JPS61500527A - 被覆食品及び製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 被覆食品及び製造方法 この出願は一般に食品に関し、より詳細には被覆食品及び湿気の存在中その組織 特性を保持する上記のような被覆食品の製造方法に関する。

通常はシばりした性質をもち、新鮮なときゃ製造直後では堅い組ｉをもち、そし て十分かむ必要のある食品は湿気をおびた空気にさらされ、時の経過に従ってね つとシする傾向を示し、かつ組織を失う。一般に、すぐれた包装技術によってこ のような食品の保存期限を延ばすことができる。ところが、いったん包装を開け ると、十分にかむ必要のある組織とばりばシした性質をもつ食品はただちに劣化 し始める。グラノラ混合物（ｇｒａｎｏｌａｍｉｘｔｕｒｅ　）にサッカロース や他の糖アルコールを適量添加するなどの手段を取れば、しばらくの間はグラノ ラミックスバーのばりばシした性質を保持できる。ところが、この種の配合は対 照的な特性をもつ他の食品の混合物中における個々の食品粒子のばりばシした特 性を保持するのには有効ではない。このように、従来技術によっては二重組織特 性をもつ食品は不可能である。

各種の食品の保存期限を延長し、そして元の特性を長く保持するために、異なる 各種のコーチングが試みられてきた。食品は中でもオイル、生地、砂糖及び脂肪 で被覆されていた。様々な理由から上記のいずれも満足のいくものではなかった 。というのは、被覆すべき材料に形成サレるフィルムが連続的なものてなかった からである。

一般に、これら被膜は水分透過性かつ非疎水性であシ、最良でもごく短期間で組 織特性を単に変えるだけである〇従って、本発明の目的は水分の存在中で食品の ばりばりし、かつ十分かむ必要のある組織特性を維持するように食品を被覆する 方法を提供することにある。

本発明の別な目的は粒子内九ナツツ類のばりばシした特性を発現させる方法にあ る。

本発明のさらに別な目的は食品に適用したとき、該食品にばりばりし、かつ十分 かむ必要のある特性を付与する被覆組成物を提供することにある。

また、被覆組成物、及び穀粒やナツツ類などの食品に、この食品中の水分に対し て不感受性を示す該組成物の適用方法を提供する本発明によれば、他の目的も達 成できる。水分の存在中食品の元の組織を保持するような方法で食品にステアリ ン酸亜鉛、ステアリン酸カルシウムやステアリン酸マグネシウムなどのステアリ ン酸のアルカリ性金属塩の連続フィルム即ち被膜を適用する。十分驚くべきこと には、被覆によって元の食品の風味が影響を受けない。ばシばりした米などの食 品も硬脂にステアリン酸塩を溶解し、次に高温のうちにステアリン酸塩／脂肪ブ レンドを米に適用することによって被覆できる。あるいは、まず米に脂肪を被覆 し、次に脂肪を被覆した米に散布してから、加熱する。

本発明の好ましい方法及び組成物について開示する以下の詳細な説明から、製品 及びその製造方法の特徴、及びそれ以外の目的及び利点を理解できるはずである 。

本発明の被覆組成物は脂肪またはオイルのキャリヤ中のステアリン酸鉛、ステア リン醒カルシウムやステアリン酸マグネシウムなどのステアリン酸の金属塩から なる。

使用するステアリン酸塩は純度が高く、そして品質が食品級の均一な微細粒子粉 末でなければならない。キャリヤは後述の実施例に記載するように、水素化また は部分水素化脂肪またはオイルであればよい。ある種のナツツ類のように、食品 それ自体がオイルを供給できるか、その供給源である場合には、脂肪またはオイ ルの添加は必要なく、従って加熱する前に、食品にステアリン酸鉛を散布すれば よい。場合によっては、ステアリン酸塩自体を単に散布するか、あるいは適当な キャリヤに分散してから噴霧してもよい。被覆すべき食品全体に連続的、あるい は実質的に連続的なフィルムを適用するため（（は、各実施例から判るように、 加熱工程が必須である。この結果、所要の水工感受性及びはつ水性をかく得する ためには、加熱温度及び加熱時間を厳格に制御する必要がある。本発明の方法及 び被覆組成＊は以下の実施例から明らかに々るはずである。

以下の表における各実験では、米をパンコーチング装置で加熱する。米にオイル を添加し、混合物をかく拌する。米をオイルで十分に被覆してから、被覆米にス テアリン酸亜鉛を散布した後、３００７で数分間オーブン中において乾燥する。

簡単な風味試験によれば、異臭や別な臭いの徴候はみられなかった。

１．５００ｆ　０　０　５２ｄ Ｚ　５０Ｃ１’　５（３ｙ　１０ｆ　１８１Ｒ１五　５００Ｐ　５（３１２０Ｆ 　１４ＷＬ１４、　５００Ｐ　５Ｑ９　３０Ｐ　７ｍ１５　５００ｆ　５０ｙ　 ０　２Ｂｗｌ ＆　５００タ　Ｑ　５０ｆ　１４ｄ 吸水性について上記サンプルを評価した。吸水量が多い程、被膜の効果が低下す ると考えられる。この評価においては、１α８１の被覆米を３００ｍ１！の水に 分散し、５分間かく拌する。固形物を回収し、水の容量を測定する。

測定した水の容量の差違が米の相対吸収量を示す。即ち、サンプル１及び５が最 小限の被膜を示し、従って米の最大吸水量を示す。

２５０？　小麦フレーク ２５２　水素化パームオイル １０２　ステアリン酸亜鉛 実施例Ｉの方法を適用して、小麦フレークを上記成分で被覆した。実施例ＩＫ概 略を示した方法に準じて、被覆製品を評価した。対照品即ち被覆し彦かった小麦 フレ一りは実施例Ｉの評価方法では３５１Ｌｌの吸水量を示した。

一方、試験品即ち被覆品は水分に対して比較的高い保護度を表わす２２−の吸水 量を示した。異臭や別な臭いの徴候はみられなかった。

７５０２　グンノラ・ミックス ７５２　脂肪 ３０２　ステアリン酸亜鉛 本実施例では、実施例ＩＫ開示した同じ方法でグラノラ・ミックスを被覆した。

得られた被覆生成物は水分に対して不感受性であった。この製品の風味も影響を 受けていない。

実　施　例　■ 実施例Ｉと同様に被覆したばυばりした米、サンプル＆２の２２を混合してカッ プケーキ・バターミックスにする。対照品として使用するために、２２のばりば りした未被覆米も混合してカップケーキ・バターミックスにする。生成物をベー キングし、組織特性について試験する。未被覆米を含有する対照カップケーキは ゴム質の味が非常に強いが、被覆米を含有するカップケーキは十分かむ必要があ ｐ１堅い。

実　施　例　Ｖ 本発明に従って被覆したばりばりした米、及び未被覆米とアイス・クリームミッ クスをブレンドする。ただちに％アイス・クリームブレンドを冷凍する◇２Ｌ４ 時間後・仮覆米含有アイス・クリームブレンドは堅く、十分かむ必要がある。一 方、未覆米含有対照品はその組織特性を失い、ゴム状かつゲル状になる。被覆未 含有アイス・クフレッシュブレンドと変らナイ。

実施例■ 以下に従ってグラノラ・バーミックスを作る。

５．５　ばシばりした米 ａＯチョコレート・チップ ３１．５　シロップ・マトリックス ５２．５　グラノラ・ミックス シロップ・マトリックス 壬　成　分 １ａ４４　コーンシロップ ５．０　砂糖 乾燥ミックスを１００下に加熱し、１７０下に予熱しておいた７０ツブ・マトリ ックスと混合した。公知方法に従ってバーを作り、風味及び組織について評価し た。Ｓ５チレベルで被覆米を含有するバーは９％のはりぼりした米を含有する対 照品よりも嵩密度が高かった。事実、禾被覆層から作ったグラノラ・パーミック スは被覆ノ（−から作ったそれよりも容量がイ小さかった。上記処方及び手順に 従って９チの未被覆米を含有するグラノラ・・（−ミックスを作る。グラノラ・ パーを作り、冷却し、２４時間熟成する。本発明に従って被覆した米を含有する グラノラ・パーは堅く、ばりばりしているが、対照品は上記時間内にゴム状にな った。グラノラ・〕（−の風味はばりばりした被覆層の影響を受けないようくみ えた。

実施例■ 米を加熱し、米が十分に被覆されるまで）くンに溶融脂肪を注入し、ステアリン 酸亜鉛を添加し、数分間３００下オーブンで乾燥することによって以下の被覆穀 類サンプ７、　５０Ｏｆ１０２号米　２５ｆ１７Ｄ脂肪　２０ｆ（ダーキー産大 豆系） （Ｄｕｒｋｅｅ’ｓ　５ｏｙ Ｂａｓｅ　） ａ　５００ｆ１０２号米　５０Ｆ１７Ｄ脂肪　２０Ｆ（ダート産大豆系） ［Ｄｕｒｋｅｅ’ｓ　５ｏｙ Ｂａｓｅ） ９、　５００９１０２号米　米層５ｏｔ１７Ｄ脂肪　５０２（ダーキー産大豆系 ） （Ｄｕｒｋｅｅ’ｓ　５ｏｙ Ｂａｓｅ） １α　５００ｆ　１０２号米層　５０ｊ’パラマウント　２０２（Ｐａｒａｍｏ ｕｎ　ｔ　） ＸＸ（ダーキー産パーム系） （Ｄｕｒｋｅｅ’ｓ　Ｐａ１ｍ Ｂａ５ｅ） １１、　５００Ｆ１０２号米　５０ｆ１７Ｄ脂肪　１０ｆ１　５００ｆ１０８号 米　２ｓｙ１ｙＤ脂肪　２０ｆ１五　５００ｆ　１０８号米米層　２５Ｐ１７Ｄ 脂肪　１０２１４、　１０８号米米層　２５ｆ１７Ｄ脂肪　５０２１５、　２５ ０Ｆグレインフイールド産　２５Ｐ１７Ｄ脂肪　１０Ｆ小麦フレーク １４　２５０Ｆ天然穀粒グラノラ　７！Ｖ１７Ｄ脂肪　１５Ｆ１７、　７５０ｆ 天然穀粒グラノラ　７５ｒ１７Ｄ脂肪　３０ｆ以下のサンプルでｉｊ、３５Ｆの 脂肪を最初にパンに注ぎ、米を被覆してから、ステアリン酸亜鉛を被覆層に添加 した。残りの脂肪を添加し、米に二重の脂肪被覆層を形成した。

ＨＬ　５ＱＯｆＩＧ２号米　ｓａｔパラマウントＸＸ　１５９（ダーキー産パー ム系） 以下のサンプルでは、ステアリン酸亜鉛と化ラックを混合してから、脂肪被覆層 に噴霧した。

１９、　５００ｆ１０２号米　５０２１７Ｄ脂肪　１０ｆ以下のサンプルでは、 パンに加えた２５２の脂肪で米を被覆し、次にステアリン酸亜鉛を添加する。香 料を残りの脂肪と混合し、被覆層に噴霧して、第１被覆層にステアリン酸亜鉛を 有し、そして第２被覆層即ち外側層に香料を有する二重被覆米製品を作る。

２ＣＬ　５００ｆ　ｔ０２号米米層　５０ｆ１７Ｄ脂肪　２０？上記のようにし て被覆した１テーブルスプーン量の各サンプル２〜２０を４液用オンスのバニラ ・アイス・クリームとブレンドし、２０Ｔにセットされたフリーザーに入れる。

フリーザーに入れる前に、各アイス・クリームカップを気密密封する。テーブル スプーン量のばシばりした未被覆米と一緒に、４液用オンスのバニラ・アイス・ クリームからなる対照サンプルも密封容器に入れて、同様にフリーザーに入れる 。スプーン量の各サンプルを採取し、各サンプル内の被覆穀類を′ｔｆＬ覆して いない対照サンプルと比較することＫよって４８時間毎に鷺風味試験〃を行う。

これら試験では、被覆していない対照サンプルは穀類が柔らかなかたまりになる が、被覆層サンプルでは、穀類とアイス・クリームからなる堅くかつ十分Ｋかむ 必要のちる各種組峨が得られる。各風味試験において、被覆物に帰因する異臭は みられない。

吸水試験をサンプルＡ　７　、上記被覆サンプル、及び実施例Ｉに概略を示した 未被覆米含有対照品に関して行う。

サンプルＡ７の吸水量は２５ｒｄであるが、サンプル＆８及び１０の吸水ｔは１ λ５ゴである。未被覆米を含有する対照サンプルは５０ｍ１の吸水量を示し、こ れは未被覆サンプルに比較して、本発明による被覆の結果、高い耐吸水性を示す ものである。

実施例Ｉの製造実施例４で適用した方法に従って製造Ｌ−ｔして同様な成分及び 被覆物を使用した以下の実施例では、表に示すようにペーキング工程において時 間及び温度を種々変えた。

２１、　５００２　５０”　５０９　２５０°　７ｍ１（１，３１ｄ２’；Ｌ　 ５００Ｐ　５［’　５０ｆ　２６０°　７ｍ１ｎ、５０ｘ１２！Ｌ　５００タ　 ５０ｆ　５０１　２６５°　７ｍ１ｎ、１２ｄ２４、　５００５’　５０？　３ ０Ｆ　３００°　７ｍ１ｎ、　７ｄ食品全体に実質的に連続なフィルムを形成す るためには、所要時間約２６５７以上の温度で加熱する必要があることが明らか である。所要時間とは全成分を所要温度まで上げるのに必要な時間である。従っ て、この温度はオープンが異なるか、または被ベーキング容量が異なれば、異な ってくる。

実施例■ さらに別な実施例として、生のマカデミアナツツにステアリン酸カルシウムを散 布してから、８分間３６０下で加熱した。焙焼したマカデミアナツツに同様な散 布を行ない、これを５分間３５０下で加熱した。未覆していない対照ナツツ共に 被覆ナツツを７５〜８０チＲ，Ｈ，の高湿度エンクレープ（ｅｎｃｌａｖｅ　） に入れた。４８時間後、被覆物は堅くかつ十分かむ必要があるが、未被覆生成物 は柔か冥施例■ 先ず加熱してから溶けたダーキーＫＣ８脂肪と混合した焙焼ココナツツにステア リン酸カルシウムを散布した。

ステアリン酸カルシウムを散布したナツツを、対照ナツツと共に３５０下で７分 間オープンに入れた。被覆されたナツツは水中でもカリカリ、パリパリしていた が、対照ナツツは柔かく、ねっとりしていた。臭いに違いはなかった。

上記実施例を用いれば、実施例１〜６に示されているように脂肪被覆米にステア リン酸塩を散布し、後に２６５７以上の温度で加熱するか、あるいは実施例７〜 ２０に示されているようにステアリン酸亜鉛を含む脂肪で被覆し２６５７以上の 温度で加熱する等ステアリン酸塩は多くの方法で使用することができる。また、 もし被覆すべき食品が加熱あるいはその他の方法で処理された場合にオイルを浸 出する性質を有しているならば、加熱した食品に好みのステアリン酸塩を散布す ればよい。本発明は食品に十分な連続フィルムが得られるようにステアリン酸カ ルシウム、ステアリン酸マグネシウム、あるいはステアリン酸亜鉛のようなステ アリン酸塩を食品に被覆することが重要である。このような方法によって、穀類 にナツツのようなパリパリした性質を与えるだけでなく、このパリパリした性質 が長時間、しかも水分の存在下でも保持される。更に、本発明の方法と製品によ って、パリパリしたナゲッ）　（ｎｕｇｇｅｔｓ　）を含んでいる液状食品又は 半液状食品やパリパリした粒の入ったアイスクリームのような二重組織を有する 食品が可能になる。

なお、実施例刈に示すように、ステアリン酸塩は軽量の押出物を与えると共に明 らか罠押出法を円滑化させてよシ均一な押出の流れを作シこれＫよってスクリュ ーに必要な保護が少なくてすむ。

実施例Ｘ 以下の例では、パリパリした米に実施例■で述べたようにステアリン酸マグネシ ウムを被覆する。被覆米に従来知られている調理法によって作ったカラメラを混 合する、被覆米を力２メルに入れることは異臭を発生せずに、かさ高性とパリパ リした性質を与える。被覆していない米にカラメルを混合した場合には、その混 合物はねつとりした状態になり、パリパリした性質を完全に失なってしまう。

実　施　例　Ｘ ヘイスタック（Ｈａｙｓｔａｃｋｓ　）を次の方法で作る。

ダラム　成　分 ５０　グラニユー糖 ２５　赤砂糖 １００　コーンシミラグ ６０　コンデンスミルク ２０　パラマウントＣ結晶 上記材料をよく混ぜて２４８？に加熱し、以下を加える。

２０　転化糖 １００　７オンダン １．５ｄ　バタースコッチ香料 ５０　パリパリした米（実施料■のようにステアリン酸カルシウムで被覆されて い る） ８０　ベカンの小片 まだ熱いうちに完全に混合して、冷却する。このような冷却した混合物から作ら れたへイスタックはパリパリし、堅かった。そして、食品に粘着性を与えたり風 味を損うことはなかった。パリパリした被覆米を多く加え、ヘカン片の量を更に 減らしても、風味と組織には殆んど影響を与えない。従って、安い被覆米を増や し、高いペカン片を減らしても、品質を犠牲にすることなく、コストコントロー ルをすることができる。

上記実施例Ｉから実施例Ｘは各々本発明の方法と組成物による被覆によって異質 の風味が外から食品に加えられることは示していない。風味は最初に食品を被覆 するのに使用する脂肪やオイルの品質、性質、量によって大きく影響される。従 って、好適な脂肪やオイルを選択することによって異なった風味が得られる。特 別な風味を望まない場合は使用するオイルあるいは脂肪は次の実施９’１ｌｌＣ 使用されているような刺激がなく味のないものがよい。

２ボンドのステアリン酸カルシウム２ボントド１００ボンドの小麦粉を混合する 。小麦粉は９５小麦粉と５サツカロースでできている。小麦粉／ステアリン酸塩 混合物は１７％の水分を有する生地になるように水を混合する。

生地は押出機内で加熱され、押出機のダイオリフイスもしくは開口部から押出さ れ、そこで、瞬間的に乾燥され焙焼される。同一の食品はステアリン酸カルシウ ムを加えなくても作られる。ステアリン酸カルシウムが加えられた食品は密度が 低かった。即ち、より膨張した食品、型当り面でより均一な切断を示し、スクリ ューの保護なしで簡単に押出され、耐水性のある最終製品ができた。

対照品、即ちステアリン酸のない食品は、吸水が早く生じ、ねっとりした状態に なり効率的な方法で押し出すのが固自であった。

実　施　例　Ｘｍ ２ｋｆのフレッシュポテトチップを３００下に加熱されたオイルのパンに入れる 。オイルに４チレペルでステアリン酸カルシウムを添加する。チップを取出し、 乾燥し、そして４５７．４０几Ｈで放置する。２４時間後、生成物は依然として 堅く、十分かむ必要があったが、対照品（ステアリン酸塩無添加）は柔かく、ね っとりしていた。

実　施　例　Ｗ 実施例店で示し〆ように、２チのステアリン酸カルシウムを使用して、押出し米 ／コーンブレンドを作った。

押出物を加熱されたエンローバー（ｅｎｒｏｂｅｒ　）に入れ、そして８０？の 加熱された脂肪とブレンドした。脂肪被覆押出物に８０２のステアリン醗マグネ シウムを散布してから、全被覆押出物を１分間約５６０下に加熱する。内外にス テアリン酸塩を有する最終生成物は疎水性が非常に強く、水面に浮く程であった 。

なお好適な実施態様について本発明を説明してきたが、本発明の範囲から逸脱せ ずに各種変更が可能でおり、等価物ならばそれを使用することも可能である。本 発明の本質的々範囲から逸脱せずに、本発明の教示に従って特別な状態または材 料に合うように多くの改変もまた可能でちる。従って、本発明（１この発明を実 施するための最良の態様として開示された特殊な実施態様に限定されず、請求の 範囲内に入る全実施狸様を包含するものである。

ＬＬ１１轡自−＾−一１−−ＰＣＴ／υ５８４１０ＬＳ１〕

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．ステアリン酸のアルカリ性金属塩の実質的に連続な被膜を有する食品。 ２．ステアリン酸のアルカリ性金属塩をステアリン酸亜鉛、ステアリン酸マグネ シウム及びステアリン酸カルシウムからなる群から選択する請求の範囲第１項に 記載の食品。 ３．食品が部分水素化脂肪及び部分水素化オイルからなる群から選択された被膜 を有する請求の範囲第１項に記載の食品。 ４．ステアリン酸のアルカリ性金属塩を適当なキヤリヤ手段に分散する請求の範 囲第１項に記載の食品。 ５．第１被膜が食品に別な風味を与えない請求の範囲第１項に記載の食品。 ６．食品をばりばりにした米、殻粒フレーク、グラノラミツクス、ポテトチツプ 、及びナツツ類からなる群から選択する請求の範囲第１項に記載の食品。 ７．第１成分及び第２成分を有し、第１成分が柔かい含水組織を有し、第２成分 が十分かむ必要のある組織をもつ共に、第１成分に浸漬された食品本体であり、 そして第２成分をステアリン酸亜鉛、ステアリン酸マグネシウム及びステアリン 酸カルシウムからなる群から選択されるステアリン酸塩で被覆して、第１成分に 耐湿性を付与し、これによつて長期間食品に二重組織を保持できるようにした食 品。 ８．該ステアリン酸塩が第２成分全体に実質的に連続フイルムを形成する請求の 範囲第５項に記載の食品。 ９．第２成分が該食品本体に散布されると共に、加熱されたステアリン酸塩から たり、該食品本体が予めオイルで被覆されている請求の範囲第５項記載の食品。 １０．第２成分をばりばりした米、小麦アレーク、グラノラミツクス、ポテトチ ツプ、コーンチツプ及びナツツ類からなる群から選択する請求の範囲第５項に記 載の食品。 １１．第１成分がべーキング品、アイス・クリーム及び菓子類からなる群から選 択する請求の範囲第５項に記載の食品。 １２．（１）食品にステアリン酸のアルカリ性金属塩を接触させて、該食品周囲 に断続的なフイルムを形成し、そして （ｉｉ）該食品周囲に実質的に速読的なフイルム形成するのに十分な時間所定温 度に該食品を加熱して、風味に影響を与えずに、水分の存在中で十分かむ必要の ある特性を保持する、工程からなる、十分かむ必要のある特性及び耐湿性を有す る食品の製造方法。 １３．該食品に接触させる前に、該ステアリン酸塩をキヤリヤ手段と混合する請 求の範囲第１０項に記載の方法。 １４．部分水素化脂肪及び部分水素化オイルからなる群から選択される物質で被 覆した食品に該ステアリン酸塩を散布する請求の範囲第１０項に記載の方法。 １５．該ステアリン酸塩及びキヤリヤ手段を該食品に噴霧して、該被膜を形成す る請求の範囲第１３項に記載の方法。 １６．請求の範囲第１２項に記載の方法で製造した食品。 １７．異なる組織特性をもつ組織特性をもつ第２食品に被覆された食品を添加し て、長期間二重組織を保持する２重組織食品を形成する工程をさらに有する請求 の範囲第１２項に記載の方法。 １８．（１）生地を形成し、 （２）この生地と、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム及びス テアリン酸亜鉛からなる群から選択されたステアリン酸塩とをブレンドし、（３ ）このブレンドされた生地を押出機に入れ、（４）この生地を押出機のオリフイ スから押出して、押出物を形成し、そして （５）この押出物をばらばらに切断し、加熱乾燥して最終製品にする、 工程からなる食品の製造方法。 １９．該押出物をステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸カルシウム、及びス テアリン酸亜鉛からなる群から選択されるステアリン酸塩で被覆して、耐湿性を 大きくした請求の範囲第１項に記載の方法。 ２０．請求の範囲第１８項に記載の方法で製造した食品。 ２１．（ａ）生地を形成し、 （ｂ）この生地と、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム及びス テアリン酸亜鉛からなる群から選択されたステアリン酸塩とをブレンドし、（ｃ ）該生地をばらばらの小片に形成し、加熱乾燥して、組織維持するためにステア リン酸の該金属塩が分配されている最終製品を得る、 工程からなる食品の製造方法。