FR3076439A1 - Substituts d'oeufs de poissons - Google Patents

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Abstract

L'objet de l'invention est produit alimentaire se présentant sous forme d'une bille constituée par une membrane externe souple et un mélange liquide sous forme d'émulsion encapsulé à l'intérieur de la membrane comprenant notamment une ou plusieurs huile(s) de microalgue(s), une ou plusieurs huile(s) végétale(s), au moins une microalgue marine ou au moins un extrait de microalgue marine, un ou plusieurs colorant(s) alimentaire(s) naturel(s), et au moins du sel de mer. L'invention a également pour objet l'utilisation de ces billes comme substituts d'œufs de poisson.

Description

SUBSTITUTS D'ŒUFS DE POISSONS
La présente invention concerne des produits alimentaires sous forme de billes, comprenant notamment des microalgues, et leur utilisation comme substituts d'œufs de poissons.
Les œufs de poissons sont des mets de choix, prisés par les consommateurs. Ils sont appelés collectivement "rogue", mais portent différentes appellations selon le poisson dont ils proviennent : tarama, caviar, œufs de lompe ou œufs de saumon.
Les œufs de poissons sont très nourrissants car ils sont destinés à apporter aux embryons les nutriments nécessaires à leur croissance jusqu'à ce qu'ils puissent se nourrir seuls. Ils fournissent de nombreux nutriments et micronutriments dont la qualité et la quantité varient en fonction de l'espèce de poisson.
Toutefois, les œufs de poisson sont généralement chers, en particulier les caviars d'esturgeon, et les stocks d'esturgeons sauvages sont en voie de disparition.
De plus, les teneurs en polluants environnementaux tels que les métaux lourds et les nombreux hydrocarbonés chlorés (DDT, PCB, HCH) mesurés dans différents caviars d'esturgeons peuvent être très élevés. Pour tous les métaux lourds dosés (cuivre, zinc, cadmium, plomb) seul le plomb, s'approche des concentrations maximales admises dans la chair de poisson (0,2 mg/kg). La situation est nettement différente dans le cas des hydrocarbures chlorés car ces polluants sont liposolubles et s'accumulent dans les lipides neutres qui composent une grande partie des œufs d'esturgeons. De plus, il faut aussi tenir compte de l'accumulation de ces composés toxiques sur de longues périodes avant la maturation sexuelle des femelles (6 à 8 ans). La bioaccumulation de ces molécules toxiques se traduit par de fortes concentrations de DDT et de PCB mesurées dans le caviar d'espèces sauvages qui sont de 10 à 100 fois plus élevées que les valeurs admises dans la chair des poissons destinée à la consommation humaine.
En outre, l'aquaculture de certaines espèces nécessite l'utilisation de farines de poissons et d'huiles de poisson pour produire des œufs de poisson dans un rapport de 4 à 5/1 minimum, soit 4-5 kg de poissons sauvages pour obtenir 1 kg d'œufs de poisson. Cela participe donc à la surexploitation et à la destruction à terme des stocks de poissons sauvages. L'utilisation de farines/huiles de poissons et de coproduits de la transformation des produits de la mer implique aussi une bioaccumulation de contaminants environnementaux (PCB, pesticides, métaux lourds, etc.). Il faut aussi ajouter, dans certains cas, la présence de résidus d'antibiotiques causée par des méthode d'élevage industriel de poisson (forte concentration d'individus, stimulation de la croissance) et de l'utilisation des coproduits de transformation des carcasses de ces poissons pour obtenir des farines animales. L'objectif de l'invention est le pallier les inconvénients de l'art antérieur et de proposer des substituts d'œufs de poissons, très proches des caractères organoleptiques des caviars, contenant des composés nutritionnels d'intérêt tels que ceux retrouvés dans les œufs de poissons, sans contaminants environnementaux.
Pour répondre à son objectif, l'invention propose un produit alimentaire se présentant sous forme d'une bille comprenant notamment des microalgues. En particulier l'invention a pour objet des produits alimentaires se présentant sous forme de billes de diamètres compris entre 0,2 et 50 mm, chaque bille étant constituée par : une membrane externe souple constituée par un mélange d'au moins : o un ou plusieurs gélifiant(s) d'origine végétale, et o une ou plusieurs protéine(s) végétale(s), et o d'eau, un mélange liquide encapsulé à l'intérieur de la membrane, constitué par au moins : o de l'eau o une ou plusieurs huile(s) de microalgue(s), o une ou plusieurs huile(s) végétale(s), o au moins une microalgue marine ou au moins un extrait de microalgue marine, o un ou plusieurs colorant(s) alimentaire(s) naturel(s), et o au moins du sel de mer. L'invention a également pour objet l'utilisation de ces produits alimentaires comme substituts d'œufs de poissons.
Avantageusement, les produits selon l'invention sont de grande qualité gustative, riche en nutriments d'intérêt, sans contaminants et à des prix peu élevés. De plus, ils peuvent être consommés par tous, y compris les végétariens, les végétaliens, les flexitariens et les personnes allergiques aux protéines de poissons. Selon un autre avantage, ils participent à la protection des stocks de poissons sauvages (esturgeons, sardines, harengs, anchois, etc.) par une limitation de la pêche des poissons pour leurs œufs ainsi que des espèces minotières. L'invention est à présent décrite en détails. Définitions
Par « billes » on entend des sphères de tailles variées composées d'une membrane et d'un contenu à l'intérieur de cette membrane.
Par « biomasse » au sens de l'invention on entend la matière cellulaire entière (plante, partie de plante, algue, microalgue, champignon de mer, cyanobactéries, etc.). Si aucune précision n'est donnée lorsqu'un végétal est mentionné dans la présente demande, il faut considéré qu'il s'agit de la biomasse. Il peut s'agir d'une biomasse brute ou traitée.
Par « extrait » au sens de l'invention on entend tout mélange de plusieurs molécules natives contenues dans une biomasse, obtenu par un ou des procédés d'extractions, et/ou séparation et/ou purification et/ou concentration à partir de ladite biomasse.
Par « souple » au sens de l'invention on entend flexible, qui se plie et se déforme aisément.
Description detaillee de l'invention L'invention a donc pour objet un produit alimentaire se présentant sous forme d'une bille de diamètre compris entre 0,2 et 50 mm, préférentiellement 1 à 10 mm, en particulier entre 1 et 7 mm.
Chaque bille est constituée par une membrane externe souple et un mélange liquide sous forme d'une émulsion encapsulée à l'intérieur de la membrane.
La membrane externe de la bille est constituée par un mélange d'au moins : o un ou plusieurs gélifiant(s) d'origine végétale, préférentiellement choisi(s), et o une ou plusieurs protéine(s) végétale(s), préférentiellement choisie(s) parmi les protéines issues de pois, de lupin, de soja, de chlorelle et de spiruline, et o d'eau.
La texture de la membrane imite la texture en bouche des œufs de poisson.
Préférentiellement, le mélange constituant la membrane externe de la bille comprend au moins un agent gélifiant choisi parmi les alginates, notamment au moins un agent gélifiant choisi parmi l'acide alginique, l'alginate de sodium, l'alginate de potassium, l'alginate d'ammonium, l'alginate de calcium. De façon particulièrement adaptée, le mélange constituant la membrane externe de la bille comprend au moins un agent gélifiant choisi parmi l'agar agar, les carraghénanes, les algues Eucheumo transformées, le glycane de levure de boulanger, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme adragante, la gomme arabique, la gomme de xanthane, la gomme de Tara, la gomme de gellane, les pectines, l'hydroxypropylcellulose, l'hydroxypropylméthylcellulose, la gomme de cellulose, le polydextrose.
Préférentiellement, le mélange constituant la membrane externe de la bille comprend au moins une protéine végétale choisie parmi les protéines issues de pois, de lupin, de soja, de chlorelle et de spiruline.
Les proportions de chacun des constituants de la membrane externe sont préférentiellement les suivantes : agent(s) gélifiant(s) entre 10 % et 25 % en poids, protéine(s) végétale(s) entre 5 % et 20 % en poids, lipide(s) d'origine végétale entre 15 % et 30 % en poids, eau entre 20 % et 40 % en poids.
La membrane externe peut éventuellement comprendre d'autres constituants comme par exemple des minéraux : chlorure de calcium et/ou chlorure de potassium et/ou chlorure de sodium.
Le mélange liquide sous forme d'une émulsion, encapsulé à l'intérieur de la membrane externe de chaque bille, est constitué par au moins : o de l'eau, o une ou plusieurs huile(s) de microalgue(s), o une ou plusieurs huile(s) végétale(s), o au moins une microalgue marine ou au moins un extrait de microalgue marine o un ou plusieurs colorant(s) alimentaire(s) naturel(s), et o au moins du sel de mer, o et éventuellement au moins une macroalgue marine ou au moins un extrait de macroalgue marine. L'émulsion est préférentiellement une émulsion fine, de type microémulsion, c'est-à-dire une taille des globules lipidiques < 0,1 pm.
La ou les huiles de microalgues peuvent être issues de tout type de microalgue adapté. Préférentiellement le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane externe comprend au moins une huile de microalgue choisie parmi de l'huile de Schizochytrium sp, l'huile de Chlorelle, l'huile d'Odontello aurita et l'huile de Tetroselmis chuii.
La ou les huiles végétales peuvent être issues de tout type de végétaux adaptés. Selon un mode de réalisation particulier, le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane externe comprend au moins une huile végétale choisie parmi l'huile de grémil, l'huile de colza, l'huile de canola, l'huile de tournesol, l'huile palmiste, l'huile de coco et l'huile de coton.
La ou les microalgues marines (biomasse) ou macroalgues marines (biomasse) ainsi que leurs extraits peuvent être issus de toute espèce / souche de microalgues ou de macroalgues autorisées en alimentation humaine. De façon préférée, le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieure comprend au moins de la poudre d'Odontello aurita et/ou de la poudre de Tetroselmis chuii ou au moins un extrait d'Odontello aurita ou de Tetroselmis chuii. Il peut également comprendre par exemple de la poudre d'au moins une macroalgue marine telle que par exemple une macroalgue marine choisie parmi les laminaires et l'Aramé (algues brunes), la laitue de mer et l'Aonori (algues vertes) ou le nori et la dulce (algues rouges).
Le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieure comprend préférentiellement au moins un colorant alimentaire naturel noir, par exemple du charbon actif micronisé en poudre ou liquide.
Le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieure du produit alimentaire selon l'invention peut également comprendre au moins un des constituants suivants :
Acide acétique,
Acétate de sodium,
Acide citrique,
Gomme d'avoine,
Un extrait d'hibiscus,
De l'astaxanthine et des esters d'astaxanthine de microalgues,
Du bêta-carotène de microalgues,
Un colorant rouge de betterave,
Du paprika ou un extrait de capsanthine (préférentiellement un extrait concentré), Des anthocyanes,
Des tanins.
Les produits alimentaires selon l'invention peuvent être obtenus par tout procédé permettant d'obtenir des sphères de qualité alimentaire avec une membrane externe souple et un mélange de liquides émulsifiés (préférentiellement finement émulsifiés) encapsulés à l'intérieur. Il peut s'agir en particulier d'un procédé de sphérification, de sphérification inverse ou d'impression 3D par exemple.
Par exemple pour la sphérification inverse, il convient de : mélanger tous les ingrédients hydrosolubles de façon à obtenir une solution homogène sans particule visible (par exemple mélange à l'aide d'un mélangeur-broyeur), mélanger tous les ingrédients liposolubles de façon à obtenir un mélange huileux homogène, incorporer progressivement de petites quantités du mélange huileux dans le mélange aqueux sous une forte agitation ou par le passage sous pression à travers une buse de restriction afin de produire une émulsion stable mais fluide, générer des gouttes de cette émulsion (par exemple à l'aide d'une pompe doseuse ou en poussant le piston d'une seringue contenant l'émulsion) et les faire tomber dans une solution d'alginate de sodium ou de potassium afin de générer des billes selon l'invention.
Le produit alimentaire selon l'invention présente des propriétés organoleptiques similaires à celles des œufs de poisson. Préférentiellement le goût, la texture et la couleur ressemblent à ceux du caviar d'esturgeons, des œufs de saumon ou de truite ou des œufs de lompe ou de capelan. Ainsi l'invention a également pour objet l'utilisation des produits alimentaires selon l'invention comme substituts d'œufs de poissons en particulier comme produits alimentaires pour remplacer les œufs d'esturgeon, de saumon, de truite, de lompe ou de capelan.
Très préférentiellement plusieurs billes sont conditionnées ensemble dans un même contenant comme par exemple en pot de verre avec ou sans saumure. Les billes selon l'invention peuvent être utilisées et consommées comme le sont les œufs de poisson à savoir notamment : frais sur pains croustillants ou moelleux frais en accompagnement d'une entrée froide ou chaude, comme une mousse d'avocat, un caviar d'aubergine, un carpaccio de légumes, etc. comme ingrédient dans la confection de sushis et de makis, même végétaliens et végétariens en assaisonnement pour des salades, du riz, des pâtes, des légumes, etc.
Le produit alimentaire selon l'invention doit être conservé à une température comprise entre 4° et 8°C et consommé en moins de 4 jours suite à l'ouverture du contenant d'origine. Avantageusement, les produits alimentaires selon l'invention, contrairement aux œufs de poisson, peuvent être consommés par un très grand nombre de consommateurs : omnivores, flexitariens, végétariens, végétaliens, crudivores. De plus, ces produits ne contiennent pas d'allergènes associés aux poissons ou aux produits de la mer.
