KR20030026956A

KR20030026956A - 팥앙금빵제조방법

Info

Publication number: KR20030026956A
Application number: KR1020030015306A
Authority: KR
Inventors: 김성치
Original assignee: 김성치
Priority date: 2003-03-12
Filing date: 2003-03-12
Publication date: 2003-04-03

Abstract

본 발명은 팥앙금빵제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 팥앙금의 응집력을 향상시키기 위한 한천의 첨가로 찰진형태의 팥앙금과 찹쌀가루의 쫀득쫀득한 찰진맛과 전지분유의 부드러움과 계란의 고소함이 베어나는 팥앙금빵을 제공할수 있도록 밀가루 69중량%, 마아가린 15중량%, 전지분유 5중량%, 찹쌀가루 5중량%, 계란 5중량%, 백설탕 2.2중량%, 염화나트륨 0.7중량%, 탄산수소나트륨 0.1중량% 전체 혼합물에 50중량%의 물을 가미한 외피 100중량%에, 읏깬 팥 50중량%, 흑설탕 20중량%, 물엿 17.9중량%,전분 9중량%, 한천 1.5중량%을 넣고 잘 삶은 다음, 재차 염화나트륨 1.3중량%, 탄산나트륨 0.3중량%의 전체 혼합물에 180중량%의 물을 가미한 팥소 60중량%를 첨가함을 특징으로 하는 팥앙금빵제조방법에 관한 것이다.

Description

팥앙금빵제조방법{a red bean settle bread manufacture method}

본 발명은 팥앙금빵제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 팥앙금의 응집력을 향상시키기 위한 한천의 첨가로 찰진형태의 팥앙금과 찹쌀가루의 쫀득쫀득한 찰진맛과 전지분유의 부드러움과 계란의 고소함이 베어나는 팥앙금빵의 제공할수 있도록 하는 것이다.

종전에도 팥소등을 첨가한 팥빵이나, 붕어빵의 제조에 있어서는 외피제로는 밀가루의 주성분에 마가린,백설탕,염화나트륨,탄산수소나트륨,옥수수전분 등을 조성물로 하여 자동반죽기로 고루믹셔하여 녹힌 마아가린을 재차 믹셔한 반죽물로 외피를 제조하되, 팥소로는 팥을 주성분으로 하고 흑설탕,백설탕,염화나트륨,탄산수소나트륨,옥수수전분을 주재로하여, 충분히 삶은 팥에 흑설탕이 녹을때까지 삶은 다음 백설탕,염화나트륨,옥수수전분을 투입하여 교반해 혼합한후 냉각해 통팥제품의 팥소를 이용하여 빵틀에 의해 팥빵을 제조하였는데, 밀가루 중량 65∼72중량% 당 25∼32중량%의 다량의 마아가린을 혼합함으로써, 빵틀에 기름을 칠하지 않아도 유막이 형성된다고 하였으나, 너무 과다한 마아가린에 의해 빵이 표면에 기름이 묻어날 정도여서 느끼한 맛과 포장지에 묻어나는 점이 해결되지 못했다.

본 발명에서는 상기와 같은 팥빵의 외피로부터 묻어나는 느끼한 맛과 통팥의 씹는맛 대신 팥앙금의 응집력을 향상시키기 위한 한천의 첨가로 찰진형태의 팥앙금과 찹쌀가루의 쫀득쫀득한 찰진맛과 전지분유의 부드러움과 계란의 고소함이 베어나는 팥앙금빵을 제공할수 있도록 하는 것이다.

본 발명에 따른 팥앙금빵제조로는 먼저 외피에 팥소를 일정비율로 빵틀에 투입하여 구어내 제조하는데, 이에 따른 팥앙금빵의 외피및 팥소의 제조공정은 다음과 같다.

[외피의 제조공정]

밀가루 69중량%, 마아가린 15중량%, 전지분유 5중량%, 찹쌀가루 5중량%, 계란 5중량%, 백설탕 2.2중량%, 염화나트륨 0.7중량%, 탄산수소나트륨 0.1중량% 전체 혼합물에 물을 가미해 자동반죽기로 골고루 믹싱 제조한다.

상기의 외피를 이루는 주재에 물을 가미하는 정도에 따라 외피의 점질성과 굳기(hardness)및 촉감등이 좌우되는데 이를 위한 자체실험결과는 표1과 같았다.

가수량(외피100중량%당)	점질성	표면굳기(hardness)	촉감
70	상	하	하
50	중	중	상
30	하	상	중

따라서, 본 발명에 따른 외피의 주재에 대한 물의 첨가량은 외피 100중량%당 50중량%의 물을 첨가해 반죽함을 기본으로 한다.

[팥소의 제조방법]

장시간 삶아 읏깬 팥 50중량%에 흑설탕 20중량%, 물엿 17.9중량%,전분 9중량%, 한천 1.5중량%을 넣고 잘 삶은 소재에 염화나트륨 1.3중량%, 탄산나트륨 0.3중량% 가미한 전체혼합물에 물을 가미해 팥소를 제조한다.

한편, 팥소의 주재에 물을 가미하는 정도 역시 빵틀에 구어낸 후 팥소에 대한 저작감 및 찰기와 취급성에 대한 문제가 발생되기 때문에 이에 대한 자체실험결과는 표 2와 같았다.

가수량(팥소100중량%)	저작감 및 찰기	취 급 성
200	좋으나 찰기가 떨어짐	너무 무름
180	둘다 매우 좋음	매우 적당
160	둘다 좋음	적 당
140	그런대로 지만 됨	약간 불편
120이하	나쁘며 됨	곤 란

위와 같이 팥소 주재 100중량%에 첨가하는 물은 180중량%의 비율이 매우 적절함을 알수 있었다.

상기와 같이 제조된 본 발명 외피와 팥소를 일정비율 첨가해 주물빵틀에 구어낸 팥앙금빵은 한천의 응고력에 의해 찰진 팥앙금빵을 제공할수 있도록 한것이다.

본 발명에 따른 찰진형태의 팥앙금과 찹쌀가루의 쫀득쫀득한 찰진맛과 전지분유의 부드러움과 계란의 고소함이 베어나는 팥앙금빵을 제공하기 위해서는 상기에서 제조된 외피에 일정비율의 팥소를 넣어야 하기 때문에 아래와 같이 몇가지의 비율로 제조된 팥앙금빵에 대한 무작위 추천된 참여자에 의한 관능도를 보면 아래표 3과 같다.

실시회 ＼ 첨가비	외 피	팥 소	기 호 도(%)
1차	100	80	65
2차	100	60	85
3차	100	40	50
4차	100	20	35

주)상기 표 3에 대한 기호도는 무작위 추천된 초중고생 100명에 대하여, 각 1개씩의 4종류의 시식빵을 시식시킨 결과 외피로부터의 쫀득쫀득한 찰진맛과 전지분유의 부드러움과 계란의 고소함과 팥소에서 베어나는 저작감에 대한 만족도인 양호, 매우양호, 적당함, 별로 적당함으로 구분된 설문지의 응답항목당 각 1점식 부여해 백분율로 표시한 것임.

따라서, 본 발명에 있어서, 외피 중량대비 100%에 대하여 팥소의 첨가량은 60중량 %을 첨가하는 것이 가장 선호되는 것으로 나타났다.

이와같이 본 발명 조성에 따라 제조된 팥앙금빵은 찰진형태의 팥앙금과 찹쌀가루의 쫀득쫀득한 찰진맛과 전지분유의 부드러움과 계란의 고소함이 베어나는 팥앙금빵은 빵틀에 구어내기전 주재인 팥소와 팥앙금의 취급성이 매우 좋았으며, 특히 구어낸후의 제품에 대한 저작감이나 빵에 대한 소프트(soft)정도및 표면굳기와 표면에는 기름기가 묻어나지 않아 취급성도 좋았으며, 특히 종래의 통팥을 제거하여 장시간 삶음으로 팥의 구수한 맛과 팥소에 가미된 한천의 응고력과 외피에 가미된 찹쌀가루에 의해 특유한 쫀득쫀득한 맛이 나는 팥앙금빵을 제조할수 있었다.

Claims

외피에 팥소를 넣어 주물빵틀에 구어내는 팥앙금빵에 있어서, 밀가루 69중량%, 마아가린 15중량%, 전지분유 5중량%, 찹쌀가루 5중량%, 계란 5중량%, 백설탕 2.2중량%, 염화나트륨 0.7중량%, 탄산수소나트륨 0.1중량% 전체 혼합물에 50중량%의 물을 가미한 외피 100중량%에, 읏깬 팥 50중량%, 흑설탕 20중량%, 물엿 17.9중량%,전분 9중량%, 한천 1.5중량%을 넣고 잘 삶은 소재에 염화나트륨 1.3중량%, 탄산나트륨 0.3중량%을 가미한 혼합물에 180중량%의 물을 가미한 팥소 60중량%를 첨가해 구어냄을 특징으로하는 팥앙금빵제조방법.