CN115624042A - 一种低gi饼干及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低GI饼干及其制作方法,低GI饼干包括如下重量份的组分:第一混合物、第二混合物、食用盐1~3份、食用油20~25份、小苏打0.2~0.5份以及臭粉0.3~0.5份,第一混合物包括:全麦粉30~40份、魔芋粉1~5份、椰子粉0~10份,谷朊粉5~10份、燕麦纤维10~20份、乳粉2~5份、抗性糊精15~25份、豌豆蛋白10~20份、大豆分离蛋白0~5份,第二混合物包括:鸡蛋35~45份、D‑木糖5~10份、蔗糖10~30份、麦芽糖醇液5~15份、甜菊糖苷0~0.052份。本发明在饼干中添加D‑木糖组分,通过抑制蔗糖酶、淀粉酶等方式降低饼干内淀粉的消化分解,从而获得口感、质构均佳的低GI饼干。
Description
技术领域
本发明属于糖醇应用技术领域,特别涉及一种低GI饼干及其制作方法。
背景技术
饼干作为传统的休闲食品,因其血糖生成指数(GI)较高而与消费者日益提升的健康消费观念冲突,导致传统饼干的销售市场正在逐渐萎缩。相关研究指出,高GI食品(GI≥55)往往会引起人体胰岛素抵抗等疾病,而低GI食品(GI<55)则有助于预防和缓解Ⅱ型糖尿病、冠心病等疾病的发生和发展,因此,低GI饼干拥有极大地潜在市场。
现有的低GI饼干以面粉为主要原料,添加较多的膳食纤维或糖醇制备而成,或是如公开号CN107318926A的专利公开了添加淀粉酶抑制剂白芸豆提取物作为控糖核心组分,又或是如公开号CN107646946A的专利公开了添加一些黄豆粉、绿豆粉、芹菜粉等慢消化淀粉来制作低GI饼干,较高的生产成本,决定了饼干的售价相对较高,这无疑会对低GI饼干的市场带来负面影响。因此,急需开发一种低成本的低GI饼干以顺应和满足市场需求。
D-木糖是一种附加值高、市场前景好的功能性食品配料,是国内外竞相研究开发的功能性糖类,与食物的配伍性很好,添加少量便能体现出很好的有益效果,具有良好的防龋和增殖益生菌功能,是糖尿病患者良好的营养剂和辅助治疗剂,对低GI食品的开发有着重要的意义。
另一方面,有报道公布D-木糖具有抑制蔗糖酶的效果,可用来添加进高蔗糖食品中制作控糖产品,如公开号CN107307042A的专利公开了含木糖的低卡路里、低脂肪的饼干组合物、由其制作的饼干以及其制备方法,将D-木糖与糖一起使用时,D-木糖可能会抑制蔗糖酶的活性(蔗糖酶是一种糖消化酶)以及糖的分解,由此防止人体吸收糖份,促进从人体糖份的排出。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于,提供一种低GI饼干及其制作方法,在饼干中添加D-木糖组分,通过抑制蔗糖酶、淀粉酶等方式降低饼干内淀粉的消化分解,从而获得口感、质构均佳的低GI饼干。
本发明是这样实现的,提供一种低GI饼干,所述低GI饼干包括如下重量份的组分:第一混合物、第二混合物、食用盐1~3份、食用油20~25份、小苏打0.2~0.5份以及臭粉0.3~0.5份,其中,第一混合物包括:全麦粉30~40份、魔芋粉1~5份、椰子粉0~10份,谷朊粉5~10份、燕麦纤维10~20份、乳粉2~5份、抗性糊精15~25份、豌豆蛋白10~20份、大豆分离蛋白0~5份,第二混合物包括:鸡蛋35~45份、D-木糖5~10份、蔗糖10~30份、麦芽糖醇液5~15份、甜菊糖苷0~0.052份。
本发明是这样实现的,还提供一种如前所述的低GI饼干的制作方法,包括如下步骤:
步骤一:将全麦粉、魔芋粉、椰子粉、谷朊粉、燕麦纤维、乳粉、抗性糊精、豌豆蛋白、大豆分离蛋白混合均匀,获得第一混合物;
步骤二:将鸡蛋、D-木糖、蔗糖、麦芽糖醇液、甜菊糖苷分别放置于搅拌缸内预混合10分钟~20分钟,获得第二混合物;
步骤三:将食用盐、小苏打、臭粉、食用油分别倒入第二混合物内混合后,再将第一混合物过筛至第二混合物内,搅拌均匀5分钟~10分钟,再将面团延展、整形成饼干胚,然后利用饼干模具切割成型得到饼干胚;
步骤四:将成型的饼干胚送入预热好的烤箱内,在170℃温度下烘烤10分钟,观察饼干胚表面出现明显的美拉德反应后,出炉冷却至常温即可。
研究发现除了抑制蔗糖酶以外,D-木糖还具有抑制淀粉酶的效果,因而可以将其添加在富含淀粉的产品内来达到控糖的效果。
与现有技术相比,本发明的低GI饼干及其制作方法,在饼干中添加D-木糖组分,通过D-木糖抑制淀粉酶发挥有益效果,并用于制作低GI的饼干产品。在质构和感官对比下,通过添加D-木糖这类功能糖可以有效地降低制作难度,在质构与感官均较优的情况下,获得GI值<55的低GI饼干。
附图说明
图1为本发明实施例1的各组低GI饼干的质构测试结果示意图。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白,以下结合附图及实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
本发明低GI饼干的较佳实施例,所述低GI饼干包括如下重量份的组分:第一混合物、第二混合物、食用盐1~3份、食用油20~25份、小苏打0.2~0.5份以及臭粉0.3~0.5份,其中,第一混合物包括:全麦粉30~40份、魔芋粉1~5份、椰子粉0~10份,谷朊粉5~10份、燕麦纤维10~20份、乳粉2~5份、抗性糊精15~25份、豌豆蛋白10~20份、大豆分离蛋白0~5份,第二混合物包括:鸡蛋35~45份、D-木糖5~10份、蔗糖10~30份、麦芽糖醇液5~15份、甜菊糖苷0~0.052份。
本发明还公开一种如前所述的低GI饼干的制作方法,包括如下步骤:
步骤一:将全麦粉、魔芋粉、椰子粉、谷朊粉、燕麦纤维、乳粉、抗性糊精、豌豆蛋白、大豆分离蛋白混合均匀,获得第一混合物。
步骤二:将鸡蛋、D-木糖、蔗糖、麦芽糖醇液、甜菊糖苷分别放置于搅拌缸内预混合10分钟~20分钟,获得第二混合物。
步骤三:将食用盐、小苏打、臭粉、食用油分别倒入第二混合物内混合后,再将第一混合物过筛至第二混合物内,搅拌均匀5分钟~10分钟,再将面团延展、整形成饼干胚,然后利用饼干模具切割成型得到饼干胚。
步骤四:将成型的饼干胚送入预热好的烤箱内,在170℃温度下烘烤10分钟,观察饼干胚表面出现明显的美拉德反应后,出炉冷却至常温即可。
下面通过具体实施例进一步说明本发明的低GI饼干的制作方法及其效果。
实施例1
先制作不同组分的多组低GI饼干,再利用制作的多组低GI饼干进行体外eGI测试,评估各组低GI饼干产品GI值,然后再进行感官评估及质构测试。
1、分别按照下表1,准备各种低GI饼干的组分,低GI饼干种类包括两个对照组:对照组1和对照组2,两个按照本发明的低GI饼干的配方制作的配方组:配方组1和配方组2。
表1低GI饼干配方组合物实施例统计表
2、按照如下步骤制作各种组分的低GI饼干:
步骤一:将全麦粉、魔芋粉、椰子粉、谷朊粉、燕麦纤维、乳粉、抗性糊精、豌豆蛋白、大豆分离蛋白混合均匀,获得第一混合物。
步骤二:将鸡蛋、D-木糖、蔗糖、麦芽糖醇液、甜菊糖苷分别放置于搅拌缸内预混合10分钟~20分钟,获得第二混合物。
步骤三:将食用盐、小苏打、臭粉、食用油分别倒入第二混合物内混合后,再将第一混合物过筛至第二混合物内,搅拌均匀5分钟~10分钟,再将面团延展、整形成饼干胚,然后利用饼干模具切割成型得到饼干胚。
步骤四:将成型的饼干胚送入预热好的烤箱内,在170℃温度下烘烤10分钟,观察饼干胚表面出现明显的美拉德反应后,出炉冷却至常温即可。
3、使用已制作的各组低GI饼干进行体外eGI测试,体外eGI测试方法包括:
(1)样品处理(淀粉糊化):取1g可利用碳水化合物(淀粉),分别加入10ml去离子水,沸水浴15min,期间要不断磁力搅拌以免结块,结束后应立即置于37℃水浴待温度平衡。
(2)口腔消化:10g样品中加入3.5mL电解质储备液溶液混合并切碎。电解质储备溶液组成的唾液α-淀粉酶溶液,使其在消化体系中的最终活性达到75U/mL。然后加入25μL的0.3M的CaCl2和975μL的水,充分混合,定容至15mL。将最终混合物在37℃水浴振荡器中消化2min。
