JPS63294741A - ノンデアリクリ−マに冷水溶解性を与える方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、粉末状のノンデアリクリーマ（ｎｏｎ−ｄａ
ｉｒｙ　　ｃｒｅａｎ＋ｅｒ）に冷水溶解性を与える方
法に関するものである。

従来の技術 元来、紅茶又はコーヒーは、温水と牛乳から作られたク
リーム（以下単にクリームと言う）とを入れ、ティース
プーンでこれらをよくかきまぜて飲用されているが、コ
ーヒーの場合コーヒーの苦味をまろやかにすると共に牛
乳のうま味を生かしてホットの状態で味わうようになっ
ており、冬季はもとより四季を通じて愛飲される嗜好食
品の王座を占めてきた歴史は古い。

最近では、土浦したクリームの代わりに植物性油脂を主
成分とする粉末状のノンデアリクリーマが広く使われて
いる。

このようなノンデアリクリーマの成分中の油脂はまろや
かな味を出すばかりでなく、分散状態にある油脂粒子の
反射光に依って調理されたコーヒーの色を白く見えるよ
うにする外にその味をやわらげるはたらきをする。した
がってノンデアリクリーマの成分とは一般に植物性硬化
油を３０〜４０％使っており、ティースプーン１〜２杯
ぐらいを添加すると適度のうま味を出すと同時にコーヒ
ーの色もすうくなリミルクの色を呈するようになる。

発明が解決しようとする問題点 このようなノンデアリクリーマは油脂、たん白質並びに
炭水化物源などをまぜ液状に混合したあと、噴霧乾燥し
て粉末化する工程を経ることになるが、粉末化している
油脂成分はこれに水を加え飲用する際、油脂の特性に依
って自体の溶解温度に達しなければ水に溶けて液化する
ことはない。

ノンデアリクリーマは、製品の流通過程において製品固
有の風味や香味が保たれた状態のままで消費者が購入し
なければならないという商品性並びに紅茶又はコーヒー
に入れて飲用する際、すぐ溶けるという即席食品の特性
を併せ持たなければならないので、従来のノンデアリク
リーマは油脂に水素を添加して硬化させることに依って
その融点を高めて製造していた。融点の高い油脂を使わ
なければならないのは、夏季の高温下においても流通過
程での液化現象を防ぐことができるばかりでなく、一般
にホットにして使われるので融点が高くてもさしつかえ
がないからである。

従来のノンデアリクリーマの製造において、油脂を硬化
させると不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸に変わり、油脂の融
点が高くなると共に油脂の安全度を高めるはたらきをし
たが、通常のノンデアリクリーマに使われる植物性硬化
油は融点が３０〜４０℃である。

夏季又は必要に応じてアイスコーヒーを作る時は従来の
ノンデアリクリーマを添加して時間をかけてかきまぜて
もよく溶けないのでホットコーヒーを作ってから氷を入
れるなどして冷やすという手間がかかったが、それはア
イスコーヒーを作る時に使える、即ち融点の低い製品は
特別なものがなかったからである。

高融点の油脂を使って粉末化したノンデアリクリーマは
製造工程において、粉末の粒子一つ一つの表面に炭水化
物又はたん白質に依って包まれなかった一部の油脂、即
ち０．２〜０．８％の油脂が遊離してその表面に幾重に
も付着するので、これら遊離油脂の分布が、低温におけ
る溶解の一層の阻害要因となっていた。

なお、冷水にも溶解するノンデアリクリーマを融点が１
５℃以下の油脂を使って作ることもできるが、このよう
な製品は粉末状にして商品化された場合、流通過程にお
いて常温貯蔵又は販売中に液化現象がおこり即席食品と
しての商品性を失うという問題点があった。

問題点を解決するための手段 本発明は、従来のノンデアリクリーマが温水で持ってい
る溶解性を冷水においても発揮できるよう新たな製造工
程を見出したもので、硬化油３０〜４０％を固型コーン
シロップ、カゼインなどとよく撹拌し噴霧乾燥して製造
したノンデアリクリーマ１００部に対して植物性油から
分別蒸溜した中鎖脂肪酸であるトリグリセリド（Ｍｅｄ
ｉｕｍＣｈａｌｎ　　Ｔ　ｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ　、
以下ＭＣＴと呼ぶ）０、・５〜３．０部、両親性の乳化
剤である粉末大豆燐脂質０．５〜２．０部とをよくまぜ
合わせた混合液をむらなく噴霧添加する工程からなるこ
とを特徴とする。

作　　　　用 本発明は、従来のノンデアリクリーマの遊離脂肪分の冷
水不溶性を改善するために加工処理して溶解度を持たせ
る工法を開発したもので、ノンデアリクリーマの粒子の
表面に遊離している脂肪の含量に応じて、その粒子が液
状にならない程度の量のＭＣＴがその粒子の表面に噴霧
されてあって、その粒子が粉末固有の形状を保ち、かつ
粉末表面に添加された低融点のＭＣＴは液体の状態を保
っているようにする。

低融点である一般の植物性油を構成している脂肪酸は炭
素数が、１６．１８の不飽和中鎖脂肪酸で、酸化に対す
る安定性が低い。

しかし、ヤシ油やパームオイルなどには炭素数が８〜１
２の中鎖脂肪酸が多量に含まれているが。

これらは飽和脂肪酸でありながら融点が低いという特性
を持っている。このようなりシ油から炭素数が８．１０
である中鎖脂肪酸だけを分別蒸留して作った油脂を中鎖
脂肪酸であるトリグリセリド（ＭＣＴ）とも言う。

このＭＣＴは飽和脂肪酸からなっており、酸化安定性が
高いと同時に融点が低く、常温においては液体となって
おり本発明の低融点油脂として使用するのに適当である
。ノンデアリークリーマの粉末の表面に付着した低融点
油脂（ＭＣＴ）が、水と接触するとノンデアリクリーマ
の他の可溶性物質は水に溶は液状となるが、ＭＣＴは疎
水性であるので水から分離された状態を保っている。Ｍ
ｅＴが他の成分のように水とまざり合い一定の割合で分
散するためには親水性の乳化剤を適当に選んでＭＣＴに
まぜ合わせ表面処理することによってＭＣＴの乳化作用
を助けることが必要である。

大豆燐脂質は、親水性基を持つ乳化剤であるので、上述
した目的にかなうものであり、大豆加工の延長線上で得
られる副産物である。これは次のような化学構造式の主
成分からなり、親水性基と親油性基を併せ持っている。

大豆燐脂質の親油性基は遊離脂肪と結合し、親水性基は
外側を向いていて水と接触すると、水と結合するので大
豆燐脂質の粉末が、水によく溶解できるようになるので
ある。

大豆加工の際の副産物である液状大豆燐脂質には大豆油
が３０〜５０％含まれており、空気と接触した状態のも
とに長期間保存すると空気中の酸素と大豆油の不飽和脂
肪酸との間に酸化現象がおこり酸敗臭を発散して、クリ
ーマとしての香味を失うことになるので、本発明の製品
には使用できず粉末大豆燐脂質を使用する。

粉末大豆燐脂質は、大豆油をとり除いた状態なので、大
豆油による酸敗臭の発生はなく香味に対する安定性がは
るかに高い。粉末大豆燐脂質をノンデアリクリーマ粉末
に均一に添加するには、まずＭＣＴに溶かして溶液につ
くり噴霧添加しなければならない。

ＭＣＴに溶かした大豆燐脂質は乳化剤としての働きをも
有し、ＭＣＴがノンデアリクリーマと共に水に溶解され
たあと水から分離する現象を防ぐ。

上記のような工法で処理された粉末はＭＣＴが液状でそ
の表面にうずく残っているので冷水に入れると大豆燐脂
質が乳化剤としてはたらき、水の表面を透過しながら沈
むが、その除水がしみこみ可溶性物質とＭＣＴが分離し
ながら分散しＭＣＴも大豆燐脂質の乳化作用によって水
と完全に混合された液状を呈するようになる。

実施例 以下本発明を比較例と実施例によって説明する。

比較例１ 融点が３３〜３５℃の植物性硬化油３５％を原料として
噴霧乾燥させた粉末のノンデアリクリーマ、即ち市場に
流通している商品を買い求めてこれを５℃以下の冷水２
００ｍＱに約５ｇ加えた。粉末粒子が冷水の表面に浮か
んでいて、かきまぜても水が粉末に吸収されないので溶
解されないままであった。即ち市場に流通している従来
のノンデアリクリーマの粉末は冷水溶解性を持っていな
いことがわかった。

比較例２ 比較例１において試用したノンデアリクリーマの粉末９
９６ｇに粉末大豆燐脂質１ｇをＭＣＴ３ｇに溶いた溶液
を噴霧添加して製造した１０００戒の試料のなかから５
ｇを５℃以下の冷水２００−に添加した。

粉末試料の粒子が冷水の表面に浮かんだままでかきまぜ
ても水が粉末に吸収されないので溶解しなかった。つま
り、冷水溶解性をもたせるための粉末大豆燐脂質及びＭ
ＣＴの量が不足でノンデアリクリーマの粉末粒子に均一
に添加されなかったことがわかった。

比較例３ 比較例１において試用した粉末ノンデアリクリーマ９９
５ｇに粉末大豆燐脂質５ｇを添加しよくまぜ合わせて製
造した試料１０００ｇなかから５ｇを５℃以下の冷水２
００ｍ１２に入れた。

粉末試料の粒子が冷水の表面に浮いたまま沈ままずよく
かきまぜても水が粉末の粒子に吸収されないので冷水溶
解性がないとわかった。つまり、ＭＣＴだけでは水との
親和力がないので冷水溶解性を示現しなかった。

実施例１ 比較例１において試用したノンデアリクリーマの粉末９
９０ｇに粉末大豆燐脂質５ｇをＭＣＴ５ｇに溶いた溶液
を噴霧添加して作った試料１０００ｇなかから５ｇをと
り５℃以下の冷水２００　ｍＱに入れた。

粉末試料の粒子が冷水の表面から徐々に沈みながら冷水
溶解性を示現し、１分以内に全量が沈んだ。即ち冷水溶
解性を示現する粉末大豆燐脂質及びＭＣＴの分量が適量
であったことがわかった。

実施例２ 比較例１において試用したノンデアリクリーマ９８０ｇ
に粉末大豆燐脂質５ｇをＭＣＴ１５ｇに溶いた溶液を噴
霧添加し試料１０００ｇを作った。

そのなかから５ｇをとり５℃以下の冷水２００−に添加
した。

粉末試料の粒子が冷水の表面から徐々に沈みながら冷水
溶解性を示現し、全量が沈むのにかかった時間は３０秒
で冷水溶解性は良好であった。

実施例３ 比較例１において試用した粉末ノンデアリクリーマ９７
２．５ｇに粉末大豆燐脂質７．５ｇをＭＣＴ２０ｇに溶
いた溶液を噴霧添加して作った試料１０００ｇから５ｇ
をとり、５℃以下の冷水２００鵬に入れた。粉末試料の
粒子全量が冷水の表面から沈むのにかかった時間は２０
秒であった。

つまり、粉末大豆燐脂質及びＭＣＴの分量が多くなると
冷水溶解性も高くなるということがわかった。

実施例４ 比較例１において試用した粉末のノンデアリクリーマ９
６０ｇに粉末大豆燐脂質１０ｇをＭＣＴ３０ｇに溶いた
溶液を噴霧添加して作った試料１０００ｇのなかから５
ｇをとり５℃以下の冷水２００−に入れた。

粉末試料の粒子全量が冷水の表面から沈むのにかかった
時間は２０秒で、冷水溶解性は良好であった。

冷水に溶解された溶液は訓練された官能検査員が試飲評
価した結果、実施例３においては感知されなかった大豆
燐脂質特有の香味が若干感知された。

実施例５ 比較例１において試用したノンデアリクリーマ９５０　
ｇ　ニ粉末大豆燐脂質２０ｇをＭＣＴ３０ｇに溶いた溶
液を噴霧添加して作った１０００ｇの試料をつくった。

試料の外見からは若干の流動性（ｆｌｏｗａｂｉｌｉｔ
ｙ　）が見られたが、粉末の形状は保っていた。

また５℃以下の冷水２００閾に試料５ｇ添加した溶いた
溶液を官能検査員が試飲評価した結果、大豆燐脂質特有
固有の香味は感知されたが、ノンデアリクリーマとして
の香味には大きな影響を与えなかったと判断された。

実施例６ 比較例１において試用した粉末ノンデアリクリーマ９３
０ｇに粉末大豆燐脂質３０ｇをＭＣＴ４０ｇに溶いた溶
液を噴霧添加して試料１０００ｇのを作った。試料は外
見上流動性がな（、粉末固有の形状を喪失した形態であ
った。また５℃以下の冷水２００　ｍＱに試料５ｇ入れ
て溶解した溶液を訓練された官能検査員が試飲評価した
結果、大豆燐脂質特有固有の香味が強すぎ、ノンデアリ
クリーマとしての固有の香味は失われたと判断された。

上述の実施例１〜６において試用した粉末ノンデアリク
リーマ、粉末大豆燐脂質、ＭＣＴの混合比は表１に、評
価時における冷水溶解性並びに其の他の分析結果は表２
に示されている。

表１　評価時における原料の内訳 実施例１　　５．０ｇ　　　５ｇ　　９９０．０ｇ　　
　１０００ｇ実施例２　　５．０ｇ　　１５ｇ　　９８
０．０ｇ　　　１０００ｇ実施例３　　７．５ｇ　　２
０ｇ　　９７２．５ｇ　　　１０００ｇ実施例４　１０
．０ｇ　　３０ｇ　　９６０．０ｇ　　　１０００ｇ実
施例５　２０．０ｇ　　３０ｇ　　９５０．０ｇ　　　
１０００ｇ実施例６　３０．０ｇ　　４０ｇ　　９３０
．０ｇ　　　１０００ｇ表２　実施例の分析結果 実施例冷水溶解性　　其他性質並びに香味実施例１　あ
る（１分）　　冷水溶解性が表れた本発明においては上
記の各項を考慮に入れて粉末大豆燐脂質に分量及びＭＣ
Ｔの分量をそれぞれ０．５〜２．０％、０．５〜３．０
％を添加することが適当であることが実施例から明らか
となった。

発明の効果 本発明によって製造された製品はノンデアリクリーマと
しての性状並びに香味を併せ具えていると同時に冷水溶
解性がすぐれているので、コーヒーに添加して冷水にも
よくとけ、手間をかけてかきまぜることなく手軽にアイ
スコーヒーを作ることができる。

（以　上）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）硬化油３０〜４０％を固型コーンシロップ、カゼ
   インなどとよく撹拌し噴霧乾燥して製造したノンデアリ
   クリーマ１００部に対して、植物性油から分別蒸溜した
   中鎖脂肪酸であるトリグリセリド０．５〜３．０部及び
   両親性の乳化剤である粉末大豆燐脂質０．５〜２．０部
   をよくまぜ合わせた混合液を噴霧添加することを特徴と
   するノンデアリクリーマに冷水溶解性を与える方法。