RU2587834C1 - Способ производства концентрата квасного сусла - Google Patents
Способ производства концентрата квасного сусла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2587834C1 RU2587834C1 RU2015133351/13A RU2015133351A RU2587834C1 RU 2587834 C1 RU2587834 C1 RU 2587834C1 RU 2015133351/13 A RU2015133351/13 A RU 2015133351/13A RU 2015133351 A RU2015133351 A RU 2015133351A RU 2587834 C1 RU2587834 C1 RU 2587834C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- rye
- wort concentrate
- production
- kvass wort
- Prior art date
Links
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 230000003625 amylolytic Effects 0.000 claims abstract description 5
- 230000001461 cytolytic Effects 0.000 claims abstract description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 4
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000006085 Vigna mungo var mungo Nutrition 0.000 abstract description 2
- 240000005616 Vigna mungo var. mungo Species 0.000 abstract description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 240000001463 Mertensia maritima Species 0.000 abstract 2
- 235000011168 Mertensia maritima Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000012363 Tragopogon porrifolius Nutrition 0.000 abstract 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract 1
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 4
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000011068 load Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Description
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С овсяного корня, ржаной муки и по 10% по массе ржаного неферментированного солода и ячменного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшиеся части ржаного неферментированного солода и ячменного солода при температуре 45-47°С и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
Claims (1)
- Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2587834C1 true RU2587834C1 (ru) | 2016-06-27 |
Family
ID=
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU165073A1 (ru) * | Способ приготовления концентрата квасного сусла | |||
SU878236A1 (ru) * | 1979-09-05 | 1981-11-07 | Воронежский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
RU2405370C1 (ru) * | 2009-12-03 | 2010-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства ароматизированного напитка из овсяного корня и солода (варианты) |
EP2758509A1 (en) * | 2011-09-22 | 2014-07-30 | The Coca-Cola Company | Process for the industrial manufacture of kvas beverage |
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU165073A1 (ru) * | Способ приготовления концентрата квасного сусла | |||
SU878236A1 (ru) * | 1979-09-05 | 1981-11-07 | Воронежский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
RU2405370C1 (ru) * | 2009-12-03 | 2010-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства ароматизированного напитка из овсяного корня и солода (варианты) |
EP2758509A1 (en) * | 2011-09-22 | 2014-07-30 | The Coca-Cola Company | Process for the industrial manufacture of kvas beverage |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Уч. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000, с. 297-305. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2587834C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609422C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2602605C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2601553C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582772C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609433C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2600614C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609425C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609333C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609391C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2600671C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582040C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582039C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609681C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2610121C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2582038C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609416C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2585844C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609312C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609934C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2600633C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609294C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2584416C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609334C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609687C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла |