WO2023149378A1 - 穀類加工物、穀類加工物の製造方法、炊飯米様食品の製造方法及び炊飯米様食品 - Google Patents

穀類加工物、穀類加工物の製造方法、炊飯米様食品の製造方法及び炊飯米様食品 Download PDF

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cooked rice
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processed
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謙ルイス 戸部
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日本食品製造合資会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • the present invention relates to a processed grain product, a method for producing a processed grain product, a method for producing a cooked rice-like food, and a cooked rice-like food.
  • Cooked rice generally means cooked rice in which the starch has been pregelatinized, and is generally called "rice". Cooked rice has been eaten in Japan since ancient times, and is still an important staple food in modern times.
  • barley rice which was made by mixing rice with inexpensive barley and cooking it, was the mainstream. Since barley is rich in dietary fiber, the Japanese were able to ingest a large amount of dietary fiber from cereals.
  • milling technology progressed and polished rice became common as a staple food
  • the demand for barley which is rich in dietary fiber, declined. decreased opportunities to ingest
  • Oatmeal a processed oatmeal product
  • Oatmeal is rich in dietary fiber and other nutrients, so the demand for it as a health food and a diet food is increasing.
  • Non-Patent Documents 1 and 2 Oatmeal is generally eaten as rice porridge, but as a way of eating that is more familiar to Japanese people, a method of ⁇ rice making'' oatmeal that has a texture similar to that of cooked rice (rice) has been proposed.
  • Oatmeal rice is mixed with rolled type oatmeal that is pressed without cutting oats and instant type (or quick cooking) oatmeal that is finely chopped whole grains, water is added, and microwave oven etc. is generally used.
  • Rolled oatmeal is thick and uncut, so it has a rice-like texture but is not sticky.
  • instant type oatmeal is cut and pressed very thinly, so it does not have the texture of rice, but is sticky. Therefore, in order to simulate Japanese cooked rice, which has both the texture and stickiness of rice, it was necessary to mix two types of oatmeal, the rolled type and the instant type.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and is specialized in simulating the appearance, texture and stickiness of cooked rice. It is also an object of the present invention to provide a cooked rice-like food which has the same appearance, texture and stickiness as cooked rice and substantially does not contain grain sources other than the above-mentioned processed grains, and a method for producing the same.
  • the processed grain product according to the first aspect of the present invention is It has the following features a) to e), and is for preparing a cooked rice-like food by adding water and cooking. a) Dehulled and polished grains steamed, pressed, and cut b) Having a thickness of 0.4 to 1.2 mm c) Having a moisture content of 20% or less d) Said cooked rice
  • the rice-like food does not substantially contain grain sources other than the processed grain e)
  • the cooked rice-like food has the same appearance, texture and stickiness as cooked rice.
  • a method for producing a processed grain product according to the second aspect of the present invention includes: A steaming step of steaming the dehulled and polished grains; A pressure biasing step of compressing the grains steamed in the steaming step to a thickness of 0.4 to 1.2 mm; a step of obtaining a processed grain product having a moisture content of 20% or less by drying the grains that have been pressure-biased in the pressure-biasing step; including Cutting the dried grains, or cutting the dehulled and polished grains in the steaming step, and then steaming the grains.
  • the grain is cut into 2-15 pieces.
  • a method for producing a cooked rice-like food according to the third aspect of the present invention comprises: A step of adding water to the processed grain product according to the first aspect of the present invention and cooking it,
  • the cooked rice-like food does not substantially contain grain sources other than the processed grain, and has the same appearance, texture and stickiness as cooked rice.
  • the cooked rice-like food according to the fourth aspect of the present invention is including the processed grain product according to the first aspect of the present invention, It does not substantially contain grain sources other than the above-mentioned processed grain, and has the same appearance, texture and stickiness as cooked rice.
  • a processed grain product for producing a cooked rice-like food specialized in simulating the appearance, texture and stickiness of cooked rice, a method for producing the same, and an appearance similar to that of cooked rice, It is possible to provide a cooked rice-like food that has texture and stickiness and does not substantially contain grain sources other than the above-mentioned processed grains, and a method for producing the same.
  • FIG. 2 is a photograph of rice, which is the cooked rice-like food of this example.
  • FIG. 2 is a photograph of a rice ball, which is a cooked rice-like food of this example.
  • FIG. 2 is a photograph of fried rice, which is a cooked rice-like food of this example.
  • the method for producing the processed grain product of the present invention comprises A steaming step of steaming the dehulled and polished grains; A pressing and biasing step of pressing and biasing the steamed grains in the steaming step; a step of obtaining a processed grain product by drying the grain that has been pressed and biased in the pressing and biasing step; including After cutting the dried grains or, in a steaming process, the dehulled and milled grains are cut, the grains are steamed.
  • first production method the case of cutting the grain that has been biased in the pressure biasing step is referred to as a "first production method".
  • the order of steps in the first manufacturing method is as follows. Dehulling ⁇ Polishing ⁇ Steaming ⁇ Pressure biasing ⁇ Drying ⁇ Cutting
  • the second production method In the aforementioned steaming process, the case where the dehulled and polished grains are chopped and then the grains are steamed is referred to herein as the "second production method".
  • the order of steps in the second manufacturing method is as follows. Peeling ⁇ Polishing ⁇ Cutting ⁇ Steaming ⁇ Pressing ⁇ Drying
  • a "cooked rice-like food” can be produced by adding water to the processed grain product obtained by the method of the present invention and cooking the product with heat, as described later.
  • cooked rice-like food refers to a product obtained by adding water to the grain processed product of the present invention and cooking it, and has the following characteristics. - Do not substantially contain grain sources other than the processed grain product of the present invention (described later) ⁇ It should have the same appearance, texture and stickiness as cooked rice (described later) "Cooked rice-like foods” specifically include foods that are eaten like cooked rice (so-called "rice” (including packed rice)), rice balls, fried rice, risotto, doria, etc., and are refrigerated or frozen. is also included.
  • the cereals used in the present invention are, for example, oats, barley, wheat, brown rice, and other cereals that can generally be processed into rolled barley.
  • dehulled and polished grains are steamed.
  • dry heating for example, dry heating with hot air
  • steaming can be performed after drying and heating.
  • the grains may be cooled, or the water content and temperature may be adjusted to predetermined levels.
  • the specific method of steaming for example, it may be carried out under steam (100°C) for several tens of minutes, or it may be steamed at a temperature of 100°C or higher under a pressure of 1 atm or higher for 30 minutes or longer. It can be changed as appropriate in consideration of the type of cereals, the type of cooked rice-like food, and the like.
  • the steamed grains are pressure biased in the steaming step to obtain a processed grain product.
  • the biasing method include a method of biasing grains by passing them between heated rollers, a method of compressing grains by pressing a flat plate such as an iron plate against the grains, and the like.
  • the cereals are pressed to a thickness of 0.4 to 1.2 mm, and in the thickness range of 0.4 to 1.2 mm, cooked rice-like food (described later) having a preferable appearance, texture and stickiness like cooked rice ) can be manufactured.
  • a processed grain product is obtained by drying the grains that have been compressed and biased in the above pressure biasing process.
  • Specific drying methods include, for example, a method of hot air drying; a method of roasting on a hot iron plate; a method of drying under reduced pressure; a method of drying in the sun; It can be appropriately selected in view of the type of rice-like food.
  • the processed grain is dried so that the water content is 20% or less, preferably 15% or less. and more preferably 14% or less.
  • the grains that have been pressed and dried are cut
  • the grains that have been dehulled and polished in the steaming process are cut, and then the grains are steamed.
  • Specific methods of cutting include, for example, a method using a cutting blade (cutting machine); a method of crushing grains by hitting them against some surface and then passing them through a sieve; a method of pressing grains through a sieve, and the like. It can be appropriately selected in consideration of the type and the type of cooked rice-like food.
  • the grain may also be chopped into, for example, 2-15 pieces.
  • the cutting size can be appropriately selected in consideration of the type of grain, the type of cooked rice-like food, and the like.
  • FIG. 1(a) An example of the process of obtaining a processed grain product using oats (first manufacturing method) will be described (Fig. 1(a)).
  • the oats are put into a dehuller to remove the outer husk (dehull), and then polished by a polishing machine.
  • Dehulled and polished oats are dried and heated, and then steamed at 100° C. or higher for several tens of minutes under saturated steam.
  • the steamed oats are pressed to a thickness of 0.4-1.2 mm and then dried.
  • the dried oats are cut into 2-4 pieces to obtain the processed grain product.
  • FIG. 1(b) An example of another process (second manufacturing method) for obtaining a processed grain product using oats will be described (Fig. 1(b)).
  • the oats are put into a dehuller to remove the outer husk (dehull), and then polished by a polishing machine.
  • the dehulled and polished oats are cut into 2 to 4 pieces, and then steamed at 100° C. or higher for several tens of minutes under saturated steam.
  • the steamed oats are compacted to a thickness of 0.4 to 1.2 mm and then dried to obtain a processed grain product.
  • the first manufacturing method grains are cut after steaming and pressing.
  • the surface of the grain is poor in water absorption due to the presence of bran, and water is absorbed only from the cut surface, so that a processed grain product that tends to have low water absorption can be obtained.
  • steaming and pressure biasing are performed after cutting.
  • the cut surface is compressed and elongated, it is possible to obtain a processed grain that tends to have higher water absorption than the processed grain obtained by the first manufacturing method.
  • the processed grains obtained by the first production method with low water absorption and the grains obtained by the second production method with high water absorption are appropriately used. It is possible to select the processed product and to adjust the appearance, texture and stickiness of the cooked rice-like food to the desired degree.
  • the processed cereal product of the present invention is for preparing a cooked rice-like food by adding water and cooking with heat, and has the following characteristics. ⁇ Must be dehulled and milled cereals that have been steamed, pressed, and cut. ⁇ Has a thickness of 0.4 to 1.2 mm. The details of food, steaming, pressure biasing, cutting, etc. are the same as described above.
  • the processed cereal product of the present invention has a thickness of 0.4 to 1.2 mm and a water It is adjusted so that the value is 20% or less.
  • the moisture content is adjusted to preferably 15% or less, more preferably 14% or less.
  • the cooked rice-like food of the present invention is obtained by adding water to the grain processed product of the present invention and cooking (described later) with heat, and has the following characteristics.
  • ⁇ contains substantially no grain source other than the processed grain of the present invention ⁇ Has the same degree of appearance, texture and stickiness as cooked rice.
  • Foods to be eaten such as cooked rice (so-called “rice” (including packed rice)), rice balls, fried rice, risotto, doria, etc., and refrigerated or frozen products are also included.
  • the cooked rice-like food of the present invention does not substantially contain grain sources other than the processed grain product of the present invention.
  • the term "substantially free” refers to an amount that functions as a grain source (oats, barley, wheat, brown rice, etc.) for a cooked rice-like food, and other grains (oats, barley, etc.) other than the processed grains of the present invention. , wheat, brown rice, etc.), but this does not exclude the presence of other grains other than the grain processed product of the present invention for purposes such as flavoring and color adjustment .
  • the cooked rice-like food of the present invention has the same appearance, texture and stickiness as cooked rice.
  • “Appearance, texture and stickiness comparable to cooked rice” means that when the cooked rice-like food of the present invention is eaten, the appearance, texture and stickiness are comparable to or comparable to cooked rice. and has an appearance, texture and stickiness that can be enjoyed as a food that is comparable to or comparable to cooked rice. More specifically, “appearance” means “the graininess and graininess peculiar to cooked rice can be visually recognized", and "texture” means "when eaten, the moderate chewiness peculiar to cooked rice”.
  • stickiness means that "when eaten, the stickiness peculiar to cooked rice can be felt, and in the case of fried rice, the feeling of crunchiness can be felt.”
  • cooked rice is general cooked rice in which starch is pregelatinized by cooking white rice in a rice cooker or the like. means.
  • the method for producing the cooked rice-like food of the present invention includes the step of adding water to the processed grain product of the present invention and cooking it.
  • the amount of water added to the processed grain product of the present invention may be, for example, 150 to 300 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the processed grain product. It can be appropriately selected in consideration of the type of cereals, the type of cooked rice-like food, and the like.
  • a method of adding a predetermined amount of water to the grain processed product and heating it in a microwave oven can be mentioned. Also includes frying, steaming, etc.
  • the heating time when heating with a microwave oven, for example, the heating may be performed at an output of 500 to 600 W for 1 to 3 minutes. It can be appropriately selected in consideration of the type of cereals, the type of cooked rice-like food, and the like.
  • a processed grain product for producing a cooked rice-like food a method for producing the same, and the cooked rice, which are specialized for simulating the appearance, texture and stickiness of cooked rice. It is possible to provide a cooked rice-like food that has the same degree of appearance, texture and stickiness as the above and does not substantially contain grain sources other than the above-mentioned processed grains, and a method for producing the same.
  • the present invention it is possible to use cereals according to the type of desired cooked rice-like food, such as what is eaten like cooked rice (so-called “rice” (including packed rice)), rice balls, fried rice, risotto, and doria.
  • rice including packed rice
  • rice balls By changing the thickness of the pressing and cutting, the cutting size, the steaming conditions, etc., it is possible to obtain a processed grain product suitable for each type. In this way, the thickness of the cereal grains, the cut size, the steaming conditions, etc. can be adjusted according to the type of cooked rice-like food to be produced.
  • the present invention it is possible to obtain a cooked rice-like food using cereals by simple heat cooking. Due to changes in Japanese eating habits, opportunities to ingest dietary fiber from staple foods have decreased, but according to the present invention, dietary fiber from cereals can be easily ingested from staple foods. In addition, since it is possible to quickly and easily obtain a cooked rice-like food without the trouble of cooking rice, even in units of one bowl, a large demand is expected in a wide range of age groups, such as single-person households and workplaces. In addition, with the recent increase in food consciousness, there is a tendency to select not only deliciousness but also nutrition and filling.
  • Cooked rice-like foods are rich in dietary fiber and other nutrients because they use cereals such as oats, barley, wheat, and brown rice. be. In this way, the present invention is expected to spread as a substitute for various existing cooked rice products and contribute to improving the healthy life expectancy of a wide range of generations.
  • Example 1 The oats were put into a dehuller to remove the husk (dehulled), and then polished with a polisher. The polished oats were boiled (steamed) with steam (100° C.) for several tens of minutes, and then compressed to a thickness of 0.9 mm with a heated compression roller. Thereafter, the oats were dried to a moisture content of 14% or less by hot air drying, and cut into four pieces using a cutter to obtain processed oats (processed cereals).
  • the processed oat product (processed grain product) obtained as described above was heated and cooked as follows.
  • the appearance of the cooked rice-like food of rice obtained as described above was slightly light brown, but graininess peculiar to cooked rice (rice) was observed.
  • the appearance, texture, and stickiness were comparable to or comparable to cooked white rice.
  • [rice ball] 30 g of the grain processed product and 70 mL of water were placed in a deep container and lightly stirred to permeate the water. It was heated in a microwave oven (500 to 600 W) for 2 minutes and 30 seconds without wrapping. After heating, an appropriate amount of salt or amino acid seasoning and a few drops of sesame oil were added, and after lightly stirring, the mixture was molded into a rice ball to obtain a rice ball-like cooked rice-like food.
  • the cooked rice-like foods such as rice, rice balls, and fried rice according to the present example achieved an appearance, texture, and stickiness comparable to or comparable to those of polished rice.
  • Example 2 (Sensory test of rice) The oats were put into a dehuller to remove the hulls (dehulled), and then polished with a polisher. The polished oats were boiled (steamed) with steam (100° C.) for several tens of minutes, and then compressed to a thickness of 0.9 mm with a heated compression roller. Thereafter, the oats were dried to a moisture content of 14% or less by hot air drying, and cut into 2 to 3 pieces using a cutter to obtain processed oats (processed cereals).
  • the cooked rice-like food of rice obtained as described above was used for the following sensory tests.
  • the photograph of the rice of the Example after cooking is shown in FIG.
  • a sensory test was conducted by having four panelists eat the cooked rice-like food according to the following scoring criteria.
  • a control product rice made from ordinary white rice was used.
  • the evaluation items are "appearance (whether the peculiar graininess and graininess of cooked rice can be seen)", “aroma (whether it is appetizing)", “taste (whether it can be eaten deliciously as a staple food)", “texture”, " Tenacity” was set as five items.
  • the scores of the four subjects were totaled, and the average score was calculated for each evaluation item. 5 points: Equivalent to the control product. 4 points: There is a slight difference from the control product. 3 points: Slightly different from the control product. 2 points: There is a difference from the control product. 1 point: Remarkably different from the control product.
  • Table 1 shows the results of the sensory test. In all items of "appearance”, “aroma”, “taste”, “texture” and “stickiness”, the average score was 4 points or more (slightly different from the control product), and it was the same or inferior to the white rice of the control product. No result.
  • a sensory test was conducted in the same manner as above using common oatmeal rice prepared by mixing two types of oatmeal, instant type and rolled type. More specifically, 23 g of instant type oatmeal (trade name: Premium Pure Oatmeal, manufactured by Nippon Shokuhin Manufacturing Joint Stock Company) and rolled type oatmeal (trade name: Traditional Oatmeal, Nippon Shokuhin Manufacturing Joint Stock Company) were used. (manufactured by the company) and 50 mL of water were placed in a deep container and lightly stirred to permeate the moisture. It was heated in a microwave oven (500 W) for 1 minute and 30 seconds without wrapping. After heating, the mixture was lightly stirred to obtain a control oatmeal rice.
  • instant type oatmeal trade name: Premium Pure Oatmeal, manufactured by Nippon Shokuhin Manufacturing Joint Stock Company
  • rolled type oatmeal trade name: Traditional Oatmeal, Nippon Shokuhin Manufacturing Joint Stock Company
  • the average score for the "appearance” evaluation item was "3.3", and it was found that the rice of this example had a different appearance from the oatmeal rice of the control product.
  • the panelists evaluated the rice of the present example as "having grainy texture and being more like rice” and "more like rice".
  • the average score was "4.3"
  • the panelists evaluated the rice of the present example as "fragrant and delicious” and "more flavorful than oatmeal rice".
  • the evaluation item of "texture” had an average score of "1.8", and it was found that the rice of this example had a considerable difference in texture from the oatmeal rice of the control product. Specifically, the panelists commented that the rice of this example "does not have a sticky feeling like the oatmeal rice of the control product and is close to rice” and "even if it cools (even after a while) it has a texture close to white rice.” “It has a chewier texture than the control oatmeal rice,” and "It has a grainy texture, giving you a strong feeling that you are eating rice.”
  • the average score was "2.0"
  • the rice of this example had a considerable difference in stickiness from the oatmeal rice of the control product.
  • the panelists commented that the rice of this example "has less stickiness than the oatmeal rice of the control product and is more like white rice” and “even if it cools down (even after a long time), it remains sticky like white rice”. "It is less sticky than the control oatmeal rice, and the grains are independent.” It's close,” he said.
  • the cooked rice-like food of the present example is comparable to or comparable to general white rice in terms of "appearance”, “aroma”, “taste”, “texture” and “stickiness”, and is similar to cooked rice. It was shown that it can be eaten at In addition, it was shown that the cooked rice-like food of this example is closer to white rice in "appearance”, “texture” and “stickiness” than conventional oatmeal rice, and has a good "taste”.
  • Example 3 (Sensory test of rice balls)
  • the oats were put into a dehuller to remove the hulls (dehulled), and then polished with a polisher.
  • the polished oats were boiled (steamed) with steam (100° C.) for several tens of minutes, and then compressed to a thickness of 0.9 mm with a heated compression roller. Thereafter, the oats were dried to a moisture content of 14% or less by hot air drying, and cut into 2 to 3 pieces using a cutter to obtain processed oats (processed cereals).
  • the cooked rice-like rice balls obtained as described above were used in the following sensory tests.
  • the photograph of the rice ball of the Example after cooking is shown in FIG.
  • Example 2 According to the following scoring criteria, four panelists conducted a sensory test by cooling rice ball-like cooked rice-like foods before eating them. As a control product, a cooled rice ball made of ordinary white rice was used. Evaluation items and calculation methods are the same as in Example 2.
  • Table 2 shows the results of the sensory test. In “taste”, all the panelists evaluated “5 points: equivalent to the control product”. In addition, for “appearance”, “fragrance”, “texture” and “stickiness”, the average score was 4 points or more (there was a slight difference from the control product), and the results were comparable to or comparable to the control product onigiri. rice field.
  • the cooked rice-like food of the rice ball of the present example has a "taste” equivalent to that of general white rice, and the "appearance”, “fragrance”, “texture” and “stickiness” are comparable or comparable. Therefore, it was shown that it can be eaten in the same way as a general rice ball made of white rice.
  • Example 4 (Sensory test of fried rice) The oats were put into a dehuller to remove the hulls (dehulled), and then polished with a polisher. The polished oats were boiled (steamed) with steam (100° C.) for several tens of minutes, and then compressed to a thickness of 0.9 mm with a heated compression roller. After that, it was dried by hot air drying to a moisture content of 14% or less, and cut into 2 to 3 pieces using a cutter to obtain a processed oat product (processed grain product).
  • the fried rice-like food obtained as described above was used for the following sensory tests.
  • the photograph of the fried rice of the Example after cooking is shown in FIG.
  • a sensory test was conducted by having four panelists eat the cooked rice-like food of fried rice according to the following scoring criteria.
  • As a control product fried rice cooked with common white rice was used.
  • the evaluation items were "appearance (whether the graininess and texture of fried rice peculiar to cooked rice can be visually recognized)", “aroma (whether the scent of oatmeal is noticeable)", and “taste (whether it can be eaten deliciously as fried rice).” ”, ”texture” and ”flaky feeling”.
  • the scores of the four subjects were totaled, and the average score was calculated for each evaluation item. 5 points: Equivalent to the control product. 4 points: There is a slight difference from the control product. 3 points: Slightly different from the control product. 2 points: There is a difference from the control product. 1 point: Remarkably different from the control product.
  • Table 3 shows the results of the sensory test. In terms of “appearance,” “fragrance,” “taste,” and “flaky feeling,” all the panelists gave an evaluation of “five points: equivalent to the control product.” In addition, “texture” was 4.8 points, which was close to “5 points: equivalent to control product”.
  • the cooked rice-like food of fried rice of the present example has the same "appearance”, “fragrance”, “taste” and “flaky feeling” as fried rice made of general white rice, and has the same "texture”. Therefore, it was shown that it can be eaten in the same way as fried rice with general white rice.

Abstract

穀類加工物は、以下のａ）～ｅ）の特徴を有する。穀類加工物は、水を加えて加熱調理することにより炊飯米様食品を作製するためのものである。　ａ）脱皮及び搗精された穀類を蒸煮、圧偏及び裁断したものであること　ｂ）０．４～１．２ｍｍの厚さを有すること　ｃ）２０％以下の水分値を有すること　ｄ）前記炊飯米様食品は、前記穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まないこと　ｅ）前記炊飯米様食品は、炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有すること

Description

穀類加工物、穀類加工物の製造方法、炊飯米様食品の製造方法及び炊飯米様食品
　本発明は、穀類加工物、穀類加工物の製造方法、炊飯米様食品の製造方法及び炊飯米様食品に関する。
　炊飯米とは、一般的に、炊飯器などで炊飯した、デンプンがアルファー化された調理済み米を意味し、一般的に「ごはん」と呼称される。炊飯米は、日本では古来より食されてきたが、現代においても重要な主食の一つとなっている。
　第２次世界大戦前の日本では、精白された米は貴重品であり高価であったため、安価な大麦に米を混ぜて炊飯した“大麦ごはん”等が主流であった。大麦には食物繊維が豊富に含まれているため、日本人は穀類から多くの食物繊維を摂取できていた。しかしながら、戦後の高度成長期を迎え、精白技術が進歩し、主食として精白米が一般的に食されるようになると、食物繊維が豊富な大麦の需要は低下し、その結果、主食から食物繊維を摂取する機会が減っていった。
　近年、主食として、オーツ麦の加工品である「オートミール」が注目されている。オートミールには食物繊維やその他の栄養素が豊富に含まれていることから、健康食やダイエット食として需要が拡大しつつある。
　オートミールは、一般的にお粥にして食されるが、より日本人に親しみのある食べ方として、オートミールを炊飯米（ごはん）のような食感にする「米化」の方法が提案されている（非特許文献１、２）。
　オートミールの米化は、オーツ麦を裁断しないで圧偏したロールドタイプのオートミールと、全粒を細かく裁断したインスタントタイプ（又はクイッククッキング）のオートミールと、を混合して水を加え、電子レンジなどで加熱する方法が一般的である。ロールドタイプのオートミールは、厚みがあり、裁断されていないため、米のような食感を有する一方、粘り気が無い。一方、インスタントタイプのオートミールは、裁断され、極めて薄く圧偏されていることから、お米の食感は有さないが、粘り気がある。したがって、お米の食感及び粘り気の両方を有する日本の炊飯米を模擬するためには、ロールドタイプ及びインスタントタイプの２種類のオートミールを混合する必要があった。
オートミール米化ダイエットレシピ，これぞう著，石原新菜監修，株式会社学研プラス オートミール米化がっつりヘルシーレシピ，これぞう著，株式会社学研プラス
　しかしながら、日本人に馴染みの深い炊飯米（ごはん）を模擬するためにオートミールの米化を行う場合、ロールドタイプ及びインスタントタイプのオートミールの２種類を混合する必要があるため、手間がかかり、かつコストもかかるものであった。また、ロールドタイプ及びインスタントタイプのオートミールは、本来、炊飯米を模擬して調理する目的に特化していないため、炊飯米の外観、食感及び粘り気を模擬するのには限界があり、また、その外観、食感及び粘り気を所望の程度に調整することも困難であった。
　本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、炊飯米の外観、食感及び粘り気を模擬することに特化した、炊飯米様食品を作製するための穀類加工物及びその製造方法、並びに炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有し、前記穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まない炊飯米様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
　上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係る穀類加工物は、
