SU165073A1

SU165073A1 - Способ приготовления концентрата квасного сусла

Info

Publication number: SU165073A1
Application number: SU800031A
Authority: SU

Description

Уже известен способ приготовлени концентрата квасного сусла, согласно которому хлебопринась затирают, осахаривают, термически обрабатывают, после чего отделив сусло от осадка, упаривают сусло под вакуумом .

Предлагаемый способ отличаетс от известного тем, что термическую обработку сусла производ т после упаривани его под вакуумом . В результате этого улучшаетс качество квасного сусла и, следовательно, кваса, что объ сн етс дополнительным образованием крас ндих вепдеств и меланоидов, которые вл ютс носител ми специфичного дл кваса аромата ржаного хлеба.

Предлагаемый способ осуществл етс в несколько стадий.

Затирание х л е б о п р и п а с о в. Ржапой солод развод т в воде и в виде однородной массы (затора) перекачивают в чаи. Приготовл ют из кукурузной муки и воды кукурузное молочко, в которое затем ввод т чменный солод и неременинвают. Полученную суспензию последовательно подогревают до 70°С и обрабатывают паром, превраща ее в клейстер, который подают в чан с затором нз ржаного солода. В этот чаи внос т разведенный в воде чменный солод и получают заторную массу.

пературы протеолитических ферментов с выдержкой при этой температуре в течение 30 мин и затем до опти1мальной температуры амилолитических ферментов с выдержкой, в течение 2 час.

Отделение сусла от осадка и у Н а р и в а и и е е г о. Осахаренную массу фильтруют, отдел сусло, которое после этого направл ют на выпарку, а затем, на упаривание под вакуумом или сразу на упаривание . Конечна плотность сусла 70°Бл.

Термическа обработка сусла. Пз вакуум аннарата его подают в конвертор, где выдерживают в течение часа при давлении 0,8-1,2 ати. При этом образуютс крас Н ,ие вещества и меланоидины, придающие суслу аромат ржаного хлеба. Кроме этого, во врем термической обработки квасное сусло стерилизуетс , в результате чего удлии етс срок его хранени .

Предмет изобретени

Способ нриготовлени коицеитрата квасного сусла путем затирани хлебоприпасов, осахариванн , термической обработки, отделени сусла от осад1 а и упаривани сусла под вакуумом , о т л и ч а ю щ и и с тем, что, с целью улучшенн качества, термическую обработку сусла производ т носле его упариванн .