JPH04141046A - プロセスチーズ類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、特に子供やチーズ嫌いの人に好まれる風味番
保有するプロセスチーズおよびチーズフード等プロセス
チーズ類に関する。

チーズ類は学校給食に頻繁に取り入れられている程栄養
価に富み、栄養学的に重要視されている食品である。

しかし、チーズには独特の重たく強い風味があるため、
チーズ嫌いの人や、少量しか喫食できない人も多い。

したがって、チーズに喫食しやすい風味を付与すること
は、健康の維持、増進に有効であるばかりでなく、チー
ズの需要を増やすためにも極めて有効な対策である。

（従来技術およびその問題点） プロセスチーズ類の製造業者は、独特の重たく強いチー
ズ風味をマイルドにするため、熟成期間の短いチーズを
多用したり、クリームチーズのような非熟成チーズをブ
レンドしたり、バター等の乳製品あるいはその他の食品
をブレンドしたりする。これらの方法は、チーズ風味を
希釈したり、他の風味を付与することによりチーズ独特
の風すを緩和するために行われる。しかし、ナチュラル
チーズの製造時に添加した食塩や熟成中に発現ｔだアミ
ノ酸や遊離脂肪酸などに起因する独特のｌたく強いチー
ズ風味を完全に除去することは困負である。

一方、クリームチーズやカッテージチーズな之のような
フレシュチーズは、砂糖やフルーツな之を用いて甘味を
付与し、より喫食しやすくすることが可能ではある。し
かし、チェダーチーズやニーダチーズなどの熟成チーズ
を主原料としだ通勾のプロセスチーズ類に、単に砂糖を
添加してせ明を付与しても、風味のバランスが崩れ、嗜
好性Ｃあるものにはならない。

実際上、プロセスチーズやナチュラルチーズに糖類を加
え、これを溶融乳化してなるチーズ類ガ知られてはいる
が（特開昭６３−１１２９４６号、特開昭６：−１６４
８４３号）、これらはチーズあん及び菓子中に７１１片
として混入するためのチーズ類であって、こわらはいず
れもチーズの硬化防止ないし水分移行防止を目的とする
ものであって１本発明とはその目的が全く相違している
。また、食塩についての検討も行われていないし、糖分
と食塩とのバランスの問題や原料チーズの熟成度、それ
に練乳の使用等についても全く何の検討もなく、したが
って発明の構成面からみても本発明とは全く相違してい
る。

上記からも明らかなように、熟成チーズを原料としたプ
ロセスチーズ類において、各種の菓子類の副材料として
菓子類とともに喫食するのではなく、菓子類としてそれ
のみで直接そのまま喫食できるタイプのチーズ類は、従
来全く知られていないのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、このような技術の現状に鑑み、そのまま喫食
できる新しいタイプのプロセスチーズ類の製造という新
規技術課題を設定し、これを解決するためになされたも
のである。

上記目的達成のため、可食性を高める目的で砂糖を添加
しても所期の目的が得られないが、その主原因は、プロ
セスチーズ類に砂糖を添加す・ると風味のバランスが崩
れるのは、砂糖の甘味とチーズ独特の風味および食塩由
来の塩味との相性が悪いためであるとの新知見を得た。

そこでこの点を解決するために各方面から検討した結果
、砂糖を０．２〜１２％添加し、食塩含量を１．２％以
下に低減することで、チーズ独特の重たく強い風味が大
幅に緩和されることが判明した。

さらに加糖練乳を０．４５〜２７．３％使用して（この
場合、製品の甘味の全部あるいは一部は加糖練乳中の糖
に由来することになる）加糖練乳の風味によ、り熟成チ
ーズの重たく強い風味をマスキングしたり、原料の熟成
チーズの平均熱度を５．６か月以下にして熟成チーズ風
味を弱くすると、甘味と淡いチーズ風味が絶妙にマツチ
し、これまでのプロセスチーズ類には例をみない新規な
嗜好性の高い風味が発現することが判明した。

本発明は、上記新知見に基づき完成されたものである。

本発明においては、主原料として熟成タイプチーズを使
用するが、熟成タイプチーズとは、チェダーチーズやゴ
ーダチーズ等のように本来熟成することを前提にカード
を製造したナチュラルチーズを示し、特に本発明では加
塩工程の有無および熟成期間を問わない。本発明におい
ては、このような熟成タイプチーズを１種又はそれ以上
を原料として使用するが、原料チーズの平均熱度が５．
６か月以下となるよう原料チーズの種類及び／又は熱度
を適宜選択すると更に良い結果が得られる。

なお本発明において、平均熱度の算出は以下によって行
った： （個々の原料チーズの配合量（ｗＩ）　Ｘ熟成月数（Ｍ
ｌ）＋ｌ＋１２ＸＭ２＋−＋ＶｎＸＭｎ））／全原料チ
ーズの配合量 ただし、カードの製造後１か月未満のものまたは１か月
未満に凍結したものは熟成月数はゼロとした。

本発明に係るプロセスチーズ類を製造するには、上記し
た熟成タイプチーズを主原料とし、これに甘味料を添加
し、そして更に食塩の量をコントロ−ルした原料を調製
する。

甘味料は、砂糖のほか、グルコース、フラクトース、ラ
クトース、ソルビトール、マルトース、マルチトール、
異性化糖、転化糖、水あめ、蜂蜜、ステビア、合成甘味
料等が単用ないし併用される。

しかしながら、本発明においては、その含有量を甘味度
を基準に砂糖に換算して０．２〜１２％とする必要があ
る。

また食塩の量は、食塩含量が１．２％以下にコントロー
ルしなければならない。そのためには、食塩を含有して
いるナチュラルチーズを使用する場合には、それらに含
まれている食塩量をチエツクして１．２％以下となるよ
うブレンドしたり必要あれば無塩又は低食塩含量のチー
ズを添加使用して、全体として食塩含量を１．２％以下
にコントロールする必要がある。

特に本発明においては、砂糖及び食塩の含有量を上記の
ようにコントロールすることが必須であって、一方の含
有量が上記範囲を逸脱してはならない。

これらの原料を使用することで充分に製品の嗜好性は高
まるのであるが、これに練乳を配合すると更にその嗜好
性が大幅に向上する。練乳としては、無糖練乳及び加糖
練乳のいずれも使用することができ、市販の製品が有効
に利用できる。ただ、加糖練乳を使用する場合には、そ
れに含まれている砂糖の量を勘案して、原料配合におけ
る糖分量を所定の範囲内にコントロールしておく必要が
あるが、通常、製品中に０．４５〜２７．３％含ませれ
ば良い。

本発明に係るプロセスチーズ類を製造するに際しては、
熟成タイプチーズを主原料とし、砂糖と食塩を添加して
それらの含量を上記のようにコントロールし、必要あれ
ば練乳を配合し、他はプロセスチーズ製造の常法にした
がって処理すればよい。

例えば、上記配合に、リン酸塩系溶融塩（ピロリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナト
リウム、リン酸１ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リ
ン酸３ナトリウム等）及び／又は有機酸塩系溶融塩（ク
エン酸ナトリウム等）を加え、これらの混合物を高速カ
ッター付乳化釜、チーズニーダ−等に入れて、加熱、溶
融、攪拌を行って乳化し、必要あればｐＨの調整を行っ
た後、リテーナ、カルトン等に充填成形し、冷却して製
品とすればよい。

本発明は、プロセスチーズのほか、チーズスプレッド、
チーズフード等プロセスチーズを原料とする製品、ナチ
ュラルチーズの加工品といった各種チーズ類（これらを
まとめてプロセスチーズ類という）も包含するものであ
るが、原料の配合を上記のように規定するほかは常法に
したがって処理すれば、所期の目的を有する製品が得ら
れる。

例えば、数種類のナチュラルチーズを乳化したもの、又
はプロセスチーズに食塩、糖類、安定剤、色素、蛋白製
品を配合し、これを常法にしたがって処理し、チーズ状
、ペースト状にすることにより、チーズフードが製造で
きるし、副原料の内、例えば濃縮ホエー等を配合し、脂
肪分と水分とを調整することにより伸びをコントロール
することによって、チーズスプレッドを製造することが
できる。　本発明に係るプロセスチーズ類は、後記する
実験例からも明らかなように、嗜好性が高く、食べ易い
ものであるので、菓子に少量混入したりするのではなく
、それのみをストレートに喫食してもきわめて美味であ
り、このような食品は従来未知のものであって、本発明
によってはじめて開発するのに成功した新規食品である
。

そのうえ本発明に係るプロセスチーズ類は、各種の形状
、大きさに自由に成形することができるので、比較的大
きなカルトン状、小さな直方体、キュービック状、球状
、スティック状、スライスシート状等自由に成形し、更
にキャラメル状に包装したりして、嗜好性や即席性を大
幅に向上せしめることもできる。

以下、本発明を実験例及び実施例により更に詳しく説明
する。

実験例１ 表１の配合で小型チーズニーダを用いプロセスチーズ類
を試作した。

チーズニーダに原料を一括して投入し、８５℃まで昇温
した。溶融時間は１０分間とした。溶融後カルトンに充
填し、冷蔵庫にて冷却した。

＆１では砂糖の配合量が少なく、チーズ風味を軽減する
効果は認められなかった。

＆２〜４はチーズ風味を軽減する効果が認められ、良好
な風味が得られた。

Ｎａ３では甘味が強すぎるため風味のバランスが崩れ、
好ましくなった。

また、表１のＮ１１ｌ〜５の配合に食塩を加え食塩含量
を１．４％としたものは、いずれも風味のバランスが崩
れ好ましくなかった。

実験例２ 表２の配合でプロセスチーズ類を試作した。

Ｎａ　ｌは加糖練乳の添加量が少ないため顕著な効果は
認められなかった。

Ｎａ　２〜４は甘味、練乳風味、淡いチーズ風味のバラ
ンスが整っており、良好な風味であった。

Ｎｏ　５は甘味および練乳風味が強すぎ、好ましくなか
った。

実験例３ 表３の配合でプロセスチーズ類を試作した。

＆１は練乳の添加に伴いチーズ風味が緩和され概ね良好
な風味であった。

さらに、＆２〜４のように平均熱度を５．６か月以下に
下げたものは極めて良好な風味を呈した。

また、表３の配合から練乳を除いたもの好ましい風味で
はなかった。（４１〜４に相当するものはチーズ風味が
強く、＆５に相当するものは酸味や発酵臭が強く好まし
い風味ではなかった。）実施例 表４の配合でプロセスチーズ類を試作した。

工場規模の大型チーズニーダ−を用いて試作したが溶融
および冷却条件は実験例１に準じた。ただし昇温は蒸気
の吹き込みとジャケット加熱を併用した。

表４の配合ではいずれも重たく強いチーズ風味を呈さず
、バランスの整った良好な風味であった。

（発明の効果） 従来のプロセスチーズ類は、重たく強いチーズ風味があ
るため、チーズ嫌いの人や、少量しか喫食できない人が
多かった。つまり、通常のプロセスチーズ類は、チーズ
風味が強すぎるのである。

本発明は、より広範囲な人に好まれる新規プロセスチー
ズ類の開発にはじめて成功したものである。

本発明に係るプロセスチーズ類は、小児、老齢者、病弱
者、その他チーズ嫌いの人にも好まれるので、健康保健
食品として非常に有用なチーズを大量に摂取できること
となり、国民の健康面で非常に有用であるばかりでなく
、チーズの新しい用途が開発されたことによるチーズの
需要拡大にもつながり、本発明の効果は極めて顕著なも
のであ代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）熟成タイプチーズを主原料とし、製品中の甘味料
   が甘味度を基準に砂糖に換算して０．２〜１２％含み、
   食塩含量が１．２％以下であることを特徴とするプロセ
   スチーズ類。
2. （２）製品中に練乳を０．４５〜２７．３％含むことを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載のプロセスチーズ
   類。
3. （３）原料チーズの平均熱度が５、６か月以下であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項記載
   のプロセスチーズ類。
4. （４）プロセスチーズ類がプロセスチーズまたはチーズ
   フードであることを特徴とする特許請求の範囲第１項〜
   第３項のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類。