JPS63109752A

JPS63109752A - 無菌複合エマルジョンの製造法

Info

Publication number: JPS63109752A
Application number: JP61164268A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Ezaki; 光雄江崎; Makoto Kobayashi; 誠小林; Tsugio Izumi; 和泉　次夫
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1986-06-18
Filing date: 1986-07-11
Publication date: 1988-05-14
Anticipated expiration: 2010-02-15
Also published as: JPH0712291B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、無菌複合エマルジョン及びその製造法に関し
、詳しくは腐敗に至る期間が延長され、且つ保存中の乳
化状態が安定な無菌複合エマルジョン及びその製造法に
関する。なお、本発明における無菌とは、対象物が超高
温加熱滅菌処理された状態をいうのであって、文字どお
りの無菌状態に拘束されるものではない。

（従来技術）従来、起泡性のクリーム類をはじめ、コーヒー用又はチ
ーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリーム
等の冷菓用、更にはドレッシング、スープ等の調理用に
使用されてきた天然の生クリーム或いはそれに類似した
合成のクリーム類は水中油型エマルジョンからなるもの
で、起泡性を有するクリーム類は、通常油分が３８〜４
７％程度、コーヒー用、冷菓用、調理用のクリーム類は
２０〜４０％程度のものが汎用されてきたが、近年、低
カロリー食品指向に伴って油分の低いクリーム類が要求
されるようになった。しかしながら、単に油分を低下さ
せるのみでは、風味に乏しく濃厚感がなくなるという欠
点を有し、特に起泡性クリ−ム類の場合、油分の低下は
せいぜい２０重量％程度までであり、それでもホイップ
し難く、充分ホイップするのに長時間を要するとともに
、起泡物の組織のきめが粗く、且つ造花性に劣り、戻り
現象（自己再乳化現象）を起こす結果保形性が悪く、ま
たオーバーランが高すぎてフカフカした食感及び味が水
っぽい等の欠点がみられる。その為、従来より乳化剤或
いは多糖類等を多用することが試みられてきたが、満足
すべき品質は得られていなかった。

このような状況下において最近、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの使用が食品添加物乳化剤として許可されるに
至り、油脂に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した油相を使用して、先ず水中油型エマルジョンを形
成させ、次いで攪拌により転相させて油中水型となし、
これを水相に添加し混合乳化して、乳化系を水中油中水
型の二重乳化とすることによって、油脂分を２０〜３０
％程度にまで低下させる方法（特開昭５９−６２３４０
号）、或いは上記油相を使用して、直接油中水型エマル
ジョンを得、これと水相とを混合乳化して水中油中水型
の二重乳化とすることにより、同様に油脂分を低下させ
たコーヒークリームを製造する方法（特開昭６０−１６
５４２号）、及びホイップ用クリームを製造する方法（
特開昭６０−１６５４６号）が提案された。このような
二重乳化型のエマルジョンは、真の油分が２０％であっ
ても、見掛けの油分は４０％にまで上げたこととなり、
従来の油分４０％の起泡性水中油型エマルジョンの品質
を油分２０％で達成できるというものである。

本発明者らは上記方法を参考に水中油中水型の二重乳化
型エマルジョンの製造を種々検討する過程において、該
エマルジョンを超高温加熱滅菌処理したところ、二重乳
化の乳化系が殆ど破壊されるということを経験した。

（解決課題及び解決手段）本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、−欠
礼化物と他の水相とを別々に超高温加熱滅菌処理し、こ
れらを無菌的に混合し均質化することによって、二重乳
化の乳化系を殆ど破壊することなく極めて容易に水中油
中水型の無菌複合エマルジョンを製造することができる
という知見を得た０本発明は、かかる知見に基づいて完
成されたものである。

即ち本発明は、超高温加熱滅菌処理されている、無菌複
合エマルジョン、及び油相及び又は水相と両者の一次乳
化物を別々に超高温加熱滅菌処理した後、これらを無菌
的に混合乳化、均質化することを特徴とする、無菌複合
エマルジョンの製造法、である。

以下、本発明について詳述する。

本発明における無菌複合エマルジョンは、その乳化型が
二重乳化型のみでなく、三重乳化型又はそれ以上の複合
乳化型の全てを対象とするものであるが、以下にその基
本的な水中油中水型エマルジョンの一般的製法について
記載する。

先ず、初めに水若しくは水相と油脂若しくは油相とを乳
化剤の存在下に混合乳化して油中水型エマルジョンを調
製し、超高温加熱滅菌処理（以下、ＵＨＴ処理という）
する、このエマルジョンの水相が、最終製品である水中
油中水型エマルジョンの内水相となる。

油脂は、従来水中油型エマルジョンの製造に通用される
勤稙物性油脂であればいかなる油脂であってもよく、こ
のような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒ
マワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコ
シ油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油
、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤ
シ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、
ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。

本発明においては、上記油脂類の単独油または混合油或
いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工
油脂が使用できるが、特に起泡性を有する複合エマルジ
ョンの製造を目的とする場合は、融点２８〜４０℃のも
のが好ましい。

乳化剤としてはレシチン、蔗糖脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステルの有機酸誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル
、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が例示で
き、これらの−種又は二種以上を適宜使用し得る。本発
明においては、特にポリグリセリン縮合リシノール酸エ
ステル及び又はＨＬＢ２以下好ましくは１以下の蔗糖脂
肪酸エステルとグリセリ、ン脂肪酸エステル及び又はそ
の有機酸誘導体の使用が好ましく、ポリグリセリン縮合
リシノール酸エステル及び又はＨＬＢ２以下好ましくは
１以下の蔗糖脂肪酸エステルを、油脂に対し０．１〜５
重量％、好ましくは０゜７〜３重量％、更に好ましくは
１．０〜２．５重量％添加使用し、グリセリン脂肪酸エ
ステル及び又はその有機酸誘導体を、油脂に対し０．１
〜５重量％、好ましくは０．７〜３重量％添加使用する
ことにより、極めて安定な乳化状態が得られる。ここに
蔗糖脂肪酸エステルの脂肪酸として、炭素原子数１８〜
２６の不飽和脂肪酸を主要脂肪酸とするＨＬＢ２以下好
ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルを使用するのが、
特に乳化安定性に優れる。また、グリセリン脂肪酸エス
テルの脂肪酸としては炭素原子数１４〜２４の脂肪酸で
あればよいが、その有機酸誘導体としては、琥珀酸モノ
グリセリド、クエン酸モノグリセリド、酒石酸モノグリ
セリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、リンゴ酸モ
ノグリセリド及び乳酸モノグリセリド等が例示でき、な
かでも琥珀酸モノグリセリドの使用が好ましい。

また、内水相としては単に水のみを使用してもよいが、
蔗糖、ブドウ糖、ソルビトール、マルトース、水飴ＣＤ
Ｅ価２０以上）等の糖類を水に対し０．５〜７０重量％
添加した水相を使用するのが、水中油中水型としての乳
化が安定するので好ましい、特に低油分の起泡性クリー
ム類を目的とする場合、糖類の使用量は多い方が起泡力
が増大する。

このような水又は水相と油相とを逐次混合乳化する。混
合割合は、目−的に応じて適宜決定すればよいが、大体
水又は水相：油相を１０〜７０：９０〜３０の割合で混
合乳化するのが適当である。

乳化条件は、水滴粒子を可及的微細にする条件で実施す
るのがよく、乳化対象物の量と乳化機の種類によって一
概には規定できないが、例えば全量１００眩をホモミキ
サーを使用して乳化する場合、１０００〜２０００ｒｐ
ｍ程度の回転数で攪拌し、ＵＨＴ処理後２００〜４００
ｋｇ／ｃＩａの高圧ホモゲナイザーにて均質化して、エ
マルジョン中の水滴粒子が充分微細になるまで実施する
。

ＵＨＴ処理を行う装置としては、直接加熱方式と間接加
熱方式とがあり、上述する一次乳化物のＵＨＴ処理には
後者の間接加熱方式を採用するのが好ましい。一方、後
記する他の外水相のＵＨＴ処理には直接又は間接の何れ
の加熱方式を採用してもよい。なお、直接加熱方式とし
ては例えば、ユーベリゼーション滅菌装置（ＡＰＶ社製
）、ｖＴＩＳ滅菌装置（アルファラバル社製）、ラギア
ーＵＨＴ滅菌装置（−７ギア一社製）、パラリゼーター
（バラシュ・アンド・シルケボーグ社製）、ＣＰ　、　
Ｖａｃ−Ｈｅａｔ−Ｕ　ＨＴ殺菌装置（クリマリイ・パ
ッケージ社製）、旧ｔｒａ　Ｔｈｅｒｍ　　（クレパコ
社）等があり、間接加熱方式には、ＡＰＶプレート式Ｕ
ＨＴ処理装置（ＡＰＶ社製）　、ｃ、ｐ、ＯＨＴ殺菌装
置（クリマリイ・パッケージ社製）、ストルク・チュー
ブラ−型ＵＨＴ滅菌装置（ストルク社製）、コンサーム
掻取式ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社製）等が例示
できる。

次に、上で調製した油中水型エマルジョンとは別に、乳
化剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相を調製し、Ｕ
ＨＴ処理する。

この段階での水相が、最終製品である水中油中水型エマ
ルジョンの外水相となる。外水相は、内水相と異なり乳
化剤及び／又は乳化安定剤を使用する必要があるが、か
かる乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル
等の親水性乳化剤が例示でき、本発明によれば、特にＩ
ＩＬ　Ｂ　１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及
び／又はＨＬＢ５〜１６の蔗糖脂肪酸エステルを使用す
るのがよい。また、乳化安定剤としてはナトリウムカゼ
イン、大豆蛋白質、乳脂粉乳、ゼラチン、７糖蛋白質等
の各種蛋白質又は複合蛋白質、デンプン、デキストリン
、糖類等の多糖類及び各種リン酸塩等が例示でき、特に
キサンタンガム及びヘキサメタリン酸塩を併用するのが
よい。この外水相のＵＨＴ処理には、前記する如く、直
接又は間接の何れの加熱方式を採用してもよい。

次いで、このＵＮＩＴ処理した外水相と上で鋼製したＵ
ＨＴ処理後の油中水型エマルジョンとを最終の水中油中
水型エマルジョンの油相分が３〜５０重量％となるよう
に無菌的に混合乳化し、均質化する。

特に、起泡性を有する複合エマルジョンを得る場合には
油相分の下限を１０重量％とするのがよく、良好な起泡
状態が得られる点で好ましい。また、コーヒー用又は調
理用等地の用途を目的とする場合には、該油相分を３〜
５０重量％の範囲内で適宜目的に応じて選択すればよい
。

無菌的に混合乳化、均質化するには、予め加熱蒸気滅菌
乃至は薬剤滅菌処理したタンク及び均質機を使用すれば
よ（、乳化条件は、上の油中水型エマルジョン開裂の場
合と同様、乳化対象物の量と乳化機の種類によって層積
には規定できないが、例えば全量１０００　ｋｓｒを攪
拌機を使用して乳化する場合、２００〜１５００ｒｐ＋
＊の回転数にて５分間程度攪拌し、次いでホモゲナイザ
ーにて３０〜１００ｋｇ／ａａで均質化するのがよい。

なお、このようなタンク及び均質機に替えて、上記の乳
化条件に匹敵するラインミキサー等を使用し、連続的に
処理してもよいことはいうまでもない。

しかる後、常法に従い冷却、エージング、容器充填して
製品とする。

か（して得られる水中油中水型エマルジョンは、極めて
微細な水滴を有した、且つ安定した複合エマルジョンで
あって、これを顕′Ｉｋｍ下６００倍程度で観察すると
２〜１μの水相の油滴中に１〜６個の水滴が見られる。

また、本発明おける三重乳化型複合エマルジョンの一般
的な製造法について述べると、乳化剤の存在下に、先ず
水中油型のエマルジョンを調製し、これを直接又は間接
加熱方式によりＵＨＴ処理する。別に間接加熱方式によ
りＵＨＴ処理した油相を調製し、さらに直接又は間接加
熱方式によりＵＨＴ処理した水相を調製しておき、初め
に先の水中油型エマルジョンと油相とを無菌的に混合乳
化し均質化して油中水中油型エマルジョンを調製し、次
にこれと水相とを無菌的に混合乳化し均質化して、目的
とする三重乳化型複合エマルシロンを得る。これ以上の
複合エマルジョンも上の方法に準じて行えばよい。

なお、以上述べた方法は飽（までも一般的な方法であっ
て、これ以外に種々の変形法が考えられるが、何れの方
法においても、水相又は−次乳化物が水中油型エマルジ
ョンである場合のＵＨＴ処理としては直接加熱又は間接
加熱の何れの方式を採用してもよいのに対し、油相又は
−次乳化物が油中水型エマルジョンである場合のＵＨＴ
処理としては間接加熱方式を採用するのがよい。このよ
うに、別々にＵＨＴ処理した油相及び又は水相と両者の
一次乳化物を無菌的に適宜混合乳化し均質化することに
よって、二重乳化型又は三重乳化型又はそれ以上の無菌
複合エマルジョンを製造することが可能である。

（効果）以上の如く、本発明効果は、油相及び又は水相と両者の
一次乳化物を別々に超高温加！！）滅菌処理した後、こ
れらを無菌的に混合乳化し均質化することによって、複
合乳化の乳化系を殆ど破壊することなく簡単且つ容易に
製造し得る、無菌複合エマルジョンの工業的生産手段を
初めて確立したことにあり、従来の複合エマルジョンの
腐敗に至る期間を著しく延長せしめた点において、業界
に多大の貢献をなすものである。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。

実施例１融点３１℃の硬化ヤシ油９５０部を約６０℃に加温し、
これにポリグリセリン縮合リシノール酸エステル４０部
及び琥珀酸モノグリセリド２０部を添加混合して油相を
調製した。この油相を、ホモミキサーで１１００Ｏｒｐ
にて攪拌しながら約６０℃の水８００部にグルコース２
００部を溶解した水溶液１０００部を徐々に注加して混
合乳化し、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置を通して１
４０°Ｃで滅菌した後冷却して２００ｋｇ／ｃＪの圧力
下で均質化し、微細な水滴粒子を形成した油中水型エマ
ルジョンを調製した後無菌タンクに投入した。

別に、水７４００部、脱脂粉乳５００部、デカグリセリ
ンモノステアレート　（ＨＬＢ　１３）８０部、キサン
タンガム１０部及びヘキサメタリン酸塩１０部を添加混
合し、６０〜７０℃に加温して水相を調製した後、同様
にＵＨＴ処理し冷却して無菌タンクに投入した。しかる
後、この水相と先の油中水型エマルジョンとを混合し、
６００ｒｐｍにて攪拌して乳化した後、無菌均質機にて
約６０ｋｇ／ｃｒＡの条件下で均質化して、５℃まで冷
却後エージングした。

かくして得た油分１０重量％の水中油中水型エマルジョ
ンの生成率は８５．５％であり、これを５℃に３ケ月間
保存後の生成率は８２％であった（生成率の測定は、油
化学２６　（１０）６５５　（１９７７）に記載の方法
に従った）。この複合エマルジョンは、何ら可塑化（ボ
テ）現象を呈することなく乳化状態が良好であった。ま
た、この複合エマルジョンを起泡したところ、ホイップ
時間２分でオバーラン１２３％の起泡物が得られ、２０
’Ｃ２４時間後の保形性も良好であり、濃厚な風味を有
し、起泡性クリームとして優れた品質を有していた。

比較例１実施例１において、ＵＨＴ処理しない油中水型エマルジ
ョンと同じ＜　ＵＨＴ処理しない水相とを混合乳化し均
質化して得た、生成率９６．５％の水中油中水型エマル
ジョンを直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理したところ
、該エマルジョンの生成率は７．５％にまで減少し、殆
どの二重乳化型エマルジョンが破壊された。また、同様
に間接加熱方式によるＵ　ＨＴ滅菌処理したところ、該
エマルジョンの生成率は１９．５％にまで減少した。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、超高温加熱滅菌処理されている、無菌複合エマ
ルジョン。
（２）、エマルジョンが、油相３〜５０重量％、水相９
７〜５０重量％から成る複合エマルジョンである、特許
請求の範囲第（１）項に記載の無菌複合エマルジョン。
（３）、エマルジョンが水中油中水型の二重乳化型エマ
ルジョンである、特許請求の範囲第（１）項又は第（２
）項に記載の無菌複合エマルジョン。
（４）、油相及び又は水相と両者の一次乳化物を別々に
超高温加熱滅菌処理した後、これらを無菌的に混合乳化
、均質化することを特徴とする、無菌複合エマルジョン
の製造法。