CN115624042A - 一种低gi饼干及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低GI饼干及其制作方法，低GI饼干包括如下重量份的组分：第一混合物、第二混合物、食用盐1～3份、食用油20～25份、小苏打0.2～0.5份以及臭粉0.3～0.5份，第一混合物包括：全麦粉30～40份、魔芋粉1～5份、椰子粉0～10份，谷朊粉5～10份、燕麦纤维10～20份、乳粉2～5份、抗性糊精15～25份、豌豆蛋白10～20份、大豆分离蛋白0～5份，第二混合物包括：鸡蛋35～45份、D‑木糖5～10份、蔗糖10～30份、麦芽糖醇液5～15份、甜菊糖苷0～0.052份。本发明在饼干中添加D‑木糖组分，通过抑制蔗糖酶、淀粉酶等方式降低饼干内淀粉的消化分解，从而获得口感、质构均佳的低GI饼干。

Description

一种低GI饼干及其制作方法
技术领域
本发明属于糖醇应用技术领域，特别涉及一种低GI饼干及其制作方法。
背景技术
饼干作为传统的休闲食品，因其血糖生成指数(GI)较高而与消费者日益提升的健康消费观念冲突，导致传统饼干的销售市场正在逐渐萎缩。相关研究指出，高GI食品(GI≥55)往往会引起人体胰岛素抵抗等疾病，而低GI食品(GI＜55)则有助于预防和缓解Ⅱ型糖尿病、冠心病等疾病的发生和发展，因此，低GI饼干拥有极大地潜在市场。
现有的低GI饼干以面粉为主要原料，添加较多的膳食纤维或糖醇制备而成，或是如公开号CN107318926A的专利公开了添加淀粉酶抑制剂白芸豆提取物作为控糖核心组分，又或是如公开号CN107646946A的专利公开了添加一些黄豆粉、绿豆粉、芹菜粉等慢消化淀粉来制作低GI饼干，较高的生产成本，决定了饼干的售价相对较高，这无疑会对低GI饼干的市场带来负面影响。因此，急需开发一种低成本的低GI饼干以顺应和满足市场需求。
D-木糖是一种附加值高、市场前景好的功能性食品配料，是国内外竞相研究开发的功能性糖类，与食物的配伍性很好，添加少量便能体现出很好的有益效果，具有良好的防龋和增殖益生菌功能，是糖尿病患者良好的营养剂和辅助治疗剂，对低GI食品的开发有着重要的意义。
另一方面，有报道公布D-木糖具有抑制蔗糖酶的效果，可用来添加进高蔗糖食品中制作控糖产品，如公开号CN107307042A的专利公开了含木糖的低卡路里、低脂肪的饼干组合物、由其制作的饼干以及其制备方法，将D-木糖与糖一起使用时，D-木糖可能会抑制蔗糖酶的活性(蔗糖酶是一种糖消化酶)以及糖的分解，由此防止人体吸收糖份，促进从人体糖份的排出。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种低GI饼干及其制作方法，在饼干中添加D-木糖组分，通过抑制蔗糖酶、淀粉酶等方式降低饼干内淀粉的消化分解，从而获得口感、质构均佳的低GI饼干。
本发明是这样实现的，提供一种低GI饼干，所述低GI饼干包括如下重量份的组分：第一混合物、第二混合物、食用盐1～3份、食用油20～25份、小苏打0.2～0.5份以及臭粉0.3～0.5份，其中，第一混合物包括：全麦粉30～40份、魔芋粉1～5份、椰子粉0～10份，谷朊粉5～10份、燕麦纤维10～20份、乳粉2～5份、抗性糊精15～25份、豌豆蛋白10～20份、大豆分离蛋白0～5份，第二混合物包括：鸡蛋35～45份、D-木糖5～10份、蔗糖10～30份、麦芽糖醇液5～15份、甜菊糖苷0～0.052份。
本发明是这样实现的，还提供一种如前所述的低GI饼干的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将全麦粉、魔芋粉、椰子粉、谷朊粉、燕麦纤维、乳粉、抗性糊精、豌豆蛋白、大豆分离蛋白混合均匀，获得第一混合物；
步骤二：将鸡蛋、D-木糖、蔗糖、麦芽糖醇液、甜菊糖苷分别放置于搅拌缸内预混合10分钟～20分钟，获得第二混合物；
步骤三：将食用盐、小苏打、臭粉、食用油分别倒入第二混合物内混合后，再将第一混合物过筛至第二混合物内，搅拌均匀5分钟～10分钟，再将面团延展、整形成饼干胚，然后利用饼干模具切割成型得到饼干胚；
步骤四：将成型的饼干胚送入预热好的烤箱内，在170℃温度下烘烤10分钟，观察饼干胚表面出现明显的美拉德反应后，出炉冷却至常温即可。
研究发现除了抑制蔗糖酶以外，D-木糖还具有抑制淀粉酶的效果，因而可以将其添加在富含淀粉的产品内来达到控糖的效果。
与现有技术相比，本发明的低GI饼干及其制作方法，在饼干中添加D-木糖组分，通过D-木糖抑制淀粉酶发挥有益效果，并用于制作低GI的饼干产品。在质构和感官对比下，通过添加D-木糖这类功能糖可以有效地降低制作难度，在质构与感官均较优的情况下，获得GI值＜55的低GI饼干。
附图说明
图1为本发明实施例1的各组低GI饼干的质构测试结果示意图。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明低GI饼干的较佳实施例，所述低GI饼干包括如下重量份的组分：第一混合物、第二混合物、食用盐1～3份、食用油20～25份、小苏打0.2～0.5份以及臭粉0.3～0.5份，其中，第一混合物包括：全麦粉30～40份、魔芋粉1～5份、椰子粉0～10份，谷朊粉5～10份、燕麦纤维10～20份、乳粉2～5份、抗性糊精15～25份、豌豆蛋白10～20份、大豆分离蛋白0～5份，第二混合物包括：鸡蛋35～45份、D-木糖5～10份、蔗糖10～30份、麦芽糖醇液5～15份、甜菊糖苷0～0.052份。
本发明还公开一种如前所述的低GI饼干的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将全麦粉、魔芋粉、椰子粉、谷朊粉、燕麦纤维、乳粉、抗性糊精、豌豆蛋白、大豆分离蛋白混合均匀，获得第一混合物。
步骤二：将鸡蛋、D-木糖、蔗糖、麦芽糖醇液、甜菊糖苷分别放置于搅拌缸内预混合10分钟～20分钟，获得第二混合物。
步骤三：将食用盐、小苏打、臭粉、食用油分别倒入第二混合物内混合后，再将第一混合物过筛至第二混合物内，搅拌均匀5分钟～10分钟，再将面团延展、整形成饼干胚，然后利用饼干模具切割成型得到饼干胚。
步骤四：将成型的饼干胚送入预热好的烤箱内，在170℃温度下烘烤10分钟，观察饼干胚表面出现明显的美拉德反应后，出炉冷却至常温即可。
下面通过具体实施例进一步说明本发明的低GI饼干的制作方法及其效果。
实施例1
先制作不同组分的多组低GI饼干，再利用制作的多组低GI饼干进行体外eGI测试，评估各组低GI饼干产品GI值，然后再进行感官评估及质构测试。
1、分别按照下表1，准备各种低GI饼干的组分，低GI饼干种类包括两个对照组：对照组1和对照组2，两个按照本发明的低GI饼干的配方制作的配方组：配方组1和配方组2。
表1低GI饼干配方组合物实施例统计表
Figure BDA0003923619470000031
Figure BDA0003923619470000041
2、按照如下步骤制作各种组分的低GI饼干：
步骤一：将全麦粉、魔芋粉、椰子粉、谷朊粉、燕麦纤维、乳粉、抗性糊精、豌豆蛋白、大豆分离蛋白混合均匀，获得第一混合物。
步骤二：将鸡蛋、D-木糖、蔗糖、麦芽糖醇液、甜菊糖苷分别放置于搅拌缸内预混合10分钟～20分钟，获得第二混合物。
步骤三：将食用盐、小苏打、臭粉、食用油分别倒入第二混合物内混合后，再将第一混合物过筛至第二混合物内，搅拌均匀5分钟～10分钟，再将面团延展、整形成饼干胚，然后利用饼干模具切割成型得到饼干胚。
步骤四：将成型的饼干胚送入预热好的烤箱内，在170℃温度下烘烤10分钟，观察饼干胚表面出现明显的美拉德反应后，出炉冷却至常温即可。
3、使用已制作的各组低GI饼干进行体外eGI测试，体外eGI测试方法包括：
(1)样品处理(淀粉糊化)：取1g可利用碳水化合物(淀粉)，分别加入10ml去离子水，沸水浴15min，期间要不断磁力搅拌以免结块，结束后应立即置于37℃水浴待温度平衡。
(2)口腔消化：10g样品中加入3.5mL电解质储备液溶液混合并切碎。电解质储备溶液组成的唾液α-淀粉酶溶液，使其在消化体系中的最终活性达到75U/mL。然后加入25μL的0.3M的CaCl2和975μL的水，充分混合，定容至15mL。将最终混合物在37℃水浴振荡器中消化2min。
(3)胃消化：在15mL口腔消化液中加入由电解质储备溶液组成的9.1mL胃蛋白酶-瓜尔胶溶液(消化体系中的最终酶活达到2000U/mL，瓜尔胶浓度为0.002g/ml)，然后加入1M的HCl来调整pH至3.0，再滴加5μL的0.3M的CaCl2，加水至体系到25mL，充分混合。消化30min后pH调至7灭活胃蛋白酶。
(4)肠消化：25mL的胃消化产物与11mL电解液，3mL、800U/mL胰酶溶液，2mL蔗糖酶(10U/mL)，0.36mL淀粉葡萄糖苷酶，40μL、0.3M的CaCl2,调节pH至7，加水定容至40mL，水浴37℃震荡2小时，于37℃摇床孵育180min。
(5)取样：于不同时间点0、30、60、90、120、150、180min取样。
(6)取样后处理方法：取1mL样品放入试管中，沸水浴灭酶5min后，将样品于离心机以转速8000rpm，4℃下离心10min取上清液。
(7)测定：取适量上清液按一定比例稀释，使用试剂盒测定葡萄糖含量，根据公式计算淀粉水解率后，绘制水解率和时间关系图，模拟方程，计算AUC。以白面包为参照标准，定义面包的水解率为100％，计算出样品的HI、eGI，并用淀粉试剂盒测试，eGI测试结果如下表2所示。
表2各组低GI饼干的体外eGI测试结果表
名称 对照组1 对照组2 配方组1 配方组2
eGI值 78.04 71.97 36.55 42.54
4、进行感官及质构测试，各组低GI饼干的感官测试结果如下表3所示，各组低GI饼干的质构测试结果如图1所示。
表3各组低GI饼干感官评估结果表
感官属性 配方组1 配方组2 对照组1 对照组2
外观 13.0 14.0 15.0 13.0
气味 14.8 13.2 15.0 13.4
色泽 12.4 14.5 13.8 15.6
组织形态 13.0 13.5 15.0 16.6
口感 13.0 14.2 14.8 16.2
总分 66.2 69.44 73.6 74.8
通过比较可知，相比与对照组1、对照组2，配方组1和配方组2均可以满足GI值<55的低GI要求，同时对比质构测试结果图(图1)与感官评价结果表(表3)的结果，优选配方2作为最佳的配方组合物组。
本发明添加D-木糖复配的饼干配方，通过D-木糖抑制蔗糖酶、淀粉酶等方式降低饼干内淀粉的消化分解，从而获得口感、质构均佳的低GI饼干。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种低GI饼干，其特征在于，所述低GI饼干包括如下重量份的组分：第一混合物、第二混合物、食用盐1～3份、食用油20～25份、小苏打0.2～0.5份以及臭粉0.3～0.5份，其中，第一混合物包括：全麦粉30～40份、魔芋粉1～5份、椰子粉0～10份，谷朊粉5～10份、燕麦纤维10～20份、乳粉2～5份、抗性糊精15～25份、豌豆蛋白10～20份、大豆分离蛋白0～5份，第二混合物包括：鸡蛋35～45份、D-木糖5～10份、蔗糖10～30份、麦芽糖醇液5～15份、甜菊糖苷0～0.052份。
2.一种如权利要求1所述的低GI饼干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：将全麦粉、魔芋粉、椰子粉、谷朊粉、燕麦纤维、乳粉、抗性糊精、豌豆蛋白、大豆分离蛋白混合均匀，获得第一混合物；
步骤二：将鸡蛋、D-木糖、蔗糖、麦芽糖醇液、甜菊糖苷分别放置于搅拌缸内预混合10分钟～20分钟，获得第二混合物；
步骤三：将食用盐、小苏打、臭粉、食用油分别倒入第二混合物内混合后，再将第一混合物过筛至第二混合物内，搅拌均匀5分钟～10分钟，再将面团延展、整形成饼干胚，然后利用饼干模具切割成型得到饼干胚；
步骤四：将成型的饼干胚送入预热好的烤箱内，在170℃温度下烘烤10分钟，观察饼干胚表面出现明显的美拉德反应后，出炉冷却至常温即可。
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