JP2005168366A - ココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物、該組成物を含む改良ココア粉末、および改良調整ココア - Google Patents

Abstract

【課題】 十分に満足できる水濡れ性改良効果を有するココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物、ココア粉末を該油脂組成物で処理した水濡れ性が改良されたココア粉末および水濡れ性が改良された調整ココアを提供する。
【解決手段】 （ａ）中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル、および（ｃ）２０℃における粘度が２５．０ミリパスカル秒以下であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを混合・溶解することにより、ココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物を得る。この組成物をココア粉末に含有させて改良ココア粉末を得ることができ、更にこの改良ココア粉末に、糖類、乳製品、または食塩あるいは香料等を加えて改良調整ココアを得ることができる。
【図面】 なし

Description

本発明は、ココア粉末の水濡れ性改良に有効な油脂組成物、ココア粉末を該油脂組成物で処理した水濡れ性が改良されたココア粉末および水濡れ性が改良された調整ココアに関する。

従来、ココア粉末は、以下のようにして作られている。まずカカオ豆を生のまま破砕した後焙焼し、または焙焼した後破砕した焙焼破砕物から外皮や胚芽を取り除き、胚乳部であるカカオニブを得る。次いで、カカオニブを磨砕してカカオマスを得る。このカカオマスを圧搾などして脂肪分であるココアバターの一部を取り除いてココアケーキとし、このココアケーキを粗砕したキブルを粉砕することによりココア粉末が得られる。このとき、得られるココア粉末の湯水への分散性を良くし、好ましい色調とする目的でカカオニブまたはカカオマスをアルカリ性溶液で処理することが行われている。

しかしココア粉末は、通常１０〜２４％の脂肪（ココアバター）を含有する微粉末であるため、水に溶解させようとしたとき、水濡れが悪く、容易に分散溶解せず、集積してダマになる。そのためココア粉末を分散溶解するには、あらかじめ少量の水または湯で練った後、かき混ぜながら水又は湯を注ぎ込まなければならないという不便さがあった。また、粉乳類や糖類などを加えて調整ココアとした場合にも、同様の欠点があった。

ココア粉末の水または湯に対する溶解性を向上させるため、ココア粉末または調整ココアを顆粒にすることは、公知の造粒方法により行われているが、この従来の方法で製造されたココア顆粒においても、分散性が悪く、熱湯を加えてよく撹拌しても完全に分散・溶解せず粒子が残ることがあった。これは、造粒時に固くしまった顆粒になり、顆粒内部に水が侵入しにくくなったためであると考えられる。

そこで、ココア粉末の水濡れ性を改良するために、これまでにいろいろの技術が提案されている（例えば、特許文献１、２、３、４、５参照）。すなわち、ココア粉末および粉糖の混合物に乳化剤を含有せしめた水溶液を混和した後乾燥して、水易溶性ココア粉末を得る方法（特許文献１）、ココア粉末または調整ココアの造粒物に乳化剤をスプレーして水易溶性ココア粉末を得る方法（特許文献２）、ココア粉末を顆粒とし、これに油脂に溶解した親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルと親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを噴霧し、水易溶性ココアを得る方法（特許文献３）、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成分とするココアの水濡れ性改良剤組成物および油脂組成物（特許文献４）、ココアケーキを粗砕したキブルに乳化剤を添加し、混合して分散させた後、粉砕することによる水易溶性ココア粉末の製造法（特許文献５）などである。
特公昭３６−０１０６９０号公報 特開昭５８−１４６２３８号公報 特開平０７−０８７８９２号公報 特開平０９−２７５９０５号公報 特開２０００−１２５７６７号公報

しかしながら、水濡れ性が十分に満足できる程度のレベルに達したココア粉末または調整ココアは未だ開発されるに至っていない。

本発明は、十分に満足できる水濡れ性改良効果を有するココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物、ココア粉末を該油脂組成物で処理した水濡れ性が改良されたココア粉末および水濡れ性が改良された調整ココアを提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、（ａ）中鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル、および（ｃ）特定の粘度を有するプロピレングリコール脂肪酸エステルを含むことを特徴とするココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物の開発に成功し、該油脂組成物が上記の問題を一挙に解決することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

即ち、本発明は、次の１〜４からなっている。

１．（ａ）中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル、および２０℃における粘度が２５．０ミリパスカル秒以下であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することを特徴とするココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物。

２．前記（ｃ）プロピレングリコール脂肪酸エステルが、プロピレングリコールジ脂肪酸エステルであることを特徴とする前記１に記載のココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物。

３．ココア粉末と前記１または２に記載の水濡れ性改良用油脂組成物を含むことを特徴とする改良ココア粉末。

４．前記３に記載の改良ココア粉末を含むことを特徴とする改良調整ココア。

本発明のココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物を用いることにより、従来方法に比べて、濡れ、溶解性がさらに改良されたココア粉末およびそれを用いた調整ココアを得ることができる。

本発明は、（ａ）中鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル、および（ｃ）特定の粘度を有するプロピレングリコール脂肪酸エステルを含むことを特徴とするココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物に関する。

ここで、（ａ）中鎖脂肪酸トリグリセライドは、植物油脂等に比べて粘度が低く、ココア粉末の表面に薄く広がり粉末どうしの付着を抑制するため、ココア粉末の分散性の改良に有効に作用する。（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステルは、界面活性剤として水−油の界面で作用し、油性成分で覆われたココア粉末の水濡れ性の改良に有効である。（ｃ）特定の粘度を有するプロピレングリコール脂肪酸エステルは、中鎖脂肪酸トリグリセライドよりも粘度が低く、これを配合することにより油脂組成物の粘度がさらに低下し、上記と同じ理由により、より一層ココア粉末の分散性の改良に作用する。

本発明で用いられる（ａ）中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）は、中鎖脂肪酸をその構成成分とするトリグリセライドであり、例えば炭素数６の脂肪酸であるカプロン酸から炭素数１２の脂肪酸であるラウリン酸をその構成脂肪酸とするトリグリセライド等が挙げられ、好ましくは炭素数８の脂肪酸であるカプリル酸から炭素数１２の脂肪酸である力プリン酸をその構成脂肪酸とするトリグリセライドである。さらに、炭素数６から炭素数１２の脂肪酸以外に、炭素数６未満あるいは炭素数１３以上の脂肪酸をその構成成分として、僅かに或いは少量、含有するトリグリセライド等も、本発明で言うところの中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）に含まれる。

本発明で用いられる（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。

上記ジグリセリンは、通常グリセリンもしくはグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。本発明で用いられるジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が１．５〜２．４のジグリセリン組成物、或いはグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が５０％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、蒸留および／またはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。

上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の飽和あるいは不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数８〜１８の飽和あるいは不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。例えば、具体的にはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、あるいはこれらの群から選ばれる一種又は二種以上の脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を約５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上含有する脂肪酸或いは脂肪酸混合物が挙げられる。

本発明で用いられる（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例としては、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを高濃度で含むジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。すなわち、上記高純度のジグリセリンと脂肪酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステルまたはジグリセリンテトラ脂肪酸エステル等を含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法で未反応のジグリセリン等を除き、さらに、該混合物を高真空蒸留、例えば分子蒸留することにより、留分として、例えばジグリセリンモノ脂肪酸エステルを約７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。

本発明で用いられる（ｃ）プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。該エステルはモノエステルであってもジエステルであってもよいし、あるいはそれらの混合物であってもよいが、好ましくはジエステルである。

ここでプロピレングリコールとエステルを構成している脂肪酸としては、炭素数６〜２４の飽和或いは不飽和脂肪酸から選ばれた一種又は二種以上の脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数８〜１２の脂肪酸、具体的には例えばカプリル酸、力プリン酸、ラウリン酸、または炭素数１８の不飽和脂肪酸、具体的には例えばオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、あるいはこれらの群から選ばれる一種又は二種以上の脂肪酸が挙げられる。

本発明では、上記エステルの内２０℃における粘度が２５．０ミリパスカル秒以下、好ましくは２０℃における粘度が２０．０ミリパスカル秒以下であるプロピレングリコール脂肪酸エステルが好ましく用いられる。このような物性を有する該エステルを配合することにより油脂組成物の粘度が低下し、その結果、該油脂組成物で処理したココア粉末の水濡れ性が更に向上する。

本発明に係る油脂組成物を製造するための装置は特に限定されないが、例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板を備えた通常の撹拌・混合槽を用いることができる。撹拌機に装備する撹拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型、いかり型のいずれでも良いが、好ましくはプロペラ型である。

本発明に係る油脂組成物の製造方法は特に限定されないが、例えば（ａ）中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル、及び（ｃ）２０℃における粘度が２５．０ミリパスカル秒以下であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを、約４０〜９５℃、好ましくは約６０〜８０℃で撹拌下、混合・溶解することにより製造することができる。

