RU2609336C1 - Способ получения концентрата квасного сусла - Google Patents
Способ получения концентрата квасного сусла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2609336C1 RU2609336C1 RU2015141991A RU2015141991A RU2609336C1 RU 2609336 C1 RU2609336 C1 RU 2609336C1 RU 2015141991 A RU2015141991 A RU 2015141991A RU 2015141991 A RU2015141991 A RU 2015141991A RU 2609336 C1 RU2609336 C1 RU 2609336C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- malt
- kvass wort
- wort concentrate
- yacon
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/58—Colouring agents
Abstract
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для получения концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и дробленую рожь с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентририруют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный якон нарезают. Якон сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Якон обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Description
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C якона, дробленой ржи и по 10% по массе ржаного неферментированного солода и ячменного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшиеся части ржаного неферментированного солода и ячменного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
Claims (1)
- Способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015141991A RU2609336C1 (ru) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Способ получения концентрата квасного сусла |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015141991A RU2609336C1 (ru) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Способ получения концентрата квасного сусла |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2609336C1 true RU2609336C1 (ru) | 2017-02-01 |
Family
ID=58457395
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015141991A RU2609336C1 (ru) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Способ получения концентрата квасного сусла |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2609336C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU165073A1 (ru) * | Способ приготовления концентрата квасного сусла | |||
SU219519A1 (ru) * | 1964-10-28 | 1976-05-15 | Д. А. Королев, Л. С. Салманова, В. И. Буканова Л. С. Шептун, П. И. Буковский , Е. М. Чипчина | Способ производства концентрации хлебного кваса |
SU1711791A1 (ru) * | 1989-07-11 | 1992-02-15 | Могилевский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
UA92466C2 (ru) * | 2007-02-23 | 2010-11-10 | Валентина Болеславівна Прасняк | Способ производства концентрата квасного сусла |
WO2011026591A1 (de) * | 2009-09-03 | 2011-03-10 | Krones Ag | Verfahren und vorrichtung zur thermischen behandlung von kwasswürze |
-
2015
- 2015-10-05 RU RU2015141991A patent/RU2609336C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU165073A1 (ru) * | Способ приготовления концентрата квасного сусла | |||
SU219519A1 (ru) * | 1964-10-28 | 1976-05-15 | Д. А. Королев, Л. С. Салманова, В. И. Буканова Л. С. Шептун, П. И. Буковский , Е. М. Чипчина | Способ производства концентрации хлебного кваса |
SU1711791A1 (ru) * | 1989-07-11 | 1992-02-15 | Могилевский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
UA92466C2 (ru) * | 2007-02-23 | 2010-11-10 | Валентина Болеславівна Прасняк | Способ производства концентрата квасного сусла |
WO2011026591A1 (de) * | 2009-09-03 | 2011-03-10 | Krones Ag | Verfahren und vorrichtung zur thermischen behandlung von kwasswürze |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2609336C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609685C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609345C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609448C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609451C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609690C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609688C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609680C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609420C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609364C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609348C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609687C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609693C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609334C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609701C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609341C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609422C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609369C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609349C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609418C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609362C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609338C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609409C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609691C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609414C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла |