RU2580348C1 - Способ производства концентрата квасного сусла - Google Patents
Способ производства концентрата квасного сусла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2580348C1 RU2580348C1 RU2015133330/13A RU2015133330A RU2580348C1 RU 2580348 C1 RU2580348 C1 RU 2580348C1 RU 2015133330/13 A RU2015133330/13 A RU 2015133330/13A RU 2015133330 A RU2015133330 A RU 2015133330A RU 2580348 C1 RU2580348 C1 RU 2580348C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- production
- rye
- wort concentrate
- kvass wort
- kvass
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут тописолнечник, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ржаную муку, ячменную муку и тописолнечник в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают и кипятят. Осуществляют разделение фаз и концентрируют под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Description
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C тописолнечника, ржаной муки, ячменной муки и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
Claims (1)
- Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133330/13A RU2580348C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133330/13A RU2580348C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2580348C1 true RU2580348C1 (ru) | 2016-04-10 |
Family
ID=55794037
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015133330/13A RU2580348C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2580348C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1711791A1 (ru) * | 1989-07-11 | 1992-02-15 | Могилевский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
RU2130053C1 (ru) * | 1997-04-01 | 1999-05-10 | Белгородский университет потребительской кооперации | Способ производства квасного сусла "пикалод" |
US6086938A (en) * | 1997-12-24 | 2000-07-11 | Quest International B.V. | Process for preparing an emulsion concentrate for soft drinks, the resultant concentrate and soft drink obtainable therefrom |
WO2010127798A3 (de) * | 2009-05-08 | 2011-01-13 | Krones Ag | Maischverfahren zur herstellung von kwass-würze |
-
2015
- 2015-08-11 RU RU2015133330/13A patent/RU2580348C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1711791A1 (ru) * | 1989-07-11 | 1992-02-15 | Могилевский технологический институт | Способ производства концентрата квасного сусла |
RU2130053C1 (ru) * | 1997-04-01 | 1999-05-10 | Белгородский университет потребительской кооперации | Способ производства квасного сусла "пикалод" |
US6086938A (en) * | 1997-12-24 | 2000-07-11 | Quest International B.V. | Process for preparing an emulsion concentrate for soft drinks, the resultant concentrate and soft drink obtainable therefrom |
WO2010127798A3 (de) * | 2009-05-08 | 2011-01-13 | Krones Ag | Maischverfahren zur herstellung von kwass-würze |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2580348C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2587266C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2585844C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2579465C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2578539C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2600633C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2602605C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2578346C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2585813C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2587286C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582039C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2580351C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609301C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2580349C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582799C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609304C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2602603C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2578348C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609416C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609391C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609292C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2602175C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609310C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609433C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609692C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла |