CN115474618B - 一种代糖蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，提供了一种代糖蛋糕及其制备方法。本发明提供的代糖蛋糕添加木糖作为代糖，并添加柑橘纤维作为稳定剂降低木糖的美拉德反应速率，相较于添加糖醇类作为代糖，一方面可以避免添加糖醇类物质容易造成腹泻的缺陷，另一方面，可以使代糖蛋糕在烘焙过程中适度发生美拉德反应，增强代糖蛋糕的色泽和焙烤风味。本发明提供的代糖蛋糕的制备方法，通过控制具体焙烤温度增强代糖蛋糕的色泽和风味，同时添加柑橘纤维作为稳定剂稳定木糖在此焙烤温度下的过度美拉德反应，是代糖蛋糕形成较好的风味和色泽。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种代糖蛋糕及其制备方法。
背景技术
代糖蛋糕是糕点的一个主要品种，其营养丰富、易消化、质地细腻、松软、富有弹性，具有浓厚的风味，深受广大消费者的喜爱。但代糖蛋糕中含糖量一般较大，导致代糖蛋糕热量高，长期摄入易使人肥胖。现有科技工作者用糖醇类物质（例如：木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等）替代蔗糖作为甜味剂添加于代糖蛋糕中。但一方面，有研究表明，糖醇类物质作为代糖加入食品中容易导致腹泻，另一方面，糖醇类物质热稳定性较高，不易发生美拉德反应，因而烘烤之后代糖蛋糕色泽变化不大，焙烤风味不强，导致代糖蛋糕整感官品质下降。
发明内容
基于以上原因，本发明的目的在于提供一种代糖蛋糕的制备方法，该代糖蛋糕添加了木糖作为代糖，相较于添加糖醇类代糖，其不会导致腹泻，同时又可发生美拉德反应增加代糖蛋糕的烘焙风味。
为了达到上述目的，本发明提供了一种代糖蛋糕，该蛋糕原料包括：木糖和柑橘纤维，所述木糖与柑橘纤维的重量比为1：（1-1.5）。
以代糖蛋糕的原料总重为100%计，该代糖蛋糕的原料包括：蛋清液15%-20%，蛋黄液10%-15%，木糖0.5%-1.5%，牛奶20%-35%，油脂原料3%-10%，低筋面粉12%-18%，柑橘纤维0.5%-1.5%，蜂蜜5%-12%，全脂奶粉5%-10%，各原料的重量百分比之和为100%。
根据本发明的实施方案，所述木糖与柑橘纤维的重量比为1：（1-1.5）。木糖可取代传统代糖蛋糕中的蔗糖作为甜味物质，相较于一般的糖醇代糖，一方面，木糖不会导致腹泻，另一方面，木糖属于五碳糖，是美拉德反应的良好底物，能在不添加任何香精香料的情况下增加烘焙风味。但是，木糖的美拉德反应速度非常快，因而在烘焙过程中容易使代糖蛋糕的颜色过深，此时添加柑橘纤维的目的是作为稳定剂使木糖的美拉德反应速率变慢，使代糖蛋糕颜色自然，同时保持良好的风味。
根据本发明的实施方案，蛋清液和蛋黄液的重量比为（1-1.5）：1。蛋清液与蛋黄液作为蛋白质原料起到使代糖蛋糕发泡、塑性的作用。
根据本发明的实施方案，油脂原料为玉米油、椰子油，所述玉米油和椰子油的重量比为1:1。玉米油和椰子油作为塑性好的油脂，起到代糖蛋糕塑性的作用。
根据本发明的实施方案，代糖蛋糕的原料还包括肉松，按原料总重为100%计，所述肉松为1%-2%，各原料的重量百分比之和为100%。肉松起到增加代糖蛋糕风味的作用。
本发明还提供了上述代糖蛋糕的制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤一：将牛奶、油脂原料混合加热至50-60℃，加入低筋面粉、全脂奶粉、柑橘纤维、蛋黄液，搅拌至成型，得到混合物一；
步骤二：将蛋清液、木糖、蜂蜜搅拌得到混合物二；
步骤三：将混合物一和混合物二混合，拌匀得到混合物三；
