JP2020018172A

JP2020018172A - 粉末クリーマー及びその製造方法

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Publication number: JP2020018172A
Application number: JP2018142065A
Authority: JP
Inventors: 清史野澤; Kiyoshi Nozawa; 小出　篤史; Atsushi Koide; 篤史小出; 左枝子小林; Saeko Kobayashi; 和也永田; Kazuya Nagata
Original assignee: Asahi Group Foods Ltd
Current assignee: Asahi Group Foods Ltd
Priority date: 2018-07-30
Filing date: 2018-07-30
Publication date: 2020-02-06
Anticipated expiration: 2038-07-30
Also published as: JP7430029B2

Abstract

【課題】製造直後のみならず、長期間の保管後においても、優れた冷水可溶性を有し、かつ風味にも優れた粉末クリーマー及びその製造方法を提供する。【解決手段】粒子が混合物で被覆された粉末クリーマーであって、前記粒子が、糖質と、タンパク質と、油脂とを含み、前記混合物が、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを含む粉末クリーマー、及び糖質と、タンパク質と、油脂とを含むエマルジョンを噴霧乾燥し、粒子を得る工程と、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを含む混合物で前記粒子を被覆する工程とを含む粉末クリーマーの製造方法である。【選択図】なし

Description

本発明は、粉末クリーマー及びその製造方法に関する。

粉末クリーマー（以下、「クリーミングパウダー」と称することもある。）は、各種飲食品の原料として又は各種飲食品に添加して用いられており、例えば、アイスコーヒーやアイスティーなどの冷水飲料にも用いられる。そのため、様々な冷水可溶性の粉末クリーマーが提案されている。

粉末クリーマーの冷水への溶解性を高める技術としては、例えば、含脂粉末粒子表面の少なくとも一部を中鎖脂肪酸のモノ−及び／又はジ−グリセライドで被覆する技術（例えば、特許文献１参照）、ノンデアリクリーマに対して、中鎖脂肪酸であるトリグリセリド及び両親性の乳化剤である粉末大豆燐脂質の混合液を噴霧添加する技術（例えば、特許文献２参照）が提案されている。
また、コストを抑えるために、甘味料、水分散性又は水溶性タンパク質及び淡白なフレーバーと１０℃未満の溶融点を有する食用油を用いた粉末クリーマーも提案されている（例えば、特許文献３参照）。
しかしながら、これらの提案の技術では、冷水可溶性が十分とは言えず、冷水可溶性のさらなる向上が求められている。

また、近年の需要者の動向からは、製品の長寿命化が求められている。そのため、長期間の保管後であっても、粉末クリーマーに求められる風味を有し、かつ冷水への優れた可溶性を有することも求められるが、これらを満足できる粉末クリーマーは未だ提供されていない。

したがって、製造直後のみならず、長期間の保管後においても、優れた冷水可溶性を有し、かつ風味にも優れた粉末クリーマーの速やかな提供が強く求められている。

特開昭６２−２１０９７５号公報特開昭６３−２９４７４１号公報特表２０００−５１６０９６号公報

本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、製造直後のみならず、長期間の保管後においても、優れた冷水可溶性を有し、かつ風味にも優れた粉末クリーマー及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、糖質と、タンパク質と、油脂とを含む粒子を中鎖脂肪酸トリグリセリドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを含む混合物で被覆することにより、製造直後のみならず、長期間の保管後においても、優れた冷水可溶性と、優れた風味とを両立した粉末クリーマーとすることができることを知見した。

本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞粒子が混合物で被覆された粉末クリーマーであって、
前記粒子が、糖質と、タンパク質と、油脂とを含み、
前記混合物が、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを含むことを特徴とする粉末クリーマーである。
＜２＞前記糖質のデキストロース当量が、２５以上である前記＜１＞に記載の粉末クリーマーである。
＜３＞前記タンパク質が、水分散性タンパク質である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の粉末クリーマーである。
＜４＞前記油脂の融点または凝固点が、２０℃未満である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の粉末クリーマーである。
＜５＞前記粒子のメディアン径が、５０μｍ〜５００μｍである前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の粉末クリーマーである。
＜６＞糖質と、タンパク質と、油脂とを含むエマルジョンを噴霧乾燥し、粒子を得る工程と、
中鎖脂肪酸トリグリセリドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを含む混合物で前記粒子を被覆する工程とを含むことを特徴とする粉末クリーマーの製造方法である。