本発明に係る油脂組成物中には、（ａ）中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）が、約３０〜９０質量％、好ましくは４０〜８０質量％、更に好ましくは５０〜７０質量％、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステルが、約１〜４０質量％、好ましくは１０〜３０質量％、および（ｃ）２０℃における粘度が２５．０ミリパスカル秒以下であるプロピレングリコール脂肪酸エステルが、約５〜５０質量％、好ましくは１０〜４０質量％、更に好ましくは１５〜３０質量％の量で混合され、溶解されていることが好ましい。各成分の含有量は組成物全体が１００質量％となるよう選択する。また、得られた本発明に係る油脂組成物は、常温（約１５〜２５℃）で液状を呈するのが好ましい。

尚、本発明に係る油脂組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルには、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、テトラグリセリン脂肪酸エステル、ヘキサグリセリン脂肪酸エステル、オクタグリセリン脂肪酸エステル、デカグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。

また、レシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が含まれる。

本発明による油脂組成物を用いてココア粉末を処理する方法は、特に限定されないが、例えばココア粉末を流動状態とし、そこに該油脂組成物を噴霧する方法、或いはココア粉末に該油脂組成物を添加し、混合・分散させる方法等自体公知の方法で行えばよい。その際、ココア粉末に対する該油脂組成物の使用量は、ココア粉末１００質量部に対して０．１〜２０質量部が好ましい。

本発明において、水濡れ性が改良された調整ココアは、例えば上記のように油脂組成物で処理をされたココア粉末に、糖類、乳製品、または食塩あるいは香料等のその他の可食物を加えてから撹拌混合し、粉砕機で粉砕することにより製造することができる。

ここで、糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、粉末水飴、オリゴ糖、トレハロース等の糖類の外、ソルビトール、マンニトール、パラチニツト、マルチトール、ラフィノース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール等の糖アルコール等を用いることもできる。

また、乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、乳糖、粉末生クリーム、練乳パウダー等が挙げられる。

本発明により、容易に水あるいは湯に分散・溶解する水濡れ性改良ココア粉末および調整ココアが得られる。さらに、より溶解性を高めるためにココア粉末または調整ココアを、例えば流動層造粒乾燥機、あるいは撹拌式混合・造粒機等を用いて造粒し、顆粒状とすることもできる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。
＜試験例１＞

［プロピレングリコールジ脂肪酸エステルの合成］
撹拌機、温度計、ガス吹き込み管及び水分離器を取り付けた１Ｌ四つ口フラスコに、プロピレングリコール１５２ｇ（約２モル）、およびカプリン酸、ラウリン酸からなる混合脂肪酸（Ｃ１０：Ｃ１２＝６０：４０質量％）４４０ｇ（約２．４モル）を仕込み、触媒としてp−トルエンスルホン酸を対仕込み量０．１％、還流溶媒としてキシレンを対仕込み量５％加え、窒素ガス気流中１８０〜２００℃で、酸価の低下が認められなくなるまで、約５時間エステル化反応を行わせた。さらに約５０℃まで冷却後、活性白土及び活性炭を各１％加え、減圧下にて脱色処理し、次に吸引ろ過した。ろ液は公知の方法により水蒸気吹き込みによる脱臭処理を施し、プロピレングリコールジ脂肪酸エステル（試作品１）約４４０ｇを得た。このものは酸価：０．５、水酸基価：０．７であった。
＜試験例２＞

プロピレングリコールジ脂肪酸エステルの粘度を測定し、同時にプロピレングリコールモノ脂肪酸エステル及び食用油脂の粘度も測定した。
［測定試料］
・プロピレングリコールジカプレート（製品名：ＮＩＫＫＯＬ ＰＤＤ；日光ケミカルズ社）
・プロピレングリコールジ脂肪酸エステル（試作品１）
・プロピレングリコールモノラウレート（製品名：リケマールＰＬ−１００；理研ビタミン社）
．プロピレングリコールモノオレート（製品名：リケマールＰＯ−１００；理研ビタミン社）
・菜種油（製品名：ライトプラス；吉原製油社）
・ＭＣＴ（製品名：アクターＭ−１；理研ビタミン社）
［粘度測定方法］
第７版食品添加物公定書記載「２８．粘度測定法」の「第２法 回転粘度測定法」に基づいて測定した。
（測定条件）
温度 ２０℃
ローター １号ローター
回転数 ６０ｒｐｍ
測定時間 ３０秒
［結果］

＜実施例１＞

（油脂組成物の作製）
［原材料］
・ＭＣＴ（製品名：アクターＭ−１；理研ビタミン社）
．ジグリセリンモノオレート（製品名：ポエム ＤＯ−１００；理研ビタミン社）
．プロピレングリコールジカプレート（製品名：ＮＩＫＫＯＬ ＰＤＤ；日光ケミカルズ社）
・プロピレングリコールジ脂肪酸エステル（試作品１）
．プロピレングリコールモノラウレート（製品名：リケマールＰＬ−１００；理研ビタミン社）
・プロピレングリコールモノオレート（製品名：リケマールＰＯ−１００；理研ビタミン社）
・テトラグリセリンモノオレート（製品名：ＳＹグリスターＭＯ−３１０；阪本薬品工業社）
［実施例および比較例の配合組成］

［実施例および比較例組成物の作り方］
３００ｍｌビーカーに原材料を入れて６０〜７０℃に加熱し、均一に溶解する。尚、処理量は全量を３００ｇとした。
＜実施例２＞

（ココア粉末試料の作製）
ココア粉末９９質量部に、前出の実施例１〜３或いは比較例１〜４の油脂組成物を１質量部加え、ホバートミキサー（型番：Ｎ−５０；ホバート社）でビーターを使用し、低速で１０分間撹拌・混合し、ココア粉末試料を得た。
＜試験例３＞

ココア粉末試料の濡れ、溶解性及び溶液の風味を評価した。
［評価方法］
１）濡れ：２００ｍｌビーカーに約９０〜１００℃の熱湯を１００ｇ入れ、試料２０ｇを液面に静かに置き、試料粉末を液面に落としてから完全に沈むまでの時間（秒数）を測定した。
２）溶解性：上記試験終了後、薬さじで２０回撹拌した時の解け残り量を観察し、定性的に評価した。評価基準を以下に示す。
＋＋ ：解け残りが多い
＋ ：やや解け残りが多い
± ：解け残りがわずかにある
− ：解け残りが無い
３）溶液の風味：試料粉末４質量部にグラニュー糖６質量部を加え、約６０℃の温めた牛乳１００質量部に溶解して被検液とし、２０人のパネルで官能検査を行った。評価は５段階評価とし、結果は２０人の平均値とした。
５ ：とてもおいしい
４ ：おいしい
３ ：ふつう
２ ：あまりおいしくない
１ ：まったくおいしくない
［結果］

＜実施例３＞

（調整ココア粉末試料の作製）
前記のココア粉末試料２０質量部に、砂糖４０質量部、乳糖１９．７質量部、全粉乳１０質量部、脱脂粉乳１０質量部、食塩０．１質量部、香料０．２質量部を加え、ホバートミキサー（型番：Ｎ−５０；ホバート社）でビーターを使用し、低速で１０分間撹拌・混合した。次に、これを粉砕機で粉砕して、調整ココア粉末試料を得た。
＜試験例４＞

調整ココア粉末試料の濡れ、溶解性及び溶液の風味を評価した。
［評価方法］
１）濡れ：２００ｍｌビーカーに約９０〜１００℃の熱湯を１００ｇ入れ、試料２０ｇを液面に静かに置き、試料粉末を液面に落としてから完全に沈むまでの時間（秒数）を測定した。
２）溶解性：上記試験終了後、薬さじで２０回撹拌した時の解け残り量を観察し、定性的に評価した。評価基準を以下に示す。
＋＋ ：解け残りが多い
＋ ：やや解け残りが多い
± ：解け残りがわずかにある
− ：解け残りが無い
３）溶液の風味：試料粉末２０質量部を、約９０〜１００℃の熱湯１００質量部に溶解して被検液とし、２０人のパネルで官能検査を行った。評価は５段階評価とし、結果は２０人の平均値とした。
５ ：とてもおいしい
４ ：おいしい
３ ：ふつう
２ ：あまりおいしくない
１ ：まったくおいしくない
［結果］

Claims (4)

1. （ａ）中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）、（ｂ）ジグリセリン脂肪酸エステル、および（ｃ）２０℃における粘度が２５．０ミリパスカル秒以下であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することを特徴とするココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物。
2. 前記（ｃ）プロピレングリコール脂肪酸エステルが、プロピレングリコールジ脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１に記載のココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物。
3. ココア粉末と請求項１または２に記載の水濡れ性改良用油脂組成物とを含むことを特徴とする改良ココア粉末。
4. 請求項３に記載の改良ココア粉末を含むことを特徴とする改良調整ココア。