　以下のａ）～ｅ）の特徴を有し、水を加えて加熱調理することにより炊飯米様食品を作製するためのものである。
　ａ）脱皮及び搗精された穀類を蒸煮、圧偏及び裁断したものであること
　ｂ）０．４～１．２ｍｍの厚さを有すること
　ｃ）２０％以下の水分値を有すること
　ｄ）前記炊飯米様食品は、前記穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まないこと
　ｅ）前記炊飯米様食品は、炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有すること
　本発明の第２の観点に係る穀類加工物の製造方法は、
　脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する蒸煮工程と、
　前記蒸煮工程において蒸煮された穀類を０．４～１．２ｍｍの厚さに圧偏する圧偏工程と、
　前記圧偏工程において圧偏された穀類を乾燥させることで２０％以下の水分値を有する穀類加工物を得る工程と、
　を含み、
　乾燥された穀類を裁断する、又は
　前記蒸煮工程において、脱皮及び搗精された穀類を裁断した後、該穀類を蒸煮する。
　例えば、前記穀類は、２～１５片に裁断される。
　本発明の第３の観点に係る炊飯米様食品の製造方法は、
　本発明の第１の観点に係る穀類加工物に、水を加えて加熱調理する工程を含み、
　前記炊飯米様食品は、前記穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まず、炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有する。
　本発明の第４の観点に係る炊飯米様食品は、
　本発明の第１の観点に係る穀類加工物を含み、
　前記穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まず、炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有する。
　本発明によれば、炊飯米の外観、食感及び粘り気を模擬することに特化した、炊飯米様食品を作製するための穀類加工物及びその製造方法、並びに炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有し、前記穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まない炊飯米様食品及びその製造方法を提供することができる。
本発明の炊飯米様食品に用いられる穀類加工物の製造工程を例示した図であり、（ａ）はオーツ麦を用いて得られる穀類加工物の製造工程（乾燥後に裁断）を示した図であり、（ｂ）はオーツ麦を用いて得られる穀類加工物の製造工程（脱皮・搗精と蒸煮との間に裁断）を示した図である。 本実施例の炊飯米様食品であるごはんの写真図である。 本実施例の炊飯米様食品であるおにぎりの写真図である。 本実施例の炊飯米様食品であるチャーハンの写真図である。
（１．穀類加工物の製造方法）
　本発明の穀類加工物の製造方法は、
　脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する蒸煮工程と、
　蒸煮工程において蒸煮された穀類を圧偏する圧偏工程と、
　圧偏工程において圧偏された穀類を乾燥することで穀類加工物を得る工程と、
　を含み、
　乾燥された穀類を裁断する、又は蒸煮工程において、脱皮及び搗精された穀類を裁断した後、該穀類を蒸煮する。
　前述の圧偏工程において、圧偏された穀類を裁断する場合を、本明細書において「第１の製造方法」という。第１の製造方法の工程順は、以下のとおりである。
　脱皮→搗精→蒸煮→圧偏→乾燥→裁断
　前述の蒸煮工程において、脱皮及び搗精された穀類を裁断した後、該穀類を蒸煮する場合を、本明細書において「第２の製造方法」という。第２の製造方法の工程順は、以下のとおりである。
　脱皮→搗精→裁断→蒸煮→圧偏→乾燥
　本発明の方法により得られる穀類加工物に、後述のとおり、水を加えて加熱調理することで「炊飯米様食品」を作製することができる。本明細書において、「炊飯米様食品」とは、本発明の穀類加工物に水を加えて加熱調理したものであって、以下の特徴を有する。
　・本発明の穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まないこと（後述）
　・炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有すること（後述）
　「炊飯米様食品」は、具体的には、炊飯米のように喫食するもの（いわゆる“ごはん”（パックごはんも含む））、おにぎり、チャーハン、リゾット、ドリア等であり、冷蔵品又は冷凍品も含まれる。
　本発明において用いられる穀類は、例えば、オーツ麦、大麦、小麦、玄米など、一般的に押し麦の形状に加工できる穀類である。
　上記の蒸煮工程では、脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する。蒸煮して穀類に加水させて柔らかくして弾力性を持たせることで、後述の圧偏工程によって穀類を粉砕することなく引き延ばすことができる。なお、搗精後に、穀類の粒の表面に存在するぬかを安定化させる目的で、乾燥加熱（例えば、温風による乾燥加熱）してもよく、この乾燥加熱は、粒を一時保管する場合やバッチ作業を要する場合に採用され得る。この場合、乾燥加熱後に蒸煮を行うことができる。また、穀類を蒸煮した後、冷却させてもよく、また、水分及び温度を所定の程度に調整してもよい。
　蒸煮の具体的方法について、例えば、蒸気下（１００℃）で数十分間行ってもよく、又は１ａｔｍ以上の圧力下で１００℃以上の温度で３０分以上蒸煮する等してもよい。穀類の種類や炊飯米様食品の種類等に鑑み、適宜変更することができる。
　上記の圧偏工程では、蒸煮工程において蒸煮された穀類を圧偏することで穀類加工物を得る。圧偏の具体的方法としては、例えば、加熱されたローラー間に穀類を通過させて圧偏する方法、鉄板等の平板を穀類に押し付けて圧偏する方法等を挙げることができる。穀類は、０．４～１．２ｍｍの厚さに圧偏され、厚さ０．４～１．２ｍｍの範囲では、炊飯米様の好ましい外観、食感及び粘り気を有する炊飯米様食品（後述）を製造することができる。
　上記の圧偏工程で圧偏した穀類を、乾燥させることで穀類加工物を得る。乾燥の具体的方法は、例えば、熱風乾燥による方法；熱した鉄板などで煎る方法；減圧乾燥による方法；天日干しによる方法；自然乾燥による方法；凍結乾燥による方法等であり、穀類の種類や炊飯米様食品の種類等に鑑み、適宜選択することができる。なお、炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有する炊飯米様食品（後述）を得る観点から、穀類加工物における水分値が２０％以下となるように乾燥させ、好ましくは１５％以下の水分値、より好ましくは１４％以下の水分値となるように乾燥させる。
　裁断について、第１の製造方法では、圧偏・乾燥された穀類を裁断し、第２の製造方法では、蒸煮工程において脱皮及び搗精された穀類を裁断した後、該穀類を蒸煮する。裁断の具体的方法は、例えば、裁断刃（裁断機）による方法；穀類を何らかの表面に叩きつけて粉砕し、その後篩の目に通す方法；篩の目に穀類を押し付ける方法等であり、穀類の種類や炊飯米様食品の種類等に鑑み、適宜選択することができる。また、穀類は、例えば、２～１５片に裁断されてもよい。裁断サイズについては、穀類の種類、炊飯米様食品の種類等に鑑み、適宜選択することができる。なお、穀類を裁断する際に、例えば、裁断刃（裁断機）による方法において、たまたま穀類が裁断刃に接触しなかったために、穀類が裁断されずにすり抜ける場合などが想定され得るが、本発明の穀類加工物の製造方法において、このような、たまたま裁断されずにすり抜けて得られた穀類が排除されることはない。
　穀類加工物を得るまでの工程について、具体的に説明する。
　オーツ麦を用いて穀類加工物を得る工程の一例（第１の製造方法）を説明する（図１（ａ））。オーツ麦を脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精する。脱皮及び搗精されたオーツ麦を乾燥加熱させ、その後、飽和水蒸気下、１００℃以上で数十分、蒸煮する。蒸煮したオーツ麦を厚さ０．４～１．２ｍｍに圧偏し、その後、乾燥させる。乾燥させたオーツ麦を、２～４片に裁断して、穀類加工物を得る。
　オーツ麦を用いて穀類加工物を得る別の工程の一例（第２の製造方法）を説明する（図１（ｂ））。オーツ麦を脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精する。脱皮及び搗精されたオーツ麦を２～４片に裁断し、その後、飽和水蒸気下、１００℃以上で数十分、蒸煮する。蒸煮したオーツ麦を厚さ０．４～１．２ｍｍに圧偏し、その後、乾燥させて、穀類加工物を得る。
　第１の製造方法では、蒸煮及び圧偏の後に穀類を裁断する。この場合、穀類の表面はぬかの存在により吸水性に乏しく、裁断面のみから吸水されるため、吸水性が低い傾向の穀類加工物を得ることができる。一方、第２の製造方法では、裁断の後に、蒸煮及び圧偏を行う。この場合、裁断面が圧偏されて引き延ばされるため、第１の製造方法で得られる穀類加工物よりも吸水性が高い傾向の穀類加工物を得ることができる。炊飯米様食品において所望の外観、食感及び粘り気を得るために、適宜、吸水性の低い第１の製造方法で得られる穀類加工物と、吸水性の高い第２の製造方法で得られる穀類加工物と、を選択することが可能であり、炊飯米様食品の外観、食感及び粘り気を所望の程度に調節することができる。
（２．穀類加工物）
　本発明の穀類加工物は、水を加えて加熱調理することで炊飯米様食品を作製するためのものであり、以下の特徴を有する。
　・脱皮及び搗精された穀類を蒸煮、圧偏及び裁断したものであること
　・０．４～１．２ｍｍの厚さを有すること
　・２０％以下の水分値を有すること
　なお、穀類、炊飯米様食品、蒸煮、圧偏及び裁断等の詳細については、前述同様である。
　本発明の穀類加工物は、炊飯米様の好ましい外観、食感及び粘り気を有する炊飯米様食品（後述）を得る観点から、０．４～１．２ｍｍの厚さを有し、かつ、水分値が２０％以下となるように調整されている。水分値について、好ましくは１５％以下の水分値、より好ましくは１４％以下の水分値に調整されている。
（３．炊飯米様食品）
　本発明の炊飯米様食品は、本発明の穀類加工物に水を加えて加熱調理（後述）したものであって、以下の特徴を有する。
　・本発明の穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まないこと
　・炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有すること
　なお、本発明の炊飯米様食品は、具体的には、炊飯米のように喫食するもの（いわゆる“ごはん”（パックごはんも含む））、おにぎり、チャーハン、リゾット、ドリア等であり、冷蔵品又は冷凍品も含まれる。
　本発明の炊飯米様食品は、本発明の穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まない。「実質的に含まない」とは、炊飯米様食品の穀物源（オーツ麦、大麦、小麦、玄米など）として機能する量で、本発明の穀類加工物以外の他の穀類（オーツ麦、大麦、小麦、玄米など）を添加しないことを意味するが、このことは、風味付けや色の調整などの目的での、本発明の穀類加工物以外の他の穀類の存在を排除するものではない。
　本発明の炊飯米様食品は、炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有する。「炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気」とは、本発明の炊飯米様食品を喫食した際に、炊飯米と同程度又は炊飯米と遜色のない程度の外観、食感及び粘り気を感じることができ、かつ、炊飯米と同程度又は炊飯米と遜色のない程度の食品として楽しめる外観、食感及び粘り気の度合いを有することを意味する。より具体的には、「外観」とは「炊飯米特有の粒立ち・粒感が視認され得ること」、「食感」とは「喫食した場合に、炊飯米特有の適度なもっちり感を含む食感が得られること」、「粘り気」とは「喫食した場合に、炊飯米特有の粘り気が感じられること、またチャーハンの場合はパラパラ感が感じられること」を意味する。なお、本明細書において「炊飯米」とは、白米を炊飯器などで炊飯した、デンプンがアルファー化された一般的な調理済み米であって、日本人が通常食する、いわゆる「ごはん」を意味する。
（４．炊飯米様食品の製造方法）
　本発明の炊飯米様食品の製造方法は、本発明の穀類加工物に水を加えて加熱調理する工程を含む。
　本発明の穀類加工物に加える水の量は、例えば、穀類加工物１００質量部に対して１５０～３００質量部であってもよい。穀類の種類、炊飯米様食品の種類等に鑑み、適宜選択することができる。
　加熱調理の具体的方法として、例えば、穀類加工物に所定量の水を加えて電子レンジで加熱する方法が挙げられるが、加熱方法についてはこれに限定されることなく、炒める、焼く、煮る、揚げる、蒸す等も含まれる。加熱時間について、電子レンジで加熱する場合、例えば、出力５００～６００Ｗで１～３分間加熱してもよい。穀類の種類、炊飯米様食品の種類等に鑑み、適宜選択することができる。
　本発明の炊飯米様食品の製造方法の具体例について以下説明する。
［炊飯米（ごはん）のように喫食する場合］
　本発明の穀類加工物３０ｇ及び水７０ｍＬを深めの容器に入れ、水分を浸透させるために軽く撹拌する。ラップをかけずに電子レンジ（５００～６００Ｗ）で２分３０秒加熱する。加熱後、軽く撹拌し、そのまま「ごはん」として喫食する。この場合、炊飯米の外観、食感、粘り気を模擬させるために、例えば、穀類の圧偏の厚さを所望程度とし、適度な粘り気を出すために裁断数を増やしたり、裁断の幅を狭くしてもよい。
［おにぎり状にして喫食する場合］
　本発明の穀類加工物３０ｇ及び水７０ｍＬを深めの容器に入れ、水分を浸透させるために軽く撹拌する。ラップをかけずに電子レンジ（５００～６００Ｗ）で２分３０秒加熱する。加熱後、適量の塩又はアミノ酸調味料と数滴のごま油を加え、軽く撹拌した後、おにぎりの形に成型する（中心部におにぎりの具材を入れてもよい）。この場合、調理後、冷めてからも、食感を維持させ、適度な粘り気を出すために、前述の“炊飯米のように喫食する場合”よりも、穀類の圧偏の厚さを薄く設定し、裁断数を増やしたり、裁断の幅をさらに狭くしてもよい。
［チャーハンとして喫食する場合］
　本発明の穀類加工物３０ｇ及び水５０～６０ｍＬを深めの容器に入れ、水分を浸透させるために軽く撹拌する。ラップをかけずに電子レンジ（５００～６００Ｗ）で２分加熱する。加熱後、粗熱をとり、フライパンなどで、チャーハンの具材や調味料を加えて調理する。この場合、チャーハン特有のパラパラ感を出すために、前述の“炊飯米のように喫食する場合”よりも、穀類の圧偏の厚さをさらに厚めに設定し、裁断数を減らしたり、裁断の幅をさらに広くしてもよい。
（５．小括）
　以上説明したように、本発明によれば、炊飯米の外観、食感及び粘り気を模擬することに特化した、炊飯米様食品を作製するための穀類加工物及びその製造方法、並びに炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有し、前記穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まない炊飯米様食品及びその製造方法を提供することができる。
　従来、炊飯米を模擬するためにオートミールの米化を行う場合、ロールドタイプ及びインスタントタイプのオートミールの２種類を混合していたが、ロールドタイプ及びインスタントタイプのオートミールは、本来、炊飯米を模擬して調理する目的に特化していないため、炊飯米の外観、食感、粘り気を模擬するのには限界があり、また、その外観、食感、粘り気を所望の程度に調整することも困難であった。本発明によれば、白米による炊飯米と同程度又は遜色のない程度に炊飯米の外観、食感及び粘り気を模擬することができ、また、穀類の圧偏の厚さ、裁断サイズ、蒸煮の条件等を変えることで、炊飯米様食品の外観、食感、粘り気を所望の程度に調節することができる。このため、本発明によれば、食物繊維やその他の栄養素が豊富な穀類を用いた、主食となる炊飯米様食品という、新たな食品分野が開拓されることになる。
　従来、炊飯米を模擬するためにオートミールの米化を行う場合、ロールドタイプ及びインスタントタイプのオートミールの２種類を混合する必要があったが、本発明によれば、炊飯せずに簡便かつ短時間で炊飯米のように喫食できる炊飯米様食品を提供することができる。茶碗一杯分の単位でも、穀類加工物に少量の水を加えて、電子レンジなどで短時間加熱することによって、簡便に、白米による炊飯米のような外観、食感及び粘り気を有する炊飯米様食品を調理することができる。
　本発明によれば、炊飯米のように喫食するもの（いわゆる“ごはん”（パックごはんも含む））、おにぎり、チャーハン、リゾット、ドリア等、所望の炊飯米様食品の種類にあわせて、穀類の圧偏の厚さ、裁断サイズ、蒸煮の条件等を変えることで、それぞれの種類に適した穀類加工物を得ることができる。このように、穀類の圧偏の厚さ、裁断サイズ、蒸煮の条件等を、製造する炊飯米様食品の種類にあわせて調節することができる。
　本発明により、簡便な加熱調理によって穀類を用いた炊飯米様食品を得ることができる。日本の食生活の変化により、主食から食物繊維を摂取する機会が減っていたが、本発明によれば、主食から簡便に穀類の食物繊維を摂取することができる。また、茶碗一杯分の単位でも、炊飯する手間もなく即席で簡便に炊飯米様食品を得ることができるため、一人世帯や職場など、幅広い年代で大きな需要が見込まれる。また、コンビニエンスストアやスーパーなどで購入される“中食”についても、近年の食意識の高まりにより、美味しさだけでなく、栄養や腹持ちも着目されて選択される傾向にあるが、本発明による炊飯米様食品は、オーツ麦、大麦、小麦、玄米などの穀類を用いているため食物繊維や他の栄養素が豊富であり、腹持ちも良いため、中食分野においてもおにぎり等の需要が期待される。このように、本発明は、既存のさまざまな炊飯米製品の代替品として普及し、幅広い世代の健康寿命の改善に寄与することが期待される。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
　オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後、搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を蒸気（１００℃）にて数十分煮沸（蒸煮）した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ０．９ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、裁断機を用いて４片に裁断することで、オーツ麦加工物（穀類加工物）を得た。
　上記のとおり得られたオーツ麦加工物（穀類加工物）を、以下のとおり加熱調理した。
［炊飯米のように喫食するもの（ごはん）］
　穀類加工物３０ｇ及び水７０ｍＬを深めの容器に入れ、水分を浸透させるために軽く撹拌した。ラップをかけずに電子レンジ（５００～６００Ｗ）で２分３０秒加熱した。加熱後、軽く撹拌し、ごはんの炊飯米様食品を得た。
　上記のとおり得られたごはんの炊飯米様食品の外観は、若干薄茶色であるものの、炊飯米（ごはん）特有の粒立ちが見られた。そのままごはんとして喫食したところ、外観、食感及び粘り気について、白米による炊飯米と同程度又は遜色のない結果となった。
［おにぎり］
　穀類加工物３０ｇ及び水７０ｍＬを深めの容器に入れ、水分を浸透させるために軽く撹拌した。ラップをかけずに電子レンジ（５００～６００Ｗ）で２分３０秒加熱した。加熱後、適量の塩又はアミノ酸調味料と数滴のごま油を加え、軽く撹拌した後、おにぎりの形に成型し、おにぎりの炊飯米様食品を得た。
　上記のとおり得られたおにぎりを冷めてから喫食したところ、外観、食感及び粘り気について、白米によるおにぎりと同程度又は遜色のない結果となった。
［チャーハン］
　穀類加工物３０ｇ及び水５０～６０ｍＬを深めの容器に入れ、水分を浸透させるために軽く撹拌した。ラップをかけずに電子レンジ（５００～６００Ｗ）で２分加熱した。加熱後、粗熱をとり、フライパンなどで、チャーハンの具材や調味料を加えて調理して、チャーハンの炊飯米様食品を得た。
　上記のとおり得られたチャーハンの炊飯米様食品を喫食したところ、白米によるチャーハンと外観及び食感において同程度又は遜色のない結果となり、また、白米によるチャーハンと同様のパラパラ感が出ていることが確認された。
　以上より、本実施例によるごはん、おにぎり及びチャーハンの炊飯米様食品においては、白米によるものと同程度又は遜色のない外観、食感及び粘り気が実現されていることが示された。
（実施例２）
（ごはんの官能試験）
　オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を蒸気（１００℃）にて数十分煮沸（蒸煮）した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ０．９ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、裁断機を用いて２～３片に裁断することで、オーツ麦加工物（穀類加工物）を得た。
　上記のとおり得られたオーツ麦加工物３０ｇ及び水７０ｍＬを深めの容器に入れ、水分を浸透させるために軽く撹拌した。ラップをかけずに電子レンジ（５００～６００Ｗ）で２分３０秒加熱した。加熱後、軽く撹拌し、ごはんの炊飯米様食品を得た。
　上記のとおり得られたごはんの炊飯米様食品を以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例のごはんの写真を図２に示す。
　以下の採点基準に従い、４名のパネリストがごはんの炊飯米様食品を喫食することで官能試験を行った。対照品として、一般的な白米によるごはんを用いた。評価項目は、「外観（炊飯米特有の粒立ち・粒感が視認されるか）」「香り（食欲をそそるかどうか）」「味（主食としておいしく食べられるかどうか）」「食感」「粘り気」の５項目とした。４名の点数を合計し、各評価項目において平均点を算出した。
　５点：対照品と同等である。
　４点：対照品との差がわずかにある。
　３点：対照品との差が少しある。
　２点：対照品との差がある。
　１点：対照品と著しく異なる。
　官能試験の結果を表１に示す。「外観」「香り」「味」「食感」「粘り気」の全項目において、４点（対照品との差がわずかにある）以上の平均点となり、対照品の白米ごはんと同程度又は遜色ない結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　また、対照品として、インスタントタイプとロールドタイプの２種類のオートミールを混ぜて作製した一般的なオートミールごはんを用いて、上記同様に官能試験を行った。対照品の作製方法について、より具体的には、インスタントタイプのオートミール（商品名：プレミアムピュアオートミール、日本食品製造合資会社製）２３ｇ、ロールドタイプのオートミール（商品名：トラディショナルオートミール、日本食品製造合資会社製）７ｇ及び水５０ｍＬを深めの容器に入れ、水分を浸透させるために軽く撹拌した。ラップをかけずに電子レンジ（５００Ｗ）で１分３０秒加熱した。加熱後、軽く撹拌し、対照品のオートミールごはんを得た。
　官能試験の結果、「外観」の評価項目ついては、平均点「３．３」となり、本実施例のごはんは、対照品のオートミールごはんと外観の差があることがわかった。パネリストは具体的には、本実施例のごはんが「粒感があって、より米と近い」「より米と近い」と評価した。
　また、「香り」の評価項目ついては、パネリスト全員が「５点：対照品と同等である」と評価し、本実施例のごはんは、対照品のオートミールごはんと同等の香りを有することがわかった。
　また、「味」の評価項目ついては、平均点「４．３」となり、本実施例のごはんは、対照品のオートミールごはんと味の差がわずかにあることがわかった。パネリストは具体的には、本実施例のごはんが「香ばしさがあっておいしい」「オートミールごはんよりも味が濃い」と評価した。
　また、「食感」の評価項目ついては、平均点「１．８」となり、本実施例のごはんは、対照品のオートミールごはんと食感においてかなりの差があることがわかった。パネリストは具体的には、本実施例のごはんが「対照品のオートミールごはんのような、べちゃっとした感じがなく、米に近い」「冷えても（時間をおいても）白米に近い食感が残る」「対照品のオートミールごはんよりも噛み応えがある」「粒感があり、お米を食べている感じが強い」と評価した。
　また、「粘り気」の評価項目ついては、平均点「２．０」となり、本実施例のごはんは、対照品のオートミールごはんと粘り気においてかなりの差があることがわかった。パネリストは具体的には、本実施例のごはんが「対照品のオートミールごはんよりも粘り気が少なく、より白米ごはんに近い」「冷えても（時間をおいても）白米ごはんに近い粘り気が残る」「対照品のオートミールごはんよりも粘り気が少なく、粒と粒が独立している」「対照品のオートミールごはんは団子状である一方で、本実施例のごはんは粘り気と粒のバランスが白米ごはんに近い」と評価した。
　以上より、本実施例のごはんの炊飯米様食品は、一般的な白米ごはんと「外観」「香り」「味」「食感」「粘り気」において同程度又は遜色がなく、炊飯米と同じように喫食できることが示された。また、本実施例のごはんの炊飯米様食品においては、従来のオートミールごはんよりも「外観」「食感」「粘り気」が白米ごはんに近く、「味」も良好であることが示された。
（実施例３）
（おにぎりの官能試験）
　オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を蒸気（１００℃）にて数十分煮沸（蒸煮）した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ０．９ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、裁断機を用いて２～３片に裁断することで、オーツ麦加工物（穀類加工物）を得た。
　上記のとおり得られたオーツ麦加工物３０ｇ及び水７０ｍＬを深めの容器に入れ、水分を浸透させるために軽く撹拌した。ラップをかけずに電子レンジ（５００～６００Ｗ）で２分３０秒加熱した。加熱後、適量の塩又はアミノ酸調味料と数滴のごま油を加え、軽く撹拌した後、おにぎりの形に成型し、おにぎりの炊飯米様食品を得た。
　上記のとおり得られたおにぎりの炊飯米様食品を以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例のおにぎりの写真を図３に示す。
　以下の採点基準に従い、４名のパネリストがおにぎりの炊飯米様食品を冷ましてから喫食することで官能試験を行った。対照品として、一般的な白米ごはんのおにぎりを冷ましたものを用いた。評価項目及び算出方法については、実施例２と同様である。
　官能試験の結果を表２に示す。「味」において、パネリスト全員が「５点：対照品と同等である」と評価した。また、「外観」「香り」「食感」「粘り気」については、４点（対照品との差がわずかにある）以上の平均点となり、対照品のおにぎりと同程度又は遜色ない結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　以上より、本実施例のおにぎりの炊飯米様食品は、一般的な白米ごはんと同等の「味」が得られ、「外観」「香り」「食感」「粘り気」も同程度又は遜色がないため、一般的な白米ごはんのおにぎりと同じように喫食できることが示された。
（実施例４）
（チャーハンの官能試験）
　オーツ麦を、脱皮機に投入して外皮を取り除き（脱皮）、その後搗精機により搗精した。搗精したオーツ麦を蒸気（１００℃）にて数十分煮沸（蒸煮）した後、加熱された圧偏ローラーで厚さ０．９ｍｍに圧偏した。その後、熱風乾燥により水分値１４％以下まで乾燥させ、裁断機を用いて２～３片に裁断することで、オーツ麦加工物（穀類加工物）を得た
　上記のとおり得られたオーツ麦加工物３０ｇ及び水５０～６０ｍＬを深めの容器に入れ、水分を浸透させるために軽く撹拌した。ラップをかけずに電子レンジ（５００～６００Ｗ）で２分加熱した。加熱後、粗熱をとり、フライパンで、チャーハンの具材や調味料を加えて調理して、チャーハンの炊飯米様食品を得た。
　上記のとおり得られたチャーハンの炊飯米様食品を以下の官能試験に用いた。なお、調理後の実施例のチャーハンの写真を図４に示す。
　以下の採点基準に従い、４名のパネリストがチャーハンの炊飯米様食品を喫食することで官能試験を行った。対照品として、一般的な白米ごはんで調理したチャーハンを用いた。評価項目は、「外観（炊飯米によるチャーハン特有の粒立ち・粒感が視認されるか）」「香り（オートミールの香りが気になるかどうか）」「味（チャーハンとしておいしく食べられるかどうか）」「食感」「パラパラ感」の５項目とした。４名の点数を合計し、各評価項目において平均点を算出した。
　５点：対照品と同等である。
　４点：対照品との差がわずかにある。
　３点：対照品との差が少しある。
　２点：対照品との差がある。
　１点：対照品と著しく異なる。
　官能試験の結果を表３に示す。「外観」「香り」「味」「パラパラ感」において、パネリスト全員が「５点：対照品と同等である」と評価した。また、「食感」については、４．８点であり、「５点：対照品と同等である」と近い値となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　以上より、本実施例のチャーハンの炊飯米様食品は、一般的な白米ごはんによるチャーハンと同等の「外観」「香り」「味」「パラパラ感」が得られ、「食感」も同程度であるため、一般的な白米ごはんによるチャーハンと同じように喫食できることが示された。
　なお、本発明は、本発明の広義の精神及び範囲を逸脱することなく、様々な実施形態及び変形が可能とされるものである。また、上述した実施形態は、本発明を説明するためのものであり、本発明の範囲を限定するものではない。つまり、本発明の範囲は、実施形態ではなく、請求の範囲によって示される。そして、請求の範囲内及びそれと同等の発明の意義の範囲内で施される様々な変形が、本発明の範囲内とみなされる。
　本発明は、２０２２年２月１日に出願された日本国特許出願２０２２－１４１５１号に基づく。本明細書中に日本国特許出願２０２２－１４１５１号の明細書、特許請求の範囲、図面全体を参照として取り込むものとする。

Claims (5)

  1. 　以下のａ）～ｅ）の特徴を有する、水を加えて加熱調理することにより炊飯米様食品を作製するための穀類加工物。
    　ａ）脱皮及び搗精された穀類を蒸煮、圧偏及び裁断したものであること
    　ｂ）０．４～１．２ｍｍの厚さを有すること
    　ｃ）２０％以下の水分値を有すること
    　ｄ）前記炊飯米様食品は、前記穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まないこと
    　ｅ）前記炊飯米様食品は、炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有すること
  2. 　脱皮及び搗精された穀類を蒸煮する蒸煮工程と、
    　前記蒸煮工程において蒸煮された穀類を０．４～１．２ｍｍの厚さに圧偏する圧偏工程と、
    　前記圧偏工程において圧偏された穀類を乾燥させることで２０％以下の水分値を有する穀類加工物を得る工程と、
    　を含み、
    　乾燥された穀類を裁断する、又は
    　前記蒸煮工程において、脱皮及び搗精された穀類を裁断した後、該穀類を蒸煮する、
    　ことを特徴とする請求項１に記載の穀類加工物の製造方法。
  3. 　前記穀類は、２～１５片に裁断される、
    　ことを特徴とする請求項２に記載の製造方法。
  4. 　請求項１に記載の穀類加工物に、水を加えて加熱調理する工程を含む、
    　ことを特徴とする、前記穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まず、炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有する炊飯米様食品の製造方法。
  5. 　請求項１に記載の穀類加工物を含む、
    　ことを特徴とする、前記穀類加工物以外の穀物源を実質的に含まず、炊飯米と同程度の外観、食感及び粘り気を有する炊飯米様食品。
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