本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、製造直後のみならず、長期間の保管後においても、優れた冷水可溶性を有し、かつ風味にも優れた粉末クリーマー及びその製造方法を提供することができる。

（粉末クリーマー及びその製造方法）
本発明の粉末クリーマーは、粒子が、混合物で被覆されてなる。
本発明の粉末クリーマーは、本発明の粉末クリーマーの製造方法により、好適に製造することができる。
以下、本発明の粉末クリーマーの製造方法の説明と併せて、本発明の粉末クリーマーを説明する。

＜粉末クリーマーの製造方法＞
本発明の粉末クリーマーの製造方法は、粒子製造工程と、被覆工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。

＜＜粒子製造工程＞＞
前記粒子製造工程は、糖質と、タンパク質と、油脂とを含むエマルジョンを噴霧乾燥し、粒子を得る工程である。

−粒子−
前記粒子は、糖質と、タンパク質と、油脂とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。

−−糖質−−
前記糖質としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、デキストリン、マルトデキストリン、粉末水飴、粉末還元水飴、水飴、マルトースシロップ、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖、オリゴ糖、乳糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、セルロース、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラフィノース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトールなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記糖質のデキストロース当量（ＤＥ）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、粉末クリーマーの冷水への溶解性をより向上させることができる点で、２５以上が好ましく、３５以上がより好ましい。
前記デキストロース当量は、例えば、固形分中の還元糖をブドウ糖に換算して測定し、全固形分に対する還元糖の割合として表される。還元糖の測定は、主にウィルシュテッターシューデル法、レインエイノン法、ベルトラン法、ソモギーネルソン法等に従って算出することができる。
前記デキストロース当量が３５以上の糖質の具体例としては、例えば、粉末水飴、水飴、マルトースシロップ、ブドウ糖などが挙げられる。

前記糖質は、市販品を用いてもよいし、調製したものを用いてもよい。

前記糖質の前記粉末クリーマーにおける含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１０質量％〜８０質量％が好ましく、４０質量％〜７０質量％がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、製造適正及びクリーマーとしての機能に優れる点で、有利である。

−−タンパク質−−
前記タンパク質としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、乳タンパク、ホエイタンパク、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、植物性タンパク質などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記タンパク質の中でも、粉末クリーマーの冷水への溶解性及び風味をより向上させることができる点で、水分散性タンパク質が好ましい。
前記水分散性タンパク質とは、ミセル状のカゼインを含む乳タンパクをいう。
前記水分散性タンパク質の具体例としては、例えば、ＭＰＣ、ＭＰＩ、ミセラーカゼインなどが挙げられる。

前記タンパク質は、市販品を用いてもよいし、調製したものを用いてもよい。

前記タンパク質の前記粉末クリーマーにおける含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．１質量％〜２０質量％が好ましく、１質量％〜１０質量％がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、製造適正、溶解性、乳化安定性、及びクリーマーとしての機能に優れる点で、有利である。

−−油脂−−
前記油脂としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、動物性油脂、植物性油脂、それらの硬化油、エステル交換油、分別油などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記動物性油脂の具体例としては、例えば、乳脂肪、ラードなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記植物性油脂の具体例としては、例えば、ベニバナ油、ヒマワリ油、大豆油、とうもろこし油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記油脂の融点または凝固点としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、粉末クリーマーの冷水への溶解性をより向上させることができる点で、２０℃未満が好ましく、１０℃未満がより好ましい。
前記油脂の融点は、例えば、試料を既定の方法に基づいて加熱した場合、完全に透明な液体となる温度を測定することで、測定することができる。
前記油脂の凝固点は、例えば、融解油脂が冷却されて凝固する際に、その発する融解潜熱による上昇温度の最高点、または静止温度を主にダリカン法、シュコッフ法により、測定することができる。
前記融点または凝固点が１０℃未満の油脂の具体例としては、例えば、高オレイン酸ヒマワリ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、大豆油、とうもろこし油、綿実油、ナタネ油、コメ油、オリーブ油などが挙げられる。

前記油脂は、市販品を用いてもよいし、調製したものを用いてもよい。

前記油脂の前記粉末クリーマーにおける含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１０質量％〜８０質量％が好ましく、２０質量％〜５０質量％がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、製造適正及びクリーマーとしての機能に優れる点で、有利である。

−−その他の成分−−
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、乳化剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の前記粉末クリーマーにおける含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記乳化剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、蒸留モノグリセライド、反応モノグリセライド、ポリグリセリンエステル、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記乳化剤の前記粉末クリーマーにおける含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記ｐＨ調整剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウムなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記ｐＨ調整剤の前記粉末クリーマーにおける含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記酸化防止剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ビタミンＥ、ビタミンＣなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記酸化防止剤の前記粉末クリーマーにおける含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

−−粒子の製造−−
前記粒子の製造方法としては、特に制限はなく、公知の粉末クリーマーの製造方法を適宜選択することができるが、前記糖質と、前記タンパク質と、前記油脂とを少なくとも含むエマルジョンを調製し、前記エマルジョンを噴霧乾燥する方法が好ましい。
具体的には、例えば、温水に、前記糖質と、前記タンパク質と、必要に応じて前記その他の成分とを添加し、撹拌し、溶解することで調製した水相に、前記油脂を添加し、撹拌することでエマルジョンを調製し、次いで、噴霧乾燥して製造する方法が挙げられる。
なお、前記エマルジョンは、噴霧乾燥前に均質化処理を行ってもよい。

前記温水の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、４０℃〜９０℃が挙げられる。

前記撹拌の条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記エマルジョンにおける固形分量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、３０質量％〜７０質量％が挙げられる。

前記噴霧乾燥に用いる装置及び条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記均質化処理の条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記エマルジョンは、必要に応じて殺菌処理を行ってもよい。前記殺菌処理を行う時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、均質化処理の前などが挙げられる。

−−粒度−−
前記粒子の粒度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記粒子の粒度の測定方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、粉体にレーザ光を照射し、そこから発せられる回折・散乱光の強度分布パターンを検出、解析することにより粉体粒径のばらつき度合い、その分布状態（粒度分布）を測定することができる。本発明によれば、噴霧乾燥により得られる粒度であっても冷水への溶解性に優れた粉末クリーマーとすることができる。
前記粒子のメディアン径としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５０μｍ〜５００μｍが好ましい。

＜＜被覆工程＞＞
前記被覆工程は、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを含む混合物で前記粒子を被覆し、粒子が混合物で被覆された粉末クリーマーを得る工程である。

−混合物−
前記混合物は、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。

−−中鎖脂肪酸トリグリセリド−−
前記中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、「ＭＣＴ」、「中鎖脂肪酸トリグリセライド」と称することがある。）は、グリセリン骨格に中鎖脂肪酸がエステル結合した化合物（植物性油脂）であって、食用油脂として認められているものである。前記ＭＣＴは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記ＭＣＴにおける中鎖脂肪酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、通常、炭素数６から１２の脂肪酸であり、炭素数６から１０の脂肪酸が好ましく、炭素数８から１０の脂肪酸がより好ましい。これらの中鎖脂肪酸分子部分は、直鎖、分岐、環状、あるいはこれらの組合せであってもよい。

前記ＭＣＴを構成する脂肪酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、カプリル酸とカプリン酸を含むものが好ましく、その中でも特に、カプリル酸とカプリン酸とを質量比で９５：５〜５：９５の割合で含むものが好ましく、８５：１５〜５０：５０の割合で含むものがより好ましい。

前記ＭＣＴの具体例としては、例えば、カプリル酸トリグリセライド、カプリン酸トリグリセライド、ラウリン酸トリグリセライドなどが挙げられ、これらの混合物であってもよい。

前記ＭＣＴは、市販品を用いてもよいし、調製したものを用いてもよい。

−−ジグリセリン脂肪酸エステル−−
前記ジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物である。

前記ジグリセリンは、通常グリセリン若しくはグリシドール又はエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。
前記ジグリセリンとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、グリセリンの平均重合度が１．５〜２．４のジグリセリン組成物、或いはグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上であるジグリセリン組成物などが挙げられる。
ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、特に制限はなく、蒸留及び／又はカラムクロマトグラフィー等の公知の方法を目的に応じて適宜選択することができる。

前記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、炭素原子数６〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられる。これらの中でも、炭素原子数８〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸が好ましく、炭素原子数１２の飽和脂肪酸及び炭素原子数１８の直鎖の不飽和脂肪酸がより好ましい。
前記脂肪酸の具体例としては、ラウリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、又はこれらから選ばれる１種若しくは２種以上の脂肪酸が挙げられ、好ましくはラウリン酸またはオレイン酸を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物が挙げられる。

前記ジグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、好ましくはジグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを高濃度で含むジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
即ち、前記ジグリセリンと脂肪酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステル、ジグリセリンテトラ脂肪酸エステル等を含む混合物が得られる。この混合物から、それ自体公知の方法で未反応のジグリセリン等を除き、さらに高真空蒸留、例えば分子蒸留することにより、留分として、例えばジグリセリンモノ脂肪酸エステルを７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。

前記ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ジグリセリンモノラウリン酸エステルが好ましく、ジグリセリンモノオレイン酸エステルまたはジグリセリンモノラウリン酸エステルを７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルを好適に使用することができる。

前記ジグリセリン脂肪酸エステルは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記ジグリセリン脂肪酸エステルは、市販品を用いてもよいし、調製したものを用いてもよい。

前記ＭＣＴと、前記ジグリセリン脂肪酸エステルとの質量比としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することできるが、９５：５〜２０：８０が好ましく、７５：２５〜４０：６０がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、前記粒子の被覆を容易に行うことができる点で、有利である。

−−その他の成分−−
前記混合物におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の油脂、ジグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記混合物におけるその他の成分の前記粉末クリーマーにおける含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記混合物は、粉末クリーマーの保管後の冷水への溶解性及び風味が優れる点で、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを含まないことが好ましく、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド及び前記ジグリセリン脂肪酸エステルのみからなることがより好ましい。

−被覆−
前記粒子を前記混合物で被覆する方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、前記粒子に前記混合物を添加して振り混ぜる方法、前記粒子を入れた混合機や流動層上へ前記混合物を添加する方法などが挙げられる。

前記被覆の程度としては、前記粒子の表面の少なくとも一部に前記混合物が付着していれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記粒子と、前記混合物との質量比としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、９９．９：０．１〜９０：１０が好ましく、９９．５：０．５〜９７：３がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、前記粒子の被覆を容易に行うことができる点で、有利である。

＜＜その他の工程＞＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記したエマルジョンを均質化処理する均質化工程、上記したエマルジョンを殺菌処理する殺菌工程などが挙げられる。

本発明の粉末クリーマーは、製造直後のみならず、保管後、特に高温で保管した後でも冷水への可溶性に優れ、かつ優れた風味を有する優れた品質のものである。したがって、本発明は、上記した粒子を上記した混合物で被覆することを特徴とする粉末クリーマーの品質向上方法にも関する。

以下に比較例及び実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

（比較例１）
６０℃〜７０℃の温水に水飴（マルトフレッシュＫＭ−４０、群栄化学工業社製；デキストロース当量３８）７０．５ｇ、乳タンパク（ＭＩＣＥＬＬＡＲＣＡＳＥＩＮ、ＬｅｐｒｉｎｏＦｏｏｄｓ社製）２．０ｇ、ｐＨ調整剤（リン酸水素二カリウム、太平化学社製）２．７ｇ、乳化剤（ポエムＢ−１０、理研ビタミン社製）０．２ｇを添加し、ホモミキサー（プライミクス社製）を用いて５，０００ｒｐｍ条件で撹拌し、溶解することで水相を調製した。
次に、食用油（高オレイン酸ヒマワリ油（ハイオール７５Ｂ、不二製油社製；凝固点１０℃未満）２４．６ｇを前記水相に添加し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ条件で撹拌することでエマルジョンを得た。エマルジョンの固形分は５０％となるように水量を調製した。
前記エマルジョンを７０℃で殺菌した後、卓上型ホモゲナイザー（三和エンジニアリング社製）を用いて、４０ＭＰａの条件で均質化処理し、スプレー原液を得た。
前記スプレー原液をスプレードライヤー（Ａｎｈｙｄｒｏ社製）により、入口温度１８０℃、排風温度９０℃の条件で噴霧乾燥して粉末クリーマー（メディアン径８０μｍ程度）を得た。得られた粉末クリーマーは２〜３％の水分量を有していた。
前記粉末クリーマーの組成を下記表１に示す。

（実施例１−１）
前記比較例１で得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＴ−Ｎ、花王社製、以下、「ＭＣＴ」と称することがある。）とジグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノオレエート（ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製））とを１：１（質量比）で混合した混合物を０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーを前記混合物でコーティングした。

（実施例１−２）
前記比較例１で得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、ＭＣＴとジグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノラウレート（ポエムＤＬ−１００Ｖ、理研ビタミン社製））とを１：１（質量比）で混合した混合物を０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーを前記混合物でコーティングした。

（比較例２）
前記比較例１で得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、ＭＣＴを０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーをＭＣＴでコーティングした。

（比較例３）
前記比較例１で得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、ナタネ油とジグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノオレエート（ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製））とを１：１（質量比）で混合した混合物を０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーを前記混合物でコーティングした。

（比較例４）
前記比較例１で得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、ＭＣＴと粉末大豆リン脂質とを２０：７．５（質量比）で混合した混合物を０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーを前記混合物でコーティングした。

（比較例５）
前記比較例１で得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、ＭＣＴと粉末大豆リン脂質とを３０：１０（質量比）で混合した混合物を０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーを前記混合物でコーティングした。

（比較例６）
前記比較例１で得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、中鎖脂肪酸モノグリセリド（サンソフトＮｏ．７００Ｐ−２、太陽化学社製、以下、「ＭＣＭ」と称することがある。）とジグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノオレエート（ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製））とを１：１（質量比）で混合した混合物を０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーを前記混合物でコーティングした。

（比較例７）
前記比較例１で得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、中鎖脂肪酸ジグリセリド（サンファットＧＤＣ−Ｓ、太陽化学社製、以下、「ＭＣＤ」と称することがある。）とジグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノオレエート（ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製））とを１：１（質量比）で混合した混合物を０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーを前記混合物でコーティングした。

実施例１−１〜１−２、比較例１〜７で得られた粉末クリーマーの配合を下記表２−１〜２−２に示す。

（実施例２−１）
前記比較例１において、水飴をデキストロース当量３３の水飴（Ｋ．Ｄ．Ｌ．−Ｈ７５、日本コーンスターチ社製）に代えた以外は同様にして、粉末クリーマー（メディアン径８０μｍ程度）を得た。
得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、ＭＣＴとジグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノオレエート（ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製））とを１：１（質量比）で混合した混合物を０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーを前記混合物でコーティングした。

（実施例２−２）
前記比較例１において、油脂（食用油）を融点１０℃以上２０℃未満に調整したヒワマリ油とパーム油の混合油（太陽油脂社製）に代えた以外は同様にして、粉末クリーマー（メディアン径８０μｍ程度）を得た。
得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、ＭＣＴとジグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノオレエート（ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製））とを１：１（質量比）で混合した混合物を０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーを前記混合物でコーティングした。

（実施例２−３）
前記比較例１において、水飴をデキストロース当量３３の水飴（Ｋ．Ｄ．Ｌ．−Ｈ７５、日本コーンスターチ社製）に代え、さらに油脂（食用油）を融点１０℃以上２０℃未満に調整したヒワマリ油とパーム油の混合油（太陽油脂社製）に代えた以外は同様にして、粉末クリーマー（メディアン径８０μｍ程度）を得た。
得られた粉末クリーマー９９．２ｇをポリ袋に入れ、ＭＣＴとジグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノオレエート（ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製））とを１：１（質量比）で混合した混合物を０．８ｇ添加し、振り混ぜることで、前記粉末クリーマーを前記混合物でコーティングした。

実施例２−１〜２−３で得られた粉末クリーマー（コーティング前のもの）の配合を下記表３に示す。

（評価）
実施例１−１〜１−２、２−１〜２−３及び比較例１〜７で得られた粉末クリーマーについて、製造直後のものと、５５℃で２ヶ月間保管したものとについて、以下の濡れ性試験、溶解性試験及び風味試験を行った。

−粉体の濡れ性試験−
２００ｍＬビーカーに５℃の冷水を１００ｍＬ入れ、実施例１−１〜１−２、２−１〜２−３及び比較例１〜７で得られたクリーマー５ｇを約１０ｃｍの高さから水面に落とし、クリーマーが水面に触れた瞬間から、水面上にクリーマーがなくなるまでの時間を計測し、この時間の速さを濡れ性の評価項目とした。評価点数は以下の通りとした。
５点：２秒間未満
４点：２秒間以上、４秒間未満
３点：４秒間以上、１０秒間未満
２点：１０秒間以上、１５秒間未満
１点：１５秒間以上、２０秒間未満
０点：２０秒間以上

−粉体の溶解性試験−
２００ｍＬビーカーに５℃の冷水を１００ｍＬ入れ、実施例１−１〜１−２、２−１〜２−３及び比較例１〜７で得られたクリーマー５ｇを約１０ｃｍの高さから水面に落とし、完全に水没してからスパーテルで１０回撹拌した後、ビーカー底面の溶け残りの様子を目視にて評価した。評価点数は以下の通りとした。
５点：完全に溶解している。
４点：ビーカー底面に所々溶け残りがある。
３点：ビーカー底面一面に溶け残りがある。
２点：ビーカー底面に一部、塊（ダマ）ができている。
１点：ほとんど溶けていない。
０点：完全に溶けていない。

−風味試験−
実施例１−１〜１−２、２−１〜２−３及び比較例１〜７で得られたクリーマーを９０℃の温水を用いて１０％（ｗ／ｖ）溶液となるように溶解し、３名のパネリストにて官能評価を実施した。評価点数は以下の通りとした。
５点：製造直後の比較例１のクリーマーと同等の風味である。
４点：製造直後の比較例１のクリーマーに比べ、わずかに異味異臭を感じる。
３点：製造直後の比較例１のクリーマーに比べ、異味異臭を感じるが許容範囲内である。
２点：製造直後の比較例１のクリーマーに比べ、不快な異味異臭を感じる。
１点：製造直後の比較例１のクリーマーに比べ、非常に不快な異味異臭を感じる。
０点：製造直後の比較例１のクリーマーの風味が完全に損なわれている。

製造直後のものの評価結果を表４−１に、５５℃で２ヶ月間保管したものの評価結果を表４−２に示す。なお、各評価は３名が個別に行い、その平均値の少数第二位を四捨五入した結果を表４−１及び４−２に示した。

表４−１及び４−２より、本発明の被覆された粉末クリーマーは、製造直後のみならず、長期間の保管後においても、優れた冷水可溶性を有し、かつ風味にも優れたものであることが確認された。実施例１−１〜１−２、２−１〜２−３の粉末クリーマーでは、高温保管時においても粉表面の界面張力の低下だけではなく、粉体同士の凝集を防止できるため、粉体の濡れ性と溶解性を損なうことなく保管できるという予期せぬ効果が得られたと考えられる。

Claims

粒子が混合物で被覆された粉末クリーマーであって、
前記粒子が、糖質と、タンパク質と、油脂とを含み、
前記混合物が、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを含むことを特徴とする粉末クリーマー。
前記糖質のデキストロース当量が、２５以上である請求項１に記載の粉末クリーマー。
前記タンパク質が、水分散性タンパク質である請求項１から２のいずれかに記載の粉末クリーマー。
前記油脂の融点または凝固点が、２０℃未満である請求項１から３のいずれかに記載の粉末クリーマー。
前記粒子のメディアン径が、５０μｍ〜５００μｍである請求項１から４のいずれかに記載の粉末クリーマー。
糖質と、タンパク質と、油脂とを含むエマルジョンを噴霧乾燥し、粒子を得る工程と、
中鎖脂肪酸トリグリセリドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを含む混合物で前記粒子を被覆する工程とを含むことを特徴とする粉末クリーマーの製造方法。