RU2587834C1 - Способ производства концентрата квасного сусла - Google Patents

Способ производства концентрата квасного сусла Download PDF

Info

Publication number
RU2587834C1
RU2587834C1 RU2015133351/13A RU2015133351A RU2587834C1 RU 2587834 C1 RU2587834 C1 RU 2587834C1 RU 2015133351/13 A RU2015133351/13 A RU 2015133351/13A RU 2015133351 A RU2015133351 A RU 2015133351A RU 2587834 C1 RU2587834 C1 RU 2587834C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
malt
rye
wort concentrate
production
kvass wort
Prior art date
Application number
RU2015133351/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Application granted granted Critical
Publication of RU2587834C1 publication Critical patent/RU2587834C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Description

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С овсяного корня, ржаной муки и по 10% по массе ржаного неферментированного солода и ячменного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшиеся части ржаного неферментированного солода и ячменного солода при температуре 45-47°С и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Claims (1)

  1. Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
RU2015133351/13A 2015-08-11 Способ производства концентрата квасного сусла RU2587834C1 (ru)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2587834C1 true RU2587834C1 (ru) 2016-06-27

Family

ID=

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU165073A1 (ru) * Способ приготовления концентрата квасного сусла
SU878236A1 (ru) * 1979-09-05 1981-11-07 Воронежский технологический институт Способ производства концентрата квасного сусла
RU2405370C1 (ru) * 2009-12-03 2010-12-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного напитка из овсяного корня и солода (варианты)
EP2758509A1 (en) * 2011-09-22 2014-07-30 The Coca-Cola Company Process for the industrial manufacture of kvas beverage

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU165073A1 (ru) * Способ приготовления концентрата квасного сусла
SU878236A1 (ru) * 1979-09-05 1981-11-07 Воронежский технологический институт Способ производства концентрата квасного сусла
RU2405370C1 (ru) * 2009-12-03 2010-12-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного напитка из овсяного корня и солода (варианты)
EP2758509A1 (en) * 2011-09-22 2014-07-30 The Coca-Cola Company Process for the industrial manufacture of kvas beverage

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Уч. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000, с. 297-305. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2587834C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609422C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2602605C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2601553C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2582772C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609433C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2600614C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609425C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609333C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609391C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2600671C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2582040C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2582039C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609681C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2610121C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2582038C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609416C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2585844C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609312C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609934C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2600633C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609294C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2584416C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609334C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609687C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла