JPS6083570A - 魚卵様食品の製法 - Google Patents
魚卵様食品の製法Info
- Publication number
- JPS6083570A JPS6083570A JP58192505A JP19250583A JPS6083570A JP S6083570 A JPS6083570 A JP S6083570A JP 58192505 A JP58192505 A JP 58192505A JP 19250583 A JP19250583 A JP 19250583A JP S6083570 A JPS6083570 A JP S6083570A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsion
- sol
- water
- granules
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
水産資源が減少し、サケ・マス等の魚卵が減少する傾向
にあるので、従来より魚卵に外観や風味が似ている魚卵
様食品の開発が行なわれている。
にあるので、従来より魚卵に外観や風味が似ている魚卵
様食品の開発が行なわれている。
その中で、特開昭５２−５９０７９号や同５５−９９１
７７号の提案は、ダル状の粒体内にサラダ油等の油脂を
封じ込めたものであシ、油脂成分を単層で粒体内に封じ
込め魚卵様の外観に仕上げた点が評価される。
７７号の提案は、ダル状の粒体内にサラダ油等の油脂を
封じ込めたものであシ、油脂成分を単層で粒体内に封じ
込め魚卵様の外観に仕上げた点が評価される。
しかしながら、魚卵、特にイクラの内部構造をよく観察
してみると、薄いダル状皮膜からなる粒体の内腔には、
油脂成分が単層で含まねているのではなく、油脂成分と
ゾル状の液体が分離した状態で含まれている。
してみると、薄いダル状皮膜からなる粒体の内腔には、
油脂成分が単層で含まねているのではなく、油脂成分と
ゾル状の液体が分離した状態で含まれている。
ところで、従来においてはケ゛ル状皮膜からなる粒体の
内腔に油性原料と水性原料を分離した状態で封入させる
技術が開発されていなかったため、外観上魚卵に酷・似
する魚卵様食品は未だ停在しない。
内腔に油性原料と水性原料を分離した状態で封入させる
技術が開発されていなかったため、外観上魚卵に酷・似
する魚卵様食品は未だ停在しない。
本発明者は、イクラに酷似した魚卵様食品の製法を提供
せんと種々研究の結果、寒天ケ゛ルをホモグナイズした
ゾル状体と油性原料からなる乳化液を小粒体とし、この
粒体を加熱すれば、粒体内の乳化液は油性原料と水性原
料にきれいに分離するとの知見に至シ、この知見に基づ
き本発明を充放したものである。
せんと種々研究の結果、寒天ケ゛ルをホモグナイズした
ゾル状体と油性原料からなる乳化液を小粒体とし、この
粒体を加熱すれば、粒体内の乳化液は油性原料と水性原
料にきれいに分離するとの知見に至シ、この知見に基づ
き本発明を充放したものである。
本発明の魚卵様食品の製法は、ゾル状体に塩化カルシウ
ムと油性原料を加えて乳化して乳化液を得、得られた乳
化液をアルギンぼ塩水溶液中に遂次滴下して粒体を得、
この粒体を集めて湯中で晒して粒体内に油性原料からな
る油層と水性原料からなる水層を分離させて封入するこ
とを特徴とするものである。
ムと油性原料を加えて乳化して乳化液を得、得られた乳
化液をアルギンぼ塩水溶液中に遂次滴下して粒体を得、
この粒体を集めて湯中で晒して粒体内に油性原料からな
る油層と水性原料からなる水層を分離させて封入するこ
とを特徴とするものである。
本発明で油性原料とは、大豆油・ナタネ油・魚油・ラー
ド等の動植物油脂の一種又は二種以上、好みによシ、カ
ロチン等の脂溶性色素、Ｅ、Ｐ、Ａ、・Ｄ、ＨｌＡ、等
の脂溶性フレーバー等を加えたものをいう。捷だ、水性
原料とは、水溶性の原料のことで、清水に上記ゾル状水
性原料、及び好みにょシ、クチナシ色素寺の水溶性食用
色素、カキエキス・アンチョビーソース等の水溶性エキ
ス成分等を加えたものをいう。
ド等の動植物油脂の一種又は二種以上、好みによシ、カ
ロチン等の脂溶性色素、Ｅ、Ｐ、Ａ、・Ｄ、ＨｌＡ、等
の脂溶性フレーバー等を加えたものをいう。捷だ、水性
原料とは、水溶性の原料のことで、清水に上記ゾル状水
性原料、及び好みにょシ、クチナシ色素寺の水溶性食用
色素、カキエキス・アンチョビーソース等の水溶性エキ
ス成分等を加えたものをいう。
本発明の実施に癌っては、まず、清水にゾル状水性原料
を加え、常法にょシ攪拌しながら加熱してゾル状体を得
る。ゾル状水性原料としてカラギーナンを使用する場合
、カッパー型のものを使用することが望ましいが、カッ
パー型のものを主体とし、これにアイオーター型・ラム
ダ型のものを併用しても差し支えない。ここでゾル状水
性原料とは、カラギーナン・塞天・ファーセラン（デン
マーク寒天）・ゼラチン・カゼイン・ローカストガム・
グアーガム等、清水に加えて加熱すればゾル状体となり
、冷却すればケ゛ル状体となる物質の一種又は二種以上
をいう。ゾル状水性原料の添加量は清水に対して０．５
〜３０％程度がよく、才だ加熱温度は７０〜９０℃が適
当である。粒体の皮膜の形成には塩化カルシウムが必要
なので、塩ｆヒカルシウムを予めゾル状水性原料と一緒
に清水中に加えておくとよい。塩ｆヒカルシウムの添加
量は清水に対して０５％以上、通常は１％程度である。
を加え、常法にょシ攪拌しながら加熱してゾル状体を得
る。ゾル状水性原料としてカラギーナンを使用する場合
、カッパー型のものを使用することが望ましいが、カッ
パー型のものを主体とし、これにアイオーター型・ラム
ダ型のものを併用しても差し支えない。ここでゾル状水
性原料とは、カラギーナン・塞天・ファーセラン（デン
マーク寒天）・ゼラチン・カゼイン・ローカストガム・
グアーガム等、清水に加えて加熱すればゾル状体となり
、冷却すればケ゛ル状体となる物質の一種又は二種以上
をいう。ゾル状水性原料の添加量は清水に対して０．５
〜３０％程度がよく、才だ加熱温度は７０〜９０℃が適
当である。粒体の皮膜の形成には塩化カルシウムが必要
なので、塩ｆヒカルシウムを予めゾル状水性原料と一緒
に清水中に加えておくとよい。塩ｆヒカルシウムの添加
量は清水に対して０５％以上、通常は１％程度である。
尚、後の工程において、乳化液を水滴としアルギン酸塩
水溶液中に滴下の際に水滴が７反中に沈下しやすくする
ために、グルコースや砂糖等の糖類を比重調整用として
清水中に加えておくことが望ましい。
水溶液中に滴下の際に水滴が７反中に沈下しやすくする
ために、グルコースや砂糖等の糖類を比重調整用として
清水中に加えておくことが望ましい。
次に、上記ゾル状体を冷却してケ゛ル状体を侍、とのケ
８ル状体をホモケ８ナイズして再びゾル状体とする。加
熱状態のゾル状体は、通常４０℃以下に冷却すればゲル
状体となるが、この冷却は可及的に低く、好ましくは１
５℃以下にすることが望ましい。丑だ得られたグル状体
をホモグナイズするには、ミキサーやホモグナイザーを
使用すればよい。グル状体をホモグナイズすると、グル
状体は剪断された後、微粒子化し、ケ゛ル形成能を失っ
てゾル状体となる。
８ル状体をホモケ８ナイズして再びゾル状体とする。加
熱状態のゾル状体は、通常４０℃以下に冷却すればゲル
状体となるが、この冷却は可及的に低く、好ましくは１
５℃以下にすることが望ましい。丑だ得られたグル状体
をホモグナイズするには、ミキサーやホモグナイザーを
使用すればよい。グル状体をホモグナイズすると、グル
状体は剪断された後、微粒子化し、ケ゛ル形成能を失っ
てゾル状体となる。
次に、このゾル状体をミキサー中で攪拌しながら、油性
原料を注加して乳化液を得る。あまり微細に乳化し過ぎ
ると、水性原料が微粒子化して後に行なう湯晒しの工程
でアルギン酸カルシウム皮膜からもれてしまうので、粗
い乳化で終了させることが好ましい。乳化状態の目安と
しては、乳化粒子の直径が１００ミクロン程度とするの
がよい。
原料を注加して乳化液を得る。あまり微細に乳化し過ぎ
ると、水性原料が微粒子化して後に行なう湯晒しの工程
でアルギン酸カルシウム皮膜からもれてしまうので、粗
い乳化で終了させることが好ましい。乳化状態の目安と
しては、乳化粒子の直径が１００ミクロン程度とするの
がよい。
寸だ乳化液の粘度は２，０００〜６，０００ ｃ 、
ｐになるように仕上げるのが適当である。尚、塩化カル
シウムをはじめから清水中に加えなかった場合には、乳
化工程で加えるとよい。
ｐになるように仕上げるのが適当である。尚、塩化カル
シウムをはじめから清水中に加えなかった場合には、乳
化工程で加えるとよい。
次に、この乳化液をアルギン酸塩水溶液中に滴下して、
乳ｆヒ液をアルギン酸カルシウム皮膜で包接した粒体を
形成する。この粒体の形成反応は公知の方法で行なえば
よく、例えば、乳化液を直径２〜８％の水滴として溶液
中に滴下し、お互いに付着させないようにしながら粒体
を逐次形成させる。
乳ｆヒ液をアルギン酸カルシウム皮膜で包接した粒体を
形成する。この粒体の形成反応は公知の方法で行なえば
よく、例えば、乳化液を直径２〜８％の水滴として溶液
中に滴下し、お互いに付着させないようにしながら粒体
を逐次形成させる。
このようにして乳化液を溶液中に滴下すると、乳化物の
水滴は液中に沈下し、１〜５分間浸漬しておくと、液中
から取り出す隙には、アルギン酸カルシウム皮膜の破れ
にくい粒体が形成される。
水滴は液中に沈下し、１〜５分間浸漬しておくと、液中
から取り出す隙には、アルギン酸カルシウム皮膜の破れ
にくい粒体が形成される。
最後に、この粒体を液中より取り出し、湯中で晒して乳
化液を油層と水層に分離させるに同時に、粒体内の塩化
カル７ウムと低分子の糖頑ヲアルギン歌カルシウム皮膜
を通して清水と＃良し、それらの成分を粒体内から除去
する。湯温は４５℃以上、好ましくは７０〜９０℃に調
整しておくことが望ましい。湯温か４５℃未満であると
乳化液の分離作用が進行しないことがあるので注意を要
する。また湯晒しの所要時間は、粒の大きさや使用した
水性原料の種類によって異なるが、２０〜８０分間が適
当である。
化液を油層と水層に分離させるに同時に、粒体内の塩化
カル７ウムと低分子の糖頑ヲアルギン歌カルシウム皮膜
を通して清水と＃良し、それらの成分を粒体内から除去
する。湯温は４５℃以上、好ましくは７０〜９０℃に調
整しておくことが望ましい。湯温か４５℃未満であると
乳化液の分離作用が進行しないことがあるので注意を要
する。また湯晒しの所要時間は、粒の大きさや使用した
水性原料の種類によって異なるが、２０〜８０分間が適
当である。
湯中に晒すと、粒体内の乳化液があたためられ、乳化液
は乳化状態が崩れ、湯晒しの初期において油層と水層に
きれいに分離する。
は乳化状態が崩れ、湯晒しの初期において油層と水層に
きれいに分離する。
尚、湯晒しを終了した粒体は、そのままでも魚卵様食品
となるが、粒体内の水層部が味付けされていないため、
粒体を調味液中に浸漬して、粒体内の水層部の清水を調
味液（水性原料）と置換させて魚卵様に仕上げるとよい
。調味液は好みのものを用いればよく、例えばイクラ様
に仕上げるには、清水にカキエキス・アンチョビーソー
ス等のエキス成分とクチナ／色菓等の食用色票を加える
とよい。また調味液中に０．０１〜０．１部程度の塩化
カルシウムを添加しておくと、塩化カルシウムが調味液
とともに粒体内に吸収され、魚卵様食品の皮膜が軟化し
て破損するのを防ぐことができる。
となるが、粒体内の水層部が味付けされていないため、
粒体を調味液中に浸漬して、粒体内の水層部の清水を調
味液（水性原料）と置換させて魚卵様に仕上げるとよい
。調味液は好みのものを用いればよく、例えばイクラ様
に仕上げるには、清水にカキエキス・アンチョビーソー
ス等のエキス成分とクチナ／色菓等の食用色票を加える
とよい。また調味液中に０．０１〜０．１部程度の塩化
カルシウムを添加しておくと、塩化カルシウムが調味液
とともに粒体内に吸収され、魚卵様食品の皮膜が軟化し
て破損するのを防ぐことができる。
以上のように本発明によれば、アルギン酸カルシウム皮
膜の粒体内に乳化物を封じ込めた後、この粒体を湯中で
晒すので、粒体内の乳化物を油層と水層にきれいに分離
させることができ、したがって外観上魚卵に酷似した魚
卵様食品ｅＨ造することができる。
膜の粒体内に乳化物を封じ込めた後、この粒体を湯中で
晒すので、粒体内の乳化物を油層と水層にきれいに分離
させることができ、したがって外観上魚卵に酷似した魚
卵様食品ｅＨ造することができる。
イ）ゾル状体の調整
カラグーカフ１．２部・グルコース１０部・塩化カルシ
ウム１部を清水８７８部中に加え、攪拌しながら７５℃
に加熱してゾル状体を得た。
ウム１部を清水８７８部中に加え、攪拌しながら７５℃
に加熱してゾル状体を得た。
口）ゾル状体のグル化
このゾル状体を１５℃に３０分間放置して冷却し、グル
状体を得だ。
状体を得だ。
ハ）ホモケゝナイズ
得られたグル状体をホバートミキザーにて剪断・微粒子
化してゾル状体としだ。
化してゾル状体としだ。
二）乳化液の調整
ハ゛
別に用意しだホｉ−トミキサー内に、上記ゾル状体８９
９部を投入し、攪拌しなからβカロチン０．１部を溶解
させた大豆サラダ油１０部を圧加して乳化液を得た。
９部を投入し、攪拌しなからβカロチン０．１部を溶解
させた大豆サラダ油１０部を圧加して乳化液を得た。
ホ）粒体の形成
この乳化液を内径５％のノズルを通して直径６％の水滴
とし、毎分１００個の速さで０．８％アルギ／ぼ水溶液
中に滴下した。そうすると、水滴は液中に沈下し、乳化
液をアルギン酸カルシウム皮膜で包接した粒体が逐次形
成された。
とし、毎分１００個の速さで０．８％アルギ／ぼ水溶液
中に滴下した。そうすると、水滴は液中に沈下し、乳化
液をアルギン酸カルシウム皮膜で包接した粒体が逐次形
成された。
液中に２分間＆ｍさせておいたところ、粒体は吸水して
直径約８Ｘに膨潤したので、粒体を液中から取シ出した
。
直径約８Ｘに膨潤したので、粒体を液中から取シ出した
。
ホ）湯晒し
この粒体を７５℃の湯中に６０分間晒した。
晒しはじめて約１０分間で乳化液は油層と水層てきれい
に分離した。湯晒しの終る頃には粒体は直径約６％に収
縮した。
に分離した。湯晒しの終る頃には粒体は直径約６％に収
縮した。
へ）調味液浸漬
清水中から取り出した粒体を、塩化カルシウム０．１％
・アンチョピーノース５％・くちなし色票２俸を溶解さ
せた調味液中に約１０時間浸漬したところ、イクラ様の
食品が得られた。
・アンチョピーノース５％・くちなし色票２俸を溶解さ
せた調味液中に約１０時間浸漬したところ、イクラ様の
食品が得られた。
特許出願人 キューピー株式会社
Claims (1)
- ゾル状体に塩化カルシウムと油性原料を加えて乳化して
乳化液を得、得られた乳化液をアルギン敲塩水溶液中に
逐次滴下して粒体を得、この粒体を集めて湯中で晒して
粒体内に油性原料からなる油層と水性原料からなる水層
を分離させて封入することを特徴とする魚卵様食品の製
法０
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58192505A JPS6083570A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 魚卵様食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58192505A JPS6083570A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 魚卵様食品の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6083570A true JPS6083570A (ja) | 1985-05-11 |
| JPS614509B2 JPS614509B2 (ja) | 1986-02-10 |
Family
ID=16292408
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58192505A Granted JPS6083570A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 魚卵様食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6083570A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004215536A (ja) * | 2003-01-10 | 2004-08-05 | Q P Corp | 魚卵様食品及びその製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS518176A (ja) * | 1974-07-11 | 1976-01-22 | Morishita Jintan Co | Tsugimenashitankakunijukapuserunoseizohohotokono hohoo jitsushisurutameno seizosochi |
| JPS5534054A (en) * | 1978-08-31 | 1980-03-10 | Q P Corp | Preparation of globular food |
| JPS57163469A (en) * | 1981-04-02 | 1982-10-07 | Nippon Carbide Ind Co Ltd | Granular fish egg-like structure |
-
1983
- 1983-10-17 JP JP58192505A patent/JPS6083570A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS518176A (ja) * | 1974-07-11 | 1976-01-22 | Morishita Jintan Co | Tsugimenashitankakunijukapuserunoseizohohotokono hohoo jitsushisurutameno seizosochi |
| JPS5534054A (en) * | 1978-08-31 | 1980-03-10 | Q P Corp | Preparation of globular food |
| JPS57163469A (en) * | 1981-04-02 | 1982-10-07 | Nippon Carbide Ind Co Ltd | Granular fish egg-like structure |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004215536A (ja) * | 2003-01-10 | 2004-08-05 | Q P Corp | 魚卵様食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS614509B2 (ja) | 1986-02-10 |
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