(3)胃消化:在15mL口腔消化液中加入由电解质储备溶液组成的9.1mL胃蛋白酶-瓜尔胶溶液(消化体系中的最终酶活达到2000U/mL,瓜尔胶浓度为0.002g/ml),然后加入1M的HCl来调整pH至3.0,再滴加5μL的0.3M的CaCl2,加水至体系到25mL,充分混合。消化30min后pH调至7灭活胃蛋白酶。
(4)肠消化:25mL的胃消化产物与11mL电解液,3mL、800U/mL胰酶溶液,2mL蔗糖酶(10U/mL),0.36mL淀粉葡萄糖苷酶,40μL、0.3M的CaCl2,调节pH至7,加水定容至40mL,水浴37℃震荡2小时,于37℃摇床孵育180min。
(5)取样:于不同时间点0、30、60、90、120、150、180min取样。
(6)取样后处理方法:取1mL样品放入试管中,沸水浴灭酶5min后,将样品于离心机以转速8000rpm,4℃下离心10min取上清液。
(7)测定:取适量上清液按一定比例稀释,使用试剂盒测定葡萄糖含量,根据公式计算淀粉水解率后,绘制水解率和时间关系图,模拟方程,计算AUC。以白面包为参照标准,定义面包的水解率为100%,计算出样品的HI、eGI,并用淀粉试剂盒测试,eGI测试结果如下表2所示。
表2各组低GI饼干的体外eGI测试结果表
名称 | 对照组1 | 对照组2 | 配方组1 | 配方组2 |
eGI值 | 78.04 | 71.97 | 36.55 | 42.54 |
4、进行感官及质构测试,各组低GI饼干的感官测试结果如下表3所示,各组低GI饼干的质构测试结果如图1所示。
表3各组低GI饼干感官评估结果表
感官属性 | 配方组1 | 配方组2 | 对照组1 | 对照组2 |
外观 | 13.0 | 14.0 | 15.0 | 13.0 |
气味 | 14.8 | 13.2 | 15.0 | 13.4 |
色泽 | 12.4 | 14.5 | 13.8 | 15.6 |
组织形态 | 13.0 | 13.5 | 15.0 | 16.6 |
口感 | 13.0 | 14.2 | 14.8 | 16.2 |
总分 | 66.2 | 69.44 | 73.6 | 74.8 |
通过比较可知,相比与对照组1、对照组2,配方组1和配方组2均可以满足GI值<55的低GI要求,同时对比质构测试结果图(图1)与感官评价结果表(表3)的结果,优选配方2作为最佳的配方组合物组。
本发明添加D-木糖复配的饼干配方,通过D-木糖抑制蔗糖酶、淀粉酶等方式降低饼干内淀粉的消化分解,从而获得口感、质构均佳的低GI饼干。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种低GI饼干,其特征在于,所述低GI饼干包括如下重量份的组分:第一混合物、第二混合物、食用盐1~3份、食用油20~25份、小苏打0.2~0.5份以及臭粉0.3~0.5份,其中,第一混合物包括:全麦粉30~40份、魔芋粉1~5份、椰子粉0~10份,谷朊粉5~10份、燕麦纤维10~20份、乳粉2~5份、抗性糊精15~25份、豌豆蛋白10~20份、大豆分离蛋白0~5份,第二混合物包括:鸡蛋35~45份、D-木糖5~10份、蔗糖10~30份、麦芽糖醇液5~15份、甜菊糖苷0~0.052份。
2.一种如权利要求1所述的低GI饼干的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤一:将全麦粉、魔芋粉、椰子粉、谷朊粉、燕麦纤维、乳粉、抗性糊精、豌豆蛋白、大豆分离蛋白混合均匀,获得第一混合物;
步骤二:将鸡蛋、D-木糖、蔗糖、麦芽糖醇液、甜菊糖苷分别放置于搅拌缸内预混合10分钟~20分钟,获得第二混合物;
步骤三:将食用盐、小苏打、臭粉、食用油分别倒入第二混合物内混合后,再将第一混合物过筛至第二混合物内,搅拌均匀5分钟~10分钟,再将面团延展、整形成饼干胚,然后利用饼干模具切割成型得到饼干胚;
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