KR100849246B1 - 잉어빵 반죽의 제조방법 - Google Patents

잉어빵 반죽의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 반죽은 소맥분 63~66중량부, 마아가린 20.1~25.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3~0.7중량부, 계란 3.2중량부 또는 찹쌀 11.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 반죽기로 균일하게 믹싱 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법에 관한 것으로서, 외피 반죽을 성형하면서 성형틀에 달라붙지 않고 황금색의 색깔을 띠며 부드러우면서도 반죽이 견고하여 내용물이 터지지 않는 고 품질의 잉어빵을 제공할 수 있다.
앙금, 잉어빵

Description

잉어빵 반죽의 제조방법{A method for manufacturing of dough for bread}
본 발명은 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 반죽은 소맥분 63~66중량부, 마아가린 20.1~25.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3~0.7중량부, 계란 3.2중량부 또는 찹쌀 11.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 반죽기로 균일하게 믹싱 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법에 관한 것으로서, 외피 반죽을 성형하면서 성형틀에 달라붙지 않고 황금색의 색깔을 띠며 부드러우면서도 반죽이 견고하여 내용물이 터지지 않는 고 품질의 잉어빵을 제공할 수 있다.
본 발명은 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 반죽은 소맥분 63~66중량부, 마아가린 20.1~25.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.5중량부, 계란 3.2중량부 또는 찹쌀 11.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 반죽기로 균일하게 믹싱 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 기술로 한국공개특허 제2001-0105045호에는 밀가루 65~72 중량%, 마가린 25~32 중량%, 염화나트륨 0.5~1 중량%, 백설탕 1~3 중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.5 중량%로 된 외피와; 팥 40~50 중량%, 흙설탕 20~30 중량%, 백설탕 20~25 중량%, 염화나트륨 1~2 중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.3 중량%, 옥수수전분 7~13 중량%로 된 통팥형태의 팥소를 구비한 다음 상기 외피에 통팥으로 된 팥소를 넣어 이를 빵틀에서 구워 만든 것을 특징으로 하는 팥빵의 제조방법에 대해 기재되어 있다.
한국공개특허 제2004-0011577호에는 물 50~60 : 밀가루 42.5~31.5 : 옥수수가루2~3 : 설탕2.5~3.5 : 흑미가루2~1 : 정제염0.6~0.75 : 탄산수소나트륨0.4~0.25의 중량비율(%)로 배합하여 1차 반죽물을 조성하고 동 반죽물 80~90 : 액상마가린20~10의 중량비율(%)로 배합 조성하여서 이루어지는 흑미가루가 혼합되는 붕어빵 반죽물에 대해 기재되어 있다.
한국공개특허 10-2004-0083303에는 물 36.00 내지 40.00중량%, 밀가루 38.40 내지 48.60중량%, 소다 0.03 내지 0.05중량%, 백설탕 1.40 내지 2.60중량%, 소금 0.25 내지 0.90중량%, 마가린 12.78 내지 15.00중량%, 튀김가루 0.26 내지 0.90중량%, 전지분유 0.41 내지 1.31중량%, 쌀가루 0.26 내지 0.82중량%, 제빵개량제 0.01 내지 0.02중량%를 혼합하여 된 붕어빵 외피용 밀가루조성물의 제조방법이 공개되어 있다.
또한 본 발명자에 의한 종래기술로 한국공개특허 제2003-15306호에는 팥앙금빵 제조방법에 관한 것으로, 팥앙금의 응집력을 향상시키기 위한 한천의 첨가로 찰진 형태의 팥앙금과 찹쌀가루의 쫀득쫀득한 찰진 맛과 전지분유의 부드러움과 계란의 고소함이 베어나는 팥앙금빵을 제공할 수 있도록 밀가루 69중량%, 마아가린 15중량%, 전지분유 5중량%, 찹쌀가루 5중량%, 계란 5중량%, 백설탕 2.2중량%, 염화나트륨 0.7중량%, 탄산수소나트륨 0.1중량% 전체 혼합물에 50중량%의 물을 가미한 외피 100중량%에, 으깬 팥 50중량%, 흑설탕 20중량%, 물엿 17.9중량%,전분 9중량%, 한천 1.5중량%을 넣고 잘 삶은 다음, 재차 염화나트륨 1.3중량%, 탄산나트륨 0.3중량%의 전체 혼합물에 180중량%의 물을 가미한 팥소 60중량%를 첨가함을 특징으로 하는 팥앙금빵 제조방법을 공개한바 있다.
그러나 종래의 반죽 조성물은 공통적으로 밀가루, 마아가린, 설탕, 소금, 소다(탄산수소나트륨)를 기본 성분으로 하여 반죽을 굽는 과정에서 마아가린 첨가로 인한 유막 형성을 충분히 하여 빵이 타지 않도록 하는 단순 기술에 지나지 않는 것이었다. 빵의 팽창제로 첨가되는 탄산수소나트륨의 작용으로 빵이 부풀려지도록 하고 있으나 다량의 소다가 첨가될 경우 팽창이 과도하여 빵의 경도가 약해지고 결국 내용물이 밖으로 터져 나오기 쉽고 빵의 색깔이 쉽게 변색되며 오븐 성형틀에 잘 들러붙기 쉬우며, 소량의 팽창제가 사용될 경우 빵이 딱딱해지는 문제점을 지니고 있는 실정이다.
본 발명은 상기한 종래 기술들이 지니는 문제점을 종합적으로 극복하게 위한 것으로 본 발명자의 끊임없는 연구와 최적화 실험을 통해 맛과 향이 좋고, 빵의 조직이 부드러우면서 충진된 내용물이 잘 터져 나오지 않는 적당한 경도를 유지하며, 적당한 색깔을 띠고, 오븐 성형과정에서도 성형틀에 잘 눌러붙지 않는 가공 적성을 지니도록 한 잉어빵의 외피 반죽물을 제공하는데 그 목적을 두고 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 반죽은 소맥분 63~66중량부, 마아가린 20.1~25.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.5중량부, 계란 3.2중량부 또는 찹쌀 11.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 반죽기로 균일하게 믹싱 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법에 관한 것으로서, 외피 반죽을 성형하면서 성형틀에 달라붙지 않고 황금색의 색깔을 띠며 부드러우면서도 반죽이 견고하여 내용물이 터지지 않는 고 품질의 잉어빵을 제공할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 외피용 반죽물을 이용한 잉어빵의 경우, 폴리덱스트로스, 계란, 찹쌀 등이 포함된 최적화된 배합조성물을 이용하여 풍미를 향상시키면서도, 종래의 반죽 조성물을 이용하여 반죽을 굽는 과정에서 빵 이 타지 않으면서 오븐 성형틀에 잘 들러붙지 않으며, 구운 상태에서 외피가 황금색의 관능적인 외관을 지니고 외피가 부드러우면서도 점착성이 양호하고 부피감을 느낄 수 있어 고품질의 잉어빵을 제공할 수 있다.
본 발명은 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 반죽은 소맥분 63~66중량부, 마아가린 20.1~25.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.3~0.7중량부, 계란 3.2중량부 또는찹쌀 11.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 반죽기로 균일하게 믹싱 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법을 제공한다.
보다 구체적으로는, 상기 반죽은 소맥분 63중량부, 마아가린 20.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.5중량부, 찹쌀 11.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 반죽기로 균일하게 믹싱 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법에 관한 것으로서, 외피 반죽을 성형하면서 성형틀에 달라붙지 않고 황금색의 색깔을 띠며 부드러우면서도 반죽이 견고하여 내용물이 터지지 않는 고 품질의 잉어빵을 제공한다.
보다 구체적으로는, 상기 반죽은 소맥분 66중량부, 마아가린 25.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.5중량부, 계란 3.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 반죽기로 균일하게 믹싱 제조한 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법에 관한 것으로서, 외피 반죽을 성형하면서 성형틀에 달라붙지 않고 황금색의 색깔을 띠며 부드러우면서도 반죽이 견고하여 내용물이 터지지 않는 고 품질의 잉어빵을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
<실험예 1>
본 발명자는 끊임없는 연구와 실험을 통해 최적의 잉어빵 제조용 반죽 조성물을 확립하고자, 다양한 소재의 첨가물을 이용한 연구 및 예비 실험을 통해 폴리덱스트로스, 찹쌀, 계란 등을 첨가하여 반죽의 조직감을 향상시키는 방법이 연구되었다.
소맥분 63중량부, 마아가린 20.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.0~0.9중량부, 찹쌀 11.2중량부로 이루어진 반죽 조성물을 제조하고, 색깔, 풍미, 경도, 전체적인 기호도를 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다. 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다
폴리덱스트로스 (중량부) 색깔 풍미 경도 전체적인 기호도
무첨가 4.0 3.4 3.5 3.6
0.3 4.1 3.7 4.0 3.8
0.5 4.2 3.9 4.2 3.9
0.7 4.1 3.8 4.2 4.0
0.9 3.9 3.6 3.9 3.8
표1에 나타난 바와 같이, 폴리덱스트로스를 상기 반죽 조성물 기준으로 0.3~0.5중량부 첨가했을 경우, 무첨가나 0.9중량부에 비해 황금색의 색깔이 좋아지고 외피의 경도가 증가하면서도 조직감이 부드러워 전체적인 기호도가 증가하는 것으로 나타났다.
폴리덱스트로스는 D-글루코스의 랜덤(random)하게 결합된 축합 폴리머로, 무이며, 수용성이 크다. 지방 대체물, 식품 벌크화제(bulking agent), 갈색화제(browning agent), 텍스춰라이저(texturizer), 습윤제 및 증점제로서 용도가 알려져 있다. 폴리덱스트로스는 충치를 발생시키지 않으며, 위장 장애가 최소이며, 칼로리치는 그람당 약 1 칼로리이다. 밀가루, 당, 팽창제, 물과 폴리덱스르로스가 최적의 결합을 하여반죽을 형성하고 폴리덱스트로스가 반죽 취급 특성을 개선하고 외피의 조직을 부드러우면서도 탄력성이 있도록 한 것을 알아냈다.
<실시예 1>
외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 반죽은 소맥분 66중량부, 마아가린 25.1중량부, 전지분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.5중량부, 계란 3.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 자동반죽기로 균일하게 믹싱 제조하여 외피용 반죽을 제조하였다. 팥 44.7중량부, 흑설탕 23중량부, 백설탕 21중량부, 옥수수전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부로 구성되는 앙금을 제조하였다. 잉어빵 모양의 오븐 성형기를 이용하여 상기 외피용 반죽과 앙금을 차례로 넣고 구워 잉어빵을 제조하였다.
<실시예 2>
외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 반죽은 소맥분 63중량부, 마아가린 20.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.5중량부, 찹쌀 11.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 자동반죽기로 균일하게 믹싱 제조하여 외피용 반죽을 제조하였다. 팥 44.7중량부, 흑설탕 23중량부, 백설탕 21중량부, 옥수수전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부로 구성되는 앙금을 제조하였다. 잉어빵 모양의 오븐 성형기를 이용하여 상기 외피용 반죽과 앙금을 차례로 넣고 구워 잉어빵을 제조하였다.
<비교예>
외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 반죽은 소맥분 66중량부, 마아가린 25.1중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 자동반죽기로 균일하게 믹싱 제조하여 외피용 반죽을 제조하였다. 팥 44.7중량부, 흑설탕 23중량부, 백설탕 21중량부, 옥수수전분 10중량부, 소다 0.2중량부, 소금 1.1중량부로 구성되는 앙금을 제조하였다. 잉어빵 모양의 오븐 성형기를 이용하여 상기 외피용 반죽과 앙금을 차례로 넣고 구워 잉어빵을 제조하였다.
이와 같이 제조된 상기 실시예 및 비교예의 잉어빵을 대상으로 색깔, 풍미, 조직감, 전체적인 기호도를 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다. 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다
색깔 풍미 조직감 전체적인 기호도
실시예 1 4.2 4.0 4.2 4.1
실시예 2 4.1 3.9 4.2 4.1
비교예 3.8 3.7 3.7 3.7
표2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예의 경우 색깔과 조직감에서 비교예 보다 우수한 관능 점수를 보였으며 결과적으로 전체적인 기호도에서도 높은 점수를 보였다. 본 발명의 외피용 반죽의 경우 색깔이 황금색으로 우수하고 조직의 점착성이 우수하여 부드러우면서도 외피가 잘 싸져서 분리되지 않는다는 응답이 많았다.

Claims (3)

  1. 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 반죽은 소맥분 66중량부에 대하여 마아가린 25.1중량부, 전지분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.5중량부 및 계란 3.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 균일하게 믹싱하는 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법.
  2. 외피용 반죽과 내부에 충진되는 앙금을 성형틀 오븐에 구워 잉어빵을 제조하는 방법에 있어서, 상기 반죽은 소맥분 63중량부에 대하여, 마아가린 20.1중량부, 분유 3중량부, 설탕 2중량부, 소금 0.6중량부, 소다 0.1중량부, 폴리덱스트로스 0.5중량부, 찹쌀 11.2중량부로 이루어진 혼합물 50중량%에 물 50중량%를 첨가하여 균일하게 믹싱 하는 것을 특징으로 하는 잉어빵의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 잉어빵.
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KR101091832B1 (ko) * 2009-09-25 2011-12-12 주식회사 대신제과 쌀가루를 함유한 호두과자 제조방법

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Title
공개특허공보 제2004-83303호
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