Selon un autre avantage, ils contiennent les composés d'intérêt pour la santé retrouvés dans les œufs de poissons tels que notamment les oméga-3 à longues chaînes de carbone (EPA et DHA), des antioxydants puissants (capsanthine, astaxanthine, β-carotène, polyphénols, etc.), des phospholipides et de la vitamine B12, et à des concentrations comparables à celles mesurées dans les œufs de poissons sauvages.
Les produits alimentaires selon l'invention sont en outre constitués d'ingrédients naturels et qui peuvent être issus de l'agriculture biologique. Ainsi les produits selon l'invention ont une contamination par les polluants organiques (pesticides, PCB, HCH, etc.) et autres perturbateurs endocriniens ainsi que par les métaux lourds qui est au minimum et extrêmement faible par rapport à celle des œufs de poissons qu'ils proviennent de poissons sauvages ou d'élevage.
Enfin, les produits alimentaires selon l'invention présentent un avantage économique important et participent à la préservation de la faune aquacole et évitent totalement la pollution de l'eau engendrée par les activités piscicoles industrielles. L'invention est à présent illustrée par des exemples de produits alimentaires selon l'invention ainsi que des résultats d'essais.
Exemples
Exemple de substituts d'œufs de caviar
Les billes présentent un diamètre de 3 à 5 mm, préférentiellement de 3,5 à 4,5. Elles peuvent être obtenus par sphériphication inversée.

Claims (14)

  1. REVENDICATIONS
    1. Produit alimentaire se présentant sous forme d'une bille de diamètre compris entre 0,2 et 50 mm, constituée par : une membrane externe souple constituée par un mélange d'au moins : o un ou plusieurs gélifiant(s) d'origine végétale, et o une ou plusieurs protéine(s) végétale(s), et o d'eau, un mélange liquide sous forme d'une émulsion, encapsulé à l'intérieur de la membrane, constitué par au moins : o de l'eau o une ou plusieurs huile(s) de microalgue(s), o une ou plusieurs huile(s) végétale(s), o au moins une microalgue marine ou au moins un extrait de microalgue marine, o un ou plusieurs colorant(s) alimentaire(s), et o au moins du sel de mer.
  2. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange constituant la membrane externe souple de la bille comprend au moins un agent gélifiant choisi parmi les alginates.
  3. 3. Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que le mélange constituant la membrane externe souple de la bille comprend au moins un agent gélifiant choisi parmi l'acide alginique, l'alginate de sodium, l'alginate de potassium, l'alginate d'ammonium, l'alginate de calcium.
  4. 4. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange constituant la membrane externe souple de la bille comprend au moins un agent gélifiant choisi parmi l'agar agar, les carraghénanes, les algues Eucheumo transformées, le glycane de levure de boulanger, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme adragante, la gomme arabique, la gomme de xanthane, la gomme de Tara, la gomme de gellane, les pectines, l'hydroxypropylcellulose, l'hydroxypropylméthylcellulose, la gomme de cellulose, le polydextrose.
  5. 5. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange constituant la membrane externe souple de la bille comprend au moins une protéine végétale choisie parmi les protéines issues de pois, de lupin, de soja, de chlorelle et de spiruline.
  6. 6. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane externe comprend au moins une huile de microalgue choisie parmi de l'huile de Schizochytrium sp, l'huile de Chlorelle, et l'huile d'Odontello aurita et l'huile de Tetroselmis chuii.
  7. 7. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane externe comprend au moins une huile végétale choisie parmi l'huile de grémil, l'huile de colza, l'huile de canola, l'huile de tournesol, l'huile palmiste et l'huile de coton.
  8. 8. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieure comprend au moins de la poudre d'Odontella aurita ou de Tetraselmis chuii ou au moins un extrait d'Odontella aurita ou de Tetroselmis chuii.
  9. 9. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieure comprend également au moins une macroalgue marine ou au moins un extrait de macroalgue marine.
  10. 10. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieur comprend au moins un colorant alimentaire naturel noir.
  11. 11. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce que le mélange encapsulé à l'intérieur de la membrane extérieur comprend également au moins un des constituants suivants : Acide acétique Acétate de sodium Acide citrique Gomme d'avoine Un extrait d'hibiscus De l'astaxanthine et des esters d'astaxanthine de microalgues Du bêta-carotène de microalgues Un colorant rouge de betterave Desanthocyanes Des tanins
  12. 12. Produit alimentaire selon l'une des précédentes revendications, caractérisé en ce qu'il présente un diamètre compris entre 1 et 7 mm.
  13. 13. Utilisation des produits alimentaires selon l'une des revendications 1 à 11, comme substituts d'œufs de poisson.
  14. 14. Utilisation selon la revendication 12 comme produits alimentaires pour remplacer les œufs d'esturgeon, de saumon, de truite, de lompe ou de capelan.
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