RU2585844C1 - Способ производства концентрата квасного сусла - Google Patents
Способ производства концентрата квасного сусла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2585844C1 RU2585844C1 RU2015133332/13A RU2015133332A RU2585844C1 RU 2585844 C1 RU2585844 C1 RU 2585844C1 RU 2015133332/13 A RU2015133332/13 A RU 2015133332/13A RU 2015133332 A RU2015133332 A RU 2015133332A RU 2585844 C1 RU2585844 C1 RU 2585844C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- production
- rye
- wort concentrate
- kvass wort
- kvass
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/01—Pretreatment of malt, e.g. malt grinding
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/18—Preparation of malt extract or of special kinds of malt, e.g. caramel, black malt
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Botany (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание. Производят затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки, ячменной муки и топинамбура в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осуществляют осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Description
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C топинамбура, ржаной муки, ячменной муки и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют на фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
Claims (1)
- Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133332/13A RU2585844C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133332/13A RU2585844C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2585844C1 true RU2585844C1 (ru) | 2016-06-10 |
Family
ID=56115129
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015133332/13A RU2585844C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2585844C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3594179A (en) * | 1967-02-28 | 1971-07-20 | Dmitry Amosovich Korolev | Method of producing kvass wort concentrate |
DE102009020386A1 (de) * | 2009-05-08 | 2010-11-11 | Krones Ag | Maischverfahren zur Herstellung von Kwass-Würze |
RU2447141C1 (ru) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Татьяна Александровна Тихонова | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе |
-
2015
- 2015-08-11 RU RU2015133332/13A patent/RU2585844C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3594179A (en) * | 1967-02-28 | 1971-07-20 | Dmitry Amosovich Korolev | Method of producing kvass wort concentrate |
DE102009020386A1 (de) * | 2009-05-08 | 2010-11-11 | Krones Ag | Maischverfahren zur Herstellung von Kwass-Würze |
RU2447141C1 (ru) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Татьяна Александровна Тихонова | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева "Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков", учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-306. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2585844C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2600633C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2587286C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2602605C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2580348C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2585813C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2578346C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2579483C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609292C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2585822C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2579465C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2579475C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2580351C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2584853C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582039C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2587688C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2587266C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609416C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609299C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609712C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2578539C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2578348C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2583625C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582040C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2601553C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла |