KR101962706B1 - 고소애 단백질 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 단백질 스낵 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 고소애 단백질 스낵의 제조방법에 따르면, 곡물 재료를 물과 함께 가열 조리하여 가공 곡물을 제조하고 가공 곡물에 밀웜 분말을 혼합하여, 수분함량이 현저히 증가된 상태로 단백질 스낵을 제조하는 방법을 통해 관능성이 우수한 고소애 단백질 스낵을 제조할 수 있다.

Description

고소애 단백질 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 단백질 스낵{Method for preparing protein snack comprising mealworm and protein snack prepared thereby}

본 발명은 고소애 단백질 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 단백질 스낵에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 밀웜에 대한 불편한 섭취 문제를 개선하고 곡물과 함께 가공하여 충분한 영양소를 제공하고 남녀노소 누구나 고소하게 섭취할 수 있어 한끼 식사대용으로 간편하고 안전하게 섭취할 수 있는 고소애 단백질 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

18세기 8억명 수준이던 세계 인구는 폭발적으로 증가하여 2000년에 60억명, 그리고 지난 2011년에는 70억명을 돌파하였으며, 현재의 추이를 유지할 때 2020년경 세계 인구는 약 100억명에 달할 것으로 보고 있으나, 식량 생산은 인구의 증가를 따라잡지 못하고 있어 전 세계 인구의 7분의 1의 사람들이 굶주리고 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 식량 문제를 해결하기 위해 유전자 변형 농작물(GMO)이 현재까지 가장 효과적인 대응책으로 여겨지고 있지만, 독성이 강한 제초제를 뿌려도 끄떡없이 잘 자라고, 아무리 많은 해충이 덤벼도 이겨내는 유전자 변형 농작물(GMO)이 인체에 투입되었을 때 어떤 반응을 일으키는지에 대한 안정성 논란은 끊임없이 제기 되고 있다.

이에 따라, 최근, 영양학적으로 쇠고기, 돼지고기와 같은 육류에 비해 단백질 함유량이 평균 2배 이상 높을 뿐만 아니라, 환경학적으로도 같은 양의 단백질을 얻는데 필요한 사육 면적이 대략 50 내지 200 m²인 닭, 돼지 및 소 등의 가축에 비해 현저히 좁은 공간에서도 사육이 가능하고 인체에 무해한 식용 곤충이 양질의 대안 식량으로 주목 받고 있다.

또한, 식용 곤충은 고품질의 단백질을 함유할 뿐만 아니라, 지방, 비타민, 각종 미네랄 등과, 쌀에 부족한 라이신과 메타오닌 등과 같은 필수 아미노산 성분을 함유하고 있는 것으로 알려져 있으며, 향미 면에서도 소비자들에게 좋은 평가를 받고 있고, 환경오염 없이 저비용으로 지속적인 생산이 가능해 가격대비 우수한 식품 소재이다.

흔히 '밀웜(Yellow Worm 또는 mealworm)'이라 불리는 갈색거저리 유충은 2014년 식품의약품안전처로부터 식품원료로 인정받아 '고소한 애벌레'라는 뜻의 고소애란 이름으로 명명되어 있으며, 갈색거저리 유충(이하. 고소애)은 고단백이면서도, 다른 식용 곤충에 비하여 탄수화물 함량이 낮고, 불포화 지방산인 오메가 3(omega-3) 지방산과 오메가 6(omega-6) 지방산이 생선만큼 많이 함유되어 혈관질환 및 성인병 예방 등에 도움을 줄 수 있을 뿐만 아니라, 사육이 용이하고 대량증식이 가능해 식품 원료로 이용가치가 높지만 아직까지 국내 연구수준은 고소애의 단백질을 추출하는 방법 등의 학술적 연구에만 머무르고 있는 상태이다.

하지만, 상기 밀웜은 직접섭취가 가능한 식품으로 활용하기에는 외관이 혐오감 등을 유발하는 문제가 있어 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 적절한 가공방식에 대한 개발이 요구되고 있는 실정으로, 이와 같은 문제점을 해결하여 대중적으로 혐오감을 주지 않으면서도 안전한 식품으로 상용화할 수 있는 가공방법의 개발이 요구되고 있다.

한국등록특허 제10-1493916호 (공개일 : 2015.02.17) 한국등록특허 제10-1750766호 (공개일 : 2017.06.27) 한국등록특허 제10-1627075호 (공개일 : 2016.06.13) 한국공개특허 제10-2017-0046261호 (공개일 : 2017.05.02)

본 발명의 발명자들은 곡물 원재료를 증숙 또는 취사하여 수분함량이 증가된 가공 곡물을 제조하고, 가공 곡물에 단백질이 풍부하게 함유되어 있는 밀웜 분말을 혼합한 후 특정 온도에서 가열하면, 아크릴아마이드 등과 같은 식품 속 유해물질의 농도가 현저히 저감되어 안전하면서도 풍미가 우수한 단백질 스낵을 제조할 수 있음을 확인하였다.

이에, 본 발명에서는 고소애 단백질 스낵을 제조하는 방법과 이에 의해 제조된 단백질 스낵에 관한 기술 내용을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 해결과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기한 바와 같은 기술적 과제를 달성하기 위해서 본 발명은, (a) 백미, 현미 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡물을 포함하는 주요 곡물 재료, 보조 곡물 재료 및 물을 포함하는 곡물 원재료 혼합물을 가열하여 가공 곡물 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 가공 곡물 혼합물에 밀웜 분말을 혼합하여 단백질 스낵 조성물을 제조하는 단계; (c) 상기 단백질 스낵 조성물을 성형하여 단백질 스낵 성형체를 제조하는 단계; (d) 상기 단백질 스낵 성형체를 가열하여 단백질 스낵을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 단백질 스낵을 건조하는 단계를 포함하는 고소애 단백질 스낵의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 보조 곡물 재료는 귀리, 쌀눈, 카무트, 프리카, 아마란스 및 흑미로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.

또한, 상기 곡물 원재료 혼합물은 상기 주요 곡물 재료 및 보조 곡물 재료를 9:1 내지 4:1의 중량비로 포함할 수 있다.

또한, 상기 단백질 스낵 조성물은 상기 가공 곡물 혼합물 및 밀웜 분말을 15:1 내지 4:1의 중량비로 포함할 수 있다.

또한, 상기 단계 (d)에서는, 상기 단백질 스낵 성형체를 250 내지 270 ℃의 온도로 3 내지 5분 동안 가열하여 상기 단백질 스낵을 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 고소애 단백질 스낵의 제조방법에 따르면, 곡물 재료를 물과 함께 가열 조리하여 가공 곡물을 제조하고 가공 곡물에 밀웜 분말을 혼합하여, 수분함량이 현저히 증가된 상태의 단백질 스낵을 가열하는 방법을 통해 아크릴아마이드 등과 같은 식품 속 유해물질의 농도는 현저히 낮으면서도, 관능성이 우수한 고소애 단백질 스낵을 제조할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 고소애 단백질 스낵은 밀웜에 대한 불편한 섭취 문제를 개선하고, 식품 유해물질의 농도가 현저히 저감된 반면에 충분한 영양소를 함유하고 있고 고소한 풍미가 우수하여, 한끼 식사대용으로 남녀노소 누구나 간편하고 안전하게 섭취할 수 있으며, 혈관질환 또는 성인병 등을 예방하기 위한 간편식으로 용이하게 활용될 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 고소애 단백질 스낵의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

본 발명의 추가적인 목적들, 특징들 및 장점들은 다음의 상세한 설명 및 첨부 도면으로부터 보다 명료하게 이해될 수 있다.

본 발명의 상세한 설명에 앞서, 본 발명은 다양한 변경을 도모할 수 있고, 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 아래에서 설명되고 도면에 도시된 예시들은 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도는 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 고소애 단백질 스낵의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

도 1이 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 고소애 단백질 스낵의 제조방법은, (a) 백미, 현미 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡물을 포함하는 주요 곡물 재료, 보조 곡물 재료 및 물을 포함하는 곡물 원재료 혼합물을 가열하여 가공 곡물 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 가공 곡물 혼합물에 밀웜 분말을 혼합하여 단백질 스낵 조성물을 제조하는 단계; (c) 상기 단백질 스낵 조성물을 성형하여 단백질 스낵 성형체를 제조하는 단계; (d) 상기 단백질 스낵 성형체를 가열하여 단백질 스낵을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 단백질 스낵을 건조하는 단계를 포함한다.

상기 단계 (a)는, 주요 곡물 재료, 보조 곡물 재료 및 물을 포함하는 곡물 원재료 혼합물을 가열하여 가공 곡물 혼합물을 제조하는 단계이다.

상기 주요 곡물 재료는 백미, 현미, 보리 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으며, 상기 주요 곡물 재료는 전분이 풍부하게 함유되어 섭취시 충분한 열량을 제공하는 소재를 사용할 수 있으며, 이와 같은 주요 곡물 재료에 풍부하게 함유된 전분이 후술할 보조 곡물 재료 및 밀웜 분말과 함께 성형체를 형성할 수 있도록 결합력을 제공하는 역할을 한다.

또한, 상기 보조 곡물 재료는 상기 주요 곡물 재료만으로는 충분히 공급할 수 없는 영양분을 보충해주는 역할을 하며, 이와 같은 보조 곡물 재료로 귀리, 쌀눈, 카무트, 프리카, 아마란스, 흑미 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.

구체적으로, 상기 귀리는 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라 필수 아미노산이 균형 있게 포함돼 있고, 지방과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있으며, 특히, 기능성 성분인 베타글루칸을 다량 포함하여 체내의 간, 혈중 콜레스테롤을 낮춰 각종 성인병을 예방과 당뇨병이나 직장암의 발생을 예방하는 효능을 갖는다.

상기 쌀눈은 비타민 B1와 비타민 E, 리놀렌산이 풍부하여 콜레스테롤을 낮춰주며 가바(GABA)를 다량 포함하여 체내에 포도당 흡수율을 낮추어 당뇨병을 예방하고 혈당을 낮추는 효능을 나타내며, 감마오리자놀 성분을 포함하여 뇌와 신경을 활성화시켜 숙면, 신경쇠약, 두통 개선 효능이 있고, 뇌에 산소공급량을 증가시켜 신진대사를 원활하게 하며, 노화방지, 피부미용, 육체피로에도 도움이 되어 주요 곡물 재료의 부족한 영양분을 보충하는 역할을 한다.

상기 카무트(kamut)는 오메가-3 지방산과 단백질이 다량 함유되어 있는 반면 칼로리는 낮아서 다이어트에 효과적이고, 염증을 유발하는 사이토카인을 감소시키며, 혈당 및 콜레스테롤 함량을 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 변비 개선에 도움을 주며, 특히, 항산화 효능이 우수한 폴리페놀과 셀레늄의 함량이 높은 단백질 스낵을 제조할 수 있도록 한다.

상기 프리카(freekeh)는 탄수화물의 함량은 낮고 식이섬유를 다량 포함하여 장내 유익균의 생육을 증가시키고, 변비를 개선하는 효과가 탁월하며, 저항성 전분이 풍부하게 들어있어 소화되지 않고 소장과 대장을 지나서 그대로 방출되어 포만감을 주고, 엽록소와 마그네슘 및 칼슘, 칼륨, 아연 등과 같은 다양한 미네랄을 풍부하게 포함하여 주요 곡물 재료의 부족한 영양분을 보충하는 역할을 한다.

상기 흑미는 백미에 비해 미네랄, 단백질, 비타민 등을 다량 포함하며, 특히, 안토시아닌을 다량 포함하여 항산화 활성, 노화방지 및 면역력을 증가시켜주는 역할을 하며, 체내 중성지방 수치를 감소시켜 체중감량에 도움이 되며, 콜레스테롤 생성을 방지하여 혈관성 질환을 예방하는 효능을 갖는다.

상기 아마란스는 식물성 단백질 식물성 스쿠알렌과 폴리페놀도 다량 함유하고 있으며, 필수아미노산인 라이신과 칼륨 성분이 풍부하기 때문에 골다공증과 간기능 개선에도 효능이 있으며, 청소년들의 성장, 성인병 예방에도 효능이 있어 주요 곡물 재료의 부족한 영양분을 보충하는 역할을 한다.

상기와 같은 효능을 갖는 보조 곡물 재료는 소량씩 장기간 섭취하여 건강 개선 활성을 나타내고, 소화 장애를 유발하지 않도록 상기 주요 곡물 재료와 혼합하여 단백질 스낵을 제조하도록 구성할 수 있으며, 바람직하게는, 상기 주요 곡물 재료 및 보조 곡물 재료를 각각 9:1 내지 4:1의 중량비로 혼합하도록 구성하여 소화가 잘되고 충분한 영양소를 제공하는 단백질 스낵을 제조할 수 있으며, 상기 보조 곡물 재료의 함량이 상기 범위를 초과하도록 벗어날 경우 소화율이 떨어져 설사, 복통 등을 유발하는 문제가 있고, 상기 범위 미만이되도록 혼합될 경우 충분한 영양소의 공급이 어려울 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 주요 곡물 재료 및 보조 곡물 재료를 8:1의 중량비로 혼합하도록 구성할 수 있다.

본 단계에서는 상기와 같은 주요 곡물 재료 및 보조 곡물 재료를 세척하고, 물과 혼합하여 곡물 원재료 혼합물을 제조하고, 제조한 곡물 원재료 혼합물을 가열하여 가공 곡물 혼합물을 제조할 수 있으며, 곡물 원재료 혼합물을 찜기에 투입하여 증숙시키거나, 가열조에 투입하여 취사하는 방법을 이용해 가공 곡물 혼합물을 제조할 수 있다.

상기와 같은 취사 또는 증숙과정은 주요 곡물 재료 및 보조 곡물 재료의 곡물과 물을 각각 1:1 내지 1:1.5의 중량비로 혼합하여 수행하는 것이 바람직하며, 이와 같은 가열 공정을 통해, 곡물에 수분을 침투시키고, 곡물의 전분을 호화시켜 섭취가 가능한 상태로 가공할 수 있으며, 이와 같은 취사 또는 증속 공정은 1 내지 20 MPa의 가압 조건으로 가압가열하여 전분의 호화를 촉진시키고 가공 공정 시간을 단축하도록 구성할 수 있다.

상기 단계 (b)는, 상기 가공 곡물 혼합물에 밀웜 분말을 혼합하여 단백질 스낵 조성물을 제조하는 단계로서, 상기와 같은 방법으로 가공한 가공 곡물 혼합물에 밀웜 분말을 혼합하여 단백질 성분이 충분히 보충된 단백질 스낵을 제조할 수 있도록 하며, 상기 밀웜 분말은 건조 밀웜을 통상적인 다양한 분쇄기로 분쇄하여 제조한 것을 사용할 수 있다.

바람직하게는, 상기 단백질 스낵 조성물은 상기 가공 곡물 혼합물 및 밀웜 분말을 각각 15:1 내지 4:1의 중량비로 포함하도록 혼합하여 충분한 영양분을 갖는 단백질 스낵을 제조하도록 구성할 수 있으며, 상기 밀웜 분말의 함량이 상기 범위를 초과하도록 벗어날 경우 소화율이 떨어지는 등을 유발하는 문제가 있고, 상기 범위 미만이되도록 혼합될 경우 충분한 단백질의 공급이 어려울 수 있다. 보다 바람직하게는, 9:1의 중량비로 혼합할 수 있다.

또한, 본 단계에서는 상기와 같은 단백질 스낵 조성물의 제조과정 중에 올리고당, 꿀, 시럽, 초콜릿 등과 같은 당류, 소금 등과 같은 기타 시즈닝 재료를 추가적으로 혼합하는 단계를 포함하도록 구성할 수 있으며, 식품으로서 허용가능한 부형제, 결합제, 붕해제, 활택제, 교미제, 착향제, 멀티비타민 분말, 착색제 또는 이들의 혼합물을 식품 첨가제로 혼합할 수 있고, 또한, 상기 단백질 스낵 조성물에는 기호에 따라 아몬드, 호두 등의 견과류, 또는 건과일 등을 추가로 포함할 수 있다.

상기 단계 (c)는, 상기 단백질 스낵 조성물을 성형하여 단백질 스낵 성형체를 제조하는 단계로서, 식품용 몰드에 단백질 스낵 조성물을 공급하거나, 직접 성형하는 방법을 통해 다양한 형상으로 성형체를 제조할 수 있으며, 상기 조성물을 대략 1 내지 10 g씩 포함하도록 분할하여 성형체를 제조할 수 있고, 바람직하게는 3 내지 5 g씩 분할하여 성형체를 제조하여, 가공 및 건조 시간을 단축할 수 있다.

상기 단계 (d)는, 상기 단백질 스낵 성형체를 가열하여 단백질 스낵을 제조하는 단계로서, 특정형상을 갖도록 성형한 성형체를 가열 또는 베이킹(baking)하여 성형체에 포함된 밀웜 분말 등이 익어 섭취가 가능한 상태가 되도록 하고, 성형체에 포함된 각종 세균을 멸균할 수도 있으며, 이와 같은 본 단계를 통해 고소한 풍미를 갖는 단백질 스낵을 제조할 수 있다. 본 단계는 가열판 또는 오븐에서 단백질 스낵을 가열할 수 있다.

이를 위해, 본 단계에서는 상기 단백질 스낵 성형체를 200 내지 300 ℃의 온도로 1 내지 10분 동안 가열하여 단백질 스낵을 제조하도록 구성할 수 있으며, 가열시간이 1분 미만인 경우 단백질 스낵에 고소한 맛이 충분히 형성되지 않는 문제가 있고, 10분을 초과할 경우 갈변현상이 나타나고, 단백질 스낵에 아크릴아마이드 등과 같은 2급 유해물질이 과량 형성되는 문제가 있다. 바람직하게는, 본 단계에서는 250 내지 270 ℃의 온도로 3 내지 5분 동안 가열하여 상기 단백질 스낵을 제조할 수 있다.

나아가, 보다 바람직하게는, 본 단계에서는 250 내지 270 ℃의 온도로 3 내지 5분 동안 상기 단백질 스낵 성형체를 가열하고, 100 내지 120 ℃의 온도로 5 내지 10분 동안 저온 가열하여 고소한 풍미가 더욱 증진된 단백질 스낵을 제조할 수 있다.

따라서, 본 단계에서는 물과 함께 가공하여 제조하여 수분함량이 30 내지 70%로 증가한 가공 곡물 혼합물에 밀웜 분말을 혼합하여 단백질 스낵을 제조함에 따라, 아미노산과 환원 당(reducing sugars)의 존재로 인해 고온 가열 공정에서 발생되는 마일라드 반응(maillard reaction) 등을 억제하여 아크릴아마이드의 형성을 최소화하여 안전한 단백질 스낵을 제조하도록 구성할 수 있다.

상기 단계 (e)는, 상기 단백질 스낵을 건조하는 단계로서, 상기와 같은 방법으로 제조한 단백질 스낵을 열풍건조, 자연건조, 동결건조 등과 같은 통상적인 식품의 건조 방법을 이용해 수분함량이 20% 이하가 되도록 단백질 스낵을 건조하여 장기 보관성이 향상된 단백질 스낵을 제조할 수 있다.

또한, 본 단계에서는 상기와 같은 방법으로 제조한 단백질 스낵을 방사선 또는 오존 조사 등의 통상적인 다양한 식품 멸균 방법으로 밀웜에 서식하는 바이러스, 세균 등을 멸균하고, 이를 포장하여 단백질 스낵 식품으로 제품화할 수 있다.

본 발명에 따른 고소애 단백질 스낵의 제조방법에 따르면, 곡물 재료를 물과 함께 가열 조리하여 가공 곡물을 제조하고 가공 곡물에 밀웜 분말을 혼합하여, 수분함량이 현저히 증가된 상태의 단백질 스낵을 가열하는 방법을 통해 아크릴아마이드 등과 같은 식품 속 유해물질의 농도는 현저히 낮으면서도, 관능성이 우수한 고소애 단백질 스낵을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 상기와 같은 방법으로 제조한 고소애 단백질 스낵을 제공한다.

본 발명에 따른 고소애 단백질 스낵은 밀웜에 대한 불편한 섭취 문제를 개선하고, 식품 유해물질의 농도가 현저히 저감된 반면에 충분한 영양소를 함유하고 있고 고소한 풍미가 우수하여, 한끼 식사대용으로 남녀노소 누구나 간편하고 안전하게 섭취할 수 있으며, 혈관질환 또는 성인병 등을 예방하기 위한 간편식으로 용이하게 활용될 수 있다.

본 명세서에서 설명되는 실시예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당업자가 용이하게 유추할 수 있는 변형예와 구체적인 실시예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하도록 한다.

제시된 실시예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.

<실시예 1>

백미 7 kg과 보리 1 kg을 혼합한 주요 곡물에 귀리, 쌀눈, 카무트, 프리카, 아마란스 및 흑미를 동일 중량으로 혼합한 보조 곡물 1 kg을 혼합하여 곡물 혼합물을 제조하고, 곡물 혼합물에 물을 1:1.3의 중량비가 되도록 혼합한 후 압력 가열조에서 가열하여 가공 곡물 혼합물을 제조하였다.

가공 곡물 혼합물 9 kg에 밀웜 분말 1 kg을 혼합하여 혼합물을 제조하고, 3 내지 5g씩 혼합물을 분리하고, 식품용 몰드에 혼합물을 공급하여 성형체를 제조하였으며, 제조한 성형체를 260 ℃의 온도에서 3분 동안 가열하여 단백질 스낵을 제조하고, 제조한 단백질 스낵을 서늘한 공간에 방치하여 자연건조하였다.

<실시예 2>

실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 성형체를 260 ℃의 온도에서 가열하여 3분 동안 가열하고, 100 ℃의 온도로 5분 동안 가열하여 단백질 스낵을 제조하였다.

<비교예>

백미 분말, 보리 분말을 혼합한 주요 곡물 분말에 귀리, 쌀눈, 카무트, 프리카, 아마란스 및 흑미를 동일 중량으로 혼합한 보조 곡물 분말을 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하고, 곡물 혼합 분말에 물을 1:0.3의 중량비가 되도록 혼합하여 반죽을 제조하고, 제조한 반죽을 성형한 후 가열판에서 구어 단백질 스낵을 제조하였으며, 실시예 1과 동일한 중량으로 곡물 혼합 분말을 제조하였다.

<시험예 1>

실시예 1, 실시예 2 및 비교예에 따른 방법으로 제조한 단백질 스낵 시료 1 g을 분쇄하여 분말을 제조하고, 0.1% 포름산에 용해시킨 내부표준용액 1 mL, 탈이온수 9 mL를 혼합하여 진탕 교반하였으며, 7,000 rpm으로 30분 동안 원심분리를 수행하였다.

상등액을 취해, 여과튜브에 옮기고 7,000 rpm으로 10분간 다시 원심분리하여 시료용액을 수득하였고, 시료 용액 1 mL을 이용하여 액체크로마토그래프의 시험용액으로 사용하였다. 아크릴아마이드 분석을 위한 이동상은 0.1% 아세트산과 0.5% 메탄올을 포함하는 수용액을 이용하였고, 시료 용액의 주입량은 10 ㎕로 유속은 100 ㎕/mL로 설정하여 각각의 단백질 스낵 시료에 포함된 아크릴아마이드 함량을 분석하였다.

비교예에 따른 방법으로 제조한 단백질 스낵에 포함된 아크릴아마이드의 함량이 813.7 ㎍/kg으로 확인된 반면에, 실시예 1에 따른 방법으로 제조한 단백질 스낵의 경우 아크릴아마이드의 함량이 급격히 저하되어 124.7 ㎍/kg로 확인되었고, 실시예 2에 따른 방법으로 제조한 단백질 스낵의 경우 129.3 ㎍/kg으로 확인되었다.

상기와 같은 결과를 통해서, 분말에 물을 혼합하여 제조한 반죽으로 단백질 스낵을 제조할 경우, 수분함량이 낮기 때문에 가열에 의해 수분이 급격히 증발하게 되고, 이와 같은 과정에서 아크릴아마이드가 과량 형성된다는 사실을 확인할 수 있었던 반면에, 실시예에 따른 방법과 같이 수분함량이 증가된 상태로 가공된 가공 곡물 혼합물과 밀웜을 혼합할 경우, 아크릴아마이드와 같은 유해물질의 생성이 최소화되어 안전한 단백질 스낵을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

<시험예 2>

실시예 1, 실시예 2 및 비교예에 따른 방법으로 제조한 단백질 스낵을 20 내지 30대 남녀 50명으로 구성된 관능 평가 요원에게 시식하게 하여, 제품의 외관, 풍미, 맛, 조직감, 전체기호도에 대한 만족도를 평가하였다. 평가 방법은 5점 평가법(매우좋다 : 5점, 좋다 : 4점, 보통이다 : 3점, 좋지 않다 : 2점, 매우 좋지 않다 : 1점)으로 표기하도록 하여 그 평균점수로서 계산하였으며, 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 2에 따른 방법으로 제조한 단백질 스낵이 비교예의 단백질 스낵에 비해 전체적으로 우수한 관능성을 갖는다는 사실을 확인할 수 있었으며, 특히, 분말을 반죽하여 제조한 비교예의 단백질 스낵에 비해, 곡물 그대로를 가열하고 베이킹하여 제조한 실시예 1 및 2의 단백질 스낵의 경우가 통곡물을 씹는 조직감이 현저히 우수한 것으로 확인되어 전체기호도가 매우 높다는 사실을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 사실을 통해, 본 발명에 따른 고소애 단백질 스낵의 제조방법을 이용하여 건강개선 기능을 갖는 것은 물론 유해물질의 함량이 최소화되어 남녀노소 누구가 섭취하기 좋은 관능성이 우수한 단백질 스낵을 제조할 수 있음을 확인하였다.

Claims (5)

1. (a) 백미, 현미 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡물을 포함하는 주요 곡물 재료, 보조 곡물 재료 및 물을 포함하는 곡물 원재료 혼합물을 가열하여 가공 곡물 혼합물을 제조하는 단계;
   (b) 상기 가공 곡물 혼합물에 밀웜 분말을 혼합하여 단백질 스낵 조성물을 제조하는 단계;
   (c) 상기 단백질 스낵 조성물을 성형하여 단백질 스낵 성형체를 제조하는 단계;
   (d) 상기 단백질 스낵 성형체를 가열하여 단백질 스낵을 제조하는 단계; 및
   (e) 상기 단백질 스낵을 건조하는 단계를 포함하되,
   상기 (a) 단계에서, 상기 보조 곡물 재료는 귀리, 쌀눈, 카무트, 프리카, 아마란스 및 흑미로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하고, 상기 곡물 원재료 혼합물은 상기 주요 곡물 재료 및 보조 곡물 재료를 9:1 내지 4:1의 중량비로 포함하며, 상기 가공 곡물 혼합물은 상기 주요 곡물 재료 및 보조 곡물 재료를 세척하고, 물과 혼합하여 곡물 원재료 혼합물을 제조하고, 제조한 곡물 원재료 혼합물을 찜기에 투입하여 증숙시켜 가공 곡물 혼합물을 제조하되, 상기 증숙은 주요 곡물 재료 및 보조 곡물 재료와 물을 각각 1:1 내지 1:1.5의 중량비로 혼합하고, 1 내지 20 MPa의 가압 조건으로 가압가열하여 가공 곡물 혼합물을 제조하며,
   상기 (b) 단계에서, 상기 단백질 스낵 조성물은 상기 가공 곡물 혼합물 및 밀웜 분말을 15:1 내지 4:1의 중량비로 포함하고,
   상기 (c) 단계에서, 상기 단백질 스낵 조성물은 3 내지 5g씩 분할하여 성형체를 제조하며,
   상기 (d) 단계에서, 상기 단백질 스낵 성형체를 250 내지 270 ℃의 온도로 3 내지 5분 동안 가열하여 단백질 스낵을 제조하는 것을 특징으로 하는 고소애 단백질 스낵의 제조방법.
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