步骤四：将混合物但装模，烘烤，切割，得成型代糖蛋糕；
步骤五：将成型代糖蛋糕进行射频-热风杀菌，得到成品。
根据本发明的实施方案，当所述原料包含肉松时，肉松于步骤三添加。
根据本发明的实施方案，步骤二所述搅拌为中速搅拌100-140s，转高速搅拌20-40s，再转低速搅拌20-40s。
根据本发明的实施方案，步骤五所述烘烤为：（1）烤箱预热：将烤箱提前预热至上火实际炉温200-230℃，下火实际炉温120-150℃，预热10-20min；（2）烘烤：将上火实际炉温调整至130-140℃，下火实际炉温130-140℃，烘烤60-100min。在上述烘烤温度下，代糖蛋糕的成型、质构、口感将会达到较好的状态。但在此温度下，若糖类为蔗糖，其美拉德反应所产生的烘焙风味较佳；若为糖醇，则由于糖醇类物质的热稳定性较强，不会产生美拉德反应；若为木糖，由于木糖的美拉德反应速度较快，此温度下能产生诱人的烘焙风味，但由于过度美拉德反应将会影响代糖蛋糕的颜色，因此，需要添加柑橘纤维作为稳定剂，使添加了木糖的代糖蛋糕在烘烤时美拉德反应速率变慢，保持较好的风味和色泽。
根据本发明的实施方案，所述射频-热风杀菌的功率为5-8kw，25-30MHz，板极距60-70mm，时间为150-200s。此处射频-热风杀菌与添加的柑橘纤维共同作用，可以显著降低代糖蛋糕的水分活度，使代糖蛋糕能在不添加防腐剂和保持良好质构、口感特性的情况下，常温保藏15天以上。
本发明具有如下有益效果：
1.本发明提供的代糖蛋糕添加木糖作为代糖，并添加柑橘纤维作为稳定剂降低木糖的美拉德反应速率，相较于添加糖醇类作为代糖，一方面可以避免添加糖醇类物质容易造成腹泻的缺陷，另一方面，可以使代糖蛋糕在烘焙过程中适度发生美拉德反应，增强代糖蛋糕的色泽和焙烤风味。
2.本发明提供的代糖蛋糕的制备方法，通过控制具体焙烤温度增强代糖蛋糕的色泽和风味，同时添加柑橘纤维作为稳定剂稳定木糖在此焙烤温度下的过度美拉德反应，是代糖蛋糕形成较好的风味和色泽。
3.本发明提供的代糖蛋糕的制备方法，通过射频-热风杀菌结合添加柑橘纤维共同作用，可以显著降低代糖蛋糕的水分活度，使代糖蛋糕能在不添加防腐剂和保持良好质构、口感特性的情况下，常温保藏15天以上。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。
实施例1
本实施例提供了一种代糖蛋糕的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将25kg牛奶、6kg油脂原料（3kg玉米油和3kg椰子油）混合加热至50℃，加入15kg低筋面粉、11kg全脂奶粉、1kg柑橘纤维、12kg蛋黄液，搅拌至成型，得到混合物一；
步骤二：将18kg蛋清液、1kg木糖、11kg蜂蜜中速搅打120秒，转高速搅打30秒，转低速搅打30秒得到混合物二；
步骤三：将混合物一和混合物二混合，中速拌匀3min得到混合物三；
步骤四：将混合物但装模，烘烤，切割，得成型代糖蛋糕，装模和切割按需进行，烘烤为：（1）烤箱预热：将烤箱提前预热至上火实际炉温215℃，下火实际炉温135℃，预热15min；（2）烘烤：将上火实际炉温调整至135℃，下火实际炉温135℃，烘烤80min。
步骤五：将成型代糖蛋糕进行射频-热风杀菌，射频功率为 6kW，27MHz，板极距65mm，时间180s，得到成品。
实施例2
本实施例提供了一种代糖蛋糕的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将30kg牛奶、8kg油脂原料（4kg玉米油和4kg椰子油）混合加热至55℃，加入18kg低筋面粉、6kg全脂奶粉、1.5kg柑橘纤维、10kg蛋黄液，搅拌至成型，得到混合物一；
步骤二：将15kg蛋清液、1kg木糖、9.5kg蜂蜜中速搅打120秒，转高速搅打30秒，转低速搅打30秒得到混合物二；
步骤三：将混合物一和混合物二混合，再加入1kg肉松，中速拌匀3min得到混合物三；
步骤四：将混合物但装模，烘烤，切割，得成型代糖蛋糕，装模和切割按需进行，烘烤为：（1）烤箱预热：将烤箱提前预热至上火实际炉温200℃，下火实际炉温150℃，预热10min；（2）烘烤：将上火实际炉温调整至130℃，下火实际炉温130℃，烘烤100min。
步骤五：将成型代糖蛋糕进行射频-热风杀菌，射频功率为 5kW，25MHz，板极距60mm，时间150s，得到成品。
实施例3
本实施例提供了一种代糖蛋糕的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一：将30kg牛奶、4kg油脂原料（2kg玉米油和2kg椰子油）混合加热至60℃，加入12kg低筋面粉、10kg全脂奶粉、1.2kg柑橘纤维、15kg蛋黄液，搅拌至成型，得到混合物一；
步骤二：将20kg蛋清液、1kg木糖、5.8kg蜂蜜中速搅打120秒，转高速搅打30秒，转低速搅打30秒得到混合物二；
步骤三：将混合物一和混合物二混合，再加入1kg肉松，中速拌匀3min得到混合物三；
步骤四：将混合物但装模，烘烤，切割，得成型代糖蛋糕，装模和切割按需进行，烘烤为：（1）烤箱预热：将烤箱提前预热至上火实际炉温230℃，下火实际炉温120℃，预热20min；（2）烘烤：将上火实际炉温调整至140℃，下火实际炉温140℃，烘烤60min。
步骤五：将成型代糖蛋糕进行射频-热风杀菌，射频功率为 8kW，30MHz，板极距70mm，时间200s，得到成品。
对比例1
本对比例提供了一种代糖蛋糕的制备方法 ，制备方法同实施例1，不同之处在于，本对比例不添加柑橘纤维。
对比例2
本对比例提供了一种代糖蛋糕的制备方法，制备方法同实施例1，不同之处在于，本对比例利用白砂糖替代木糖。
对比例3
本对比例提供了一种代糖蛋糕的制备方法，制备方法同实施例1，不同之处在于，本对比例利用微波杀菌替代射频-热风杀菌。
对比例4
本对比例提供了一种代糖蛋糕的制备方法，制备方法同实施例1，不同之处在于，本对比例利用白砂糖替代木糖 ，并利用微波杀菌替代射频-热风杀菌。
对比例5
本对比例提供了一种代糖蛋糕的制备方法，制备方法同实施例1，不同之处在于，本对比例不添加柑橘纤维，且利用微波杀菌替代射频-热风杀菌。
测试例1 水分活度测试
水分活度可以反映保质期的长短，水分活度越低，保存时间越长。
测试方法：采用GB 5009.238-2016 食品安全国家标准 食品水分活度的测定中第二法，水分活度仪扩散法测定代糖蛋糕成品的水分活度。水分活度仪为深圳冠亚水分仪科技有限公司生产的GYW-1GS活度仪。
测试结果：见表1。
结果分析：由表1可知，在同时添加柑橘纤维和进行射频-热风杀菌的代糖蛋糕（实施例1-实施例3）的水分活度最低，证明其保质期最长，而不进行射频-热风杀菌（对比例3）或不添加柑橘纤维（对比例1）的水分活度均有相应延长，证明在添加膳食纤维结合射频-热风杀菌的情况下，蛋糕的水分活度降低，同时，相较于蔗糖，木糖对于水分活度的降低也具有促进作用。
表1 水分活度测试结果
。
测试例2 色度测定
色度可以反映代糖蛋糕美拉德反应的程度。
测试方法 ：用CM-5自动色度色差仪进行测定。先使用标准白板将色度计标准化。使用反射模式比较每个样品和标准白板之间的色差。将代糖蛋糕切成4cm×4cm×2.5cm的均匀薄片在其上表面进行三点取样（由三个点形成的三角形）来确定平均值，并记录L*，a*和b*。
测试结果：见表2。
结果分析：由表2可知，a*越高说明红度加深，b*越高说明黄度升高，L*越高说明亮度越高，实施例1与对比例1（不添加膳食纤维，射频-热风杀菌）、对比例2（不添加膳食纤维，微波杀菌）相比，虽然木糖与蛋糕中的氨基酸类物质发生美拉德反应产生了浓郁的烘烤香气，但蛋糕的红度和黄度过高，而亮度降低，使蛋糕缺少了应有的亮黄色焙烤色泽，从而感官品质降低；而加入膳食纤维后（对比例3）木糖的美拉德反应程度起到了稳定作用，蛋糕的红度和黄度出现显著上升，同时亮度升高，风味未发生明显的减弱。
表2 色度测试结果
。
试验例3 感官测评
测试方法：蛋糕成品在感官评定室内品评，切成2cm×2cm×2cm的立方体，放入白瓷盘中。按照标准评定流程组织10名（5男，5女）经过感官评价培训的专业人员进行评定。感官评分项目及分数分配标准见下表，总分为100分，分项测评后汇总。
评价结果：感官评分标准见表3，评价结果见表4。
结果分析：根据表4可知，实施例1与对比例1（不添加柑橘纤维）相比，在香味、口感、质构方面略有差别，在色泽方面差异明显，说明柑橘纤维能延缓木糖的美拉德反应速度从而使蛋糕的色泽保持在较好的水平；实施例1与对比例3、对比例5相比可知，柑橘纤维结合射频-热风干燥能显著提高产品的质构，从而使产品的感官得到较好的提升。
表3 蛋糕感官特性评价标准
。
表4 评价结果
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (5)
1.一种代糖蛋糕的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一：将牛奶、油脂原料混合加热至50-60℃，加入低筋面粉、全脂奶粉、柑橘纤维、蛋黄液，搅拌至成型，得到混合物一；
步骤二：将蛋清液、木糖、蜂蜜搅拌得到混合物二；
步骤三：将混合物一和混合物二混合，拌匀得到混合物三；
步骤四：将混合物三装模，烘烤，切割，得成型代糖蛋糕；
步骤五：将成型代糖蛋糕进行射频-热风杀菌，得到成品；
所述射频-热风杀菌的功率为5-8kw，25-30MHz，板极距60-70mm，时间为150-200s；
所述木糖与柑橘纤维的重量比为1：（1-1.5）；
以代糖蛋糕的原料总重为100%计，所述蛋清液15%-20%，蛋黄液10%-15%，木糖0.5%-1.5%，牛奶20%-35%，油脂原料3%-10%，低筋面粉12%-18%，柑橘纤维0.5%-1.5%，蜂蜜5%-12%，全脂奶粉5%-10%，各原料的重量百分比之和为100%；
所述蛋清液和蛋黄液的重量比为（1-1.5）：1；
所述油脂原料为玉米油、椰子油，所述玉米油和椰子油的重量比为1:1。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述代糖蛋糕的原料还包括肉松，按原料总重为100%计，所述肉松为1%-2%，各原料的重量百分比之和为100%。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，当所述原料包含肉松时，肉松于步骤三添加。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤二所述搅拌为中速搅拌100-140s，转高速搅拌20-40s，再转低速搅拌20-40s。
5.一种根据权利要求1-4任一制备方法制备得到的代糖蛋糕。
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