RU2609336C1 - Способ получения концентрата квасного сусла - Google Patents

Способ получения концентрата квасного сусла Download PDF

Info

Publication number
RU2609336C1
RU2609336C1 RU2015141991A RU2015141991A RU2609336C1 RU 2609336 C1 RU2609336 C1 RU 2609336C1 RU 2015141991 A RU2015141991 A RU 2015141991A RU 2015141991 A RU2015141991 A RU 2015141991A RU 2609336 C1 RU2609336 C1 RU 2609336C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
rye
malt
kvass wort
wort concentrate
yacon
Prior art date
Application number
RU2015141991A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015141991A priority Critical patent/RU2609336C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2609336C1 publication Critical patent/RU2609336C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385Concentrates of non-alcoholic beverages
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52Adding ingredients
    • A23L2/58Colouring agents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для получения концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и дробленую рожь с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентририруют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный якон нарезают. Якон сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Якон обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Description

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C якона, дробленой ржи и по 10% по массе ржаного неферментированного солода и ячменного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшиеся части ржаного неферментированного солода и ячменного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Claims (1)

  1. Способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
RU2015141991A 2015-10-05 2015-10-05 Способ получения концентрата квасного сусла RU2609336C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015141991A RU2609336C1 (ru) 2015-10-05 2015-10-05 Способ получения концентрата квасного сусла

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015141991A RU2609336C1 (ru) 2015-10-05 2015-10-05 Способ получения концентрата квасного сусла

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2609336C1 true RU2609336C1 (ru) 2017-02-01

Family

ID=58457395

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015141991A RU2609336C1 (ru) 2015-10-05 2015-10-05 Способ получения концентрата квасного сусла

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2609336C1 (ru)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU165073A1 (ru) * Способ приготовления концентрата квасного сусла
SU219519A1 (ru) * 1964-10-28 1976-05-15 Д. А. Королев, Л. С. Салманова, В. И. Буканова Л. С. Шептун, П. И. Буковский , Е. М. Чипчина Способ производства концентрации хлебного кваса
SU1711791A1 (ru) * 1989-07-11 1992-02-15 Могилевский технологический институт Способ производства концентрата квасного сусла
UA92466C2 (ru) * 2007-02-23 2010-11-10 Валентина Болеславівна Прасняк Способ производства концентрата квасного сусла
WO2011026591A1 (de) * 2009-09-03 2011-03-10 Krones Ag Verfahren und vorrichtung zur thermischen behandlung von kwasswürze

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU165073A1 (ru) * Способ приготовления концентрата квасного сусла
SU219519A1 (ru) * 1964-10-28 1976-05-15 Д. А. Королев, Л. С. Салманова, В. И. Буканова Л. С. Шептун, П. И. Буковский , Е. М. Чипчина Способ производства концентрации хлебного кваса
SU1711791A1 (ru) * 1989-07-11 1992-02-15 Могилевский технологический институт Способ производства концентрата квасного сусла
UA92466C2 (ru) * 2007-02-23 2010-11-10 Валентина Болеславівна Прасняк Способ производства концентрата квасного сусла
WO2011026591A1 (de) * 2009-09-03 2011-03-10 Krones Ag Verfahren und vorrichtung zur thermischen behandlung von kwasswürze

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2609336C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609685C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609345C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609448C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609451C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609690C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609688C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609680C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609420C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609364C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609348C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609687C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609693C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609334C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609701C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609341C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609422C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609369C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609349C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609418C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609362C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609338C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609409C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609691C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609414C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла