потребительскую тару, герметизируют тару и пастеризуют раствор в закрытом объеме при температуре Т= 20-105^oС в течение 5-120 мин, массовая доля сухих веществ, %, в исходном молоке составляет 8-20%.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) - это белый, практически без запаха кристаллический порошок со слегка сладковатым вкусом, хорошо растворимый в воде, являющийся нейтральным внутренним эфиром глюконовой кислоты, гидрализующимся в водных растворах до глюконовой кислоты. При растворении ГДЛ в соевом молоке происходит его постепенный гидролиз в глюконовую кислоту и снижается РН-уровень системы. Пониженный РН-уровень ГДЛ устанавливается после 40-60 мин и более в зависимости от субстрата, концентрации ГДЛ и температуры. Быстрота гидролиза и, следовательно, скорость окисления могут возрастать при повышении температуры.

Добавление ГДЛ в соевое молоко поддерживает функциональные свойства соевых протеинов и не вызывает значительных изменений в органолептических свойствах конечного продукта. Эти функциональные свойства делают ГДЛ прекрасным подкисляющим веществом для соевых продуктов окисления в виде йогуртов и сыров.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

При изготовлении сыра-тофу из растительных белков используют соевое молоко, массовая доля сухих веществ, %, в котором составляет 8-20%. В соевое молоко добавляют коагулянт в виде глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в какой-либо заданной концентрации. Раствор тщательно перемешивают, а затем заливают в подготовленную тару любого, удобного для потребителя, объема и герметизируют ее. Таким образом, полученный раствор находится в закрытом объеме. Коагулирование может проходить и при обычных температурных условиях, однако при этом сам процесс протекает достаточно медленно и без термической обработки, что значительно снижает выработку и понижает сроки хранения готового продукта. Для ускорения процесса кисломолочного створаживания раствор непосредственно в закрытом объеме пастеризуют (подвергают нагреву при температуре от 20 до 105^oС в течение 5-120 мин). Приготовление сыра тофу происходит сразу в закрытом объеме (герметичной таре). В результате получают готовый продукт, пригодный для непосредственного употребления, реализации в торговой сети и длительного (до 2-х лет) хранения.

Предложенный способ, кроме того, также предполагает введение вкусоароматических добавок без ухудшения качества продукта, полную автоматизацию процесса приготовления сыра-тофу и повышенный выход готового продукта. А использование в качестве коагулянта ГДЛ по сравнению с молочной бактерией или пищевыми кислотами имеет ряд преимуществ: не имеет микрохлопьевого образования соевого "казеина", может добавляться в соевое молоко при любой температуре, не вызывает никаких органолептических изменений в соевых молочных продуктах, регулирует кислотно-щелочную среду.

Примеры реализации способа.

ПРИМЕР 1
В один литр соевого молока при температуре 20^oС введено 5 г сухого порошка ГДЛ. Полученная смесь была укупорена в герметичные емкости и подверглась нагреванию в течение 15 мин при слабом кипячении. В результате получился продукт однородный, приятный на вкус без явного отделения сыворотки.

ПРИМЕР 2
В один литр соевого молока при температуре 20^oС введено 5 г сухого порошка ГДЛ и 10 г поваренной соли. Полученная смесь была укупорена в герметичные емкости и подверглась нагреванию в течение 15 мин при слабом кипячении. В результате получился продукт однородный, слабосоленый, по вкусу и консистенции похожий на мягкую брынзу.

Claims

Способ приготовления тофу из растительных белков, характеризующийся тем, что в соевое молоко, массовая доля сухих веществ в котором составляет 8-20%, добавляют коагулянт, в качестве которого используют глюконо-дельта-лактон, при этом полученный раствор соевого молока и глюконо-дельта-лактона заливают в потребительскую тару, герметизируют ее и нагревают раствор в закрытом объеме при температуре 20-150°С в течение 5-120 мин.